Etiket Arşivleri: Hububat Teknolojisi

Hububat Teknolojisi

HUBUBAT TEKNOLOJİSİ

TAHIL (HUBUBAT)

 Graminae familyası bitkilerinin tohumları olan buğday, çavdar, mısır, pirinç, yulaf, kuşyemi ve darı gibi danelerin tümünü ifade etmektedir

 Ekim alanı ve üretilen miktar itibariyle başlıca tahıllar;

1. Buğday

2. Mısır

3. Pirinç

4. Çavdar

 Buğdayı diğer tahıllardan farklı kılan özelliklerin başlıcaları;

Temel besin maddemiz olan ekmeğin hammaddesi olması dolayısıyla ticaretinin yoğunluğu ve ekonomiye olan büyük etkisi,

Besin öğelerinden önemli bir kısmını bünyesinde oldukça yeterli düzeylerde bulundurması, yetersiz besin öğelerince de kolaylıkla zenginleştirilip, takviye edilebilmesi,

Bileşiminde çözünmez proteinler olan Gliadin ve Glutenin’i bulundurması ve dolayısıyla ekmek yapımında temel girdi olarak kullanılacak yegane ürün olması ve

Bileşiminin önemli bir kısmının kuru maddeden oluşması, böylece depolanma ve nakliye sırasında sorunlarla karşılaşılmaması ya da çok az karşılaşılması olarak sıralanabilir

BUĞDAYLARIN SINIFLANDIRILMASI VE ANATOMİK YAPISI

 Tahıllardan Üretilen Gıda Maddeleri

1. Buğdaydan (Bulgur, makarna, bisküvi, tarhana)

2. Buğday, mısır ve pirinçten (Nişasta, glikoz şurubu)

3. Buğday, çavdar, mısırdan (Ekmek)

4. Pirinç, çeltik (Dane olarak)

 Buğday çok eski zamandan beri ziraatı yapılan ve medeniyetle birlikte gelişen çok önemli bir kültür bitkisidir

 Buğdayın gen merkezi Güneybatı Asya olup, Türkiye, Irak, Suriye ve Kafkasya da yabani türlerine rastlanılır

Buğday cinsinin çeşitli türleri kromozom sayıları bakımından;

1. Diploid buğdaylar (kaplıca grubu),

2. Tetraploid buğdaylar (makarnalık grubu)

3. Heksaploid buğdaylar (ekmeklik buğdaylar) olarak üç ana gruba ayrılmaktadır

 Ekonomik değeri büyük olan buğday türleri;

Tetraploid gruptan
Triticum durum (makarnalık buğday-28 kromozomlu),

Heksaploid gruptan Triticum aestivum ssp. Vulgare (ekmeklik buğday-42 kromozomlu) ve

Triticum aestivum ssp. Compactum (topbaş buğday-48 kromozomlu)

 Buğday danesi çeşide bağlı olarak sarı, açık sarı, kırmızımsı kahverenkte ve uzunca ya da yuvarlağa yakın oval bir şekilde

 Dane uzunluğu 3-8 mm, genişliği ise 15-25 mm

 Danenin sivri olan tarafında tüyler (sakal) bulunur. Diğer tarafı nisbeten yuvarlak olup embriyonun bulunduğu kısımdır

 Danenin iki ucu arasında nisbeten düz karın kısmı boyunca uzanan yarık, taneyi iki eşit parçaya böler

 Buğday danesi dıştan içe doğru başlıca;
 Perikarp (%3.5-5.5),
 Testa (%0.5),
 Hiyalin tabakası (%2),
 Aleron hücreleri (%6-9),
 Endosperm (%80-85)
 Embriyo (%2-3)
 Sakal
kısımlarından oluşmaktadır

BUĞDAY TANESİNİN KİMYASAL BİLEŞİMİ

 Buğday sabit bileşimli bir madde olmayıp aksine son derece karmaşık ve kompozisyonu değişebilen bir maddeler karışımıdır. Ayrıca yetiştirilen buğday tür ve çeşitleri arasında da bileşim bakımından geniş bir varyasyon bulunmaktadır. Bu farklılıklara yol açan etmenlerin en önemlileri; gen kaynakları, ekolojik değişiklikler ile zirai ve kültürel işlemlerdir.

 Buğday danesinin kimyasal yapısı:

1. Karbonhidratlar (Mono, oligo ve polisakkaritler)

2. Kompleks karbonhidratlar (Pentozanlar, Hemiselüloz, Selüloz)

3. Azotlu maddeler (Proteinler ve diğer azotlu maddeler)

4. Lipidler (yağ ve yağ benzeri maddeler)

5. Enzimler

6. Vitaminler

7. Madensel maddeler

8. Su

SU

 Buğday danesinde bulunan su miktarı,

a. Buğdayın yetiştiği bölgenin özelliklerine,

b. Hasat zamanındaki hava koşullarına,

c. Depolama koşullarına bağlıdır.

 Buğdayda su içeriği %8-14 (7-20) arasında değişmektedir. Buğdayın bozulmadan saklanması için su içeriği %14 olmalıdır.

Kaynak: http://content.lms.sabis.sakarya.edu.tr/Uploads/76682/35164/%C3%BCretim_teknolojisi_ve_kalite_8._hafta.pdf

Hububat Teknolojisi Çıkmış Sınav Soruları (C.B.Ü)

Hububat Teknolojisi 2007 Final & Çıkmış Sınav Soruları

Buğdayın bileşenleri nelerdir ? ( % olarak)

Türkiye’de 5 hububat çeşidinin kullanım oranı sıralaması

Teknolojik ölçü birimleri nelerdir?

Farinograf cihazının kullanım alanı, nasıl kullanıldığı, önemi

Hububatların depolanmasında etkili faktörler nelerdir?

Depo dışının sıcaklığı 33C ise içindeki buğdayın sıcaklığı ne olmalıdır?

Hektolitre problemi

Temizlemede hangi makineler kullanılır ve her birinin ne işe yaradığı yazınız

Tr.aestivum, Tr.durum, Tr.compactum buğday çeşitlerinin açıklamaları

Buğday proteinleri hakkında bilgi

Buğday kalitesini belirlemede kullanılan ölçtler nelerdir?

Hububatları havalandırmanın yararları

Dünyada ekonomik değeri olan buğday türleri hangileridir?

Buğday temizlemede kullanılan silo ve değirmenler

Alfa amilazın teknolojik açıdan değeri

Öğütme valslerinin teknik özellikleri

Fırında sıcaklığın ayarlanması

Ekmek katkı maddeleri

Ekmek kalitesini etkileyen faktörler nelerdir?

Selüloz ………… bağlarından oluşur

Yumuşak buğdaylar sert buğdaylara göre ……………  un verir

Ekmek yapımında tuzun fonksiyonu

Un kodeksine göre un tipleri ve özellikleri, külmiktarı

Ekmek mayası hamuru nasıl aktivite gösterir

22C’de undan 50 kg hamur hazırlamak için kaç C’de su kullanılmalıdır.

Jelatinizasyon nedir

Ekmek kaç C’ de en hızlı bayatlar ?

Ekmek bayatlama nedenleri nelerdir ?

Fırında pişirme kaybı %15 olan 250 gr’lık ekmekten günde 8000 adet üreten bir fırın kaç çuval un harcar

Hamurun pişirilmesi sırasında fırında meydana gelen kimyasal değişimler nelerdir?

Makarnanın kurutulma amaçları

Unun rengini açan enzim ………. dir

Maya enzimlerinin fonksiyonları nelerdir?

Zedelenmiş nişasta nedir?

Opt. tavlama süresi ……………. dir

Tavlama nedir?

Unda rengi veren tabaka …………… dır

Buğdayda en çok vitamin …………… de bulunur

Düşme sayısı nedir?

Tanede dönme …………….. ve ……………… ile ilgilidir

Dönmenin nedenleri nelerdir?

Çirişlenme nedir?