Etiket Arşivleri: Dondurma

Dondurma Lab Notu ( Sakarya Üniversitesi )

DONDURMA

Dondurma; genellikle süt ve ürünlerinden (süt, koyulaştırılmış süt, krema, tereyağı, süt tozu), stabilizatör, emülgatör, tatlandırıcı (sakaroz, glikoz vb.), renk, aroma ve çeşni maddelerinden oluşan karışıma hava verilerek dondurucu (freezer) denilen özel ekipmanlarda işlenmesiyle elde edilen bir üründür.

Dondurma Yapımında Kullanılan Bileşenler:

Yağ, yağsız süt kuru maddesi, şeker, emülgatörler, stabilizatörler, aroma maddeleri, renklendiriciler, çeşni maddeleri.

Dondurmanın Yapısı:

Dondurma, oldukça kompleks bir fiziksel yapıya sahip olan süt ürünü olduğundan taze iken ve düşük sıcaklıkta (-18 °C civarında) saklanması sırasında stabil olmalı ve fiziksel yapısını korumalıdır. Bu nedenle üstün fiziksel kaliteli dondurma üretimi için, karışımın dengede olması ve etkin bir şekilde işlenmesine ek olarak, uygun oranda stabilizatör ve emülgatör içermesi gerekir. Bu maddeler, çok az miktarlarda karışıma katılmakla beraber dondurmanın fiziksel kalitesinin ve yapısının sağlanmasında
ve muhafazasında etkin rol oynamaktadırlar. Stabilizatörler, dondurma miksi içerisindeki serbest suyu bağlayarak, jel oluşmasını sağlar. Stabilizatörler dondurma yapısında kıvamı artırarak yapıyı düzenlerler, dondurmanın erime profiline ve yeme kalitesine olumlu etkide bulunurlar, hacim artışının oluşumuna katkı sağlarlar. Salep; içerdiği maddelerden, özellikle glikomannandan dolayı stabilizatör özelliğiyle dondurmaya kısmen arzulanan yapı ve kitleyi vermesi, erimeyi geciktirmesi, yapım ve muhafazası sırasında büyük buz kristallerinin oluşumunu engellemesi bakımından önemli bir yere sahiptir.
Emülgatörler yüzey gerilimini azaltan ve buna bağlı olarak ürünün dispers bir yapı oluşmasını sağlayan maddelerdir. Su ve yağ fazlarının emülsiyon bir yapı oluşturmalarını sağlar. Emülgatörlerin dondurmada emülsiyonun stabilizasyonu ve sert yapı oluşması üzerinde etkileri vardır. Yumurta sarısı dondurmada yapımında kullanılan emülgatörlerdendir.

Kaynak: https://ebs.sabis.sakarya.edu.tr/DersTumDetay/tr/2017/265/21/2/66341/1

Farklı Stabilizör Kullanımının Dondurmanın Bazı Fiziksel ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi ( Elif ATSAN )

ÖZET:

Farklı çeşit ve düzeyde stabilizör ilavesinin depolama süresince (1, 15, 30, 45, 60. gün) dondurmanın bazı fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi amacıyla yürütülen bu çalışmada, stabilizör olarak guar sakızı (kontrol, %0.45, %0.60, %0.75) ve salep (kontrol, %0.45, %0.60, %0.75) kullanılmıştır. Hacim artışı kontrol grubunda en düşük (%17.91), %0.75 guar sakızı ilave edilen tipte ise en yüksek (%47.11) bulunmuştur. Depolama süresi ile stabilizör ilavesinin erime oranları üzerine etkisi önemli (P<0.01) bulunmuştur. %0.75 guar sakızı ilaveli örneklerin erimeye karşı en dayanıklı tip olduğu tespit edilmiştir.

Kontrol grubu dondurmaların duyusal özellikler açısından stabilizör ilave edilen tiplerden düşük puanlar aldığı gözlenmiştir (P<0.05). Sonuç olarak %0.75 guar sakızı, ilavesinin dondurmanın fiziksel ve duyusal özelliklerini iyileştirdiği belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler: Dondurma, salep, guar sakızı, stabilizör

The Effect of Different Levels of Stabilizers on Some Physical and Organoleptic Parameters of Ice Cream

ABSTRACT:

This study which was carried out to determine the effect of different kinds and levels of stabilizers on the some physical and organoleptic properties of ice cream during storage period (1, 15, 30, 45, 60th day). Guar gum and salep were used as stabilizers (control, 0.45%, 0.60%, 0.75%). The highest overrun (47.11 %) was observed in type with 0.75 % guar gum whereas the lowest overrun (17.91 %) was observed in control group. The samples with 0.75% guar gum showed the highest resistance to melting. It was observed that the control group ice creams had significantly lower (P<0.05) scores than those added with stabilizers in terms of sensory properties. In conclusion that 0.75% guar gum as stabilizer improve the some physical and organoleptic properties of ice cream.

Keywords: Ice cream, salep, guar gum, stabilizer


Kaynak: http://e-dergi.atauni.edu.tr/ataunizfd/article/viewFile/1025005933/1025005723

Dondurma Teknolojisi ( Prof.Dr. Hilal ÇOLAK )

Dondurma,

başlıca yağ, sütün yağsız kuru maddesi, şeker, stabilizatör, emülgatör ve bazen de lezzet ve renk veren maddelerden oluşan karışımın, değişik düzenlerde işlenmesiyle elde edilen kompleks fiziko-kimyasal sisteme sahip bir üründür.

Dondurmanın bileşimindeki ;

Yağ, başlıca tereyağı ve margarinden, Karbonhidrat, başlıca laktoz, sakkaroz ve kısmen stabilizatörden, Protein ve mineraller de başlıca sütün yağsız kuru maddesinden gelir

Yapımında kullanılan maddelere göre başlıca dondurma grupları:

Süt ürünlerinden yapılan dondurmalar

Bitkisel yağ içeren dondurmalar

Süt yağı ve yağsız süt kuru maddesi katılmış meyve ve/veya meyve sularından yapılan dondurmalar

Su, şeker ve meyve konsantresinden yapılan dondurmalar Bunlardan ilk 2 gruba giren dondurma çeşitleri, Türkiye’de üretilen dondurmanın hemen hemen tamamını, dünyadaki toplam üretimin de %80-90’ ını oluşturmaktadır

DONDURMA YAPIM METODU

• Kullanılan Maddeler ve Nitelikleri

Dondurma Yapımında:

– Yağ

– Sütün yağsız kuru maddeleri

– Şeker

– Su

– Çeşitli katkı maddeleri (Stabilizatör, emülgatör, renk ve lezzet vericiler) kullanılır

Yağ; Kaliteyi etkileyen en önemli unsurdur.

– Dondurmaya lezzet verir.

–Yapı ve kitlenin pürüzsüz olmasını sağlar

Dondurma karışımında kullanılacak yağ miktarı, dondurma tipi ve fiyatına bağlı olarak % 3 – 16 arasında değişir

Süt Yağı: Süt yağı dondurmanın lezzet, aroma, kıvam, yapı ve besin değeri ile ilgili niteliklerini olumlu yönde etkiler. Bu nedenle de geniş ölçüde kullanılmaktadır

Bu maddenin kaynağını başlıca;

– Süt

– Krema

– Tereyağı

– Sade yağ

– Yağlı süt tozu oluşturur

• Krema pahalı olmakla birlikte oldukça sık kullanılır ve en elverişlisidir

• Kullanılacak tereyağının üstün kaliteli kremadan üretilmiş ve tuzsuz olması gerekir

• Eğer bitkisel yağ kullanılacaksa; genellikle erime noktası 28-32°C olanlar tercih edilir

Sütün Yağsız Kuru Maddeleri:

Yağsız süt kuru maddesinin ortalama bileşimi

Protein 38.0

Kazein 30.0

Albumin 5.6

Globulin 2.4

Laktoz 54.0

Mineral, tuz ve 8.0

Vitaminler

• Sütün yağsız kuru maddeleri sütün su ve yağ dışındaki maddelerini içerdiği için, dondurmanın besin değerini arttırır. (Yani, protein, mineral madde ve bazı vitaminlerini arttırır)

• Dondurmada arzulanan lezzet, yapı ve kitlenin oluşumunda rol oynar Dondurmada yağ miktarının az olmasından ileri gelen kalite kaybını gidermek için genellikle karışımdaki;

– Yağsız süt kuru maddesi

– Glukoz

– Stabilizatör

– Emülgatör

miktarları arttırılır

Sütün yağsız kuru maddelerinin fazla olması ise; muhafaza sırasında laktozun kristalleşmesine ve yapının “kumlu” aromanın da “tuzlumsu” olmasına yol açar.

Yağsız kuru madde kaynakları

• Süt, krema ve yağsız süt:

– Yağsız kuru maddenin en iyi kaynağını oluştururlar.

– Krema haricinde oldukça ucuzdurlar.

– Bu maddelerin üretimde 24 saat içinde

kullanılmaları ve 5°C’nin altında saklanmaları gerekir.

• Süt tozu:

– Püskürtme yöntemi ile elde edilen süt tozları tercih edilir

– Rutubetin %4’ ten fazla olmaması istenir

• Peynir altı suyu tozu:

Bileşiminde; % 75 laktoz

% 13 serum proteinleri

% 8 mineral maddeler

% 3 su

% 1 yağ bulunur

Dondurma karışımına %2’ den fazla ilave edildiği zaman, dondurmada yapı ve lezzet hataları oluşur

Yayık altı ayranı tozu:

Dondurmanın lezzet ve yapısını, özellikle köpürme niteliğini önemli ölçüde düzeltir.

Bileşiminde;

% 42 laktoz

% 43 proteinler ve diğer süt kuru maddeleri

% 5 su

% 10 tereyağı bulunur

Şeker:

Her çeşit dondurmanın bileşiminde bulunur.

• Yağlılığı dengeleyerek ürüne tatlılık verir.

• Ucuz bir kuru madde kaynağıdır.

• Ürünün yapı ve kitlesini de düzeltir.

• Dondurma üretiminde daha çok mono- ve di-sakkarid olan şekerler kullanılır.

Sakkaroz : Tatlılaştırma niteliğinin yüksek ve ucuz olması nedeniyle yaygın olarak kullanılır.

• Sade dondurmalarda %12 – 15 oranında kullanılır.

• Sakkarozun fazla katılması karışımın donma noktasını düşürerek, donmasında ve sertleşmesinde zorluklara neden olur

Dekstroz (Glukoz, Nişasta şekeri) :

• Dekstroz, nişasta ve sakkarozdan asit hidrolizi ile elde edilir.

• Sakkaroza nazaran suda çözünürlüğü ve tatlılığı daha azdır.

• Glukoz oranı yüksek olan ticari glikoz kullanılması, sakkaroza göre aynı sıcaklıkta dondurmanın daha yumuşak olmasına neden olur.

• Bu bakımdan, glukoz oranı düşük olan ticari glikoz, sakkarozla birlikte toplam şeker miktarının % 15 – 18’i oranında kullanılır

Bal :

• Başlıca dekstroz, fruktoz ve sakkaroz içerir.

• Balın kuvvetli karakteristik bir lezzeti olduğu için kullanımı sınırlıdır ve çoğu kez tek başına kullanılır

Laktoz :

• Sakkarozdan çok daha az tatlıdır.

• Belirli bir oranın üstünde kumlu yapıya yol açtığından kullanımı sınırlıdır.

Stabilizatörler ve Emülgatörler:

• Dondurma taze iken ve düşük sıcaklıkta (-18°C civarında) saklanması sırasında stabil (dayanıklı) olmalı ve fiziksel yapısını korumalıdır.

• Bu nedenle, stabilizatörler ve emülgatörler kullanılır

• Bu maddeler, karışıma genellikle çok az miktarlarda ve birlikte katılırlar

• Bazı stabilizatörler yağların emülsifiye edilmesine, bazı emülgatörler de protein süspansiyonunun stabilizasyonuna yardımcı olurlar

Stabilizatörler

• Bu maddeler dondurma yapımı sırasında aşağıda belirtilen etkilere sahiptirler:

– Dondurma ve sertleşme işlemleri sırasında çok ufak buz kristallerinin oluşmasına yardımcı olarak dondurmaya düzgün bir yapı verirler.

– Dondurma karışımındaki serbest suyu emerek yapım ve muhafaza sırasında ani ısı değişimlerinden ötürü meydana gelecek büyük buz kristallerinin oluşumunu önemli ölçüde engellerler.

– Dondurmanın erimesini geciktirerek yapısınınbozulmasını büyük ölçüde önlerler.

• Dondurma karışımına katılacak stabilizatör miktarı % 0.06 – 0.90 arasında değişir

Dondurma endüstrisinde başlıca 18 stabilizan etkiye sahip maddeden yararlanılmaktadır Bunlardan en çok kullanılanları şunlardır:

– Jelatin

– Mısır unu

– Sodyum aljinat

– Selüloz türevleri (CMC: Karboksi metil selüloz)

– Galaktomannanlar

– Glikomannanlar

– Karaya sakızı

– Karragen (İrlanda yosunu)

– Ticari stabilizatörler

Emülgatörler

• Her emülgatör molekülünün yağı tutan (lipofilik) ve suyu tutan (hidrofilik) kısımları vardır

• Emülgatör molekülleri, yağ globüllerinin etrafını çevreleyerek yağın kümeleşmesini önlerler

Emülgatörler, karışımdaki yağ globülleri ile hava kabarcıklarının ufak şekilde dağılmış durumlarını korumalarını sağlayarak, dondurmanın yapısı ile köpürme niteliğini düzeltirler ve daha kuru algılanmasına yardımcı olurlar

• Etkin bir emülgatörle yapılan dondurma kurudur, düzgün görünümlüdür ve oldukça geç erime niteliğine sahiptir

• Genellikle karışıma % 0.05 – 0.5 oranında katılırlar

En sık kullanılan emülgatörler:

• Gliserin esterleri: Gliserin mono stearat (GMS) % 0.1- 0.3 oranında katılır

• Sorbitol esterleri

• Yumurta sarısı

Lezzet ve Renk Maddeleri

Lezzet Maddeleri:

• Dondurma karışımına lezzet vermek amacıyla katılır. En çok kullanılanları şunlardır:

• Vanilya : Karışıma genellikle % 0.4 – 0.9 oranında katılır.

• Çikolata ve Kakao :

• Meyve : Olduğu gibi veya ezilmiş, pelte şeklinde ufak parçalar halinde, 4°C’de 24 saat bekletildikten sonra % 15-20 oranında katılır

Renk Maddeleri :

• Bu maddeler, karışıma dondurmanın görünümünü cazip hale getirmek ve karışıma katılan meyvelerin rengini belirginleştirmek amacıyla ilave edilir.

• Karışıma suda eritilip kaynatıldıktan sonra katılırlar.

Büyük işletmelerde dondurma yapımında örnek bir bileşim formülü şöyledir:

Yağ : % 8.0

Yağsız süt kuru maddesi : % 12.0

Şeker : % 15.0

Stabilizatör ve emülgatörler : % 0.4

Toplam kuru madde : % 35.5

Dondurma Yapımında Uygulanan İşlemler

Hammaddelerin tartımı

Karıştırma (50-60 °C)

Homojenizasyon (73-75°C) Sertleştirme (-25/-30 °C)

Isı işlemi (83-85 °C/15 sn) Paketleme

Soğutma (4 °C) Dondurma (-1/-9 °C)

Dinlendirme (2-4° C/ 17 sa) Lezzet ve renk mad. katılması

Dondurmada Görülen Hatalar

Dondurma üretiminin tüm aşamalarında gösterilen özene rağmen, bazen ürünün kalitesinde istenmeyen değişimler gözlemlenebilir:

• Lezzet Hataları

• Yapı ve Kitle Hataları

• Hacim küçülmesi

• Renk ve paketleme hataları

Lezzet Hataları

• Karışıma katılan maddelerin özellikle süt ve ürünlerinin iyi kalitede olmaması halinde ortaya çıkar.

– Okside veya ekşimsi tat: Düşük kaliteli süt ve ürünlerinden yapılan dondurmalarda görülür.

– Lezzette çeşitli kokuların hissedilmesi: Süt veya kremanın fazla ısıtılması ve bazen de yabancı madde (örn. petrol, boya, parafin, metal tuzları, hipoklorit, soda, sarımsak) kokularının absorbe edilmesinden kaynaklanır

– Mikroorganizmalardan kaynaklanan hatalar: Hijyenik koşullarda depolanmayan veya kısa sürede dondurulmayan dondurmalarda ransid lezzet oluşmaktadır

– Dondurma tadının yetersiz veya fazla tatlı olması:

Karışımın iyi hesaplanamamasından veya karışıma giren maddelerin düşük kaliteli olmasından kaynaklanır.

Yapı ve Kitle Hataları

Yapı Hataları:

Pütürlü (buzlu) yapı: Dondurmada iri ve muntazam olmayan buz kristalleri oluşur.

Başlıca şu nedenlerden ileri gelir:

• Dondurma işleminin yavaş olması

• Dondurma işleminin yetersiz yapılması

• Isı değişimleri

• Karışımın yeterli dinlendirilmemesi

• Kötü homojenizasyon

• Fazla miktarda suyun bulunması, toplam kuru maddenin ve/veya stabilizatörün az olması

• Gevşek (zayıf) yapı: Dondurmada fazla miktarda iri hava kabarcıkları bulunur. Dondurma kısa sürede erir. Başlıca şu nedenlerden ileri gelir:

• Toplam kuru madde miktarının az olması

• Stabilizatör miktarının az olması

• Fazla hacim genişlemesi

• Kumlu yapı: Dondurma ağızda kumlu algılanır. Hata, dondurmada laktoz kristallerinin oluşmasıyla ortaya çıkar.

• Bu dondurmalar:

– Çabuk erimez

• Çok sert ve tatsızdırlar

Gevrek (ufalanan) yapı: Dondurma, bütünlüğünü koruyamaz ve parçalı görülür.

Hata başlıca;

– Toplam kuru madde ve stabilizatör miktarının yetersiz olması

– Hava miktarının fazla olması

– Homojenizasyon işleminin etkin şekilde uygulanamamasından ileri gelir.

Yağlı yapı: Dondurmada yağ parçacıkları bulunur. Hataya, dondurucuda dövücünün süt yağını bir araya toplaması neden olur

Islak yapı : Dondurmada havanın çok az, şeker ve stabilizatör miktarının da fazla olması neden olur.

Kitle Hataları

– Sıkı kitle

– Hafif kitle

– Zayıf ve kuru kitle

– Sakızımsı kitle

– Kırıntılı kitle

– Kuru kitle

– Köpüklü erime

– Pıhtılı erime

Hacim küçülmesi

Dondurmanın hacminde meydana gelen kayıp, bir hata olarak değerlendirilir.

• Başlıca nedenleri şunlardır:

– Hava kabarcıklarındaki havanın diffüzyonu

– Havanın büzülmesi

– Rutubet kaybı

– Proteinlerin stabilizasyonunun bozulması

Renk ve paketleme hataları

• Homojen ve doğal olmayan renkler hata olarak kabul edilir

• Paketlerden de sızıntı ve bulaşma olmamalıdır

Endüstriyel Dondurma Üretiminde Farklı Stabilizatör Kullanımının Dondurma Kalitesine Etkisi ( O. ŞİMŞEK )

Hijyenik proses, yüksek kalite bilinci ve tüketici beklentilerine hizmet anlayışı ile her geçen gün hızla talebi artan endüstriyel dondurma üretiminde, farklı stabilizatör kullanmanın, dondurmanın bazı kalite özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Araştırmada sade vanilyalı dondurma formülasyonu seçilmiştir. Diğer bileşeler sabit kalmak koşuluyla, aynı oranlarda farklı stabilizatörler kullanılarak, endüstriyel dondurma prosesine uygun 6 farklı örnek hazırlanmıştır. Elde edilen örneklerin 8 aylık depolama süresince bazı duyusal, fiziksel ve kimyasal özellikleri incelenmiştir. Örneklerin ortalama toplam olarak, pH değerleri 6,31–6,39, kısmi erime süreleri 36,63–75,63 dakika, tam erime süreleri 53,47–129,93 dakika ve viskozite değerleri de 104,56–883,31 cp arasında bulunmuştur. Toplam duyusal değerlendirme sonuçları da 5 puan üzerinden ortalama 2,8–3,86 arasında bulunmuştur.

Anahtar kelimeler: Dondurma, viskozite, stabilizatör, duyusal özellikler

The Effects of the Use of Different Stabilizer on Some Quality Criteria in Industrial It has been investigated the use of different stabilizer on the affections of the some quality criteria of the ice cream in industrial ice cream production which is increased the consumer demand day by day due to the hygienic process, high quality conscious and understanding on the consumer demand. In this research, a simple vanillin ice cream formulation was chosen. Six different samples were produced according to the industrial process with different stabilizer at the same rate on the condition that the stabilize of the other components. The average total pH, partial melting period, whole melting period and viscosity were found between 6,31 and 6,39, 36,63 and 75,63 minute, 53,47 and 129,93 minute, 104,56 and 883,31 cp respectively. The average total sensory values were found between 2,8 and 3,86 from the above 5 point.

Keywords: Ice cream, viscosity, stabilizer, sensory properties

Marmelatlı Kornet

NEDEN FONKSİYONEL BİR ÜRÜN YAPMA YOLUNA GİTMEDİK

Günümüzde herhangi bir ürünün pazardaki yerinin büyük olması için faydalı olmasının gerekmediği tezini ortaya atıyoruz. Bunu kanıtlayabilmek için bir örnek vermek isteriz.
Verilere baktığımızda bir çok ülkede sudan sonra en çok tüketilen içeceğin bir çok zararının olduğu kanıtlanmış olan kola olduğunu görmekteyiz. Üstüne üstlük kola tüketimindeki artış diğer faydalı içeceklerinde tüketimini her geçen gün azaltmaktadır. Öyle ki ülkemizde dünyanın en yararlı içeceği olan olmazsa olmazımız sütten bile fazla tüketilmektedir.

Ülkelerin dondurma tüketimi

ABD`de yıllık 25 litre, İsveç, Norveç gibi kuzey ülkelerinde 13-14 litre ve Avrupa Birliği genelinde ise ortalama 7 litre kişi başı dondurma tüketiliyor. Yunanistan`daki tüketim ise kişi başı 4 litre. Türkiye`de 18 yıl önce 0,3 litre olan yıllık kişi başı dondurma tüketimi, 2007 yılında 2,3 litreye ulaştı.

ABD ve diğer ülkelerdeki süt ve kola tüketiminin birbirine yakın olmasının nedenlerinden biride dondurma tüketim oranlarının yüksek ve her mevsim tüketilebilir olmasıdır.

HEDEF KİTLEMİZ

Dondurmayı seven ve yeni lezzetlere açık olan her kesimden ve her yaş grubundan tüketiciler
Ayrıca bağışıklık sistemleri yeteri derecede gelişmemiş olan çocuklar.

BİZİ DİNLEDİĞİNİZ İÇİN TEŞEKKÜRLER

Türk Tatlılı Dondurmalar

Dünyanın en sevilen lezzetlerinden biri olan dondurma bugün dünyanın her yerinde dört mevsim keyifle tüketilen bir gıda. Bu tadın nerede ve nasıl ortaya çıktığı araştırıldığında birçok efsane ve mit ile karşılaşılıyor. Dünyanın her ülkesinde dondurma hakkında ilginç hikâyeler anlatılmasına rağmen bu hikâyelerin hiç biri dondurmanın yapılışını, tariflerin içeriğini doğrulayacak herhangi tarihsel bir kanıta sahip değildir.

Roma İmparatoru Neron’un bir çeşit buzlu dondurma yediği söylenir. Ayrıca Çinlilerin de yüzyıllar öncesinden dondurma yaptıkları iddia edilir. 1296’da Marco Polo’nun Çin’deki dondurma tariflerini beraberinde Venedik’e getirdiği ve daha sonra da Fransız II. Henri ile evlenen İtalyan Catherine de Medicini’nin aşçıları tarafından Fransız meclisine tanıtıldığı anlatılır.

Yapılan araştırmalar dondurmanın tarihçesinin evrimsel olduğunu ortaya çıkartıyor. Dondurmanın doğuşu; buz ve karla soğutulmuş içeceklere, yarı dondurulmuş limonatalara, su dondurmasından süthane dondurmasına kadar dayanıyor. Teknolojinin olmadığı çok eski tarihlerde-yani soğutucular ve derin dondurucular bulunmadan önce-buz, buz mahzenlerinde ve kar ocaklarında belirli bir formülle suyun içine tuz katılmasıyla elde ediliyor. Tuzun içinde bulunan ve suya katıldığında buz elde edilen “amonia gazı”aslında soğutma teknolojisinin ilk adımı olarak tarihe geçmiştir.

Günümüzde ise artık soğutucular ve dondurucular(buzdolabı, derin dondurucu)olmadan dondurma hayal bile edilemiyor. Ülkelere bakıldığında dondurmanın ortaya çıkışı benzer özellikler gösteriyor.

1.1. ANADOLU’DA TARİH BOYU DONDURMA

Anadolu’da yüzyıllar öncesinden gelen şerbet-kar ya da buzla soğutulmuş tatlı içecekler içme alışkanlığı vardı. 13.yy’da Osmanlı İmparatorluğu’nun ilk zamanlarından beri buz, yüksek Anadolu düzlüklerinden toplanıp buz mahzenlerinde depolanırdı. 17.yy’da kar ticareti yapan “karcı”lar İstanbul’da önemli bir profesyonel bir gruptu. Kar, Anadolu’dan diğer bölgelere katırlarla nakledilir ve konsantre üzüm suları ile karıştırılıp dondurma benzeri buzdan tatlılar elde edilirdi. Türkiye’de buz ve karın temin edilmesine rağmen dondurma yakın bir tarihe kadar hatta 17.yy’a kadar yenilmezdi.

Türkiye’de dondurma, kendine özgü, tipik bir tatlı olarak keçi sütü, şeker ve salepten yapılmaktaydı. Dondurma, yakın bir geçmişe kadar çok kalın olduğu için bir kancaya asılır ve büyük bir bıçak yardımıyla porsiyonlar halinde kesilirdi. Metal tabaklarda baklavayla birlikte ikram edilirdi. Dondurmanın nasıl yapıldığına dair bir tarif yoktu. Dondurmanın yapılış şekli ağızdan ağza nesilden nesle aktarılmıştır.

Dondurma ( MEGEP )

  • 1. MİKSİN (KARIŞIMIN) HAZIRLANMASI

  • 1.1. Dondurmanın Tanımı ve Özellikleri

  • 1.2. Dondurma Çeşitleri

  • 1.3. Dondurma Üretiminde Kullanılan Maddeler ve Özellikleri

  • 1.3.1. Yağ Kaynakları

  • 1.3.2. Yağsız Süt Kuru Maddesi Kaynakları

  • 1.3.3. Tatlandırıcılar

  • 1.3.4. Stabilizatörler

  • 1.3.5. Emülgatörler

  • 1.3.6. Aroma ve Renk Maddeleri

  • 1.3.7. Diğer Maddeler

  • 1.4. Miksin Özellikleri

  • 1.5. Miks Hesapları

  • 1.6. Miks Ham Maddelerinin Tartımı ve Karıştırılması

  • 2. MİKSİN İŞLENMESİ

  • 2.1. Miksin Homojenizasyonu

  • 2.2. Miksin Pastörizasyonu

  • 2.3. Miksin Soğutulması

  • 2.4. Miksin Olgunlaştırılması (Dinlendirme)

  • 2.5. Renk ve Lezzet Maddelerinin İlave Edilmesi

  • 2.6. Miksin Dondurulması

  • 2.6.1. Kesikli Dondurucular (Batch Freezer) ile Miksin Dondurulması

  • 2.6.2. Sürekli Dondurucular ile Miksin Dondurulması

  • 2.6.3. Yumuşak Dondurma Makineleri

  • 2.6.4. Diğer Dondurucuların Kullanımı

  • 3. AMBALAJLAMA VE SERTLEŞTİRME

  • 3.1. Dondurmayı Ambalajlama

  • 3.1.1. Ambalajlama Sırasında Kullanılan Materyaller

  • 3.1.2. Ambalajlama Makineleri

  • 3.2. Sertleştirme

  • 3.3. Soğuk Hava Depoları ve Dağıtım

  • 3.4. Farklı Kapasitedeki Dondurma Üretim Hattı Örnekleri

  • 3.5. Dondurmanın Duyusal Özellikleri

  • 3.6. Dondurmada Karşılaşılan Kusurlar

  • 3.6.1. Yapı ve Tekstür Kusurları

  • 3.6.2. Erime Kusurları

  • 3.6.3. Tat Kusurları

  • 3.6.4. Renk Kusurları

  • 3.6.5. Paketleme Kusurları

Kaynak: http://www.megep.meb.gov.tr/?page=moduller

Dondurma Analizleri

ÖRNEK ALMA VE DUYUSAL TESTLER

Dondurma sütten hazırlanan ve tatlı yerine kullanılan bir gıdadır.içinde yağsız süt kurumaddesi (%8-12) şeker (%12-17) ,yağ (%8-14) stabilize edici madde (%3.5) yumurta akı meyve ceviz fındık pasta renk ve aroma  maddeleri bulunur.toplam kurumadde %38-40 arasında değiştiğinden çok besleyicidir.200 gr kadar alınıp buzlu ambalaj içinde laboratuara sevk edilir ve laboratuvarda buzdolabında buzlukta muhafaza edilir.kullanılacağı zaman oda sıcaklığında eritilir.

KURU MADDE TAYİNİ

Yuvarlak 5 cm çaplı 1 cm yüksekliği olan nikel ve aliminyum kapsüle 1-2 gr dondurma numunesi tartılır.numune 30 dk su banyosunda ısıtılıp 100 c deki kurutma fırınında 3,5 saat tutulur. Desikatörde soğutulup tartılır.Tartı farklarından %kurumadde miktarı hesaplanır.

YAĞ TAYİNİ

Araç ve gereçler

gerber yağ tesisinde kullanılan aletler

-özel bütirometre

-terazi(0,1 mg hassasiyette)

Ayıraçlar ve çözeltiler

sülfirik asit (1,82-1,83 g/cm3 özgül ağırlığında  20 c de)

glacial asetik asit,giymol

Analizin yapılışı

Özel bütirometreye 10 gr dondurma tatrtılır üzerine 13 ml asetik asit  9 ml sülfirik asit konur .65 c su banyosuna konur ve 5 dk tutulur.üzerine işaret yerine kadar saf sıcak su konur. 5 dk döndürülür okunur  okumayı kolaylaştırmak için bir mineral yağ olan giymolden bir kaç damla ilave edilir.

PROTEİN TAYİNİ

Çözeltiler

HGO(CİVA II OKSİT)

K2SO4(POTASYUM SÜLFAT)

H2SO4 SÜLFİRİK ASİT (%98 LİK)

ZN(ÇİNKO)

NAOH(SODYUM HİDROKSİT) ,0,1 N

HCI(HİDROKLORİK ASİT) 0.1 N

TİYOSÜLFAT VE SÜLFİT ÇÖZELTİSİ(TİCARİ K2SO4 DEN 40 GR ALINIR 1 LT SUDA ERİTİLİR VEYA  40 GR NA2S VE 80 GR NA2S203.5H2O  LİTRE SUDA ERİTİLİR.)

Analizin yapılışı

Kjeldahl balonunda 5 gr numune konur üzerine 0,7 gr hgo (veya 0.65 g metalik hg)15 gr toz k2so4 ve 25 ml azotsuz  %93-98 lik h2so4 eklenir.çeker ocağa yerleştirilerek yavaş yavaş köpürme bitip berrak bir sıvı meydana gelene kadar ısıtılır.köpürme çok fazla olursa küçük bir parça parafin katılarak fazla köpük önlenebilir.sıvı berraklaştıktan sonra en az yarım saat daha ısıtmaya devam edilir. sonra soğutulur.200 ml kadar su katılır. 25 c altına soğuyunca 25 ml sülfit ve tiyosülfat solüsyonundan katılır.karıştırılır  hg çökelir . bir kaç zn tanesi atılır.karışımda kuvvetli bir alkali reaksiyon sağlayacak  25 gr naoh veya  bu kadarı sağlayacak çözelti yavaşça konur. karışımda süratle kjeldahl distile düzenine bağlanır. en az 150 ml  distilat toplanana kadar devam edilir.destilasyondan  sonra metil kırmızı indikatörden yararlanılarak  0,1 n naoh titre edilir nh3 ün bağladığı asitten % n miktar hesaplanır.% n miktarda 6.38 faktörü ile çarpılarak % protein miktarı bulunur. muayeneden emin sonuç almak için kör denemede gereklidir.

ASİTLİK TAYİNİ

Araç Gereçler

porselen kap

Ayıraçlar Ve Çözeltiler

fenolftaleyn(%1 lik)

0,1 n naoh

Analiz Yapılışı

Küçük bir beherglassa veya beyaz porselen kapta iyice karştırılmiş dondurma numunesinden tam 9 gr tartılır.kendi ağırlığı kadar yani 9 ml damıtık su ile sulandırılır.0.5 ml fenolftaleyn indikatörü eklenir. yavaş yavaş çalkanarak veya karıştırılarak ,10-15 sn açılmayacak pembe bir renk meydana gelene kadar 0.1 n lik naoh çözeltisi ile titre edilir.harcanan alkali miktarını  aşağıdaki  formülde yerine koyarak % süt asidi cinsinden titrasyon asitliği bulunur.

                                                 v x n x  0,09

titrasyon asitliği(%)=­­­­­­­­­­­­­­ —————————————-  x 100              

                                                        g

 

v=harcanan  0.1 n naoh(ml olarak )

n=titrasyonda kullanılan sodyum hidroksitin normalitesi(n)

g=tartılan örnek miktarı(g)

DONDURMADA JELATİN ARANMASI

Araç Gereçler

genel laboratuvar araç gereçleri

Ayıraç Ve Çözeltiler

suya  doymuş pikrik asit  çözeltisi: ( 2 g pikrik asit  100 ml sıcak saf suda çözündürülür) civa ıı nitrat : hg(no3)2  1 kısım  hg ve ağırlıkça 2 kısım hno3 içinde çözündürülür.karışımın hacmi25 kat olacak şekilde saf su ilave dilir.

Analizin Yapılışı

10 ml eritilmiş dondurma miksi alınarak üzerine 10 ml hg(no3)2 çözeltisi ilave edilerek karıştırılır.20 ml saf su ilave edilerek  5 dk bekletilir.süzgeç kağıdından süzülür.süzüntünün bulanıklığı  jelatin varlığını gösterir. bu süzüntüden 5 ml alınır. üzerine 5 ml  pikrik asit karıştırılır. eğer önemli miktarda jelatin varsa  sarı çökelek oluşur.deney jelatinsiz bir dondurma numunesi ile paralel olarak tekrarlanır.meydana gelen bulanıklık her iki numunede karşılaştırılır. test numunesinde jelatin var ise  jelatin pikrik asit  çökeleği küçük kümeler  halinde ve yavaş çöker halde oluşur.%1 gibi önemli miktarda  jelatin olduğu  sonucuna varılır. jelatinden kaynaklanan  çökelek  test tüpü iç cidarları ve dibine sıkıca yapışır.jelatinsiz kontrol  örneğinde ise  oluşan çökelti  büyük parçalar halinde  olup yapışmaz. dondurmada jelatin oranı  % 0,1 veya daha az  ise jelatin pikrik asit  çökeltisi  uzun süre süspansiyon halinde kalır.

KORUYU MADDE ARANMASI

Sütteki gibi yapılır.

HİDROJEN PEROKSİT ARANMASI

Araç Ve Gereçler

genel laboratuvar araç gereçleri

Ayıraç Ve Çözeltiler

parafenildiamin:% 2lik

Analizin Yapılışı

Sütteki gibi yapılır eritilmiş dondurma miksinden 10 ml alınarak deney tüpüne konur. üzerine 2 damla % 2lik parafenildiamin çözeltisi ilave edilir. mavi rengin oluşması peroksit varlığını gösterir.

FORMALDEHİT ARANMASI

Ayıraç Ve Çözeltiler

hcı+hno3(100 ml konsantre hcı +0.1 ml konsantre hno3)

Analizin Yapılışı

5 ml miks alınır üzerine 10 ml hcı+hno3 çözeltisi ilave edilip 50 c su banyosunda 10 dk tutulur. mor rengin oluşması formaldehit varlığını gösterir.

BENZOİK ASİT  VE SALİSİLİK ASİT  BELİRLENMESİ

Analizin Yapılışı

Bir deney tüpüne 10 ml eritilmiş  dondurma miksinden alınır bir kaç damla ferriklorür çözeltisi konur.mor menekşe renk görülmesi  salisilik asit  varlığı kölemsi  renk oluşumu ise  benzoik asit varlığı  gösterir.

HACİM GENİŞLEMESİ (OVERRUM)

Prensip:

Belirli hacimdeki  dondurmanın kütlesi  ile aynı hacimdeki  eritilmiş dondurma karışımının  kütlesi  tesbit edilerek  eritilmiş dondurma  karışımını kütlesindeki  dondurma kütlesinin  oranını % olarak ifade edilmesi esasına dayanır. Overrun miksin dondurulması sırasında  içerisine belirli bir  miktarda hava verilmesinden kaynaklanan hacim artışıdır.dondurmanın yapı ve lezzetini önemli ölçüde etkileyen  bu durum çok hava verilmesi durumunda  dondurmanın karlı köpüğümsü  lezzetsiz  set yada ıslağımsı  bir yapı almasına neden olur.overun yada hacim artışı % olarak sade dondurmalarda 90-100 arasındadır. bu değer yumuşak dondurmalarda 30-50 ice- milk de 50-80 milk-shake de 10-15 tir.

Araç Ve Gereçler

terazi(0,1 mg hassasiyetinde)

ölçü silindiri(250 ml lik  0,1 taksimatlı)

su banyosu(50-80 c ye ayarlanabilir)

beher(500 ml lik)

cam baget(25 cm uzunluğunda )

Analizin Yapılışı

Darası belirlenmiş bir ölçü silindirin  içine belirli bir hacme kadar boşluk kalmayacak şekilde hassas terazide tartılarak  dondurma konulur.aynı dondurma  numunesinden bir beher içine alınarak su banyosunda eritilir eriyen karışım bir başka ölçü silindirie aynı hacme kadar aktarılır ve tartılır.


(a-b)

hacim artışı (%)=_______________________ x100

                                                       b

a=donmuş haldeki hacim

b=erimiş haldeki  hacim

elde edilen değer en çok  % 100 olmalıdır.

problem:
5 l miks dondurulduğunda  10 l dondurma elde dilirse

 

                             (10-5)

overrun:_____________________=100

                                 5