Etiket Arşivleri: Reçel

Kabak Reçeli

Bu projede, ülkemizde yemeklik kabak tüketimini arttırmak ve tüketicilere farklı bir lezzet sunmak amacıyla “kabak reçeli” geliştirmeyi amaçladık.
Bu amaçla, yemeklik yeşil kabaklar şeker,limon, lezzet vermek amaçlı karanfil ve görsel lezzeti arttırmak için de gıda boyası eklenerek tatlandırılmış ve hem fonksiyonel hem de lezzetli bir yiyecek elde edilmiştir.

Reçel Yapımı ( Sevim YILMAZ )

REÇEL YAPIMI

REÇELİN KIVAMININ BELİRLENMESİ

REÇEL MUHAFAZASI

REÇELLERDE GÖRÜLEN BOZUKLUKLAR

İNCİR REÇELİ

ÇİLEK REÇELİ

BÖĞÜRTLEN REÇELİ

GÜL REÇELİ

AYVA REÇELİ

PORTAKAL REÇELİ

ŞEFTALİ REÇELİ

VİŞNE REÇELİ

DOMATES REÇELİ

KARPUZ KABUĞU REÇELİ

KIZILCIK REÇELİ

MÜRDÜM ERİĞİ REÇELİ

GREYFURT REÇELİ

PATLICAN REÇELİ

ARMUT REÇELİ

CEVİZ REÇELİ

Kaynak

Reçel

Meyve ve sebzeler çeşitli yöntemlerle dayandırılarak, başka bir yerde veya başka bir zamanda sarf edilmek üzere saklanırlar. Bu yöntemlerden birisi de  meyvelerin şekerle dayandırılması olup, ilke, meyveye belli konsantrasyona ulaşana kadar şeker ilavesiyle, onu bozan mikroorganizmaların faaliyetine engel olmaktır. Buna göre reçel, marmelat ve jöle olarak isimlendirdiğimiz gıdalar, aslında şekerle dayandırılmış meyve mamulleridir. Ancak reçel, marmelat veya jölenin herhangi bir meyveyi dayandırmak gayesiyle üretildiği söylenemez. Bunlar artık nitelikleri ve tüketim yerleri bakımından, meyvelerden tamamen farklı yiyeceklerdir.

Yurdumuzda, büyük bir çeşit zenginliği içinde, yöresel karakterde ve aile içinde olmak üzere, çok uzun senelerden beri yapılmakta olan bu mamuller, endüstri ölçüsünde olarak modern fabrikalarımızda üretilmektedir.

Bu mamullerin başlıca nitelikleri, meyve ve şekerden yapılması, ekmek dilimine sürülebilecek, fakat akmayacak bir kıvamda olmasıdır. Kıvamı sağlayan esas madde pektindir. Pektin meyvede doğal olarak bulunursa da miktarı genellikle az olduğundan, imalatta ayrıca ilave edilmesi gerekir.

REÇEL: Koyu lapamsı kıvamda,sürülme kabiliyetinde,bütün veya parça halinde meyve ihtiva eden bir mamul olup,çekirdeği çıkarılmış veya çekirdek evi temizlenmiş meyveye şeker ilavesiyle yapılır.Kural olarak mamuldeki meyve veya parçaları kolaylıkla görülmeli ve tanınmalıdır.İmalatta az miktarda pektin,asit ve glikoz şurubu kullanılabilir.Yukarıdaki tanımlamaya göre Türkçe deki reçel’ kelimesinin en yakın karşılığı,Almanca daObstkenfituren’ , İngilizce de ise Jams’ dır.

Pektik Maddeler ve Pektin

Reçel ve benzeri mamullerin en önemli niteliklerinden biri olan kıvamlı asit ve şeker eşliğinde olmak koşuluyla pektin denen madde ile oluşur. Yani bu mamuller aslında pektin-asit-şeker jelidirler.

Pektin farklı oranda metil ester içerir ve farklı nötralizasyon derecesinde, suda eriyen pektinik asidi şeker ve asitle jel yapar. Pektinin ham maddesi başta narenciye kabukları ve kısmen de elma pres artığıdır.

Meyve ve sebzeler olgunlaşırken, yapılarındaki pektik maddeler kimyasal değişikliklere uğrarlar. Örneğin aşırı olgun meyvelerde peptinik  asit,  pektik aside hidrolize olmuştur. Böyle meyveler çok zayıf bir jel yapar.

Her meyvede belli oranda ve farklı nitelikte pektin bulunur. Örneğin ekşi elma pektince çok zengin, erik, portakal, limon, ayva pektince zengin; tatlı elma, kayısı ve çilek orta derecede, armut, kiraz, vişne ve şeftali az miktarda pektin içeren meyveler olarak bilinir.

Meyvelerin şekerle karıştırılıp bir miktar pişirildikten sonra, kıvamlı bir yiyecek haline gelmesinde en önemli rolü, meyvedeki pektin oynar. İyi bir pektin jeli, ekmeğe kolaylıkla sürülebilecek fakat ekmekten akmayacak kıvamda olmalıdır.

Jelin kıvamı, diğer bir deyimle, jelin sertliği üzerine etki eden başlıca faktörler;

1)      Pektin miktar ve niteliği

2)      Ortamın pH derecesinin etkisi

3)      Şeker konsantrasyonunun etkisidir.

Reçel vb. mamul imal eden fabrikalar, ihtiyaç duydukları pektini ticarette toz halde satılan pektinle karşılarlar. Satın alınan pektinin nitelikleri çok iyi bilinmelidir. Aksi halde bir taraftan imalat kontrol altında tutulamaz ve kaliteli bir mamul elde edilemez; diğer taraftan pektine değerinden fazla ödeme yapma zorunda kalınır.

REÇEL İMALATINDA KULLANILAN MADDELER, ÖZELLİKLERİ ve HAZIRLANMALARI

Reçel vb. mamullerin üretiminde ham madde olarak daima meyve, şeker ve asit kullanılır. Meyvede mevcut pektinin miktarı ve niteliği her zaman el verişli olmadığından, ayrıca genellikle pektin de kullanılır. Diğer taraftan bir çok ülkede tüzüklerin elverdiği ölçüde olmak üzere, belli mamullere belli boyalar kullanılmaktadır.

·        Meyveler ve dayanıklı hale konmaları

Hemen hemen her tür meyveden reçel vb. mamul yapılmaktadır. Ancak çeşidin elverişli olması ve uygun bir olgunluk döneminde hasat edilmesi gerekir. Ezik, bereli, çürük ve diğer kusurları bulunan meyvelerden kaliteli bir mamul yapılamayacağına göre bunların kullanılmaması ve ayıklanmaları gerekir.

Meyvelerden reçel vb. mamul yapılmasında en pratik ve ekonomik yol, bunların yetişme mevsiminde taze olarak işlenmesidir. Aynı zamanda taze meyveden daha kaliteli mamul elde edildiği unutulmamalıdır. Ancak meyve üretim süresinin kısa oluşu, bunların herhangi bir metotla dayanıklı hale konması ve daha sonraki sezonlarda işlenmesini zorunlu kılmaktadır. Ayrıca bu şekilde hazırlanmış yan mamullerin ihraç edilme veya diğer bölgelere sevk etme olanağı da vardır. Bu yüzden bu amaç ile uygulanan belli başlı dayandırma yöntemleri aşağıda açıklanmıştır.

Meyveler ister taze olarak, ister dayanıklı hale konduktan sonra işlensin, bunlara bazı temel ön işlemlerin uygulanması gerekir. Ön işlemler, tabiatı ile işlenen meyveye (vişne) ve elde edilecek mamule göre değişmekte ise de;

1)      Ayıklama

2)      Yıkama

3)      Hazırlama, olarak nitelenebilir.

Ayıklama: Vişne; içindeki çürük, ezik vişneler ayrılır, sap, yaprak gibi yabancı unsurlar uzaklaştırılır. (İşçiler tarafından)

Yıkama: Daima özel bir itina ister. Yıkama ile esas itibarı ile toz toprak uzaklaştırılırsa da, özellikle mücadele ilaçları artıklarının yıkanıp atılması ve mikroorganizma yükünün azaltılması gibi amaçlarda önem kazanır. (Yıkama tankları)

Hazırlık: Bu işlem meyveye göre değişmek üzere, çekirdek çıkarma, sap ayırma, ön ısıtma, parçalama, ezme, dilimleme, doğrama gibi farklı işlemleri kapsar. Bu işlemlerden çekirdek çıkarma; ‘Ferrum Makinası’ ile yapılır. Bu makine genel olarak çekirdeklerin, dondurulmuş vişnelerin makine içerisindeki deliklere girip dış yüzeyde bulunan iğnelerin bu deliklere geçmesi ile çıkarılması işlemini gerçekleştirir. Vişnelerin dondurulmasının nedeni su kaybını minimum seviyede tutmaktır.

Bu işlemlerin tümü aslında, meyve, sebze işleme sanayiinin her kolunda uygulanan belirli geleneksel işlemlerdir.

Ön işlemler sonunda hazırlanmış olan vişneler hemen taze olarak reçel vb. mamule işlenir veya herhangi bir yöntemle dayanıklı hale getirilip ileride işlenirler. Başlıca muhafaza koşulları:

1)Dondurarak Muhafaza: Meyvelerin  soğukta muhafazasında, mikrobiyolojikbozulmayı önlemek için prensip olarak en az  -10oC de saklanması gerekir. -10oC sınır bir değer olup, daha yüksek sıcaklık derecelerinde yavaşta olsa mutlaka mikrobiyolojik bir bozulma görülür. -10oC de depolanan bir meyvede mikrobiyolojik bir bozulma görülmese de, zamanla renklerinin bozulduğu, strüktürünün zayıfladığı hatta besleme değerinde bir azalma olduğu görülür. Bu bozulmalar kimyasal, özellikle enzimatik değişmelerin sonucudur. Şu halde –10oC de meyvelerin depolanması, meyvelerin tam olarak muhafazasına kafi gelmektedir. Bu yüzden meyvelerin daha iyi muhafazası ve meydana gelecek değişmelerin minimum sınırda tutulabilmesi için, meyvelerin daha düşük sıcaklıkta depolanması gerekmektedir. Nitekim, soğukta muhafazada genellikle -18,-20oC civarı tercih edilir. Gerçekte -18,-20oC’den daha düşük sıcaklıklar, depolanan meyvenin kalitesi yönünden çok elverişliyse de, bu taktirde maliyet çok yükselmektedir.

Reçel vb. mamullerin imalatında kullanılacak meyvelerin dondurulmaları, dondurarak muhafaza tekniğinin genel prensiplerine ve yöntemlerine göre yapılır. Bu hususta büyük bir ayrıcalık yoktur. Ancak ileride elde edilecek mamulde şeker bulunacağından, meyveyi şekerle birlikte dondurmaktan kaçınılmaz. Bu amaç ile meyve/şeker, 2:1 den 4:1 e kadar değişen oranlarda karıştırılarak dondurulur.

Depolama kusuru olmayan ve uzun süre depolanmamış (eskimemiş) dondurulmuş bir meyveden yapılan reçel vb. bir mamulün nitelikleri taze meyveden yapılmış olana çok benzer. Bu yüzden halen çilek gibi üzümsü meyvelerin saklanmasında, diğerlerine göre oldukça pahalı olan bu metot uygulanır.

2) Isı Uygulanarak Muhafaza: Dondurarak muhafazada meyvelerin, mikroorganizmaların çalışamayacağı bir dereceye kadar soğutulup depolanmasıyla meyveyi bozan mikroorganizmalar ölmemektedir. Yani, soğuk kalkınca meyve süratle bozulmaktadır. Buna mukabil ısı etkisiyle muhafazada, mikroorganizmalar öldürülmektedir. Böylece ısı uygulayarak muhafaza, meyvenin doğrudan doğruya herkesçe bilinen konserve haline getirilmesi demektir.

Meyvenin bu amaç ile konserve edilmesinde, kutuya şeker şurubu konmadan doldurulur ve kutu kapatılarak pastörize edilir, daha sonra soğutulur. Meyvenin şurupsuz olarak bu şekilde konserve edilmesine kuru-doldurma (solid-pack) denir. Bu şekildeki, çekirdeği çıkarılmış bütün veya ikiye bölünmüş kayısı veya şeftali ve çekirdeği çıkarılmış bütün haldeki vişne konserveleri daha sonra başarı ile reçele işlenmektedir.

Meyveler, bütün yarım veya dilimler halinde, kutuya ‘kuru doldurularak’ konserve edildiği gibi, ezme haline getirildikten sonra da konserve edilmektedir. Bu taktirde, meyve ezmesi veya pulp dediğimiz bu yarı mamul daha ziyade marmelat hammaddesi olarak kullanılır. Pulpun elde edilmesinde kullanılan palperin elek deliklerinin iri olması halinde, elde edilen pulp ise daha çok reçel imaline elverişlidir. Bu amaç için gerekli olan palperler, yurdumuzda imal edilmektedir.

Elde edilen pulp ister ince bir yapıda olsun, ister iri meyve parçacıkları ihtiva etsin, bir pastörizatörden geçirildikten sonra yıkanmış ve buharlanmış kutulara 90-93oC de doldurulup, hemen kapatılır. Buna sıcak doldurma işlemi denir ve ayrıca bir pastörizasyon uygulamanın gereği yoktur. Daha düşük derecede doldurulması halinde kutuların kapatıldıktan sonra ayrıca pastörize edilmeleri gerekir.

3) Kimyasal Yolla Muhafaza: Bazı kimyasal maddelerin mikroorganizmaları öldürücü veya faaliyetten alıkoyucu etkisinden istifadeyle, meyvelerin öteden beri muhafaza edildiği bilinmektedir. Ancak her ülkenin tüzüğünde, kullanılmasına müsaade edilen koruyucu maddeler, miktarları ve kullanılma alanları sınırlandırılmıştır. Genel olarak kullanılan koruyucu maddeler, SO2 (kükürt dioksit veya sülfuroz asit), sorbik asit, formik asit ve benzoik asittir.

Pişirme:

Hazırlanan vişneler, miktarı saptanmış belli maddelerin sıra ile karıştırılması ile pişirilir. Pişirilmeden maksat gereği kadar su uçurularak istenilen kuru madde oranında kıvamlı bir mamul elde edilmesidir. Pişirme ile şeker vişne içerisine yani reçele nüfuz eder. Vişneden SO2 önemli ölçüde uzaklaştırılır. Sakaroz kısmen inversiyona uğrar. Mikroorganizmalar önemli ölçüde öldürülür. Enzimler inaktif hale getirilir. Sonuçta pişirme ile mamulün kendine has lezzeti oluşur. Pişirmede dikkat edilecek en önemli husus karemelizasyona meydan vermemektir. Pişirme farklı sistemlerde farklı metotlara göre yapılır. Şöyle sıralayabiliriz:

a)      Açık Kazanlarda (ATM Basıncında) Pişirme:

Bu amaç doğrultusunda çift cidarlı, yarı hücre veya benzer şekilde, paslanmaz çelikten yapılmış pişirme kazanları kullanılır. Bu kazanlar farklı büyüklükte ve buna göre farklı ısıtma alanlarında olabilir.

Üründe yer alan maddelerin karıştırılmasının ve pişirilmesinin kendine özgü bir yöntemi vardır. Eğer ilave edilecek şeker önceden şurup yapılmaksızın, kristal şeker olarak doğrudan doğruya kullanılacaksa, bu taktirde; pişirme kazanına önce gereği kadar vişne koyup üzerine kullanılacak şekerin yarısı ilave edilir. Bir miktar su konduktan sonra, ısıtılır ve karıştırılarak 3-4 dakika süre ile kaynatılır. Isıtmada kullanılan çift cidarlara verilen 5-7atü basınçtaki buhar, kapatılıp kaynatma durdurulur ve sonra şekerin diğer yarısı ilave edilir. Son noktaya kadar kaynatılır. Son noktaya yaklaştırılırken önce pektin daha sonra asit ilave edilerek pişirmeye son verilir. Toplam pişirme süresi 10-12 dakikayı aşmamalıdır.

Pektin ve asidin sona doğru eklenmesinin özel bir önemi vardır. Ancak istenirse pektin daha başlangıçta da ilave edilir. Fakat pişirme sırasında ortamın pH’ına göre pektinin kısmen depolimerize olduğu ve bunu özellikle pH4’ün üzerinde  hızla oluştuğu göz ardı edilmemelidir. SO2 ile muhafaza edilen hammadde kullanılması halinde hammaddenin önce az miktar şeker ve su ilavesi ile ısıtılıp SO2’nin uzaklaştırılması ve daha sonra kalan şeker ve diğer maddelerin eklenmesi gerekir.

Pişirme sırasında kaynama derecesinin gittikçe yükseldiği görülür. Zira, kaynama derecesi üzerine en önemli faktör olan özgül ağırlık, pişirme sırasında gittikçe artar. Doğal olarak kaynama derecesi üzerine, o esnadaki barometre basıncının da etkisi vardır. Bu hususta ayrıca invert şeker oranı da etkilidir. Ancak genel olarak %65 kuru madde içeren bir ürün suyun kaynama derecesinden 3,5-60C daha yüksek bir sıcaklıkta kaynar. Şu halde belli bir barometrik basınç altında belli miktarda kuru madde içeren bir ürünün kendine özgü bir sıcaklık derecesinde kaynadığı söylenebilir. Pişirme sonunda istenilen kıvamın oluşup oluşmadığı da incelenebilir. Bu hususta en basit test, bir bardak dolusu soğuk suya bir damla ürün bırakılmasıdır. Eğer damla dağılmadan bardağın tabanına erişirse istenilen jelleşme noktasına ulaşılmış olduğu anlaşılır.

b)      Vakum Altında Pişirme:

Bu yöntemle pişirme düşük basınç altında yapıldığından üründeki suyun düşük sıcaklık derecesinde uzaklaştırılması sağlanmış olur. Bu metodun birçok avantajları vardır. Örneğin, daha büyük çapta imalat yapılabilir. Pişirme sonunda ürünün soğutulma sorunu ortadan kalkar, lezzeti ve rengi daha iyidir, bütün haldeki meyveden yapılan mamullerde meyve şekli daha iyi korunmuş yani meyve aşırı parçalanmamış olur ve pişirme süresi kısalır. Ayrıca vakumun kaldırıldığı andaki basınç değişimi yüzünden şeker meyve içerisine daha iyi girer. Bu avantajlarına karşın bazı dezavantajları da vardır. Her şeyden önce böyle bir sistemin kuruluşu fazla yatırım ister. Bir üründen bir diğerine geçişte zaman alıcı esaslı bir temizlik gerektirir ve SO2 ile muhafaza edilmiş meyvelerin işlenmesinde üründe kalan SO2 miktarı daha fazladır, yani SO2 tam olarak uzaklaştırılamaz. Bu yüzden bu metotla pişirmede, inversiyon yok denecek kadar az olduğundan kristalizasyonu önlemek için şekerin önceden inversiyone edilmesi veya kafi miktarda glikoz şurubu kullanılması zorunluluğu vardır.

Şunu da belirtmek gerekir ki vakumda pişirmede karamelizasyon meydana gelmez ve bu önemli bir avantajdır. Ancak bu yüzden bu ürünlerin lezzet karakteri, açık kazanda pişirilenden biraz farklıdır.

Vakum altında pişirme sistemi, genellikle bir (tercihen iki) buhar ceketli ön karıştırma tankı, bir vakum evaporatörü ve doğrudan doğruya dondurma sistemine bağlı iki buhar ceketli son pişirme kazanından ibarettir.

Ön ısıtıcı kazanlar esas itibariyle, kristal şeker uygulanması halinde, şekerin eritilmesi için kullanılırlar. Buraya şeker, asit, meyve ve gerektiğinde glikoz şurubu konup 60-650C’ye kadar ısıtılıp şeker tamamen eritilir. Gerekirse erimenin kolaylaştırılması amacıyla bir miktar su konur şeker tamamen eridikten sonra, karışım vakum kazanına çekilip 600C civarında ve 650-675mmHg vakum altında pişirilir.

Pişirme sonunda vakum kaldırılır ve ürün son pişirme kazanına alınır. Usulüne göre hazırlanmış pektin burada ilave edilip gerektiği şekilde karıştırılarak sıcaklık 82-850C’ye çıkarılır. Bazı tesislerde ayrıca son pişirme kazanı bulunmaz. Bu durumda vakum kazanı vakum kaldırıldıktan sonra bu amaç için kullanılır. Vakumla pişirmede, pişirme derecesi düşük olduğu için eğer çabuk jel yapan pektin kullanılırsa daha pişirme sırasında jel oluşur ve böylece parçalı pıhtı içeren istenmeyen özellikte bir ürün meydana gelir. Teknik bir sorun olarak ortaya çıkacak bu durumun önlenmesinde ya çabuk jel yapan pektin kullanılmaz yada pektin yukarıda değinildiği gibi pişme sonunda mamulün sıcaklığı yükseltildikten sonra ilave edilir.

Suyu meyve etinden önemli ölçüde ayrılmış ham madde (bu durum incelediğimiz vişne gibi taze meyvelerle, SO2ile fıçıda muhafaza edilmiş bir çok meyvelerde kendini gösterir) kullanılması halinde şekerin önce ayrılan meyve suyu içinde ve ön ısıtma kazanında eritilmesi, sonra vakum kazanında istenilen konsantrasyona kadar koyulaştırılmasında yarar vardır. Bu şekilde koyulaştırılmış şurup tekrar ön ısıtma kazanına geri alınıp, 600C’ye kadar ısıtılır ve hemen meyve ilave edilir. Daha sonra bütün kitle vakum kazanına geri alınıp pişirilme tamamlanır.

Ürünün Soğutulması ve Ambalajlanması:

Açık kazanlarda pişirmede pişirmeye son verilince ürün sıcaklığı 1000C’nin biraz üzerinde bulunur. Ürünün soğutulmadan bu sıcaklık derecesinde, kutu ve kavanozlara doldurulması sonucu sıcaklığın uzun süre düşmemesi yüzünden bazı sakıncalar ortaya çıkar. Soğumanın çok uzun sürdüğü büyük ambalajlarda bu sakıncalar daha belirgindir. Renk ve lezzetteki değişmeler, karamelizasyon ve şekerin lüzumsuz oranda inversiyonu bu sakıncaların başında gelir. Şu halde pişme sonunda ürünün sıcaklık derecesi mutlaka belli bir sınara kadar düşürülmelidir. Ambalaja doldurmada ürünün en uygun sıcaklık derecesi         82-850C olduğundan bu sıcaklığa kadar soğutulması gerekir.

Vakum altında pişirmede ise aksine doldurma sıcaklığı olan 82-850C’ye kadar mamulün ısıtılma zorunluluğu bulunmaktadır. Bu uygulamayla bir taraftan ileride doğabilecek bir bozulmayı önlemek üzere özellikle küfler ve ozmofilik mayalar öldürülürken diğer taraftan uygun bir jel oluşumu sağlanabilmektedir.

Soğutmada çok itinalı davranmak ve asla jelleşme noktasına yaklaşmamak gerekir. Aksi taktirde dolumdan önce zamansız bir jelleşme meydana gelerek bir sürü sorun doğduğu gibi ürünün tekrar enfeksiyona uğraması tehlikesi de ortaya çıkabilir. Özellikle cam kavanozlarda ve büyük ambalajlara doldurmada ürünün önceden soğutulmasının özel bir önemi vardır. Vişne, kiraz ve çilek gibi meyvelerden yapılan reçellerde meyvenin kabın üst kısmında toplanmasını önlemek için mamulü tam jel noktasına kadar soğutmak ve hemen doldurmak ve böylece jelin dolma sonunda hemen kap içerisinde oluşmasını sağlamak gerekir. Reçel ve benzeri ürünlerin süratle soğutulması için bazı sistemlerden faydalanılır. Bunlardan en yaygını sıcak mamulün dıştan soğuk su ile soğutulması ve bu amaçla çift cidarlı bir ısı değiştiricisinin kullanılmasıdır. Böyle bir sistemde mamulün soğuk yüzeyde bir tabaka halinde pıhtılaşarak yapışma tehlikesi vardır. Böyle bir olay ürünün bir kısmının zamansız jel oluşturmasına soğutucunun izole edilerek soğutmanın böylece etkisiz kalmasına sebep olur. Bu yüzden bazı tesislerde ürünün soğutulmasında dıştan soğuk su ile soğutulan döner silindirler kullanılır. Silindir içinde sabit yüzey kazıyıcıları bulunduğundan az önce bahsettiğimiz sakıncalar ortadan kalkmaktadır.

Sonuçta belli bir dereceye kadar soğutulan mamul kavanozlara hemen doldurulur. Ambalaj olarak kavanoz en sağlıklısı olup yaygın bir şekilde kullanılır ve tercih edilmektedir. Reçel ve benzeri ürünlerin doldurulduğu kabın hermetikli olarak kapatılması onun bozulmadan saklanmasında en önemli faktördür. 82-850C’deki ürün  iyice temizlenmiş steril kavanoza doldurulur ve hemen hermetikli olarak kapatılırsa herhangi bir bozulma görülmez. Ürünü dayanıklı hale getirmede en uygun yöntem ‘sıcak doldurma tekniği’ denen bu yöntemdir. Herhangi bir sebeple ürünü sıcak doldurma olanağı bulunamazsa doldurma sonunda hermetikli olarak kapatılan kavanozlar, tünel tipi bir pastörizatörden geçirilerek pastörize edilirler. İster sıcak doldurulsun ister düşük derecede doldurulup pastörize edilip ısının uzun süre etkili olmaması için kapların bir soğutma tünelinde soğuk su pülvezire edilerek soğutulması faydalıdır.

Büyük kapasiteli işletmelerde doldurma ve kapatma otomatik olarak yapılırken küçük işletmelerde buna gerek kalmaz. Kullanılan ambalaja göre doldurma sistemi farklı cihazlarla yapılır. Örneğin ürün kavanoza doldurulacaksa önce bu kaplar doldurma makinesine gelmeden otomatik olarak yıkanıp temizlenir ve sıcak su veya buharla işleme tabi tutularak kısmen sterilize edilirler. Daha sonra bu steril ve sıcak kavanozlara ürün optik okuyuculu otomatik cihazlarla daha önceden belirlenmiş belli miktarlarda dolum yapılır. Doldurma sırasında mamulün soğumasını önlemek için dolum makinesinin hacmi çift cidarlı yapılmaktadır. Çift cidar arasında dolaştırılan sıcak su yardımıyla ürünün soğuyup jelleşmesi ve dolum zorlaşması önlenir.

Bundan sonra kavanoz etiketlenerek ürünün içeriği hakkında tüketiciye bilgi verilmiş olunur. Ardından işletmelerin büyüklüklerine göre belli standartlarda paketlenerek depolanır veya sevkiyata sunularak tüketiciye ulaştırılır.

Reçel ve Marmelat Üretimi

Reçel, genel olarak meyvelerin bütün, yarım veya küçük parçalar hâlinde doğranması, rendelenmesi ve şeker ilave edilerek kaynatılması sonucu elde edilen sürülme kabiliyetindeki kıvamlı üründür. 1 2 Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’ne göre; TS’ e göre (TS 10035); (TGK-2006/55) Reçel, reçel yapmaya elverişli olgunlukta, sağlam, yıkanmış, sapları ve varsa çanak yaprakları ayıklanmış, Reçel, şekerler ile bir veya birkaç çeşit meyvenin gerektiğinde çekirdekleri çıkarılmış bütün, yarım veya uygun jel kıvamına getirilmiş karışımıdır daha küçük parçalar halindeki taze veya çeşitli metotlarla muhafaza edilmiş meyve, sebze ve reçel yapımına elverişli diğer ana maddelere (çiçek, kabuk ¡ Geleneksel reçel (Meyve oranı min. %35) vb.) beyaz şeker (sakaroz; TS 861) ve katkı maddelerinin ¡ Ekstra geleneksel reçel (Meyve oranı min. %45) ilavesiyle hazırlanan, ısıl işlem ile yeterli kıvama ¡ Diyabetik reçel getirilmiş bir mamuldür 3 4 Marmelat (TS 10035), saplarından, Marmelat (TGK – 2006/55), Meyve pulpu, püre, yapraklarından, çekirdek ve parçalarından meyve suyu ve sulu ekstraktlarının veya temizlenmiş, yıkanmış, sağlam ve olgun taze bitkilerin kök, yaprak, çiçek gibi yenilebilen sebze ve meyvelerden elde edilen pulpun kısımlarının gerektiğinde şekerler ve su ilave tatlandırıcı bir karbonhidrat ve izin verilen diğer edilerek sürülme kıvamına getirilmiş katkı maddeleri ile tekniğine göre ısıl işlem karışımdır uygulanarak elde edilen ve sürülme kıvamında olan bir mamuldür.

HAMMADDELER Meyve oranı: Reçel ya da marmelatın Hammadde, reçele adını veren meyve, sebze ve hazırlanmasında kullanılan meyve ya da pulpun diğer maddelerdir. ağırlıkça yüzdesidir. Pulp: meyvelerin parçalanmasından ve ön ısıtma Reçel Yapımında Kullanılan Meyveler uygulanmasından sonra kabuk ve iri liflerinden Reçel yapımında kullanılan meyveler, çilek (TS temizlenmesi amacıyla uygun bir eziciden 185), vişne (TS 793), kayısı (TS 791), şeftali (TS geçirilerek elde edilen meyve ezmesidir 42), erik (TS 792), kavun (TS 1073), elma (TS Yabancı madde : reçel yada marmelat yapımında 100), ayva (TS 1817), incir, turunçgil (TS 34) vb. kullanılan meyve ya da pulp ve katılmasına izin meyvelerin tazeleri veya dayanıklı hale getirilmiş verilen diğer maddeler dışındaki çekirdek, yaprak, olanlarıdır. sap, bunların parçaları ve benzerleridir. 7 8 HAMMADDELER HAMMADDELER Reçel Yapımında Kullanılan Sebzeler Reçel Yapımında Kullanılan Diğer Hammaddeler Reçel yapımında kullanılacak sebzeler, patlıcan Isparta gülünün (Rosa domascena) taç yaprakları (TS 1255), havuç (TS 1193), domates (TS 794), ile karpuz, portakal, limon, bergamot, turunç, vb. sakız kabağı (TS 1898) vb. sebzelerin tazeleri meyvelerin kabukları veya dayanıklı hale veya dayanıklı hale getirilmiş olanlarıdır. getirilmiş olanlarıdır. 9 10 HAMMADDELERE UYGULANAN Reçel üretiminde kullanılacak meyve ve sebzeler; ÖN IŞLEMLER ü amaca uygun nitelikte, taze, sağlıklı, kaliteli ve güvenilir olmalı, üreçelin hangi maddeden yapıldığını belirtecek yapıda Ham maddeye önce bazı temel ön işlemler ve büyüklükte olmalıdır. uygulanır. Ön işlemler ana maddelere veya üretilecek ürüne göre değişmekle birlikte, Reçel yapımında kullanılan hammaddelerin taze başlıcaları; olması tercih edilmelidir. Ancak imalatın sezonu yıkama, ayıklama, çekirdek çıkarma, dışında da devamı için ana maddeler, bazı ön sap ayırma, doğrama işlemlerden sonra çeşitli metotlarla muhafaza edilerek daha sonra da kullanılabilir.

Her hammaddeye has ön işlemler sonunda hazırlanmış olan ana madde ya hemen reçel Dondurularak muhafaza ana maddelerden sebze, imalatında kullanılır veya aşağıdaki meyve ve gül yapraklarına uygulanır. metotlardan biri uygulanarak dayanıklı hale q Sebzeler doğrudan, getirilir. q Meyveler doğrudan veya şekerle karıştırılarak (renk ve aroma maddesinin korunması; Meyve-Şeker oranı 2:1 – 4:1; 1. Dondurularak Muhafaza 5-10 kg blok), q Gül yaprakları ise %1’lik sitrik asit çözeltisinde 1 dakika 2. Isı Uygulayarak Muhafaza süreyle haşlandıktan sonra usulüne uygun şekilde 3. Koruyucu Maddelerle Muhafaza dondurulur 4. Diğer Usullerle Muhafaza en az -18°C ’da muhafaza edilir. 13 14 Isı uygulayarak muhafaza, ana maddelerden Koruyucu maddelerle muhafazada, ana sadece meyvelere uygulanır. maddeleri muhafaza maksadıyla Meyveler tercihen teneke kutularda (HPPE kullanılacak koruyucu maddeler reçellerde bidon, laklı varil), dolgu sıvısı kullanılmaksızın müsaade edilen miktarı aşmamalıdır. (Şurupsuz; Kayısı, Şeftali, Vişne kendi meyve suları içerisinde) ısıl işleme tabi tutularak muhafaza * Sorbik asit, benzoik asit ve tuzları edilir. 15 16 KATKI MADDELERİ Katkı maddeleri, ¡ Tatlandırıcı; invert şeker şurubu, glikoz şurubu Bazı meyveler, bazı meyvelerin kabukları ve ¡ Asitlendirici; sitrik asit, limon suyu Isparta gülü taç yaprakları 1/1,5 oranında ¡ Kıvam verici; pektin, karboksimetil selüloz beyaz şekerle karıştırılıp 0-4°C ’da ¡ Koruyucu; sorbik asit ve/veya benzoik asit veya muhafaza edilir. bunların eşdeğer miktardaki tuzları reçele katılması kabul edilen maddelerdir. Renk ve aroma maddesi kullanılması yasaklanmıştır

ŞEKERLER Reçel ve marmelat üretiminde tatlandırıcı ¡ Kuru madde miktarını arttırır olarak kullanılan şeker, kristal halde Şeker ilavesi ile reçellerde kuru madde yaklaşık (sakaroz) ya da şeker şurubu olarak ilave olarak %68’e yükselir edilir. Şekerlenmeye (kristalizasyon olayı) dikkat ¡ Kuru madde miktarının artması ile üründe edilmesi gerekir. Reçel üretiminde sakaroz mikrobiyolojik gelişme olmaz kullanılıyorsa sıcaklık, süre ve pH ya bağlı ¡ Ürünün rengi ve aromasını geliştirir olarak kısmen inversiyona uğrar. Böylelikle kristalizasyon engellenmiş olur. 19 20 İnvert Şeker Şurubu İnvert Şeker Şurubu İnvert şeker şurubu, beyaz şekerin (sakaroz) ¡ Glukoz ve fruktoz , sakaroza göre daha yavaş asit ve ısıl işlem uygulanması veya enzimlerle kristalize olur. inversiyona uğratılması sonucunda meydana gelen ve glukoz ile fruktoz ihtiva eden bir ¡ İnvert şeker karışımının sudaki çözünürlüğü karışımdır. sakarozun çözünürlüğünden daha fazladır. Çözünürlüğün artması ile kristalizasyon azalır. Sakaroz Glukoz + Fruktoz ¡ İnvert şeker, eşdeğer miktardaki sakarozdan daha tatlıdır. Sakarozun tatlılık derecesi 100 kabul edilirse glukoz ve fruktozun tatlılık dereceleri 70 ve 180’dir. 21 22 Glikoz şurupları nişastadan elde edilen hidroliz ürünleridir. Bu ürünler, glikoz şekerinin ve diğer Reçel ve marmelat gibi ürünlerde glikoz yüksek molekül ağırlıklı dekstrin ve sakkaritlerin şuruplarının kullanımı ile maya gelişimi ve bir karışımı olan berrak, renksiz ve kıvamlı ürünün bozulması önlenebilmektedir. Ayrıca yapıda şuruplardır. viskozite sağlama, kristal oluşumunun Glikoz şurubu sıvı ve kurutulmuş olarak iki çeşide önlenmesi, tat ve görünümün gelişimi için ayrılmaktadır; Glikoz şurubu, şurubun sıvı hali ve de kullanılır. kurutulmuş glikoz şurubu ise kuru madde miktarı en az %93 (m/m)‘ e yükseltilmiş glikoz şurubu olarak tanımlanmıştır.

ASİTLER ¡ Sonuç olarak reçel üretiminde toplam kuru Meyvelerin bileşiminde asit bulunmasına madde miktarını sağlamak için kristal şeker rağmen reçel üretiminde jel oluşumu (sakaroz), invert şeker ve glikoz şurubu birlikte kullanılmaktadır. için yeterli değildir. Reçel ve marmelat üretiminde iyi bir jel ¡ Toplam %68 kuru madde içeren reçel yada yapı oluşabilmesi için ortamın pH marmelat için mevcut şekerin %30-35 derecesinin belli sınırlarda olması gerekir. kadarı invert şeker , %5-15 kadarı glikoz şurubu olmalıdır. Böylece kristalleşme pH: 2.8-3.2 önlenir. 25 26 Bu amaçla; sitrikasit, malikasit, tartarikasit, ¡ Bazı ürünlerde (kayısı, şeftali vb.) renkte laktikasit ve fosforik asit kullanılır. esmerleşmeyi önlemek için 250-300 mg/kg askorbik asit (C vitamini) ilave edilir. Doğal asitler: limon suyu Antosiyanince zengin meyvelerde askorbik asit kullanılmamalıdır (vişne, karadut) Asit ilavesi ile; q Ortamın pH derecesi ¡ Asit , çözelti olarak (1:1 su ile) ilave edilir. q Tat dengesi Pektinin yapısını olumsuz etkilememesi için ayarlanır. mümkün olduğunca geç eklenir. 27 28 KIVAM VERİCİLER Pektin ¡ Pektin, reçel üretiminde asit ve şeker ile pişirme 1. Pektin ve soğutma sonucunda kıvamlı bir yapı (jel) 2. Karboksimetil selüloz (CMC) oluşturan bir karbonhidrattır. ¡ Bazı meyvelerde tabii olarak yeterli miktarda pektin bulunmasına rağmen, bazılarında bulunan pektin miktarı çok düşüktür. Bu tür meyvelerden reçel hazırlanırken yeterli miktarda pektin çözeltisi ilave edilmelidir.

Pektinin esterleşme dercesi DM (DE): %55-75 LM pektin çözeltileri ise sadece divalent HM pektin çözeltileri, ortamda yeterli düzeyde katyonlar (Ca+2, Mg+2) varlığında jelleşir. Pektin asit ve şeker bulunursa jelleşir. zincirleri arasında çapraz bağlar oluşturan bu Asitlik arttıkça yüklü karboksilat grupları yüksüz divalent katyonların konsantrasyonu arttırıldıkça hale gelir. Yükünü kaybeden polimer molekülleri jelleşme sıcaklığı ve jelin dayanıklılığı artar. birbirleri ile etkileşime girebilir. Birleşme bölgelerinin oluşumuna yüksek şeker LM pektinlerde jelleşme için şekere ihtiyaç konsantrasyonu (>%55) destekleyici etki yapar. duyulmadığından diyetetik reçel,marmelat vb. Şeker molekülleri pektin zincirini hidrate eden ürünlerde kullanılır suyun bir kısmını alır ve daha az çözünür hale geçer ve birleşme noktaları oluşur 31 32 Jel Derecesi (Jel Yapma Gücü) Ticarette pektin “sıvı pektin” ya da daha çok Jel derecesi, yaklaşık %65 (m/m ) suda çözünür kuru “toz pektin” olarak kullanılmaktadır. madde ihtiva eden standart sertlikte bir jel oluşumu için, 1 gram pektinin kaç gram şekere ihtiyaç Pektinin kalitesini belirleyen özellikler: gösterdiğini belirten bir değerdir. ¡ Jel yapma gücü Jel derecesi ne kadar yüksekse ticari değeri de yüksektir. ¡ Jelleşme süresi Ör: 1 gram pektinle % 65 suda çözünür kuru madde Viskozite ve Jel Yapı bakımından; ihtiva eden yeterli katılıkta bir jel yapmak için 100 gram şeker kullanılıyorsa bu pektinin jel derecesi Elma > Turunçgil (Limon,Portakal,Greyfurt, Mandarin) 100’dür. 33 34 Jelleşme Süresi Pektin Çözeltisi Jelleşme süresi, pektinin standart sertlikte jel Pektin çözeltisi, reçelde jel meydana getirmek amacıyla oluşturması için gerekli süredir. Bu niteliğe göre pektinin, şeker ve su ile birlikte bir mikserde yüksek pektinler: devirde karıştırılması ile hazırlanan çözeltidir. HM pektinde %3-4; LM pektinde %7-8’lik çözelti hazırlanır. 1. Hızlı jelleşen: DE > %70-80 jelleşme sıcaklığı > 88 °C Pektinin çözülmesi amacıyla; reçellerde ¡ Toz pektinin önce şekerle karıştırılması sonra çözülmesi (4 kg pektin + 8 kg şeker + Su = 100 kg pektin çözeltisi –Isıtma ve 2. Yavaş jelleşen : DE %60-70 soğutma, 50-60°C) jelleşme sıcaklığı 55-60°C ¡ Doğrudan çözme (60-100°C’ de su; 4000 devir/d mikser) jölelerde ¡ Dispersiyon metodu (%65’lik şeker şurubu + toz pektin; 85-100°C sıcak su ilavesi)

Kullanılması gereken pektin miktarı: Kullanılması gereken pektin miktarı: ¡ Meyve çeşidi M1: gerekli toz pektin miktarı, kg ¡ Olgunluk durumu M1 x J1= J2 x M2 J1: toz pektin jel derecesi M2: hazırlanacak pektin çözeltisi miktarı, kg J2: hazırlanacak pektin çözeltisinin jel derecesi ¡ Meyve oranı ¡ Ürünün son kuru madde içeriği, 150 jel derecesindeki toz pektinden 4 jel dereceli 100 kg pektin ¡ pH derecesi çözeltisi hazırlamak için gerekli pektin ve su miktarları nedir? ¡ Pişirme yöntemine bağlı olarak değişmektedir. M1 x 150= 4 x 100 M1=2.67 kg Su= 100-2.67 = 97.33 kg İyi bir jel oluşturmak için: %1 pektin Şeker kullanılacaksa; Su = 100-2.67-şeker = ?? kg 37 38 Karboksimetil selüloz (CMC) Reçete düzenleme, reçel imalinde kullanılacak bütün maddelerin, elde edilecek mamul miktarına göre önceden Karboksimetil selüloz, reçel yapımında, hesaplanmasıdır. koyulaştırma ve sineresis (sulanma) olayının önlenmesi amacı ile kullanılır 1. Reçele konulacak maddelerin miktarı bu konudaki mevzuat dikkate alınarak hesaplanmalı, 2. Reçel imalinde kullanılacak ana madde miktarı özel mevzuatında istenilen miktarda olmalı (meyve oranı, %30-60) 3. Jelleştirmek amacıyla ilave edilecek asit ve pektin miktarı kullanılan ana maddenin bileşimine göre tayin edilmeli, 4. Üretim tekniğinin zorunluluklarına bağlıdır. 39 40 cilt 2 Ø Ön İşlemler sf 462-465 Ø Pişirme Ø Dolum-Ambalajlama

Ön işlemler ana maddelere veya üretilecek ¡ Yıkama ile hammadde üzerindeki toz, toprak, ürüne göre değişmekle birlikte; yabancı maddeler ve zirai ilaç kalıntıları arındırılır q yıkama ¡ Yıkama hammaddenin özelliklerine uygun olarak q ayıklama, sap ayırma gerçekleştirilmeli (zedelenmeden) q sınıflandırma ¡ Tüm yıkama sistemlerinde; ön yıkama, yıkama ve q kabuk soyma durulama olmalıdır q çekirdek çıkarma ¡ Yıkamada kullanılan su, soğuk ve temiz olmalıdır. q doğrama 43 44 ¡ suya daldırarak yıkama (ön yıkama ) Yıkama makineleri : ¡ Ayıklama safhasında ham maddenin özelliğine çalkalama : hammaddenin su içinde hareket göre dal, yaprak, sap kısımları ile bozuk, çürük, ettirilerek bantlı sistemlerle ilerletilmesi zedelenmiş ve küflenmiş kısımlar ayıklanır ya da püskürtme: hammadde üzerine basınçlı su hammadde tamamen atılır. püskürtülmesi (hassas meyveler için uygun değil) ¡ Ürün kalitesi ve sağlık açısından önemli ¡ Elle yada mekanik olarak gerçekleştirilebilir. Hassas meyveler , özel amaçlı yıkama bantlarında Özel makinelerde mekanik olarak ayıklama elle hafif duş ile yıkanabilir. ayıklamaya göre daha kolay, hızlı ve az işçilik isteyen bir uygulamadır. 45 46 belirli ölçütlere göre; renk, olgunluk derecesi, şekil, boyut El ile kabuk soyma: makinelere göre elle kabuk ¡ Elle sınıflandırma: hammadde bant üzerinde ilerlerken soymada kayıp miktarının daha fazla olması, işçiler tarafından renk, olgunluk, şekil ve sertlik yönünden kontaminasyon ve zamanın iyi kullanılamaması gibi gruplandırılır riskler bulunmaktadır. ¡ Bantlı sınıflandırma makinesi: hammadde delikli bir Buharla kabuk soyma: Basınçlı buhar makinelerinde bantta hareketsiz olarak ilerler ve boyutuna uygun aralığa yaklaşık bir dakika bekletilen hammaddeye basınçlı geldiğinde alttaki hazneye düşerek sınıflandırılır. su püskürtülerek kabuğun ayrılması sağlanır. ¡ Silindir üzerinde eleklerden oluşan makine: hammadde Oldukça yaygın kullanılan bu yöntem daha çok silindirin dönen hareketiyle eleklerdeki değişik çaptaki şeftali gibi kabuklu meyvelerde tercih edilir. deliklerden geçer ve boyutlarına göre sınıflandırılır.

Mekanik yolla kabuk soyma: Mekanik sistemlerde geliştirilen soyucu bıçaklar ile kabuk soyma gerçekleştirilir. Bu sistem daha çok elma, armut gibi sert meyvelerde tercih edilmektedir. ¡ Reçellerin üretiminde bir çok hammaddenin ön işlem olarak çekirdeklerinin çıkartılması Törpüleme ile kabuk soyma: Sert hammaddelerin gerekmektedir. (havuç vb.) soyulmasında kullanılan bu yöntemde ¡ Küçük işletmelerde bu işlem özel bıçaklar yardımıyla makine hareketiyle törpülerin sürtünmesi ile kabuk elde yapılırken büyük işletmelerde makinelerde soyma gerçekleşir. yapılmaktadır. Kimyasallar ile kabuk soyma: Bazı hammaddelerin ¡ Elma, armut, kayısı, vişne, erik vb. meyveler için NaOH gibi kimyasal bileşiklerle soyulması işlemidir. piyasada çeşitli çekirdek çıkarma makineleri Yaygın olarak kullanılan bu yöntem alkali ile soyma mevcuttur. olarak da bilinmektedir. 49 50 ¡ Ön işlem makinelerinin temizliği iş hacmi ve yoğunluğu § Reçel üretiminde işlenecek hammaddeye uygulanan dikkate alınarak planlanmalıdır. son işlem doğramadır. ¡ Belirli saat aralıklarında, günlük olarak veya vardiya § Üretimde özelliğine göre bazı meyveler bütün olarak sonlarında temizlenmeli ve bakımı yapılmalıdır. bazıları ise doğranarak kullanılabilir. ¡ Ön işlem makineleri basınçlı su püskürtülerek ve § Parçacık büyüklüğü talebe göre değişir dezenfektanlar kullanılarak yıkanıp temizlenebilir. (genellikle 2×2, 2×4 cm) ¡ Makinelerin yağlanmasında kullanılan makine yağları gıdaya uygun özellikte olmalıdır. 51 52 Pişirme işlemi ile gereği kadar su buharlaştırılarak istenen düzeyde kuru madde (KM) içeren kıvamlı bir ¡ Isıl işlem bazı meyvelerde renk dönmelerine ve HMF ürün elde edilebilmektedir. (hidroksimetilfurfural) oluşumunu hızlandırmaya Pişirme işlemi ile, neden olur. 1.Su buharlaştırılır, KM artar. ¡ Aşırı pişirme ile şeker karamelize olabilir. 2.Şeker meyve parçacıklarının içerisine nüfuz eder ¡ Isıl işlem ile aroma kaybı görülebilir. 3. Sakarozun inversiyonu sağlanır 4. Mikroorganizmaların büyük bir kısmı öldürülür ¡ Uygun şartlarda yapılmayan dolum nedeniyle 5. Enzimler inaktif hale getirilir bozulma görülebilir. ¡ Dolumun istenilen sıcaklık arasında yapılmaması Buna karşılık renk ve aroma maddelerinde kayıp sonucu ürün kalitesi bozulabilir. meydana gelir (Karamelizasyon). 5

1. açık kazanda pişirme Açık kazanda pişirme 2. vakum altında pişirme amacıyla buhar yada kızgın yağ ceketli Reçel üretiminde vakum altında pişirme yöntemi (gömlekli) paslanmaz tercih edilmelidir. Çünkü açık kazanlarda çelikten yapılmış pişirmede reçelde renk değişimleri ve buna kazanlar bağlı olarak HMF (kanserojen bir madde) kullanılmaktadır oluşumu gibi olumsuzluklar meydana gelmektedir. 55 56 ¡ Boşaltma sistemi ile donatımlı kazanlardır. ¡ Paslanmaz çelikten yapılırlar. ¡ Pişirme kazanına önce meyve veya pulpun tamamı, üzerine reçetede belirtilen suyun tümü ve şekerin yarısı ¡ Farklı hacimlerde yapılabilirler. (30-200 L) konularak ısıtmaya başlanır. Reçel pişirmede genellikle 30-60 L hacimli kazanlar tercih ¡ Karıştırmaya ara verilmeksizin kaynayana kadar devam edilmelidir. Küçük hacimli kazanlarda pişirme daha hızlı ve ürün edilir ve 3-4 dakika süreyle kaynatıldıktan sonra şekerin kalitesi daha iyi olmaktadır. kalanı da eklenir ve kaynatmaya devam edilir. ¡ Bazen kazanın ürünle temas eden iç yüzeyi hızlı ısı iletimi için ¡ Daha sonra karıştırılarak önce pektin çözeltisi, sonra asit bakırdan yapılabilmektedir. (sitrik asit çözeltisi ile iç yüzey ilave edilir ve istenen KM’ye kadar kaynatılır ve işlem temizlenerek oksit tabakası uzaklaştırılmalıdır) sonlandırılır, buhar kesilir ve ürün kazandan derhal ¡ Ufak kazanlarda karıştırma işçiler tarafından yapılır. Büyük boşaltılır, soğuması sağlanır. kazanlarda ise karıştırma mekanik döner sistemler ile gerçekleştirilir. 57 58 q Aynı partide daha fazla üretim yapılabilmekte Vakumda pişirme, buhar ceketli, üst kısmı kapalı, q Şeker meyveye daha iyi nüfuz eder (vakumun karıştırıcısı bulunan, paslanmaz çelikten yapılmış, vakum uygulanabilir kazanlarda yapılmaktadır kaldırılması sırasında) q Karamelizasyon meydana gelmez q Yüksek sıcaklık uygulanmamakta (60-65°C) q Daha az pektin çözeltisi kullanılır q Renk ve aroma nitelikleri daha üstün özelliklerde olmakta q Pişirme sonunda ürünün soğutulma sorunu q Meyve dağılıp parçalanmamakta azalmakta q Pişirme daha kısa sürede gerçekleştirilebilmekte

Ancak, ¡ Yatırım maliyeti yüksektir Dolumdan önce zamansız bir jelleşmeye ve ¡ Kükürt dioksit ile işlem görmüş meyve ve pulplar buna bağlı olarak dolum zorluğuna ve direkt olarak vakum altında pişirilemez. Öncelikle görünüm hatalarına mani olmak için: SO2 açık kazanlarda ya da benzeri bir yöntemle uzaklaştırılmalıdır. q Sıcaklık derecesi dolumdan önce jelleşme noktasına kadar düşürülmemeli (soğutma) ¡ Sakkarozun inversiyonu çok düşük olduğundan kristalizasyonun önlenmesi için kullanılacak şekere q Aşırı soğuma durumunda, mamulün yeniden daha önce kısmi bir inversiyon uygulanır ya da glikoz kontamine olması ihtimaline karşı, mamul şurubu veya invert şeker eklenir. tekrar pastörize edilmelidir. 61 62 q Yüksek kapasiteli olan bu makineler volumetrik Ambalajlamada amaç: (hacim) olarak ayarlı dolum yapmaktadırlar. ¡ İçine konulan gıdayı dış etkenlerden korumak qReçel dolum makinelerinin dolum haznesi sıcak su ¡ Taşıma, depolama ve dağıtım kolaylığı ceketli olmalıdır. sağlamak qDolum öncesinde dolum sistemi ve ambalajların ¡ Tanıtım ve reklâm yoluyla pazarlanmasını buharla steril hâle getirilmesi gereklidir. kolaylaştırmak qReçel dolumu yapılan sistemlerde meyve ve şurubun eşit dağılımını sağlayan ve doğrusal olarak dönen burgu sistemi mevcuttur. Genel olarak reçel üretiminde tercih edilen qMarmelat gibi tane içermeyen ürünlerin dolumunda ambalaj çeşitleri ise cam kavanoz, laklı teneke otomatik dolum makineleri rahatlıkla kullanılmakta kutular ve PVC ambalajlardır. 63 64 ¡ Reçel ambalajı olarak kullanılacak cam kavanozların Ø İçinin rahatlıkla görülmesi dolum makinelerindeki yüksek hıza ve sıcaklığa dayanıklı olması gerekir. Ø İnert olması, ¡ Cam kavanozların dolum öncesinde iyice yıkanması Ø Dış etkenlerden etkilenmemesi, ve buhar veya sıcak su enjeksiyonu ile iyice sterilize Ø Kokusuz, temiz ve şeffaf olması, edilmesi gerekmektedir. Ø Kullanım kolaylığının olması, ¡ Vakumla kapatılmış ürünlerde tepe boşluğu ambalajın Ø Çeşitli ebatlarda ve şekillerde yapılabilmesi, büyüklüğüne bağlı olarak % 6–12 olmalıdır. Ø Vakum dolum ve kapamaya dayanıklı olması, ¡ Kapaklar bir kere kullanılmalıdır. Ø Boşaldıktan sonra tekrar kullanılmasıdır .

İçini gösterdiği için özenli dolum yapılmasını gerektirir. ¡ Reçel dolumunda genellikle kalaylı ve laklı teneke Dolayısıyla maliyet artabilir. kutular kullanılmaktadır. Teneke kutuların ¡ Kırılabilir özellikte olduklarından dolum, ambalajlama, korozyona karşı korunması sağlanmalıdır. Kaplama taşıma, depolama, sevkiyat vb. durumlarda dikkatli ile korozyon önlemekte ve gıdaya metal bulaşması olunmalıdır. engellenmektedir ¡ Ani sıcaklık değişimlerine karşı hassastırlar. ¡ Diğer ambalaj malzemelerine göre daha ağırdırlar. ¡ Lak, gözenekleri büyük ölçüde kapatmalı ve içine ¡ Cam kavanozların kapaklarının da iyi dizayn edilmesi konulan ürünün yapısında herhangi bir değişime yol önemlidir. (sızdırmaz, rahat açılıp kapanan…) açmamalıdır. Sıcağa dayanıklı olmalı ve tüm yüzeye homojen bir şekilde dağılmalıdır. 67 68 Teneke kutular Türk Gıda Kodeksi’nde yer alan ölçütlere uygun olmalıdır. Buna göre; ¡ PVC ambalaj (polivinil klorür) su ve gaz geçirgenliği ¡ Kaplama maddelerinin bileşiminde antimon, olmayan, kimyasal maddelere dayanıklı, sıklık ve kadmiyum ve arsenik miktarı % 0.02′ den, kurşun esnekliği en üst durumda olan, özellikle tek miktarı % 0.5′ den fazla olmamalıdır. kullanımlık reçellerin (piknik tipi) dolumunda tercih ¡ Gıdanın özelliğine uygun kalay, lak vb. ile kaplanmış edilen plastik esaslı ambalaj materyalidir. olmalıdır. ¡ Kalaylı tenekelerin iç yüzeylerinin yanı sıra dış ¡ Plastik ambalajlarda genellikle şekillendirme, yüzeylerinin de lak ile kaplanması iç ve dış yüzeyin doldurma ve kapama aşamaları takip edilir. korozyondan korunması için önemlidir. 69 70 ¡ Türk Gıda Kodeksi’ne uygun özelliklerde olması Açık kazanlarda pişirilen ürün ile vakum altında önemlidir. pişirilen ürünlerin dolum yapma aşamaları arasında ¡ Plastik malzemeler içine konulan ürün ile etkileşime farklılıklar vardır. girmemeli, toksik etki yapmamalı, gıda maddesini emmemeli, gıdayı sızdırmamalı, tat, koku, rengini Açık kazanlarda pişirme sonrası ürün sıcaklığı 103– değiştirmemeli ve taşıma, depolama şartlarının 106°C arasındadır. Ürünün bu sıcaklıkta dolumunun gerektirdiği fiziksel ve mekanik özelliklere sahip yapılması olumsuz bazı değişikliklere neden olur. Bu olmalıdır. değişiklikler şunlardır: ¡ PVC ambalajın kolay yırtılmaması, kırılmaması ve ¡ Çok sıcak dolum yapıldığında ürün çok geç soğur şekil bozukluğuna uğramaması gereklidir. (özellikle cam kavanozlar ve büyük ambalajlarda).

Ürün geç soğuyacağından bu sürede karamelizasyon oluşur. Buna bağlı aroma ve renk açık kazanlarda pişirilen ürünlerin dolum kaybı görülür. sıcaklığına getirilmesinde çeşitli soğutma ¡ Yüksek miktarda hidroksimetilfurfural (HMF) oluşur sistemlerinden faydalanılır. ¡ Meyve ve parçacıkları tepede toplanarak ürün ¡ soğuk su gömlekli ve karıştırıcılı soğutucular kalitesini bozar. ¡ dıştan soğuk su ile soğutulan dönen silindir düzenekler açık kazanlarda pişirilen reçel karışımlarının pişirmenin hemen sonrasında 85–88 °C’ ye kadar soğutulması ve ¡ tepsilere ince bir tabaka olarak dökülerek bu sıcaklıkta doldurulması gerekmektedir 73 74 ÜRÜNÜN SOĞUTULMASI ve AMBALAJLANMASI Ambalajlar, dolumdan önce iyice yıkanıp, Vakum altında pişirme sonrası ürün sıcaklığı buhar veya sıcak su ile sterilize edilmeli, genellikle 60 °C civarındadır. Bu derece dolum doldurulan ambalajlar hemen kapatılmalı ve sıcaklığına uygun olmadığı için ürünün pişirme hemen soğutulmalıdır. kazanında ya da vakum kaldırıldıktan sonra vakum kazanında reçel dolum sıcaklığına yani Not – Ambalajların önceden sterilize edilmediği 85–88 °C’ ye ısıtılması gerekmektedir. durumlarda, kapatılan ambalajlar 82-88°C’ deki sıcak su içinde 15-30 dakika pastörize edilmelidir . 75 76 Reçelin ambalajlanmasında maksimum dolum sıcaklığı ¡ Genellikle çok büyük ambalajlara dolum yapıldığında ürün 70–75 °C ‘ye soğutulur ve bu sıcaklıkta doluma alınır. Büyük ambalajlara dolum aşamalı olarak yapılmalıdır. Bu şekilde yapıldığında ürünün uzun süre sıcak kalması kısmen önlenmiş olur. ¡ Dolum düşük sıcaklıklarda yapılıyor ise bozulmanın önlenmesi için mevzuata uygun Ambalaj üzerindeki bilgiler TS 4331’e ve ilgili reçel ölçülerde koruyucu madde kullanılması standardında belirtilen hükümlere uygun olmalıdır. gereklidir.

Dolumdan sonra ürün hemen kapatılmalıdır. ¡ Dolumu gerçekleştirilen ve kapatılan ambalajlar ¡ otomatik kapama makineleri ile hermetik kapama genellikle pastörizasyon sepetine konularak 82– ¡ elle kapama 88 °C sıcak su içinde veya sıcak su duşunda 15– 30 dakika süreyle tutularak pastörize edilir. ¡ Kapamada aseptik ambalajlama da yapılabilmektedir. Bu sistemde ürüne dolum ¡ raf ömrünün uzatılması ve dayanıklılığının öncesinde özel sistemler ile ısıl işlem uygulanır ve arttırılması için reçeller mutlaka pastörize soğutulur. Steril şartlarda dolumu gerçekleştirilir. Steril edilmelidir ambalajlara doldurulur ve ambalaj hermetik olarak ¡ pastörize edilen ürünler mikrobiyolojik yönden kapatılır. Cam kavanozların kapakları makinede ambalaj açılıncaya kadar dayanıklılık kazanırlar kapamaya uygun olmalıdır. 79 80 Reçel imalatında, imalat hatalarına bağlı Küflenme, reçelin yüzeyinde küf üremesidir. Bu olarak küflenme, ekşime, şekerlenme, durumu önlemek için; katılık, yetersiz kıvam, yapışkanlık, q Şeker oranı düşük olmamalı, pişirme yeterli olmalı, sulanma, sertleşme, bulanıklık, köpük q Doldurma sıcaklığı düşük olmamalı, veya hava kabarcıklarının bulunması, q Doldurma sıcaklığının kontrol edilemediği mikrobiyolojik sebeplerle bozulması gibi durumlarda, kapak kapatıldıktan sonra ambalaj 5-10 kusurlar meydana gelebilir. dakika kaynar su içinde tutulmalıdır. 81 82 Maya faaliyeti ile meydana gelen karbondioksit Küçük ya da iri kristal şeker oluşumunu önlemek köpürmeye sebep olur ve reçel yüzeyi sulanır. için; Bu durumun meydana gelmemesi için; q Aşırı kaynatmadan kaçınılmalı, q Gereğinden fazla şeker kullanılmamalı, q Reçel yüzeyinde şeker oranının düşmesine sebep olacak iç terlemeyi önlemek için, depolamada sıcaklık q Asitlendirici miktarı ve kaynatma süresi yeterli değişiklikleri olmamalı, olmalı, q Doldurma sıcaklığı düşük olmamalı, q Depolama sıcaklığı sık sık değiştirilmemeli, q Ambalaj kapağı sızdırmamalıdır. q İnvert şeker oranı, SÇKM oranına bağlı olarak Çizelge’de verildiği gibi olmalıdır.

Reçel Üretimi ( MEGEP )

  • 1. REÇEL ÜRETİMİ İÇİN HAM MADDEYİ HAZIRLAMA

  • 1.1. Reçelin Tanımı

  • 1.2. Reçel Çeşitleri

  • 1.2.1. Geleneksel Reçel

  • 1.2.2. Ekstra Geleneksel Reçel

  • 1.2.3. Diyabetlik Ürünler

  • 1.3. Reçel Üretiminde Kullanılan Ham Maddeler

  • 1.3.1. Meyveler

  • 1.3.2. Sebzeler

  • 1.3.3. Çiçek-Kabuk vb

  • 1.4. Ham Maddelerin Hazırlanması

  • 1.5. Yardımcı Maddelerin Hazırlanması

  • 1.5.1. Pektin

  • 1.5.2. Asit

  • 1.5.3. Glikoz şurubu

  • 1.5.4. Şeker

  • 1.5.5. Diğer Maddeler

  • 1.6. Ön İşlemler

  • 1.6.1. Yıkama

  • 1.6.2. Ayıklama, Sap Alma ve Sınıflandırma

  • 1.6.3. Kabuk Soyma

  • 1.6.4. Çekirdek Çıkarma

  • 1.6.5. Doğrama

  • 1.7. Ön İşlem Makinelerinin Temizliği ve Bakımı

  • 2. REÇEL PİŞİRME

  • 2.1. Pişirme Yöntemleri ve Araçları

  • 2.1.1. Açık Kazan

  • 2.1.2. Vakum Altında Pişirme

  • 2.2. Pişirme

  • 2.2.1. Pişirmenin Amacı

  • 2.2.2. Pişirme ve Pişirme Sonrası İşlemlerin Ürün Kalitesine Etkisi

  • 2.3. Üretim Hataları ve Nedenleri

  • 2.3.1. Aşırı Sert Yapı

  • 2.3.2. Aşırı Yumuşak Yapı

  • 2.3.3. Sulanmış Sıvı Yapı

  • 2.3.4. Kristalizasyon

  • 2.3.5. Meyvelerin Ayrılması

  • 2.3.6. Renk Değişmesi

  • 2.3.7. Meyve Parçalarının Sertleşmesi

  • 2.3.8. Üzerinde Köpük ve Hava Kabarcığının Bulunması

  • 2.3.9. Ürünün Mikrobiyolojik Yolla Bozulması

  • 2.4. Pişirme Kazanlarının Temizliği ve Bakımı

  • 3. DOLUM

  • 3.1. Dolum Makineleri

  • 3.2. Ambalaj Çeşitleri

  • 3.2.1. Cam Kavanoz

  • 3.2.2. Teneke Kutu

  • 3.2.3. PVC Ambalaj

  • 3.3. Dolum Yapma

  • 3.4. Kapama

  • 3.5. Pastörizasyon Uygulama ve Amacı

  • 3.6. Etiketleme

  • 3.6.1.Etikette Bulunması Gereken Bilgiler

  • 3.6.2. Ambalaja Uygun Etiket Çeşitleri

  • 3.7. Taşıma ve Depolama

Kaynak: http://www.megep.meb.gov.tr/?page=moduller

Reçelde Meyve Oranının Saptanması

01. Deneyin Yapılışı

Net agirligi 500 g a kadar olan reçel numulerinden içerigin tamami 500 g dan fazla olan numunelerde ise iyice karistirilarak 500 g numune alinir. Örnek 1 litrelik behere aktarilir. Üzerine reçel agirligi kadar damitik su ilave edilerek meyve parçalari zedelenmiyecek sekilde karistirilir. Karisim 5 dakika beklemeye birakilir. Bu sürenin sonunda karisim gözenek açikligi 1 mm olan elekten süzülür. 5 dakika sonra elek üzerindeki madde miktari tartilir (M2).

02. Hesaplamalar

Meyve orani (%) = (M2 x F)  x 100 / M1

M1= Deney için alinan numune miktari

M2= Elek üzerindeki numune miktari

F= Düzeltme faktörü( visne,çilek,kayisi,erik için 1,5; ayva için 0.9) 

Ayva Jölesi Üretimi ve Ürün Duyusal Değerlendirme ( ERÜ Gıda Mühendisliği )

AYVA JÖLESİ ÜRETİMİ VE ÜRÜN DUYUSAL DEĞERLENDİRME

Reçel, Jöle, Marmelat ve Tatlandırılmış Kestane Püresi Tebliği’nde, jöle, bir veya birkaç çeşit meyvenin sulu ekstraktlarının veya suyunun veya bunların karışımının şekerlerle uygun jel kıvamına getirilmi ş karışımı, ekstra jöle kavramı ise, bir veya birkaç çeşit meyvenin sulu ekstraktlarının veya suyunun veya bunların karışımının şekerlerle uygun jel kıvamına getirilmiş, jöleye oranla daha fazla meyve sulu ekstraktları veya meyve suyu veya bunların karışımını içeren karışımı olarak ifade edilir. Jöle, iki temel şekilde üretilir: Pektin ilave edilmeden yapılan jöleler daha az şeker ihtiva eder ve yüksek meyve tadı verirler. Bu sebeple, jöle yapımında pektin oranı yüksek meyvelerin tercih edilmesi önemlidir. Özellikle elma, erik, ayva, üzüm, limon gibi meyveler yüksek pektin içeriklerinden dolayı tercih edilir. İyi bir jöle oluşumunda etkili olan faktörlerden birisi de ortamın PH derecesidir. PH derecesi 3,5 ‘un altına düşünce jel sulanır. En iyi jel 2,8–3,2 arasında elde edilebilmektedir. Pektin ağı en iyi bu dereceler arasında esnekleşir. Jölenin en iyi şekilde oluşması için şeker konsantrasyonunun % 65 dolayında bulunması gerekir. Bunun üzerindeki konsantrasyonlarında jel sertleşirken, altındaki konsantrasyonlarda gevşer. İdeal oran % 68-72 şeker miktarıdır. İyi Bir Jölenin Özellikleri: . Şeffaf ve parlaktır. . İçerisinde çöküntü yapan madde yoktur. . Akışkan bir yapıya sahiptir. . Soğuyunca kesilebilir. . Meyve tadı ve kokusu barındırır. Gerekli Malzemeler: • 5 kg ayva • 1 paket limon tuzu • 1 paket karanfil • Ekmek • Plastik tabak • Plastik Kaşık • Duyusal test formu • İçme suyu • Bardak • Kodlama kalemi

İşlem Basamakları: 4 kg ayva ılık su ile yıkanır. ↓ Her bir ayva bıçakla ortadan ayrılarak 8-10 parçaya bölünür. Çekirdekleri atılmayıp ezilerek ayvalar ile birlikte pişirme kazanına ilave edilir. Ayvaların kararmaması için bu işlem hızlı yapılmalıdır. Eğer bekleyecekse ayvalar %1-2 sitrik asitli suda bekletilmelidir. ↓ Ayvaların üzerini örtecek kadar (2-4 litre su eklenir) ↓ Ayvalardan uygun ekstrakt alınana kadar (ayvalar yumuşayana kadar) kaynatılır. ↓ Tülbentten süzülerek ayva ekstraktı elde edilir. ↓ Bu ekstraktın briks değeri ve randımanı kontrol edilir. ↓ 1 kg ayva ekstraktı alındığı varsayılarak bundan sonraki ilaveler bu hesaba göre verilmiştir. ↓ Önce ayva ekstraktının pH derecesi kontrol edilir. ↓ Ayrı bir kaba 1 kg çay şekeri (sakaroz) tartılır. ↓ Tartılan şekerin yarısı ekstrakt üzerine eklenir. Karıştırılır ve pH derecesi limon tuzu ilavesiyle ~ 3’e ayarlanır. Ortamın pH derecesi 2,8-3,5 olmalıdır. pH 2,8 altına düşerse “sineresis” oluşacaktır. ↓ Kaynamaya başladıktan sonra kalan şeker de eklenir ve aralılarla briks değeri ölçülür. ↓ Yaklaşık 65 Brikse kadar bu işleme devam edilir. ↓ Başka bir ocakta 25 gram karanfil üzerine 100 mL su eklenir ve kısık ateşte pişirilir. Bu ekstrakt konsantre olana kadar ekstraksiyon işlemine devam edilir.

Süzülen karanfil ekstraktı bu jöle üzerine eklenir ve ayva jölesi briks değeri 70-72 olana kadar kaynatma işlemine devam edilir. ↓ Jöle kavanozlara alınarak miktarı belirlenir. ↓ 10 TL/kg olarak satışa sunulması planlanmaktadır. Buna göre kar oranı hesaplanmalıdır (Amortisman bedeli ve çalışan ücretleri hariç). ↓ Duyusal teste geçilir. ÖDEV Aşağıdaki terimlerin anlamları ve ne ifade ettikleri laboratuar uygulaması öncesinde bilinmelidir. . Amortisman bedeli . Limon tuzu . Enzimatik esmerleşme ve önlenmesi DUYUSAL TEST Adı Soyadı: Tarih: Ayva Jölesi İçin Tek Örnek Testi Aşağıdaki örneği değerlendirdikten sonra kabul derecenizi verilen puanlama kriterlerine göre belirtiniz. Renk Kıvam Aroma Tat Tüm izlenim Puan Puanlama 1: Çok Kötü 2: Kötü 3: Orta 4: İyi 5: Çok iyi Gıda Analiz ve Teknoloji Laboratuarı Dersi Modül-11 ERÜ Gıda Mühendisliği

Kaynak: http://gida.erciyes.edu.tr/dosyalar/dokumanlar/lab%20f%C3%B6yleri/J%C3%B6le%20%C3%9Cretimi.pdf

Reçel Tesisi Fizibilite

1-  GİRİŞ         

Meyvecilik insanların gıda maddeleri talebini karşılayan, bu yüzden de yaşamını doğrudan ilgilendiren ve vazgeçemeyeceği ekonomik bir faaliyettir. Bartın’da meyve üretimi çoğunlukla küçük ölçekli olarak nitelenen ve büyük bir bölümü pazardan ziyade kendi ihtiyacı için üretim yapan yada üretim yapmak zorunda kalan kişilerce yapılmaktadır. Geniş çaplı kapalı meyve bahçeleri bulunmamaktadır. Bu tespit Bartın’ın tarımsal alanında yeni ve gerçek müteşebbislere ihtiyacı olduğunu gösterir. Bunlar şartları uygun üreticilerin tespiti ve desteklenmesi yanında üretimi problemsiz sürdürebilecek işletmelerin kurulması ve geliştirilmesiyle ortaya çıkabilir.

2- PROJENİN  AMACI VE GEREKÇESİ

Türkiye tarımsal üretim potansiyeli oldukça yüksek ülkelerden biridir. Ancak tarımsal üretim potansiyelinin geliştirilmesi ve bu potansiyelden yeterince yararlanabilmek için gelişen teknolojilere uyum sağlayabilecek güçlü bir tarıma dayalı endüstri atılımını gerçekleştirmek zorundadır. Çünkü üretilen ürünü işleyecek yeterli bir endüstri kurulmadan tarımsal üretimin arttırılması olanaksızdır.