Üzüm Reçeli ( Dr. Mehmet GÜLCÜ )
Geleneksel gıdalarımızdan olan reçel, içerdiği yüksek oranda şeker nedeniyle iyi bir karbonhidrat ve enerji kaynağıdır. 100 gr. Reçel yaklaşık olarak 270-280 kalori verir. Bu da normal bir insanın günlük enerji ihtiyacının onda birini (1/10) teşkil eder. Reçel bünyesinde şeker dışında organik asitler, B ve C vitaminleri, aroma maddeleri ve demir, fosfor, kalsiyum, potasyum başta olmak üzere bir çok mineral madde bulundurur.
Hammaddeler:
Üzüm: Reçel yapımında kullanılacak üzümler sert ve küçük daneli, saptan kolay ayrılabilen, olgunlaşmış ve çekirdeksiz olması istenir.
Şeker: Şeker, reçel ve benzeri ürünlerin üretiminde tat dengesini ayarlamak, kuru madde miktarını yükselterek mikrobiyolojik açıdan güvence sağlamak amacıyla kullanılan bir maddedir. Bunun için en çok kullanılan şeker sakarozdur. Kullanılacak şeker, saf, temiz ve beyaz olmalıdır. Şeker, reçel üretimi sırasında katı ve eriyik halde eklenebilir.
Pektin: Jel oluşturma özelliğinden yararlanılan ve gıda teknolojisinde çok kullanılan bir katkı maddesidir. Bu özelliği nedeniyle reçel ve benzeri ürünlerin üretiminde kullanılmaktadır. Reçel yapımında pektin sıcak (70 oC) suyla hazırlanmış % 5’lik eriyik halinde ilave edilir.
Asit: Reçel yapımında genellikle sitrik asit (Limon tuzu) kullanılır. Reçel yapımında kullanılan asit hem sakarozun inversiyona (glikoz ve fruktoza parçalanması) uğratılmasında ve hem de jel oluşumunda rol oynar. Reçel yapımında kullanılan her 1 kg şeker için 1-2 gr. Limon tuzu ilave edilir.
Yıkama ve Ayıklama: Üzümler yıkandıktan sonra salkım sapları ayıklanarak üzümler danelenir. Yıkama işleminin henüz üzüm salkım halinde iken yapılması gerekir aksi takdirde, daneler zarar görüp, kaynatma sırasında dane yapısında erimelere yol açabilir.
Şekerle Katlama: Salkım sapları ayıklanıp danelenen üzümler temiz bir kap içersinde bir kat şeker bir kat üzüm olacak şekilde şekerle katlanıp, bir gece bekletilir. Bu sayede meyve suyunun şekerce alınması sağlanır.
Kaynatma ve Koyulaştırma: Şekerle katlanarak bir gece bekletilen üzümlere istendiği takdirde, koku ve aromayı
zenginleştirmek için bir miktar kokulu üzüm şırası ilave edilip karıştırılır. Kaynatma işlemi kazanlarda yapılabileceği gibi, modern işletmelerde vakum yöntemine göre vakum kazanlarında suyu buharlaştırılarak koyulaştırılır. Diğer bir pişirme usulü de, şekerle katlama yapılmaksızın üzümlerin önceden hazırlanan şurup içerisinde kaynatılarak koyulaştırma gerçekleştirilir. Kaynatma işleminin sonuna doğru istenilen kıvama gelmesine yakın reçele önce pektin çözeltisi, sonrada sitrik asit (Limon tuzu) ilave edilir.
…
