Etiket Arşivleri: Baharat

Soğuk Mutfak Dersi: Otlar ve Taze Baharatlar ( Öğr. Gör. Berker ÇİFTÇİ )

Soğuk Mutfak Dersi: Otlar ve Taze Baharatlar

Genel Bilgi

Dünya üzerinde 1.000.000 civarında bitki türünün bulunduğu tahmin edilmektedir.Bunların henüz yarıya yakını tanımlanıp isimlendirilebilmiştir.

 Gıda elde etmek için üretilen türler ancak 3.000 civarındadır. Buna karşılık yabani olup da, gıda olarak kullanılan bitki türünün 100.000’in üzerinde olduğu sanılmaktadır. Tedavi amacıyla kullanılan bitkilerin miktarı antik çağdan beri devamlı bir artış göstermektedir.

Aromatik Bitki ile Baharatlar Arasındaki Fark

Günümüzde aromatik bitkiler (aromatik nebatlar/herb) ve baharatlar (spice) birbirleri ile karıştırılsa ve aynı sanılsa da aralarında ciddi farklar bulunmakta

Öncelikle Aromatik bitki tanımı çağdan çağa değişiklik göstermektedir. Genel olarak aromatik bitkilerden kasıt yapraklarından değişik lezzetler elde edilen ve farklı iklimlerde yetişebilen nebatlardır. Yaprakları veya çiçekleri taze, kurutulmuş, kıyılmış, kırılmış, döğülmüş şekillerde, yemeklerde, çaylarda, içeceklerde, soslarda vb kullanılır. Yemeklere konulma esnasında genel olarak pişmeye yakın ilave edilir ki, uzun pişirme süreci sonunda aromasını yitirmesin.

Baharatlar da aynen aromatik bitkiler gibi kullanılırlar. Genel olarak tropikal bölgelerde yetiştirilirler. Baharatlarda aromatik bitkilere nazaran çok daha keskin aromalar olduğu gibi, baharat bitkisinin çok daha fazlasından, yaprağından, dalından, kökünden, gövdesinden, yumrusundan, tohumundan, çiçeğinden, her şeyinden faydalanılmaktadır. Baharatlar, aromatik bitkilerin aksine, pişirme sürecinin başında kullanılırlar.

Et Ürünlerinde Kullanılan Bazı Baharatların Antimikrobiyal ve Antioksidan Aktivitelerinin İncelenmesi ( Belgin ARIN )

1. GİRİŞ

2. LİTERATÜR ÖZETİ

2.1 Et Ürünleri ve Bozulma

2.2 Baharatlar ve Et ürünlerinde Kullanımı

2.3 Baharatların Ekstraksiyonu

2.4 Baharatların Antimikrobiyal ve Antioksidan Etkileri

2.4.1 Baharatların antimikrobiyal etkileri

2.4.2 Baharatların antioksidan etkileri

2.5 Baharatların Sterilizasyonu

2.5.1 Etilen oksit gazı metodu

2.5.2 Buhar sterilizasyonu

2.5.3 Işınlama

3. MATERYAL VE METOT

3.1 Materyal

3.2 Metotlar

3.2.1 Kıyma baharat örneklerinin hazırlanması

3.2.2 Süperkriritk akışkan ekstraksiyonu

3.2.3 Toplam aerobik mezofilik bakteri analizi

3.2.4 TBARS analizi

3.2.5 Baharat ekstraklarının antimikrobiyal aktivite tayini

3.2.6 Baharat ekstraklarının antioksidan aktivite tayini

3.2.7 İstatistiksel analizler

4. BULGULAR VE TARTIŞMA

4.1 Baharatların Kıymadaki Antimikrobiyal ve Antioksidan Aktivitesi

4.1.1 Toplam aerobik mezofilik bakteriler

4.1.2 Yağ oksidasyonu

4.2 Işınlamanın Baharatların Kıymadaki Antimikrobiyal ve Antioksidan Aktivitesi Üzerine Etkisi

4.2.1 Toplam aerobik mezofilik bakteriler

4.2.2 Yağ oksidasyonu

4.3 Işınlamanın Baharat Ekstraktlarının Antimikrobiyal ve Antioksidan Aktivitesi Üzerine Etkisi

4.3.1 Antimikrobiyal Aktivite Sonuçları

4.3.2 Antioksidan Aktivite Sonuçları

5. SONUÇ VE ÖNERİLER

KAYNAKLAR

EKLER

ÖZGEÇMİŞ


Kaynak: https://polen.itu.edu.tr/bitstream/11527/2235/1/9469.pdf

Baharatlarda Uçucu Yağ Tayini

Baharatlarda Uçucu Yağ Tayini

  1. Kapsam

Baharatlar

  1. Prensip

Yöntem numunededeki uçucu yağın geri soğutucu altında önce buharlaşıp sonra yoğunlaşarak ksilen içerisinde toplanması ilkesine dayanır.

  1. Sorumlular

Laboratuvarda görevli teknik elemanlar analizi yapmakla sorumludur.

  1. Kısaltma Ve Tanımlar

  2. Güvenlik Ve Sağlık Uyarıları

  3. Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar

  4. Personel Yeterliliği

  5. Alet Ekipman Ve Aksesuarlar

 Analitik terazi

Balonjoje

Mezur

Cam boncuk

Geri Soğutucu

Isıtıcı(Hot plate)

  1. Çözeltiler-Kimyasallar- Besiyerleri-Standartlar Ve Reaktif Maddeler

Ksilen

  1. Kalibrasyon                                               

  1. İşlem

50 g numune 1 litrelik balon içerisine koyularak üzeri örtülecek şekilde yaklaşık 500-600 mL saf su eklenir. Balonun içerisine kaynama taşı atılır. Uçucu yağ tutucu kısma 1 mL ksilen koyularak Şekil 01. deki düzenek kurulur. Balonun altına ısıtıcı yerleştirilir. Uçucu yağ tutucu  kısmın üzerine geri soğutucu bağlanır. Balondaki çözeltinin başlangıçta kaynayıp köpürmesini engellemek amacıyla düşük sıcaklıkta damıtma işlemine başlanır. Uçucu yağ ksilen fazında toplanmaya başlar. Ksilen fazında toplanan yağ miktarı değişmeyene kadar deneye devam edilir. Yağ miktarı değişmediği zaman ısıtıcı kapatılır, geri soğutucu bir müddet daha çalıştırılır ve uçucu yağ tutucunun soğuması beklenir. 

  1. Veri Analizi Ve Sonuçların Hesaplanması

Okunan yağ değerinden eklenen ksilen miktarı çıkarılır. 50 g örnek alındığı için sonuç  2 ile çarpılıp mL/100g olarak verilir.

  1. Geri Alma

  2. Metot Performansı

  3. Veri Ve Kayıtların Tutulması

  4. Kalite Kontrolü Ve Kalite Temini

  5. Kaynak

Baharat Bitkileri Yetiştiriciliği ( MEGEP )

1. NERGİS YETİŞTİRİCİLİĞİ 

1.1. Önemi

1.2. Bitkisel Özellikleri

1.3. Adaptasyonu

1.3.1. İklim İstekleri

1.3.2. Toprak İstekleri

1.4. Yetiştirilmesi

1.4.1. Toprak Hazırlığı ve Ekim

1.4.2. Bakım

1.4.3. Hasat ve Muhafaza

2. SAFRAN YETİŞTİRİCİLİĞİ

2.1. Önemi

2.2. Bitkisel Özellikleri

2.3. Adaptasyonu

2.3.1. İklim İstekleri

2.3.2. Toprak İstekleri

2.4. Yetiştirilmesi

2.4.1. Toprak Hazırlığı ve Ekim

2.4.2. Bakım

2.4.3. Hasat ve Muhafaza

3. KARANFİL YETİŞTİRİCİLİĞİ

3.1. Önemi

3.2. Bitkisel Özellikleri

3.3. Adaptasyonu

3.3.1. İklim İstekleri

3.3.2. Toprak İstekleri

3.4. Yetiştirilmesi

3.4.1. Toprak Hazırlığı ve Ekim

3.4.2. Bakım

3.4.3. Hasat ve Muhafaza

Baharat Tarihi

BEŞBİN YILLIK SERÜVEN
Atalarımız birçok acı deneyden sonra, bitkileri faydalı ve zehirli diye iki bölüme ayırmış, önceleri tuzak veya ok zehiri olarak kullanılan bitkileri, tedavi amacıyla kullanmaya başlamıştır. Anadolu, on üç bine yakın bitki çeşidiyle dünyanın en zengin bitki florasına sahip ülkelerinden biridir. Tarih boyunca tüm uygarlıklar bu zenginlikten yararlanmayı bilmişlerdir.

MEZOPOTAMYA UYGARLIĞI
Sümer, Akad ve Asur uygarlıklarını kapsar. İ.Ö. 3000 yıllarına kadar uzanmaktadır. Bu dönemde tedavi, rahip hekimler tarafından sihir ve ilaç yardımıyla yapılmakta idi. Bugünkü bilgilerimize göre, Mezopotamya uygarlığı döneminde bilinen bitkisel drogların miktarı 250 civarındadır. Bu döneme ait tabletlerdeki reçetelerde Adamotu, Eğir kökü, Haşhaş, Hardal, Kekik, Kitre, Meşe mazısı, Nane, Rezene, Safran gibi droglara sık rastlanmaktadır.

HİTİT UYGARLIĞI
Hititler İ.Ö. 2000 yıllarında Orta Anadolu’ya yerleşerek bir uygarlık kurmuşlardır. Hititler, hastalığı Tanrıların insanları cezalandırması olarak kabul ediyorlardı. Bu nedenle tedavide sihir ve ilaç beraberce kullanılıyordu. İlaçların çoğunu bitkisel droglar teşkil etmekteydi.

GREK UYGARLIĞI
Akdenizin doğu kıyıları ve Adalarda oluşmuş bir uygarlıktır. Bu dönemde, tedavi ve bitkisel droglar hakkında çok önemli eserler yazılmıştır. Bu dönemin yetiştirdiği en önemli şahıs Hipokrattır.

Hippocrate :
Hekimliğin babası olarak kabul edilir. Tabipliği felsefe ve dinden ayırıp, ilmi esaslara bağlamış bir hekimdir. 150 kadar eseri bulunmaktadır. Eserlerindeki drogların miktarı 400 kadar olup, bunların çoğunu bitkisel droglar oluşturmaktadır.

ROMA VE BİZANS UYGARLIĞI
Hrıstiyan inancına dayanan Bizans hekimliği, dogmatik bir hekimlik idi. Hastalık ve ölüm genellikle Tanrı işi kabul edilirdi. Dolayısıyla bu dönemde, tedaviye ve ilaçlara önem verilmiyordu. Bizans döneminde hastaneler çok azdır. Bu dönemde tedaviye sihirbazlar, muskacılar, büyücüler ve efsuncular egemen olmuştur. Bu dönemin tanınmış hekim-eczacıları şunlardır;

Eupator Mithridates :
Pontos kralıdır ve kendi adını taşıyan antidot (panzehir) ile de meşhurdur. Mithridates, küçük yaşta babasının hileli bir şekilde öldürülüşünü görür ve annesinin kendisini de öldüreceğinden korkarak, Pontos dağlarına (Kuzey-Doğu Karadeniz) kaçar. Bu dağlarda yedi sene yaşayan Mithridates, yabani zehirli bitkiler üzerinde pratik bilgiler edinmiştir. Pontos kralı olduktan sonra, zehirlenmeye karşı kendini korumak için, özel bir antidot hazırlar. “Mithridaticum” denilen bu panzehirin terkibinde 48 çeşit drog bulunmaktadır. Zamanla, terkibinde bazı değişiklikler yapılarak, “Tiryak” denen ve her derde deva olarak ünlenen bir ilaç ortaya çıkmıştır. Manisa’da, Kanuni Sultan Süleyman tarafından, annesi Hafize Sultan için yaptırılan Darüşşifa’nın ilk başhekimi Merkez Efendi tarafından yapılıp, halka dağıtılan macun (Mesir Macunu) da bir nevi tiryak idi.

Dioscorides :
“Padanius” takma adıyla tanınan bir grek hekimidir. Tıp öğrenimini yaptıktan sonra orduda hekim olarak görev yapmış, Doğu ülkelerini ve Anadolu’yu gezmiştir. Özellikle tıbbi bitkilerle ilgilenmiş, “İlaçlar Bilgisi” adlı eseri uzun yıllar ana kaynak olarak kabul edilmiştir. Bu eserde 500 kadar tıbbi bitkinin tarifi verilmekte ve tedavi edici özellikleri anlatılmaktadır.

İSLAM UYGARLIĞI:

İslam tabipliği, geniş bir biçimde Grek ve Hint hekimliğine dayanmaktadır. İslam hekimleri, bilhassa Galenus’un kitaplarından yararlanmışlardır. İslam hekimleri, bitkisel droglar ile tedaviye büyük önem vermişlerdir. İslam hekimliğinin parlak simaları şunlardır;

Dineveri : 
İran’da doğmuş, Basra, Kufe ve İsfahan’da yaşamış bir ansiklopedisttir. En önemli eseri “Kitâb en-nebât” isimli bir botanik ansiklopedisidir. Bir diğer önemli eseri de “Kitâb el-bâh” adını taşır ve cinsel gücü artırıcı maddelerden söz eder.

Ebu Reyhan Birûni :
Türkmenistan’da doğup, Gazne’de ölmüş olan bir tabii ilimler bilginidir. 100’den fazla eseri bulunmaktadır. Konumuzla ilgili kitabı, “Kitab el-Saydala fî el-Tıb” (Tıp müfredatı hakkında kitap) adını taşır ve eczacılık, droglar ve bu drogların muhtelif dillerdeki isimleri hakkında bilgiler içerir. Birûni’nin bu eserinde 200 kadar bitkisel drog kayıtlıdır.

İbni Sina : 
Buharalı büyük bir alim, filozof ve hekimdir. Öğrencisine yazdırdığı biyografisi günümüze kadar gelmiştir. Batı dünyasında “Avicenna” adıyla tanınır. En önemli eserleri “Şifa” ve “Kânûn fit-tıb” adlarını taşır. İkinci kitabında 785 kadar bitkisel, hayvansal ve madensel drogun tarifi verilmiştir. Kitapta adı sık geçen droglar şunlardır ; Demirhindi, Kâfur, Kebabiye, Ravent, Sakız, Sarısabır, Sığlayağı ve Tarçın.

SELÇUKLU UYGARLIĞI
Selçuklular döneminde, halk sağlığına önem verilmiş, Anadolu’da birçok hastane ve sağlık kuruluşu tesis edilmiştir. O dönemden günümüze ulaşan bir kaynakta, uçucu yağ taşıyan droglar ve uçucu yağlar, aromatik sular, pomadlar ve bunların yapılışı hakkında ilginç bulgular yer almaktadır.

OSMANLI UYGARLIĞI
Osmanlılar, Selçuklulardan devraldıkları mirası korumuş ve devam ettirmiş lerdir. Fatih Sultan Mehmet’in hocası Akşemseddin’in hekimlik yaptığı ve tıbbi bitkiler ile yakından ilgilendiği biliniyor. Bu devirde yazılan eserler tercüme ağırlıklıdır. Türkçe yazılan en eski eser, “Edviye-i Müfrede” isimli kitaptır. Sade bir dille yazılmış olan bu eserde, o zaman kullanılmakta olan droglar, alfabetik bir sıraya dizilmiş ve her drogun özelliği, hangi hastalıklara iyi geldiği vs. hakkın da bilgi verilmiştir. Anadolu’yu gezerek, bitkisel droglar hakkında bilgi vermiş olan islâm yazarlarının başında “İbni Batuta” ve “Evliya Çelebi” gelmektedir.

İbni Batuta :
Tanca’lı bir arap gezginidir. Anadolu’nun birçok yerini gezmiş, Seyahatname- sinde bölgenin önemli droglarından da bahsetmiştir.

Evliya Çelebi :
İstanbul’da doğmuş olan ünlü Türk gezginidir. Anadolu, Balkanlar, Doğu Av- rupa, Suriye, Irak, İran, Mısır, Kafkasya, Kırım gibi ülkelerde yaklaşık 50 yıl seyahat etmiş ve 10 ciltlik bir “Seyahatname” yazmıştır. Evliya Çelebi Seyahat- name’sinde, Anadolu’da kullanılan birçok drog hakkında bilgi bulunmaktadır.

Baharat Tebliği

Yetki Kanunu: Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği

Yayımlandığı R.Gazete: 31.07.2000-24126

Tebliğ No: 2000/16

Amaç

Madde 1- Bu Tebliğin amacı; baharatın tekniğine uygun ve hijyenik olarak üretilmesi, hazırlanması, işleme, ambalajlama, muhafaza, depolama, taşıma ve pazarlamasını sağlamak üzere ürün özelliklerini belirlemektir.

Kapsam

Madde 2- Bu Tebliğin hükümleri bütün halde, parçalanmış, öğütülmüş formdaki tüm baharatı kapsar.

Hukuki Dayanak

Madde 3- Bu Tebliğ 24/06/1995 tarihli ve 560 sayılı “Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararname” ve 16/11/1997 tarihli ve 23172 mükerrer sayılı Resmi Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’ne göre hazırlanmıştır.

Tanımlar

Madde 4- Bu Tebliğde geçen;

Baharat; çeşitli bitkilerin tohum, çekirdek, meyve, çiçek, kabuk, kök, yaprak gibi kısımlarının bütün halde ve/veya parçalanması, kurutulması, öğütülmesi ile elde edilen gıdalara renk, tat, koku ve lezzet verici olarak katılan doğal bileşikler veya bunların karışımını,

Baharat karışımı; temizlenmiş, kurutulmuş ve ayrı ayrı sınıflandırılmış baharattan elde edilen karışımı,

Yabancı madde; baharatın hazırlanmasında kullanılan bitki ve bitki parçaları dışında, kendinden başka her türlü maddeyi,

Kurutma; baharatın hazırlanmasında kullanılan bitki veya bitki parçalarının doğal veya yapay yollarla kurutulması işlemini,

Öğütme; baharatın hazırlanmasında kullanılan bitki veya bitki parçalarının tekniğine uygun olarak temizlenip, kurutulduktan sonra öğütülmesi işlemini,

Boy özelliği; öğütülmüş baharatın %90’ının geçebileceği elek göz açıklığı değerini,

Bozuk tane; çürümüş, küflenmiş, ezilmiş, topaklanmış, filizlenmiş, kızışmış, nemden bozulmuş, hastalıklı, böcek yenikli taneleri,

Hafif tane; içleri kısmen veya tamamen boş olan karabiber tanelerini,

Siyah tane; dış kabukları tamamiyle soyulmamış koyu renkli karabiber tanelerini veya tamamen boş olan beyaz biber tanelerini,

Şekerlenmiş tane; içinde veya dışında kolayca fark edilebilen, görünüşünü ve tadını olumsuz yönde etkileyen şeker kristalleri oluşmuş kuş üzümü tanelerini,

Az gelişmiş ve cılız tohum; kahve veya kırmızı renkli tohumlar ile kırık, olgunlaşmamış ve buruşuk tohumları,

Kırık yaprak ; en çok 1/ 4’ ü kopmuş yaprağı,

Lekeli yaprak; yüzeyinin 1/5’inden fazlasında çillenme, benek, şerit, adacık ve benzeri görünüşte renk farkları bulunan yaprakları,

Pul kırmızıbiber; Capsicum cinsine giren bitkilerin tam olgunlaşmış meyvelerinin tekniğine uygun olarak kurutulup, sapları alındıktan sonra yarı öğütülerek pul haline getirilmiş, belirli oranlarda yemeklik bitkisel sıvı yağ ve yemeklik tuz karıştırılarak su ile tavlanmış halini,

Kırmızıbiber; Capsicum cinsine giren bitkilerin tam olgunlaşmış meyvelerinin tekniğine uygun olarak kurutulup, sapları alındıktan sonra öğütülmüş halini,

Beyazbiber-Akbiber; Piper nigrum L. türüne giren bitkilerin, olgunlaştıktan sonra toplanıp tekniğine uygun olarak kurutulmuş ve dış kabukları soyulmuş meyvelerinin tane veya öğütülmüş halini,

Karabiber; Piper nigrum L. türüne giren bitkilerin genellikle olgunlaşmadan toplanıp, tekniğine uygun olarak kurutulmuş olan gri, kahve veya siyah renkli, yüzeyleri buruşuk meyvelerinin tane veya öğütülmüş halini,

Karanfil; Eugenia caryophyllata Thunb. türüne giren bitkilerin açılmamış çiçek tomurcuklarının tekniğine uygun olarak kurutulmuş tane veya öğütülmüş halini,

Ana karanfil; 4 adet içe doğru kıvrık, çanak yaprakları ile sarılmış, yumurta şeklinde kahverengi üzümsü meyvelerini,

Başsız karanfil; tomurcuk başı kopmuş, sadece sapı kalmış karanfili,

Koker karanfil; yeterli kurutulmama sebebiyle fermantasyona uğramış soluk kahve renkli beyazımtırak ,unlu görünüşlü,buruşuk yüzlü karanfilleri,

Anason ; Pimpinella anisum L. türüne giren bitkilerin tohumlarını,

Biberiye ; Rosmarinus officinalis L. türüne giren bitkilerin tekniğine uygun olarak kurutulmuş yapraklarını,

Çam fıstığı; Pinus pinea L. türüne giren bitkilerin tohumlarının kabuğu sıyrılmış ve zarından temizlenmiş, embriyonu da bulunan endosperm kısmını,

Çemenotu-buy; Trigonella foenum-graecum L. türüne giren bitkilerin sarıdan sarımsı kahverengine kadar değişen renklerdeki tekniğine uygun olarak kurutulmuş olgun tohumlarını veya bunların öğütülmüş halini,

Çörekotu; Nigella sativa L. türüne giren bitkilerin meyveleri içerisinde oluşan tohumunu,

Defne yaprağı ; Laurus nobilis L. türüne giren bitkilerin tekniğine uygun olarak kurutulmuş yaprağını,

Fesleğen-reyhan; Ocimum basilicum L. türüne giren bitkilerin tekniğine uygun olarak kurutulduktan sonra saplarından ayrılmış yaprak , çiçek ve sürgün uçları karışımını,

Hardal; Brassica nigra L. Koch, Sinapis alba L. ve Brassica juncea L. Czernjajev türlerine giren bitkilerin tohumlarını veya öğütülmüş halini,

Haşhaş; Papaver somniferum L. türüne giren bitkilerin tekniğine uygun olarak kurutulmuş tohumlarını,

Hindistancevizi; Cocos nucifera türüne giren ve tropik bölgelerde yetişen bitkilerin tam olgunlaşmış meyvelerinin rendelenmiş halini,

Kakule; Elettaria cardamomum L. Maton türüne giren bitkilerin olgunlaşmaya yakın meyvelerinin tekniğine uygun olarak kurutulmuş halini veya bu meyvelerden ayrılmış tohumlarını,

Karaman kimyonu-Frenk kimyonu; Carum carvi L. türüne giren bitkilerin tam olgunlaşmadan toplanıp tekniğine uygun olarak kurutulmuş, tohumu andıran meyvelerinin tane veya öğütülmüş halini,

Kekik; Origanum, Satureja, Thymus, Thymbra ve Majorana cinslerine giren bitkilerin tekniğine uygun olarak kurutulduktan sonra ufalanarak saplarından ayrılmış yaprak, çiçek ve sürgün uçları karışımını,

Kimyon; Cuminum cyminum L. türüne giren bitkilerin olgunlaştıktan sonra toplanıp tekniğine uygun olarak kurutulan tohumlarının tane veya öğütülmüş halini,

Kişniş; Coriandrum sativum L. türüne giren bitkilerin küre şeklindeki sarımsı yeşilden açık kahverengine kadar değişen renklerdeki meyvelerinin tekniğine uygun olarak kurutulmuş veya bunların öğütülmüş halini,

Kuşüzümü; Vitis vinifera L. türüne giren çekirdeği oluşmamış veya tam gelişmemiş ufak taneli üzümlerin yıkanıp, tekniğine uygun olarak kurutulmuş halini,

Küçük hindistancevizi; Myristica fragrans Houttuyn türüne giren bitkilerin olgun meyvelerinin etli dokusu ve sert kabuğu ayrılmış iç kısmını,

Mahlep; Prunus mahaleb L. türüne giren bitkilerin olgunlaşmış meyvelerinin sert çekirdeği kırılarak çıkarılan içinin tane veya öğütülmüş halini,

Nane; Mentha cinsine giren kültür bitkilerinin tekniğine uygun olarak kurutulmuş yapraklarının saplarından sıyrılıp ufalanmış halini,

Okaliptus yaprağı; Eucalyptus camaldulensis Dennhardt türünün tekniğine uygun olarak kurutulmuş yaprağını,

Rezene; Foeniculum vulgare Mill.var. dulce çeşidine giren bitkilerin tekniğine uygun olarak kurutulmuş tohumlarını veya öğütülmüş halini,

Safran; Crocus sativus L. türüne giren bitkilerin, çiçeklerinin, tekniğine uygun olarak kurutulmuş stigmalarının öğütülmüş halini,

Sumak; Rhus coriaria L. türüne giren bitkilerin meyvelerinin tekniğine uygun olarak kurutulduktan sonra belirli oranda sofra tuzu katılarak öğütülmüş halini,

Susam tohumu; Sesamum indicum L. türüne giren bitkilerin meyveleri içerisinde oluşan tohumlarını,

Tarçın; Cinnamomum cinsine giren bitkilerin, dalları ve genç sürgünlerinin kabuklarından, mantar ve paranşima dokusunun sıyrılmasından sonra kalan iç kabuğunun tekniğine uygun olarak kurutularak öğütülmüş halini,

Tarhun; Artemisia dracunculus L. türüne giren bitkilerin tekniğine uygun olarak kurutulmuş yapraklarını,

Yenibahar; Pimenta dioica L. Merrill türüne giren bitkilerin olgunlaşmış, dolgun, 4,5-9,5 mm çapında, koyu kahverenkli meyvelerinin tekniğine uygun olarak kurutulmuş tane veya öğütülmüş halini,

Zencefil; Zingiber officinale Roscoe türüne giren bitkilerin, 20 mm’den daha uzun şekilsiz, parçalar halinde bulunan, kabuğu soyulmuş veya soyulmamış, yıkanıp tekniğine uygun olarak kurutulmuş köksaplarını ve bunların parça veya öğütülmüş halini,

Zerdeçal; Curcuma longa L. türüne giren bitkilerin temizlenip, suda kaynatıldıktan sonra, tekniğine uygun olarak kurutulmuş, koyu sarı renkli birincil veya ikincil parmak ve soğan şeklindeki kök saplarının bütün veya öğütülmüş halini,

ifade eder.

Ürün özellikleri

Madde 5- Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerin özellikleri aşağıda verilmiştir:

a) Baharatın fiziksel ve kimyasal özellikleri EK-1, EK-2, EK-3 ve EK-4’ e uygun olmalıdır.

b) Baharat kendine özgü tat, koku ve renkte olmalı; bayatlamış, kızışmış, küflenmiş, bozulmuş, yabancı tat ve koku almış olmamalı ve böcek yeniği içermemelidir.

c) Baharatın içerisinde canlı böcekler, gözle görülebilen veya görülmeyen ölü böcekler ve bunların kalıntıları ve diğer zararlıların kalıntıları bulunmamalıdır.

d) Öğütülmüş baharat, en az %90’ı baharata özgü göz açıklığı belirlenmiş olan eleklerden geçecek şekilde ince çekilmiş olmalıdır.

e) Baharat karışımları hariç olmak üzere, baharata nişasta ve benzeri dolgu maddeleri katılamaz.

f) Baharat karışımlarında; baharat oranı kütlece %85‘den az olamaz.

g) Öğütülmüş zerdeçalda kurşun kromat deneyi negatif olmalıdır.

h) Safranda toplam azot miktarı kuru madde üzerinden kütlece en çok %3, renklendirme gücü 400 nm’de en az 130 olmalıdır.

ı) Tane hardalda tür karışımı kütlece en çok %15 olmalıdır.

i) Pul kırmızı biberlerde yemeklik bitkisel sıvı yağ kütlece %8’i, kendinden olan sap ve dal parçaları kütlece %1’i, çekirdek ve parçaları kütlece %40’ı geçmemelidir.

j) Kuşüzümünde, 25 gr.’daki tane sayısı 200-500 arasında olmalıdır.

k) Küçük hindistancevizinde kalsiyum oksit oranı kuru maddede kütlece en çok %0,35 olmalıdır.

Katkı maddeleri

Madde 6- Baharatta kullanılan katkı maddelerine ait değerler Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin 2 nci bölümüne uygun olmalıdır.

Bulaşanlar

Madde 7- Baharattaki bulaşanların miktarı Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin 4 üncü bölümüne uygun olmalıdır.

Pestisit kalıntıları

Madde 8- Baharatta pestisitlerin miktarı Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin 5 inci bölümünde verilen değerlere uygun olmalıdır.

Hijyen

Madde 9- Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin 7 nci bölümüne ilave olarak;

– Doğal yollarla sağlanan kurutmalarda bitkiler; toprak ile doğrudan temas halinde olmamalıdır ve yerden yüksek platformlarda veya uygun bir materyalden yapılmış döşemelerin üzerinde kurutulmalıdır.

– Baharat, EK- 5’ te verilen mikrobiyolojik kriterlere uygun olmalıdır.

Ambalajlama ve etiketleme-işaretleme

Madde 10- Baharatın ambalajlanması ve işaretlenmesi Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin 9 uncu bölümüne ilave olarak;

– Üretim tarihi olarak öğütülmüş baharatta paketleme tarihi, diğerlerinde ürün yılı esas alınır.

Taşıma ve depolama

Madde 11- Baharatın depolanmasında ve taşınmasında Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin 10 uncu bölümündeki kurallara uyulmalıdır.

Numune alma ve analiz metodları

Madde 12- Baharatın üretim hattından ve muhafaza deposundan numune alınmasında Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin 11 inci bölümündeki kurallara uyulmalıdır. Numune, uluslararası kabul görmüş metodlarla analiz edilmelidir.

Tescil ve denetim

Madde 13- Bu Tebliğ’de yer alan ürünleri üreten ve satan işyerleri, tescil ve izin, ithalat, kontrol ve denetim sırasında bu Tebliğ hükümlerine uymak zorundadır. Bu hükümlere uymayan işyerleri hakkında 24/6/1995 tarihli ve 560 sayılı Gıdaların Üretimi,Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararname hükümlerine göre yasal işlem yapılır.

Denetim

Madde 14- Bu Tebliğe ait hükümlerin uygulanması 560 sayılı Kanun Hükmünde Kararnameye göre Tarım ve Köyişleri Bakanlığı ile Sağlık Bakanlığınca denetlenir.

Yürürlükten kaldırılan mevzuat

Madde 15- Bu Tebliğle;

a) 8.5.1972 tarihli ve 14181 sayılı Resmi Gazete’de yayımlanarak mecburi uygulamaya konulan TS1049 Mahlep,

b) 26.5.1982 tarihli ve 17705 sayılı Resmi Gazete’de yayımlanarak mecburi uygulamaya konulan TS2290 Karabiber,

c) 13.1.1978 tarihli ve 16168 sayılı Resmi Gazete’de yayımlanarak mecburi uygulamaya konulan TS2419 Kırmızı Biber-Öğütülmüş (Toz),

d) 4.4.1978 tarihli ve 16249 sayılı Resmi Gazetede yayımlanarak yürürlüğe giren TS2621 Karanfil,

e) 4.4.1978 tarihli ve 16249 sayılı Resmi Gazete’de yayımlanarak mecburi uygulamaya konulan TS2622 Kimyon (Dane ve öğütülmüş),

f) 4.4.1978 tarihli ve 16249 sayılı Resmi Gazete’de yayımlanarak mecburi uygulamaya konulan TS2623 Zencefil,

g) 4.4.1978 tarihli ve 16249 sayılı Resmi Gazete’de yayımlanarak mecburi uygulamaya konulan TS2624 Yenibahar,

h) 4.1.1978 tarihli ve 16159 sayılı Resmi Gazete’de yayımlanarak mecburi uygulamaya konulan TS2644 Safran,

ı) 17.10.1988 tarihli ve 19962 sayılı Resmi Gazete’de yayımlanarak mecburi uygulamaya konulan TS3706 Kırmızı Biber – Acı, Pul (Yaprak)

standardları mecburi uygulamadan kaldırılmıştır.

Geçici Madde 1-Halen faaliyet gösteren ve bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünleri üreten ve satan işyerleri lyıl içinde bu Tebliğ hükümlerine uymak zorundadır.

Yürürlük

Madde 16- Bu Tebliğ yayımı tarihinde yürürlüğe girer.

Yürütme

Madde 17- Bu Tebliğ hükümlerini Tarım ve Köyişleri Bakanı ile Sağlık Bakanı yürütür.

Baharatlara Genel Bakış

Acı Kırmızı Toz Biber : Acı ve tatlı taze biberlerin kurutulup, dövülmesinden elde edilmiştir.Sıcak yöre yemeklerinin çoğunda kullanılır.

Adaçayı : Ballıbabagillerden kokulu bir bitkidir. Ege bölgesinde, çay yapılan bir aromalı ot. Avrupa ülkelerinin mutfaklarında kızarmış patateslerin, hamurlara koyulan yağların kokulandırılmasında, salamuralarda, etlerin dinlendirilmesinde kullanılır.

Anason : Anayurdu Mısır olan anason, maydanozgillerden bir bitkinin küçük, yeşilimsi, taylı ve baharlı bir tohumudur. Hamur işlerinde, rakıcılıkta, gevreklerde, çöreklerde kullanılır.

Ardıç : Kozalaklılardan, yaz, kış yapraklarını dökmeyen, güzel kokulu, siyahımsı, yuvarlak yemişleri bulunan bir ağaççıktır. Kümes hayvanlarının etlerinin pişirilmesinde ve dinlendirilen etlerde kullanılmaktadır.

Beyaz Toz Biber : Karabiberin dış kabuğu alınmış ve öğütülmüş olanıdır. Karabiberden daha keskin kokuludur ama tadı karabibere göre daha hafiftir.

Biberiye : Küçük, kalınca, ensiz ve kokulu olan yaprakları av ve kümes hayvanlarının etlerinden yapılan yemeklerde, et yemeklerinde ve soslarda kullanılır. Tazesinin kullanıldığı her yerde kullanılır.

Çemenotu : Sert, kahverengimsi sarı renkli bir tohumdur. Öğütülmüş olarak turşularda, çorbalarda, soslarda, güveçlerde ve et yemeklerinde kullanılır.

Cevz-i Bevva : Sıcak bölgelerde yetişen bir ağacın bir yemişidir. Rendelenerek toz haline getirilir ve tavalarda, beşamel soslarda, et, dolma ve sarmalarda kullanılır.

Çörekotu : Çöreklerde ve ekmeklerin üzerine pişirilirken serpilir. Salatalarda da çörekotu kullanılabilir.

Defne : Çeşitli balık, et, kümes ve av hayvanlarının etlerinden yapılan yemeklerde, soslarda ayrıca bazı turşu ve konservelerde kullanılır.

Dereotu : Maydonozdan sonra en çok kullanılan taze ot. Sindirimi kolaylaştırıcı bir bitkidir. Birçok salata ve zeytinyağlı yemeklerde kullanılır.

Dolmalık Fıstık : Özellikle dolma içlerinde kullanılır.

Fasulye otu : Özellikle kurufasulye ya da diğer baklagiller pişirilirken katılırsa lezzet veren bir ottur.
Frenk fesleğeni : Nanegillerden tropik kökenli bir ot. Domatesle mükemmel bir uyumu vardır. Patlcan ve biberli yemeklerle de önerilir. Sarmısakla birleştiğinde biberli bir tat kazanır.

Frenk maydanozu : Yerli maydanozun kıvırcık yapraklısı. Kokusu daha hafiftir. Süslemeye çok uygundur.

Hardal : Bu bitkinin tohumu un durumuna getirilir ve sirkeyle karıştırılarak macun kıvamında bir karışım yapılır. Izgara etlerin yanında ve bazı soslarda kullanılır.

Haşhaş Tohumu : Haşhaş bitkisinin tohumudur. Mavi-siyah veya beyaz renkte olur. Ekmek, çörek, börek gibi fırın ürünlerinde kullanılır.Ayrıca kavrularak salata, kanape, meze ve sebze yemeklerine de katılır.

Hintcevizi : Bir diğer adı müskat’tır. Beşamel sos ve benzerleri ile peynirli yemeklerde kullanılır. En ince rendeden çekilir. Acımsı tadından ötürü çok küçük miktarlarda kullanılmalıdır.

Karabiber : Kuru ve siyah tanelerinin baharlı ve acı bir tadı vardır. Hemen hemen her türlü yemekte bütün veya toz durumda kullanmak mümkündür.

Kakule : Sıcak iklimlerde yetişen kakulenin tohumları küçük ve beyazımsı renktedir. İştah açıcı ve mide bozukluklarını giderici özelliği vardır. Bu nedenle hem baharat, hem de ilaç olarak kullanılır.

Karanfil : Bu bitkinin koyu renkli, küçük çivi biçimindeki tomurcukları kurutulur ve öğütülerek toz haline getirildikten sonra veya dövülmeden tane olarak kullanılır. Kompostolarda, bazı tatlılarda, şerbetlerde, keklerde, dondurmalarda, soğanla birlikte bazı yahnilerde kullanılır. Elma ile ilginç bir uyumu vardır.

Kerbel : Bir maydanoz türüdür. Salatalarda kullanılır.

Kereviz : Kökleri ve yaprakları sebze olarak kullanılan bir bitkidir. Genel olarak pişirilerek yenir. Bazı yerlerde yaprakları çiğ olarak da kullanılmaktadır.

Kekik : Etlerde, ızgaralarda, sebzelerde ve balıklarda kullanılır. Özellikle çorbalarda nane gibi kekik de bol kullanılır.

Kimyon : Genel olarak toz halinde kullanılmaktadır. Türk mutfağında, köftelerde, bazı et yemeklerinde ve sucuk yapımında kullanılır.

Kişniş : Kişniş genellikle şuruplarda ve likörlerde kullanılmaktadır. Kişniş şekeri pastacılıkta ve bazı et yemeklerinde de kullanılmaktadır. Bitkinin yaprak ve filizleri de çorba ve salatalara doğranarak yenir.

Köftebaharı : Köftelerde kullanılır.

Köri : Kimyon, biber, zerdeçal, kişniş, karanfil, kakule, zencefil, hintcevizi, demirhindi ve acı kırmızı biberden oluşan bir baharat karışımıdır.

Kuru Tarhun : Tazesinin kullanıldığı her yerde kullanılır.

Kuşüzümü : Pilav, dolma içleri ve bazı tatlılarda kullanılır.

Maydanoz : Her türlü salata ve yemekte kullanılır. Kök maydanozda ıtırlı bir yağ bulunduğundan bazı soslarda ve yemek sularında bu köklerden yararlanılmaktadır.

Melisotu : Salata veya taze meyveler ile kullanılır.

Mercanköşk : Kekiğe çok yakın bir ottur. Salatalardan başka et yemeklerinde, sebzelerle de kullanılır. Genellikle yemeğe pişmesine yakın konur. Sindirimi kolaylaştırıcı bir etkisi olduğundan, av etleri gibi sindirimi zor yemeklerde mutlaka kullanılır.

Miskotu : Kaz, ördek, yılanbalığı gibi yağlı yiyeceklerde ve yahnilerde kullanılır. Vermut tipi bazı şarapların yapımında vazgeçilmez bir ottur.

Muskat : (küçük hindistan cevizi) Kullanılan kısmı tohumudur. Itırlı bir tada ve kokuya sahip olan muskat çok sert olduğundan rendelenmiş olarak da satılır. Antiseptik, iştah açıcı, mide ve kalbi kuvvetlendirici ve safra taşlarının erimesine yardımcı özellikleri vardır.

Nane : Çorbalardan sebzelere kadar birçok yemekte kullanılır. Etlerden koyun ve kuzuya konulur.Ayrıca genellikle salatalarda da kullanılır.

Pembebiber : Özellikle soslarda, et ve balık yemeklerinde kullanılır.

Pimpinel : Bir anason türüdür. Genellikle çorba, sebze ve balık yemeklerinde kullanılır.

Pul Kırmızı Biber : Acı taze biberlerin kurutulup pul haline getirilmesi ile yapılır.

Rezene : Anason kokulu bir ot. Yaprakları dereotuna benzeyen, kökü de sümbül soğanını andıran bu bitkinin yemeği ve salatası yapılır.

Roka : Yaprakları turp yaprağına benzeyen bir bitkidir. Salata olarak veya tava ve ızgarada pişirilmiş balık yemekleriyle birlikte yenir. Ayrıca, servis tabaklarının süslemesinde de kullanılır.

Safran : Safran, kullanıldığı yemeğe sapsarı bir renk verir. Keskin ve hafif acımsı bir tadı vardır. Bazı balık ve deniz mahsulleri yahnilerinde, pilavlarda ve sütlü, pirinçli tatlılarda kullanılır. Zeytinyağında ise hiç erimez. Ayrıca safrandan zerde adı verilen bir tatlı da yapılır.

Sumak : Toz haline getirilerek kullanılmaktadır. Ekşimsi bir tadı vardır. Kebaplara ve bazı salatalara ekşilik vermek için kullanılır.

Susam : Simit ve benzer çeşitli hamurlu yiyeceklerde ya da tahin yapmında kullanılır.

Tarçın (çubuk) : Bazı pasta, kek, bisküviler ve sütlü tatlılarda ayrıca boza, salep gibi içeceklerde kullanılmaktadır.

Tarhun : Bazı soslarda, salçalı et yemeklerde, soslarda, yumurtalarda ve salatalarda kullanılır.

Tatlı Kırmızı Toz Biber : Tatlı kırmızı biberlerin kurutulup toz haline getirilmesiyle elde edilir. Pek çok yemekte kullanılır.

Tere : Bu bitkinin yaprakları genellikle salata olarak yenir. Servis tabakların süslenmelerinde de kullanılır.

Toz Tarçın : Çubuk tarçının kullanıldığı her yerde kullanılır.

Vanilya : Meksika kökenli bir baharat. Pastacılık ve şekercilikte krema, kek, dondurma, komposto, poşe meyveler ve sütlü tatlıları lezzetlendirmek için kullanılır.

Yenibahar : Kullanılan kısmı meyvesidir. İştah açıcı, gaz söktürücü ve kabıza karşı etkilidir. Mutfakta ise etli yemeklerde, köfte, sosis, çeşitli tatlı ve dolmalarda kullanılır.

Zencefil : Bir bitkinin toprak altında kalan gövdesinin kurutulmasıyla elde edilir. Genellikle şerbet, meşrubat ve likör yapımında kullanılmaktadır.

Zerdeçal : Yaprakları sivri uçlu, çiçekleri sarı renkte bir bitkidir. Et, balık, yumurtalı yemeklere katılır. Ayrıca kimi zaman safranın yerine de kullanılmaktadır.

Baharatlarda Alkolde Çözünen Ekstrakt Tayini

1.       AMAÇ ve KAPSAM

Baharatlarda  alkolde çözünen ekstrakt miktarını  tespit etmek.

2.       PRENSİP

Örneğin alkolle ekstraksiyonu, uçucu kısımların uzaklaştırılması, uçucu olmayan kalıntının kurutulması ve tartılması esasına dayanır.

3.       ALET  ve EKİPMANLAR

Hassas laboratuvar terazisi

4.       KİMYASALLAR

Etil alkol ; % 95 (v/v) lik

5.       İŞLEM

1 mg yaklaşımla yaklaşık 2 g deney numunesi tartılır. Deney numunesi etil alkolle 100 mL lik ölçülü balona aktarılır ve tamamlanır. Balonun ağzı kapatılır ve 30 dakika aralarla 8 saat boyunca çalkalanır ve 16 saat kendi haline bırakılır. Ekstrakt süzgeç kağıdından süzülerek süzüntüden 50 mL alınır. Darası alınmış balona aktarılarak su banyosunda kuruyuncaya kadar buharlaştırılır.  Balon 103 °C ye  ayarlanmış etüvde iki tartım arasındaki kütle farkı  2 mg dan daha fazla  olmayıncaya kadar kurutulur.

6.       HESAPLAMA

m1 x 100 x 2          100

% Alkolde çözünen ekstrakt (kuru maddede kütlece )  =   ———————- x ————

m0                       ( 100-H )

m0 = Deney numunesi, g

m= Balon ve kurutulmasından sonra  elde edilen kalıntının kütlesi, g

H  = Rutubet miktarının kütlece % (m/m) ifadesi

7.       KAYNAK

TS 2135 / Kasım 1987