Gıda Kimyası Öğrenci Sunumları – 2

2013/2014 Sunum Ödevleri Yrd.Doç.Dr.Abdullah AKGÜN

OMEGA YAĞ ASİTLERİ

EDA ORAL 1110204016

YAĞ ASİDİ Kimya ve biyokimyada, yağ asidi, genelde uzun, alifatik kuyruklu bir karboksilik asittir. Yapılarında, 4-36 karbon bulunan çeşitleri vardır.

İnsan vücudu, iki tanesi hariç, ihtiyaç duyduğu bütün yağ asitlerini kendi oluşturabilir. Bu ikisi, linoleik asit ve alfa-linolenik asit olup bitki ve balık yağlarında bol miktarda bulunurlar. Vücutta yapılmadıkları için besin yoluyla alınmaları gerekir ve bu nedenle gerekli(veya esansiyel) yağ asitleri olarak adlandırılırlar.

DOYMUŞ YAĞ Doymuş yağ asitlerinin zincirlerinde çift bağlar veya başka fonksiyonel gruplar bulunmaz. “Doymuş” terimi hidrojenle ilişkili olarak kullanılır. Doymuş yağlar çoğunlukla hayvansal kaynaklı besinlerde bulunurlar ve oda sıcaklığında genellikle katıdırlar.

DOYMAMIŞ YAĞ Doymamış yağ asitlerinin zincirlerinde çift bağlar ve bazı fonksiyonel gruplar bulunur.Oda sıcaklığında sıvıdır ve bitkisel yağlar, zeytin ve yağlı balıklarda bulunurlar. Zincirleri üzerinde bir veya daha fazla alken grubu vardır. Bir alken grubunda, bir “-CH -CH -” bağ yerine “-CH=CH-“, 2 2 yani birbirine çift bağla bağlanmış iki karbon vardır. Bir alken grubunun iki yanında ona bağlı olan karbon atomları ya cis ya da trans konumda olabilir.

Doymamış yağ asitleri yapılarında bulunan çift bağ sayısına göre 4 grupta incelenir. Bunlar; • Monoetilenik asitler (1 çift bağ) • Dietilenik asitler ( 2 çift bağ) • Trietilenik asitler (3 çift bağ) • Tetraetilenik asitler (4 çift bağ)

BAZI DOYMAMIŞ YAĞ ASİTLERİ

ECEM AYYILDIZ 1110204018

Tekli Doymamış Yağlar (Omega-9) Omega-9 olarak da adlandırılırlar. HDL (iyi kolestrol) düzeyinin yükseltilmesi üzerinde en olumlu etkiye sahip yağlardır. Bu etkisi ile zeytinyağının, kalp-damar sağlığı için son derece faydalı olduğu günümüzde bilinmektedir.

Omega-9 tekli doymamış yağ asitleri grubundan önemli bir yağ asitidir fakat temel yağ asidi değildir. Çünkü vücudumuz temel yağ asitlerinden sınırlı miktarda da olsa bu yağ asidini kendisi üretebilir. Oleik Asit, Omega-9 grubu yağ asitlerinin öncüsüdür..

NERELERDE BULUNUR? Rafine edilmemiş ham zeytinyağında, zeytin, avokado, badem, yer fıstığı, susam yağı, pecan fındığı, antep fıstığı, mahun cevizi, fındık, kanola yağı, fındık yağı ve keten tohumu yağında bulunmaktadır.

ÇEŞİTLERİ NELERDİR OLEİK ASİT ERÜSİK ASİT

OLEİK ASİT C H COOH 17 33 Sıvı gliserid halinde olan bitkisel veya hayvani yağlardan elde edilen doymamış yağ asitlerinin en önemlisi. İki kristal yapıya sahiptir. Alfa oleik asit 13,4°C’de, beta oleik asit ise 16,3°C’de erir. Molekülde, dokuz ila onuncu karbonlar arasında bir tane çift bağ vardır. Oleik asit suda çözünmez, Alkolde az miktarda, eter ve organik çözücülerin birçoğunda çok iyi çözünür. Oleik asit, asitlerin özelliğini gösterir. Doymamış olduğu için de katılma reaksiyonları verir.

NASIL, NEREDE Oleik asit, yağların hidrolizinden elde edilir. Hidrolizde katalizör olarak, çinko veya aromatik sülfanik asit kullanılır. Serbest asit halinde ayrılan oleik asit, soğutularak ve preslenerek ortamdan uzaklaştırılır. Bundan sonra düşük basınç altında fraksiyonlu destilasyon yapılarak asit saflaştırılır. Oleik asit, sabun imalatında, cila yapımında, tıpta tekstil ve deri endüstrisinde kullanılır.

ERÜSİK ASİT Sistematik adı cis13-dokosenoik asittir. 22 karbonlu olup kolza ve hardal yağlarında bulunur. Kimyasal formülü; CH -(CH ) -HC=CH-(CH ) -COOH tır. 3 2 7 2 11

Çoklu Doymamış Yağlar (Omega-3 ve Omega-6) Çoklu doymamış yağların HDL üzerinde belirgin bir etkisi olmadığı düşünülmektedir.

OMEGA 6 Çoklu doymamış yağlardan olan Omega 6 terimi yağ asidinin, asit grubunun ters tarafındaki ucundan itibaren 6.karbon – karbon bağında çift bağ olduğunu gösterir.

NELERDE BULUNUR Mısır yağı, soya fasulyesi yağı, ayçiçek yağı, yalancı safran yağı, ceviz, balkabağı çekirdeği ve keten tohumu yağında bulunur.

ÇEŞİTLERİ NELERDİR LİNOLEİK ASİT ARAŞİDONİK ASİT

LİNOLEİK ASİT LA; margarinde ve bitkisel yağlarda bulunur. LA derinin gelişmesine yardımcı olur. Tipik batı dieti fazla oranda LA içerir. Böylelikle bu yağ asitlerinin dışarıdan verilmesine gerek kalmamaktadır.

ARAŞİDONİK ASİT Membranda bulunur ve fosfolipidlerin % 5- 15’inden sorumludur. AA, infantlarda beyin gelişimi için gereklidir. AA vücutta LA’den sentezlenmektedir. Araşidonik asit; et, yumurta ve kabuklu deniz hayvanlarında bulunmaktadır.

GÖKÇE TAŞ 1110204024

OMEGA 3 YAĞ ASİDİ Bir çeşit çoklu doymamış yağ olan Omega 3 terimi yağ asidinin, asit grubunun ters tarafındaki ucundan itibaren 3.karbon – karbon bağında çift bağ olduğunu gösterir. Birçok çoklu doymamış yağ asitlerinde olduğu gibi omega 3 te de çift bağlar “cis” konfigürasyonundadır. Omega 3 ve omega 6 yağ asitleri 18 ile 22 karbonlu zincir halinde bulunabilir.

OMEGA-3 ÇEŞİTLERİ 1) Alfa Linolenik Asit : (ALA; 18 karbonlu) 2) Eikosapentaenoik asid (EPA) (EPA; 20 karbonlu) 3) Dokosahexaenoik (DHA) (DHA; 22 karbonlu)

Alfa Linolenik Asit (ALA) -F vitamini -18 karbonlu,3 çift bağ (=)

Nelerde Bulunur? -Canola yağı -Keten tohumu -Soya yağı

YARARLARI -Beyin ve göz gelişimi -Depresyon -Kan kolestrolü -Hipertansiyon

Vücut ALA ‘nın bir kısmını diğer iki yağ asidine çevirmektedir. Bunlar eikosapentaenoik asid (EPA) ve dokosahexaenoik (DHA)’dir.

Eikosapentaenoik asid (EPA) ve Dokosahexaenoik (DHA):

Eikosapentaenoik asid ve dokosahexaenoik balıklarda bulunan iki büyük yağ asidi grubudur.

Eikosapentaenoik asid ve dokosahexaenoik balıklarda bulunan iki büyük yağ asidi grubudur. Alfa linoleik asitten sentezlenen veya balık yağlarından doğrudan alınan eikosapentaenoik asit retina, serebral kortekste yüksek konsantrasyonda bulunur. Beyin ve retinanın gelişimi için DHA’ya özellikle gereksinim vardır ve plasenta, süt yoluyla alınır.

OMEGA 3 YARARLARI -Beden tarafından bütün hücrelerin temel yapıtaşıdır -Beyinde salgılandığında antidepresan etki gösteren maddenin etkinliğini artırır

-Kalp damar sorunları için koruyucudur Kalp ritim bozukluğunu düzenler Kalp krizi riskini azaltır.

Kromozomların kendini eşlemesi ve dengesi -Trigliserid seviyesini düşürür. -Diyabet riskini azaltır

-Bebek ve çocuk gelişimi için önemlidir -Gebeler ve emziren kadınlar özellikle tüketmelidir. -Hiperaktif çocukların dikkat eksikliğinde etkilidir. -Astım riski taşıyan çocuklar için yararlıdır. -İltihaplı romatizma hastalığında etkilidir.

OMEGA-3 OMEGA-6 DENGESİ Dünya Sağlık Örgütü (WHO) tarafından önerilen ideal denge, her 5-10 gram Omega-6 yağ asidine karşılık 1 gram Omega-3 yağ asidi şeklindedir.

Omega-3, kanın akışkanlığını sağlarken, Omega-6 pıhtılaşmayı artırıyor. Omega-6, büyüme ve cilt için gerekli, Omega-3 ise sağlıklı ve uzun bir ömrün anahtarı

Aşırı Omega-6 alımı kanı pıhtılaştırmanın yanı sıra kolesterol plaklarının oluşumunu kolaylaştırıp, alerji ve iltihaba bağlı hastalıkların gelişimine yol açıyor. Omega-3 ise tam tersini yani kanın pıhtılaşmasını, kolesterolün yükselmesini ve iltihabi hastalıkların oluşumunu engelliyor.

Kısacası daha az omega 6 daha fazla omega 3 Peki nasıl?

1110204003 TOLGA TEMUR 1110204017 HALİL CİHAN YILMAZ 1110204022 İLKER ÇAKADAŞ 1110204034 MEHMET KAYMAK

TÜKETİLEBİLİR YAĞ ÇEŞİTLERİ

HANGİ YAĞLAR TÜKETİLEBİLİR?

TÜKETİLEBİLİR YAĞ ÇEŞİTLERİ • BİTKİSEL VE HAYVANSAL YAĞLAR OLARAK İKİYE AYRILMAKTADIR.

BİTKİSEL VE HAYVANSAL YAĞLAR: • GÖRÜNÜR YAĞLAR : GIDALARI TÜKETİRKEN EKLENEN YAĞLARDIR • GÖRÜNMEZ YAĞLAR: GIDALARIN İÇERİĞİNDE BULUNAN YAĞLARDIR.

TÜKETİLEBİLİR YAĞ ÇEŞİTLERİNDE EN ÇOK TÜKETİLEN VE YAĞ ORANI EN FAZLA OLANLAR: • MARGARİN • SIVI YAĞLAR • TEREYAĞI

• MEYVE VE SEBZELER DAHİL BİRÇOK GIDADA YAĞ BULUNMAKTADIR. • YAĞLAR GIDALARIN TADINDA ETKİLİDİR. • ANCAK MARGARİNDE %80 • BİTKİSEL SIVI YAĞLARDA %99.5 • TEREYAĞINDA %82 • BALIKYAĞINDA %85 YÜKSEK ORANDADIR.

MARGARİN •NASIL ELDE EDİLİR? •FAYDALARI NEDİR? •ZARARLARI NEDİR?

Margarin Yapımında Genellikle Margarin Yapımında Genellikle Margarin Yapımında Genellikle Margarin Yapımında Genellikle Kullanılan Bitkisel Sıvı Yağlar: Yağ Asidi Kullanılan Bitkisel Sıvı Yağlar: Yağ Asidi Kullanılan Bitkisel Sıvı Yağlar: Yağ Asidi Kullanılan Bitkisel Sıvı Yağlar: Yağ Asidi BileşimiBileşimi BileşimiBileşimi Doymuş YA Tekli Doymamış YA Çoklu Doymamış YA 100% 11 10 90% 30 80% 70% 60 40 61 60% 50% 72 40% 62 30% 27 50 23 20% 10% 13 17 16 8 0% a z l o K

MARGARİN ELDE EDİLEN TÜM YAĞLAR • Hindistan cevizi (koko) yağı • Pamuk yağı • Yerfıstığı yağı • Mısırözü yağı • Palm yağı • Palm çekirdeği yağı • Kolza (kanola) yağı • Aspir yağı • Soya yağı • Ayçiçek yağı

BİTKİSEL YAĞLAR • ÇEŞİTLERİ NELERDİR? • ÇEŞİTLERİNİN ÖZELLİKLERİ NELERDİR? • NE KADAR FAYDALIDIR? • NE KADAR ZARARLIDIR?

AYÇİÇEĞİ YAĞI • GENEL ÖZELLİKLERİ NEDİR? • KULLANIM ALANLARI NELERDİR? • FAYDALARI VE ZARARLARI NELERDİR?

TOHUM İTHAL EDİLEN ÜLKELERİN PAYLARI

YAĞ İTHAL EDİLEN ÜLKELERİN PAYLARI;

İHRAÇ EDİLEN ÜLKELERİN PAYLARI;

MISIR YAĞI • GENEL ÖZELLİKLERİ NEDİR? • KULLANIM ALANLARI NELERDİR? • FAYDALARI VE ZARARLARI NELERDİR?

SOYA YAĞI • GENEL ÖZELLİKLERİ NEDİR? • KULLANIM ALANLARI NELERDİR? • FAYDALARI VE ZARARLARI NELERDİR?

KANOLA YAĞI • GENEL ÖZELLİKLERİ NEDİR? • KULLANIM ALANLARI NELERDİR? • FAYDALARI VE ZARARLARI NELERDİR?

ZEYTİN YAĞI • GENEL ÖZELLİKLERİ NEDİR? • KULLANIM ALANLARI NELERDİR? • FAYDALARI VE ZARARLARI NELERDİR?

DİĞER TÜKETİLEBİLİR SIVI YAĞ ÇEŞİTLERİ

TEREYAĞI • DİĞER YAĞLARDAN FARKI NEDİR? • ÖZELLİKLERİ NELERDİR? • YARARLARI VE ZARARLARI NELERDİR?

YAĞDA TAĞŞİŞ ve HİLE

NEDİR? NASIL YAPILIR? • Zeytin yağına ucuz yağ • ««Gıda maddesinin ve gıda ile temasta bulunan madde ve • Bala glikoz şurubu malzemelerin mevzuata veya izin • Salam sosise kemik tozu verilen özelliklerine aykırı olarak üretilmesi hali anlamına gelmektedir. »»

NEDEN TAĞŞİŞE BAŞVURULUR ???

Ayçiçek Yağında Yapılan Tagsisler Ayçiçek yagina kanola ve soya yağı katılıyor veya pamuk üretiminin olduğu kesimlerde pamuk çekirdeği yağı da katılıyor

Tereyağında Yapılan Tagsisler Tereyağına patates ve margarin katılıyor

• ZEYTİNYAĞINA YAPILAN TAĞŞİŞLER •Kimyasal analizleri uygun olup tadında kusur bulunan sızma zeytinyağının naturel sızma zeytinyağı olarak adlandırılması •Naturel sızma zeytinyağına rafine zeytinyağın karıştırılması •Zeytinyağına prina yağın karıştırılması •Zeytinyağına bitkisel yağların karıştırılması

TAĞŞİŞ’in NEDEN OLDUĞU FAKTÖRLER • İnsani açıdan verdiğin emeğin karşılığını alamamak. • Zehirlenmelere neden olabilmektedir.(1980 ispanya )

…VE GENELLİKLE YAĞLARDA TAĞSİŞ VARMI YOKMU BUNU ANLAMAK BÜYÜK LABORATUVAR ANALİZLERİ DIŞINDA İMKANSIZİMKANSIZ GİBİ BİŞEYDİR… İMKANSIZİMKANSIZ

YAPILAN HİLE ve TAĞŞİŞ’in TESPİTİ

• KIRILMA İNDİSİ : Özellikle z.yağı ile ayçiçek yağının kırılma indileri oldukça farklı oldukları içın Ayçiçek yağının tağşışının tespitinde kullanılan bir metottur. • PİRİNA YAĞI ARANMASI: Yemeklik olarak tüketilen çeşitli sınıf zeytin yağlarına katılan pirina yağını saptamak için yağılan testtir. Sabunlaştırmadan sonra yağ asidi tuzlarının çökme sıcaklığı esasına dayanır • Kolza yağı aranması: İki tür kolza tohumu bulunur siyah ve kırmızı renkte bulunan kolza tohumları yüksek oranda yağlı bir tohumdur. Bu yüzden zeytinyağı tahşişinde sıkça kullanılan bir yağdır

KALİTE KRİTERLERİ • Katı ve sıvı yağlarda belli kriterler vardır, bunlar ; – İyot sayısı – Sabunlaşma sayısı – Peroksit sayısı – Serbest yağ asitliği – Sabunlaşmayan madde miktarı gibi analizlerin sonucuna göre belirlenmektedir.

DENEYSEL TESTLER • PAMUK YAĞI ARANMASI (HALPHEN TESTİ) • SUSAM YAĞI ARANMASI • MİNERAL YAĞI ARANMASI • REİCHERT-MEİSSEL SAYISI • Tereyağında tağşiş olup olmadığını anlamak için yapılan bir testtir.

Zeytinyağında Tağşiş Tespiti İçin Fourier-Dönüşümlü Kızıl Ötesi (FTIR) Spektroskopi Kullanımı • Kızıl ötesi spektroskopi gibi örnek hazırlama işlemi gerektirmeyen hızlı teknikler tağşişin tesbitinde oldukça yararlı olabilirler. • Bu çalışma ile zeytinyağının, ayçiçek-mısır yağları karışımı, pamuk ve kolza yağları ile tağşişinin FTIR verilerinin kemometrik yöntemlerle değerlendirilmesi sonucu tesbiti hedeflenmektedir. Saf zeytinyağı ve mısır ile ayçiçek yağı karışımı, pamuk ve kolza ile tağşiş edilmiş zeytinyağların kızıl ötesi spektrası, ZnSe-ATR aksesuarına ve DTGS detektörüne sahip bir FTIR spektrometre ile elde edilmiştir. • Zeytinyağı, diğer yağlar ile % 2-20 oranında karıştırılmıştır.

STEROL KOMPOZİSYONU • Tağşiş saptamada en önemli ve en uzun analizdir. Çok küçük oranlarda bile bitkisel yağ ve prina yağ katılsa bu anlaşılmaktadır. • Yağ, 1ml, 1000 ppm konsantrasyonda Cholestanol(5 α- cholestan-3β-ol) standardı eklenerek sabunlaştırılır • Sabunlaşmayan madde eter fazına alınır • Eter uçurulur, sabunlaşmayan madde plakaya verilir • Develop tankında taşınarak steroller ayrılır • Sterol bandı kloroformda çözülür, sililendirilir • Gaz Kromotografiye enjeksiyon yapılır.

• STİGMASTADİEN • Sızma zeytinyağına rafine yağ tağşişini en iyi belirleyen bir analizdir.Sızma zeytinyağında <0,10 ppm dir.Rafine zeytinyağında 4-50 ppm arasındadır.Rafinasyon sırasında β-Sitosterol un dehidrasyonu sonucu stigmastadien hidrokarbonu oluşur.

TESPİTLER İÇİN KULLANILAN CİHAZLAR • Refraktometre: Işığın kırılma indisini ölçer

BERKAN MERT YURDAÇALIŞ

. Antioksidan Nedir? . Serbest Radikaller Nedir ve Nasıl Oluşur? . Antioksidanların mekanizmasi . Antioksidan cesitleri . Yapay Antioksidan . Dogal Antioksidan . Antioksidan bulunan gidalar . Saglıga etkileri

Antioksidan Nedir? . Canlı dokularda istenmeyen oksidasyon reaksiyonlarını önleyen maddelere ANTİOKSİDAN denir. . Vitaminler ve mineraller yanında bazı enzimler de antioksindandırlar. . Antioksidanlar, oksidatif stresle oluşan serbest radikaller olarak adlandırılan zararlı moleküllere karşı koruyucu etkiye sahiptirler.

. Serbest Radikaller, üzerinde elektron fazlalığı veya eksikliği nedeniyle yüklü olan kimyasal olarak aktif atom veya moleküllerdir. . Serbest Radikaller özellikle reaktif tür oksijen içerirler. Bunlar; hidrojen peroksit, alkoksit ve ozon gibi eşleşmemiş elektronu bulunmayan oksijen türevleri ile hidroksil, peroksil, alkoksil, azot oksit, azot trioksit ve süperoksit radikallerini içerir.

Vücuttaki virüs ve bakterileri etkisiz hale getirmek için bağışıklık sistemi içine konulan mekanizmalardan biri de serbest radikallerin üretimidir.

Her şeyde bir denge olduğu gibi bu mekanizmaların sağlıklı işletilmesinde de dengeli üretim çok önemlidir. Eğer serbest radikal üretimi fazla oluyorsa ve koruyuculukla vazifeli antioksidan gibi moleküller de yoksa veya yeterli değilse, bilhassa yaşlılarda tahribat söz konusudur.

. Serbest radikaller hem vücudun içinde hem de dışındaki etkenler tarafından teşekkül eder. . Oksijenli solunum, metabolizma ve enfeksiyon gibi vücut içinden kaynaklanan olayların yanında; sigara, alkol, x-ışınları, güneş ışını ve kirlilik gibi dış kaynaklı çevresel faktörlerin etkisiyle de serbest radikaller teşekkül eder.

Serbest radikaller vücudun her yerinde elektron verip yada alabilirler. Böylelikle hücreler, proteinler ve DNA’ya zarar verebilirler.

. DNA moleküllerine bağlanıp onda zararlı değişikliklerin ortaya çıkmasını tetikleyerek kansere sebep olabilir. . Pankreasta yoğunlaşırsa şeker hastalığına, gözde katarakta,kanda ise kalp ve dolaşım sistemi hastalıklarına sebep olur.

Antikor Organizmaya dışardan gelen mikroorganizma yada makro moleküllere karşı sentezlenen protein yapısında bileşikler. Antioksidan Dış ve iç etkiler sonucu meydana gelen zararlı moleküller olan serbest radikallere karşı koyan maddelere de antioksidanlardır.

Elif ÇAMLI 1110204020

Oksidasyon(Yükseltgenme) . .Oksidasyon: Elementlerin atom veya moleküllerden ayrılmasını sağlayan kimyasal olaylardır.

Antioksidanların Etki Mekanizması . .

Antioksidanların Etki Mekanizması . . Antioksidanlar iki şekilde etki ederler. Zincir Kırılması ile Önleyicilerle

Antioksidanların Seçimi . . Antioksidan özellik göstermeli . Gıdalara ilavesi kolay olmalı . Gıdaların özelliklerini bozulmamalı . pH’ya karşı hassaslığı . Renk ve aroma bozma özelliği . Temin edilebilirliği . Fiyat

Yapay Antioksidanlar . . Yapay antioksidanlar gıda endüstrisinde oksidatif bozunmayı engellemek için kullanılır.

Yapay AntioksidanlarYapay Antioksidanlar Yapay AntioksidanlarYapay Antioksidanlar . .BHA (Butillenmiş hidroksianizol) .BHT (Butillenmiş hidroksitoluen) .TBHQ (Tersiyer butil hidrokinon) .THBP (Tersiyerhidroksibütilfenon) .PG (Propil Gallat)

DOĞAL ANTİOKSİDANLAR “ ” MERVE GEMİCİ 1110204014

. Gıda olarak tüketebileceğimiz, sentetik olmayan, hastalıklardan korunmamıza yardımcı olacak antioksidanlardır.

Doğal antioksidan bileşikler nelerdir ? . Karotenoidler . Fenolik bileşikler . C Vitamini . A Vitamini . E Vitamini . Tokoferoller

Karotenoidler . Karotenoidler, bir çok meyve ve sebzede bulunan sarı, turuncu ve kırmızı renk veren pigmentlerdir

Karotenoidler . Karotenoidler içerisinde en etkili antioksidan likopen olup, bunu sırasıyla B-kriptoksantin ve B–karoten izlemektedir. . Kırmızı, sarı ve turuncu meyveler, kök bitkileri ve sebzeler en önemli karotenoid kaynaklarıdır.

Fenolik Bileşikler . Fenolik bileşikler bitkiler aleminde yaygın ikincil metabolitlerin büyük bir grubunu oluşturup, hidroksil gruplarının sayısı ve pozisyonuna göre değişik gruplara ayrılırlar.

Beyin fonksiyonunu geliştirici özelliği olan ve doğal antioksidan olarak bilinen en iyi flavonoid Ginko biloba’ dır.

C Vitamini . C Vitamini vücudun hücre dışı sıvılarında bulunan , suda çözünebilen çok önemli bir antioksidan olup insan vücudunda sentezlenemediğinden besinlerle dışarıdan alınması gerekmektedir.

E Vitamini . Yağda çözünebilen antioksidanların en yaygınıdır.

Tokoferoller : . Gıdalarda E Vitamini aktivitesine sahip tipik bileşiklerdir.Bu aktiviteye sahip 8 farklı tokol bulunmaktadır. Bitkisel dokularda yaygın olarak bulunurlar. Tüm tokoferoller ve tokotrienoller esterlenmemiş formda antioksidan özellik gösterirler.

A Vitamini : . Yağda çözünebilen enfeksiyonlara karşı dirençleri arttıran antioksidanlardandır. . Maydonoz ,havuç ,kereviz , brokoli, balık yağı ,yumurta, süt vb.ürünlerde bulunur.

Bazı doğal antioksidanlar şunlardır: . Beyaz üzüm . Limon . Isırgan otu . Kahverengi pirinç . Rezene . Nar . Yeşil yapraklı sebzeler . Kurt üzümü . Sarımsak . Keten tohumu . Brezilya kestanesi . Yosun . Tere . Bakliyat ürünleri . Beyaz çay

Hayvansal Kaynaklı Doğal Antioksidanlar . Antioksidan özelliği bilenen 1-2- diamino 1-1-(ο-hidroksi fenil) propen bileşiği karideslerin kabuklarında bol miktarda bulunmaktadır.

Melatonin : . Hayvansal antioksidanlardan biri olan melatonin (N-asetil-5-metoksitriptamin) hormonal yapıdadır.

ANTİOKSİDAN BULUNAN GIDALAR Gülcan Șengül 1110204029

Antioksidan Hangi Gıdalarda Daha Çok Bulunur? Genel olarak sıralamak gerekirse birçok sebze, meyve, çeviz, fındık, bitkisel yağlar, kırmızı ve beyaz et, balık tahıl gibi gıdalar antioksidan açısından oldukça zengindir.

. A Vitamini ve Karotenoid :

. C Vitamini :

. E Vitamini :

. Selenyum :

Vitamin-Benzeri antioksidan . Koenzim Q10

Sebzeler . En sık tüketilen sebzelerin içerdiği antioksidanlar arasında askorbik asit, tokoferoller, karotenoidler ve flavanoller ve fenolik asitler gibi fenolik bileșikler sayılabilmektedir. Meyvelerle karșılaștırıldığında sebzelerin genellikle daha düșük oranda antioksidan bileșik içerdikleri bilinmektedir.

Domates . Domates içerdiği yüksek oranda likopen ve fenolik maddeler nedeniyle dikkat çekmektedir. . C vitamini antioksidan özellikleri bilinen bir vitamindir ve domates bu vitaminin önemli kaynaklarından biridir. . Flavonoidler de domateste, özellikle de kabuğunda bulunan maddelerdir ve antioksidan özelliklere sahiptirler.

Çaydaki antioksidan maddeler . Çayda çok güçlü antioksidan içeren flavonoid bileșiği olduğu bilinmektedir. . Siyah çaya göre daha yüksek antioksidan özelliğe sahip olan yeșil çay ekstraktlarının, zincir kırma aktivitesi ve aktif oksijen yok etme özelliği de siyah çaydan daha yüksektir.

Șaraptaki antioksidan maddeler . Șarap, taze üzüm șırasının fermentasyonu ile elde edilen alkollü bir içkidir. . Bileșiminde bulunan azotlu maddeler, vitaminler, mineraller, antioksidanlar ve fenolik bileșiklerden dolayı beslenme fizyolojisi açısından, alkollü içkiler arasında farklı bir konuma sahiptir. . Antioksidanlar ve fenolik bileșikler șaraba șıradan geçmekte ve bir kısımda fermentasyon sırasında olușmaktadır.

Antioksidanların Sağlığa Faydaları . Halit ARICI

Antioksidanlar, serbest radikallerin zararlı etkilerini önlediği için mümkün olduğunca çok miktarda antioksidan tüketmemiz gerektiği düşünülebilir. Ancak antioksidanların aşırı tüketimi potansiyel toksitileri ve ilaçlarla etkileşme riskinden dolayı zararlı olabilir.

Yapılan deneysel çalışmalar; Aşırı derecede sigara ve alkol içen Finlandiyalı gönüllü erkekler üzerinde yapılan çalışmalarda α-tokoferol ve β-karotenin kanseri önlediği bulunmuştur.

Antioksidan miktarı Süre Etkileri (mg / gün ) %32 prostat kanseri teşhisinde 50 mg E vitamini 8 yıl sonra ve %41 ölüm oranında azalma 60 mg E vitamini 4 ay sonra Bağışıklık sisteminde düzelme 400 mg C vitamini 1 yıl sonra Serumda ki peroksit seviyesinde azalma Beta-karoten ise ; tek başına verildiğinde akciğer kanserinde %16 artış olurken; E ve C vitamini ile birlikte verilince görme bozukluklarını azalttığı bulunmuştur. Kanser oranında daha fazla azalma olmuştur. Ancak bu sistemin nasıl çalıştığı henüz aydınlatılamamıştır.

Bunlara ek olarak, taze sebze ve meyvelerde bulunan fitonutrient’ler vücudunuzu erken yaşlanmaya ve aynı zamanda Kanser ya da diyabet gibi hastalıklara sebep olan genetik mutasyona karşı da korur.

BAZI GIDALARDAKİ ETKİLERİ . Yeşil yapraklı sebzeler . Brasika sebzeleri olarak tanımlanan lahanagiller . Zeytinyağı . Kuru baklagiller . Yağlı tohumlar . Alyum sebzeleri olarak tanımlanan sazangiller

Günümüzde gerekli vitaminleri ve mineralleri yiyeceklerden ziyade besin takviyeleri aracılığıyla alma modası bazı zararlı sonuçlar da doğurabiliyor. Uzmanlara göre bazı antioksidanlar kişinin iyileşmesini sağlarken DNA’ya hasar veriyor ve sağlıklı hücrelerin ölümüne yol açıyor.

. kalp hastalıklarından koruyucu etkiler içerir . yeni DNA sentezlenmesi, onarımı açısından son derece faydalıdır. . Çiğ olarak veya buharda pişirilerek tüketilmesi daha sağlıklı olacaktır.

. (Brüksel lahanası, brokoli, turp, karnabahar, hardal, şalgam, beyaz ve karalâhana) . kanser ve kalp hastalıklarına karşı koruyucu etkilere sahiptir. . Öte yandan lahananın kadınlarda östrojen düzeylerini artırıcı etkileri bulunduğundan meme kanseri riskini azaltabileceği bildirilmektedir.

. bileşimindeki tekli doymamış yağ asitleri kolesterolü düşürmede etkilidir. . Aynı zamanda antioksidan etkisi de vardır. . Ancak ışık almayan, serin bir yerde ve hava almadan saklanması önerilmektedir.

. (kuru fasulye, nohut, mercimek, soya fasulyesi, kuru bakla ve yulafta ) . bulunan saponinler antioksidan etki göstererek hücrelerdeki DNA mutasyonlarını önlemektedir.

. (ceviz, badem, yerfıstığı ve fındık) . içerdikleri çoklu doymamış yağ asitleri, E vitamini, B6 vitamini ve magnezyum sayesinde kuvvetli birer antioksidan ve detoksifikanlardır. Detoksifikasyon organizmanın kendisine zararlı olan toksik maddelerden temizlenmesi anlamına gelir.

. (sarımsak, arpacık soğanı, Frenk soğanı, taze soğan, kırmızı soğan, kuru soğan, pırasa) . sülfür içeriklerinin yüksek olması sebebiyle detoksifikasyon sistemine yardımcı olmaktadır. . Güçlü birer antioksidan olduklarından serbest radikallerin vücuttan uzaklaştırılmasında etkili rol oynarlar.

EYVALLAH.

ÜRFET SELÇUK 1110204013

. Dilimlenmiş meyve ve sebzeler yemeye hazır, tazeliğini koruyabilen, ve besin değeri yüksek ürünler oldukları için üretim sektöründe yer almaya başlamış ve tüketici açısından da kullanımı yaygınlaşmıştır. Kesilmiş yüzeylerde hızlı esmerleşme eğilimi gösteren bu ürünlerde renk önemli bir kalite kriteridir ve gıda endüstrisinde işleme sırasında kontrolü gerektirir. Esmerleşme meyve ve sebzelerde tat, aroma, raf ömrü gibi özellikleri olumsuz etkilemektedir. . Meyve ve sebzeler için önemli kalite kriterleri olan tazelik ve renk ürünlerin hazırlanması esnasında çok hızlı bir şekilde değişime uğramaktadır. Meyve ve sebzeler kesilirken fiziksel hasarlar meydana geldiğinden oksijen direkt etkileşime girmektedir. Zarar gören hücrelerden serbest kalan şeker gibi intraselülar maddeler renk ve tekstürde önemli farklılıklar oluşturup, artan solunuma bağlı olarak daha fazla etilen üretildiğinden yumuşamalara neden olmaktadır. Bu yüzden ürünlerin hazırlanmasında uygulanan metotlar ve saklama koşulları ürün kalitesi açısından önemlidir.

. Dilimlenmiş meyve ve sebzelerde kabuk soyma, kesme ve dilimleme gibi işlemlerden dolayı meydana gelen mekaniki zedelenmeler renk değişikliklerine neden olmaktadır. Parçalanma sonucunda açığa çıkan hücre özsuyundaki fenolik maddeler havanın oksijeni ile oksidasyona uğrayıp, polifenol oksidaz enzimlerinin katalize ettigi enzimatik esmerleşme reaksiyonları meydana gelmektedir. Meydana gelen reaksiyonlar sonucunda sadece ürünün renginde değil aynı zamanda diger duyusal özelliklerinde de değişimler meydana gelmektedir. Dilimlenmiş meyve ve sebzelerde meydana gelebilecek enzimatik olmayan esmerleşmeler yüzeyde görülmekte ve ısı etkisiyle artış göstermektedir. Bu nedenle de depo sıcaklığı önemli bir etken olmaktadır.

POLİFENOLLER . Polifenoller, fenolik bileşikler de denir, bitkilerde (meyveler, sebzeler) bulunan kimyasal maddeler grubudur ve enzimatik esmerleşme sırasında önemli rol oynarlar çünkü onlar esmerleşme enziminin substratıdır. . Fenolik bileşikler, elma gibi birçok bitkinin renginden sorumludur, onlar içeceklerin (elma suyu, çay) tadından ve aromasından sorumludur ve bitkideki önemli anti-oksidanlardandır. . Polifenoller normalde birden fazla fenol gurubu içeren (karbolik asit) kompleks organik maddelerdir.

. Polifenoller birçok farklı yan katagorilere bölünebilirler, örneğin, antosiyaninler(meyvedeki renkler), flavonoidler (kateinler, çay ve şaraptaki taninler) ve flavonoid olmayan bileşenler (çay yapraklarındaki gallik asit). Flavonoidler, bitkilerdeki fenilalanin ve tirozin aromatik amino asidlerinden oluşur.

. Gıdanın işlenmesi ve depolanması sırasında, polifenollerin kararsız olmasından dolayı bunlar kimyasal ve biyokimyasal reaksiyonlar geçirir. En önemlisi enzimatik oksidasyon, meyvelerde ve sebzelerde esmerleşmeye neden olur. Bu reaksiyon çoğunlukla kesme yada mekanik uygulamalar sonucu oluşur.

POLİFENOLOKSİDAZ . Polifenoloksidaz ilk önce mantarlarda keșfedilmiștir.Bitkide kroloplast ve pladtidlerin yapısında bulunmasına rağmen olgunlașmıș bitkinin sitoplazmasında serbest olarak bulunur.Bitkinin mikrobiyal ve viral enfeksiyonlara, kötü iklim koșullarına karșı direnç göstermesinde önemlidir. . Havada oksijen bulduğunda enzim fenolitik k union bileșikleri biyokimyasal reaksiyonların ilk adımını katalizler bunlar ileride polamerizasyon geçirerek koyulașır ve melanin olarak adlandırılan çözünmeyen polimerler olușur.

Kararmanın önemi: damak tadı,renk,koku…

. Enzimatik esmerleșme reaksiyonlarında fenolik bileșikler ve spesifik oksidasyon enzimleri yer almaktadır. . Meyve ve sebzelerin yapısında yer alan kafeik asit, klorojenik asit,kateșinler ve lökoantosiyadinler gibi fenolik bileșikler esmerleșme reaksiyonlarını katalize eden polifenoloksidaz enzimlerinin substratını oluștururlar.

. Enzimatik esmerleșmede yer alan oksidasyon enzimlerinin tümüne polifenolaksidaz enzimleri denir. . PPO enzimlerinin yapısında bakır içerdiği bulunmuștur. PPO substratları okside olabilen OH gurubu içeren bileșiklerdir. . Enzimatik esmerleșme polifenollerin polifenoloksidaz enzimleriyle oksidasyonu șeklinde tanımlanabilir.

. PPO enzimleri hem monofenollerin o-difenollere hidroksilasyonunda rol alırlar hemde o-difenolleri o-kinonlara okside ederler.Bu reaksiyonları diğer reaksiyonlar takip ederek meyve ve sebzelerde enzimatik esmerleșme adı verilen renk bozulmaları gözlenir. . Ancak bazı meyve ve sebzelerin yapısında o- difenoller bulunmaz yada monofenollerle birlikte bulunabilir. . Monofenoller enzimatik reaksiyona doğrudan katılamaz önce monofenollerin o-difenollere hidroksilasyonu gerekir.

. Tüm PPO enzimleri monofenollerin hidroksilasyonunu katalize etmezler.Bu enzimler,monofenol monooksigenaz enzimleri ya da kresolaz enzimleri olarak bilinir. . Monofenollerin monofenol monopksigenaz katalizörlüğünde o- difenollere hidroksilasyonudur. . Oksijen oksireduktaz enzimi (kateșolaz) ise yalnızca o- difenolleri okside ederler.

. Enzimatik esmerleșmenin ilk așaması o-kinonların olușmasıdır. o–kinonlar ise, o–dihidroksibenzol (o–difenol) ünitesi içeren her çeșit fenolik bileșiklerden olușabilmektedir. . Buna göre, meyve ve sebzelerde yaygın olarak bulunan doğal flavonoid maddelerden, kateșinler, lökoantosiyanidinler, antosiyanidinler, flavanonlar ile ayrıca hidroksibenzoik, hidroksisinamik asit ve bunların türevleri olan çeșitli bileșikler, kafeik, ferulik, p–kumarik, kuinik, gallik, sinapik ve klorojenik asitler gibi çok çeșitli, basit fenolik bileșiklerle çeșitli polifenoller enzimatik esmerleșmede rol oynarlar.

. Enzimatik esmerleșmelerde rol alan bu maddeler yanında, birçok meyve ve sebzede çok az miktarda bulunmasına karșın onların enzimatik yolla esmerleșmelerinde önemli rol oynayan diğer maddelerden birisi de gerçekte bir aminoasit olan ve basit fenolik maddeler arasında yer alan tirozindir. . Nitekim, örneğin patateslerin esmerleșmelerinde kafeik asit ve klorojenik asit yanında tirozin de önemli rol oynamaktadır. . Ayrıca, enzimatik esmerleșme reaksiyonlarında birçok fenolik maddelerin substrat olarak rol oynamalarına karșın, bazı fenolik bileșikler tam aksine, inhibitör rolü oynamaktadırlar. Bazıları ise ne substrat ve ne de inhibitör niteliğine sahiptirler

. Enzimatik esmerleșme reaksiyonlarının oluștuğu ilk kilit madde olan o–kinonlar, renksiz bileșiklerdir ve herhangi bir renk bozulmasına neden olmazlar. Enzimatik esmerleșme reaksiyonlarının oluștuğu ortamda bulunan bazı maddeler, renk değișmelerinin kilit maddesi olan o–kinonları geriye, yani o–fenolik formlara indirgeme niteliğine sahiptirler. Böylece esmerleșme olayı o noktada durmakta ve renk bozulmamaktadır.

. Enzimatik esmerleşme reaksiyonları pozitif veya negatif bir şekilde meyve, sebze ve deniz ürünlerini etkileyebilir. Örneğin bu reaksiyonlar çay, kahve, kakao ve kuru meyve gibi yiyeceklerin genel kabul edilebilirliği için katkıda bulunabilir.(kuru üzüm, kuru erik, hurma, incir).Enzimatik esmerleşme ürünleri fizyolojik anahtar rol oynarlar. Melanoidler, polifenol oksidaz aktivitesinin bir sonucu olarak üretilen antibakteriyel, antifungal, antikanser, antioksidan özellikleri gösterebilir. Enzimatik esmerleşme, özellikle tropikal ve subtropikal çeşitleri çok egzotik meyve ve sebzeler için en yıkıcı tepkilerden biri olarak kabul edilir. Enzimatik esmerleşme meyve dilimleri ve suyu işleme sırasında özellikle istenmeyen bir durumdur.

. Marul ve diğer yeşil yapraklı sebzeler, patates , ekmek ağacı meyvesi ve tatlı patates gibi nişastalı; mantar, elma, avokado, muz, üzüm, zeytin şeftali, armut ve çeşitli diğer tropikal ve subtropikal meyve ve sebze esmerleşmeye duyarlıdır. Enzimatik esmerleşme bu gıdaların renk, lezzet, besin değerini etkileyebilecek, büyük ekonomik kayıplara neden olabilir

Enzimatik esmerleșmeden korunma Esmerleșmeyi kontrol etmek gıda endüstrisindeki en önemli sorunlardan biridir. Gıda endüstrisinde renk tüketicinin kararını etkileyen önemli faktördür. CANSU TÜLMEN 1110204011

. Enzimatik esmerleșmeyi önlemek için çeșitli metotlar uygulanabilir, bunlar enzimi inaktif etmeye ya da oksijeni üründen uzaklaștırmaya dayanır.

Enzimatik esmerleșmeyi önlemek için uygulanan bașlıca önlemler șunlardır; .Isı uygulaması ile enzimin inaktive edilmesi: Enzim ısı ile inaktive edilirse tepkime durmaktadır.Örneğin armut püresinin 90°C’ta 8 saniyede ısıtılması yeterlidir. .Oksijen ile temasın kesilmesi: Dokusu zedelenen meyve ve sebzelerde yaygın bir uygulamadır. Dilimlenen veya doğranan sebze veya meyvenin tuzlu veya șekerli suya atılmasının nedeni budur.

. İnhibitör kullanılması: Dokusu zedelenen meyve ve sebzeleri inhititör olarak kullanılan asitli suya koymak da diğer bir uygulamadır. Bu amaçla %0,1’lik sitrik asit çözeltisi kullanılmaktadır. . Vitaminler: C vitamini veya askorbik asit, enzimatik esmerleșmenin önlenmesi için en etkili yoldur. . Su oranı ve su aktivitesinin düșürülmesi: Bazı enzimler aktif olmak için serbest suya ihtiyaç duyarlar. O halde besinlerin kurutulması (dehidratasyon )yoluyla da enzimler inaktifleștirilir.

Enzim Faaliyetlerini Kontrol Altına Alma . Gıda endüstrisinde enzim aktivitesinden ileri gelen istenmeyen değișiklikleri önlemek için enzimlerin kontrolü yani enzim faaliyetinin önlenmesi gerekir. Bunun içinde enzimlerin özellikleri göz önünde bulundurulmalıdır.

Sıcaklık: .Her kimyasal reaksiyon gibi enzimli reaksiyonlarda sıcak düșmesi ile yavașlar. .Gıdalardaki enzimler yüksek sıcaklıklardaki ısıl ișlemler sonucunda denatürasyona uğrayarak inaktive olmaktadır.

. Örneğin, ısıl ișlem uygulanması ile çiğ sebze sebzelerde bulunan ve bozulma etkeni olabilen polifenol oksidaz, lipoksidoz, klorofilaz ve askorbik asit oksidaz gibi enzimler inaktive edilerek neden oldukları bozulmalarda engellenmiș olur.

Șoklama . Șoklama, ürünü dondurmadan önce uygulanan, enzimleri yok eden yada inaktif hale getiren kısa bir ısıl ișlemdir. . Enzim aktivitesi, donma esnasında sebzelerin renklerinin kaybolmasına yada sertleșmelerine ve kalite kaybına neden olur. . Șoklama, rengi açar, dokunun yumușatır fakat gerçekten kısa bir ișlem olduğundan besin içeriğini veya lezzeti az etkiler.

. Șoklama sıcaklığı, üründeki enzimlerin çeșidine bağlıdır fakat genel olarak 70 ve 100°C arasındadır, dirençleri yüksek enzimleri inaktive etmek için bazen daha yüksek derecelerdedir

Soğutma . Soğutma ve dondurma, dağıtım ve satıș esnasında, meyve ve sebzeleri bozulmaktan korumak için kullanılır. Dondurma genellikle brokoli, dut, ıspanak, bezelye, muz, mango, avakado, domates için uygulanır. . 7 °C’ nin altındaki sıcaklıklarda polifenoloksidaz’ın enzim aktivitesi durur fakat enzim inaktif olmaz. Bu nedenle sıcaklık iyi kontrol edilmelidir

Dondurma . Soğutmada olduğu gibi, dondurma da enzim aktivitesi durur ancak inaktif olmaz. Çözündükten sonra enzim aktivitesi devam eder.

Dehidratasyon . Dehidratasyon, su moleküllerinin üründen uzaklașması sonucu olușur. PPO enzimi aktif olmak için serbest suya ihtiyaç duyar. Kurutmayla enzim inhibe edilir, fakat yok edilmez. . Lezzet ve kalite kaybından sakınmak için dehidratasyon sıcaklık içermemeli.

Oksijenin kaldırılması: . Enzim kontrolü açısından önemlidir. Ortamdan oksijen uzaklaștırıldığında oksijen varlığını gerektiren enzimli reaksiyonlar ve aerobik mikroorganizmaların gelișmesi durur. . Oksijen etkisi, vakum uygulama, antioksidan madde kullanma gibi yöntemlerle durdurulabilir

pH değișimi . Enzim aktivitesi pH’ya bağlıdır. Sitrik, askorbik ya da diğer asitlerin eklenmesiyle pH 4.0′ ün altında düșürüldüğünde, enzim inaktivite olur. . Meyvelerin ya da sebzelerin evde hazırlanması sırasında,meyveleri esmerleșmeden korumak için limon suyu yada sirke sıklıkla eklenir.

Ișınlama . Bazen “soğuk pastörizasyon” denir. . Gıdayı iyonize radyasyonla muamele ederek bakterilerin ölmesini, enzim aktivitesinin düșmesini sağlayan bir ișlemdir. Ișınlama, genellikle etlerde, deniz ürünlerinde, meyvelerde, sebzelerde ve tahıllarda, uzun süreli koruma sağlamak için kullanılır. . Gıda ișlemelerinde çeșitli ıșınlama methodları kullanılmaktadır: gama ıșınları, X ıșınları ve hızlandırılmıș elektronlar (elektron ıșınları). . . Besin içeriğindeki kayıp ve düșük tüketici kabulü, ıșınlamanın dezavantajlarıdır. Bu nedenle ıșınlama nadir kullanılmaktadır.

Yüksek basınç muamelesi . Yüksek basınç muamelesi, yüksek basınç uygulama (HPP) da denir. Gıdanın mikrobiyal ve enzim inaktivasyonunu sağlamak için yükseltilmiș basınç (500-700 atmosfer) uygulanan bir gıda ișleme tekniğidir. . Yüksek basınç uygulama, gıdanın en az değișikliğe uğramasına neden olur. Isıl ișlemle kıyaslandığında, HPP sonucu gıdaların daha taze lezzeti ve daha iyi görünüșü, dokusu ve besin değeri vardır. . Bu teknoloji özellikle ısıya duyarlı gıdalar için yararlı fakat pahalıdır.

Ultrafilitrasyon . Basınç düșüșü ile çalıștırılan bir membran ayırma ișlemidir. . Membran, sıvı bileșenleri, onların boyutlarına ve yapılarına göre ayırır. Örnek olarak, gıda endüstrisinde, beyaz șarapta ve meyve suyunda bu teknik uygulanır. . Ultrafilitrasyon polifenoloksidaz gibi büyük molekülleri uzaklaștırabilir fakat polifenoller gibi daha düșük molekül ağırlıklı bileșikleri uzaklaștıramaz.

Ultrasonik uygulama . Ultrasonik uygulama enzim inaktivasyonu için geliștirilmiș bir yöntemdir. Ultrasonik ses dalgaları sudaki yüksek radikalleri serbest bırakarak büyük molekülleri yok edebilir. Henüz büyük ölçek de uygulanmadı.

Facebook Yorumları

Bir Cevap Yazın