Etiket Arşivleri: Marmelat

Reçel – Marmelat – Jöle

REÇEL-MARMELAT-JÖLE

Reçel (TS 10035*), reçel yapmaya elverişli olgunlukta, sağlam, yıkanmış, sapları ve varsa çanak yaprakları ayıklanmış, gerektiğinde çekirdekleri çıkarılmış bütün, yarım veya daha küçük parçalar halindeki taze veya çeşitli metotlarla muhafaza edilmiş meyve, sebze ve reçel yapımına elverişli diğer ana maddelere (çiçek, kabuk vb.) beyaz şeker (sakaroz; TS 861) ve katkı maddelerinin ilavesiyle hazırlanan, ısıl işlem ile yeterli kıvama getirilmiş bir mamuldür.

* TS 10035 Reçel Yapım Kuralları

Reçel (TGK – 2006/55*)

Bir veya birkaç çeşit meyvenin püresinin veya pulpunun veya bunların karışımının, su ve şekerlerle uygun bir jel kıvamına getirilmiş karışımdır. Geleneksel Reçel (TGK – 2006/55*) SÇKM%68, pH 2.8-3.5, Meyve oranı %35 Su ile bütün veya parçalı meyvelerin veya bitkilerin kök, yaprak, çiçek gibi yenilebilen kısımlarının şeker ilave edilerek veya edilmeden belirli kıvama getirilmiş karışımdır.

* TGK – Reçel, Jöle, Marmelat ve Tatlandırılmış Kestane Püresi Tebliği (Tebliğ No :2006/55)

Ekstra Reçel (TGK – 2006/55*) SÇKM%55, pH 2.8-3.5 Bir veya birkaç çeşit meyvenin konsantre edilmemiş pulpunun, su ve şekerlerle uygun bir jel kıvamına getirilmiş, reçele oranla daha fazla meyve pulpu içeren karışımdır. Ekstra Geleneksel Reçel (TGK – 2006/55*) SÇKM%68, Meyve Oranı %45 Su ile bütün veya parçalı meyvelerin veya bitkilerin kök, yaprak, çiçek gibi yenilebilen kısımlarının şeker ilave edilerek veya edilmeden belirli kıvama getirilmiş, geleneksel reçele oranla daha fazla meyve veya bitki parçası içeren karışımdır.

Marmelat (TS 10035*), saplarından, yapraklarından, çekirdek ve parçalarından temizlenmiş yıkanmış, sağlam ve olgun taze sebze ve meyvelerden elde edilen pulpun (Pulp, meyvelerin parçalanmasından ve ön ısıtma uygulanmasından sonra kabuk ve iri liflerinden temizlenmesi amacıyla palperden
geçirilerek elde edilen meyve ezmesidir) tatlandırıcı bir karbonhidrat ve izin verilen diğer katkı maddeleri ile tekniğine göre ısıl işlemi uygulanarak elde edilen ve sürülme kıvamında olan bir mamuldür.

* TS 10035 Reçel Yapım Kuralları

Marmelat (TGK – 2006/55*) Turunçgil meyvesinden elde edilen pulp, püre, meyve suyu, sulu ekstraktları ve kabuklarının tek başına veya karıştırılarak, su ve şekerlerle uygun jel kıvamına getirilmiş karışımdır Geleneksel Marmelat (TGK – 2006/55*) SÇKM%55 Meyve pulpu, püre, meyve suyu ve sulu ekstraktlarının veya bitkilerin kök, yaprak, çiçek gibi yenilebilen kısımlarının gerektiğinde şekerler ve su ilave edilerek sürülme kıvamına getirilmiş karışımdır

* TGK – Reçel, Jöle, Marmelat ve Tatlandırılmış Kestane Püresi Tebliği (Tebliğ No :2006/55)

Jöle (TS 10035*), meyve suyuna veya meyvelerin su ile kaynatılması ile elde edilen ekstrakta şeker ilavesi ile hazırlanan, pelte yapısında bir üründür. Meyve parçacıkları bulunmaz ve görünüş olarak berraktır.

* TS 10035 Reçel Yapım Kuralları

Jöle (TGK – 2006/55*) Bir veya birkaç çeşit meyvenin sulu ekstraktlarının veya suyunun veya bunların karışımının şekerlerle uygun jel kıvamına getirilmiş karışımdır

* TGK – Reçel, Jöle, Marmelat ve Tatlandırılmış Kestane Püresi Tebliği (Tebliğ No :2006/55)

Ekstra jöle (TGK – 2006/55*) Bir veya birkaç çeşit meyvenin sulu ekstraktlarının veya suyunun veya bunların karışımının şekerlerle uygun jel kıvamına getirilmiş, jöleye oranla daha fazla meyve sulu ekstraktları veya meyve suyu veya bunların karışımını içeren karışımdır

Jöle-Marmelat (TGK – 2006/55*) İsteğe bağlı olarak çok ince dilimlenmiş az miktarda meyve kabukları dışında suda çözünmeyen madde içermeyen üründür

* TGK – Reçel, Jöle, Marmelat ve Tatlandırılmış Kestane Püresi Tebliği (Tebliğ No :2006/55)


Kaynak: http://content.lms.sabis.sakarya.edu.tr/Uploads/76682/31275/%C3%BCretim_teknolojisi_ve_kalite_4_ve_5._hafta.pdf

Marmelat Üretimi ( MEGEP )

  • 1. MARMELAT

  • 1.1. Tanımı

  • 1.2. İyi Kıvamlı Bir Marmelâdın Taşıması Gereken Hususlar

  • 1.3. Marmelat Üretiminde Kullanılan Meyveler

  • 1.4. Yardımcı Maddelerin Hazırlanması

  • 1.5. Ön İşlemler

  • 1.6. Pulp Elde Etme

  • 1.6.1. Palperler ve Kullanılması

  • 1.6.2. Ön İşlem Makinelerinin ve Palperlerin Temizliği ve Bakımı

  • 2. MARMELAT PİŞİRME

  • 2.1. Marmelat Üretiminde Dikkat Edilecek Hususlar

  • 2.2. Marmelat Pişirme

  • 2.2.1. Vakum Altında Marmelat Pişirme

  • 2.2.2. Bull Temizliği ve Bakımı

  • 2.3. Dolum Yapma ve Dolum Sonrası İşlemler

Kaynak: http://www.megep.meb.gov.tr/?page=moduller

Reçel ve Marmelat Üretimi

Reçel, genel olarak meyvelerin bütün, yarım veya küçük parçalar hâlinde doğranması, rendelenmesi ve şeker ilave edilerek kaynatılması sonucu elde edilen sürülme kabiliyetindeki kıvamlı üründür. 1 2 Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’ne göre; TS’ e göre (TS 10035); (TGK-2006/55) Reçel, reçel yapmaya elverişli olgunlukta, sağlam, yıkanmış, sapları ve varsa çanak yaprakları ayıklanmış, Reçel, şekerler ile bir veya birkaç çeşit meyvenin gerektiğinde çekirdekleri çıkarılmış bütün, yarım veya uygun jel kıvamına getirilmiş karışımıdır daha küçük parçalar halindeki taze veya çeşitli metotlarla muhafaza edilmiş meyve, sebze ve reçel yapımına elverişli diğer ana maddelere (çiçek, kabuk ¡ Geleneksel reçel (Meyve oranı min. %35) vb.) beyaz şeker (sakaroz; TS 861) ve katkı maddelerinin ¡ Ekstra geleneksel reçel (Meyve oranı min. %45) ilavesiyle hazırlanan, ısıl işlem ile yeterli kıvama ¡ Diyabetik reçel getirilmiş bir mamuldür 3 4 Marmelat (TS 10035), saplarından, Marmelat (TGK – 2006/55), Meyve pulpu, püre, yapraklarından, çekirdek ve parçalarından meyve suyu ve sulu ekstraktlarının veya temizlenmiş, yıkanmış, sağlam ve olgun taze bitkilerin kök, yaprak, çiçek gibi yenilebilen sebze ve meyvelerden elde edilen pulpun kısımlarının gerektiğinde şekerler ve su ilave tatlandırıcı bir karbonhidrat ve izin verilen diğer edilerek sürülme kıvamına getirilmiş katkı maddeleri ile tekniğine göre ısıl işlem karışımdır uygulanarak elde edilen ve sürülme kıvamında olan bir mamuldür.

HAMMADDELER Meyve oranı: Reçel ya da marmelatın Hammadde, reçele adını veren meyve, sebze ve hazırlanmasında kullanılan meyve ya da pulpun diğer maddelerdir. ağırlıkça yüzdesidir. Pulp: meyvelerin parçalanmasından ve ön ısıtma Reçel Yapımında Kullanılan Meyveler uygulanmasından sonra kabuk ve iri liflerinden Reçel yapımında kullanılan meyveler, çilek (TS temizlenmesi amacıyla uygun bir eziciden 185), vişne (TS 793), kayısı (TS 791), şeftali (TS geçirilerek elde edilen meyve ezmesidir 42), erik (TS 792), kavun (TS 1073), elma (TS Yabancı madde : reçel yada marmelat yapımında 100), ayva (TS 1817), incir, turunçgil (TS 34) vb. kullanılan meyve ya da pulp ve katılmasına izin meyvelerin tazeleri veya dayanıklı hale getirilmiş verilen diğer maddeler dışındaki çekirdek, yaprak, olanlarıdır. sap, bunların parçaları ve benzerleridir. 7 8 HAMMADDELER HAMMADDELER Reçel Yapımında Kullanılan Sebzeler Reçel Yapımında Kullanılan Diğer Hammaddeler Reçel yapımında kullanılacak sebzeler, patlıcan Isparta gülünün (Rosa domascena) taç yaprakları (TS 1255), havuç (TS 1193), domates (TS 794), ile karpuz, portakal, limon, bergamot, turunç, vb. sakız kabağı (TS 1898) vb. sebzelerin tazeleri meyvelerin kabukları veya dayanıklı hale veya dayanıklı hale getirilmiş olanlarıdır. getirilmiş olanlarıdır. 9 10 HAMMADDELERE UYGULANAN Reçel üretiminde kullanılacak meyve ve sebzeler; ÖN IŞLEMLER ü amaca uygun nitelikte, taze, sağlıklı, kaliteli ve güvenilir olmalı, üreçelin hangi maddeden yapıldığını belirtecek yapıda Ham maddeye önce bazı temel ön işlemler ve büyüklükte olmalıdır. uygulanır. Ön işlemler ana maddelere veya üretilecek ürüne göre değişmekle birlikte, Reçel yapımında kullanılan hammaddelerin taze başlıcaları; olması tercih edilmelidir. Ancak imalatın sezonu yıkama, ayıklama, çekirdek çıkarma, dışında da devamı için ana maddeler, bazı ön sap ayırma, doğrama işlemlerden sonra çeşitli metotlarla muhafaza edilerek daha sonra da kullanılabilir.

Her hammaddeye has ön işlemler sonunda hazırlanmış olan ana madde ya hemen reçel Dondurularak muhafaza ana maddelerden sebze, imalatında kullanılır veya aşağıdaki meyve ve gül yapraklarına uygulanır. metotlardan biri uygulanarak dayanıklı hale q Sebzeler doğrudan, getirilir. q Meyveler doğrudan veya şekerle karıştırılarak (renk ve aroma maddesinin korunması; Meyve-Şeker oranı 2:1 – 4:1; 1. Dondurularak Muhafaza 5-10 kg blok), q Gül yaprakları ise %1’lik sitrik asit çözeltisinde 1 dakika 2. Isı Uygulayarak Muhafaza süreyle haşlandıktan sonra usulüne uygun şekilde 3. Koruyucu Maddelerle Muhafaza dondurulur 4. Diğer Usullerle Muhafaza en az -18°C ’da muhafaza edilir. 13 14 Isı uygulayarak muhafaza, ana maddelerden Koruyucu maddelerle muhafazada, ana sadece meyvelere uygulanır. maddeleri muhafaza maksadıyla Meyveler tercihen teneke kutularda (HPPE kullanılacak koruyucu maddeler reçellerde bidon, laklı varil), dolgu sıvısı kullanılmaksızın müsaade edilen miktarı aşmamalıdır. (Şurupsuz; Kayısı, Şeftali, Vişne kendi meyve suları içerisinde) ısıl işleme tabi tutularak muhafaza * Sorbik asit, benzoik asit ve tuzları edilir. 15 16 KATKI MADDELERİ Katkı maddeleri, ¡ Tatlandırıcı; invert şeker şurubu, glikoz şurubu Bazı meyveler, bazı meyvelerin kabukları ve ¡ Asitlendirici; sitrik asit, limon suyu Isparta gülü taç yaprakları 1/1,5 oranında ¡ Kıvam verici; pektin, karboksimetil selüloz beyaz şekerle karıştırılıp 0-4°C ’da ¡ Koruyucu; sorbik asit ve/veya benzoik asit veya muhafaza edilir. bunların eşdeğer miktardaki tuzları reçele katılması kabul edilen maddelerdir. Renk ve aroma maddesi kullanılması yasaklanmıştır

ŞEKERLER Reçel ve marmelat üretiminde tatlandırıcı ¡ Kuru madde miktarını arttırır olarak kullanılan şeker, kristal halde Şeker ilavesi ile reçellerde kuru madde yaklaşık (sakaroz) ya da şeker şurubu olarak ilave olarak %68’e yükselir edilir. Şekerlenmeye (kristalizasyon olayı) dikkat ¡ Kuru madde miktarının artması ile üründe edilmesi gerekir. Reçel üretiminde sakaroz mikrobiyolojik gelişme olmaz kullanılıyorsa sıcaklık, süre ve pH ya bağlı ¡ Ürünün rengi ve aromasını geliştirir olarak kısmen inversiyona uğrar. Böylelikle kristalizasyon engellenmiş olur. 19 20 İnvert Şeker Şurubu İnvert Şeker Şurubu İnvert şeker şurubu, beyaz şekerin (sakaroz) ¡ Glukoz ve fruktoz , sakaroza göre daha yavaş asit ve ısıl işlem uygulanması veya enzimlerle kristalize olur. inversiyona uğratılması sonucunda meydana gelen ve glukoz ile fruktoz ihtiva eden bir ¡ İnvert şeker karışımının sudaki çözünürlüğü karışımdır. sakarozun çözünürlüğünden daha fazladır. Çözünürlüğün artması ile kristalizasyon azalır. Sakaroz Glukoz + Fruktoz ¡ İnvert şeker, eşdeğer miktardaki sakarozdan daha tatlıdır. Sakarozun tatlılık derecesi 100 kabul edilirse glukoz ve fruktozun tatlılık dereceleri 70 ve 180’dir. 21 22 Glikoz şurupları nişastadan elde edilen hidroliz ürünleridir. Bu ürünler, glikoz şekerinin ve diğer Reçel ve marmelat gibi ürünlerde glikoz yüksek molekül ağırlıklı dekstrin ve sakkaritlerin şuruplarının kullanımı ile maya gelişimi ve bir karışımı olan berrak, renksiz ve kıvamlı ürünün bozulması önlenebilmektedir. Ayrıca yapıda şuruplardır. viskozite sağlama, kristal oluşumunun Glikoz şurubu sıvı ve kurutulmuş olarak iki çeşide önlenmesi, tat ve görünümün gelişimi için ayrılmaktadır; Glikoz şurubu, şurubun sıvı hali ve de kullanılır. kurutulmuş glikoz şurubu ise kuru madde miktarı en az %93 (m/m)‘ e yükseltilmiş glikoz şurubu olarak tanımlanmıştır.

ASİTLER ¡ Sonuç olarak reçel üretiminde toplam kuru Meyvelerin bileşiminde asit bulunmasına madde miktarını sağlamak için kristal şeker rağmen reçel üretiminde jel oluşumu (sakaroz), invert şeker ve glikoz şurubu birlikte kullanılmaktadır. için yeterli değildir. Reçel ve marmelat üretiminde iyi bir jel ¡ Toplam %68 kuru madde içeren reçel yada yapı oluşabilmesi için ortamın pH marmelat için mevcut şekerin %30-35 derecesinin belli sınırlarda olması gerekir. kadarı invert şeker , %5-15 kadarı glikoz şurubu olmalıdır. Böylece kristalleşme pH: 2.8-3.2 önlenir. 25 26 Bu amaçla; sitrikasit, malikasit, tartarikasit, ¡ Bazı ürünlerde (kayısı, şeftali vb.) renkte laktikasit ve fosforik asit kullanılır. esmerleşmeyi önlemek için 250-300 mg/kg askorbik asit (C vitamini) ilave edilir. Doğal asitler: limon suyu Antosiyanince zengin meyvelerde askorbik asit kullanılmamalıdır (vişne, karadut) Asit ilavesi ile; q Ortamın pH derecesi ¡ Asit , çözelti olarak (1:1 su ile) ilave edilir. q Tat dengesi Pektinin yapısını olumsuz etkilememesi için ayarlanır. mümkün olduğunca geç eklenir. 27 28 KIVAM VERİCİLER Pektin ¡ Pektin, reçel üretiminde asit ve şeker ile pişirme 1. Pektin ve soğutma sonucunda kıvamlı bir yapı (jel) 2. Karboksimetil selüloz (CMC) oluşturan bir karbonhidrattır. ¡ Bazı meyvelerde tabii olarak yeterli miktarda pektin bulunmasına rağmen, bazılarında bulunan pektin miktarı çok düşüktür. Bu tür meyvelerden reçel hazırlanırken yeterli miktarda pektin çözeltisi ilave edilmelidir.

Pektinin esterleşme dercesi DM (DE): %55-75 LM pektin çözeltileri ise sadece divalent HM pektin çözeltileri, ortamda yeterli düzeyde katyonlar (Ca+2, Mg+2) varlığında jelleşir. Pektin asit ve şeker bulunursa jelleşir. zincirleri arasında çapraz bağlar oluşturan bu Asitlik arttıkça yüklü karboksilat grupları yüksüz divalent katyonların konsantrasyonu arttırıldıkça hale gelir. Yükünü kaybeden polimer molekülleri jelleşme sıcaklığı ve jelin dayanıklılığı artar. birbirleri ile etkileşime girebilir. Birleşme bölgelerinin oluşumuna yüksek şeker LM pektinlerde jelleşme için şekere ihtiyaç konsantrasyonu (>%55) destekleyici etki yapar. duyulmadığından diyetetik reçel,marmelat vb. Şeker molekülleri pektin zincirini hidrate eden ürünlerde kullanılır suyun bir kısmını alır ve daha az çözünür hale geçer ve birleşme noktaları oluşur 31 32 Jel Derecesi (Jel Yapma Gücü) Ticarette pektin “sıvı pektin” ya da daha çok Jel derecesi, yaklaşık %65 (m/m ) suda çözünür kuru “toz pektin” olarak kullanılmaktadır. madde ihtiva eden standart sertlikte bir jel oluşumu için, 1 gram pektinin kaç gram şekere ihtiyaç Pektinin kalitesini belirleyen özellikler: gösterdiğini belirten bir değerdir. ¡ Jel yapma gücü Jel derecesi ne kadar yüksekse ticari değeri de yüksektir. ¡ Jelleşme süresi Ör: 1 gram pektinle % 65 suda çözünür kuru madde Viskozite ve Jel Yapı bakımından; ihtiva eden yeterli katılıkta bir jel yapmak için 100 gram şeker kullanılıyorsa bu pektinin jel derecesi Elma > Turunçgil (Limon,Portakal,Greyfurt, Mandarin) 100’dür. 33 34 Jelleşme Süresi Pektin Çözeltisi Jelleşme süresi, pektinin standart sertlikte jel Pektin çözeltisi, reçelde jel meydana getirmek amacıyla oluşturması için gerekli süredir. Bu niteliğe göre pektinin, şeker ve su ile birlikte bir mikserde yüksek pektinler: devirde karıştırılması ile hazırlanan çözeltidir. HM pektinde %3-4; LM pektinde %7-8’lik çözelti hazırlanır. 1. Hızlı jelleşen: DE > %70-80 jelleşme sıcaklığı > 88 °C Pektinin çözülmesi amacıyla; reçellerde ¡ Toz pektinin önce şekerle karıştırılması sonra çözülmesi (4 kg pektin + 8 kg şeker + Su = 100 kg pektin çözeltisi –Isıtma ve 2. Yavaş jelleşen : DE %60-70 soğutma, 50-60°C) jelleşme sıcaklığı 55-60°C ¡ Doğrudan çözme (60-100°C’ de su; 4000 devir/d mikser) jölelerde ¡ Dispersiyon metodu (%65’lik şeker şurubu + toz pektin; 85-100°C sıcak su ilavesi)

Kullanılması gereken pektin miktarı: Kullanılması gereken pektin miktarı: ¡ Meyve çeşidi M1: gerekli toz pektin miktarı, kg ¡ Olgunluk durumu M1 x J1= J2 x M2 J1: toz pektin jel derecesi M2: hazırlanacak pektin çözeltisi miktarı, kg J2: hazırlanacak pektin çözeltisinin jel derecesi ¡ Meyve oranı ¡ Ürünün son kuru madde içeriği, 150 jel derecesindeki toz pektinden 4 jel dereceli 100 kg pektin ¡ pH derecesi çözeltisi hazırlamak için gerekli pektin ve su miktarları nedir? ¡ Pişirme yöntemine bağlı olarak değişmektedir. M1 x 150= 4 x 100 M1=2.67 kg Su= 100-2.67 = 97.33 kg İyi bir jel oluşturmak için: %1 pektin Şeker kullanılacaksa; Su = 100-2.67-şeker = ?? kg 37 38 Karboksimetil selüloz (CMC) Reçete düzenleme, reçel imalinde kullanılacak bütün maddelerin, elde edilecek mamul miktarına göre önceden Karboksimetil selüloz, reçel yapımında, hesaplanmasıdır. koyulaştırma ve sineresis (sulanma) olayının önlenmesi amacı ile kullanılır 1. Reçele konulacak maddelerin miktarı bu konudaki mevzuat dikkate alınarak hesaplanmalı, 2. Reçel imalinde kullanılacak ana madde miktarı özel mevzuatında istenilen miktarda olmalı (meyve oranı, %30-60) 3. Jelleştirmek amacıyla ilave edilecek asit ve pektin miktarı kullanılan ana maddenin bileşimine göre tayin edilmeli, 4. Üretim tekniğinin zorunluluklarına bağlıdır. 39 40 cilt 2 Ø Ön İşlemler sf 462-465 Ø Pişirme Ø Dolum-Ambalajlama

Ön işlemler ana maddelere veya üretilecek ¡ Yıkama ile hammadde üzerindeki toz, toprak, ürüne göre değişmekle birlikte; yabancı maddeler ve zirai ilaç kalıntıları arındırılır q yıkama ¡ Yıkama hammaddenin özelliklerine uygun olarak q ayıklama, sap ayırma gerçekleştirilmeli (zedelenmeden) q sınıflandırma ¡ Tüm yıkama sistemlerinde; ön yıkama, yıkama ve q kabuk soyma durulama olmalıdır q çekirdek çıkarma ¡ Yıkamada kullanılan su, soğuk ve temiz olmalıdır. q doğrama 43 44 ¡ suya daldırarak yıkama (ön yıkama ) Yıkama makineleri : ¡ Ayıklama safhasında ham maddenin özelliğine çalkalama : hammaddenin su içinde hareket göre dal, yaprak, sap kısımları ile bozuk, çürük, ettirilerek bantlı sistemlerle ilerletilmesi zedelenmiş ve küflenmiş kısımlar ayıklanır ya da püskürtme: hammadde üzerine basınçlı su hammadde tamamen atılır. püskürtülmesi (hassas meyveler için uygun değil) ¡ Ürün kalitesi ve sağlık açısından önemli ¡ Elle yada mekanik olarak gerçekleştirilebilir. Hassas meyveler , özel amaçlı yıkama bantlarında Özel makinelerde mekanik olarak ayıklama elle hafif duş ile yıkanabilir. ayıklamaya göre daha kolay, hızlı ve az işçilik isteyen bir uygulamadır. 45 46 belirli ölçütlere göre; renk, olgunluk derecesi, şekil, boyut El ile kabuk soyma: makinelere göre elle kabuk ¡ Elle sınıflandırma: hammadde bant üzerinde ilerlerken soymada kayıp miktarının daha fazla olması, işçiler tarafından renk, olgunluk, şekil ve sertlik yönünden kontaminasyon ve zamanın iyi kullanılamaması gibi gruplandırılır riskler bulunmaktadır. ¡ Bantlı sınıflandırma makinesi: hammadde delikli bir Buharla kabuk soyma: Basınçlı buhar makinelerinde bantta hareketsiz olarak ilerler ve boyutuna uygun aralığa yaklaşık bir dakika bekletilen hammaddeye basınçlı geldiğinde alttaki hazneye düşerek sınıflandırılır. su püskürtülerek kabuğun ayrılması sağlanır. ¡ Silindir üzerinde eleklerden oluşan makine: hammadde Oldukça yaygın kullanılan bu yöntem daha çok silindirin dönen hareketiyle eleklerdeki değişik çaptaki şeftali gibi kabuklu meyvelerde tercih edilir. deliklerden geçer ve boyutlarına göre sınıflandırılır.

Ayva Jölesi Üretimi ve Ürün Duyusal Değerlendirme ( ERÜ Gıda Mühendisliği )

AYVA JÖLESİ ÜRETİMİ VE ÜRÜN DUYUSAL DEĞERLENDİRME

Reçel, Jöle, Marmelat ve Tatlandırılmış Kestane Püresi Tebliği’nde, jöle, bir veya birkaç çeşit meyvenin sulu ekstraktlarının veya suyunun veya bunların karışımının şekerlerle uygun jel kıvamına getirilmi ş karışımı, ekstra jöle kavramı ise, bir veya birkaç çeşit meyvenin sulu ekstraktlarının veya suyunun veya bunların karışımının şekerlerle uygun jel kıvamına getirilmiş, jöleye oranla daha fazla meyve sulu ekstraktları veya meyve suyu veya bunların karışımını içeren karışımı olarak ifade edilir. Jöle, iki temel şekilde üretilir: Pektin ilave edilmeden yapılan jöleler daha az şeker ihtiva eder ve yüksek meyve tadı verirler. Bu sebeple, jöle yapımında pektin oranı yüksek meyvelerin tercih edilmesi önemlidir. Özellikle elma, erik, ayva, üzüm, limon gibi meyveler yüksek pektin içeriklerinden dolayı tercih edilir. İyi bir jöle oluşumunda etkili olan faktörlerden birisi de ortamın PH derecesidir. PH derecesi 3,5 ‘un altına düşünce jel sulanır. En iyi jel 2,8–3,2 arasında elde edilebilmektedir. Pektin ağı en iyi bu dereceler arasında esnekleşir. Jölenin en iyi şekilde oluşması için şeker konsantrasyonunun % 65 dolayında bulunması gerekir. Bunun üzerindeki konsantrasyonlarında jel sertleşirken, altındaki konsantrasyonlarda gevşer. İdeal oran % 68-72 şeker miktarıdır. İyi Bir Jölenin Özellikleri: . Şeffaf ve parlaktır. . İçerisinde çöküntü yapan madde yoktur. . Akışkan bir yapıya sahiptir. . Soğuyunca kesilebilir. . Meyve tadı ve kokusu barındırır. Gerekli Malzemeler: • 5 kg ayva • 1 paket limon tuzu • 1 paket karanfil • Ekmek • Plastik tabak • Plastik Kaşık • Duyusal test formu • İçme suyu • Bardak • Kodlama kalemi

İşlem Basamakları: 4 kg ayva ılık su ile yıkanır. ↓ Her bir ayva bıçakla ortadan ayrılarak 8-10 parçaya bölünür. Çekirdekleri atılmayıp ezilerek ayvalar ile birlikte pişirme kazanına ilave edilir. Ayvaların kararmaması için bu işlem hızlı yapılmalıdır. Eğer bekleyecekse ayvalar %1-2 sitrik asitli suda bekletilmelidir. ↓ Ayvaların üzerini örtecek kadar (2-4 litre su eklenir) ↓ Ayvalardan uygun ekstrakt alınana kadar (ayvalar yumuşayana kadar) kaynatılır. ↓ Tülbentten süzülerek ayva ekstraktı elde edilir. ↓ Bu ekstraktın briks değeri ve randımanı kontrol edilir. ↓ 1 kg ayva ekstraktı alındığı varsayılarak bundan sonraki ilaveler bu hesaba göre verilmiştir. ↓ Önce ayva ekstraktının pH derecesi kontrol edilir. ↓ Ayrı bir kaba 1 kg çay şekeri (sakaroz) tartılır. ↓ Tartılan şekerin yarısı ekstrakt üzerine eklenir. Karıştırılır ve pH derecesi limon tuzu ilavesiyle ~ 3’e ayarlanır. Ortamın pH derecesi 2,8-3,5 olmalıdır. pH 2,8 altına düşerse “sineresis” oluşacaktır. ↓ Kaynamaya başladıktan sonra kalan şeker de eklenir ve aralılarla briks değeri ölçülür. ↓ Yaklaşık 65 Brikse kadar bu işleme devam edilir. ↓ Başka bir ocakta 25 gram karanfil üzerine 100 mL su eklenir ve kısık ateşte pişirilir. Bu ekstrakt konsantre olana kadar ekstraksiyon işlemine devam edilir.

Süzülen karanfil ekstraktı bu jöle üzerine eklenir ve ayva jölesi briks değeri 70-72 olana kadar kaynatma işlemine devam edilir. ↓ Jöle kavanozlara alınarak miktarı belirlenir. ↓ 10 TL/kg olarak satışa sunulması planlanmaktadır. Buna göre kar oranı hesaplanmalıdır (Amortisman bedeli ve çalışan ücretleri hariç). ↓ Duyusal teste geçilir. ÖDEV Aşağıdaki terimlerin anlamları ve ne ifade ettikleri laboratuar uygulaması öncesinde bilinmelidir. . Amortisman bedeli . Limon tuzu . Enzimatik esmerleşme ve önlenmesi DUYUSAL TEST Adı Soyadı: Tarih: Ayva Jölesi İçin Tek Örnek Testi Aşağıdaki örneği değerlendirdikten sonra kabul derecenizi verilen puanlama kriterlerine göre belirtiniz. Renk Kıvam Aroma Tat Tüm izlenim Puan Puanlama 1: Çok Kötü 2: Kötü 3: Orta 4: İyi 5: Çok iyi Gıda Analiz ve Teknoloji Laboratuarı Dersi Modül-11 ERÜ Gıda Mühendisliği

Kaynak: http://gida.erciyes.edu.tr/dosyalar/dokumanlar/lab%20f%C3%B6yleri/J%C3%B6le%20%C3%9Cretimi.pdf