Etiket Arşivleri: baklava

Traditional Turkish Yufka ( Filo Pastry ) Products ( Volkan Arif YILMAZ )

Traditional Turkish Yufka (Filo Pastry) Products

Volkan Arif YILMAZ

Ondokuz Mayıs University, Faculty of Engineering, Food Engineering Department SAMSUN/TURKEY

e-mail: volkan.yilmaz@omu.edu.tr

Abstract

Yufka (Filo pastry) is a flat, thin, traditional half baked product that produced from wheat flour, water, edible salt and some additives if needed. Flour type and the thickness of the yufka depends on the type of products to be produced. Yufka is produced in homes frequently but industrial production of the yufka has been increasing rapidly over the last twenty years. Yufka is known by various names in Balkans, Middle East and Caucasus and is used for many traditional products this regions also. Especially in Turkey yufka is an important raw material for many traditional foods like baklava, börek and gözleme. Almost all of the baklava, börek and gözleme types are produced from yufka. The yufka for the baklavas are commonly produced from soft wheat flours which makes them thin and crunchy but the yufkas for the börek and gözleme types are commonly produced from bread wheats. There is a lot of production techniques, shapes and ingredients for this products. Baklava
with pistachio, walnut and nut is commonly produced in Turkey. Su böreği, paçanga böreği, kol böreği, talaş böreği, sigara böreği are some traditional börek types in Turkey. Gözleme is generally baked on traditional hot copper sheets. Ground meat, potato and cheese are the ingredients that can be used in gözleme.

Keywords: Traditional, Yufka, baklava, börek, gözleme

1.Introduction

Yufka, phyllo, filo, or fillo dough are paper-thin sheets of unleavened flour dough used for making pastries in Middle Eastern and Balkan cuisine.

The practice of stretching raw dough into paper-thin sheets probably evolved in the kitchens of the Topkapı Palace, based on Central Asian prototypes. Yufka may have been “an early form of filo” since the Dīwānu l-Luġat al-Turk, a dictionary of Turkic dialects by Mahmud Kashgari recorded pleated/folded bread as one meaning of the word yuvgha, which is related to yufka, meaning ‘thin’, the modern Turkish name for phyllo as well as a Turkish flatbread also called yufka.

A large number of traditional yufka based pastries, desserts and meals are produced in Turkey. Today, industrial scale corporations are also produced these products generally ready to cooked frozen versions.

2. Yufka Based Products

Baklava

Baklava is the most famous and consumed dessert in Turkey. Although the history of baklava is not well documented, there is evidence that its current form was developed in the imperial kitchens of the Topkapı Palace in Istanbul based on a Central Asian Turkic tradition of layered breads. Baklava is normally prepared in large pans. Many layers of yufka, separated with melted butter, are laid in the pan. A layer of chopped nuts—typically walnuts or pistachios, but hazelnuts are also sometimes used—is placed on top, then more layers of yufka. Most recipes have multiple layers of yufka and nuts, though some have only top and bottom pastry. Before baking, the dough is cut into regular pieces, often parallelograms (lozenge-shaped), triangles, or rectangles. A syrup, which may include generally sugar or honey is poured over the cooked baklava and allowed to soak in. Baklava is usually served at room temperature, often garnished with ground nuts. Yufka is also used for güllaç, a Turkish dessert mostly eaten in the holy month of Ramadan, where
layers of walnuts and rose water are placed one by one in warm milk.

Su Böreği

Su böreği ‘water börek‘ is one of the most common types. In Turkish cuisine
consisting of boiled dough layers in large pans then a mixture of feta cheese, parsley and oil is scattered between the layers. The whole thing is brushed with butter and laid in a masonry oven to cook. It can be described as a salty version of baklava. Some recipes also use an egg yolk glaze on top when baked, to enhance color and crispness.

Sigara Böreği

Sigara böreği ‘cigarette börek’ or kalem böreği ‘pen börek’, a smaller, cylindrical variety is often filled with feta cheese, potato, parsley and sometimes with minced meat or sausage. A variety of vegetables, herbs and spices are used in böreks, such as spinach, nettle, leek, and courgette, and usually ground black pepper. After rolling of the böreks, they fried in hot (180ºC) sunflower oil until they cooked.

Paçanga Böreği

It is a traditional specialty of Turkey filled with pastırma (traditional turkish cow bacon), kaşar cheese and julienned green peppers, (sometimes with tomato and parsley) that is rolled bigger than sigara böreği and fried in olive oil and eaten as a meze. It can be glazed with galeta flour and egg yolk before frying.

Kol Böreği

‘Arm börek’ is prepared in long rolls, either rounded or lined, and filled with either minced meat, feta cheese, spinach or potato and baked at a low temperature.

Gözleme

Gözleme is a savoury traditional Turkish pastry dish, made of hand-rolled dough that is lightly brushed with butter and eggs, filled with various toppings, sealed, and cooked over a hot copper sheet (sac). The name derives from the Turkish word göz meaning “compartment”, in reference to the pocket of dough in which the various toppings are sealed. Toppings for gözleme are numerous and vary by region and personal preference, and include a variety of meats (minced beef, chopped lamb, fresh or smoked seafood, sucuk, pastırma), vegetables (spinach, zucchini, eggplant, leek, chard, various peppers, onion, scallion, shallot, garlic), mushrooms, tubers (potatoes, yams, cassava, radish), cheeses (Turkish white cheese, kaşar, feta), as well as eggs, and seasonal herbs and spices.


Source: https://www.researchgate.net/publication/267513463_Traditional_Turkish_Yufka_Filo_Pastry_Products

Baklava ( MEGEP )

1. SARARAK VE BÜZEREK OKLAVADAN ÇEKME TEKNİĞİ İLE HAZIRLANAN TATLILAR

1.1. Baklavanın Türk Mutfağındaki Yeri ve Önemi

1.2. Baklava Hamurundan Yapılan Tatlılar

1.2.1. Oklavadan Çekme Tekniği ile Hazırlanan Tatlılar

1.2.2. Tepside Keserek, Katlayarak ve Şekillendirerek Tatlılar hazırlanması

1.3. Kullanılan Araçlar ve Özellikleri

1.4. Kullanılan Gereçler ve Özellikleri

1.5. Yağın Özelliği ve Kullanılmasında Dikkat Edilecek Noktalar

1.6. Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar

1.7. Pişen Üründe Aranılan Özellikler

1.8. Şurubun Kullanılması

1 9. Süslenme, Servise Hazırlama ve Saklama

1.10. Sararak-Büzerek Oklavadan Çekme Tekniği ile Tatlıların Hazırlanması

1.10.1. Çeşitleri

1.10.2. Baklava Hamuru Açmada Dikkat Edilecek Noktaları

1.10.3. İç Gereçlerin Kullanılması ve Ürünün Şekillendirilmesi

2. TEPSİDE KESEREK, KATLAYARAK VE ŞEKİLLENDİREREK TATLILAR

HAZIRLANMASI

2.1. Çeşitleri

2.1.1. Baklava

2.1.2. Saray Baklavası

2.1.3. Kuru Baklava

2.1.4. Havuç Dilimi

2.2. Baklava Hamuru Açmada Dikkat Edilecek Noktalar

2.3. İç Gereçlerin Kullanılması ve Ürünün Şekilllendirilmesi

2.3.1. Kullanılan iç gereçler

2.3.2. Şekillendirmede Dikkat Edilecek Noktalar


Cevizli Baklava Üretim İş Akış Şeması

Hammadde Alımı

Hammadde Girdi Kontrolü Hammadde İadesi

Hammadde Depolama

Yoğurma İşlemi (15 dk)

               UN (1000 gr)

               SU(350 gr)

               YUMURTA (240 gr)

               YAĞ(20 gr)

               TUZ(10 gr)

Pazılıma İşlemi

Yufkalıma İşlemi

Tepsiye Döşeme

Ceviz Serpme (350 gr)

Dilimleme

Bitkisel Yağ Verilmesi (400 gr)

Pişirme işlemi (200°C, 45 dk)

 Şurupluma (1500 gr 106°C)

Soğumaya Bırakma

Ambalajlama

Depolama, Sevkiyat

Baklavalık Yufka Üretim Akış Şeması

UN (55 kg)

SU(21 kg)

YUMURTA (15 kg )

TUZ(2 kg )

Karıştırma

Hamur

Beze haline getirme ve baskı

Nişasta (% 7) ile beraber kağıttan ince açma

Paketleme

Üretim Teknolojisi: Belirtilen miktarlarda un, su, yumurta ve tuz karıştırıldıktan sonra hamurlar yoğurulur.Nişasta ile beraber kağıttan ince açılır. Açma işleminin ardından paketlenir.

Fıstıklı Baklava Üretim Akış Şeması

Hammadde Alımı

Hammadde Girdi Kontrolü Hammadde İadesi

Hammadde Depolama

Yoğurma İşlemi (15 dk)

UN (1000 gr)

SU(350 gr)

YUMURTA (240 gr)

YAĞ(20 gr)

TUZ(10 gr)

Pazılıma İşlemi

Yufkalıma İşlemi

Tepsiye Döşeme

Antep Fıstığı Serpme (350 gr)

Dilimleme

Bitkisel Yağ Verilmesi (400 gr)

Pişirme işlemi (200°C, 45 dk)

Şurupluma (1500 gr 106°C)

Soğumaya Bırakma

Ambalajlama

Depolama, Sevkiyat

Hamur Tatlıları Akış Şeması

  BAKLAVA

Ürün Formülasyonu           

Şeker,su, bitkisel hidrojene yağ, buğday unu, ceviz, yumurta, mısır nişastası,tuz ,

asitlik   düzenleyici(sitrik asit E 330) % 0,14

  ÜRETİM AKIŞ ŞEMASI

Un, su, yumurta, tuz ve sitrik asit beraberce hamur karma makinasında kulak memesi yumuşaklığında yoğrulur.

Hamura şekil verilip pazular halinde açma pozisyonuna getirilir.

Daha sonra nişasta ile beraber kağıttan daha ince açılır.

Açılan hamurların içine ceviz serpiştirilir.

Baklava kesme bıçağıyla kesilir.

Eritilmiş baklavalık yağ; kesilmiş hamur üzerine dökülür ve 220 derecede 45-50dakika fırında pişirilir.

Fırınlama işleminden sonra sıcak şurup (  Kazanda su, şeker ve sitrik asit beraberce kıvama gelinceye  kadar kaynatılarak hazırlanır ) dökülerek satışa sunulur.

 KEMAL PAŞA

          

Ürün Formülasyonu

Kemal Paşa , Şeker , Su , Asitlik düzenleyici(sitrik asit E330) ;  0,04

ÜRETİM AKIŞ ŞEMASI

Hazır olarak alınan Kemal Paşa şurubuyla beraber ocakta 20-25 dakika kaynatılır. Soğuduktan sonra satışa sunulmaktadır.

ŞURUP HAZIRLANMASI

Kazanda su, şeker ve sitrik asit beraberce kıvamına kadar kaynatılır.

Daha sonra tatlılarda kullanılır.

  BÜLBÜL YUVASI

Ürün Formülasyonu

Şeker, su, buğday unu, bitkisel hidrojene yağ, mısır nişastası,yumurta, tuz ,

asitlik düzenleyici(sitrik asit E330) % 0,23

        ÜRETİM AKIŞ ŞEMASI

Un, su, yumurta, tuz ve sitrik asit beraberce hamur karma makinasında kulak memesi yumuşaklığında yoğrulur.

Hamura şekil verilip pazular halinde açma pozisyonuna getirilir.

Daha sonra nişasta ile beraber kağıttan daha ince açılır.

Bıçakla açılan hamur kesilir.Kendine özgü şekli oklava yardımıyla verilir.

Eritilmiş hidrojene yağ hamur üzerine dökülür ve 220 derecede 45-50dakika fırında pişirilir.

Fırınlama işleminden sonra sıcak şurup(  Kazanda su, şeker ve sitrik asit beraberce kıvama gelinceye  kadar kaynatılarak hazırlanır ) dökülerek satışa sunulur.

  DİLBER DUDAĞI

 Ürün Formülasyonu

Şeker, su, ceviz, buğday unu, bitkisel hidrojene  yağ, Mısır nişastası, yumurta, tuz ,

Asitlik düzenleyici(sitrik asit E 330) % 0,18

ÜRETİM AKIŞ ŞEMASI

Un, su, yumurta, tuz ve sitrik asit beraberce hamur karma makinasında kulak memesi yumuşaklığında yoğrulur.

Hamura şekil verilip pazular halinde açma pozisyonuna getirilir.

Daha sonra nişasta ile beraber kağıttan daha ince açılır.

Kendine özgü şekli oklava yardımıyla verilir ve içine bol miktarda çekilmiş ceviz konulur.

Eritilmiş hidrojene yağ hamur üzerine dökülür ve 220 derecede 45-50dakika fırında pişirilir.

Fırınlama işleminden sonra sıcak şurup(  Kazanda su, şeker ve sitrik asit beraberce kıvama gelinceye  kadar kaynatılarak hazırlanır ) dökülerek satışa sunulur.

  EKMEK KADAYIFI

Ürün Formülasyonu

Hazır ekmek kadayıfı, Şeker, Su,

asitlik düzenleyici(sitrik asit E 330)

ÜRETİM AKIŞ ŞEMASI

Hazır olarak alınan ekmek kadayıfı şurubuyla beraber ocakta 20-25 dakika kaynatılır. Soğuduktan sonra satışa sunulmaktadır.

ŞURUP HAZIRLANMASI

Kazanda su, şeker ve sitrik asit beraberce kıvamına kadar kaynatılır.

Daha sonra tatlılarda kullanılır.

  TEL KADAYIFI

Ürün Formülasyonu

Hazır çiğ tel kadayıf,Şeker, Su, Ceviz, Bitkisel hidrojene yağ ,

Asitlik düzenleyici(sitrik asit E 330) % 0,04

ÜRETİM AKIŞ ŞEMASI

Çiğ olarak alınmış olan tel kadayıfı yağlanmış tepsilere bir kat konulur.

Üzerine ceviz kırığı dökülerek yayılır ve ceviz üzerine tekrar bir kat daha çiğ tel kadayıfı konulur.

Bu şekilde hazırlanmış olan tepsilerin üzerine ağırlıklar konularak bir gün baskıya alınır.

Daha sonra fırında 45 dakika pişirilir ve sıcak halde  şurup (  Kazanda su, şeker ve sitrik asit beraberce kıvama gelinceye  kadar kaynatılarak hazırlanır ) dökülerek satışa sunulur.

  TULUMBA

Ürün Formülasyonu 

Su, Şeker, Buğday unu, Yumurta, Bitkisel yağ, tuz

Asitlik düzenleyici(sitrik asit E 330) % 0,14

ÜRETİM AKIŞ ŞEMASI

Su, tuz, sitrik asit beraberce kaynatılır.

Daha sonra un ilave edilir ve karışım ateşte pişirilir.

Ateşten alınıp soğumaya bırakılır.

Soğuduktan sonra hamura yumurta yedirilir.

Şekil verilerek 20-25 dakika derin yağda kızartılır.

Kızartma işlemini müteakiben sıcak halde soğuk şurubun içine aktarılır.

  ŞEKERPARE

Ürün Formülasyonu 

Buğday unu, Su, Şeker, Bitkisel  yağ , Yumurta, Pudra şekeri ,irmik ,kabartıcılar( E450, E500)%0,40 , asitlik düzenleyici(sitrik asit E 330) % 0,08

ÜRETİM AKIŞ ŞEMASI

Un, yağ, pudra şekeri, yumurta,irmik ve kabartıcılar (sodyum asit pirofosfat E450, sodyum bikarbonat E500) homojen olarak karıştırılır

Kendine özgü şekli veriliyor.

180-210 derecede yarım saat pişirilir.

Fırınlama işleminden sonra şekerpare üzerine sıcak şurup dökülür.

Baklava Tehlike Analizi

ÜRÜN TANIMI VE KULLANIM ŞEKLİ
GİRDİLERİN LİSTESİ
TEHLİKE ANALİZİ
İŞLETME İÇİNDE KONTROL EDİLEMEYEN TEHLİKELER
HACCP PLANI
SÜREÇ AKIM DİYAGRAMI
KARAR AĞACI