Etiket Arşivleri: Amino Asitler

Peptitler ve Proteinler

AMİNO ASİTLER, PEPTİTLER VE PROTEİNLER II:

Peptitler ve Proteinler

Peptitler amino asitlerden oluşmuş zincirlerdir.

İki amino asit molekülü bir amit bağı ile kovalent olarak birbirine bağlandıklarında bir dipeptit oluşur.

Bu bağın oluşumu için bir amino asidin α-karboksi grubundan ve diğer bir amino asidin α-amino grubundan bir molekül suyun ayrılması gerekir.

Peptit bağı oluşumu bir kondensasyon reaksiyonudur.

Biyokimyasal şartlar altında bu reaksiyonun dengesi amino asit oluşumu yönündedir.

Reaksiyonun termodinamik olarak tercih edilir hale gelmesi için karboksil grupları kimyasal olarak aktive edilmelidir.

Üç amino asit iki peptit bağı ile birbirlerine bağlandıklarında bir tripeptit ve benzer şekilde dört amino asitten tetrapeptit ve beş amino asitten pentapeptit oluşur.

Genellikle 8 ve üzeri amino asitten oluşan peptitler oligopeptit olarak isimlendirilirler.

20 ve üzeri amino asitten oluşan peptitler ise polipeptit olarak adlandırılırlar.

Üç boyutlu yapıya katlanarak bir fonksiyon gösteren polipeptitlere protein adı verilir.

 Peptit yapısında yer alan bir amino asit birimi (amino grubundan bir hidrojen atomu ve karboksi grubundan bir hidroksil molekülü kaybetmiş olan kısım) genellikle amino asit kalıntısı olarak adlandırılır.

Uçta serbest bir α-amino grubu taşıyan amino asit kalıntısı amino terminali veya N-terminali olarak, serbest bir α-karboksil grubu taşıyan amino asit kalıntısına karboksi terminali veya C-terminali denir.

Peptitler zincirin her iki ucunda serbest bir amino ve serbest bir karboksil grubu taşırlar.

Bu gruplar pKa değerlerinin altında ve üstünde farklı yüklenirler.

Ayrıca zincir içindeki iyonlaşabilen yan gruplara sahip amino asit kalıntıları da pKa değerlerinin altında ve üstünde farklı yüklenirler.

Peptit bağı oluşumuna katılan amino ve karboksil grupları ise yük alamazlar.

Kaynak: http://eczacilik.anadolu.edu.tr/bolumSayfalari/belgeler/03%20Amino%20asitler,%20Peptitler%20ve%20Proteinler%20II_20140404062844.pdf

Beslenmenin Temel İlkeleri ( Dr. Ahmet AYDIN )

  • Beslenmenin temel ilkeleri

  • Kalori

  • Enerji birimi büyük kalori ile ölçülür. 1 büyük kalori (1 kcal), 1000 küçük kaloriye (cal) eşittir.

  • Enerji gereksinimleri çocuğun yaşına bağlı olarak değişir.

  • Hayatın ilk yılında günlük kalori gereksinmesi 80-125 kcal/kg’dır. Yenidoğan ve özellikle prematürelerde gereksinim daha fazladır.

  • Oral ve intravenöz yol ile beslenen yenidoğan bebeklerin günlük kalori (kcal /kg) gereksinimleri

  • Minimal fiziksel aktivitesi olan

    hasta kişilerde günlük kalori gereksinimleri.

  • Kalori dağılımı

  • Normal bir beslenmede alınan enerjinin %40-50’si karbohidratlardan, %40-50’i yağlardan ve %15-20’si ise proteinlerden kaynaklanır.

  • 1 gram karbohidrat ve protein 4 kcal enerji sağlarken, 1 gram yağ yaklaşık 9 kcal enerji sağlar.

  • Amino asitler

  • 20 çeşit amino asit vardır. Bunlardan sekizi esansiyel aminoasitlerdir.

  • Esansiyel aminoasitler vücut içinde yapılamadıklarından yiyecekler ile dışardan alınmak zorundadırlar. Yeni doku oluşumu sırasında bütün esansiyel aminoasit­lerin birarada bulunması şarttır.

  • Bir tanesi bile eksik olsa, proteinler enerji kaynağı olarak kullanılırlar ve azot bilançosu negatifleşir.

  • Sonuçta vücuttaki hayati fonksiyonlar aksar ve çocuklarda büyüme yavaşlar.

  • İnsan vücudunda bulunan temel amino asitler

  • Histidin ve arjinin büyümenin hızlı olduğu süt çocukluğu döneminde yarı esansiyel aminoasitlerdir. Vücutta sentezlenmelerine rağmen mutlaka dışarıdan da alınmaları gerekir.

  • Büyük çocuklarda ve erişkinlerde ise esansiyel değillerdir; ancak kronik hastalıklarda esansiyel hale gelebilirler.

  • Esansiyel olmayan aminoasitler vücut içinde yapıldıklarından diyette bulunmaları gerekmez.

  • Sist(e)in esansiyel bir aminoasit olan metioninden bir dizi reaksiyon sonrası sentezlenir. Bu ara reaksiyonlardan biri sistationaz tarafından katalizlenir.

  • Prematüre bebeklerde yeterli sistationaz bulunmadığı için sistin yapımı azalır ve sistin esansiyel hale geçer.

  • Safra asitleri konjügasyonu ve beyin gelişiminde önemli görevleri olan nonesansiyel bir madde olan taurin de sistinden sentezlenir. Bu nedenle sistin ve taurinin insan sütündeki miktarı hızlı büyüyen prematüre bebekler için yetersiz olabilir.

  • Depresyonda triptofandan elde edilen serotonin, hiperaktivitede ise tirozinden elde ediler noradrenalin sentezinde kullanılan tirozin esansiyel hale geçer.

  • Üre siklusunun primer ve sekonder defektlerinde kişinin yaşı ne olursa olsun, yapım hızına göre aşırı tüketildiği için arjinin esansiyeldir.

  • Tek kaynağı fenilalanin olduğu için fenilketonüride tirozin esansiyel hale gelir.

  • Erişkinlerde böbrek hastalıklarında histidin, karaciğer hastalıklarında ise sistin ve tirozin semiesansiyeldir.

  • Yumurta (100), etler (90), balık (90), süt (85), patates (65) ve baklagiller (65) biyolojik değeri yüksek protein içerir; yani esansiyel aminoasitlerden zengindir.

  • Ekmek proteinin biyolojik değeri düşüktür (30).

  • Birçok sebze ve meyve proteininin biyolojik değeri düşüktür.

  • Baklagiller ise birçok esansiyel aminoasitten (özellikle lizin) zengindir.

  • Diyetle alınan başlıca karbohidratlar

  • Bitkisel nişasta (glükoz polimeri)

  • Hayvansal nişasta (glikojen)

  • Monosakkaritler(früktoz, glükoz)

  • Disakkaritler

  Sükroz= çay şekeri (glükoz+früktoz)

  Laktoz = süt şekeri (glükoz+galaktoz)

  Mannoz (glükoz +glükoz).

  • Karbohidratların çok büyük bir bölümü anaerobik ve aerobik oksidasyon sonucu enerjiye (ATP) dönüşür. te

  • Karbohidratların fazlası insülin aracılığı ile yağa dönüşerek depolanır.

  • Diyette bulunan başlıca karbohidratlar, basit ve kompleks olarak ikiye ayrılır. Nişasta, sükroz ve früktoz kan şekerini aniden yükseltirler; yani glisemik endeksleri ve veya glisemik yükleri yüksektir.

  • Laktoz ve diyetsel lif içeriği yüksek olan meyve ve sebze şekerlerinin ise (bitkinin cinsine göre değişmekle birlikte) glisemik endeksleri düşüktür.

  • Son yüzyılda diyetteki en önemli değişiklik glisemik endeksi yüksek rafine gıdaların aşırı tüketilmesidir.

  • Glisemik endeksi yüksek gıdalar insülin salgısını aşırı artırarak “insülin direnci” ya da “ metabolik sendrom” denilen bir dizi dejeneratif olayın ortaya çıktığı klinik bir tablonun başlamasına neden olur.

Glisemik endeksi yüksek rafine gıdaların açlık ve tokluk metabolizması üzerine olan etkileri nelerdir?

  • Açlık sırasında, normalde enerjimizin %80’ini veren yağların yeteri kadar yıkılmaması kan şekerini düşürür.

  • Aşırı şeker alındıktan sonra oluşan bu şeker düşüklüğüne tepkisel (reaktif) hipoglisemi denir.

  • Reaktif hipoglisemi değişik nöropsikiatrik bulgulara yol açar. Hipoglisemiye giren kişi semptomlarını hafifletmek için şekerli gıdalara aşırı düşer.

  • Hipoglisemide görülen semptom ve belirtiler

Merkezi sinir sistemi depresyonu

  • Sersemlik

  • Huzursuzluk

  • Görme bozukluğu

  • Garip davranışlar

  • Başağrısı

  • Konvülsiyon

  • Kr. Yorgunluk

  • Koma

  • Yağları değil, rafine şekerleri fazla yerseniz şişmanlarsınız!

  • Yağ ve şeker yüklemenin kan şekeri üzerine etkisi

  • Yağ ve şekerin insülin sekresyonu üzerine etkisi

  • İnsülin direnci/kanser/kronik-dejeneratif hastalıklar

  • İnsülin direncinin oluşturduğu kronik hiperinsülinemi enflamasyon (iltihap) yapan genleri aşırı bir şekilde uyarır.

  • Bu durum serum CRP ölçümleri ile dolaylı olarak ortaya konulabilir.

  • Kronik enflamasyon insan vücudunda kanser ve bir dizi kronik-dejeneratif hastalığın gelişmesine neden olur.

  • Tip II diyabet

    Buz dağının (metabolik sendromun) görünen küçük parçasıdır.

  • İnsülin direnci (metabolik sendrom) kriterleri

1.Bel çevresi    erkekler> 102 cm kadınlar >88 cm

2.Hipertansiyon >120/80mmHg

3.Açlık kan glükozu >100 mg/dL

4.HDL kolesterol <35 mg/dL

5.Trigliserid >150 mg/dL

  • Türkiyedeki obezitenin yıllar içindeki artışı

  • Türkiye’deki metabolik sendrom yaygınlığını

  • 30 yaş ve üzerindeki erkeklerin %28’inde, kadınların %45’inde metabolik sendrom tespit edilmiştir.

  • Ek gıda-yağ

  • Beyinin ve hücre zarlarının % 60’ı yağdır.

  • Bu yağların yaklaşık yarısı vücutta yapılmayan esansiyel yağlardır. Omega-3 (%17), omega-6 (%12)

  • Düşük yağlı diyetler yağda eriyen vitaminlerin (A, D, E, K) eksikliklerine yol açar

  • Yağdan fakir diyetler süt çocuğunun büyüme ve gelişmesini büyük ölçüde bozar.

  • Lipidlerin sınıflaması

  • Trnas ve cis yağ asitleri

  • Sıvı Yağların Bileşimi

  • Kolesterôlün görevleri I

  • Bütün hücrelerin yapısında kolesterol bulunmak zorundadır.

  • Kolesterolün moleküler yapısı suda erimesini imkansızlaştırır.

  • Hücre duvarlarında bulunan su geçirmez özellikteki kolesterol, hücre iç ortamını dış etkilerden korur

  • En çok kolesterol dış etkilerden en az etkilenmesi gereken sinir dokusunda bulunur.

  • Kolesterôlün görevleri II

  • Östrojen, testosteron ve adrenalin gibi stres düzenleyici ve seksüel belirleyici özelliği bulunan hormonların hammaddesidir.

  • Vücutta kemik gelişiminin kontrol edilmesi, sinir sisteminin düzgün fonksiyonu, büyüme, mineral emilimi, insülin üretimi ve bağışıklık sistemini kuvvetlendirme gibi hayâti görevlere sahip D vitamini kolesterôlden üretilir.

  • Besinlerle alınan yağların sindirilmesini sağlayan safra tuzları, yine kolesterôlden üretilir.

  • Son yüzyılda yağ tüketiminde meydana gelen önemli değişiklikler

  • Hayvansal (doymuş) yağ ve sızma zeytin yağı tüketiminin azalması

  • Margarin tüketiminin artması

  • Sıcak preslenmiş sıvı yağların (ayçiçeği, mısır, kanola, soya vb) tüketiminin artması

  • Trans yağ asiti içeriğinin artması

  • Omega-6 tüketiminin omega-3’e kıyasla aşırı artması

  • Yağların fonksiyonları

  • Lipitler vücudun en önemli enerji kaynağıdır.

  • Membran yapısını oluşturma

  • Yağda eriyen vitaminlerin (A, D, E, K, likopen vb) emilimi

  • Prostaglandin ve lökotirien sentezi

  • Steroid hormonlar, D vitamini ve safra asitlerinin sentezi

  • Yağdan fakir diyetler süt çocuğunun büyüme ve gelişmesini büyük ölçüde bozar.

  • Beslenme-yağlar

  • Margarin ve sıcak preslenmiş poliansatüre yağlar (mısır, ayçiçek, soya, pamuk) trans yağ asitleri içerdiklerinden kullanılmamalıdırlar.

  • Trans yağ asitleri kansere ve çok sayıda dejeneratif hastalığa yol açabilir.

  • Tereyağ, iç yağı ve kuyruk yağı gibi hayvansal doymuş yağlar ile zeytinyağı (özellikle sızma) her yaş için mükemmeldir (kolesterolü yüksek olanlar dahil!!).

Omega-3/omega-6 dengesinin önemi

  • Diyet ve w-6/w-3 oranı

  • Taş devri diyetinde w-6: w-3 oranı yaklaşık 1:1 ile 4:1 arasında idi.

  • Fakat son 50-100 yılda bu oran 20-50:1’e kadar çıkmıştır.

  • Omega-6/omega-3 oranının artmasının temel nedenleri

  • Karbohidrattan zengin gıdalar ile beslenme

  • Balık tüketiminin azalması

  • Hayvanların w-6’dan zengin yemlerle beslenmesi

  • Özgür dolaşan tavuk yumurtası tüketiminin azalması

  • Koyu yeşil yapraklı sebzelerin tüketiminin azalması

  • Poliansatüre yağların (mısır, ay çiçek vb) tüketiminin aşırı artması

  • Zeytinyağı ve hayvansal doymuş yağların tüketiminin azalması

  • Omega yağ asitlerinin görevleri

  • Omega yağ asitleri hücre zarının fosfolipid yapısında bulunurlar.

  • Beyin yapısının üçte birini oluştururlar.

  • Hücre sinyal sistemini (sinir ileticileri) modifiye eder

  • Gen ekspresyonu ve biyosentetik fonksiyonların oluşumunu kolaylaştırırlar.

  • İltihap oluşturucu ve giderici maddelerin oluşumunu sağlarlar.

  • Omega-6 ve Omega-3 kökenli prostaglandin ve lökotirienlerin etkileri

  • OMEGA-3 yağ asitlerinin yararlı  olduğu hastalıklar I
    Referans: Medline Medical Database 1999: Review of 1757 peer-reviewed articles

  • Akne

  • Akıl hastalıkları

  • AIDS

  • Allerjiler

  • Alzheimer

  • Anjina pektoris

  • Ateroskleroz

  • Artrit

  • Davranış bozuklukları

  • Demans

  • Diyabet

  • Ekzema

  • Enfeksiyon

  • Enflamatuvar hastalıklar

  • Meme kanseri

  • Memenin kistik hast.

  • Felçler

  • Görme bozuklukları

  • Hipertansiyon

  • Hiperaktivite

  • OMEGA-3 yağ asitlerinin yararlı  olduğu hastalıklar II

  • İmmün yetersizlikler

  • Kalp hastalığı

  • Kanser

  • Kistik fibroz

  • Öğrenme bozuklukları

  • Lösemi

  • Lupus

  • Malnütrisyon

  • Menopoz

  • Metastaz

  • Multipl Skleroz

  • Otoimmünite

  • Obezite

  • Otizm

  • Kronik Yorgunluk

  • Psoriazis

  • Reye Sendromu

  • Şizofreni

  • Omega -3 ’ ün  kardiyovasküler etkileri

  • Antiaritmiktir (çarpıntı önleyicisi).

  • Antitrombotiktir (pıhtılaşma önleyicisi).

  • Antiaterosklerotiktir.

  • Anti-enflamatuvardır (iltihap önleyicisi)

  • Endotel fonksiyonunu düzeltir.

  • Kan basıncını düşürür.

  • Trigliserid düzeylerini düşürür.

  • Omega-6 ve Omega-3 kökenli prostaglandin ve lökotirienlerin etkileri

  • Brod SA. Unregulated inflammation shortens human functional longevity. Inflamm Res 2000 Nov;49(11):561-70.

    Ward PA. Cytokines, inflammation, and autoimmune diseases. Hosp Pract (Off Ed) 1995 May 15;30(5):35-41.

    Van Noort JM, Amor S. Cell biology of autoimmune diseases. Int Rev Cytol 1998;178:127-206.

    Brennan FM, Feldmann M. Cytokines in autoimmunity. Curr Opin Immunol 1992 Dec;4(6):754-9.

  • Sistemik enflamasyon kanser, ateroskleroz, Alzheimer, konjestif kalp yetersizliği, romatoid artrit, lupus, astım, psoriasis, alerji, fibromiyalji gibi kronik hastalıkların başta gelen nedenleri arasındadır.

  • Sistemik enflamasyon insan ömürünü kısaltır.

  • Sistemik enflamasyon-kronik hastalıklar

  • Sistemik enflamasyon sırasında kanda alfa-tümor nekroze eden faktör(TNF-α), interlökin-6(IL-6), interleukin 1(b)(IL-1b) gibi sitokinler ile lökotirien B4 (LTB4), prostaglandin E2 ve Trombaksan A2 gibi eikosanoidler artar.

  • Enfeksiyon dışında C-reaktif proteinin yüksek oluşu kronik bir hastalığı ve/veya yaşlılığa bağlı dejenerasyonu gösterir.

  • OMEGA-3 yağ asitlerinin yararlı  olduğu hastalıklar I
    Referans: Medline Medical Database 1999: Review of 1757 peer-reviewed articles

  • Akne

  • Akıl hastalıkları

  • AIDS

  • Allerjiler

  • Alzheimer

  • Anjina pektoris

  • Ateroskleroz

  • Artrit

  • Davranış bozuklukları

  • Demans

  • Diabet

  • Ekzema

  • Enfeksiyon

  • Enflamatuvar hastalıklar

  • Göğüs kanseri

  • Göğüs kisti

  • Felçler

  • Görme bozuklukları

  • Hipertansiyon

  • Hiperaktivite

  • OMEGA-3 yağ asitlerinin yararlı  olduğu hastalıklar II

  • İmmün yetersizlikler

  • Kalp hastalığı

  • Kanser

  • Kistik fibroz

  • Öğrenme bozuklukları

  • Lösemi

  • Lupus

  • Malnütrisyon

  • Menopoz

  • Metastaz

  • Multipl Skleroz

  • Otoimmünite

  • Obezite

  • Kronik Yorgunluk sendromu

  • Psoriazis

  • Reye Sendromu

  • Şizofreni

  • Beslenme-yağlar

  • Düşük yağlı diyetler yağda eriyen vitamin eksikliklerine (A, D, E, K) yol açar.

  • Yağdan fakir diyetler süt çocuğunun büyüme ve gelişmesini büyük ölçüde bozar.

  • Beslenme-yağlar

  • Margarin ve sıcak preslenmiş poliansatüre yağlar (mısır, ayçiçek, soya, pamuk) transenoik yağ asitleri içerdiklerinden kullanılmamalıdırlar.

  • Transenoik yağ asitleri kansere ve çok sayıda dejeneratif hastalığa yol açabilir.

  • Tereyağ, iç yağı ve kuyruk yağı gibi hayvansal doymuş yağlar ile zeytinyağı (özellikle sızma) ve bitkisel diğer monoansatüre yağlar( fındık yağı) her yaş için mükemmeldir (kolesterolü yüksek olanlar dahil!!).

  • Tereyağının yararları

  • En iyi A vitamini kaynağıdır.

  • Lesitinden zengindir.

  • Yüksek oranda antioksidan (kolesterol, A vit, E vit, selenyum) içerir.

  • İyi bir iyot kaynağıdır.

  • Konjuge linolenik asitten (CLA)zengin olduğu için, antienflamatuvar, antiallerjik ve antikansorejenik etkileri vardır.

  • Diş çürükleri ve osteoporoz riskini azaltır.

  • Modern Sıvı yağlar niçin zararlıdırlar?

Modern Sıvı yağlar (mısır, ayçiçeği, soya vb)  birçok bakımdan kalp için zararlıdırlar;

  • Bu yağlar işlenirken çok sayıda serbest radikal oluştururlar.

  • Bu yağlarda A, E, ve D vitamini gibi antioksidan ve/veya antienflamatuar vitaminler yoktur ya da iyice azalmıştır.

  • Bu yağlar büyük ölçüde omega-6 içerdiklerinden enflamasyon ve trombusa eğilimi artırırlar.


Amino Asitler, Peptitler ve Proteinler ( Dr. Gökhan DURMAZ )

Proteinler Canlılarda miktar olarak en çok bulunan biyomoleküllerdir. Amino asit birimlerinden oluşurlar Yapısal ve işlevsel olabilirler Genlerle aktarılan kalıtsal bilginin ortaya çıktığı moleküllerdir.

Fonksiyonlarına göre proteinler

Düzenleyici proteinler  Örneğin insülin insanlarda ve hayvanlarda glukoz metabolizmasını düzenler Taşıyıcı proteinler Hemoglobin kan yoluyla oksijen taşır 00220 Gıda Biyokimyası-Mart’13 5 Depo proteinleri Buğday tohumu, süt, yumurta vs. daha sonradan kullanılmak üzere zengin amino asit kaynağı olan depo proteinleri içerir

Kasılma ve hareket sağlayan proteinler Bakterilerin flagellası veya kaslarımızdaki aktin ve miyozin hareket sağlayan proteinlere örnek verilebilir Yapısal proteinler Kemik ve eklemlerdeki kollajen, saç ve tırnaktaki α- keratinler, ipek ve örümcek ağındaki fibroin yapısal proteinlere örnektir. 00220 Gıda Biyokimyası-Mart’13 8 Savunma veya saldırı proteinleri n Bağışıklık sistemini oluşturan, kan pıhtılaşmasını sağlayan birçok faktör protein yapısındadır n Ayrıca yılan zehirleri ve bakteri toksinleri de genellikle protein yapısındadır.

Sıradışı proteinler Antartik’te yaşayan balıklarda bulunan antifriz proteinler n Afrika’daki bir ağaçta keşfedilen oldukça tatlı bir protein n Böcek kanatlarında bulunan ve çok esnek yapıya sahip bir protein n Bazı deniz canlılarının kayalara tutunmak için salgıladıkları yapışkan proteinler 00220 Gıda Biyokimyası-Mart’13 10 Amino asitler n Amino grubu ve karboksilik asit grubu içerirler n Bir araya gelerek proteinleri oluştururlar 00220 Gıda Biyokimyası-Mart’13 11 Amino asit yapıları

Amino asitlerin adlandırılması (N) Gly-Arg-Phe-Ala-Lys (C) veya GRFAK 00220 Gıda Biyokimyası-Mart’13 13 Amino asitlerin asit-baz özelliği Net yük: 0 -1 0 +1 00220 Gıda Biyokimyası-Mart’13 14 Amino asitlerin izoelektrik noktası

Amino asitlerin izomerleri n Sadece L formları protein yapısında bulunur n Okun yönü saat yönünün tersineyse “L”, saat yönündeyse “D” olarak adlandırılır. 00220 Gıda Biyokimyası-Mart’13 16 Bazı aminoasitlerin UV absorbsiyonu 00220 Gıda Biyokimyası-Mart’13 17 Proteinlerin verdiği reaksiyonlar

Disülfit bağlarının kırılması n 2-merkaptoetanol, performik asit gibi kimyasallar proteinin primer yapısını bozmadan disülfit bağlarını koparır 19 Proteinlerin kısa polipeptidlere parçalanması n Uzun zincirlerin aminoasit sırasının belirlenmesi zordur n Bundan dolayı genellikle sindirim enzimleri kullanılarak uzun polipeptidler kısa zincirlere parçalanır 20 Proteinlerin amino asit içeriğinin belirlenmesi n Amino asit sırası tahmini olarak belirlenmiş bir polipeptid zincirinin amino asit içeriğinin belirlenmesi, gerçek amino asit sırasının belirlenmesine yardımcı olur n Bunun için proteinin hidroliz edilmesi ve peptid bağlarının tamamen koparılması gerekmektedir n 6 N HCl içinde 1-3 gün kaynatılarak protein kendini oluşturan amino asitlere parçalanabilir

Peptid bağı (amid bağı) 00220 Gıda Biyokimyası-Mart’13 22 Amino asit peptid protein n 12 aminoasit kalıntısına kadar olan zincirlere peptid, n 12-20 arasındakilere oligopeptid, n >20 olanlara polipeptid denilmektedir, 00220 Gıda Biyokimyası-Mart’13 23 Amino asit peptid protein

Proteinlerin yapısı n Temelden komplekse gidersek, proteinlerin; q Primer q Sekonder q Tersiyer q Kuaterner yapısından söz edebiliriz n Primer yapıyı oluşturan bağ peptid bağlarıyken diğer yapıları hidrojen bağları ve diğer zayıf bağlar oluşturur 00220 Gıda Biyokimyası-Mart’13 25 Primer yapı n Primer yapı aminoasitlerin peptid bağıyla bağlanmasıyla ortaya çıkar 00220 Gıda Biyokimyası-Mart’13 26 Sekonder yapı (α-heliks yapısı) n Peptid zincirinin yaptığı hidrojen bağlarına göre belirlenir n α- heliks yapısı veya

Sekonder yapı (β-plakalı yapı) n β- plakalı yapı kazanabilir n Bu yapıda birbirine paralel veya zıt zincirler arasında hidrojen bağları oluşur 00220 Gıda Biyokimyası-Mart’13 28 Tersiyer yapı n Sekonder yapıdaki proteinlerin 3 boyutlu konformasyon oluşturmasıyla ortaya çıkarlar 00220 Gıda Biyokimyası-Mart’13 29 Kuaterner yapı n Birden fazla monomerin (polipeptid zinciri) birleşmesiyle oluşmuş fonksiyonel yapılardır Dimer Tetramer

Disülfit bağı n İki sistein aminoasidinin –SH grubu arasında oluşur n Birleşik yapıya sistin denir 00220 Gıda Biyokimyası-Mart’13 31 Amino asit peptid protein 00220 Gıda Biyokimyası-Mart’13 32 Protein tipleri Fibriler yuvarlak membran tipi (ipliksi) (globuler)

Protein koagülasyonu veya denatürasyonu n Proteinin primer yapı dışındaki konformasyonlarının bozulmasına denir n Isı, organik çözücüler, yüksek iyon konsantrasyonu gibi sebeplerden gerçekleşebilir n Yumurta akının pişince sertleşmesi buna güzel bir örnektir n Primer yapı ancak yüksek sıcaklıklarda asit veya alkali ile muamele sonucu bozulabilir 00220 Gıda Biyokimyası-Mart’13 34 Proteinlerin saflaştırılması n Proteinlerin daha iyi incelenebilmesi için bulundukları kompleks matriksten izole edilmeleri gereklidir n Bu amaçla kromatografik, elektroforetik ve santrifüj ilkesine dayanan teknikler yaygın olarak kullanılmaktadır 00220 Gıda Biyokimyası-Mart’13 35 Saflaştırma basamakları n Öncelikle biyolojik örnek parçalanmalıdır n Salting-out denilen yüksek iyon (NH ) SO ) 4 2 4 konsantrasyonunda proteinleri çöktürme işlemi uygulandıktan sonra, n Protein karışımı diyaliz işlemine tabi tutulur. n Daha sonra ileri düzey saflaştırma basamaklarına geçilir

Kolon kromatografisi n Kolonda bir dolgu maddesi ve bir de akışkan faz vardır n Kolona verilen protein karışımı dolgu maddesi ile olan ilişkisine bağlı olarak kolonu erken veya gecikmeli terkeder 00220 Gıda Biyokimyası-Mart’13 37 Kolon kromatografisi (iyon değiştirme) n Kolon dolgu maddesi yüklü bir bileşik ise elektrostatik çekim güçleri kolondaki proteinlerin akış hızını belirler n Negatif yüklü kolon dolgu maddesi pozitif yüklü proteinleri daha fazla tutacaktır 00220 Gıda Biyokimyası-Mart’13 38 Kolon kromatografisi (partikül dağılımlı) n Gözenekli yapıya sahip kolon dolgu maddesi, çapı küçük olan proteinleri daha fazla tutacaktır n Yani kolondan önce en büyük moleküllü, sonra da daha küçük moleküllü proteinler sırasıyla çıkacaktır

Kolon kromatografisi (affinite) n Saflaştırılması istenen proteinle geçici bağ yaptığı bilinen bir “ligand” kolon dolgu maddesine tutturulursa etkin bir şekilde protein kolonda tutulabilir. n Daha sonra ligandın fazlası kolona verilerek tutulan proteinler kolondan alınabilir. 00220 Gıda Biyokimyası-Mart’13 40 Elektroforez 00220 Gıda Biyokimyası-Mart’13 41 Elektroforez

İzoelektrik sabitleme 00220 Gıda Biyokimyası-Mart’13 43 15


Amino Asitler ve Peptidler ( Prof. Dr. Arif ALTINTAŞ )

Giriş

Amino asitlerde ortak özelliklerin ve yapıların gösterimi; yan zincirler, iyonik formlar, stereo-izomerler;

Proteinlerde ortak 20 amino asidin herbirinin yapısı, üç harfli ve tek harfli kısaltmaları;

Boyut, yük, zayıf asit davranışı, kimyasal reaktivitesi, hidrojen bağı oluşturma kapasitesi ve hidrofilik ve hidrofobik tabiatı açılarından 20 amino asidin tanınması;

Amino asitlerin genel fiziksel ve kimyasal özellikleri;

Proteinlerde ender bulunan modifiye amino asitler ile proteinlerde bulunmayan fakat biyolojik önemli diğer amino asitler;

Peptidler, tanım ve biyolojik önemli bazı peptidler ve özellikleri;

Proteinler, tanım ve fonksiyonları, üç boyutlu yapıları, kimyasal bağlar ve çekmeler, önemli proteinlere örnekler, protein katlanma hastalıkları, basit ve konjuge proteinler ve örnekler;

Proteinlerde genel fiziksel ve kimyasal özellikleri;

Proteinlerin boyut, biçim, yük ve ligand affinitesi esaslarına dayanan genel ayırım teknikleri.


Kaynak

Amino Asitler ( Doç. Dr. Neriman BAĞDATLIOĞLU )

GIDA KİMYASI-I
Amino asitler
Doç. Dr. Neriman BAĞDATLIOĞLU
CBÜ Mühendislik Fakültesi
Gıda Mühendisliği Bölümü

PROTEİNLER

AMİNOASİTLER

AMİNOASİTLERİN SINIFLANDIRILMASI

Çözeltideki reaksiyon özelliklerine göre

Yan zincirin polaritesi göre

Moleküllerin zincir ve halka yapılarına göre

Moleküldeki R grubunun özelliklerine göre

Aminoasitlerin Nutrisyonel Özelliklerine Göre

izoelektrik nokta

Çözünürlük

UV Absorbsiyon

Optik Aktivite

AMİNOASİTLERİN REAKSİYONLARI

Karboksil Grubunun Vermiş Olduğu Reaksiyonlar

Dekarboksilasyon reaksiyonları

Ninhidrin reaksiyonu

Aminoasitlerin Formal Titrasyonu

Amin Gruplarının Vermiş Olduğu Reaksiyonlar

Dinitrofenil bileşikleriyle reaksiyon

BAZI ÖNEMLİ AMİNOASİTLER

Alifatik (düz yan zincir içeren) Amino Asitler

Alanin

Valin

Lösin ve İzolösin

Monoaminodikaboksilik Asitler

Glutamik asit

Diaminomonokarboksilik Asitler Lisin

Arginin

Ornitin

Hidroksi Aminoasitler

Treonin

Sülfür (kükürt) İçeren Aminoasitler

Sistin ve sistein

Metionin

Lantionin

Siklik (Halkalı) Yapıdaki Aminoasitler

İzosiklik Aminoasitler

Fenilalanin

Tirozin

Heterosiklik Aminoasitler

Histidin

Prolin

Triptofan

AMİNOASİT AYIRIMI VE TAYİNİ

Asit ile hidroliz

Alkali ile hidroliz

Enzimatik hidroliz