İleri Gıda Kimyası ( Doç. Dr. Salih KARASU )

Ders İçeriği

Bölüm 1 Major Food Bileşenleri

Su ve Buz

Karbonhidratlar

Lipitler

Aminoasit, Peptit ve Proteinler

Enzimler

Bölüm 2 Minör Gıda Bileşenleri

Vitaminler

Mineraller

Renk Maddeleri ve fonksiyonel bileşenler

Aroma maddeleri ve Tatlandırıcılar

Toksik Bileşenler

Ders içeriği Devam

Bölüm 3 Gıda sistemleri

Disperse ve emülsiyon gıdalar

Gıda sistemlerinde gıda bileşenlerinin interaksiyonu

Gıdaların hasat sonraki fizikokimyasal değişimler

Bazı gıda gruplarının yapısal özelliği

Not: Gıda sistemleri konusundan lisans öğrencileri sorumlu tutulmayacaktır.

Gıda Kimyası Nedir ?

Gıda kimyası gıdaların bileşimi, özellikleri ve taşıma, depolama ve işlenmeleri sırasındaki kimyasal değişimlere odaklanan gıda biliminin en temel dallarından biridir.

Gıda kimyası kimya, biyokimya, fizyolojik kimya, zooloji ve moleküler biyoloji gibi bilim dallarıyla çok yakından ilişkilidir.

Su

Su; renksiz, kokusuz, saydam ve içerisinde çözünmüş kimyasal maddeler bulunduran bir sıvıdır. Yeryüzünde en yaygın olarak bulunan kimyasal bileşiktir. Kimyasal yapısı hidrojen ve oksijenden (H2O) ibarettir.

Saf su; mineraller, tuzlar ve diğer yabancı maddelerden tamamen temizlenmiş sudur ve ancak özel yöntemlerle elde edilir.

İyi bir çözücü olduğundan bileşiminde daima çözünmüş kimyasal maddeler bulunur. Doğadaki su bu nedenle hiçbir zaman saf olarak bulunmaz.

Gıdalarda Su

Pek çok gıdanın temel bileşeni sudur ve gıdanın özellikleri sudan önemli ölçüde etkilenmektedir.

Suyun gıdadan uzaklaştırılması, tuz veya şeker ilavesiyle suyun bağlanması, pek çok reaksiyonun oluşumunu ve mikroorganizmaların gelişimini engellemekte ve böylece gıdanın raf ömrünü artırmaktadır.

Su, protein, karbonhidrat, lipid ve tuzlarla fiziksel etkileşime girerek, gıda tekstürüne önemli ölçüde katkıda bulunmaktadır

Gıdalardaki suyun önemi

Depolama açısından nem miktarı önemlidir (mikroorganizma ve enzim faaliyeti).

Ticari açıdan önemlidir. (Fire kayıpları ve fiyat)

Standartlardaki nem oranını karşılaştırmak açısından önemlidir (Nem standardı)

Gıdalara uygulanacak işlemlerin optimum (en uygun) şartlarda yapılması açısından da önemlidir.

Suyun ve Buzun Fiziksel Özellikleri

Su benzer molekül ağırlığı ve molekül formülüne sahip diğer bileşenlere göre beklenmedik özellikler gösterir. Bu açıdan su molekülü sıra dışı bir moleküldür. Canlı hayatının devamı için bu durum çok önemlidir.

Suyun fiziksel özellikleri

Suyun benzer molekül ağırlığı ve molekül formüle sahip diğer bileşiklere göre alışılmışın dışında

Erime ve kaynama noktalarının yüksek,

Yüzey gerilimi, dielektrik sabiti, ısı kapasitesi ve faz değişim ısılarının oldukça büyük olduğu,

Yoğunluğunun düşük olduğu ve katı halde hacminin arttığı,

Viskozitesinin normal bir değerde olduğu görülmektedir.

Kaynak: https://avesis.yildiz.edu.tr/skarasu/dokumanlar

İlgili Makaleler

Bir cevap yazın

Başa dön tuşu