Reçel ve Marmelat Üretimi

Reçel, genel olarak meyvelerin bütün, yarım veya küçük parçalar hâlinde doğranması, rendelenmesi ve şeker ilave edilerek kaynatılması sonucu elde edilen sürülme kabiliyetindeki kıvamlı üründür. 1 2 Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’ne göre; TS’ e göre (TS 10035); (TGK-2006/55) Reçel, reçel yapmaya elverişli olgunlukta, sağlam, yıkanmış, sapları ve varsa çanak yaprakları ayıklanmış, Reçel, şekerler ile bir veya birkaç çeşit meyvenin gerektiğinde çekirdekleri çıkarılmış bütün, yarım veya uygun jel kıvamına getirilmiş karışımıdır daha küçük parçalar halindeki taze veya çeşitli metotlarla muhafaza edilmiş meyve, sebze ve reçel yapımına elverişli diğer ana maddelere (çiçek, kabuk ¡ Geleneksel reçel (Meyve oranı min. %35) vb.) beyaz şeker (sakaroz; TS 861) ve katkı maddelerinin ¡ Ekstra geleneksel reçel (Meyve oranı min. %45) ilavesiyle hazırlanan, ısıl işlem ile yeterli kıvama ¡ Diyabetik reçel getirilmiş bir mamuldür 3 4 Marmelat (TS 10035), saplarından, Marmelat (TGK – 2006/55), Meyve pulpu, püre, yapraklarından, çekirdek ve parçalarından meyve suyu ve sulu ekstraktlarının veya temizlenmiş, yıkanmış, sağlam ve olgun taze bitkilerin kök, yaprak, çiçek gibi yenilebilen sebze ve meyvelerden elde edilen pulpun kısımlarının gerektiğinde şekerler ve su ilave tatlandırıcı bir karbonhidrat ve izin verilen diğer edilerek sürülme kıvamına getirilmiş katkı maddeleri ile tekniğine göre ısıl işlem karışımdır uygulanarak elde edilen ve sürülme kıvamında olan bir mamuldür.

HAMMADDELER Meyve oranı: Reçel ya da marmelatın Hammadde, reçele adını veren meyve, sebze ve hazırlanmasında kullanılan meyve ya da pulpun diğer maddelerdir. ağırlıkça yüzdesidir. Pulp: meyvelerin parçalanmasından ve ön ısıtma Reçel Yapımında Kullanılan Meyveler uygulanmasından sonra kabuk ve iri liflerinden Reçel yapımında kullanılan meyveler, çilek (TS temizlenmesi amacıyla uygun bir eziciden 185), vişne (TS 793), kayısı (TS 791), şeftali (TS geçirilerek elde edilen meyve ezmesidir 42), erik (TS 792), kavun (TS 1073), elma (TS Yabancı madde : reçel yada marmelat yapımında 100), ayva (TS 1817), incir, turunçgil (TS 34) vb. kullanılan meyve ya da pulp ve katılmasına izin meyvelerin tazeleri veya dayanıklı hale getirilmiş verilen diğer maddeler dışındaki çekirdek, yaprak, olanlarıdır. sap, bunların parçaları ve benzerleridir. 7 8 HAMMADDELER HAMMADDELER Reçel Yapımında Kullanılan Sebzeler Reçel Yapımında Kullanılan Diğer Hammaddeler Reçel yapımında kullanılacak sebzeler, patlıcan Isparta gülünün (Rosa domascena) taç yaprakları (TS 1255), havuç (TS 1193), domates (TS 794), ile karpuz, portakal, limon, bergamot, turunç, vb. sakız kabağı (TS 1898) vb. sebzelerin tazeleri meyvelerin kabukları veya dayanıklı hale veya dayanıklı hale getirilmiş olanlarıdır. getirilmiş olanlarıdır. 9 10 HAMMADDELERE UYGULANAN Reçel üretiminde kullanılacak meyve ve sebzeler; ÖN IŞLEMLER ü amaca uygun nitelikte, taze, sağlıklı, kaliteli ve güvenilir olmalı, üreçelin hangi maddeden yapıldığını belirtecek yapıda Ham maddeye önce bazı temel ön işlemler ve büyüklükte olmalıdır. uygulanır. Ön işlemler ana maddelere veya üretilecek ürüne göre değişmekle birlikte, Reçel yapımında kullanılan hammaddelerin taze başlıcaları; olması tercih edilmelidir. Ancak imalatın sezonu yıkama, ayıklama, çekirdek çıkarma, dışında da devamı için ana maddeler, bazı ön sap ayırma, doğrama işlemlerden sonra çeşitli metotlarla muhafaza edilerek daha sonra da kullanılabilir.

Her hammaddeye has ön işlemler sonunda hazırlanmış olan ana madde ya hemen reçel Dondurularak muhafaza ana maddelerden sebze, imalatında kullanılır veya aşağıdaki meyve ve gül yapraklarına uygulanır. metotlardan biri uygulanarak dayanıklı hale q Sebzeler doğrudan, getirilir. q Meyveler doğrudan veya şekerle karıştırılarak (renk ve aroma maddesinin korunması; Meyve-Şeker oranı 2:1 – 4:1; 1. Dondurularak Muhafaza 5-10 kg blok), q Gül yaprakları ise %1’lik sitrik asit çözeltisinde 1 dakika 2. Isı Uygulayarak Muhafaza süreyle haşlandıktan sonra usulüne uygun şekilde 3. Koruyucu Maddelerle Muhafaza dondurulur 4. Diğer Usullerle Muhafaza en az -18°C ’da muhafaza edilir. 13 14 Isı uygulayarak muhafaza, ana maddelerden Koruyucu maddelerle muhafazada, ana sadece meyvelere uygulanır. maddeleri muhafaza maksadıyla Meyveler tercihen teneke kutularda (HPPE kullanılacak koruyucu maddeler reçellerde bidon, laklı varil), dolgu sıvısı kullanılmaksızın müsaade edilen miktarı aşmamalıdır. (Şurupsuz; Kayısı, Şeftali, Vişne kendi meyve suları içerisinde) ısıl işleme tabi tutularak muhafaza * Sorbik asit, benzoik asit ve tuzları edilir. 15 16 KATKI MADDELERİ Katkı maddeleri, ¡ Tatlandırıcı; invert şeker şurubu, glikoz şurubu Bazı meyveler, bazı meyvelerin kabukları ve ¡ Asitlendirici; sitrik asit, limon suyu Isparta gülü taç yaprakları 1/1,5 oranında ¡ Kıvam verici; pektin, karboksimetil selüloz beyaz şekerle karıştırılıp 0-4°C ’da ¡ Koruyucu; sorbik asit ve/veya benzoik asit veya muhafaza edilir. bunların eşdeğer miktardaki tuzları reçele katılması kabul edilen maddelerdir. Renk ve aroma maddesi kullanılması yasaklanmıştır

ŞEKERLER Reçel ve marmelat üretiminde tatlandırıcı ¡ Kuru madde miktarını arttırır olarak kullanılan şeker, kristal halde Şeker ilavesi ile reçellerde kuru madde yaklaşık (sakaroz) ya da şeker şurubu olarak ilave olarak %68’e yükselir edilir. Şekerlenmeye (kristalizasyon olayı) dikkat ¡ Kuru madde miktarının artması ile üründe edilmesi gerekir. Reçel üretiminde sakaroz mikrobiyolojik gelişme olmaz kullanılıyorsa sıcaklık, süre ve pH ya bağlı ¡ Ürünün rengi ve aromasını geliştirir olarak kısmen inversiyona uğrar. Böylelikle kristalizasyon engellenmiş olur. 19 20 İnvert Şeker Şurubu İnvert Şeker Şurubu İnvert şeker şurubu, beyaz şekerin (sakaroz) ¡ Glukoz ve fruktoz , sakaroza göre daha yavaş asit ve ısıl işlem uygulanması veya enzimlerle kristalize olur. inversiyona uğratılması sonucunda meydana gelen ve glukoz ile fruktoz ihtiva eden bir ¡ İnvert şeker karışımının sudaki çözünürlüğü karışımdır. sakarozun çözünürlüğünden daha fazladır. Çözünürlüğün artması ile kristalizasyon azalır. Sakaroz Glukoz + Fruktoz ¡ İnvert şeker, eşdeğer miktardaki sakarozdan daha tatlıdır. Sakarozun tatlılık derecesi 100 kabul edilirse glukoz ve fruktozun tatlılık dereceleri 70 ve 180’dir. 21 22 Glikoz şurupları nişastadan elde edilen hidroliz ürünleridir. Bu ürünler, glikoz şekerinin ve diğer Reçel ve marmelat gibi ürünlerde glikoz yüksek molekül ağırlıklı dekstrin ve sakkaritlerin şuruplarının kullanımı ile maya gelişimi ve bir karışımı olan berrak, renksiz ve kıvamlı ürünün bozulması önlenebilmektedir. Ayrıca yapıda şuruplardır. viskozite sağlama, kristal oluşumunun Glikoz şurubu sıvı ve kurutulmuş olarak iki çeşide önlenmesi, tat ve görünümün gelişimi için ayrılmaktadır; Glikoz şurubu, şurubun sıvı hali ve de kullanılır. kurutulmuş glikoz şurubu ise kuru madde miktarı en az %93 (m/m)‘ e yükseltilmiş glikoz şurubu olarak tanımlanmıştır.

ASİTLER ¡ Sonuç olarak reçel üretiminde toplam kuru Meyvelerin bileşiminde asit bulunmasına madde miktarını sağlamak için kristal şeker rağmen reçel üretiminde jel oluşumu (sakaroz), invert şeker ve glikoz şurubu birlikte kullanılmaktadır. için yeterli değildir. Reçel ve marmelat üretiminde iyi bir jel ¡ Toplam %68 kuru madde içeren reçel yada yapı oluşabilmesi için ortamın pH marmelat için mevcut şekerin %30-35 derecesinin belli sınırlarda olması gerekir. kadarı invert şeker , %5-15 kadarı glikoz şurubu olmalıdır. Böylece kristalleşme pH: 2.8-3.2 önlenir. 25 26 Bu amaçla; sitrikasit, malikasit, tartarikasit, ¡ Bazı ürünlerde (kayısı, şeftali vb.) renkte laktikasit ve fosforik asit kullanılır. esmerleşmeyi önlemek için 250-300 mg/kg askorbik asit (C vitamini) ilave edilir. Doğal asitler: limon suyu Antosiyanince zengin meyvelerde askorbik asit kullanılmamalıdır (vişne, karadut) Asit ilavesi ile; q Ortamın pH derecesi ¡ Asit , çözelti olarak (1:1 su ile) ilave edilir. q Tat dengesi Pektinin yapısını olumsuz etkilememesi için ayarlanır. mümkün olduğunca geç eklenir. 27 28 KIVAM VERİCİLER Pektin ¡ Pektin, reçel üretiminde asit ve şeker ile pişirme 1. Pektin ve soğutma sonucunda kıvamlı bir yapı (jel) 2. Karboksimetil selüloz (CMC) oluşturan bir karbonhidrattır. ¡ Bazı meyvelerde tabii olarak yeterli miktarda pektin bulunmasına rağmen, bazılarında bulunan pektin miktarı çok düşüktür. Bu tür meyvelerden reçel hazırlanırken yeterli miktarda pektin çözeltisi ilave edilmelidir.

Pektinin esterleşme dercesi DM (DE): %55-75 LM pektin çözeltileri ise sadece divalent HM pektin çözeltileri, ortamda yeterli düzeyde katyonlar (Ca+2, Mg+2) varlığında jelleşir. Pektin asit ve şeker bulunursa jelleşir. zincirleri arasında çapraz bağlar oluşturan bu Asitlik arttıkça yüklü karboksilat grupları yüksüz divalent katyonların konsantrasyonu arttırıldıkça hale gelir. Yükünü kaybeden polimer molekülleri jelleşme sıcaklığı ve jelin dayanıklılığı artar. birbirleri ile etkileşime girebilir. Birleşme bölgelerinin oluşumuna yüksek şeker LM pektinlerde jelleşme için şekere ihtiyaç konsantrasyonu (>%55) destekleyici etki yapar. duyulmadığından diyetetik reçel,marmelat vb. Şeker molekülleri pektin zincirini hidrate eden ürünlerde kullanılır suyun bir kısmını alır ve daha az çözünür hale geçer ve birleşme noktaları oluşur 31 32 Jel Derecesi (Jel Yapma Gücü) Ticarette pektin “sıvı pektin” ya da daha çok Jel derecesi, yaklaşık %65 (m/m ) suda çözünür kuru “toz pektin” olarak kullanılmaktadır. madde ihtiva eden standart sertlikte bir jel oluşumu için, 1 gram pektinin kaç gram şekere ihtiyaç Pektinin kalitesini belirleyen özellikler: gösterdiğini belirten bir değerdir. ¡ Jel yapma gücü Jel derecesi ne kadar yüksekse ticari değeri de yüksektir. ¡ Jelleşme süresi Ör: 1 gram pektinle % 65 suda çözünür kuru madde Viskozite ve Jel Yapı bakımından; ihtiva eden yeterli katılıkta bir jel yapmak için 100 gram şeker kullanılıyorsa bu pektinin jel derecesi Elma > Turunçgil (Limon,Portakal,Greyfurt, Mandarin) 100’dür. 33 34 Jelleşme Süresi Pektin Çözeltisi Jelleşme süresi, pektinin standart sertlikte jel Pektin çözeltisi, reçelde jel meydana getirmek amacıyla oluşturması için gerekli süredir. Bu niteliğe göre pektinin, şeker ve su ile birlikte bir mikserde yüksek pektinler: devirde karıştırılması ile hazırlanan çözeltidir. HM pektinde %3-4; LM pektinde %7-8’lik çözelti hazırlanır. 1. Hızlı jelleşen: DE > %70-80 jelleşme sıcaklığı > 88 °C Pektinin çözülmesi amacıyla; reçellerde ¡ Toz pektinin önce şekerle karıştırılması sonra çözülmesi (4 kg pektin + 8 kg şeker + Su = 100 kg pektin çözeltisi –Isıtma ve 2. Yavaş jelleşen : DE %60-70 soğutma, 50-60°C) jelleşme sıcaklığı 55-60°C ¡ Doğrudan çözme (60-100°C’ de su; 4000 devir/d mikser) jölelerde ¡ Dispersiyon metodu (%65’lik şeker şurubu + toz pektin; 85-100°C sıcak su ilavesi)

Kullanılması gereken pektin miktarı: Kullanılması gereken pektin miktarı: ¡ Meyve çeşidi M1: gerekli toz pektin miktarı, kg ¡ Olgunluk durumu M1 x J1= J2 x M2 J1: toz pektin jel derecesi M2: hazırlanacak pektin çözeltisi miktarı, kg J2: hazırlanacak pektin çözeltisinin jel derecesi ¡ Meyve oranı ¡ Ürünün son kuru madde içeriği, 150 jel derecesindeki toz pektinden 4 jel dereceli 100 kg pektin ¡ pH derecesi çözeltisi hazırlamak için gerekli pektin ve su miktarları nedir? ¡ Pişirme yöntemine bağlı olarak değişmektedir. M1 x 150= 4 x 100 M1=2.67 kg Su= 100-2.67 = 97.33 kg İyi bir jel oluşturmak için: %1 pektin Şeker kullanılacaksa; Su = 100-2.67-şeker = ?? kg 37 38 Karboksimetil selüloz (CMC) Reçete düzenleme, reçel imalinde kullanılacak bütün maddelerin, elde edilecek mamul miktarına göre önceden Karboksimetil selüloz, reçel yapımında, hesaplanmasıdır. koyulaştırma ve sineresis (sulanma) olayının önlenmesi amacı ile kullanılır 1. Reçele konulacak maddelerin miktarı bu konudaki mevzuat dikkate alınarak hesaplanmalı, 2. Reçel imalinde kullanılacak ana madde miktarı özel mevzuatında istenilen miktarda olmalı (meyve oranı, %30-60) 3. Jelleştirmek amacıyla ilave edilecek asit ve pektin miktarı kullanılan ana maddenin bileşimine göre tayin edilmeli, 4. Üretim tekniğinin zorunluluklarına bağlıdır. 39 40 cilt 2 Ø Ön İşlemler sf 462-465 Ø Pişirme Ø Dolum-Ambalajlama

Ön işlemler ana maddelere veya üretilecek ¡ Yıkama ile hammadde üzerindeki toz, toprak, ürüne göre değişmekle birlikte; yabancı maddeler ve zirai ilaç kalıntıları arındırılır q yıkama ¡ Yıkama hammaddenin özelliklerine uygun olarak q ayıklama, sap ayırma gerçekleştirilmeli (zedelenmeden) q sınıflandırma ¡ Tüm yıkama sistemlerinde; ön yıkama, yıkama ve q kabuk soyma durulama olmalıdır q çekirdek çıkarma ¡ Yıkamada kullanılan su, soğuk ve temiz olmalıdır. q doğrama 43 44 ¡ suya daldırarak yıkama (ön yıkama ) Yıkama makineleri : ¡ Ayıklama safhasında ham maddenin özelliğine çalkalama : hammaddenin su içinde hareket göre dal, yaprak, sap kısımları ile bozuk, çürük, ettirilerek bantlı sistemlerle ilerletilmesi zedelenmiş ve küflenmiş kısımlar ayıklanır ya da püskürtme: hammadde üzerine basınçlı su hammadde tamamen atılır. püskürtülmesi (hassas meyveler için uygun değil) ¡ Ürün kalitesi ve sağlık açısından önemli ¡ Elle yada mekanik olarak gerçekleştirilebilir. Hassas meyveler , özel amaçlı yıkama bantlarında Özel makinelerde mekanik olarak ayıklama elle hafif duş ile yıkanabilir. ayıklamaya göre daha kolay, hızlı ve az işçilik isteyen bir uygulamadır. 45 46 belirli ölçütlere göre; renk, olgunluk derecesi, şekil, boyut El ile kabuk soyma: makinelere göre elle kabuk ¡ Elle sınıflandırma: hammadde bant üzerinde ilerlerken soymada kayıp miktarının daha fazla olması, işçiler tarafından renk, olgunluk, şekil ve sertlik yönünden kontaminasyon ve zamanın iyi kullanılamaması gibi gruplandırılır riskler bulunmaktadır. ¡ Bantlı sınıflandırma makinesi: hammadde delikli bir Buharla kabuk soyma: Basınçlı buhar makinelerinde bantta hareketsiz olarak ilerler ve boyutuna uygun aralığa yaklaşık bir dakika bekletilen hammaddeye basınçlı geldiğinde alttaki hazneye düşerek sınıflandırılır. su püskürtülerek kabuğun ayrılması sağlanır. ¡ Silindir üzerinde eleklerden oluşan makine: hammadde Oldukça yaygın kullanılan bu yöntem daha çok silindirin dönen hareketiyle eleklerdeki değişik çaptaki şeftali gibi kabuklu meyvelerde tercih edilir. deliklerden geçer ve boyutlarına göre sınıflandırılır.

Mekanik yolla kabuk soyma: Mekanik sistemlerde geliştirilen soyucu bıçaklar ile kabuk soyma gerçekleştirilir. Bu sistem daha çok elma, armut gibi sert meyvelerde tercih edilmektedir. ¡ Reçellerin üretiminde bir çok hammaddenin ön işlem olarak çekirdeklerinin çıkartılması Törpüleme ile kabuk soyma: Sert hammaddelerin gerekmektedir. (havuç vb.) soyulmasında kullanılan bu yöntemde ¡ Küçük işletmelerde bu işlem özel bıçaklar yardımıyla makine hareketiyle törpülerin sürtünmesi ile kabuk elde yapılırken büyük işletmelerde makinelerde soyma gerçekleşir. yapılmaktadır. Kimyasallar ile kabuk soyma: Bazı hammaddelerin ¡ Elma, armut, kayısı, vişne, erik vb. meyveler için NaOH gibi kimyasal bileşiklerle soyulması işlemidir. piyasada çeşitli çekirdek çıkarma makineleri Yaygın olarak kullanılan bu yöntem alkali ile soyma mevcuttur. olarak da bilinmektedir. 49 50 ¡ Ön işlem makinelerinin temizliği iş hacmi ve yoğunluğu § Reçel üretiminde işlenecek hammaddeye uygulanan dikkate alınarak planlanmalıdır. son işlem doğramadır. ¡ Belirli saat aralıklarında, günlük olarak veya vardiya § Üretimde özelliğine göre bazı meyveler bütün olarak sonlarında temizlenmeli ve bakımı yapılmalıdır. bazıları ise doğranarak kullanılabilir. ¡ Ön işlem makineleri basınçlı su püskürtülerek ve § Parçacık büyüklüğü talebe göre değişir dezenfektanlar kullanılarak yıkanıp temizlenebilir. (genellikle 2×2, 2×4 cm) ¡ Makinelerin yağlanmasında kullanılan makine yağları gıdaya uygun özellikte olmalıdır. 51 52 Pişirme işlemi ile gereği kadar su buharlaştırılarak istenen düzeyde kuru madde (KM) içeren kıvamlı bir ¡ Isıl işlem bazı meyvelerde renk dönmelerine ve HMF ürün elde edilebilmektedir. (hidroksimetilfurfural) oluşumunu hızlandırmaya Pişirme işlemi ile, neden olur. 1.Su buharlaştırılır, KM artar. ¡ Aşırı pişirme ile şeker karamelize olabilir. 2.Şeker meyve parçacıklarının içerisine nüfuz eder ¡ Isıl işlem ile aroma kaybı görülebilir. 3. Sakarozun inversiyonu sağlanır 4. Mikroorganizmaların büyük bir kısmı öldürülür ¡ Uygun şartlarda yapılmayan dolum nedeniyle 5. Enzimler inaktif hale getirilir bozulma görülebilir. ¡ Dolumun istenilen sıcaklık arasında yapılmaması Buna karşılık renk ve aroma maddelerinde kayıp sonucu ürün kalitesi bozulabilir. meydana gelir (Karamelizasyon). 5

1. açık kazanda pişirme Açık kazanda pişirme 2. vakum altında pişirme amacıyla buhar yada kızgın yağ ceketli Reçel üretiminde vakum altında pişirme yöntemi (gömlekli) paslanmaz tercih edilmelidir. Çünkü açık kazanlarda çelikten yapılmış pişirmede reçelde renk değişimleri ve buna kazanlar bağlı olarak HMF (kanserojen bir madde) kullanılmaktadır oluşumu gibi olumsuzluklar meydana gelmektedir. 55 56 ¡ Boşaltma sistemi ile donatımlı kazanlardır. ¡ Paslanmaz çelikten yapılırlar. ¡ Pişirme kazanına önce meyve veya pulpun tamamı, üzerine reçetede belirtilen suyun tümü ve şekerin yarısı ¡ Farklı hacimlerde yapılabilirler. (30-200 L) konularak ısıtmaya başlanır. Reçel pişirmede genellikle 30-60 L hacimli kazanlar tercih ¡ Karıştırmaya ara verilmeksizin kaynayana kadar devam edilmelidir. Küçük hacimli kazanlarda pişirme daha hızlı ve ürün edilir ve 3-4 dakika süreyle kaynatıldıktan sonra şekerin kalitesi daha iyi olmaktadır. kalanı da eklenir ve kaynatmaya devam edilir. ¡ Bazen kazanın ürünle temas eden iç yüzeyi hızlı ısı iletimi için ¡ Daha sonra karıştırılarak önce pektin çözeltisi, sonra asit bakırdan yapılabilmektedir. (sitrik asit çözeltisi ile iç yüzey ilave edilir ve istenen KM’ye kadar kaynatılır ve işlem temizlenerek oksit tabakası uzaklaştırılmalıdır) sonlandırılır, buhar kesilir ve ürün kazandan derhal ¡ Ufak kazanlarda karıştırma işçiler tarafından yapılır. Büyük boşaltılır, soğuması sağlanır. kazanlarda ise karıştırma mekanik döner sistemler ile gerçekleştirilir. 57 58 q Aynı partide daha fazla üretim yapılabilmekte Vakumda pişirme, buhar ceketli, üst kısmı kapalı, q Şeker meyveye daha iyi nüfuz eder (vakumun karıştırıcısı bulunan, paslanmaz çelikten yapılmış, vakum uygulanabilir kazanlarda yapılmaktadır kaldırılması sırasında) q Karamelizasyon meydana gelmez q Yüksek sıcaklık uygulanmamakta (60-65°C) q Daha az pektin çözeltisi kullanılır q Renk ve aroma nitelikleri daha üstün özelliklerde olmakta q Pişirme sonunda ürünün soğutulma sorunu q Meyve dağılıp parçalanmamakta azalmakta q Pişirme daha kısa sürede gerçekleştirilebilmekte

Ancak, ¡ Yatırım maliyeti yüksektir Dolumdan önce zamansız bir jelleşmeye ve ¡ Kükürt dioksit ile işlem görmüş meyve ve pulplar buna bağlı olarak dolum zorluğuna ve direkt olarak vakum altında pişirilemez. Öncelikle görünüm hatalarına mani olmak için: SO2 açık kazanlarda ya da benzeri bir yöntemle uzaklaştırılmalıdır. q Sıcaklık derecesi dolumdan önce jelleşme noktasına kadar düşürülmemeli (soğutma) ¡ Sakkarozun inversiyonu çok düşük olduğundan kristalizasyonun önlenmesi için kullanılacak şekere q Aşırı soğuma durumunda, mamulün yeniden daha önce kısmi bir inversiyon uygulanır ya da glikoz kontamine olması ihtimaline karşı, mamul şurubu veya invert şeker eklenir. tekrar pastörize edilmelidir. 61 62 q Yüksek kapasiteli olan bu makineler volumetrik Ambalajlamada amaç: (hacim) olarak ayarlı dolum yapmaktadırlar. ¡ İçine konulan gıdayı dış etkenlerden korumak qReçel dolum makinelerinin dolum haznesi sıcak su ¡ Taşıma, depolama ve dağıtım kolaylığı ceketli olmalıdır. sağlamak qDolum öncesinde dolum sistemi ve ambalajların ¡ Tanıtım ve reklâm yoluyla pazarlanmasını buharla steril hâle getirilmesi gereklidir. kolaylaştırmak qReçel dolumu yapılan sistemlerde meyve ve şurubun eşit dağılımını sağlayan ve doğrusal olarak dönen burgu sistemi mevcuttur. Genel olarak reçel üretiminde tercih edilen qMarmelat gibi tane içermeyen ürünlerin dolumunda ambalaj çeşitleri ise cam kavanoz, laklı teneke otomatik dolum makineleri rahatlıkla kullanılmakta kutular ve PVC ambalajlardır. 63 64 ¡ Reçel ambalajı olarak kullanılacak cam kavanozların Ø İçinin rahatlıkla görülmesi dolum makinelerindeki yüksek hıza ve sıcaklığa dayanıklı olması gerekir. Ø İnert olması, ¡ Cam kavanozların dolum öncesinde iyice yıkanması Ø Dış etkenlerden etkilenmemesi, ve buhar veya sıcak su enjeksiyonu ile iyice sterilize Ø Kokusuz, temiz ve şeffaf olması, edilmesi gerekmektedir. Ø Kullanım kolaylığının olması, ¡ Vakumla kapatılmış ürünlerde tepe boşluğu ambalajın Ø Çeşitli ebatlarda ve şekillerde yapılabilmesi, büyüklüğüne bağlı olarak % 6–12 olmalıdır. Ø Vakum dolum ve kapamaya dayanıklı olması, ¡ Kapaklar bir kere kullanılmalıdır. Ø Boşaldıktan sonra tekrar kullanılmasıdır .

İçini gösterdiği için özenli dolum yapılmasını gerektirir. ¡ Reçel dolumunda genellikle kalaylı ve laklı teneke Dolayısıyla maliyet artabilir. kutular kullanılmaktadır. Teneke kutuların ¡ Kırılabilir özellikte olduklarından dolum, ambalajlama, korozyona karşı korunması sağlanmalıdır. Kaplama taşıma, depolama, sevkiyat vb. durumlarda dikkatli ile korozyon önlemekte ve gıdaya metal bulaşması olunmalıdır. engellenmektedir ¡ Ani sıcaklık değişimlerine karşı hassastırlar. ¡ Diğer ambalaj malzemelerine göre daha ağırdırlar. ¡ Lak, gözenekleri büyük ölçüde kapatmalı ve içine ¡ Cam kavanozların kapaklarının da iyi dizayn edilmesi konulan ürünün yapısında herhangi bir değişime yol önemlidir. (sızdırmaz, rahat açılıp kapanan…) açmamalıdır. Sıcağa dayanıklı olmalı ve tüm yüzeye homojen bir şekilde dağılmalıdır. 67 68 Teneke kutular Türk Gıda Kodeksi’nde yer alan ölçütlere uygun olmalıdır. Buna göre; ¡ PVC ambalaj (polivinil klorür) su ve gaz geçirgenliği ¡ Kaplama maddelerinin bileşiminde antimon, olmayan, kimyasal maddelere dayanıklı, sıklık ve kadmiyum ve arsenik miktarı % 0.02′ den, kurşun esnekliği en üst durumda olan, özellikle tek miktarı % 0.5′ den fazla olmamalıdır. kullanımlık reçellerin (piknik tipi) dolumunda tercih ¡ Gıdanın özelliğine uygun kalay, lak vb. ile kaplanmış edilen plastik esaslı ambalaj materyalidir. olmalıdır. ¡ Kalaylı tenekelerin iç yüzeylerinin yanı sıra dış ¡ Plastik ambalajlarda genellikle şekillendirme, yüzeylerinin de lak ile kaplanması iç ve dış yüzeyin doldurma ve kapama aşamaları takip edilir. korozyondan korunması için önemlidir. 69 70 ¡ Türk Gıda Kodeksi’ne uygun özelliklerde olması Açık kazanlarda pişirilen ürün ile vakum altında önemlidir. pişirilen ürünlerin dolum yapma aşamaları arasında ¡ Plastik malzemeler içine konulan ürün ile etkileşime farklılıklar vardır. girmemeli, toksik etki yapmamalı, gıda maddesini emmemeli, gıdayı sızdırmamalı, tat, koku, rengini Açık kazanlarda pişirme sonrası ürün sıcaklığı 103– değiştirmemeli ve taşıma, depolama şartlarının 106°C arasındadır. Ürünün bu sıcaklıkta dolumunun gerektirdiği fiziksel ve mekanik özelliklere sahip yapılması olumsuz bazı değişikliklere neden olur. Bu olmalıdır. değişiklikler şunlardır: ¡ PVC ambalajın kolay yırtılmaması, kırılmaması ve ¡ Çok sıcak dolum yapıldığında ürün çok geç soğur şekil bozukluğuna uğramaması gereklidir. (özellikle cam kavanozlar ve büyük ambalajlarda).

Ürün geç soğuyacağından bu sürede karamelizasyon oluşur. Buna bağlı aroma ve renk açık kazanlarda pişirilen ürünlerin dolum kaybı görülür. sıcaklığına getirilmesinde çeşitli soğutma ¡ Yüksek miktarda hidroksimetilfurfural (HMF) oluşur sistemlerinden faydalanılır. ¡ Meyve ve parçacıkları tepede toplanarak ürün ¡ soğuk su gömlekli ve karıştırıcılı soğutucular kalitesini bozar. ¡ dıştan soğuk su ile soğutulan dönen silindir düzenekler açık kazanlarda pişirilen reçel karışımlarının pişirmenin hemen sonrasında 85–88 °C’ ye kadar soğutulması ve ¡ tepsilere ince bir tabaka olarak dökülerek bu sıcaklıkta doldurulması gerekmektedir 73 74 ÜRÜNÜN SOĞUTULMASI ve AMBALAJLANMASI Ambalajlar, dolumdan önce iyice yıkanıp, Vakum altında pişirme sonrası ürün sıcaklığı buhar veya sıcak su ile sterilize edilmeli, genellikle 60 °C civarındadır. Bu derece dolum doldurulan ambalajlar hemen kapatılmalı ve sıcaklığına uygun olmadığı için ürünün pişirme hemen soğutulmalıdır. kazanında ya da vakum kaldırıldıktan sonra vakum kazanında reçel dolum sıcaklığına yani Not – Ambalajların önceden sterilize edilmediği 85–88 °C’ ye ısıtılması gerekmektedir. durumlarda, kapatılan ambalajlar 82-88°C’ deki sıcak su içinde 15-30 dakika pastörize edilmelidir . 75 76 Reçelin ambalajlanmasında maksimum dolum sıcaklığı ¡ Genellikle çok büyük ambalajlara dolum yapıldığında ürün 70–75 °C ‘ye soğutulur ve bu sıcaklıkta doluma alınır. Büyük ambalajlara dolum aşamalı olarak yapılmalıdır. Bu şekilde yapıldığında ürünün uzun süre sıcak kalması kısmen önlenmiş olur. ¡ Dolum düşük sıcaklıklarda yapılıyor ise bozulmanın önlenmesi için mevzuata uygun Ambalaj üzerindeki bilgiler TS 4331’e ve ilgili reçel ölçülerde koruyucu madde kullanılması standardında belirtilen hükümlere uygun olmalıdır. gereklidir.

Dolumdan sonra ürün hemen kapatılmalıdır. ¡ Dolumu gerçekleştirilen ve kapatılan ambalajlar ¡ otomatik kapama makineleri ile hermetik kapama genellikle pastörizasyon sepetine konularak 82– ¡ elle kapama 88 °C sıcak su içinde veya sıcak su duşunda 15– 30 dakika süreyle tutularak pastörize edilir. ¡ Kapamada aseptik ambalajlama da yapılabilmektedir. Bu sistemde ürüne dolum ¡ raf ömrünün uzatılması ve dayanıklılığının öncesinde özel sistemler ile ısıl işlem uygulanır ve arttırılması için reçeller mutlaka pastörize soğutulur. Steril şartlarda dolumu gerçekleştirilir. Steril edilmelidir ambalajlara doldurulur ve ambalaj hermetik olarak ¡ pastörize edilen ürünler mikrobiyolojik yönden kapatılır. Cam kavanozların kapakları makinede ambalaj açılıncaya kadar dayanıklılık kazanırlar kapamaya uygun olmalıdır. 79 80 Reçel imalatında, imalat hatalarına bağlı Küflenme, reçelin yüzeyinde küf üremesidir. Bu olarak küflenme, ekşime, şekerlenme, durumu önlemek için; katılık, yetersiz kıvam, yapışkanlık, q Şeker oranı düşük olmamalı, pişirme yeterli olmalı, sulanma, sertleşme, bulanıklık, köpük q Doldurma sıcaklığı düşük olmamalı, veya hava kabarcıklarının bulunması, q Doldurma sıcaklığının kontrol edilemediği mikrobiyolojik sebeplerle bozulması gibi durumlarda, kapak kapatıldıktan sonra ambalaj 5-10 kusurlar meydana gelebilir. dakika kaynar su içinde tutulmalıdır. 81 82 Maya faaliyeti ile meydana gelen karbondioksit Küçük ya da iri kristal şeker oluşumunu önlemek köpürmeye sebep olur ve reçel yüzeyi sulanır. için; Bu durumun meydana gelmemesi için; q Aşırı kaynatmadan kaçınılmalı, q Gereğinden fazla şeker kullanılmamalı, q Reçel yüzeyinde şeker oranının düşmesine sebep olacak iç terlemeyi önlemek için, depolamada sıcaklık q Asitlendirici miktarı ve kaynatma süresi yeterli değişiklikleri olmamalı, olmalı, q Doldurma sıcaklığı düşük olmamalı, q Depolama sıcaklığı sık sık değiştirilmemeli, q Ambalaj kapağı sızdırmamalıdır. q İnvert şeker oranı, SÇKM oranına bağlı olarak Çizelge’de verildiği gibi olmalıdır.

Facebook Yorumları

Bir Cevap Yazın