Etiket Arşivleri: Gıda Kimyası

Gıda Kimyası Örnek Vize Soru ve Cevapları

1. Gıda kimyası biliminin gelişmesine katkıda bulunan ve bu konuda ilk çalışmaları yapan bilim adamlarından birisinin ismini ve yaptığı çalışmaları yazınız.

Josef luis gay lussac kuru sebzelerdeki C,H ve N içeriklerinin analiz yöntemlerini ortaya koymuştur.

2. Su aktifliğini açıklayınız.

Gıdanın su miktarı ile su aktivitesi aynı şeyler değildir. Örneğin suyun aktivitesi aw=1 dir. İçine bir kaşık tuz attığımızda su aktivtesi düşer.Çünkü serbest su miktarı azalır. Ayrıca mikroorganizmaların kullanabileciği su olarakta tanımlanabilir.Su aktivitesi arttıkça bozulma oranı artar.Gıdaların su aktivitesini düşürerek onların raf ömrünü uzatırız. Raf ömrünü uzatmaya daha dayanıklı hale getirmeye çalışırız.

3. Kollagen proteininde bol miktarda bulunan ………prolin………..…….…… ve ………hidroksiprolin………………….amino grubu yerine imino grubu içerirler.

4. Aşağıdaki amino asitler hangi grupları içerirler.

Asparagin Histidin
Prolin Serin

5. Amino asitler asit ortamda …….. katyon …………formunda olup, elektriksel ortamda ..…katod………….a göç ederler.

6. Proteinlerde amino asit dizilişini (sequence) bulmak için kullanılan metotlardan N-ucu yöntemini kısaca açıklayınız.

Proteinler slaytında 13.slaytta şekilli mekilli J

 

7. Kuaterner yapı nedir?

Terisyer yapıların kovalent bağlı olmadan yumak şekline dönüştüğü yapıdır.

 

8. Denatürasyona etki eden faktörler nelerdir?

Isı, tuz, ph , agır metaller, yüzey aktif metaller, bazı organik solvantler, iyonlaştırıcı radyasyonlar

10. Gluten nedir?

Tahıl proteinidir. Buğdayda glutelin ile gliadinin beraber kombinasyonunda gluten adı altında bir protein meydana gelir ve ekmeğin dokusunun oluşmasında önemlidir. Kabuk oluşumunu sağlarlar.

 

11. Mukoproteinler hakkında kısaca bilgi veriniz.

Doğada çok yaygın olarak bulunurlar. Çoğu sümüksü yapışkan maddelerdir.%4.70 kıkırdakta,deride bağ dokularda yumurtada kanda idrarda tükürükte mide öz suyunda beyin ve omurilik sıvılarında gözler ve mafsallardaki sıvılarda patolojik kistlerde bulunur.

12. Klorofilin yapısı nasıldır?

Porfirin halkası içerir.Porfirin halkasında merkezi atomu ‘Mg’ dur. Klorofil tetra pirol pigmentidir.Doğada klorofil a ve klorofil be olarak iki tane molekül vardır.Bu iki molekül 1:25 oranında beraberce bulunurlar. Klorofil b , klorofil a molekülünün 3.karbon atomundaki metil grubu(CH3) yerine aldehit grubu geçmesi ile oluşur.

13. Aşağıdaki yağ asitlerini isimlendiriniz.(10p)
CH3 – (CH2)5 – CH = CH – (CH2)7 – COOH Palmitoleik Asit

CH3 –(CH2)4 –CH = CH –CH2 -CH =CH –CH2 -CH =CH –CH2 –CH =CH – (CH2)3 –COOH
Araşidonik asit
CH3 – (CH2)7 – CH = CH – (CH2)7 – COOH Oleik asit

4,8,12,15,18,21-Dokozapentenoik asit) (DHA) yada Klupanodonik asit

15. Valerik asit, margarik asit gibi yağ asitlerinin ortak özellikleri nedir?
Doymuş yağ asitleri genellikle çift bağ içerdikleri halde az da olsa tek karbon atomuna sahip yağ asitleride vardır.Ortak özelliği budur

16. cis-trans izomerleri formül çizerek açıklayınız.

Geometrik gösterimi çift bağlı yağ asitlerinde cis veya trans şeklindedir. Eğer çift bağa bağlı alkil grupları molekülün aynı yönündeyse cis, zıt yöndeyse trans şeklinde isimlendirilir.

17. trans yağ asidi nasıl oluşur?

Trans-cift bağ iceren doymamıs yağ asitleridirler.
Cis cift bağlara gore daha az dolasıktırlar.
Genellikle doğal olarak bulunmazlar

 

18. Mum nedir?

Duz zincirli mono alkoller + Yuksek molekul ağırlıklı ve duz zincirli yağ asitleri
esterlesmesinden mumlar meydana gelir.Doğal mumları oluşturan yağ asitleri çift karbon sayılıdır.

19. Mono gliseritler hakkında kısaca bilgi veriniz.

Yüzey aktif maddelerdir.
Hem suda (polar) hem de yağda çözünen (apolar) grupları ihtiva ederler.
Yüksek molekul ağırlıklı yağ asitlerinin mono gliseritleri emulgator olarak gıda endustrisinde kullanılırlar.

20. Aşağıdaki bileşik lipitlerin yapılarındaki grupları yazınız.
Lesitin = Gliserol + …Yağ asidi……… + …Fosforik asit…………..

Sfingomiyelin = …Fosfatidil kolin…………………………………

Serebro galaktozid = …Sfingozin + …galaktoz.. + ….yağ asidi…………

21. Sterolleri sınıflandırıp, her gruba bir örnek yazınız.

Zoosteroller : Hayvansal yağlardaki steroller (kolesterol, lanosterol)
Fitosteroller : Bitkisel yağlardaki steroller (β-sitosterol, kampesterol, stigma sterol)
Mikosteroller Mantar veya mayalardakiler ise (ergosterol)

22. Kolesterolün vücuttaki görevi nedir?

Vücutta kolesterol salgılanmaması durumunda,yağların sindirimi gerceklesemez.
Vücut, kolesterolu kullanarak hormonlar (kortizol, ureme hormonları), D vitamini ve yağları sindiren safra asitlerini uretir.Kolesterol kanda normalden fazla bulunması halinde damarlarda birikerek damar sertliğine(atheroskleroz) yol acar. Bazen de safra pigmentleri ile birleserek safra taslarının olusumunda rol oynar

23. Lipokromlardan birisini açıklayınız.

Karotenoidler:
Doğal yağlarla birlikte bulunan en onemli renkmaddeleridir.
Bitkilerde sentezlenirler.
Temel olarak izopren turevleridir.
Renkleri yapılarındaki coklu doymamıs konjuge bağlardan ileri gelir.
Karotenler petrol eterinde iyi cozunurler, alkolde az cozunurler

24. D-2 ve D-3 vitaminleri nasıl oluşur?

Ergosterol UV ısınları Kalsiferol (D2 vitamini)
———-à

7-dehidro kolesterol UV ısın Kolekalsiferol (D3 vitamini)
——à

25. Yağlardaki oksidasyon nasıl önlenir?

Oksijenle teması azaltmak,
su ile temasını sağlamak,
sıcaklık ve nem koşulları,
metaller (Fe,Cu) ile oksidasyon önlenebilir.

Besin Kimyası Sunumu

BESİN KİMYASI

İnsanoğlunun hayatını devam ettirebilmesi ve bünyesinin gelişimini sağlayabilmesi için gereken en önemli ihtiyaçları beslenme, barınma ve giyinmedir. Beslenmeyi sağlayan maddelere besin (gıda) denir. Besinlerin elde edilmesi, yenecek veya içilecek konuma getirilmesi, bozulmaması ya da değerini kaybetmeden korunması için harcanan çabalar oldukça eskidir. İnsanoğlu bugüne kadar sağlıklı yaşayabilmek için bazı besin maddelerini pişirerek yemeyi, bunları temizlemeyi, şifalı ve zehirli otları tanıma imkânını bulmuştur.

Besin kimyası, besinlerin oluşumu, elde edilmesi, yenecek konuma getirilmesi, korunması, kalitatif ve kantitatif bileşimleri, temizlenmesi, sağlıya zararlı katkı maddelerini bulmak ve gıda kontrol metotları ile uğraşan bir bilim dalıdır.

Beslenmeyi sağlayan maddelere besi (besin) elementleri, içinde besi elementi bulunan tabiatta oluşan ve teknik metotlarla hazırlanan bitkisel ve hayvansal kökenli yiyecek ve içeceklere besin (gıda) denir. Kısaca canlıların hayatını devam ettirebilmesi için biyolojik faaliyetlerini sürdürebilmesi için gerekli maddelerdir.

Sinek kuşu bir günde kendi ağırlıklarının yarısından fazla yiyecek tüketir. Buna rağmen çok büyüyemezler. O halde canlılar, yalnız büyümek için beslenmezler.

Besin maddesinin cinsi ne olursa olsun, hemen hemen hepsinin ortak yanı farklı miktarlarda besin elementlerini ihtiva etmeleridir. Pek çok besin bunların dışında kendisi için karakteristik olan diğer maddeleri ihtiva etmeleridir. Bu tip maddeler insan beslenmesinde fazla önem taşımazlar. Örneğin, bazı antibiyotikler, organik asitler (okzalik asit, tartarik asit), alkoloidler, renk ve koku maddeleri gibi.

Gıda Kimyası ( Dr. Engin YARALI )

Gıda maddesi : Besin olarak hizmet eden ve bununla beslenme ve diğer ihtiyaçları karşılayan maddelerdir. Besin maddesi ( besin elementi ) : Geniş ölçüde madde ve enerjiyle ilgili beslenme ihtiyaçlarını karşılayan maddelerdir. Uyarıcı ve keyif verici maddeler : Asıl olarak salgı faaliyeti , sinir sistemi ve bil hassa duyusal organların faaliyetine etki eden maddelerdir.

Beslenme : Sağlıklı bir hayat için enerji ve madde ihtiyacının karşılanmasıdır bunun için vücuda alınanham maddeye ‘ besin ‘ denir . Besin, besin elementlerini ihtiva eder. Vücut ihtiyaçları bu besin elementleriyle karşılanır. Besin elementleri veya bileşenlerinin bazıları vücutta yapılabilirler başkalarıyla değiştirilebilirler, yerlerine sakıncasız başkaları alınabilir. Vücutta hiç ya da yeteri miktarda yapılamayan, başkalarıyla yeri değiştirilemeyen besin elementlerine temel (esansiyel), hayat için gerekli besin elementleri denir. Bunlar kesinlikle dışarıdan alınmalıdır. Bu gurupta, bazı yağ asitleri , amino asitler vitaminler ve mineral maddeler bulunmaktadır .

Gıda Kimyası gıdaların bileşenleri yapısı ve bunlarda meydana gelen değişimlerin bilmidir diye tarife edilebilir. Gıda kimyası bize muhafaza, hazırlama, işleme gibi teknolojinin kısımlarının anlaşılması ve gıda maddelerinin kullanılması için şartları temin eder. 5 Analiz Edilmiş Gıdalar Gıda Bileşenleri Buğday Ekmeği Selüloz, Nişasta, Gliadin, Glutenin, Yağ, Ca, B1 ,ve B2 Vitaminleri Patates Nişasta, Gliadin, Ca, Yağ, A, B1, B2 ve C Vitaminleri Havuç Selüloz, Gladin, Nişasta, Yağ, Elma asidi, Ca, A, B1, B2 ve C Vitaminleri Tam yağlı içme sütü Süt şekeri, Albumin, Globulin, Kazein, A, B1, B2 ve C Vitaminleri , Yağ Yumurta Albumin, Globulin, Yağ, Glikoz, Ca, A, B1, B2 Vitaminleri Sığır eti Albumin, Globulin, Yağ, Glikoz, B1, B2 Vitaminleri

Sığır Eti (yağsız) Tam yağlı içme sütü) Salatalık (soyulm amış) Ekmek Karbonhidrat Yağ Protein Su Diğer Gıda Bileşenleri 7 Besin Elementi Besin Grupları Üzüm şekeri (glikoz) Karbonhidratlar Sakkaroz Karbonhidratlar Nişasta Karbonhidratlar Gliadin Proteinler Kazein Proteinler Kalsiyum Mineral Maddeler Flor Mineral maddeler B1 Vitamini Vitaminler Askorbik asit (C Vitamini) Vitaminler Bazı Besin Elementleri Bileşenleri ve Bunların Grupları

GIDA BİLEŞENLERİ SU KARBONHİDRATLAR PROTEİNLER LİPİDLER VİTAMİNLER MİNERAL MADDELER  SU Su; renksiz, kokusuz, saydam ve içerisinde çözünmüş kimyasal maddeler bulunduran bir sıvıdır. Yeryüzünde en yaygın olarak bulunan kimyasal bileşiktir. Kimyasal yapısı hidrojen ve oksijenden (H O) ibarettir. Sıvı halde bulunan bileşiklerden mol 2 ağırlığı en düşük olanıdır. Yoğunluğu saf haldeyken 1 g/cm³’tür. İyi bir çözücü olduğundan bileşiminde daima çözünmüş kimyasal maddeler bulunur. Doğadaki su bu nedenle hiçbir zaman saf olarak bulunmaz. Saf su; mineraller, tuzlar ve diğer yabancı maddelerden tamamen temizlenmiş sudur ve ancak özel yöntemlerle elde edilir.

Suyun Molekül Yapısı 11 Su molekülü, dipol karakterdedir; çevresindeki elektrik yükü dağılımı üniform değildir. Su molekülünün oksijen tarafı elektronlardan zengindir ve lokal bir negatif (−) yüklü bölge oluşturur; hidrojen tarafı da elektronlardan fakirdir ve lokal bir pozitif (+) yüklü bölge oluşturur

Su molekülleri, dipol karakterde oluşları nedeniyle hem katı halde hem de sıvı halde iken, birbirlerine hidrojen köprüsü bağlarla bağlanma yeteneğindedirler; bir su molekülünün bir hidrojen çekirdeği ile bir başka su molekülünün ortaklanmamış elektron çiftleri arasında, karşılıklı elektrostatik reaksiyonla bir hidrojen bağı oluşur: Su moleküllerinin buzda %100’ü, oda sıcaklığındaki o suda %70’i, 100 C’deki suda %50’si hidrojen bağlarıyla art arda birbirlerine bağlanmışlardır

Su ve Buz Suyun basit fakat çevre açısından son derece önemli bir özelliği de suyun sıvı hali üzerinde batmadan yüzebilen, suyun katı hali olan buzdur. Bu katı faz, (sadece düşük sıcaklıklarda oluşabilen) hidrojen bağları arasındaki geometriden dolayı, sıvı haldeki su kadar yoğun değildir. Hemen hemen tüm diğer maddeler için, katı form sıvı formdan daha yoğundur. Standart atmosferik basınçtaki taze su, en yoğun halini 3.98 °C’de alır ve daha fazla soğuması halinde yoğunluğu azalır. Suyun donma sıcaklığı 760 mm Hg (1 atm) basınçta 0 C dir. Dondurulmuş su soğutma işleminde, bazı gıdaların üretiminde kullanılır. Uygun tuzlar ile suyun donma sıcaklığı düşürülebilir. Örneğin 30 g Nacl ve 100 b buz karışımı -21 C de donar.

su buz  Çözücü Madde Olarak Su Bir molekül farklı atomlardan meydana gelmişse her bir atomun elektronlara karşı ilgisi farklı olur. Bunun sonucu olarak molekülün bir kısmında elektron fazlalığı ve bunun sonucu olarak da kısmi negatif yük, bir kısmında ise elektron noksanlığı ve bunun sonucu olarak da kısmi pozitif yük görülür. Bu şekildeki moleküllere polar moleküller denir. Su, bir polar moleküldür. Oksijen atomu bölgesi kısmen negatif, hidrojen atomları bölgesi ise kısmen pozitif yük gösterir.

Çözücünün su olduğu sistemlerde su molekülleri ile çevrilmiş pozitif veya negatif yüklü iyonlara hidrate iyon denir. Örneğin NaCl çözünmesinde, etrafı su molekülleri ile çevrilmiş olan Na+ ve Cl-iyonları birer hidrate iyondur. Pozitif veya negatif yüklüi yonların suda çözünmesi sırasında, etrafında yer alacak su moleküllerinin sayısı gelişi güzel olmayıp çoğunlukla önceden bellidir.

Suyun Sertliği Yüzey suları ve kaynak suları toprak tabakalrından çözünmüş olan değişik miktarlarda mineral içerir. Özellikle Ca ve Mg tuzları önemlidir. Bunlar suyun sertliğini olşturur. Sert su ile ellerin yıkanmasında el üzerinde sert ve kaba bir his oluşur. Et ve baklagiller sert suda zor pişerler. Sert su ile yapılan çay ve kahvenin tadı kötüleşir. Sert su ısıtma tesislerinde kazanlarda kireç taşlarını oluşturarak makineleri bozabilir. Sert sular serinleticidir.

Suyun toplam sertliği karbonat sertliği ve karbonat olmayan sertlikten oluşur. Karbonat sertlik yapıcılar Ca ve Mg bikarbonatlardır. Nitrik, sülfürik, hidroklorik, fosforik ve salisik asitlerin Ca ve Mg tuzları ise karbonat olmayn setliği olşturur. Toplam sertlik(SB)=KS+KOS o Suyun sertlik ölçüsü için Ca tuzları miktarı kullanılır. 1 sertlik 1 lt sudaki 1 mg CaO ve 2.4 mg CaSO4 veya 1.8 mg CaCO3 miktarına eşittir.

Gıdalarda Bulunan Su Serbest su: gıda içinde solvent ya da çözücü olarak buluna sudur. Gıdada bulunan çeşitli besin elementleri suda erimiş olarak bulunur. Gıdadaki çeşitli bozulmalar serbest su ile ilgilidir. Gıdada fiziksel değişimler meydana getirir. Adsorbe su: gıdada yarı bağlı veya tabaka halinde bulunan sudur. Gıda bileşenlerin Veya yapısal moleküllerin yüzeyine ince bir film halinde bağlanmıştır. Toplam suyun yaklaşık %10- 15 ini oluşturur. Bağlı su: gıda bileşenlerin yapısına girmiş veya bunlara tek bir molekül tabakası halinde H bağlaı ile bağlanmış su formudur. Protein, karbonhidrat, asit ve tuzlara bağlı olan sudur. Bu suya hidratize su, hidrasyon suyu, kristal su veya kimyasal su isimleri de verilir. Gıdada %3-5 oranındadır. -40 oC de donmayan sudur.

Gıdalarda bulunan su miktarı önemli bir kalite göstergesidir. Çünkü bazı gıdalarda su oranı yüksek olursa hem kalite özellikleri değişir hem de enzim ve mikroorganizmalar tarafından kısa sürede bozulmaya neden olur. Gıdaların içerdiği su birçok bileşen için çözücü görevi görür. Gıdalardaki biyolojik ve kimyasal değişikliklerden kaynaklanan bozulmaların sebebi gıdaların yüksek miktarda su içermesidir. Bu nedenle su miktarının düşürülmesi için pek çok gıda muhafaza yöntemi geliştirilmiştir. Kurutma ve konsantre etme gibi yöntemler gıdadaki su miktarını azaltmayı ve böylece çözünenlerin miktarını artırmayı amaçlamaktadır. Bu yöntemler, çözücünün fiziksel özelliklerini değiştirir. 29 Gıdalardan suyun ayrılması ve gıdaya çözünen madde eklenmesi aynı gibi görünse de gıda üzerindeki etkileri farklıdır. Örneğin gıdanın içeriği çözelti, mikrobiyolojik gelişmenin kontrol edilebildiği noktaya kadar konsantre edildiğinde istenmeyen fiziksel ve kimyasal değişiklikler ortaya çıkabilir. Konsantrasyonun çok büyük miktarda artırılması, enzimatik ve enzimatik olmayan değişmeleri önlemek için gerekebilir. Bu taktirde de gıdanın tadında ve görünüşünde değişmeler gözlenir.

Gıdalarda su miktarını % nem olarak ifade ederiz ve gıdalarda nem miktarının kontrol edilmesinin nedenlerini şu şekilde ifade edebiliriz:  Depolama açısından nem miktarı önemlidir. Çünkü gıdadaki enzim ve mikroorganizma faaliyetleri nem miktarına bağlıdır. Nem miktarı arttıkça enzim ve mikroorganizma faaliyetleri de artar ve gıda bozulmaya başlar.Depolama kriterlerinin belirlenmesinde gıdanın nem miktarına da bakılır. Ticari açıdan önemlidir. Örneğin fire kayıpları ve fiyatın düşük olması gibi.  Standartlardaki nem oranını karşılaştırmak açısından önemlidir. Analiz sonuçlarının belli bir nem sınırı üzerinden verilmesi gibi. Ø Gıdalara uygulanacak işlemlerin optimum (en uygun) şartlarda yapılması açısından da önemlidir. 31 Su Aktivitesi Suyun besin maddesindeki durumu; besinin su içeriği ve bulunduğu ortamın bağıl nemliliği arasındaki ilişki yardımıyla tanımlanır ve buna su aktivitesi denir. a = P1 / P0 x 100 w Su aktivitesine göre gıdalar • 0.9-0.999: yüksek nemli gıdalar >%50 su Taze et, meyve, sebze, peynir • 0.6-0.9: orta nemli gıdalar %10-50 su Reçel, bazı peynirler, kurutulmuş meyveler, kek

Mikroorganizmalar susuz yaşayamazlar ve Her mikroorganizma için optimum aw değeri vardır. aw düşük olduğunda mikrobiyal gelişme gecikir. Ø0.95 patojen ve bozulma yapan bakteriler, bazı mayalar 33 Gıdanın bozulmasında ilk reaksiyon yağların acılaşmasıdır ve 0-0.2 su aktivitesi değerinde oldukça yaygındır. İkinci reaksiyonlar Maillard reaksiyonlarıdır ve enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonları olarak önemlidir. Bu olaylar 0.6-0.7 su aktivitesi değerlerinde maksimum hıza ulaşır. Depolama ve ambalajlamada su aktivitesi önemlidir.

Gıda Üretimi İçin Hammadde Olarak İçme Suyu İçme suyu hiçbir patojen mikroorgarnizma içermemelidir. Toksik maddelerden arınmış olmalıdır. Berrak ve serin olmalı, hoş bir tat göstermelidir. Renksiz ve kokusuz olmalıdır. Belirli bir sertlik derecesinde olmalıdır. 35 Su temizleme yöntemleri FİZİKSEL TEMİZLİK KİMYASAL TEMİZLİK BİYOLOJİK TEMİZLİK Çökeltmek Sertliğin giderilmesi Kaynatma Filtre etmek Asitliğin giderilmesi UV ile dezenfekte Gazın giderilmesi Ozon ile dezenfekte Demirin giderilmesi Klorlama Manganezin giderilmesi Özel filtreleme

KARBONHİDRATLAR

FOTOSENTEZ n CO + n H O + enerji ® C H O + n O 2 2 n 2n n 2

Karbonhidratların Yapısı ve Adlandırılması Karbonhidratlar karbon hidrojen ve oksijenden oluşurlar. Genel bir kural olarak bir karbonhidrat kendi karbon atom sayõsõ kadar su molekülüne sahiptir. Zaten karbonhidrat sözcüğü de buradan gelmektedir. O halde karbonhidrat formülünü Cn(H O)n şeklinde yazabiliriz. Bu formül 2 monosakkaridler için geçerli olmakla birlikte oligo ve polisakkaridlerde molekül oluşurken bir molekül suyun çıkması nedeniyle bu düzen kaybolur. Ancak aynı oranlamaya sahip fakat karbon hidrat olmayan maddeler de vardır. Örneğin asetik asit, formaldehid gibi. Bu nedenle karbonhidratları başka özelliklerini de belirterek tanımlamamız gerekir. Karbonhidratlar aktif aldehid veya keton grubuna sahip polialkollerin oluşturduğu maddelerdir. Aldehit grubu Keton grubu

Aldoheksoz Ketoheksoz

Karbonhidratların Kimyasal Yapısı Monosakkaritler  Di ve Oligosakkaritler  Polisakkaritler   Monosakkaritler Basit şekerler olarak bilinirler.Genel formülleri (CH O)n dir.Yapılarıında aldehid 2 veya keton grubu taşımalarına göre aldo şekerler(aldoz) ve keto şekerler (ketoz) olmak üzere 2 gruba ayrılırlar. Ayrıca her bir grupta karbon sayısı 3 ila 7 arasında değişen şekerler bulunur. 48 24

Halka Yapısı 51 β – D – Glukoz α- D – Glukoz

Önemli Monosakkaritler GLİKOZ (ÜZÜM Tüm tatlı lezzet veren ŞEKERİ) meyvelerde, bazı sebzelerde, balda ve kanda bulunur. H Diskkaritlerin ve O polisakkaritlerin yapısında bulunur. Glikoz mısır ve patates nişastasından elde edilir. Sakkarozun ¾ü kadar tatlıdır. Şekerlemelerde, C şuruplarda ve meşrubatlarda tatlandırıcı olarak kullanılır.

FRUKTOZ (MEYVE ŞEKERİ) 55 Fruktoz serbest formda genelde glikozla beraber tatlı meyvelerde ve çiçek nektarlarında, bitkilerin tatlı kısımlarında bulunur. Birleşik formda rafinoz ve polisakkaritlerin yapısında yer alır. Yüksek bir tatlılık derecesi vardır. Gazlı içeceklerde, meyveli sodalarda ve soğuk çayda fruktoz şurupları kullanınılır.

GALAKTOZ  Serbest formda bulunmaz. Laktoz, rafinoz ve bazı polisakkaritlerin yapısında yer alır. Galaktozu ancak belirli mayalar fermente edebilir. En iyi kaynağı laktozdur.

MANNOZ – portakal kabukları, hurma çekirdeği, keçiboynuzu, iğne yapraklı ağaç odunları SORBOZ – üvez ağacı. C vit. Sentezinde (askorbik asit) kullanılır. SORBİTOL – armut, elma, kiraz, erik, kayısı, şeftali. Üzümde yoktur. Diabet hastaları için tatlandırıcıdır.  Monosakkaritlerin Reaksiyonları 1- Redüksiyon Reaksiyonları: Monosakkaridler indirgeme özelliği olan maddelerdir. Bu özellik alkali ortamda ve sıcakta ortaya çıkar. Monosakkaridlerin yapısındaki karbonil grubu bakır, demir, bizmut, pikrat gibi iyonlara indirger, bu arada monosakkaridin kendisi de oksitlenir ve aldonik asit (1. karbon atomundaki aldehid grubu karboksil grubuna dönüşür) meydana gelir. Glukoz, alkali ortamda hazırlanmış Cu2+ içeren bir ayraçla ısıtılırsa bakır Cu1+ haline indirgenir, glukoz da glukonik aside dönüşür. Bu sırada ortamın rengi maviden sarı-kırmızıya döner. Bu reaksiyon Benedict testinin esasını oluşturur.

2- Alkalilerle Reaksiyonları: a) Zayıf alkalilerin etkisi: Glukoz çözeltisi üzerine 0.05N alkali çözeltisi eklenirse ortamda aynı oranda mannoz, glukoz ve früktozun oluştuğu görülür. Bu olaya Lobry de Bruyn-Alberda van Eckenstein dönüşümü denir. b) Kuvvetli alkalilerin etkisi: İndirgeme özelliği olan monosakkaridler 0.5 N NaOH veya KOH ile ısıtılırsa önce sarı bir renk oluşur, bu renk daha sonra koyulaşarak koyu kahverengine döner. Karamelizasyona benzeyen bu olay monosakkaridlerdeki aldehid gruplarının polimerizasyonundan ileri gelmektedir.

3 3-Asitlerin monosakkaridler üzerine etkisi: Monosakkaridler zayıf asitlere karşı dayanıklıdırlar. Ancak konsantre asitlerle ısıtılırsa su kaybederek renkli fürfüral bileşikleri meydana gelir.

4-İndirgenme Reaksiyonları: Monosakkaridler, metal katalizör eşliğinde hidrojen ile veya enzimatik olarak indirgendikleri zaman bünyelerindeki karbonil grubunun hidroksil grubuna dönüşmesi ile şeker alkolleri oluşur. Böylece glukozdan sorbitol, mannozdan mannitol, galaktozdan dulsitol, früktozdan mannitol ve sorbitol meydana gelir. Şeker alkolleri, glukoz, früktoz ve galaktoz birikimi ile beraber giden hastalıklarda organizmamızda özelllikle göz merceğinde toplanarak bozukluklara yol açar.

5-Monosakkaridlerin fosforik asit esterleri: Monosakkaridler organizmadaki metabolik reaksiyonlara tek başlarına giremezler. Bu nedenle evvela aktifleşmeleri gerekir. Monosakkaridlerin aktif formu, fosforik asitle yaptığı esterlerdir. Bu sayede monosakkaridler hem reaksiyonlara katılma yeteneği kazanır, hem de, hücre içinde tutulabilir konuma geçerler. 67 6. Monosakkaridlerin türevleri: Monosakkaridlerdeki OH gruplarının bir başka yapıyla yer değiştirmesi sonucu monosakkarid türevleri meydana gelir. Glukoz, galaktoz ve mannoz da 2. karbona bağlı OH grubunun NH2 grubu ile ter değiştirmesi sonucu sırasıyla glukozamin, galaktozamin ve mannozamin meydana gelir. Bu bileşiklere aminoşekerler denir.

7. Glikozidik bağ oluşturma: Bir monosakkaridin asimetrik karbon atomuna bağlı OH grubu bir başka monosakkaridin veya karbonhidrat olmayan bir başka maddenin hidroksil grubu ile birleşir, bir molekül su açığa çıkar ve kovalent bağ oluşur. Bu bağa glikozidik bağ denir. Yapıya katılan asimetrik karbon atomuna ait OH grubunun konumuna göre glikozidik bağ, α veya β özelliğini alır.

8- Maillard Reaksiyonu Fransız kimyacı Maillard ilkez 1912 yılında glikoz ve glisin ihtiva eden çözeltinin Isıtılması ile melanoidinler denilen kahverengi pigmentleri oluştuğunu gözlemiştir. Bundan sonra aynı reaksiyonlar aminler, aminoasitler ve proteinler ile şekerler, aldehitler ve ketonlar arasında da gözlenerek bu reaksiyona Maillard reaksiyonu denilmiştir. 71 Gıdaların ısıtılması ile veya uzun süre depolanması sırasında meydana gelen kahverengileşmenin nedeni başlıca Maillard Reaksiyonu olarak görülmektedir. Genellikle Maillard Reaksiyonu gıda maddelerinin biyolojik değer kaybına sebep olur. Bu sırada protein bileşikleri meydana gelebilir ki, bu maddeler sindrim enzimleriyle ya hiç ya da çok yavaş parçalanır. Örneğin proteinlerdeki temel aminoasitlerden lisin kendisinden yaralanılamaz hale gelir.

Dİ ve OLİGOSAKKARİTLER Glikoz + Glikoz = Maltoz (malt şekeri) + H O 2 Glikoz + Fruktoz = Sakkaroz = Sükroz (Çay = Pancar şekeri)+ H O 2 Glikoz + Galaktoz = Laktoz (süt şekeri)+ H O 2 Sellobiyoz: Glukoz+Glukoz Gentiobioz : Glukoz+Glukoz Trehaloz : Glukoz+Glukoz

α,β SAKKAROZ Glukoz + Fruktoz

ŞEKER KAMIŞI Sakkroz şeker kamışı ve şeker pancarından elde edilir. Ancak ananas, mısır, hurma, havuç ve şeftalide de sakkaroz vardır. Reçel, marmelat hazırlamada ŞEKER PANCARI sıkça kullanılır. Direkt fermantasyona uğramaz. Sindirim sistemimizde parçalanarak kullanılır.

İnvert şeker SAKKAROZ + SU GLUKOZ + FRUKTOZ C H O + H O C H O + C H O 12 22 11 2 6 12 6 6 12 6 Asit veya enzimler 81 Bitki kısmı Sakkaroz oranı (%) Şeker kamışı 14-28 Şeker pancarı 16-20 Ananas 12-15 Şeker darısı 10-18 Mısır sapı 8-12 Hurma suyu 3-6 Kayın ağacı suyu 2-4 Akçaağaç suyu 3 Havuç

MALTOZ (MALT ŞEKERİ) – çimlenmiş arpada, malt ekstraktı ve nişasta şurubunda parçalanma ürünü olarak bulunur. İki molekük glikozdan oluşmuştur. Nişsata maltoz glukoz atil alkol amilaz maltaz zimaz

LAKTOZ (SÜT ŞEKERİ) 85 Süt veren hayvanların sütlerinde bulunur. Direkt fermentasyona uğrar. Tam yağlı içme sütü %4.8 oranında laktoz içerir.

SELLEBİYOZ – Selülozun hidrolizi ile elde edilir. GENTİOBİOZ – acı tattadır. 87 Disakkaritler Bulunuşu Sakkaroz Şeker pancarı ve kamışı Maltoz Nişasta yapıtaşı, arı balı, şeker kamışı Sellebioz Selülozun yapıtaşı Laktoz Süt Oligosakkaritler Mellibioz Kakao Fukosidolaktoz Kadın sütü Rafinoz Şeker pancarı ve kamışı ve bitkilerde Stakiyoz Şeftali ve soya fasulyesi

Trisakkaritler Rafionoz: Galaktoz+Glukoz+Fruktoz (şeker pancarı, pamuk tuhumu ve soya fasulyesi) Melezitoz: Glukoz+Fruktoz+Glukoz) (Bitkilerin tatlı öz suları) Gentiznoz : Glukoz+Glukoz+Fruktoz (Gentian bitkisiniz kökünde) 89 Tetrasakkaritler Sitakiyoz (Miyoz): Galaktoz+Galaktoz+Glukoz+Fruktoz (şeftali ve soya fasulyesi) Pentosakkaritler Verbaskoz: Galaktoz+alaktoz+Galaktoz+Glukoz+Fruktoz

Diğer Oligosakkaritler Sindirilemeyen oligosakkariler (besinsel lif, prebiyotik, yağ ikame edici özellikleri vardır. Bebek mamaları, fermente süt ürünleri, kahvaltılık tahıllar, dondurma, fırıncılık ürünlerinde yaygın olarak kullanılırlar. Çoğu incebağırsakta sindirilemez. Aralarındaki bağ β formunda olduğu için insanlardaki sindirim enzimleri ile parçalanamazlar. Anne sütünde bulunan oligosakkarielr bağışıklık sisteminde olumlu etki yapar. 91 POLİSAKKARİTLER Çok sayıda monosakkaritten meydana gelmişlerdir. Monosakkarit sayısı 200-3000 arasındadır. Ancak selüloz gibi büyük moleküllerde 7000- 15000 arasındadır.

Homoglukanlar Homoglukanlar Bileşenleri Örnekler Glukanlar Glukoz molekülleri Nişasta, glikojen, selüloz Fruktanlar Fruktoz molekülleri İnülin, graminin Galaktanlar Galaktoz molekülleri Agar-agar Glukuronanlar Üronik asit Pektin, alginat, galaktinon Heteroglukanlar Çeşitli monosakkarit ve üronik asit moleküllerinden meydana gelirler. Hemiselüloz, Arap zamkı ve tragant önemlidir. 93 Polisakkaritler tatlı değildir. Suda çözünmezler. Bazıları Jelleşme özelliği gösterirler. Bitkilerde ve hayvanlarda depo karbonhidratıdırlar.

Glikoz + Glikoz + Glikoz +…………………………..+ Glikoz = Nişasta Glikoz + Glikoz + Glikoz +…………………………..+ Glikoz = Selüloz + (n-1) H O 2 Glikoz + Glikoz + Glikoz +…………………………..+ Glikoz = Glikojen 95 NİŞASTA AMİLOPEKTİN AMİLOZ

Tüm bitkilerde bulunur. Tohum, yumru ve kökler nişastaca zengindir. Tahıl daneleri %70 e kadar, baklagiller %50 ye kadar ve patates % 24 nişasta içerir. Teknik olarak nişasta patates,, mısır, buğday ve pirinçten elde edilir. Amiloz ve amiloprktin kısımlarından oluşur. Sıcak suda jel oluşturur. Alkol üretimide, glikoz şurupları yapımında ve tatlıcılıkta önemlidir. Dekstirinler oluştururlar. Bunlarda kağıt ve tekstil endüstrisinde 97 kullanılır. PATATES NİŞSATASI

MISIR NİŞASTASI

FASULYE NİŞASTASI 101 GLİKOJEN

Hayvansal nişasta olarak isimlendirilir. Karaciğerde ve kaslarda depo edilir. En fazla atların kaslarında, soğukkanlı hayvanların çeşitli organlarında (balık, midye, salyangoz kabuğu) bulunur. Suda kolay çözünür. 103 HÜCEDE GLİKOJEN

KARACİĞERDE GLİKOJEN 105 SELULOZ

Bütün bitkisel gıdalarda bulunur ve hücre duvarlarında iskelet maddesidir. Saf selüluz pamuk lifinde veye mürver ağacı özünde bulunur. Suda çözünmez. İnsan vücudu tarafından değerlendirilemez.

İNÜLİN – Fruktoz moleküllerinde oluşmuştur. Hindiba, yıldız çiçeği, acı marul köklerinde bulunur. Sıcak suda kolayca çözünür. GRAMİNİN – 10 fruktoz molekülüden oluşmuştur. Çavdarda bulunur. Buğdayda bulunmadığı için iki cins unu birbirinden ayırmak mümkündür. AGAR-AGAR – Galaktoz moleküllerinden oluşmuştur. Agaroz ve agaropektinden oluşmuştur. Jöle materyali olarak kullanılır. Şekerleme yapımından önemlidir. 113 PEKTİN

PEKTİN Bitkilerin iskelet maddesini oluşturur. Jelleşme yaparak önemli olarak reçel vb. ürünlerde kullanılır. 115 Bazı polisakkaritlerin parçalanma ürünleri Nişasta Selüloz İnülin Agar-agar Pektin Dekstrin Maltoz Sellobioz Glukoz Glukoz Fruktoz Galaktoz Galakturon asidi

Genel Özellikler SUDA ÇÖZÜNÜRLÜK Karbonhidrat Suda Çözünürlük Fruktoz Çok iyi çözünür Glukoz Çok iyi çözünür Sakkaroz Çok iyi çözünür Maltoz İyi çözünür Laktoz Ağır (yavaş) çözünür Nişasta Çözünmez Selüloz Çözünmez 117 Şekerlerin Tatlılık Derecesi Şeker Derece Sakaroz 100 Fruktoz 174 İnvert Şeker 120– 130 Glikoz 75 Maltoz 40 Laktoz 20 Rafinoz

KARAMELİZE OLMA 200 C de 90 dak 200 C de 145 dak 119 FERMANTASYON Fermantasyon Çeşidi Fermantasyon formu Fermantasyonda etkili olan mikroorganizmalar Alkol fermantasyonu Anaerob (oksijensiz) Mayalar Laktik asit fermantasyonu Anaerob (oksijensiz) Laktik asit bakterileri Propiyonik asit bakterileri Anaerob (oksijensiz) Propiyonik asit bakterileri Sitrik asit fermantasyonu Aerob (oksijenli) Aspergillus mantar cinsleri Laktik asit bakterileri enzimleri C H O 2CH CH(OH)COOH 6 12 6 3 Monosakkarit 2-dihidrpksi propiyonik asit (laktik asit) +H O C H O 2 4CH CHOHCOOH CH CH2COOH + CH COOH + CO 12 22 11 3 3 3 2 Süt şekeri Süt asidi Propiyonik asit + Sirke asidi + Karbondioksit Propiyonik asit fermantasyonu

CH COOH 2 2C H O + 3O 2C(OH)COOH + 4H O 6 12 6 2 2 CH COOH 2 Monosakkaritler + Oksijen Sitrik asit + Su Limon asidi fermantasyonu JELLEŞME ÖZELLİĞİ (JELATİNLEŞME) Polisakkaritler su alarak kesilebilecek sertlikte jel meydana getirebilirler. Bu olay jelleşen maddeye, şeker oranına, pH değerine, sıcaklığa ve birlikte bulunan maddelere bağlıdır. Jöle, reçel, marmelat ve krema gibi gıdalarda önemlidir. 121 GLİKOZİDLER – aromanın ortaya çıkışında önemlidirler.(kakao ve muz) Baharatların ve keyif verici maddelerin önemli bileşenleridir (örneğin vanilya kabuğundaki vanilin glikozidi) Solanin, patatesin yeşilken kök ve yapraklarında bulunur. Saponin ıspanak, kuşkonmaz ve şeker pancarıda bulunur. Antosiyoninler meyve ve sebzelerde çeşitli renkleri (pembe, mor, kırmızı ve mavi vb.) veren glikozidlerdendir. Siyah üzüm kabuğu, kuş üzümü, ahududu, böğürtlen, çilek, vişne, kırmızı lahana gibi ürünlerde bulunurlar.

Steran kalp fonksiyonlarında etkilidir. Afrikada ok zehiri olarak kullanılmıştır. Siinalbin (beyaz hardalda) ve sinigrin(siyah hardalda ve bayır turpunda) keskin kokan hardal yağını ortaya çıkarır. Yeşil çayda bulunan glukozidler aromasızdır ve parçalanma ile eterik yağ ortaya çıkarır. Acı badem, kayısı, limon, kiraz, elma ve şeftali çekirdeklerinde bulunan amigdalin glukozidi parçalanarak acı lezzet oluştururlar. Bitkilerde oluşan bazı glikozidler zehirlidir. Çeşitli glikozidler bazı kanser vb. hastalıkların tedavisinde kullanılır. 123 Karbonhidratların sınıflandırılması KARBONHİDRATLAR Bulunduğu yere göre Fonksiyonlarına göre Kimyasal yapılarına göre Çatı iskelet maddesi – Selüloz Disakkaritler Polisakkaritler Bitkisel Hayvansal Depo Sakkaroz Tüm şeker Süt şekeri maddeler- Laktoz Çeşitleri Kan şekeri Nişasta, Maltoz Heteroglikanlar Glikojen Arap zamkı Nişasta Glikojen Selüloz Jelleşen Taragant maddeler- Pektin, agar- Homoglikanlar agar Monosakkaritler Glukanlar Galaktonlar Glukuronanlar Fruktanalr Pentozlar Heksozlar Nişasta Agar-agar Pektinler İnülin Selüloz Alginatlar Graminin Riboz Aldozlar Ketozlar Glikojen Galakturon Ksiloz Glukoz Fruktoz Arabnoz Mannoz Sorboz Likoz Galaktoz Pikoz Altroz Tagatoz Guloz İdoz Taloz

PROTEİNLER Proteinler büyük moleküllü maddelerdir, molekül ağırlıkları birkaç bin ile milyonlar arasında değişir . Protein kelimesi eski Yunanca’da ‘ilk önce gelen’, ‘birinci sıradan’ anlamındaki proteois kelimesinden kaynaklanmıştır. Latincedeki karşılığı ‘yaşayan varlıklar için elzem azotlu öğe’dir. Proteinler temelde % 50-55 karbon, % 6-7 hidrojen, % 20-23 oksijen, % 12-19 azot ve %0.2-3.0 kükürt içeren ve yalnızca ribozomlarda sentezlenen bileşiklerdir. Bazı proteinlerde bunlardan başka P, Fe, Zn, Cu gibi elementler de bulunabilmektedir. Değişik proteinler, değişik sayı ve çeşitte aminoasit içerirler . Yapıyı oluşturan aminoasitler birbirlerine peptid bağlarıyla bağlandıklarından polipeptid yapısına sahiptir. Proteinler bir tek polipeptidden meydana geldikleri gibi birkaç polipeptidin bir araya gelmesiyle de oluşabilir. Her bir polipeptid zinciri ya da genel olarak protein, belli bir aminoasit sayısına,

Gıda Kimyası 1 – Lipidler (Prof. Dr. Dilek Sivri Özay)

GMÜ 201 (01) Gıda Kimyası I Lipidler Prof. Dr. Dilek Sivri Özay 2013-2014 Güz Dönemi

Kaynaklar Saldamlı İ. Gıda Kimyası. Gıda Kimyası. H.Ü. Yayınları, 2005. Kayahan M. Yağ Kimyası. ODTÜ Yayıncılık, Ankara, 2003.

Kaynaklar Belitz H.D, Grosh W.,Schieberle P. Food th Chemistry,4 Edition, Springer –Verlag, 2009. Damodaran S., Parkin K. L., Fennema O.R. Fennema’s Food Chemistry, 4th Edition, CRC Press, 2008.

Konu Başlıkları Lipid nedir? – Yağ asitleri – Gliseritler – Fosfatidler ve Serebrosidler – Steroller – Tokoferoller n Lipidlerde Oluşan Bozulma Tepkimeleri n Lipidlerde Oluşan Diğer Başlıca Tepkimeler n Lipid Vücutta Emilimi ve Sindirilmeleri

Lipid Nedir?  Yağ Nedir?

LİPİD  Tanım: Eter, petrol eter, kloroform, karbontetraklorür, sıcak alkol, aseton ve benzol gibi organik çözücülerde (polar olmayan) çözünen, fakat suda çözünmeyen doğal ürünlerdir. (Lesitin, Kafein hariç)

Yağ Nedir?  Yağ asidi + Gliserol (gliserin) Trigliserit (YAĞ) ü Monogliseridler, digliseritler ü Serbest yağ asitleri + ü Çeşitli steroller ü (kolestrol, fitosterol, ergosterol gibi) YAĞ BENZERİ MADDELER ü Çeşitli fosfolipidler (lesitin, kefalin, sfingomyelin gibi) ü Mumlar ü Yağda çözünen A-D-E-K vitaminleri ü Lipokromlar ü Alkoller ü Sekualen LİPİD (LİPOİD)

Lipidlerin önemi nedir?

LİPİDLERİN ÖNEMİ 1) Yüksek enerji sağlayan bileşiklerdir (1 gr yağ 9,1-9,3 kkal) (1 gr karbonhidrat 3.8-4.1 kkal) (1gr protein 4.3 kcal)

Lipidlerin vücutta dağılımı çeşitli hayvansal dokularda farklılık gösterir.

2) Fosfolipidler ve steroller biyolojik membranların yapı taşlarıdırlar.

3) Nispeten küçük miktarlarda bulunan bazı lipidler, enzim kofaktörleri, elektron taşıyıcıları, ışık absorbe eden pigmentler, emülsifiye edici ajanlar, hormonlar ve intrasellüler haberciler olarak çok önemli fonksiyonlara sahiptirler.

Lipidler önemlidir çünkü: Yağ tüketimi olmaksızın insanın yaşamını sağlıklı olarak sürdürmesi olanaksızdır

Gıda Teknolojisinde Lipidlerin Önemi  Gıdalarda tad ve koku maddelerinin taşıyıcısıdırlar.  Gıdalarda tekstür, ağızda kalan his gibi özelliklerden sorumludurlar.  Kızartmalarda kullanıldığında yeni aroma bileşikleri oluştururlar.  Emulsiyon oluştururlar. Ø Gıdalarda renk oluşumunda önemli rol oynarlar.

The total fat contents of a variety of foods

Lipidlerin Sınıflandırılması (YA + alkol) Lipid Benzeri Maddeler (Alkol+YA+Fosfor ve Azot+proteinler+karbohidratlar)

Lipid Benzeri Maddeler  Yağ asitleri  Hidrokarbonlar (Sequalen)  Yağda eriyen renk maddeleri (Lipokromlar: Krolofil, karatoneid, renk mumları)  Yağda eriyen vitaminler (A, D, E, K) n Antioksidanlar (Gossipol, sesamol, sesamolin, tokoferoller)  Yüksek alkoller (setil alkol mumları, gliseril eter)  Tad ve koku maddeleri (Laktonlar, doymamış hidrokarbonlar, doymamış n Sterol (Kolesterol, fitosterol, ergosterol)

LİPİDLERİN POLARİTELERİNE GÖRE SINIFLANDIRILMASI NÖTRAL LİPİDLER POLAR LİPİDLER Yağ Asitleri (>12C) Gliserofosfolipid Mono-,di-, triaçil-gliseroller Gliseroglicolipid Steroller Sfingofosfolipid Karotenoidler Sfingoglikolipid Mumlar Tokoferoller, quinone (redox lipidler)

YAĞ (Nötr Yağlar) Yağ asidi + Gliserol (gliserin) Trigliserit (YAĞ) ü Bitkisel ve hayvansal yağların asıl öğesini oluştururlar ü Hayvansal kaynaklı yağlar: Süt yağı ve vücut yağı (iç yağı, kuyruk yağı, böbrek yağı, balık yağı, domuz yağı)  Bitki meyve ve tohum yağları: Zeytin, hindistan cevizi, susam, mısır, soya, ayçiçeği, yerfıstığı, pamuk, keten yağları gibi ü Nötr yağlar genellikle kısaca “yağ” sözcüğü ile ifade edilmektedirler.

Yağ Bileşenleri n Gliserol (Gliserin)  Bir trialkoldür. Ø Bir yağın yaklaşık % 10-12’si gliseroldür. H – C- OH  Yağ ve yüksek yağ asitlerinin aksine 2 susuz eter, petrol eter, kloroform ve H – C- OH benzen gibi yağ çözücülerinde çözünmez, su ve alkoller her oranda H – C- OH karışır. 2  Higroskopik, renksiz, kokusuz bir sıvıdır. Ø Tatlı olup özgül ağırlığı 1,26’dır.  Gıda, kozmetik ve ilaç sanayinde kullanılmaktadır.  Yüksek sıcaklıkta ısıtıldığı zaman bozunarak akrolein’e dönüşür.

Yağ Asitleri n Genellikle çift sayıda karbon atomu içeren alifatik ve monobazik organik asitlerdir. n Doğada çok sayıda bulunmasına rağmen ancak 200’ den fazlasının yapısı aydınlatılabilmiştir. n Yağ asitleri içerdikleri karbon atomu sayısı, karbon atomları arasındaki çift bağın (etilenik bağ) yeri, sayısı ve izomerisi bakımından birbirlerinden ayrılmaktadırlar.

FATTY ACIDS

Nomenclature

Yağ Asitlerinin Adlandırılması  Sistematik isimlendirme: Yapıdaki C sayısı esas alınır. Aynı sayıda C içeren hidrokarbonun türevi olarak kabul edilir ve hidrokarbonun sonundaki (-an) (-anoik, – enoik,-inoik) son takısı ile değiştirilir.

ÖRNEK n Hidrokarbon (Hekzan)  Alkan (Tek Bağ İçeren) Yağ Asitleri  Alken (Çift Bağ İçeren)  Alkin (Üçlü Bağ İçeren) Heksanoik asit trans-3- Heksenoik asit Heksinoik asit * Trans formda olanlar mutlaka belirtilir.

Yağ Asitlerinin Adlandırılması n Zincir üzerindeki C atomları karboksil grubundan başlamak üzere numaralandırılır. o C-C-C-C-C-C-C-C-C=C-C-C-C-C-C-C-C-C-OH 18 17 16 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 o CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH=CH-CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -C-OH 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 CH – (CH ) – CH = CH – (CH ) – COOH 3 2 7 2 7 C17H33COOH C 18:1 9-oktadesenoik asit (Oleik asit)

O C-C-C-C-C-C=C-C-C=C-C-C-C-C-C-C-C-C-OH 18 17 16 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 O CH -CH -CH -CH -CH -CH=CH-CH -CH=CH-CH -CH -CH -CH -CH -CH -CH -C-OH 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 CH – (CH ) -CH=CH-(CH )-CH=CH-(CH2) -COOH 3 2 4 2 7 C 18:2 9,12- oktadekadiyenoik asit (Linoleik asit)

Yağ Asitlerinin Adlandırılması (Devam) n Bazen doymamış yağ asitleri için “Δ” kullanılır ve çift bağın yeri “Δ9,12,15” gibi belirtilir. n Örn: Oktadekanoik asit (Stearik asit) 9 Örn: Δ -oktadesenoik asit (Oleik asit) Örn: Δ9,12- oktadekadiyenoik asit (Linoleik asit) Örn: Δ9,12,15 -oktadekatriyenoik asit (Linolenik asit)

Yağ Asitlerinin Sınıflandırılmaları n Doğal yağlarda bulundukları miktarlara göre (makro, major yağ asitleri %1<) (mikro, minör, iz yağ asitleri %1>) n C zincirlerinin uzunluğuna göre kısa (C4-8), orta (C8-14), uzun zincirli (C16<) n Molekül yapılarına göreThe Length of the Carbon Chain Short-chain Fatty Acid (less than 6 carbons) Medium-chain Fatty Acid (8-14 carbons) Long-chain Fatty Acid (16 or more carbons)  Molekül yapılarına göre 1) Düz Zincirli (Dallanmamış YA) (n-asitleri) a) Doymuş YA: Mono ve Dikarbonik YA b) Doymamış YA: Alkenasitler : (Çift bağ içeren YA) -Monoen YA -Polien YA İzolen ve Konjuge YA Alkinasitler : (Üçlü bağ içeren YA) -Monoin YA -Poliin asitler YA İzolen ve Konjuge YA 2) Substitüe YA 3) Dallanmış YA (İzo-YA) 4) Halka içeren (siklik) YA  Düz Zincirli YA n C sayılarına veya mol. ağ. göre homolog seri oluştururlar n Fiziksel ve kimyasal özellikleri seri içindeki yerine bağlı olarak değişir n Ancak doymuş ve doymamışlık söz konusu olduğunda bu düzenli değişim bozulur Örn: Doymuş YA H ile doyma (katılma) reaksiyonu 2 vermezler ve oksidatif bozulmaya karşı daha dirençlidirler.  Doymuş YA n Genellikle çift C sayılı asitlerdir. n Tüm doymuş yağ asitleri “CnH nO ” formülüne sahiptirler. 2 2 n Saflık kriteri olarak “ergime noktası” kullanılır n Mol ağ arttıkça ergime noktası, kaynama noktası,kırılma indisi artar, yoğunluk, suda çözünürlükleri azalır n Optik aktivite göstermezler n Metal oksitler ile sabun oluştururlar n Kristalizasyonda polimorfik yapı gösterirler (α, β ve γ formu) No carbon-carbon double bond Doymuş YA Inek sütü y İnek sütü, palm,ayçiçek y sıvı İnek sütü, koko y Memeli sütü y, palm y Defne y, süt y,palm y Hayvansal ve bitkisel y Tüm y Hayvan depo y kristal Yer fıstığı Yer fıstığı ve kolza y Yer fıstığı ve kolza y Bitkisel yağlarda eser  Yaygın Olarak Bulunan Doymuş YA n 1. Laurik asit 12:0 n 2. Miristik asit 14:0 n 3. Palmitik asit 16:0 n 4. Stearik asit 18:0 n 5. Araşidik asit 20:0 Doymamış YA n Yapısında bir veya birkaç “çift bağ”, yada “üçlü doymamış bağ” içeren YA n Linoleik ve araşidonik asit (esensiyel, asil, esas, temel) YA n İzomerasyon ve polimerizasyon tepkimelerine yatkındırlar n Genelde çift sayıda C atomu içerirler n Ergime, donma ve kaynama noktaları aynı sayıda C içeren doymuş YA göre daha düşük n Kırılma indisleri ve yoğunlukları aynı sayıda C içeren doymuş YA göre daha yüksek n Optik aktivite göstermezler n İzolen yapıdakiler UV ışığı absorbe etmez. n Konjuge yapıdakiler UV ışığı absorbe eder. Tek Çift Bağ İçeren (MONOENİK) YA n Yapısında bir tane çift bağ içerirler n Genel formülü C H O (C H COOH) n 2n-2 2 n 2n-1 n C18:1 oktadesenoik (oleik) tüm yağlarda bulunurken C16:1 heksadekenoik (palmitoleik) asit deniz hayvanı yağlarının tipik bileşenidir. n Elaidik asit (tr 9-oktadesenoik asit) L n Erusik asit (13-dokoseneoik asit) kolza tohumunda %55 L n Kanola (zero çeşit kolza) erusik asit miktarı max %5 Monounsaturated Fatty Acid (MUFA) One carbon-carbon double bond Monoenik YA Süt y Balina ve balık y Balina,balık,tereyağ ve bitkisel y Şemsiyegiller tohum y Tüm bitkisel ve hayvansal y Hayvanların süt ve depo y Deniz hayvanı yağı Haçlıgiller tohum  Effects of Double Bonds on the Melting Points Poliyenik YA n Yapısında birden fazla çift bağ içerirler n C H2 O , C H2 O veya C H2 O n n-4 2 n n-6 2 n n-8 2 n Büyük bir çoğunluğu C18 dizisine aittirler n Balık ve balina yağları daha uzun zincirli PYA n Poliyenik YA çeşit ve sayısı o yağın kuruyan ya da yarı kuruyan karakterde olmasını belirler. n Yağın kuruyan (İyot sayısı >140) , yarı kuruyan (İyot sayısı 100-140) veya kurumayan (İyot sayısı <100) yağlar

Polyunsaturated Fatty Acid (PUFA) More than one carbon-carbon double bond

The commonest polyenoic fatty acids soybean, sunflower, palm, canola, and cotton Fish, breast milk, brain, flax seed

Yaygın Olarak Bulunan Doymamış YA

Konjuge YA İzolen YA

İsolen YA n Bir poliyenik YA deki çift bağların bir tek ve bir çift bağ şeklinde birbirini izleyen bir sıralanma göstermemesi n Yüksek biyolojik aktiviteye sahip elzem (esansiyel) yağ asitleri bu gruptadır.

Elzem YA (ω-YA) n 18-20 C içerir, metil grubundan başlamak üzere numaralandırıldığında 9.C’ dan önce de çift bağ içerir

Omega-3 Omega-6

List of Omega (ω-3) Fatty Acids

Omega 3 YA Kaynaklar n Soğuk sularda yaşayan yağlı n Alfa-linolenik asit (18:3, ALA), balıklar (somon balığı), Orkinos n Eikosapentaenoik asit (20:5, EPA) tipi ton balığı, uskumru, n Dokosaheksaenoik asit (22:6, DHA) sardalya, hamsi, n Keten tohumu yağı (%60), (%54), n Kivi (%52) n Semizotu(%35) n ceviz, badem, fındık, n Kuru fasulye, soya fasulyesi, nohut, n Mısır, mısır unu, , n Kanola yağı, soya yağı, n Tatlı patates n Marul, lahana, brokoli ve diğer yeşil yapraklı sebzelerde

Omega-3 Faydaları üTrigliseritler ve kolesterol düşer, böylece ateroskleroz ve buna bağlı kalp hastalıkları, kalp krizi ve akut inme riski azalır. üBağışıklık sistemi güçlenir üKansere karşı koruma sağlanır üBeyin, retina, sperm, cilt hücreleri güçlenir üKan şekerinin düzenlenmesine yardımcı olur (diyabet için faydalı) üKanı inceltir ve akışını kolaylaştırır, kanın pıhtılaşmasını önler üYangı önleyici etkisiyle romatizmal hastalıklara karşı koruma sağlar üGöz sağlığının korunmasına yardımcı olur üAnne karnındaki bebeğin sağlıklı gelişimine katkıda bulunur üDepresyon tedavisini destekler üDemans (Bunama) ve Alzheimer hastalığı riskinin azaltmasına yardımcı olur üEPA ve DHA’nın antienflamatuar etkisi vardır, ayrıca kas- iskelet sistemi ve bağışıklık sistemi üzerinde faydalı etkileri bulunmaktadır.

List of n−6 fatty acids

Omega 6 YA n Kaynaklar ü Tavuk n Linoleik asit (LA) ü Yumurta n Gama Linoleik asit (GLA) ü Keten tohumu n Araşidonik asit (AA) ü Bitkisel sıvı yağlar (palm, soya, kolza, ayçiçek, pamuk) ü Kabak çekirdeği ü Fındık, cashew ü Avakado ü Hububat

Deficiency of Omega 6 YA n Arthritis n Skin eruptions (eczema) n Pregnant women may experience miscarriages n Infertility (men) n Behavioral disturbances n CV problems.

Polyunsaturated Fatty Acids ω-3 Essential Fatty Acids ω-6 Essential Fatty Acids n α-Linolenic acid 18:3 n Linoleic acid 18:2 (LA) (ALA) n γ-Linolenic acid 18:3 n Eicosapentaenoic acid n Arachidonic acid 20:4 (EPA) 20:5 n Docosahexaenoic acid (DHA) 22:6

Ratio of OMEGA-3 TO OMEGA-6 n THE RATIO OF OMEGA-3 TO OMEGA-6 IS BETWEEN 1:14 AND 1:25, OR BETWEEN 14 TO 25 TIMES MORE OMEGA-6 THAN OMEGA-3 IN THE DIET, FOR MOST PEOPLE IN THE WESTERN WORLD n THE IDEAL RATIO SHOULD BE CLOSER TO 1:1, (2002 REPORT IN THE JOURNAL BIOMEDICINE AND PHARMACOTHERAPY)

(ω-9) Fatty Acids

(ω-9) Fatty Acids n Oleic acid (18:1, n−9) (olive oil and other monounsaturated fats) n Erucic acid (22:1, n−9), ( rapeseed (kolza), wallflower seed, and mustard seed) n Unlike n−3 and n−6 fatty acids, n−9 fatty acids are not classed as essential fatty acids (EFA). n This is both because they can be created by the human body from unsaturated fat,

Konjuge YA n Zincir üzerinde iki çift bağ arasında bir tek bağ, olacak şekilde birbirini izleyen bir sıralanma gösteren poliyenik yağ asitleri n Kimyasal tepkimelere isolen YA göre daha kolay girerler n Kuruma sonucu ağırlık kaybına uğramaksızın dayanıklı film oluştururlar (Yağlı boya ve lak sanayi) n Isıtıldıklarında jelimsi bir yapı kazanırlar n Kromofor yapı içermeleri belirli dalga boylarında ışığı soğurmalarını ve böylece belirlenmelerini sağlar n Sorbik asit (antimikrobiyal madde, su ve yağ fazları arasında iyi bir dağılım sağlar)

Gıda Kimyası Öğrenci Sunumları

İçme suyu: üretim teknolojisi, pazar incelemesi, arıtma, ozanlama ve sertlik giderme Gıda sanayinde kullanılan şeker çeşitleri ve nişasta bazlı şekerler Yapay ve doğal tatlandırıcılar, çikolata üretim teknolojisi Maillard reaksiyonu ve hmf analiz yöntemleri Protein ve sağlıl ilişkisi, gıda işlemede önemi

Kübra ÇITAK

Jeolojik birimlerin içinde (kaya, taş vb.) doğal olarak oluşan, bir çıkış noktasından sürekli akan veya teknik usullerle çıkarılan ve bakanlıkça uygun görülen dezenfeksiyon, filtrasyon, çöktürme, saflaştırma ve benzeri işlemler uygulanabilen ve parametre değerlerinin eksiltilmesi veya arttırılması suretiyle uygun mikrobiyolojik ve kimyasal parametre değerleri elde edilebilen, etiketleme gerekliliklerini karşılayan ve satış amacı ile ambalajlanarak piyasaya arz edilen yer altı suları .

İçme suyu şebekesi, yerleşim birimlerinin su ihtiyaçlarının karşılanması amacı ile bir ana isale hattı üzerinden son kullanıcıya kadar ulaştırılan suyun dağıtıldığı sistemdir. Su kaynaklarından arıtma tesislerine gelen su, önce havalandırma havuzlarından geçer. Burada suyun içindeki istenmeyen tat ve koku uçurulur, oksijen konsantrasyonu arttırılır. Daha sonra suya koagülant denen pıhtılaştırıcı kimyasallar eklenir. Bu maddeler sayesinde sudaki kirleticiler yığınlar oluşturarak dibe çöker. Suda kalan virüs gibi daha küçük kirleticiler hızlı kum filtrelerinde giderilir. Bu işlemlerden sonra klorlama yapılır ve su şebekeyle dağıtılır.

Aşama olarak sıralamak gerekirse; Doğal su Koagüle edici madde Ön çöktürme havuz veya tankları Koagülasyon havuzları Havalandırma Hızlı karıştırıcı havuz ve flokülasyon Sedimantasyon Klorlama Filtreler Süzülen suyun depolanması Klorlama Pompa ve dağıtım şeklindedir.

Filtrasyon . Depolama . Filtrasyon . Ozonlama . Damacana Yıkama . Dolum . Kapak Kapama . Hologram takma . Üretim-Son Kullanma Tarihi Kodlama . Araçlara Yükleme-Sevkiyat

Kaptaj . Filtrasyon . Depolama . Filtrasyon . Ozonlama . Preform Şişirme (Pet şişe yapma) . Pet Şişe Yıkama . Dolum . Kapak Kapama . Etiketleme . Üretim-Son Kullanma Tarihi Kodlama . Şilinkleme . Paketleme . Stok . Sevkiyat

Teknik usullerle çıkartılmayıp yeryüzüne kendiliğinden çıkan suların kaptaja alınması şarttır. . Kaptaj, suyun çıkış noktasında isaleye hazır duruma getirilip, her türlü kirlenmeye mani olacak ve dışarıdan içine hiçbir şey sızmayacak tarzda inşa edilir. . Kaptaj, camdan veya suyun niteliğini bozmayacak malzemeden yapılmış açılır kapanır şekilde ayrılmış, biri suların toplandığı oda ve diğeri manevra odası olmak üzere iki bölümden oluşur. Ayrıca, her iki bölümün birlikte veya ayrı ayrı havalandırılması için, suyun dışarıdan kirlenmesini önleyecek şekilde gerekli tertibat yapılır. . Her kaynak için ayrı bir kaptaj yapılması zorunludur. Birbirinden ayrı kaynaklardan çıkan kaynak sularının her ne surette olursa olsun aynı kaptajda toplanması yasaktır.

Kaynak suyunun kimyasal ve mikrobiyolojik niteliklerini değiştirmeyecek tarzda suda asılı kalan çözülmemiş partikülleri uzaklaştırmak için yapılır.

Filtreler filtrasyonun hızına göre aşağıdaki gibi sınıflandırılabilir : 1-Yavaş filtreler 2-Hızlı filtreler İnşaat ve hidrolik şartlara göre ise: . Yerçekimi ile çalışan filtreler: Üstleri açık olup, su yerçekimi ile akar ve filtreden çıkan su atmosfer basıncındadır. . Yukarı akışlı filtreler: Bu filtrelerde su girişi alttandır. . Basınçlı filtreler: Basınca dayanıklı tank şeklinde olan filtrelerdir. Su filtreye basınçla basılır ve çıkar.

Filtre malzemesine göre filtreler aşağıdaki gibi sınıflandırılabilir: . Kum filtreleri . Antrasit kömürü ile oluşturulan filtreler . Birden fazla malzemenin kullanıldığı filtreler . Diatomit filtreler Filtrasyon yalnız başına veya diğer işlemlerle birlikte kullanılabilir. Yeraltı suyundan su temininde demir ve manganı gidermek için hızlı filtreler havalandırmadan sonra çok yaygın olarak kullanılırlar.

Depo iç yüzeyleri fayans veya suyun niteliğini bozmayacak bir madde ile kaplanmalı . Depo gözlerinin içine girişler manevra odasından veya manevraya müsaade eden vana gruplarından yapılır ve depo içine sabit merdiven konmaz. . Depoya giren ve çıkan sudan numune almak ve giren suyun debisini ölçmek için gerekli tertibat bulunur. . Depo, herhangi bir bina ile bitişik yapılmaz ve çatısı bulunmaz. . Depo gözlerinin havalandırılmasının sağlanması için uygun bir havalandırma bacası bulunur.

Amaç; ozonla zenginleştirilmiş hava kullanılarak demir, mangan, kükürt ve arseniğin ayrıştırılması, suyun dezenfeksiyonu ve tamamen fiziksel yollarla serbest karbondioksidin kısmen veya tamamen ayrıştırılması .

8131603001 Sezen ĐBRYAM

İçme ve kullanma sularında ozon uygulaması ülkemizde uzun zamandır kullanılan bir yöntem olmakla beraber TSE tarafından onaylanmış ve TS EN 1278 nolu standartta yayınlanmıştır.

Çok yaygın olarak kullanılan ozonlama sistemi, içme ve kullanma suyunda ve şişelenmiş sularda da kullanılmasını 1982 yılında FDA (Dünya Sağlık Örgütü) Genel Olarak Güvenilebilir (GRAS) deklarasyonu yayınlamış ve ozonu güvenli ilan ettmiştir.

Ozon (O3) 3 oksijen atomundan meydana gelen bir gazdır.

Adı: Ozon, Triatomik Oksijen, Aktif Oksijen Molekül Formülü: O3 Bileşenleri: Oksijen Atomu Molekül ağırlığı: 48 o Kaynama: -111,3 C Renk: o . -146 C açık mavi sıvı halde o . – 220 C koyu mavi kristal halde o . + C renksiz Yanıcılık: . Yanıcı değil. Ancak Yanma olayını kuvvetle destkler. . Demir, bakır, krom gibi elementlerin bulunduğu bir ortamda yüksek sıcaklıkta patlayıcı olabilir.

Ozon, oksidasyon gücü çok yüksek olan bir gaz ve bilinen en kuvvetli dezenfektandır. Yüksek oksidasyon kuvveti, ozonun bakterilerin tahribatında tam etkin bir rol oynamasına sebep olur.

Ozon özellikle ortamda su bulunduğunda biosid etki gösterir. Suda 2 mg/l ozon bulunması halinde birkaç dakika içinde canlı mikroorganizma sayısı %99 oranında azalmaktadır.Diğer taraftan, ozon patojen virüsler üzerinde de öldürücü etkiye sahiptir.

Dünya çapında içme suyu sağlayan arıtma tesislerinde mikrop öldürücü olarak kullanılır.

Su içerisindeki patojen (insan sağlığına zararlı) Su içerisindeki patojen (insan sağlığına zararlı) mikroorganizmaları ikroorganizmaları Su içerisindeki patojen (insan sağlığına zararlı) mSu içerisindeki patojen (insan sağlığına zararlı) mikroorganizmaları ikroorganizmaları yok eder.yok eder. yok eder.yok eder. . Klordan 3125 kat daha etkilidir Klordan 3125 kat daha etkilidir Klordan 3125 kat daha etkilidir.Klordan 3125 kat daha etkilidir . Sertlik derecesini düşürür.Sertlik derecesini düşürür. Sertlik Sertlik derecesini düşürür.derecesini düşürür. . Ağır metalleri uzaklaştırır.Ağır metalleri uzaklaştırır Ağır metalleri uzaklaştırırAğır metalleri uzaklaştırır . Suyu berraklaştırır.Suyu berraklaştırır. Suyu berraklaştırır.Suyu berraklaştırır. . Suyun kalitesini maksimum düzeye çıkarır.Suyun kalitesini maksimum düzeye çıkarır. Suyun kalitesini maksimum düzeye çıkarır.Suyun kalitesini maksimum düzeye çıkarır.

Ozon ihtiyaç kadar üretilip kullanıldığı için depolOzon ihtiyaç kadar üretilip kullanıldığı için depolama problemi ama problemi Ozon ihtiyaç kadar üretilip kullanıldığı için depolOzon ihtiyaç kadar üretilip kullanıldığı için depolama problemi ama problemi yoktur.yoktur. yoktur.yoktur. . Kötü koku ve tatları yok eder.Kötü koku ve tatları yok eder. Kötü koku ve tatları yok eder.Kötü koku ve tatları yok eder. . Yeşermeyi engeller.Yeşermeyi engeller. Yeşermeyi engeller.Yeşermeyi engeller. . Ekonomiktir, Ekonomiktir, ekstra zaman ve personel gerektirmez.ekstra zaman ve personel gerektirmez. Ekonomiktir, Ekonomiktir, ekstra zaman ve personel gerektirmez.ekstra zaman ve personel gerektirmez. . Daha hızlı ve sürekli bir sterilizasyon sağlar.Daha hızlı ve sürekli bir sterilizasyon sağlar. Daha hızlı ve sürekli bir sterilizasyon sağlar.Daha hızlı ve sürekli bir sterilizasyon sağlar. . Su vasıtasıyla yayılan hastalıkların bulaşmasını veSu vasıtasıyla yayılan hastalıkların bulaşmasını ve yayılmasını önler, yayılmasını önler, Su vasıtasıyla yayılan hastalıkların bulaşmasını veSu vasıtasıyla yayılan hastalıkların bulaşmasını ve yayılmasını önler, yayılmasını önler,

Tesisatın her noktasının dezenfekte edilmesini sağlTesisatın her noktasının dezenfekte edilmesini sağlar.ar. Tesisatın her noktasının dezenfekte edilmesini sağlTesisatın her noktasının dezenfekte edilmesini sağlar.ar. . Ozon suyun pHOzon suyun pH değerini değiştirmez.değerini değiştirmez. Ozon suyun Ozon suyun pHpH değerini değiştirmez.değerini değiştirmez. . Kimyasal olmadığı için bakiye bırakmaz,Kimyasal olmadığı için bakiye bırakmaz, Kimyasal olmadığı için bakiye bırakmaz,Kimyasal olmadığı için bakiye bırakmaz, . Kanserojen değildir.Kanserojen değildir. Kanserojen değildir.Kanserojen değildir. . Çevre dostudur,Çevre dostudur, Çevre dostudur,Çevre dostudur, . Bakım ve montajı kolaydır.Bakım ve montajı kolaydır. Bakım ve montajı kolaydır.Bakım ve montajı kolaydır.

SUYUN SERTLİĞİNİN GİDERİLMESİ Esra ÖĞDEM

Suyun Sertliğinin Giderilmesi Suya sertlik veren maddeler Ca ve Mg iyonlarıdır. Suların belli bir sertlikte olması istenildiği için sertleştirme işlemleri yapılır.

Suyun Sertliğinin Giderilmesi Geçici sertlik suyun kaynatılması ile giderilebilir. Su + Ca2 + CO3 + ısı CaCO3 + Su Bikarbonattan ileri gelen sertliği gidermek için kaynatmak yeterli olurken diğer sertlikleri gidermek için farklı yöntemler kullanmak gerekir.

Suyun Sertliğinin Giderilmesi 1- Soda (Na2CO3) ile muamele etmek 2- Kalsiyum oksit (CaO) ile muamele etmek 3- Havalandırma 4-EDTA 5-Reçineler 6-Zeolitler 7-Süzgeç

Suyun Sertliğinin Giderilmesi 1- Soda ile çöktürme : Ca + Na2CO3 CaCO3 + 2Na 2- Kalsiyum oksit (CaO) ile sertlik giderme: 3-Havalandırma :Suda erimiş halde bulunan bikarbonatların karbondioksiti uçurulur. 4-EDTA:Ca ve Mg iyonlarının kompleks içine alınarak suyun sertleştirilmesidir.

Suyun Sertliğinin Giderilmesi 5- Reçineler : İyonların yer değiştirmesiyle suyun yumuşatılmasıdır.

Suyun Sertliğinin Giderilmesi Sert su Çakıl 6-Zeolitler : Kum a-Tabii Zeolit :Yeşil kum veya Zeolit killerden elde edilir. Kum b-SentetikZeolit:Vebolitlerdir. Çakıl Yumuşak su

Suyun Sertliğinin Giderilmesi Su sertliğini gidermek amacıyla kullanılan zeolit bir zaman sonra özelliğini yitirir.Çünkü yapısında artık sodyum iyonu kalmamış yerine kalsiyum ve magnezyum iyonları gelmiştir. Bu durumda cihazdan sert su akımı kesilip yerine doymuş NaCl ( sodyum klorür-sofra tuzu )çözeltisi geçirilerek zeolit tekrar sodyum iyonlarınca yüklenmiş olur. Bu işleme “Rejenerasyon” denir.

Suyun Sertliğinin Giderilmesi 7- Süzgeç çeşitleri: Suyun sertliğini azaltmada kullanılabilir. Süzgeç çeşitleri şunlardır: * Plastik süzgeç, * Ayaklı amyantlı süzgeç, * Şeitz (şamdan) süzgeç, * Berkefield süzgeç, * Chamberlein süzgeci

Suyun Pazar İncelemesi İhsan TOPAL

SU Su, yenilenebilir bir kaynak olmasına rağmen, bölgesel ölçekte tükenebilir bir kaynaktır. Nüfus artışı ve ekonomik kalkınma su tüketimini artırmıştır. Dünya genelinde bir yılda ortalama 4.000 km3 su tüketilmekte, 6.400 km3 yağmur suyu direkt olarak toprağa karışmaktadır.

Türkiye’de Su Türkiye, su zengini bir ülke değildir. Aksine gerekli önlemler alınmaz ise gelecekte su sıkıntısı çeken bir ülke olmaya adaydır. Kişi başına düşen yıllık kullanılabilir su miktarı 1.600 m3’tür. Dünya ortalamasına bakıldığında ,Türkiye’nin su sıkıntısı çeken bir ülke olma yolunda ilerlediğini görürüz. 2023 yılı için Türkiye’nin nüfusunun yaklaşık 100 milyon olacağı ve bu durumda kişi başına düşen kullanılabilir su miktarının 1.125 m3/yıl civarında olacağı tahmin edilmektedir. Türkiye’nin gelecek nesillerine sağlıklı ve yeterli su bırakabilmesi için kaynakların çok iyi korunup, akılcı kullanması gerekmektedir

Türkiye’de Su Üretimi ve Pazar Hacmi • 2013 yılında su üretimi 10,5 milyar litreye, pazar hacmi 4 milyar dolara ulaşması beklenmektedir. • Kişi başına su tüketimi ise aynı dönemde 138 litreye ulaşması beklenmektedir. • Şişelenmiş su tüketiminin %65’ini 19 litrelik damacana su oluştururken, geriye kalan %35’lik kısmını pet şişe su oluşturmaktadır. • Pet şişe ve damacana su kategorilerinde 296 firma faaliyet göstermektedir. • En büyük 10 firma toplam pet su pazarının %63’ünü kontrol etmektedir.

• 2008 yılında TÜİK verilerine göre toplam ihraç edilen ambalajlı su 103.918 ton ve toplam ciro ise 19.000.000 $ ‘dır. • 2009 yılında TÜİK verilerine göre toplam ihraç edilen ambalajlı su 123.364 ton ve toplam ciro ise 19.663.246 $ ‘dır. • 2010 yılında TÜİK verilerine göre toplam ihraç edilen ambalajlı su 128.429 ton ve toplam ciro ise 20.089.972 $ ‘dır. • 2011 yılında TÜİK verilerine göre toplam ihraç edilen ambalajlı su 147.226 ton ve toplam ciro ise 24.817.287$ ‘dır. • 2012 yılında TÜİK verilerine göre toplam ihraç edilen ambalajlı su 173.469 ton ve toplam ciro ise 27.644.100$ ‘dır.

Hazırlayanlar;Hazırlayanlar; Aysu DAĞIDIR 1110204038 Seda SALTIK 1110204030 Laçin BAYRAKTAR İRİŞ 1110204007 Damla UYSAL 1110204035 Anıl ERDEAL 1110204027

4634 Sayılı Şeker Kanunu’nun 2. maddesine göre şeker Tanımı: • Beyaz şeker (standart rafine, küp ve kristal şeker), • Yarı beyaz şeker, rafine şeker, ham şeker ve kahverengi şeker olarak sınıflandırılır. 1110204038 Aysu Dağıdır

4634 Sayılı Şeker Kanunu’nun 2. maddesine göre şeker Tanımı: • Pancar veya kamıştan üretilen kristallendirilmiş sakaroz, • Nişasta kökenli şekerler, • Her ikisinin karışımının suda çözünmesinden meydana gelen şeker çözeltisi ve invert şeker şurubu ile inülin şurubuna şeker denilir. 1110204038 Aysu Dağıdır

1110204038 Aysu Dağıdır

Glukoz • Tabiatta yaygın olarak bulunur. • Monosakkkarittir. • 6 karbon ve bir aldoz grubuna sahip olduğundan aldohegzozdur. • Yaşayan bütün organizmalarda başlıca enerji kaynağıdır. 1110204038 Aysu Dağıdır

Glukoz • Tatlı lezzet veren meyvelerde, • Birleşik olarak bir çok polisakkaritin yapısında, • Tüm disakkaritlerin, nişasta, glukojen ve selüloz yapısında bulunur. 1110204038 Aysu Dağıdır

Glukoz • Asit hidrolizi yöntemiyle mısır ve patates nişastasından üretilir. • Yüksek osmatik basınç Mikrobiyal gelişimin azalması Tüm fermantasyon Mayalı ekmek üretimi, çeşitleri için Alkollü içecek üretimi uygun 1110204038 Aysu Dağıdır

Glukoz Pelte, şurup, dondurma, • Viskozite kazandırması, dondurulmuş • Tat ve görünümün tatlılar, geliştirilmesi ve dengeli Fondanlar, tatlılık sağlaması üretimi 1110204038 Aysu Dağıdır

Fruktoz • Glukoz ile birlikte Fruktoz bitkisel kaynaklı karbonhidratların temelini oluşturur. • Altı karbonlu polihidroksiketondur. 1110204038 Aysu Dağıdır

Fruktoz; Serbest formda ekseriya glukoz ile birlikte; • Tatlı meyvelerde, • Çiçek nektarlarında, Birleşik formda; • Balda • Bitkilerin tatlı kısımlarında • Sakkaroz, bulunur. • Rafinoz, • Fruktozanlar vb. oligosakkaritlerin yapısında bulunur. 1110204038 Aysu Dağıdır

Fruktoz; • Kaynaklarının en önemlisi, hazır gıdaların üretiminde yaygın olarak kullanılan, yüksek fruktozlu mısır şurubudur. 1110204038 Aysu Dağıdır

Fruktozun Tercih Sebepleri; • Nispeten fiyatının ucuz olması, • Pek çok gıda ile kolaylıkla karıştırılabilir olması, • Nisbi tatlılık derecesi yüksek olmasıdır. 1110204038 Aysu Dağıdır

Ayrıca; • Literatürdeki çalışmalarda tadını fruktozdan alan gıdaların doyma hissini geciktirdiği, fazla tüketime neden olduğu ve acıkma hissini öne aldığını öne sürülmüştür. GIDA SANAYİİNDE TÜKETİM ARTIŞI İSTENEN BİR DURUMDUR!!! 1110204038 Aysu Dağıdır

Gıda Sanayiinde Kullanım Alanları • Viskozite kazandırması, • Doğal olmaları, Pelte, şurup, • Kristal oluşumunun dondurma, önlenmesi, dondurulmuş • Tat ve görünümün tatlılar, meyveli geliştirilmesi, yoğurt ve süt • Meyve ile ürünleri, zenginleştirilebilmeleri Fondanlar • Bulanıklık olmaması

Gıda sanayinde kullanım alanları • Su aktivitesini azaltma (koruma) Meyve konservelerinde

Gıda sanayinde kullanım alanları • Tatlılık kazandırır, Bisküvi, Ekmek, Kek • Esmerleşme ve dolayısıyla kabuk renginin guzelliği, • Gevrekliği kontrol altına alma

Glukoz veya Fruktozun tercih sebepleri; • Nem çekicilik, • Donma noktasının kontrolü, • Parlaklık, • Jel oluşumu, • Fermente edilebilirlik, • Karbohidrat kaynağı, • Renk oluşturucu, • Yapı, kıvam ve tatlılık verici gibi teknik üstünlük, • Yüksek standart ve süreklilik özelliği nedeniyle de tercih edilmektedir.

Laktoz • Yalnızca laktasyon sırasında meme bezlerinin salgı hücreleri tarafından sentez edilir. 1110204030 Seda Saltık

• Laktoz indirgen sekerdir.(enzimsiz eşmerleşme) Mutarotasyon gösterir. • Laktoz ticari olarak peynir altı suyundan üretilir.

4-0-Beta-D-galaktopiranozil-D- glukopiranoz Süt şekeri

GIDA SANAYİİNDE TAŞIYICI AJAN

Süt tozundaki laktoz kristalleri Scanning Electron Mikroskobu (SEM) Polarize Isık Mikroskobu 1110204030 Seda Saltık

Galaktoz • Doğada nadiren serbest halde bulunur. En iyi sütten elde edilir. • Laktozun yapıtaşıdır. 1110204030 Seda Saltık

Galaktoz • Süt ve süt ürünlerinde, • Şeker pancarında • Bazı bitkilerden elde edilen sakız ve reçinelerde zengin olarak bulunur. • Oligosakkaritlerden laktoz, rafinoz, stakioz • (L_galaktoz) formu polisakkaritlerden agarın bileşeni olarak bulunur. 1110204030 Seda Saltık

Sakkaroz GLUKOZ + FRUKTOZ 1110204030 Seda Saltık

Seker kamışı ve seker pancarında bol miktarlarda bulunur.

Sakkaroz • Üzüm şekeri olarak da adlandırılan glikoza oranla daha tatlı bir madde olan Sakaroz, 160°C’ta ergir. • Soğutulunca camsı bir kütle oluşturacak biçimde katılaşır (akide şekeri). 1110204030 Seda Saltık

• Mayalar tarafından direkt olarak fermantasyona uğratılmaz. • Sakkaraz (sükraz-invertaz) enzimiyle önce glukoz ve fruktoza parçalanır.

Sakkaroz • Daha yüksek sıcaklıklardaysa bozunarak güzel kokulu karamela denilen bir maddeye dönüşür. Bu madde şekerleme ve karamel yapımında kullanılır. 1110204030 Seda Saltık

Sakaroz Kökenli Şekerler • Çay şekeri, • sofra şekeri, • toz şeker, • kristal şeker, • beyaz şeker adlarıyla bilinen şekerlerdir. 1110204030 Seda Saltık

Sakkaroz • Sakkarozun çok genis bir sıcaklık aralıgında çözünebildigi için, surupların ve sekerli gıdaların bir bileseni olarak kullanılır. 1110204030 Seda Saltık

Doymus bir seker çözeltisinde yüzen seker kristalinin polarize ısık altındaki resmi (kristal boyutu 10 mm) 1110204030 Seda Saltık

Tatlılık Dereceleri 1110204030 Seda Saltık

• Dinlediğiniz için teşekkür ederim…

Sakkaroz Bazlı Şekerler 1110204007 Laçin Bayraktar İriş

Pancar Şekeri • Şeker pancarından elde edilen beyaz kristal şekerdir (sakaroz). 1110204007 Laçin Bayraktar İriş

Kamış Şekeri • Şeker kamışından elde edilen beyaz kristal (sakaroz) şekerdir. 1110204007 Laçin Bayraktar İriş

Beyaz Şeker • Kuru halde, • Sakaroz oranı ağırlık itibarıyla %99,7 veya daha fazla olan (Polarimetrik metoda göre belirlenmiş), • Kristallendirilmiş sakarozdur. 1110204007 Laçin Bayraktar İriş

1110204007 Laçin Bayraktar İriş

Ham Şurubun Çözünmeyen Maddelerden Arındırılması ++ • Sakkaroz + Ca Ca-sakkarat • Ca-sakkarat + CO2 Sakkaroz + CaCO3 • Ham Şurup içindeki istenmeyen maddeleri çökeltmek için Ca(OH)2 eklenir. • Sakkaroz kaybı yaşamamak için bu işlem sırasında ortaman gaz halinde CO2 geçirilir. 1110204007 Laçin Bayraktar İriş

Beyaz Şeker Üretilirken Beyaz Şeker Melas Santrifüj (yan ürün) Şerbet 1110204007 Laçin Bayraktar İriş

Kristalizasyon • Şekerin saflastırılmasında önemli bir basamaktır. Okadar kolay • Şeker çözeltisi ne kadar saf kristalize olur. • İndirgen olmayan oligosakkaritler daha kolay kristalize olurlar. • Bazı indirgen sekerler, anomerler ve halka izomerlerin varlıgı nedeni (bunlar safsızlık etkisi yapar) ile daha zor kristalize olurlar. 1110204007 Laçin Bayraktar İriş

Melas • Şeker pancarı ve şeker kamışı işlemesinde ortaya çıkar. • Atık- yan ürün • Şekerli ve kahverengimsi son şuruptur. 1110204007 Laçin Bayraktar İriş

Melas Gıda Sanayiinde Kullanım Alanları • Alkol üretimi • Maya üretimi • Melas; alkol, maya ve yem sanayinde temel hammadde durumundadır. • Ayrıca ucuz olmasından ötürü sitrik asit fermantasyonunda hammadde olarak kullanılır. 1110204007 Laçin Bayraktar İriş

İnvert şeker • Sakarozun enzim veya asitle parçalanarak glukoz ve fruktoza indirgenmesinden elde edilen üründür. • Eşit molar konsantrasyonlarda D-glikoz ve D- fruktoz oluşur. • Şeker kristallerinin boyutu da küçülmüş olur. 1110204007 Laçin Bayraktar İriş

Küçük Kristal Yapısından Dolayı; • Meyve içerisinde doğal bir şekilde bulunan asidin şekerle birleşimi ve bu karışımın ısıtılması ile otomatik olarak zaten invert şeker üretilmiş olur. AKICI (topaklanma Reçel ve jöle oluşmaz) yapımında Şekerlemelerin ve bazı 1110204007 Laçin Bayraktar İriş şurupların üretiminde

İnvert şeker • Sakaroz polarize ışık düzlemini sağa çevirir. Hidroliz sonucu meydana gelen şeker karışımı ise polarize ışık düzlemini sola çevirir. • Bu nedenle bu işlem inversiyon, hidroliz ürünü de invert şeker olarak adlandırılır. 1110204007 Laçin Bayraktar İriş

İnvert Şeker • İnvert şeker eşdeğer miktardaki sakarozdan daha fazla tatlılık sağlar ve şeker ürünlerinde yaygın olarak kullanılır. • Glukoz ve fruktozun sudaki toplam çözünürlükleri, sakarozun tek başına çözünürlüğünden daha fazladır. • Bu nedenle kristalizasyon kontrolü amacıyla da kullanılmaktadır. 1110204007 Laçin Bayraktar İriş

Kahverengi Şeker • Sakaroz ve invert şeker miktarı toplam olarak en az %88 m/m olan, • Nem içeren, • Kahverengi tonlardaki ince taneli şekerdir. 1110204007 Laçin Bayraktar İriş

Kahverengi Şeker • Ticari olarak rafine edilmiş beyaz şeker kristallerinin şeker kamışı melası ile kristal yüzeyinde arzu edilen kalınlıkta bir film tabakası oluşturacak şekilde karıştırılması ile elde 1110204007 Laçin Bayraktar İriş edilir.

Nişasta Bazlı Şekerler

Nişasta Bazlı Şeker Nedir? • Nişasta bazlı şeker; mısır, buğday, patates gibi farklı ham maddelerden elde edilen, nişastanın uygun koşullarda asit ve enzimlerle hidrolizi ile üretilen ve yapısında -sakkarozda olduğu gibi- glukoz ve fruktoz yer alan şekerlerdir. • Genel olarak; glukoz, glukoz – fruktoz ve fruktoz – glukoz şurupları olarak gıdalarda kullanıma sunulur. 1110204035 Damla Uysal

Glikoz ve Fruktoz Şurubu • Glikoz şurubu; mısırdan elde edilen nişastanın asit veya enzimlerle parçalanma veya hidroliz edilmesi sonucu elde edilen bir şekerdir. • Fruktoz şurubu; mısır nişastasının önce glikoza, sonra da bu glikozun enzimatik izomerizasyonu ile elde edilen bir monosakkarit şekerdir. 1110204035 Damla Uysal

• Nişasta bazlı şekerler doğrudan tüketilmemekte, daha çok şekerli ürünler sanayinde girdi olarak kullanılmaktadır. • Mısırdan elde edilen nişasta bazlı şeker türü mısır şurubu olarak da bilinmektedir. • Ketçap, toz kahve kreması, bisküvi, meşrubat, şekerleme, hazır meyve suyu, çikolata, gofret, hazır puding, kek, hazır çorba,hamburger ve sosları,alkollü ve alkolsüz içecekler gibi pek çok gıdanın üretiminde kullanılmaktadır. 1110204035 Damla Uysal

Neden Nişasta Bazlı Şeker Kullanılır? Şeker pancarından üretilen şekerden daha ; • Daha tatlı, • Daha ucuz, • Taşınması daha kolay, • Nem tutma özelliği ile gıdanın kurumasını engeller • Gıdanın raf ömrünü uzatır. 1110204035 Damla Uysal

Türkiye’de ilk nişasta bazlı şeker fabrikası 1986 yılında ve Adana’da kurulmuştur. Ülkemizde tümü özel sektöre ait olmak üzere 5 şirkete ait, 6 nişasta bazlı şeker fabrikası faaliyet göstermektedir. 1110204035 Damla Uysal

Mikrobiyal Açıdan Glikoz Şurubu • Ozmotik Basıncı yüksek mikrobiyal gelişim • Su aktivitesi düşük engellenir. • Mayalar kolay kullanması Alkollü içecekler 1110204027 Anıl Erdeal

• Sert şekerlemeler • Yumşak şekerlemeler Viskoziteyi • Jel ve benzeri • Marshmellow (Akma Direnci) • Fondanlar Düzenler • Nuga • Reçel ve marmelatlar • Alkollü içecek 1110204027 Anıl Erdeal

1110204027 Anıl Erdeal

Nişasta Bazlı Şeker Hakkında Araştırmalar Son yıllarda Nişasta bazlı şekerin; • Tokluk hissi vermediği, • İnsülin direncini arttırdığı, • Obezite,kanser,kalp hastalıkları ve karaciğer yetmezliği vb. kronik hastalığa yol açtığı ileri sürülmektedir. 1110204027 Anıl Erdeal

Bu Araştırmalar doğrultusunda; • T.C. Sağlık ve Milli Eğitim Bakanlıklarının okul kantinlerinde hamburger, kola vb. mısır şurubu içeren yiyeceklerin satışına sınırlandırma ve yasaklar getirmiştir. 1110204027 Anıl Erdeal

Sonuç olarak.. • Mısır şekeri birçok alanda sağladığı katma değer ve kullanım avantajlarından ötürü pancar-kamış şekerinin muadili olmayıp kendine özgü kullanım alanına sahiptir. • Glukoz şurupları kullanımının temel amaçları; viskozite sağlamak, lezzeti geliştirmek, doku ve nem tutucu özellik kazandırmak, tatlılık vermek ve renk kaybına direnci arttırmak olarak sıralanmaktadır. 1110204027 Anıl Erdeal

Sonuç olarak.. • Ancak; NŞB’lerin insan üzerinde uzun vadeli etkileri hala tartışma konusudur. • Sakkaroz bazlı şekerler daha sağlıklı olarak görülmekle beraber hammaddeden çok evsel tüketim içindir. 1110204027 Anıl Erdeal

Dinlediğiniz için teşekkür ederiz…

Kaynaklar • T.C Şeker Kurumu (http://www.sekerkurumu.gov.tr/sss.aspx) • Karbonhidratlar, Mısır Şekerimve Gıda Endüstrisinde Kullanımı\Prof. Dr. Nevzat ARTIK , Ankara Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü; Dr. İsmail MERT, Türkiye Gıda ve İçecek Sanayii DerneklerFederasyonu AR- GE Direktörü;Prof. Dr. Levent BAYINDIRLI, Orta Doğu Teknik Üniversitesi,Gıda Mühendisliği Bölümü\Ankara; 2011

Kaynaklar • T.C. Milli Eğitim bakanlığı; MEGEP; Gıda Teknolojisi; Karbonhidratların Genel Özellikleri; Ankara; 2006 • Gıda Kimyası; Prof. Dr. Mehmet Demirci; İstanbul; 2012 • GIDA KİMYASI-II;Oligo ve Polisakkaritler;Doç. Dr. Neriman Bağdatlıoğlu, Manisa, 2011

1110204023 NESLĐHAN YURKAN

Aynı miktardaki şekerden daha tatlı olan, fakat daha az enerji içeren kimyasal maddelerdir.

Tatlandırıcılar bitkiden ya da şekerden elde edilebildiği gibi yapay olarak da üretilebilirler.

Doğal tatlandırıcı moleküllerinin benzerlerinin laboratuvarlarda yapay olarak sentezlenmesiyle elde edilen maddelere yapay tatlandırıcı diyoruz.

Tatlandırıcılar ikiye ayrılır; 1) Enerji içeren tatlandırıcılar 2)Enerji içermeyen tatlandırıcılar

1) MISIR ŞURUBU 2) MALTOZ 3) MALTO DEKSTRİN 4) ŞEKER ALKOLLERİ 5) FRUKTOZ

Bir monosakkarittir. 1 gramı 4 kcal enerji içerir.Meyvelerde ve balda doğal olarak bulunmaktadır.

•Yiyecek şurubudur. •Mısır nişastasından elde edilir.

. Yiyeceklerde dokuyu yumuşatmak . Hacim kazandırmak . Şekerin kristallenmesini önlemek . Aromayı artırmak için kullanılır.

1) SAKARİN 2) ASPARTAM 3) ASESÜLFAM-K 4) SİKLAMAT 5) ALİTAM 6) SÜKRALOZ

Sükroz çözeltisinden 300 kat daha tatlıdır. Üzümde doğal olarak bulunan bir maddeden üretilmiştir.

Kimya labaratuvarında araştırmacı olarak çalışan Constantin Fahlberg,katrandan ürettiği kimyasalları tattı.Şekerden daha tatlı olana daha sonra sakarin adı verildi.

Sakarinin ana maddesi benzoik sülfinittir. Aspartamdan farklı olarak,ısıtıldığında ortamda asit olsa dahi kararlı yapısı bozulmaz. Asidik formda sakarin suda çözünür değildir.

İki aminoasidin birleşimi olan yapay tatlandırıcıdır. Şekerden 200 kat daha tatlıdır. . Sakızlar . Meyveli içeceklerde . Çikolatalarda . Dondurmalarda bulunur.

Organik sentetik bir tuzdur. . Şekerden 200 kat daha tatlıdır. . Dayanıklı raf ömrüne sahiptir.

Yapılan araştırmalara göre insan vücudu yapay tatlandırıcı ile şekeri ayırt edemiyor ! Glikozun emildiği bağırsaklardaki sensörleri harekete geçirerek Şekerle aynı etkiyi gösteriyor.

Amerikan Kanser Derneğinin 79,000 kadın üzerinde yaptıkları çalışmada suni tatlandırıcı kullanan kadınların bir yıl içinde kullanmayanlara göre %7 oranında daha fazla kilo aldıkları gösterilmiştir.

Aspartam aşırı tüketildiğinde ileride beyin tümörleri ve beyin hasarına neden olduğu klinik çalışmalarla belirlenmiştir.

Tüm şekerler içinde en hızlı Yağa dönüşen fruktozdur ve mısır şurubu %80 fruktoz içerir. Bu nedenle mısır şurubu vücudumuzu yağ üreten bir makineye çevirmektedir. Zararsız olduğu henüz ispatlanamamıştır.

Kolay çözünmeli . Çözündükten sonra renksiz ve kokusuz olmalı . Kalorisi düşük olmalı . Ağızda acı tat bırakmamalıdır.

DOĞAL TATLANDIRICILAR 1110204001 CEVRİYE GÜNDÜZ

Doğal tatlandırıcılar karbonhidrat grubu içerisinde yer alan maddelerdir.Teknolojisine uygun olarak kullanıldıkları takdirde hiçbir olumsuz etkileri yoktur.

Genellikle bitkilerden ayrıştırılan kimyasal maddelerdir.

Bu maddelerden bazıları aynı ağırlıktaki şekerden daha tatlı oldukları halde daha az enerji içerdikleri için şeker yerine kullanılabilirler.

.Tatlılık derecesinde sakaroz standart seçilmiş ve tatlılık değeri 100 kabul edilmiştir.

BRAZZEİN

Taumatin dışında diğer doğal tatlandırıcıların aksine onun tatlı profili sakaroza daha yakındır.

CURCULİN

Tatlı tadı su ile 5 dak, asidik çözelti ile 10 dakika sürer.

Isıya karşı hassastır.

SORBİTOL

Taneli ve tanesiz birçok meyvede bulunan doğal bir karbonhidrat alkolüdür.Ticari olarak glikozdan (dekstroz) üretilir.

Düşük kalorili tatlandırıcı , hacim arttırıcı ve stabilizör özelliktedir.

Sorbitolü tolere edemeyen insanlarda müshil etkisi görülebilir.

STEVİA

Stevia bitkisi şekere doğal bir alternatiftir.Güney Amerika ve Paraguay yerlileri tarafından yüzyıllardır tatlı yaprak veya bal yaprak adı ile zaten kullanılmaktadır.

Stevia bitkisinin yaprakları şekerden 300 kat daha tatlı olup kalori içermez.

Stevia bitkisi başta Amerika olmak üzere İngiltere,Fransa,Japonya gibi birçok dünya devi ülkede kullanılıyor.Bu bitki ile ilgili yapılmış araştırmalar 200’ den fazla ve hepsinde FDA onayı var.

Son olarak doğal tatlandırıcılar bitkinin kendi özünü içerdikleri için sağlık açısından yapılan araştırmalar oldukça güvenli bir şekilde diyabet hastaları,formuna dikkat edenler , kilosunu korumak isteyenler, tarafından da rahatlıkla kullanılabilirler.

YAPAY TATLANDIRICILAR 1110204036 KÜBRA KOÇAK1110204036 KÜBRA KOÇAK 1110204036 KÜBRA KOÇAK1110204036 KÜBRA KOÇAK

NEDİR? Doğal tatlandırıcı molekülleri benzerlerinin laboratuvarlarda yapay olarak sentezlenmesi ile elde edilen maddelerdir.

BAŞLICALARI;BAŞLICALARI; BAŞLICALARIBAŞLICALARI;; .Asesülfam-K (Asesülfam potasyum) .Sakkarin .Siklamat .Aspartam

ASESÜLFAM-ASESÜLFAM-K ( K ( ASESÜLFAMASESÜLFAM POTASYUM ):POTASYUM ): ASESÜLFAMASESÜLFAM–K ( K ( ASESÜLFAMASESÜLFAM POTASYUM ):POTASYUM ): . Kapalı formülü C H NO SK 4 4 4 . Beyaz, kokusuz, kristal yapıda bir maddedir.

Sükroz çözeltisinden 130-200 kat daha tatlıdır. Çabuk algılanır, ağızda kalıcı bir tat bırakmaz . Çok yüksek konsantrasyonlarda kullanıldığında acı , metalik bir tat verir . Diğer tatlandırıcılarla birlikte kullanıldığında sinerjik etki oluşturmaktadır.

Çay, kahve, kahvaltılık tahıl, tatlı, çiklet, meyve ve diğer yiyeceklerde kullanılabilir.

Asesülfam-K’nın kullanımına izin verilen bazı gıdalar ve kullanılabilir maksimum miktarlar GIDA MADDESİGIDA MADDESİ MAKSİMUM MİKTARMAKSİMUM MİKTAR GIDA MADDESİGIDA MADDESİ MAKSİMUM MİKTARMAKSİMUM MİKTAR Soslar 350 mg/kg Süt ve süt türevleri veya meyve suyu bazlı 350 mg/L içecekler Meyve ve sebze bazlı tatlılar 350 mg/kg Şeker ilavesiz şekerlemeler 500 mg/kg Şeker ilavesiz sakız 2000 mg/kg Enerjisi azaltılmış bira 25 mg/kg Enerjisi azaltılmış veya şeker ilavesiz 1000 mg/kg nişasta bazlı şekerlemeler Vitamin ve/veya bazlı şurup şeklinde veya 2000 mg/kg çiğnenebilir formdaki gıda takviyeleri

Sindirim sisteminde değişmeden dışarı atılır, bu nedenle kalori sağlamazkalori sağlamaz. kalori sağlamazkalori sağlamaz

Saf ve katı halinin oda sıcaklığındaki raf ömrü oldukça uzundur ve ışıktan etkilenmez.

SAKKARİN . İlk kez, 1879 yılında Constantin Fahlberg adlı bir eczacı tarafından üretildi.

SAKKARİN

SAKKARİN Çay şekerinden 300-400 kat daha fazla tatlıdır.

Diyabet hastalarında ve fazla kilolu kişilerde ağırlık ve şeker ağırlık ve şeker kontrolünde ağırlık ve şeker ağırlık ve şeker sakarin kullanılabilir.

İzne bağlı olarak içki, şekerleme, ilaç ve diş macunu gibi ürünlerde tat vermek için kullanılır. Raf ömrü gıda maddelerinde 6 ay gibi kısayken, ilaçlarda 2 yıl kadardır.

ZARARLARI . Yüksek dozda sakarin alımının hayvanlarda ürinier sistem tümörlerine neden olduğu ortaya çıkınca insanlarda sakarin kullanımının kanser ile ilişkisi olabileceği riski nedeniyle kullanımı yasaklamış ancak tüketici isteği doğrultusunda bazı ülkelerde serbest bırakılmış, bazı ülkelerde reçeteye bağlanmış, bazılarında da kutuların üzerine uyarı yazısı konmuştur

Amerikada “Bu ürün labaratuvar hayvan deneklerinde kansere yol açtığına karar verilen sakarin içermektedir. Bu ürünün kullanılması sağlığa zarar verebilir” ibaresi yer almaktadır.

ZARARLARI Amerikada iki grup fare üzerinde yapılan deneyde sakkarin verilen farelerin diğer farelere oranla 3 kat daha fazla kalori aldığı saptandı

NEDENİ; . Açlık duygusu . Aşırı tüketim

Sakarinin günlük kullanılabilir miktarı 2,5 mg/kg olarak sınırlandırılmıştır. . Gebelikte kullanımından kaçınılmalıdır. . Epitel dokuda yapısal değişiklik bebekte brikim

SİKLAMAT Cyclamate şekerden 30-50 kat(konsantrasyona bağlı olarak) daha tatlıdır. E 952 olarak bilinir

İçeceklerde, jölelerde, şekerlemelerde, sakızlarda, kahvaltılık tahıllarda kullanılmaktadır.

ZARARLARI . Siklamatın vücutta absorbsiyonu sınırlı düzeydedir ve değişmeden böbreklerden atılır. . Fakat bağırsak bakterileri tarafından metaboliti olan siklohegzilaminsiklohegzilamin oluşabilmektedir. siklohegzilaminsiklohegzilamin • Siklohegzilamin kanserojen ???? ????

KANSEROJEN Mİ? . Yapılan çalışmalarda siklohegzilaminin aktif bir kanserojen olduğu ve mesane kanserine neden olabileceği ifade edilmektedir. Bunun üzerine FDA ve JECFA konu üzerinde araştırmalar yapılmasını önermiştir. Siklamat üreticileri siklamatın kanserojen olmadığını ileri sürmüş, ve FDA’nın kanser değerlendirme komitesi siklamatın kansinojenik olmadığı kanısına varmış ve gıda katkı maddesi olarak kullanılmasını tekrar onaylamıştır.

Siklamat’ın kullanımına izin verilen bazı gıdalar ve kullanılabilir maksimum miktarları GIDA MADDESİGIDA MADDESİ MAKSİMUM MİKTARMAKSİMUM MİKTAR GIDA MADDESİGIDA MADDESİ MAKSİMUM MİKTARMAKSİMUM MİKTAR Su bazlı aromalandırılmış içecekler 250 mg/L Süt ve süt türevleri veya meyve suyu bazlı 250 mg/L içecekler Enerjisi azaltılmış veya şeker ilavesiz kakao, süt, kuru meyve veya yağ bazlı sürülebilir 500 mg/L ürünler Özel beslenme amaçlı hafif fırıncılık ürünleri 1600 mg/kg Vitamin ve/veya bazlı şurup şeklinde veya 1250 mg/kg çiğnenebilir formdaki gıda takviyeleri Meyve ve sebze bazlı tatlılar 250 mg/kg Tahıl bazlı tatlılar 250 mg/kg Su bazlı aromalandırılmış tatlılar 250 mg/kg Sıvı formdaki gıda takviyeleri 400 mg/kg Katı formdaki gıda takviyeleri 500 mg/kg

Ülkemizde diyabetik baklavada, diyet içeceklerde, kahvaltılık tahıllarda, süt, yoğurt, tatlı, çay ve kahvede kullanılabilmektedir

Çay şekerinden 180 kat daha tatlıdır. Avrupa Birliği’nde gıda katkı maddesi olarak E951E951 kod E951E951 adını almıştır.

İlk kez James M. Schlatter tarafından 1965 yılında keşfedilmiştir

FDA (Amerikan Yiyecek ve İlaç Dairesi) Aspartam ın toz karışımlarda, yiyecek ve içeceklerin tatlandırılmasında ve sofra şekeri olarak kullanımını 1981’de onaylamıştır. 1996’da ise her tür hazır yiyecek ve içecekte (şuruplar, salata sosları vs.) kullanılmasına izin verilmiştir.

Aspartam tüketimi . Çevresel sağlık sorunları değerlendirme ofisi .Yılda 200 milyon insan

Günde tüketilen 50 mg/kg aspartamın toksik bir etki yaratmadığı bildirilmiştir. Örneğin; 70 kg bir birey günde 3,5 gram aspartam kullanabilir

ZARARLARI İnsan vücuduna girince; . kanserojenkanserojen kanserojenkanserojen . nörotoksinnörotoksin nörotoksinnörotoksin . eksitoksineksitoksin dönüşüyordönüşüyor eksitoksineksitoksin dönüşüyordönüşüyor

YAN ETKİLERİ . Baş ağrısı . Halüsinasyonlar . Mide bulanmaları . Ani duygu geçişleri . Kaygı krizleri . Panik atak CİDDİ YAN ETKİLERİ . Egzolftalmik guatr . kanser

NEDEN YASAL ? . FDA FDA FDA FDA .GüvenliGüvenli GüvenliGüvenli .aspartamlıaspartamlı ??rahatsızlıklar ??rahatsızlıklar aspartamlıaspartamlı ??rahatsızlıklar ??rahatsızlıklar

Tatlandırıcıların uzun ve orta vadede verebileceği zararlar ve doğurabileceği sonuçlar bilinmemektedir

KÜBRA KOÇAK–KÜBRA KOÇAK–11102040361110204036 KÜBRA KOÇAKKÜBRA KOÇAK—-11102040361110204036

1110204012 MERVE TUNÇELİ

Çikolata Nedir? • Çikolata; kakao, kakao yağı, şeker, süttozu, çeşni maddeleri, ve katkı maddelerinin ilavesi ile tekniğine uygun olarak hazırlanıp, kalıplanarak elde edilen mamuldür.

• Çikolata yapımında kakao yağı kullanılıyorsa hakiki çikolata, bitkisel yağ kullanılıyorsa kokolin üretilir. • Kokolin:Nebati yağ şeker toz kakao peynir altı suyu tozu ve katkı maddeleri, gerektiğinde süttozu soya unu ve çeşni maddelerinin ilavesi ile tekniğine uygun olarak hazırlanan bir mamül.

Çikolata Teknolojisnde Kullanılan Hammaddeler Kakao • En önemli hammadde • Theobrama Cacao (Tanrıların Yiyeceği) • Tropikal ülkelerde yetişir • Çiçekleri, dikimden 2-3 yıl sonra her mevsim açar

Etli Tabaka Çekirdek Yuvası Merkezi Plasenta Kakao Çekirdeği Kakao Meyvesinin Enine Kesiti (Kakao Çekirdeklerinin Meyve İçerisindeki Yerleşimi)

Gıda Kimyası Öğrenci Sunumları – 2

2013/2014 Sunum Ödevleri Yrd.Doç.Dr.Abdullah AKGÜN

OMEGA YAĞ ASİTLERİ

EDA ORAL 1110204016

YAĞ ASİDİ Kimya ve biyokimyada, yağ asidi, genelde uzun, alifatik kuyruklu bir karboksilik asittir. Yapılarında, 4-36 karbon bulunan çeşitleri vardır.

İnsan vücudu, iki tanesi hariç, ihtiyaç duyduğu bütün yağ asitlerini kendi oluşturabilir. Bu ikisi, linoleik asit ve alfa-linolenik asit olup bitki ve balık yağlarında bol miktarda bulunurlar. Vücutta yapılmadıkları için besin yoluyla alınmaları gerekir ve bu nedenle gerekli(veya esansiyel) yağ asitleri olarak adlandırılırlar.

DOYMUŞ YAĞ Doymuş yağ asitlerinin zincirlerinde çift bağlar veya başka fonksiyonel gruplar bulunmaz. “Doymuş” terimi hidrojenle ilişkili olarak kullanılır. Doymuş yağlar çoğunlukla hayvansal kaynaklı besinlerde bulunurlar ve oda sıcaklığında genellikle katıdırlar.

DOYMAMIŞ YAĞ Doymamış yağ asitlerinin zincirlerinde çift bağlar ve bazı fonksiyonel gruplar bulunur.Oda sıcaklığında sıvıdır ve bitkisel yağlar, zeytin ve yağlı balıklarda bulunurlar. Zincirleri üzerinde bir veya daha fazla alken grubu vardır. Bir alken grubunda, bir “-CH -CH -” bağ yerine “-CH=CH-“, 2 2 yani birbirine çift bağla bağlanmış iki karbon vardır. Bir alken grubunun iki yanında ona bağlı olan karbon atomları ya cis ya da trans konumda olabilir.

Doymamış yağ asitleri yapılarında bulunan çift bağ sayısına göre 4 grupta incelenir. Bunlar; • Monoetilenik asitler (1 çift bağ) • Dietilenik asitler ( 2 çift bağ) • Trietilenik asitler (3 çift bağ) • Tetraetilenik asitler (4 çift bağ)

BAZI DOYMAMIŞ YAĞ ASİTLERİ

ECEM AYYILDIZ 1110204018

Tekli Doymamış Yağlar (Omega-9) Omega-9 olarak da adlandırılırlar. HDL (iyi kolestrol) düzeyinin yükseltilmesi üzerinde en olumlu etkiye sahip yağlardır. Bu etkisi ile zeytinyağının, kalp-damar sağlığı için son derece faydalı olduğu günümüzde bilinmektedir.

Omega-9 tekli doymamış yağ asitleri grubundan önemli bir yağ asitidir fakat temel yağ asidi değildir. Çünkü vücudumuz temel yağ asitlerinden sınırlı miktarda da olsa bu yağ asidini kendisi üretebilir. Oleik Asit, Omega-9 grubu yağ asitlerinin öncüsüdür..

NERELERDE BULUNUR? Rafine edilmemiş ham zeytinyağında, zeytin, avokado, badem, yer fıstığı, susam yağı, pecan fındığı, antep fıstığı, mahun cevizi, fındık, kanola yağı, fındık yağı ve keten tohumu yağında bulunmaktadır.

ÇEŞİTLERİ NELERDİR OLEİK ASİT ERÜSİK ASİT

OLEİK ASİT C H COOH 17 33 Sıvı gliserid halinde olan bitkisel veya hayvani yağlardan elde edilen doymamış yağ asitlerinin en önemlisi. İki kristal yapıya sahiptir. Alfa oleik asit 13,4°C’de, beta oleik asit ise 16,3°C’de erir. Molekülde, dokuz ila onuncu karbonlar arasında bir tane çift bağ vardır. Oleik asit suda çözünmez, Alkolde az miktarda, eter ve organik çözücülerin birçoğunda çok iyi çözünür. Oleik asit, asitlerin özelliğini gösterir. Doymamış olduğu için de katılma reaksiyonları verir.

NASIL, NEREDE Oleik asit, yağların hidrolizinden elde edilir. Hidrolizde katalizör olarak, çinko veya aromatik sülfanik asit kullanılır. Serbest asit halinde ayrılan oleik asit, soğutularak ve preslenerek ortamdan uzaklaştırılır. Bundan sonra düşük basınç altında fraksiyonlu destilasyon yapılarak asit saflaştırılır. Oleik asit, sabun imalatında, cila yapımında, tıpta tekstil ve deri endüstrisinde kullanılır.

ERÜSİK ASİT Sistematik adı cis13-dokosenoik asittir. 22 karbonlu olup kolza ve hardal yağlarında bulunur. Kimyasal formülü; CH -(CH ) -HC=CH-(CH ) -COOH tır. 3 2 7 2 11

Çoklu Doymamış Yağlar (Omega-3 ve Omega-6) Çoklu doymamış yağların HDL üzerinde belirgin bir etkisi olmadığı düşünülmektedir.

OMEGA 6 Çoklu doymamış yağlardan olan Omega 6 terimi yağ asidinin, asit grubunun ters tarafındaki ucundan itibaren 6.karbon – karbon bağında çift bağ olduğunu gösterir.

NELERDE BULUNUR Mısır yağı, soya fasulyesi yağı, ayçiçek yağı, yalancı safran yağı, ceviz, balkabağı çekirdeği ve keten tohumu yağında bulunur.

ÇEŞİTLERİ NELERDİR LİNOLEİK ASİT ARAŞİDONİK ASİT

LİNOLEİK ASİT LA; margarinde ve bitkisel yağlarda bulunur. LA derinin gelişmesine yardımcı olur. Tipik batı dieti fazla oranda LA içerir. Böylelikle bu yağ asitlerinin dışarıdan verilmesine gerek kalmamaktadır.

ARAŞİDONİK ASİT Membranda bulunur ve fosfolipidlerin % 5- 15’inden sorumludur. AA, infantlarda beyin gelişimi için gereklidir. AA vücutta LA’den sentezlenmektedir. Araşidonik asit; et, yumurta ve kabuklu deniz hayvanlarında bulunmaktadır.

GÖKÇE TAŞ 1110204024

OMEGA 3 YAĞ ASİDİ Bir çeşit çoklu doymamış yağ olan Omega 3 terimi yağ asidinin, asit grubunun ters tarafındaki ucundan itibaren 3.karbon – karbon bağında çift bağ olduğunu gösterir. Birçok çoklu doymamış yağ asitlerinde olduğu gibi omega 3 te de çift bağlar “cis” konfigürasyonundadır. Omega 3 ve omega 6 yağ asitleri 18 ile 22 karbonlu zincir halinde bulunabilir.

OMEGA-3 ÇEŞİTLERİ 1) Alfa Linolenik Asit : (ALA; 18 karbonlu) 2) Eikosapentaenoik asid (EPA) (EPA; 20 karbonlu) 3) Dokosahexaenoik (DHA) (DHA; 22 karbonlu)

Alfa Linolenik Asit (ALA) -F vitamini -18 karbonlu,3 çift bağ (=)

Nelerde Bulunur? -Canola yağı -Keten tohumu -Soya yağı

YARARLARI -Beyin ve göz gelişimi -Depresyon -Kan kolestrolü -Hipertansiyon

Vücut ALA ‘nın bir kısmını diğer iki yağ asidine çevirmektedir. Bunlar eikosapentaenoik asid (EPA) ve dokosahexaenoik (DHA)’dir.

Eikosapentaenoik asid (EPA) ve Dokosahexaenoik (DHA):

Eikosapentaenoik asid ve dokosahexaenoik balıklarda bulunan iki büyük yağ asidi grubudur.

Eikosapentaenoik asid ve dokosahexaenoik balıklarda bulunan iki büyük yağ asidi grubudur. Alfa linoleik asitten sentezlenen veya balık yağlarından doğrudan alınan eikosapentaenoik asit retina, serebral kortekste yüksek konsantrasyonda bulunur. Beyin ve retinanın gelişimi için DHA’ya özellikle gereksinim vardır ve plasenta, süt yoluyla alınır.

OMEGA 3 YARARLARI -Beden tarafından bütün hücrelerin temel yapıtaşıdır -Beyinde salgılandığında antidepresan etki gösteren maddenin etkinliğini artırır

-Kalp damar sorunları için koruyucudur Kalp ritim bozukluğunu düzenler Kalp krizi riskini azaltır.

Kromozomların kendini eşlemesi ve dengesi -Trigliserid seviyesini düşürür. -Diyabet riskini azaltır

-Bebek ve çocuk gelişimi için önemlidir -Gebeler ve emziren kadınlar özellikle tüketmelidir. -Hiperaktif çocukların dikkat eksikliğinde etkilidir. -Astım riski taşıyan çocuklar için yararlıdır. -İltihaplı romatizma hastalığında etkilidir.

OMEGA-3 OMEGA-6 DENGESİ Dünya Sağlık Örgütü (WHO) tarafından önerilen ideal denge, her 5-10 gram Omega-6 yağ asidine karşılık 1 gram Omega-3 yağ asidi şeklindedir.

Omega-3, kanın akışkanlığını sağlarken, Omega-6 pıhtılaşmayı artırıyor. Omega-6, büyüme ve cilt için gerekli, Omega-3 ise sağlıklı ve uzun bir ömrün anahtarı

Aşırı Omega-6 alımı kanı pıhtılaştırmanın yanı sıra kolesterol plaklarının oluşumunu kolaylaştırıp, alerji ve iltihaba bağlı hastalıkların gelişimine yol açıyor. Omega-3 ise tam tersini yani kanın pıhtılaşmasını, kolesterolün yükselmesini ve iltihabi hastalıkların oluşumunu engelliyor.

Kısacası daha az omega 6 daha fazla omega 3 Peki nasıl?

1110204003 TOLGA TEMUR 1110204017 HALİL CİHAN YILMAZ 1110204022 İLKER ÇAKADAŞ 1110204034 MEHMET KAYMAK

TÜKETİLEBİLİR YAĞ ÇEŞİTLERİ

HANGİ YAĞLAR TÜKETİLEBİLİR?

TÜKETİLEBİLİR YAĞ ÇEŞİTLERİ • BİTKİSEL VE HAYVANSAL YAĞLAR OLARAK İKİYE AYRILMAKTADIR.

BİTKİSEL VE HAYVANSAL YAĞLAR: • GÖRÜNÜR YAĞLAR : GIDALARI TÜKETİRKEN EKLENEN YAĞLARDIR • GÖRÜNMEZ YAĞLAR: GIDALARIN İÇERİĞİNDE BULUNAN YAĞLARDIR.

TÜKETİLEBİLİR YAĞ ÇEŞİTLERİNDE EN ÇOK TÜKETİLEN VE YAĞ ORANI EN FAZLA OLANLAR: • MARGARİN • SIVI YAĞLAR • TEREYAĞI

• MEYVE VE SEBZELER DAHİL BİRÇOK GIDADA YAĞ BULUNMAKTADIR. • YAĞLAR GIDALARIN TADINDA ETKİLİDİR. • ANCAK MARGARİNDE %80 • BİTKİSEL SIVI YAĞLARDA %99.5 • TEREYAĞINDA %82 • BALIKYAĞINDA %85 YÜKSEK ORANDADIR.

MARGARİN •NASIL ELDE EDİLİR? •FAYDALARI NEDİR? •ZARARLARI NEDİR?

Margarin Yapımında Genellikle Margarin Yapımında Genellikle Margarin Yapımında Genellikle Margarin Yapımında Genellikle Kullanılan Bitkisel Sıvı Yağlar: Yağ Asidi Kullanılan Bitkisel Sıvı Yağlar: Yağ Asidi Kullanılan Bitkisel Sıvı Yağlar: Yağ Asidi Kullanılan Bitkisel Sıvı Yağlar: Yağ Asidi BileşimiBileşimi BileşimiBileşimi Doymuş YA Tekli Doymamış YA Çoklu Doymamış YA 100% 11 10 90% 30 80% 70% 60 40 61 60% 50% 72 40% 62 30% 27 50 23 20% 10% 13 17 16 8 0% a z l o K

MARGARİN ELDE EDİLEN TÜM YAĞLAR • Hindistan cevizi (koko) yağı • Pamuk yağı • Yerfıstığı yağı • Mısırözü yağı • Palm yağı • Palm çekirdeği yağı • Kolza (kanola) yağı • Aspir yağı • Soya yağı • Ayçiçek yağı

BİTKİSEL YAĞLAR • ÇEŞİTLERİ NELERDİR? • ÇEŞİTLERİNİN ÖZELLİKLERİ NELERDİR? • NE KADAR FAYDALIDIR? • NE KADAR ZARARLIDIR?

AYÇİÇEĞİ YAĞI • GENEL ÖZELLİKLERİ NEDİR? • KULLANIM ALANLARI NELERDİR? • FAYDALARI VE ZARARLARI NELERDİR?

TOHUM İTHAL EDİLEN ÜLKELERİN PAYLARI

YAĞ İTHAL EDİLEN ÜLKELERİN PAYLARI;

İHRAÇ EDİLEN ÜLKELERİN PAYLARI;

MISIR YAĞI • GENEL ÖZELLİKLERİ NEDİR? • KULLANIM ALANLARI NELERDİR? • FAYDALARI VE ZARARLARI NELERDİR?

SOYA YAĞI • GENEL ÖZELLİKLERİ NEDİR? • KULLANIM ALANLARI NELERDİR? • FAYDALARI VE ZARARLARI NELERDİR?

KANOLA YAĞI • GENEL ÖZELLİKLERİ NEDİR? • KULLANIM ALANLARI NELERDİR? • FAYDALARI VE ZARARLARI NELERDİR?

ZEYTİN YAĞI • GENEL ÖZELLİKLERİ NEDİR? • KULLANIM ALANLARI NELERDİR? • FAYDALARI VE ZARARLARI NELERDİR?

DİĞER TÜKETİLEBİLİR SIVI YAĞ ÇEŞİTLERİ

TEREYAĞI • DİĞER YAĞLARDAN FARKI NEDİR? • ÖZELLİKLERİ NELERDİR? • YARARLARI VE ZARARLARI NELERDİR?

YAĞDA TAĞŞİŞ ve HİLE

NEDİR? NASIL YAPILIR? • Zeytin yağına ucuz yağ • ««Gıda maddesinin ve gıda ile temasta bulunan madde ve • Bala glikoz şurubu malzemelerin mevzuata veya izin • Salam sosise kemik tozu verilen özelliklerine aykırı olarak üretilmesi hali anlamına gelmektedir. »»

NEDEN TAĞŞİŞE BAŞVURULUR ???

Ayçiçek Yağında Yapılan Tagsisler Ayçiçek yagina kanola ve soya yağı katılıyor veya pamuk üretiminin olduğu kesimlerde pamuk çekirdeği yağı da katılıyor

Tereyağında Yapılan Tagsisler Tereyağına patates ve margarin katılıyor

• ZEYTİNYAĞINA YAPILAN TAĞŞİŞLER •Kimyasal analizleri uygun olup tadında kusur bulunan sızma zeytinyağının naturel sızma zeytinyağı olarak adlandırılması •Naturel sızma zeytinyağına rafine zeytinyağın karıştırılması •Zeytinyağına prina yağın karıştırılması •Zeytinyağına bitkisel yağların karıştırılması

TAĞŞİŞ’in NEDEN OLDUĞU FAKTÖRLER • İnsani açıdan verdiğin emeğin karşılığını alamamak. • Zehirlenmelere neden olabilmektedir.(1980 ispanya )

…VE GENELLİKLE YAĞLARDA TAĞSİŞ VARMI YOKMU BUNU ANLAMAK BÜYÜK LABORATUVAR ANALİZLERİ DIŞINDA İMKANSIZİMKANSIZ GİBİ BİŞEYDİR… İMKANSIZİMKANSIZ

YAPILAN HİLE ve TAĞŞİŞ’in TESPİTİ

• KIRILMA İNDİSİ : Özellikle z.yağı ile ayçiçek yağının kırılma indileri oldukça farklı oldukları içın Ayçiçek yağının tağşışının tespitinde kullanılan bir metottur. • PİRİNA YAĞI ARANMASI: Yemeklik olarak tüketilen çeşitli sınıf zeytin yağlarına katılan pirina yağını saptamak için yağılan testtir. Sabunlaştırmadan sonra yağ asidi tuzlarının çökme sıcaklığı esasına dayanır • Kolza yağı aranması: İki tür kolza tohumu bulunur siyah ve kırmızı renkte bulunan kolza tohumları yüksek oranda yağlı bir tohumdur. Bu yüzden zeytinyağı tahşişinde sıkça kullanılan bir yağdır

KALİTE KRİTERLERİ • Katı ve sıvı yağlarda belli kriterler vardır, bunlar ; – İyot sayısı – Sabunlaşma sayısı – Peroksit sayısı – Serbest yağ asitliği – Sabunlaşmayan madde miktarı gibi analizlerin sonucuna göre belirlenmektedir.

DENEYSEL TESTLER • PAMUK YAĞI ARANMASI (HALPHEN TESTİ) • SUSAM YAĞI ARANMASI • MİNERAL YAĞI ARANMASI • REİCHERT-MEİSSEL SAYISI • Tereyağında tağşiş olup olmadığını anlamak için yapılan bir testtir.

Zeytinyağında Tağşiş Tespiti İçin Fourier-Dönüşümlü Kızıl Ötesi (FTIR) Spektroskopi Kullanımı • Kızıl ötesi spektroskopi gibi örnek hazırlama işlemi gerektirmeyen hızlı teknikler tağşişin tesbitinde oldukça yararlı olabilirler. • Bu çalışma ile zeytinyağının, ayçiçek-mısır yağları karışımı, pamuk ve kolza yağları ile tağşişinin FTIR verilerinin kemometrik yöntemlerle değerlendirilmesi sonucu tesbiti hedeflenmektedir. Saf zeytinyağı ve mısır ile ayçiçek yağı karışımı, pamuk ve kolza ile tağşiş edilmiş zeytinyağların kızıl ötesi spektrası, ZnSe-ATR aksesuarına ve DTGS detektörüne sahip bir FTIR spektrometre ile elde edilmiştir. • Zeytinyağı, diğer yağlar ile % 2-20 oranında karıştırılmıştır.

STEROL KOMPOZİSYONU • Tağşiş saptamada en önemli ve en uzun analizdir. Çok küçük oranlarda bile bitkisel yağ ve prina yağ katılsa bu anlaşılmaktadır. • Yağ, 1ml, 1000 ppm konsantrasyonda Cholestanol(5 α- cholestan-3β-ol) standardı eklenerek sabunlaştırılır • Sabunlaşmayan madde eter fazına alınır • Eter uçurulur, sabunlaşmayan madde plakaya verilir • Develop tankında taşınarak steroller ayrılır • Sterol bandı kloroformda çözülür, sililendirilir • Gaz Kromotografiye enjeksiyon yapılır.

• STİGMASTADİEN • Sızma zeytinyağına rafine yağ tağşişini en iyi belirleyen bir analizdir.Sızma zeytinyağında <0,10 ppm dir.Rafine zeytinyağında 4-50 ppm arasındadır.Rafinasyon sırasında β-Sitosterol un dehidrasyonu sonucu stigmastadien hidrokarbonu oluşur.

TESPİTLER İÇİN KULLANILAN CİHAZLAR • Refraktometre: Işığın kırılma indisini ölçer

BERKAN MERT YURDAÇALIŞ

. Antioksidan Nedir? . Serbest Radikaller Nedir ve Nasıl Oluşur? . Antioksidanların mekanizmasi . Antioksidan cesitleri . Yapay Antioksidan . Dogal Antioksidan . Antioksidan bulunan gidalar . Saglıga etkileri

Antioksidan Nedir? . Canlı dokularda istenmeyen oksidasyon reaksiyonlarını önleyen maddelere ANTİOKSİDAN denir. . Vitaminler ve mineraller yanında bazı enzimler de antioksindandırlar. . Antioksidanlar, oksidatif stresle oluşan serbest radikaller olarak adlandırılan zararlı moleküllere karşı koruyucu etkiye sahiptirler.

. Serbest Radikaller, üzerinde elektron fazlalığı veya eksikliği nedeniyle yüklü olan kimyasal olarak aktif atom veya moleküllerdir. . Serbest Radikaller özellikle reaktif tür oksijen içerirler. Bunlar; hidrojen peroksit, alkoksit ve ozon gibi eşleşmemiş elektronu bulunmayan oksijen türevleri ile hidroksil, peroksil, alkoksil, azot oksit, azot trioksit ve süperoksit radikallerini içerir.

Vücuttaki virüs ve bakterileri etkisiz hale getirmek için bağışıklık sistemi içine konulan mekanizmalardan biri de serbest radikallerin üretimidir.

Her şeyde bir denge olduğu gibi bu mekanizmaların sağlıklı işletilmesinde de dengeli üretim çok önemlidir. Eğer serbest radikal üretimi fazla oluyorsa ve koruyuculukla vazifeli antioksidan gibi moleküller de yoksa veya yeterli değilse, bilhassa yaşlılarda tahribat söz konusudur.

. Serbest radikaller hem vücudun içinde hem de dışındaki etkenler tarafından teşekkül eder. . Oksijenli solunum, metabolizma ve enfeksiyon gibi vücut içinden kaynaklanan olayların yanında; sigara, alkol, x-ışınları, güneş ışını ve kirlilik gibi dış kaynaklı çevresel faktörlerin etkisiyle de serbest radikaller teşekkül eder.

Serbest radikaller vücudun her yerinde elektron verip yada alabilirler. Böylelikle hücreler, proteinler ve DNA’ya zarar verebilirler.

. DNA moleküllerine bağlanıp onda zararlı değişikliklerin ortaya çıkmasını tetikleyerek kansere sebep olabilir. . Pankreasta yoğunlaşırsa şeker hastalığına, gözde katarakta,kanda ise kalp ve dolaşım sistemi hastalıklarına sebep olur.

Antikor Organizmaya dışardan gelen mikroorganizma yada makro moleküllere karşı sentezlenen protein yapısında bileşikler. Antioksidan Dış ve iç etkiler sonucu meydana gelen zararlı moleküller olan serbest radikallere karşı koyan maddelere de antioksidanlardır.

Elif ÇAMLI 1110204020

Oksidasyon(Yükseltgenme) . .Oksidasyon: Elementlerin atom veya moleküllerden ayrılmasını sağlayan kimyasal olaylardır.

Antioksidanların Etki Mekanizması . .

Antioksidanların Etki Mekanizması . . Antioksidanlar iki şekilde etki ederler. Zincir Kırılması ile Önleyicilerle

Antioksidanların Seçimi . . Antioksidan özellik göstermeli . Gıdalara ilavesi kolay olmalı . Gıdaların özelliklerini bozulmamalı . pH’ya karşı hassaslığı . Renk ve aroma bozma özelliği . Temin edilebilirliği . Fiyat

Yapay Antioksidanlar . . Yapay antioksidanlar gıda endüstrisinde oksidatif bozunmayı engellemek için kullanılır.

Yapay AntioksidanlarYapay Antioksidanlar Yapay AntioksidanlarYapay Antioksidanlar . .BHA (Butillenmiş hidroksianizol) .BHT (Butillenmiş hidroksitoluen) .TBHQ (Tersiyer butil hidrokinon) .THBP (Tersiyerhidroksibütilfenon) .PG (Propil Gallat)

DOĞAL ANTİOKSİDANLAR “ ” MERVE GEMİCİ 1110204014

. Gıda olarak tüketebileceğimiz, sentetik olmayan, hastalıklardan korunmamıza yardımcı olacak antioksidanlardır.

Doğal antioksidan bileşikler nelerdir ? . Karotenoidler . Fenolik bileşikler . C Vitamini . A Vitamini . E Vitamini . Tokoferoller

Karotenoidler . Karotenoidler, bir çok meyve ve sebzede bulunan sarı, turuncu ve kırmızı renk veren pigmentlerdir

Karotenoidler . Karotenoidler içerisinde en etkili antioksidan likopen olup, bunu sırasıyla B-kriptoksantin ve B–karoten izlemektedir. . Kırmızı, sarı ve turuncu meyveler, kök bitkileri ve sebzeler en önemli karotenoid kaynaklarıdır.

Fenolik Bileşikler . Fenolik bileşikler bitkiler aleminde yaygın ikincil metabolitlerin büyük bir grubunu oluşturup, hidroksil gruplarının sayısı ve pozisyonuna göre değişik gruplara ayrılırlar.

Beyin fonksiyonunu geliştirici özelliği olan ve doğal antioksidan olarak bilinen en iyi flavonoid Ginko biloba’ dır.

C Vitamini . C Vitamini vücudun hücre dışı sıvılarında bulunan , suda çözünebilen çok önemli bir antioksidan olup insan vücudunda sentezlenemediğinden besinlerle dışarıdan alınması gerekmektedir.

E Vitamini . Yağda çözünebilen antioksidanların en yaygınıdır.

Tokoferoller : . Gıdalarda E Vitamini aktivitesine sahip tipik bileşiklerdir.Bu aktiviteye sahip 8 farklı tokol bulunmaktadır. Bitkisel dokularda yaygın olarak bulunurlar. Tüm tokoferoller ve tokotrienoller esterlenmemiş formda antioksidan özellik gösterirler.

A Vitamini : . Yağda çözünebilen enfeksiyonlara karşı dirençleri arttıran antioksidanlardandır. . Maydonoz ,havuç ,kereviz , brokoli, balık yağı ,yumurta, süt vb.ürünlerde bulunur.

Bazı doğal antioksidanlar şunlardır: . Beyaz üzüm . Limon . Isırgan otu . Kahverengi pirinç . Rezene . Nar . Yeşil yapraklı sebzeler . Kurt üzümü . Sarımsak . Keten tohumu . Brezilya kestanesi . Yosun . Tere . Bakliyat ürünleri . Beyaz çay

Hayvansal Kaynaklı Doğal Antioksidanlar . Antioksidan özelliği bilenen 1-2- diamino 1-1-(ο-hidroksi fenil) propen bileşiği karideslerin kabuklarında bol miktarda bulunmaktadır.

Melatonin : . Hayvansal antioksidanlardan biri olan melatonin (N-asetil-5-metoksitriptamin) hormonal yapıdadır.

ANTİOKSİDAN BULUNAN GIDALAR Gülcan Șengül 1110204029

Antioksidan Hangi Gıdalarda Daha Çok Bulunur? Genel olarak sıralamak gerekirse birçok sebze, meyve, çeviz, fındık, bitkisel yağlar, kırmızı ve beyaz et, balık tahıl gibi gıdalar antioksidan açısından oldukça zengindir.

. A Vitamini ve Karotenoid :

. C Vitamini :

. E Vitamini :

. Selenyum :

Vitamin-Benzeri antioksidan . Koenzim Q10

Sebzeler . En sık tüketilen sebzelerin içerdiği antioksidanlar arasında askorbik asit, tokoferoller, karotenoidler ve flavanoller ve fenolik asitler gibi fenolik bileșikler sayılabilmektedir. Meyvelerle karșılaștırıldığında sebzelerin genellikle daha düșük oranda antioksidan bileșik içerdikleri bilinmektedir.

Domates . Domates içerdiği yüksek oranda likopen ve fenolik maddeler nedeniyle dikkat çekmektedir. . C vitamini antioksidan özellikleri bilinen bir vitamindir ve domates bu vitaminin önemli kaynaklarından biridir. . Flavonoidler de domateste, özellikle de kabuğunda bulunan maddelerdir ve antioksidan özelliklere sahiptirler.

Çaydaki antioksidan maddeler . Çayda çok güçlü antioksidan içeren flavonoid bileșiği olduğu bilinmektedir. . Siyah çaya göre daha yüksek antioksidan özelliğe sahip olan yeșil çay ekstraktlarının, zincir kırma aktivitesi ve aktif oksijen yok etme özelliği de siyah çaydan daha yüksektir.

Șaraptaki antioksidan maddeler . Șarap, taze üzüm șırasının fermentasyonu ile elde edilen alkollü bir içkidir. . Bileșiminde bulunan azotlu maddeler, vitaminler, mineraller, antioksidanlar ve fenolik bileșiklerden dolayı beslenme fizyolojisi açısından, alkollü içkiler arasında farklı bir konuma sahiptir. . Antioksidanlar ve fenolik bileșikler șaraba șıradan geçmekte ve bir kısımda fermentasyon sırasında olușmaktadır.

Antioksidanların Sağlığa Faydaları . Halit ARICI

Antioksidanlar, serbest radikallerin zararlı etkilerini önlediği için mümkün olduğunca çok miktarda antioksidan tüketmemiz gerektiği düşünülebilir. Ancak antioksidanların aşırı tüketimi potansiyel toksitileri ve ilaçlarla etkileşme riskinden dolayı zararlı olabilir.

Yapılan deneysel çalışmalar; Aşırı derecede sigara ve alkol içen Finlandiyalı gönüllü erkekler üzerinde yapılan çalışmalarda α-tokoferol ve β-karotenin kanseri önlediği bulunmuştur.

Antioksidan miktarı Süre Etkileri (mg / gün ) %32 prostat kanseri teşhisinde 50 mg E vitamini 8 yıl sonra ve %41 ölüm oranında azalma 60 mg E vitamini 4 ay sonra Bağışıklık sisteminde düzelme 400 mg C vitamini 1 yıl sonra Serumda ki peroksit seviyesinde azalma Beta-karoten ise ; tek başına verildiğinde akciğer kanserinde %16 artış olurken; E ve C vitamini ile birlikte verilince görme bozukluklarını azalttığı bulunmuştur. Kanser oranında daha fazla azalma olmuştur. Ancak bu sistemin nasıl çalıştığı henüz aydınlatılamamıştır.

Bunlara ek olarak, taze sebze ve meyvelerde bulunan fitonutrient’ler vücudunuzu erken yaşlanmaya ve aynı zamanda Kanser ya da diyabet gibi hastalıklara sebep olan genetik mutasyona karşı da korur.

BAZI GIDALARDAKİ ETKİLERİ . Yeşil yapraklı sebzeler . Brasika sebzeleri olarak tanımlanan lahanagiller . Zeytinyağı . Kuru baklagiller . Yağlı tohumlar . Alyum sebzeleri olarak tanımlanan sazangiller

Günümüzde gerekli vitaminleri ve mineralleri yiyeceklerden ziyade besin takviyeleri aracılığıyla alma modası bazı zararlı sonuçlar da doğurabiliyor. Uzmanlara göre bazı antioksidanlar kişinin iyileşmesini sağlarken DNA’ya hasar veriyor ve sağlıklı hücrelerin ölümüne yol açıyor.

. kalp hastalıklarından koruyucu etkiler içerir . yeni DNA sentezlenmesi, onarımı açısından son derece faydalıdır. . Çiğ olarak veya buharda pişirilerek tüketilmesi daha sağlıklı olacaktır.

. (Brüksel lahanası, brokoli, turp, karnabahar, hardal, şalgam, beyaz ve karalâhana) . kanser ve kalp hastalıklarına karşı koruyucu etkilere sahiptir. . Öte yandan lahananın kadınlarda östrojen düzeylerini artırıcı etkileri bulunduğundan meme kanseri riskini azaltabileceği bildirilmektedir.

. bileşimindeki tekli doymamış yağ asitleri kolesterolü düşürmede etkilidir. . Aynı zamanda antioksidan etkisi de vardır. . Ancak ışık almayan, serin bir yerde ve hava almadan saklanması önerilmektedir.

. (kuru fasulye, nohut, mercimek, soya fasulyesi, kuru bakla ve yulafta ) . bulunan saponinler antioksidan etki göstererek hücrelerdeki DNA mutasyonlarını önlemektedir.

. (ceviz, badem, yerfıstığı ve fındık) . içerdikleri çoklu doymamış yağ asitleri, E vitamini, B6 vitamini ve magnezyum sayesinde kuvvetli birer antioksidan ve detoksifikanlardır. Detoksifikasyon organizmanın kendisine zararlı olan toksik maddelerden temizlenmesi anlamına gelir.

. (sarımsak, arpacık soğanı, Frenk soğanı, taze soğan, kırmızı soğan, kuru soğan, pırasa) . sülfür içeriklerinin yüksek olması sebebiyle detoksifikasyon sistemine yardımcı olmaktadır. . Güçlü birer antioksidan olduklarından serbest radikallerin vücuttan uzaklaştırılmasında etkili rol oynarlar.

EYVALLAH.

ÜRFET SELÇUK 1110204013

. Dilimlenmiş meyve ve sebzeler yemeye hazır, tazeliğini koruyabilen, ve besin değeri yüksek ürünler oldukları için üretim sektöründe yer almaya başlamış ve tüketici açısından da kullanımı yaygınlaşmıştır. Kesilmiş yüzeylerde hızlı esmerleşme eğilimi gösteren bu ürünlerde renk önemli bir kalite kriteridir ve gıda endüstrisinde işleme sırasında kontrolü gerektirir. Esmerleşme meyve ve sebzelerde tat, aroma, raf ömrü gibi özellikleri olumsuz etkilemektedir. . Meyve ve sebzeler için önemli kalite kriterleri olan tazelik ve renk ürünlerin hazırlanması esnasında çok hızlı bir şekilde değişime uğramaktadır. Meyve ve sebzeler kesilirken fiziksel hasarlar meydana geldiğinden oksijen direkt etkileşime girmektedir. Zarar gören hücrelerden serbest kalan şeker gibi intraselülar maddeler renk ve tekstürde önemli farklılıklar oluşturup, artan solunuma bağlı olarak daha fazla etilen üretildiğinden yumuşamalara neden olmaktadır. Bu yüzden ürünlerin hazırlanmasında uygulanan metotlar ve saklama koşulları ürün kalitesi açısından önemlidir.

. Dilimlenmiş meyve ve sebzelerde kabuk soyma, kesme ve dilimleme gibi işlemlerden dolayı meydana gelen mekaniki zedelenmeler renk değişikliklerine neden olmaktadır. Parçalanma sonucunda açığa çıkan hücre özsuyundaki fenolik maddeler havanın oksijeni ile oksidasyona uğrayıp, polifenol oksidaz enzimlerinin katalize ettigi enzimatik esmerleşme reaksiyonları meydana gelmektedir. Meydana gelen reaksiyonlar sonucunda sadece ürünün renginde değil aynı zamanda diger duyusal özelliklerinde de değişimler meydana gelmektedir. Dilimlenmiş meyve ve sebzelerde meydana gelebilecek enzimatik olmayan esmerleşmeler yüzeyde görülmekte ve ısı etkisiyle artış göstermektedir. Bu nedenle de depo sıcaklığı önemli bir etken olmaktadır.

POLİFENOLLER . Polifenoller, fenolik bileşikler de denir, bitkilerde (meyveler, sebzeler) bulunan kimyasal maddeler grubudur ve enzimatik esmerleşme sırasında önemli rol oynarlar çünkü onlar esmerleşme enziminin substratıdır. . Fenolik bileşikler, elma gibi birçok bitkinin renginden sorumludur, onlar içeceklerin (elma suyu, çay) tadından ve aromasından sorumludur ve bitkideki önemli anti-oksidanlardandır. . Polifenoller normalde birden fazla fenol gurubu içeren (karbolik asit) kompleks organik maddelerdir.

. Polifenoller birçok farklı yan katagorilere bölünebilirler, örneğin, antosiyaninler(meyvedeki renkler), flavonoidler (kateinler, çay ve şaraptaki taninler) ve flavonoid olmayan bileşenler (çay yapraklarındaki gallik asit). Flavonoidler, bitkilerdeki fenilalanin ve tirozin aromatik amino asidlerinden oluşur.

. Gıdanın işlenmesi ve depolanması sırasında, polifenollerin kararsız olmasından dolayı bunlar kimyasal ve biyokimyasal reaksiyonlar geçirir. En önemlisi enzimatik oksidasyon, meyvelerde ve sebzelerde esmerleşmeye neden olur. Bu reaksiyon çoğunlukla kesme yada mekanik uygulamalar sonucu oluşur.

POLİFENOLOKSİDAZ . Polifenoloksidaz ilk önce mantarlarda keșfedilmiștir.Bitkide kroloplast ve pladtidlerin yapısında bulunmasına rağmen olgunlașmıș bitkinin sitoplazmasında serbest olarak bulunur.Bitkinin mikrobiyal ve viral enfeksiyonlara, kötü iklim koșullarına karșı direnç göstermesinde önemlidir. . Havada oksijen bulduğunda enzim fenolitik k union bileșikleri biyokimyasal reaksiyonların ilk adımını katalizler bunlar ileride polamerizasyon geçirerek koyulașır ve melanin olarak adlandırılan çözünmeyen polimerler olușur.

Kararmanın önemi: damak tadı,renk,koku…

. Enzimatik esmerleșme reaksiyonlarında fenolik bileșikler ve spesifik oksidasyon enzimleri yer almaktadır. . Meyve ve sebzelerin yapısında yer alan kafeik asit, klorojenik asit,kateșinler ve lökoantosiyadinler gibi fenolik bileșikler esmerleșme reaksiyonlarını katalize eden polifenoloksidaz enzimlerinin substratını oluștururlar.

. Enzimatik esmerleșmede yer alan oksidasyon enzimlerinin tümüne polifenolaksidaz enzimleri denir. . PPO enzimlerinin yapısında bakır içerdiği bulunmuștur. PPO substratları okside olabilen OH gurubu içeren bileșiklerdir. . Enzimatik esmerleșme polifenollerin polifenoloksidaz enzimleriyle oksidasyonu șeklinde tanımlanabilir.

. PPO enzimleri hem monofenollerin o-difenollere hidroksilasyonunda rol alırlar hemde o-difenolleri o-kinonlara okside ederler.Bu reaksiyonları diğer reaksiyonlar takip ederek meyve ve sebzelerde enzimatik esmerleșme adı verilen renk bozulmaları gözlenir. . Ancak bazı meyve ve sebzelerin yapısında o- difenoller bulunmaz yada monofenollerle birlikte bulunabilir. . Monofenoller enzimatik reaksiyona doğrudan katılamaz önce monofenollerin o-difenollere hidroksilasyonu gerekir.

. Tüm PPO enzimleri monofenollerin hidroksilasyonunu katalize etmezler.Bu enzimler,monofenol monooksigenaz enzimleri ya da kresolaz enzimleri olarak bilinir. . Monofenollerin monofenol monopksigenaz katalizörlüğünde o- difenollere hidroksilasyonudur. . Oksijen oksireduktaz enzimi (kateșolaz) ise yalnızca o- difenolleri okside ederler.

. Enzimatik esmerleșmenin ilk așaması o-kinonların olușmasıdır. o–kinonlar ise, o–dihidroksibenzol (o–difenol) ünitesi içeren her çeșit fenolik bileșiklerden olușabilmektedir. . Buna göre, meyve ve sebzelerde yaygın olarak bulunan doğal flavonoid maddelerden, kateșinler, lökoantosiyanidinler, antosiyanidinler, flavanonlar ile ayrıca hidroksibenzoik, hidroksisinamik asit ve bunların türevleri olan çeșitli bileșikler, kafeik, ferulik, p–kumarik, kuinik, gallik, sinapik ve klorojenik asitler gibi çok çeșitli, basit fenolik bileșiklerle çeșitli polifenoller enzimatik esmerleșmede rol oynarlar.

. Enzimatik esmerleșmelerde rol alan bu maddeler yanında, birçok meyve ve sebzede çok az miktarda bulunmasına karșın onların enzimatik yolla esmerleșmelerinde önemli rol oynayan diğer maddelerden birisi de gerçekte bir aminoasit olan ve basit fenolik maddeler arasında yer alan tirozindir. . Nitekim, örneğin patateslerin esmerleșmelerinde kafeik asit ve klorojenik asit yanında tirozin de önemli rol oynamaktadır. . Ayrıca, enzimatik esmerleșme reaksiyonlarında birçok fenolik maddelerin substrat olarak rol oynamalarına karșın, bazı fenolik bileșikler tam aksine, inhibitör rolü oynamaktadırlar. Bazıları ise ne substrat ve ne de inhibitör niteliğine sahiptirler

. Enzimatik esmerleșme reaksiyonlarının oluștuğu ilk kilit madde olan o–kinonlar, renksiz bileșiklerdir ve herhangi bir renk bozulmasına neden olmazlar. Enzimatik esmerleșme reaksiyonlarının oluștuğu ortamda bulunan bazı maddeler, renk değișmelerinin kilit maddesi olan o–kinonları geriye, yani o–fenolik formlara indirgeme niteliğine sahiptirler. Böylece esmerleșme olayı o noktada durmakta ve renk bozulmamaktadır.

. Enzimatik esmerleşme reaksiyonları pozitif veya negatif bir şekilde meyve, sebze ve deniz ürünlerini etkileyebilir. Örneğin bu reaksiyonlar çay, kahve, kakao ve kuru meyve gibi yiyeceklerin genel kabul edilebilirliği için katkıda bulunabilir.(kuru üzüm, kuru erik, hurma, incir).Enzimatik esmerleşme ürünleri fizyolojik anahtar rol oynarlar. Melanoidler, polifenol oksidaz aktivitesinin bir sonucu olarak üretilen antibakteriyel, antifungal, antikanser, antioksidan özellikleri gösterebilir. Enzimatik esmerleşme, özellikle tropikal ve subtropikal çeşitleri çok egzotik meyve ve sebzeler için en yıkıcı tepkilerden biri olarak kabul edilir. Enzimatik esmerleşme meyve dilimleri ve suyu işleme sırasında özellikle istenmeyen bir durumdur.

. Marul ve diğer yeşil yapraklı sebzeler, patates , ekmek ağacı meyvesi ve tatlı patates gibi nişastalı; mantar, elma, avokado, muz, üzüm, zeytin şeftali, armut ve çeşitli diğer tropikal ve subtropikal meyve ve sebze esmerleşmeye duyarlıdır. Enzimatik esmerleşme bu gıdaların renk, lezzet, besin değerini etkileyebilecek, büyük ekonomik kayıplara neden olabilir

Enzimatik esmerleșmeden korunma Esmerleșmeyi kontrol etmek gıda endüstrisindeki en önemli sorunlardan biridir. Gıda endüstrisinde renk tüketicinin kararını etkileyen önemli faktördür. CANSU TÜLMEN 1110204011

. Enzimatik esmerleșmeyi önlemek için çeșitli metotlar uygulanabilir, bunlar enzimi inaktif etmeye ya da oksijeni üründen uzaklaștırmaya dayanır.

Enzimatik esmerleșmeyi önlemek için uygulanan bașlıca önlemler șunlardır; .Isı uygulaması ile enzimin inaktive edilmesi: Enzim ısı ile inaktive edilirse tepkime durmaktadır.Örneğin armut püresinin 90°C’ta 8 saniyede ısıtılması yeterlidir. .Oksijen ile temasın kesilmesi: Dokusu zedelenen meyve ve sebzelerde yaygın bir uygulamadır. Dilimlenen veya doğranan sebze veya meyvenin tuzlu veya șekerli suya atılmasının nedeni budur.

. İnhibitör kullanılması: Dokusu zedelenen meyve ve sebzeleri inhititör olarak kullanılan asitli suya koymak da diğer bir uygulamadır. Bu amaçla %0,1’lik sitrik asit çözeltisi kullanılmaktadır. . Vitaminler: C vitamini veya askorbik asit, enzimatik esmerleșmenin önlenmesi için en etkili yoldur. . Su oranı ve su aktivitesinin düșürülmesi: Bazı enzimler aktif olmak için serbest suya ihtiyaç duyarlar. O halde besinlerin kurutulması (dehidratasyon )yoluyla da enzimler inaktifleștirilir.

Enzim Faaliyetlerini Kontrol Altına Alma . Gıda endüstrisinde enzim aktivitesinden ileri gelen istenmeyen değișiklikleri önlemek için enzimlerin kontrolü yani enzim faaliyetinin önlenmesi gerekir. Bunun içinde enzimlerin özellikleri göz önünde bulundurulmalıdır.

Sıcaklık: .Her kimyasal reaksiyon gibi enzimli reaksiyonlarda sıcak düșmesi ile yavașlar. .Gıdalardaki enzimler yüksek sıcaklıklardaki ısıl ișlemler sonucunda denatürasyona uğrayarak inaktive olmaktadır.

. Örneğin, ısıl ișlem uygulanması ile çiğ sebze sebzelerde bulunan ve bozulma etkeni olabilen polifenol oksidaz, lipoksidoz, klorofilaz ve askorbik asit oksidaz gibi enzimler inaktive edilerek neden oldukları bozulmalarda engellenmiș olur.

Șoklama . Șoklama, ürünü dondurmadan önce uygulanan, enzimleri yok eden yada inaktif hale getiren kısa bir ısıl ișlemdir. . Enzim aktivitesi, donma esnasında sebzelerin renklerinin kaybolmasına yada sertleșmelerine ve kalite kaybına neden olur. . Șoklama, rengi açar, dokunun yumușatır fakat gerçekten kısa bir ișlem olduğundan besin içeriğini veya lezzeti az etkiler.

. Șoklama sıcaklığı, üründeki enzimlerin çeșidine bağlıdır fakat genel olarak 70 ve 100°C arasındadır, dirençleri yüksek enzimleri inaktive etmek için bazen daha yüksek derecelerdedir

Soğutma . Soğutma ve dondurma, dağıtım ve satıș esnasında, meyve ve sebzeleri bozulmaktan korumak için kullanılır. Dondurma genellikle brokoli, dut, ıspanak, bezelye, muz, mango, avakado, domates için uygulanır. . 7 °C’ nin altındaki sıcaklıklarda polifenoloksidaz’ın enzim aktivitesi durur fakat enzim inaktif olmaz. Bu nedenle sıcaklık iyi kontrol edilmelidir

Dondurma . Soğutmada olduğu gibi, dondurma da enzim aktivitesi durur ancak inaktif olmaz. Çözündükten sonra enzim aktivitesi devam eder.

Dehidratasyon . Dehidratasyon, su moleküllerinin üründen uzaklașması sonucu olușur. PPO enzimi aktif olmak için serbest suya ihtiyaç duyar. Kurutmayla enzim inhibe edilir, fakat yok edilmez. . Lezzet ve kalite kaybından sakınmak için dehidratasyon sıcaklık içermemeli.

Oksijenin kaldırılması: . Enzim kontrolü açısından önemlidir. Ortamdan oksijen uzaklaștırıldığında oksijen varlığını gerektiren enzimli reaksiyonlar ve aerobik mikroorganizmaların gelișmesi durur. . Oksijen etkisi, vakum uygulama, antioksidan madde kullanma gibi yöntemlerle durdurulabilir

pH değișimi . Enzim aktivitesi pH’ya bağlıdır. Sitrik, askorbik ya da diğer asitlerin eklenmesiyle pH 4.0′ ün altında düșürüldüğünde, enzim inaktivite olur. . Meyvelerin ya da sebzelerin evde hazırlanması sırasında,meyveleri esmerleșmeden korumak için limon suyu yada sirke sıklıkla eklenir.

Ișınlama . Bazen “soğuk pastörizasyon” denir. . Gıdayı iyonize radyasyonla muamele ederek bakterilerin ölmesini, enzim aktivitesinin düșmesini sağlayan bir ișlemdir. Ișınlama, genellikle etlerde, deniz ürünlerinde, meyvelerde, sebzelerde ve tahıllarda, uzun süreli koruma sağlamak için kullanılır. . Gıda ișlemelerinde çeșitli ıșınlama methodları kullanılmaktadır: gama ıșınları, X ıșınları ve hızlandırılmıș elektronlar (elektron ıșınları). . . Besin içeriğindeki kayıp ve düșük tüketici kabulü, ıșınlamanın dezavantajlarıdır. Bu nedenle ıșınlama nadir kullanılmaktadır.

Yüksek basınç muamelesi . Yüksek basınç muamelesi, yüksek basınç uygulama (HPP) da denir. Gıdanın mikrobiyal ve enzim inaktivasyonunu sağlamak için yükseltilmiș basınç (500-700 atmosfer) uygulanan bir gıda ișleme tekniğidir. . Yüksek basınç uygulama, gıdanın en az değișikliğe uğramasına neden olur. Isıl ișlemle kıyaslandığında, HPP sonucu gıdaların daha taze lezzeti ve daha iyi görünüșü, dokusu ve besin değeri vardır. . Bu teknoloji özellikle ısıya duyarlı gıdalar için yararlı fakat pahalıdır.

Ultrafilitrasyon . Basınç düșüșü ile çalıștırılan bir membran ayırma ișlemidir. . Membran, sıvı bileșenleri, onların boyutlarına ve yapılarına göre ayırır. Örnek olarak, gıda endüstrisinde, beyaz șarapta ve meyve suyunda bu teknik uygulanır. . Ultrafilitrasyon polifenoloksidaz gibi büyük molekülleri uzaklaștırabilir fakat polifenoller gibi daha düșük molekül ağırlıklı bileșikleri uzaklaștıramaz.

Ultrasonik uygulama . Ultrasonik uygulama enzim inaktivasyonu için geliștirilmiș bir yöntemdir. Ultrasonik ses dalgaları sudaki yüksek radikalleri serbest bırakarak büyük molekülleri yok edebilir. Henüz büyük ölçek de uygulanmadı.

Gıda Kimyası Ders Notları ( Gülten ŞEKEROĞLU )

•GMGTE 132 GIDA KİMYASI
•GÜLTEN ŞEKEROĞLU
•GIDA (TGK GÖRE)
TÜTÜN VE SADECE İLAÇ OLARAK KULLANILANLAR HARİÇ,İÇKİLER VE SAKIZLAR İLE HAZIRLAMA VE İŞLEME GEREĞİ KULLANILAN MADDELER DAHİL İNSANLAR TARAFINDAN YENİLEN VE İÇİLEN HAM, YARI VE TAM İŞLENMİŞ HER TÜRLÜ MADDELERDİR.
BESİN MADDESİ, MADDE VE ENERJİ İLE İLGİLİ BESLENME İHTİYAÇLARINI KARŞILAYAN BİLEŞENLERDİR
BESİN, İNSANLAR TARAFINDAN HİÇBİR ZARARLI SONUÇ DOĞURMADAN VÜCUDA ALINABİLEN VE METABOLİZMADA PARÇALANARAK DEĞİŞİKLİĞE UĞRAYABİLEN GIDA BİLEŞENLERİDİR
•GIDADA BULUNAN TEMEL BİLEŞENLER
1-KARBONHİDRATLAR
2-PROTEİN
3-YAĞLAR
4-SU
5-VİTAMİNLER
6-MİNERAL MADDELER
Gıdalar Vücuda;
1-Büyümeyi sağlamak
2-Yaşantıyı devam ettirmek
3-Enerji sağlamak
4-Kemik, doku oluşumunu sağlamak,
5-Gerekli enzim, vitamin ve hormon alımını sağlamak
•BESİN PİRAMİDİ
•GIDA BİLEŞENLERİ
Enerji verenler
Düzenleyiciler
Büyüme ve muhafazayı sağlayanlar
•GIDA KİMYASI
Gıdaların yapısı, özellikleri, gıdalarda ve bileşenlerinde meydana gelen değişiklikleri inceleyen bir bilim dalıdır.
Gıda kimyası; gıdaların üretilmesi ve işlenmesi muhafazası, gıda toksikolojisi, mikrobiyolojisi ve gıda teknolojisi gibi bilim dallarıyla bir aradadır.
•ÇEŞİTLİ GIDA MADDELERİNİN İÇERDİĞİ BAZI BİLEŞENLER
Gıda Gıda Bileşenleri
Buğday ekmeği………Selüloz, nişasta, gliadin, kalsiyum, B1 ve B2 vitaminleri
Patates…………………Nişasta, kalsiyum, lipidler, A,B1,B2 ve C vitaminleri
İçme sütü…………….Laktoz, albumin, globulin, kazein, kalsiyum, lipidler, C vitamini
Yumurta………………Albumin,lipidler, glikoz, kalsiyum, A, B1, B2 vitaminleri
Sığır eti……………….Albumin, globulin, lipidler, glikoz,, B1 ve B2 vitaminleri
Bileşenler………………………….Grup
•Üzüm şekeri(glikoz)…………..Karbonhidratlar
•Nişasta……………………………… Karbonhidratlar
•Sakkaroz…………………………… Karbonhidratlar
•Oleik asit…………………………..Lipidler
•Lesitin……………………………….Lipidler
•Kalsiyum……………………………Mineral maddeler
•B1 vitamini………………………..Vitaminler
Bazi Gıdaların Bileşimi (%)
Gıda………………..SU…….CHO……Protein….Yağ…..Lifli Mad.
İnek sütü
•Karbohidratlar, insan diyetinin en önemli kısmını oluştururlar
•KARBONHİDRATLAR
DAHA ÇOK BİTKİSEL KÖKENLİDİRLER.
DEPO KARBONHİDRAT…..ÖRN. NİŞASTA
SİNDİRİLEBİLİR VE SİNDİRİLEMEYEN (LİFLİ VE DİYET LİFİ)
Genel fomülleri Cn(H2O)n
•DOĞRUDAN TÜKETİLİR
•TATLANDIRICI
•JEL YAPICI
•STABİLİZE EDİCİ
•KIVAM ARTTIRICI
•YAĞLARI İKAME EDİCİ
•KALORİ AZALTICI
•KİMYASAL OLARAK GIDA BOYASI VEYA AROMA MADDELERİNE DÖNÜŞTÜRÜLEBİLİR
Karbohidratlar, vücudumuzda
•-temel enerji sağlayıcıdırlar
•-diğer bazı biyomoleküllerin oluşmasında ön maddedirler
•-iskelet eklemlerini kayganlaştırırlar ve hücreler arası yapışmayı sağlarlar
•- yapısal ve koruyucu elemanlar olarak fonksiyon görürler
•KARBONHİDRATLARIN KİMYASAL YAPISI
SAKKARİT OLARAK DA ADLANDIRILIRLAR
DOĞADA YEŞİL BİTKİLER VE ALGLERLE FOTOSENTEZLE OLUŞUR.
6CO2 + 6H2O KLOROFİL/GÜNEŞ IŞIĞI C6H12O6+ 6O2
•KARBONHİDRATLARIN SINIFLANDIRILMASI
MOLEKÜL BÜYÜKLÜĞÜNE GÖRE;
1. MONOSAKKARİTLER
2. Di ve OLİGOSAKKARİTLER
3. POLİSAKKARİTLER
•Karbohidratlar, polimerizasyon derecesine göre üç sınıfa ayrılırlar
•MONOSAKKARİTLER
Monomerik grup olarak bilinirler.
•MONOSAKKARİTLER
Basit şekerler olarak da bilinirler
Karbon atomu zinciri dallanmamıştır.
C zincirinin uzunluğuna göre trioz, tetroz, pentoz ve heksoz olarak da isimlendirilirler.
En önemli grup heksoz (6 C)olarak bilinir.
•C, H ve O’ den oluşmuş hidrolizle daha küçük parçalara ayrılmayan tek moleküllü maddelerdir.
•Monosakkaritler 2 şekilde isimlendirilir.
1. Karbon atomu sayısına göre;
•3C TRİOZ
•4C TETROZ
•5C PENTOZ
•6C HEKSOZ
•7C HEPTOZ
•8C OKTOZ
•9C NONOZ
•10C DEKOZ
•2.İçerdikleri aktif gruba göre;
Alkollerin oksidasyonu yoluyla oluşur
Eğer aldehit grubu taşıyorsa ALDOZ, (uçta olur)
keton grubu taşıyorsa KETOZ
olarak isimlendirilir.
•Her iki isimlendirme şeklinin bir arada kullanıldığı isimlendirmeyi tercih ediyoruz!
•Monosakkaritlerin Sınıflandırılması
•ALDOZLAR
•KETOZLAR
•Glukozun zincir ve halka yapısı
Monosakkaritlerin a- ve b- formları, 5 ve
daha fazla karbonlu monosakkaritlerin sulu
çözeltilerde halkalı yapılar meydana getirmeleri
sonunda ortaya çıkar
Monosakkaritler suda çözünürse, kısa bir süre
sonra, halka formu ile zincir formu arasında bir
denge meydana gelir. Burada zincir formlu
moleküllerin oranı %0.1 in altındadır.
•D-Glukoz, piran halkasına benzeyen halkalı yapıda, hafifçe farklı optik özellikleri olan,
a-D-Glukopiranoz ve b-D-Glukopiranoz diye adlandırılan iki farklı forma sahiptir
•Monosakkaritlein
D ve L İzomerileri
•Monosakkaritlerin D ve L izomerileri ana madde olan GLİSERALDEHİT’e benzerlikleri ile ortaya çıkar. Bir monosakkarit, aldehit grubundan en uzakta ve primer alkol grubuna komşu olan C’daki H ve OH gruplarının konumu itibari ile D-gliseraldehit’e benziyor ise D izomeri, L-gliseraldehit’e benziyorsa
L izomeri şeklindedir.
*D ve L izomeriler birbirlerinin ayna halidir.
•Monosakkaritlerde D- ve L-izomerlerin ayrımı için, karbonil grubundan en uzak olan asimetrik karbon atomu referans alınır. Referans karbon atomu üzerindeki hidroksil grubu projeksiyon formülünde sağda ise, monosakkarit D- izomerdir; solda ise L- izomerdir
Benzer şekilde furanoz halkası da düzlem şekilde olmayıp, zarf (envelope) veya bükülmüş (twist) olmak üzere iki farklı konformasyon gösterir.
Polarize Işık, özel bir filtreden, süzgeçten, ışık geçirmek suretiyle elde edilir. Polarize ışık öyle bir ışıktır ki, dalgalar belli bir düzgün desende titreşir. Polarize ışığı bloke eden güneş gözlükleri özel filtreler ihtiva ederler. Parlak yüzeylerden yansıyan parıldama genelde polarize olmuş bir ışıktır. Işığın enine dalgalardan oluştuğunu düşünelim. Polarize ışık filtresi aynı düzlemde titreşen dalgaların geçişine izin verir.
Filtreden geçen ışık yalnızca bir düzlemde titreşim yapar. Bu ışığa polarize olmuş ışık adı verilir.
Optikçe aktif maddelerin optik çevirme gücü onların karakteristik ve kolayca belirlenebilen bir özelliğidir.
Bu özellikleri POLARİMETRE adı verilen bir cihazla ölçülür.
Spesifik Çevirme Açısı
•100 ml’sinde 100 g optik aktif madde ihtiva eden bir solüsyonun 100 mm boyundaki bir polarimetre tüpünde, 20 C oda ısısında ve D sodyum ışığında okunan açı spesifik çevirme açısı olarak bilinir. Bu sayı saf maddeler için sabittir.

•Glukoz için + 52.8’dir. Çevirme açısı molekülün yapısına, sıcaklığa, ışığın dalga boyuna, ışık yolu üzerindeki molekül sayısına (konsantrasyona) ve bazı durumlarda çözücüye bağlıdır.
•Çözelti hazırlandiktan sonra dengeye ulaşıncaya kadar, çevirme değerleri değişir. Belli bir süre sonra dengeye ulaşılır.
[α] D20 = a x 100 / L x C
•α : spesifik çevirme derecesi
a : okunan çevirme açısı
L : tüp uzunluğu (dm)
C : konsantrasyon (g/100 ml)
20: çözelti sıcaklığı
D : ışık kaynağının sodyum olduğunu
(sodyum lambası) gösterir
•Bazı Şekerlerin Spesifik Çevirme Dereceleri
D-Glıukoz…………..+52.5
D-Fruktoz…………..-92.4
D-Mannoz………….+14.5
D-Riboz………………-23.7
L-Arabinoz……….…+105
D-Galaktoz…………+80.2
Sakkaroz………….…+66.5
Maltoz……………….+137
Laktoz………………..+53.6
Sellebioz…………….+34.6
•2-Di ve Oligosakkaritler
Disakkaritler, iki monosakkarit molekülünün birleşmesinden meydana gelirler. Heksoz moleküllerinin çeşidine göre farklı disakkaritler oluşur.
Örneğin;
Maltoz; Glukoz + Glukoz
Sakkaroz; Glukoz + Fruktoz
Laktoz; Glukoz + Galaktoz
Sellebiyoz; Glukoz + Glukoz (Maltoza göre bağları farklı)
Sakkaroz; şeker pancarı ve kamışı
Maltoz; nişasta, arı balı, şeker kamışı
Sellebiyoz; selülozun yapıtaşı
Laktoz; süt şekeri
Disakkaritler, o-glikozid bağ ile bağlıdırlar.
Disakkaritlerin oluşumunu sağlayan glikozid bağlar, a ve b olmak üzere iki türlüdür. Glikozid bağın tipini, C 1 deki –OH grubun pozisyonu belirler.
OH grubunun pozisyonu a ise a-glikozid bağ
b ise, b glikozid bağ olur.
Glikozid bağlar, asit vasıtasıyla kolayca hidroliz edilir, fakat bazlara karşı dirençlidir.
Disakkaritler, sulu asit ile kaynatılmak suretiyle ve enzimatik olarak hidroliz edildiklerinde kendilerini oluşturan monosakkaritler ortaya çıkar.
C 12H 22O 11 + H2O hidroliz C 6H 12O 6 + C 6H 12O 6
•OLİGOSAKKARİTLER
İkiden fazla monosakkarit biriminden oluşan trisakkarit, tetrasakkarit, pentasakkarit, hekzasakkaritler, oligosakkaritler olarak tanımlanmıştır.
Örneğin; melezitose (bal)
Amigdalin (kuru badem)
Lactrile
Dextrantriose
Trisakkaritler;
*Rafinoz (Gal+Glu+Fru); şeker pancarı, pamuk tohumu, soya fasulyesi
*Melesitoz (Glu+Fru+Glu) bal
*Gentianoz (Glu+Glu+Fru) (gentian bitki kökü)
Tetrasakaritler;
*Stakiyoz (Gal+Gal+Glu+Fru) (şeftali, soya fasulyesi)
Pentasakkarit;
Verbaskoz (Gal+Stakiyoz)
•3-POLİSAKKARİTLER (Glikanlar)
Polisakkaritler, çok sayıda monosakkarit molekülünün O-glikozid bağları ile bağlanması sonucu oluşan makro moleküllerdir.
-Doğada bulunan karbonhidratların çoğu, yüksek moleküler ağırlıklı polimerler olan polisakkaritler halindedirler.
•Kimyasal yapıları bakımından polisakkaritler, homoglikan (homopolisakkarit) ve heteroglikan (heteropolisakkarit) olarak ikiye ayrılırlar
Homopolisakkaritler, tek tip monomerik ünite
içeren polisakkaritlerdir.
Doğadaki en önemli depo homopolisakkaritler,
bitki hücrelerinde Nişasta, hayvan hücrelerinde
Glikojendir.
Diğer örnekler; İnülin, agar-agar, pektin, alginat,
Selüloz, karragenan
Heteropolisakkaritler, çeşitli monosakkarit veya
üronik asit moleküllerinden oluşan polisakkaritlerdir.
Glikoproteinler, Proteoglikanlar, Glikolipidler
•Karbonhidratların Sınıflandırılması
•KARBONHİDRATLARIN GENEL ÖZELLİKLERİ
1-OPTİK ROTASYON VE MUTAROTASYON;
Bir maddenin doğrusal polarize ışığın yüzeyini çevirme özelliğine optik aktivite denir. Mono ve oligosakkaritler çok sayıda asimetrik C atomu içerir ve değişime neden olur.
Çevirme Açısı; Belirli bir CHO ın spesifik çevirmesi, 1 gr maddenin 1 ml suda çözündürülüp, 1 dm lik polarizasyon tüpünde oluşturduğu çevirmedir. Sekerin spesifik çevirmesi;
[α ]λt = 100* α / (l *c)
Sekerin spesifik çevirmesi;
[α ]λt = 100* α / (l *c)
λ = dalga boyu
α = gözlenen çevirme açısı
l = tüpün boyu
c = konsantrasyon (g/100 mL)
2-HİDROLİZ
CHO ların kendilerini meydana getiren
monosakkaritlerin bünyelerine su almasıyla
oluşur.
•parçalanmada asit veya enzimler katalizör olarak etki eder.
•asit hidrolizi, enzimatik parçalanmadan daha hızlıdır.
•inorganik asitler, organik asitlerden daha etkilidir.
•Sıcaklık, parçalanmayı hızlandırır.
Asit hidrolizi uygulamaları arasında,
-suni bal üretimi,
-nişasta şurubu
-glukoz üretilmesi görülür.
Enzimatik hidrolize örnekler;
-nişasta parçalanması (sindirimin temeli)
-ekşi-mayalı-hamur üretimi
Sakkarozun hidrolizi-inversiyon-dönme olarak adlandırılır.
İnversiyon, başlangıç ve hidroliz ürünleri
karışımının farklı optik çevirmelerinden ortaya
çıkar.
Polarize ışığı sakkaroz, +66.5º çevirirken,
sakkarozun inversiyonu sonucu oluşan şeker
karışımı (glukoz ve fruktoz) polarize ışık
düzlemini sola çevirir. Bu fruktozun ışığı sola
çevirme (-93 º ) değerinin büyük olmasından
kaynaklanır (D-glukoz için 52.5 º).
Bu sebeple hidroliz ürünü “invert şeker” olarak adlandırılır.
İnvertaz adı verilen enzimler sakkarozun
hidrolizini katalizler.
•İnvert Şeker
•Sakkarozun enzim veya asitle parçalanarak glukoz ve fruktoza indirgenmesinden elde edilen üründür. Az miktarda asitli bir sakkaroz şurubunun ısıtılması sonucu gerçekleşen hidroliz ile eşit molar konsantrasyonlarda D-glukoz ve D-fruktoz oluşur. Bu, aslında reçel ve şerbet yapımında limon suyu kullanımı ile gerçekleştirilen işlemdir.
•Sakkarozun hidrolizi sonucu oluşan invert şekerdeki glukoz ve fruktozun sudaki toplam çözünürlükleri, sakkarozun tek başına çözünürlüğünden daha fazladır. Bu nedenle kristalizasyon kontrolü amacıyla da kullanılmaktadır. Küçük kristal yapısından dolayı invert şeker, daha akıcı (topaklanma olmayan) ürünlerin, şekerlemelerin ve bazı şurupların üretiminde kullanılır. Reçel ve jöle yapımında, meyve içerisinde doğal bir şekilde bulunan asidin şekerle birleşimi ve bu karışımın ısıtılması ile otomatik olarak zaten invert şeker üretilmiş olur.Ayrıca invert şeker, sakkarozdan daha fazla tatlılık sağlar.
3-Suda Çözünürlük
Farklılıklar gösterir, hızlı veya hiç çözünme olmaz.
Çözünürlük -molekül büyüklüğüne bağlı
-Sıcaklık etkilidir.
Fruktoz, glukoz, sukroz çok iyi çözünür.
Maltoz……iyi
Laktoz……ağır
Nişasta, selüloz …..çözünmez
Nem çekme özelliği önemli…..
Yıkanırken kayıp olabilir (ör, havuç hazırlanması)
4-Tatlılık Derecesi
Sakkaroz……………..100 YAPAY TATLANDIRICILAR
D-Fruktoz……………174 Aspartam…..10000-20000
İnvert şeker………..130 Dulcin………7000-35000
D-glukoz……………….69 Asesulfam-K…..8000-25000
D-galaktoz…………..63 Thaumatin..200000
Laktoz…………………..20
Rafinoz………………….22
Molekül büyüklüğü etkili (genelde ters orantılı)
Kıyaslama metodu ile belirlenir (Sakkaroz referans alınır)
Sıcaklık etkilidir.
5-Karamelize Olma
Şekerler, aa ve proteinlerin olmadığı ortamlarda ısıtıldığında,
Karamelizasyon olarak adlandırılan enzimatik olmayan bir dizi esmerleşme
rxn meydana gelir. Sıcaklık 120ºden büyük olmalıdır.
•Sakkaroz……ısıtılır (160ºC) Glukozan hidrat-fruktozan hidrit (erir)……
•(200ºC de 35dak daha ısıtılırsa, Isosakkarozan
•200ºC de 55dak daha ısıtılırsa, Karamelan (suda, alkolde çözünür, tadı acıdır)
•55 dak. daha ısıtılırsa, Karamelen
•Isıtmaya bir süre daha devam edilirse, Karamelin (suda çözünmez, acı (bitter) tatta, Erime Noktası: 145ºC)
6-FERMANTASYON
O2 yoksa anaerob
O2 varsa aerob fermantasyon
Alkol Ferm…Anaerob,maya (alkol,içki, hamur)
Laktik asit ferm…anaerob,LAB (turşu, yoğurt, kefir, peynir)
Propiyonik asit ferm…anaerob, propiyonik asit bakterileri (emmantel peyniri-delikli yapı oluşumu)
Sitrik asit ferm…aerob,Aspergillius spp,(limon tuzu)
7-JELATİNLEŞME
Meyve jöleleri, marmelat, krema, jöle yapımında,
Polisakkarit…su alır, jel olur (jelatinleşme)
Jel, aslında katı gibi davranan sıvı sistemdir.
Pektin, agar-agar, alginat, gum arabik
Nişasta
1-jelleşen maddenin cinsi,
2-şeker oranı,
3-pH değeri,
4-sıcaklık,
5-metal iyonu
•Monosakkaritlerin Kimyasal Reaksiyonları
1. Glikozid bağı oluşumu:
Bir monosakkaritin OH grubu ile diğer bir CHO veya CHO olmayan metil alkol, gliserol gibi maddelerin üzerindeki OH grubunun birleşmesi sonucunda 1 mol H2O açığa çıkmasıyla oluşan bağa glikozid bağı denir.
Baharatlarda bulunur.
2. İndirgenme
Monosakkaritler indirgenerek, şeker alkollerini oluştururlar.
3. Yükseltgenme:
Monosakkaritler yükseltgenerek, şeker asitlerini oluştururlar.
4. Fosforik asitle ester oluşturma:
Monosakkaritlerin fosforik asit esterleri organizmadaki fizyolojik reaksiyonlar bakımından büyük önem taşırlar. Bu esterler trioz, pentoz ve heksozlarla yaygın olarak metabolizmada ara ürün olarak ortaya çıkarlar.
5. Osazon oluşumu:
Monosakkaritler 100ºC civarında seyreltik asidik çözeltide fenil hidrazin ile reaksiyona girerek osazonları oluştururlar.
6. Asitlerin şekerler üzerine olan etkileri:
Karbonhidratlar seyreltik asitlerle kaynatıldıklarında kendilerini oluşturan monosakkaritlere ayrılırlar. Monosakkaritler seyreltik asitlerle kaynatılmaya dayanıklıdır. Ancak konsantre asitler karşısında pentozlar, furfuraller’e; heksozlar hidroksi metil furfuraller’e dönüşürler.
•HMF (Hidroksi metil furfural)
Heksoz moleküllerinden, yapay balda bileşen olarak ortaya çıkan ve tayin edilebilen HMF oluşur.
Yapay balın yapımında HMF oluşur. Çünkü HMF balda hiç bulunmaz ya da çok az bulunur.
HMF—rezazürünlü HCl ile vişne kırmızısı bir renk verir (Fischer rxn).
İndirgen şekerlerin aldehit ve keto grupları, aminoasitler ve proteinlerle rxn a girerek melanoidin adı verilen kahverengi pigmentleri meydana getirir. Bu rxn lar Mailard rxn olarak adlandırılır.
Taze meyvelerin kesilmesi ile meydana gelen esmerleşme rxn ları enzimatik kararma iken,
Mailard rxn ları, enzimatik olmayan kararma rxn ları olarak bilinir.
-Gıdaların ısıtılması
-uzun süre depolanmayla oluşur.
-Sindirim kaybı olabilir.
-Temel aminoasit olan nisin den faydalanılamaz
-Ekmek kabuğunun kızarması, kahve kavrulması, malt yapımı, balık kızartılmasında istenir.
-Süt tozu, sterilize süt, meyve suyu üretiminde istenmez
8. Monosakkaritler tatlıdırlar: Bu tatlılık yapılarında bulunan OH gruplarından kaynaklanmaktadır.
9. Suda kolayca çözünürler.
10. Monosakkaritlerin çoğu maya ile fermentasyona uğrayarak CO2 ve etil alkole dönüşürler.
•ÖNEMLİ CHO ve ÖZELLİKLERİ
1-GLUKOZ: Renksiz, kokusuz, kristal halde, suda eriyen bir maddedir. Hayvan dokusu tarafından kullanılan başlıca karbonhidrattır.
-Serbest halde meyve ve sebzelerde, balda, kanda var
-Ticari adı dextroz
-Mutorotasyon gösterir.
-Fermentasyon için uygundur.
-Mısır ve patates nişastasından asit hidrolizi ile üretilir.
-Farmakoloji ve diyette kullanılır.
-Sukrozun ¾ ü kadar tatlıdır.
-Besinlerin saklanmasında kullanılır.
2-FRUKTOZ: Meyvelerde bol miktarda bulunan, sukrozdan daha tatlı bir monosakkarittir.
-Serbest formda, glukozla beraber tatlı meyve ve çiçek nektarlarında, bitkilerin tatlı kısımlarında bulunur.
-Bileşik olarak sakkaroz, rafinoz, fruktozanların yapısında var,
-Higroskopik (nem çekme özelliği var)
-negatif çevirme özelliği var
-Yüksek tatlılık derecesine sahip
3-GALAKTOZ: Laktozun ve serebrosidlerin yapısında bulunan, glikoz kadar tatlı olmayan bir monosakkarittir.
-Serbest formda bulunmaz, yalnız laktoz, rafinoz ve gum arabikin yapısında bulunur.
-Ancak belirli mayalar (Saccharomyces kefir) fermantasyona uğratır.
-En iyi laktozdan elde edilir.
-galaktoz, polarize ışığı +83.3º sağa çevirir.
• 4-MANNOZ
-Sakkarozdan daha az tatlı
-Hurma çekirdeği, keçiboynuzu, iğne yapraklı ağaç odunlarındaki polisakkaritte bulunur.
5-SORBOZ
-Vit C elde edilir.
6-SORBİTOL
-Pek çok meyvede %5-10 oranında bulunur.
Armut, elma, kayısı, kiraz, şeftalide var
Üzüm, sorbitol içermez. Bu özellik, şarap hilelerini
belirlemede kullanılır.
•SORBİTOL
Aldehit grubu eksik, Fehling çözeltisini indirgemez.
Reknsiz, tatlı, suda kolay çözünür, mayalar tarafından fermente edilemez.
Tazeliği muhafaza edici madde ve şekerlemelerin yapımında yumuşatııcı olarak kullanılır (badem ezmesi)
Diabetliler için,
Proteinlerle melanoidin oluşturmaz. Bu özelliğinden diabet hastalarının yiyeceklerinin hazırlanmasında kullanılır.
•7-Glukozidler
•Bir şekerin glikozid OH grubu, başka maddelerin alkol veya fenol hidroksil grubu ile rxn a girer. Su ayrılmasıyla eter tipinde bileşikler oluşur. Bunlara glukozidler denir.
•Rxn a girebilecek OH grubu yok. Bunun için Fehlingi indirgemez.
•Suda çözünür.
•Hidrolizi sonucu aglikon (şeker dışında bileşik) ve şeker oluşur.
•Bu glukozid içeren gıdaların işlenmesi sonucu ortaya çıkar. Tipik aroma (kakao veya muzun olgunlaşması)
•Farklı şekilde gruplandırılabilir. Örneğin, Amigdalin
•Kayısı, badem çekirdeğinde bulunur. Suyun etkisi ile bileşenlerine parçalanır. Hidrolizasyon sonucu açığa çıkan hidrosiyanik asit acı lezzete sahip olup, insan sağlığı açısından zehirli ve öldürücü etkiye sahiptir.
•8-Sakkaroz
-glukoz ve fruktozdan oluşur,
-şeker pancarı ve şeker kamışında bulunur,
-mayalarla direkt fermente olmaz, önce sakkaraz enzimleriyle glukoz ve fruktoza parçalanır, sonra fermente olur,
-konsantre edilmiş olanı mo. gelişimini engeller, (reçel, marmelat, jöle yapımı)
-insan vücudunda kalsiyumu bağlar (kalsiyum sakkarat),
-indirgen olmayan şeker (bu özelliği ile laktoz ve maltozdan ayrılır)
-mutorotasyon göstermez,
-glukoz indirgen, bu özelliği ile sakkaroz ve glukoz birbirinden ayrılır,
-sakkaroz, sindirim sisteminde sakkaraz enzimi ile hidroliz olduktan sonra emilir, bal ve diğer monosakkaritler olduğu gibi emilir. Bu yuzden bal daha cabuk sindirilir.
•9-Maltoz (Malt şekeri)
-Çimlenmiş arpa, malt ekstraktı, nişasta şurubunda var,
-Başlıca kaynağı nişastadan asit ve enzim hidrolizi ile elde edilir.
-İki glukozdan oluşur, α 1-4 glukozid bağ ile bağlı
-Mutarotasyon gösterir,
-Fehlingi indirger,
-suda iyi çözünür,
-Polarize ışığı +136ºC sağa çevirir,
-maltaz enzimi ile parçalanır,
-Isıtma ile karamelizasyona uğrar, malt üretiminde önemli,
Mayalar ile fermantasyona uğrar,
-Nişasta…Amilaz ile…Maltoz….maltaz ile Glukoz…Zimaz ile……etil alkol
•10-Sellobiyoz
•İki glukoz molekülünden oluşur ancak maltozdan farkı bağın β 1,4 bağı içerir.

11-Laktoz (Süt şekeri)
•Başka bir gıdada bulunmaz,
•Glukoz ve galaktozdan oluşur,
•Sakkaroza göre daha az tatlı,
•Polarize ışığı sağa +55º çevirir,
•Mayalarla direkt fermente olur,
•Ancak konsantre asitlerle glukoz ve galaktoza ayrılır,
•Sindirimi yavaş, bağırsakta daha uzun süre kalır, hafif asidik bir ortam sağlayarak,m kalsiyumun daha çok emilimine yardımcı olur,
•Geniş kullanım alanı var,
•Ticari olarak, peyniraltı suyundan üretilir,
•Laktozdan şeker alkolü olan laktitol elde edilir, tatlılık derecesi en düşük şeker alkolüdür, enerji değeri düşüktür.
•Isıtıldığında kahverengi bir bileşiğe laktokaramel e dönüşür, bisküvi ve çeşitli fırın ürünlerinin üretiminde, şekerleme, çikolata ve diyet ürünlerinde kullanılır.
•12-Nişasta
-Bitkilerde fotosentezin temel ürünüdür.
-tatsız, kokusuz, ve beyaz bir toz görünümünde, polarize ışığı +160-200º sağa çevirir.
-Depolanabilir (tohum, yumru, kök..)
-Gıdanın tekstür, lezzet ve yapısal özellikleri üzerine etkilidir,
-bitkilerin yedek karbonhidratını oluşturur,
-hayvanlardaki yağın işlevini görür,
-bitkilerde granül formunda bulunur,
bitki hücrelerindeki depo homopolisakkarittir; amiloz ve amilopektin olmak üzere iki tip glukoz polimeri içerir.
•Nişasta molekülleri fazla sayıda OH grubu içerdiklerinden nem tutucudurlar. Nişastanın absorbe ettiği nem miktarı nişastanın cinsine göre değişiklik gösterir.
•Nişasta soğuk su ile karıştırıldığında bir değişiklik görülmez. Ancak nişasta süspansiyonu, 60-70°C’de ısıtıldığında tanecikler birden şişerek jel oluşturur.
•Su, jel yapıda tutuklu olarak bulunmaktadır. Jel, katı gibi davranan aslında sıvı bir sistemdir.
•Jel yapının bekletilmesi sonucunda nişasta zincirleri enerjilerini azaltarak, birbirleri ile daha fazla etkileşime girerler. Bu sırada yapıdan su dışarı sızmaya başlar. Bu olaya SİNERESİS denir.
•Eğer bekleme süresi uzatılırsa, su yapıdan iyice dışarı sızar ve RETROGRADASYON oluşur.
•Nişasta seyreltik asitlerle glikoza hidroliz olur.
•İyotla verdiği renk rxn larına göre ürünler;
Dekstrinleşme mekanizmasında nişasta küçük moleküllere parçalanır, nişastanın yapısı bozulur, çözünürlüğü yüksek moleküller oluşur.
Ekmek kabuğu ve tosttaki tatlı lezzet dekstrinlerden ileri gelir.
Dekstrin yapışkan olduğundan, tutkal olarak da kullanılır (pulların arkasındaki yapıştırıcı)
Kağıt, tekstil, pirinç parlatmakta kullanılır.
Düşük moleküllü dekstrinler, yağın sahip olduğu özelliklere sahiptir.
Margarin, sos, süt ürünlerinde stabilizatör olarak kullanılır.
•GLİKOJEN
-Hayvan ve insan organizmasının depo CHO.
-Fazla CHO karaciğerde depo edilir.
-Suda kolay çözünür.
-Fehling çözeltisini indirger
SELÜLOZ
-bütün bitkisel ürünlerde bulunur, polisakkarittir.
-Glukoz moleküllerinde oluşur
-Suda çözünmez
-Kimyasal modifikasyona uğramış selüloz türevleri, gıda endüstrisinde çeşitli amaçlarla kullanılır. Örneğin, karboksi metil selüloz önemli bir stabilizatördür.
•Pektin
-Hücre zarlarında, hücre aralarında, bitkilerin etli kısımlarında selülozla beraber bulunur.
-Çok iyi jelleşir, marmelat, jöle, reçel de kullanılır
-içeçek, dondurma stabilizasyonunda kullanılır
-jel oluşumu için pektin-şeker-ait oranını ayarlamak gerekir.
•LİPİDLER
LİPİDLERİN ORTAK ÖZELLİKLERİ
•Yağ oranına göre gıdalar,
1-Yağca zengin gıdalar; (sıvı, katı yağ, tereyağı)
2-Yağca fakir gıdalar (meyve, sebze)
3-Yağsız gıdalar (şeker pancarı)
•Lipidlerin Yapısı
•Yağların Kimyasal Yapıları
Gliserin + Yağ Asidi → Trigliserid + Su
R ler aynı ise basit,
R1, R2, R3 farklı ise karışık trigliserid adını alır.
Doymuşluk derecesine göre, yağ asitleri,
Doymamış Yağ asidi
Doymuş Yağ asidi olmak üzere 2 gruba ayrılır.
Yapısında hiç çift bağ olmayanlar DOYMUŞ Yağ Asidi
•Doymuş Yağ Asitleri
•Doymamış Yağ Asitleri
•Doymamış Yağ Asitleri
1-Monoen Asitleri; Oleik asit C 18:1
2-Dien Asitleri; Linoleik asit, C 18: 2
3-Trien Asitleri; Linolenik Asit C 18:3
Polien Asitleri; ^den fazla çift bağ içerir. Arasidonik asit, 4 çift bağlı
C x:y x sayısı yağ asidi zincirindeki C atomu sayısını
y sayısı, zincirdeki çift bağ sayısını ifade eder
•Hayvansal yağlarda en çok bulunan doymamış yağ asitleri, palmitoleik asit, oleik asit, linoleik asit, araşidonik asittir. Bunların bazıları esansiyeldir:
•Linoleik asit® 18:2;9,12 ,w 6 (omega 6)yağ asidi
•Linolenik asit ® 18:3; 9,12,15, w 3 (Omega 3) yağ asidi
•Omega Yağ Asitleri
•KAYNAKLAR
•Prof.Dr. Mehmet Demirci,Gıda Kimyası, 6.Baskı, Şubat, 2012
•Prof.Dr. Mustafa Altınışık, ADÜTF Biyokimya AD, 2009 Ders Notları (Sayın Hocama, katkılarından ve paylaşımından dolayı sonsuz teşekkürler.)

Amino Asitler ( Doç. Dr. Neriman BAĞDATLIOĞLU )

GIDA KİMYASI-I
Amino asitler
Doç. Dr. Neriman BAĞDATLIOĞLU
CBÜ Mühendislik Fakültesi
Gıda Mühendisliği Bölümü

PROTEİNLER

AMİNOASİTLER

AMİNOASİTLERİN SINIFLANDIRILMASI

Çözeltideki reaksiyon özelliklerine göre

Yan zincirin polaritesi göre

Moleküllerin zincir ve halka yapılarına göre

Moleküldeki R grubunun özelliklerine göre

Aminoasitlerin Nutrisyonel Özelliklerine Göre

izoelektrik nokta

Çözünürlük

UV Absorbsiyon

Optik Aktivite

AMİNOASİTLERİN REAKSİYONLARI

Karboksil Grubunun Vermiş Olduğu Reaksiyonlar

Dekarboksilasyon reaksiyonları

Ninhidrin reaksiyonu

Aminoasitlerin Formal Titrasyonu

Amin Gruplarının Vermiş Olduğu Reaksiyonlar

Dinitrofenil bileşikleriyle reaksiyon

BAZI ÖNEMLİ AMİNOASİTLER

Alifatik (düz yan zincir içeren) Amino Asitler

Alanin

Valin

Lösin ve İzolösin

Monoaminodikaboksilik Asitler

Glutamik asit

Diaminomonokarboksilik Asitler Lisin

Arginin

Ornitin

Hidroksi Aminoasitler

Treonin

Sülfür (kükürt) İçeren Aminoasitler

Sistin ve sistein

Metionin

Lantionin

Siklik (Halkalı) Yapıdaki Aminoasitler

İzosiklik Aminoasitler

Fenilalanin

Tirozin

Heterosiklik Aminoasitler

Histidin

Prolin

Triptofan

AMİNOASİT AYIRIMI VE TAYİNİ

Asit ile hidroliz

Alkali ile hidroliz

Enzimatik hidroliz