Etiket Arşivleri: Buğday

Buğday Tarımı ( Dr. Sami SÜZER )

1. Buğday’ın Türkiye, Trakya ve Edirne İçin Önemi:

Hızla artan ülke nüfusumuzun beslenme sorunlarının çözümünde, sınırlı olan tarım alanlarımızdaki bitkisel üretimin verimliliğini artırmak büyük önem taşımaktadır. Şüphesiz ülke insanımızın beslenmesinde en ön sırada gelen bitkilerden birisi buğdaydır. Buğday ürününden elde edilen un, bulgur, makarna, nişasta insan beslenmesinde; buğday bitkisinin sapları ise kâğıt-karton sanayinde ve hayvan beslenmesinde kullanılmaktadır. Bu nedenle gerek Dünya’ da ve gerekse ülkemizde özellikle buğday üretiminde herhangi bir nedenle azalma olduğunda gerek ekmek fiyatları veya gerekse undan yapılan gıda maddelerinin fiyatları yükselerek doğrudan herkesi etkilemektedir. Bu nedenle her ülke için buğday üretimi açısından yeterli olmak ve stoklarında yeterince buğday ürünü bulundurmak stratejik bir önem arz etmektedir.

Ülkemizde buğday yaklaşık 9.5 milyon hektar alanda ekilmekte, üretimde yıldan yıla değişmekle birlikte 20 milyon ton civarında gerçekleşmektedir. Dekardan alınan verimde 210–220 kg arasındadır.

Trakya’ da buğday, yaklaşık 550.000 ha alanda ekilmekte, 2 milyon ton civarında üretilmekte ve dekardan alınan verimde 350–380 kg arasında gerçekleşmektedir. Görüldüğü gibi Trakya’da dekardan alınan buğday verimi Türkiye ortalamasından %65–70 oranında daha yüksektir.

Edirne ilimizde buğday ekiliş alanı yaklaşık 180.000 ile 190.000 ha arası alanda, üretim ise yaklaşık 600.000 ile 650.000 ton civarındadır. Dekardan alınan verimde 350 360 kg/da arasındadır. Edirne ilimizdeki yaklaşık 23 un fabrikası üreticilerin ürettiği buğday ürününü öğüterek, ekmek yapımı için un ve hayvan yemi olarak kepek elde etmektedir. Ülkemizde 1 kişinin beslenmesi için ortalama yıllık 225 kg buğday gerekli olduğu düşünülürse 65 milyon nüfusumuz için 14.5 milyon ton buğdaya ihtiyaç vardır. Ülkemizde her yıl yaklaşık 9.5 milyon ha’lık alana buğday ekimi için ise dekara 20 kg tohumluktan yaklaşık 1.9 milyon ton gerekmektedir. Yine her yıl gerek depolamada ve gerekse taşınma sırasındaki kayıpları da %3 sayarsak yaklaşık 0.5 milyon ton buğday ürünü kullanım dışı kalmaktadır. Sonuç olarak bugünkü nüfusumuz için yılda en azından 14.5 + 1.9 + 0.5 = 16.9 milyon ton buğday üretmek zorundayız.

2. Buğday Bitkisinin İklim İstekleri:

Buğday bitkisi yetişme döneminin ilk devrelerinde düşük sıcaklık ve bol nemli hava istemektedir. Özellikle çimlenme ve kardeşlenme sırasında buğdayın istediği sıcaklık 5–10 0C, nem ise %60 kadardır. Buğday gelişmesinin ikinci devresi olan sapa kalkmada ise 10–15
0C sıcaklık ve %65 oranında nispi nem isteği olmaktadır. Buğday başta olmak üzere serin iklim tahılları (arpa, çavdar), kışa oldukça dayanıklıdır. Kışa dayanıklılık açısından buğday çeşitleri arasında farklılık vardır. Bir bölgede ekilecek çeşidin kışa mukavemetinin önceden bilinmesi, üreticiye doğru tohumluk seçimi imkânı sağlayacaktır. Üreticilerinin kendi bölgelerine adapte olabilen doğru tohumluğu seçmeleri, şiddetli kış soğuklarında, buğday ürünlerinin don zararından korunmasını sağlayacaktır.

3. Buğdayın İstediği Toprak:

Buğday bitkisi her çeşit toprakta yetişmekle birlikte genellikle yüksek verim derin, killi, tınlı-killi, humusça zengin topraklardan alınmaktadır. Buna karşın makarnalık buğdayların ekmeklik buğdaylara göre daha fakir topraklarda yetiştirilmesi mümkün olabilmektedir.

4. Toprak İşleme ve Tarla Hazırlığı:

Kaliteli ve bol ürün alabilmek için toprak işleme ve tarla hazırlığı en önemli işlemlerdir. Ekilen tohumluğun zamanında ve yeknesak bir şekilde çimlenebilmesi için tohum yatağının iyi hazırlanmış ve tavda olması gerekir. Özellikle yamaç alanlardaki toprak işlemesinde su erozyonunun önlenmesi için sürüm ve ekim işlemlerinin eğime dik yapılması gerekir. Bilindiği gibi eğer tedbir alınmaz ise erozyon, tarla topraklarının üst verimli tabakasının sel ile yıkanıp yok olmasına neden olmaktadır. Toprak işleme genelde ön bitkinin hasadından sonra yapılır. Tarlada kalan sap artıkları toplanıp geriye kalan köklerde uygun bir toprak işleme (goble disk gibi) ile parçalanıp toprağa karıştırılmalıdır. Kesinlikle rutubet oranı çok yüksek tarlada toprak işlemesi yapılmamalıdır. Bunun için atalarımız “sürme tarlayı çamura döner sonra demire” demişlerdir.

5. Ekim:

Buğday tarımında dekardan yüksek verim ve kaliteli ürün elde etmenin ön koşullarından biri de uygun bir zamanda ekim yaparak düzenli bir çimlenme ve çıkış sağlamaktır. Ekim zamanı ve yöntemlerinin seçiminde bu amaçlar göz önünde bulundurulmalıdır.

5.1. Ekim Zamanı:

Buğday tarımında ekim zamanını belirleyen en önemli faktörlerden biri de tohum yatağındaki toprak sıcaklığıdır. Toprak sıcaklığının 8-10 oC olduğu zaman ekim yapılırsa kök gelişmesi hızlı ve kök tacı da derin olur. Bu uygun zamandaki ekim, soğuğa ve kurağa karşı dayanıklılığı artırır. Erken ekimde, geç ekimde kış dönemindeki şiddetli soğuklardan bitkinin zarar görmesine neden olacağı için sakıncalıdır. En uygun ekim tarihi, Trakya Tarımsal Araştırma Enstitüsünde yapılan denemeler sonucuna göre 15 Ekim – 15 Kasım tarihleri arası olarak belirlenmiştir.

5.2. Ekim Derinliği:

Kışlık buğday ekimi 5-6 cm derinliğe yapılabilir. Ekilecek tohumluğun bin tane ağırlığına veya iriliğine bakarak bu derinlik küçük tohumlarda 4-5 cm, iri tohumlarda 5-6 cm olabilir.

5.3. Ekim Yöntemi:

Son yıllarda Trakya’da tahıl ekiminde üreticiler modern ekim makinalarını (mibzer) kullanmaktadırlar. Bu tip mibzerler:
· Ark tabanına ekim yapan baskılı mibzerler,
· Baskılı mibzerler,
· Düz ve kombine mibzerler.
Bugün Trakya ve Marmara bölgesinde yerli imalat olan ve her yöreye uygun ekim makinesi (balta ayak veya diskli) bulmak mümkündür.

Kaynak: http://hayrabolutb.org.tr/media/ziraat/Bugday-Tarimi.pdf

Buğday İşleme Fabrikasındaki İşlem Akışı ve Enerji Sarfiyatı ( Çiğdem KURT )

ÖZET

Bu araştırma 2011-2012 yılları arasında Edirne/Havsa ilçesi sınırları içinde Has Köy de bulunan bir Buğday işleme fabrikasında gerçekleştirilmiştir. Araştırmanın amacı; buğday işleme fabrikasında işlem akışını etkileyen faktörleri belirlemektir. Silodan gelen buğday Çöplerinden arındırılmak üzere elevatör yardımı ile Çöp Sasörüne gelmektedir. Çöp Sasöründe çöplerden temizlenmiş şekilde olan buğday elevatör yardımıyla triyöre gelmektedir. Triyörün içine gelen buğday taneleri kırıklarından ayrılır. Triyörde kırıklarından ayrılmış olan buğday kabuklarından ayrılmak üzere kabuk soyucusuna gelir. Kabuk soyucusundan gelen buğday Dik Yıkama Makinesinde vidalar yardımıyla su ile temas ederek yıkanmış olur. Dik Yıkama makinesinde su ile yıkanmış olan buğday öğütülmeden önce tavlanmaktadır. Buğdayı tavlamanın amacı buğday tanesinin yapısını öğütmeye en elverişli hale getirmektir. Tav Cihazından geçen buğday dinlendirilmek üzere ambarlara gelir. tekrar kabuk soyucusuna gelmekte ve daha sonra tekrar elevatör yardımıyla Valslere gelmektedir. Valslere gelen buğday kırma işlemine maruz kalarak tanenin kabuk ve embriyo kısımları endospermden ayrılmaktadır. Valslerde kabuğu endospermden uzaklaştırmak ve endospermi küçülterek una dönüştürmek asıl amaçtır. Kırma valslerinden hava akımı yardımı ile gelen irmikleri hem sınıflandırmak hem de temizlemek amacıyla irmik sasörüne gelmektedir. İrmik sasöründe temizlenen ve sınıflara ayrılan öğütülmüş buğday tekrar hava yardımı ile valslere gelmektedir. Valslere gelen öğütülmüş buğday hava yardımı ile eleklere gelmektedir. Eleklere gelen öğütülmüş buğday üç ayrı yan ürün olan Razmol, Bonkalit ve Kepeğe dönüşmektedir. Ayrıca bu arada tek ana ürün olan un ortaya çıkmaktadır. Buğday işleme fabrikasındaki enerji sarfiyatının hesaplanması sonucunda aşağıdaki verilere ulaşılmıştır. Buğday işleme fabrikasının elektrik sarfiyatını hesaplamak amacıyla fabrika içindeki tüm makineler 24 saat çalıştırılıp elektrik sayacında ilk okunan rakam ile son okunan rakam arasındaki fark 86,64 kW olduğu tespit edilmiştir. 86,64*120= 10.396,8 (buradaki 120 değeri enerji katsayısı olup enerji tüketiminin hesaplanmasında yardımcı olan katsayıdır). Elektrik sayacının bir tur döndüğünde harcanan elektrik miktarını göstermektedir. 10396,8*0,31= 3.223,008 TL elektrik tüketim fiyatıdır. 1 kW sanayide kullanılan elektrik enerji birim fiyatı 0,31 TL dir. Bir günde 120 ton buğday işlendiğine göre 3.223,008 TL elektrik enerjisi harcanmaktadır. 120 ton buğday işlenirken 3.223,008 TL enerji harcanıyor ise 1 ton buğday işlemek üzere 26,8584 TL elektrik enerjisi harcanmaktadır.

Anahtar kelimeler: Buğday, Un, Enerji

ABSTRACT

This research was carried out in 2011-2012 at one of wheat processing factory in Has Köy county of Edirne/Havsa. The aim of study was determine the factors effect to operation process of wheat processing factory. The wheat carried out by elevator from silo to grain separator for remove foreign substances. Cleaned or pure wheat’s come to trieur by wheat elevator. The grains of wheat’s separated from which broken are broken in the fractures. Pure wheat carried to peeler for grain peeling. Wheat would be washed in Vertical Washing Machine perpendicular by water after carried from the peeler. Wheat washed in Vertical Washing Machine, annealing before grinding. The aim of the annealing the structure of the wheat, grind the grain of wheat to make the most favorable. After the annealing processes, wheat comes back to stock units for resting. Wheat’s come back to grain peeler and then transfer to waltzes by elevator. Wheat grain crushing process from being exposed to every roll shell and the embryo is divided in parts of the endosperm. The main goal of this process, remove shell and reducing endosperm and transform to flour. For clean and the classification, semolina comes to semolina separator from the breaking waltz by air flow. The ground wheat cleaned and classified in semolina separator return to waltz by air flow. Ground wheat came to waltz by the air flow come in to sieves. The ground wheat in sieves transfer to three different by-products as Razmol, Bonkalite and Dandruff. In addition, the single main product is flour had been produced. . The results of the calculated of the energy consumption of the factory, the following data were obtained. In order to calculate energy consumption of wheat processing factory, the rule is accepted as the all machines in factory were working in 24 hour period of a day during the electricity meter was recorded the first and the last digits number. Then calculated differences between two groups and obtained as a 86,64 kW. 86,64*120= 10.396,8 (where 120 TL is the value of coefficient of energy that helps to calculate energy
consumption coefficient). Electricity meter shows the amount of electricity after one tour completed. 10396,8*0,31= 3.223,008 TL is the price of the electricity consumption. The unit price is 1 kW of electrical energy used in industry 0,31 TL. 3.223,008 TL based on 120 tons of wheat were handled in a day was spend on electricity. When spending of 3.223,008 TL for 120 tons wheat Processing, 26,8584 TL will spend for 1 ton of wheat.

Keywords : Wheat, Flour, Energy

1. GİRİŞ

1.1 Değirmen Hammaddesi: Buğday

1.2 Buğdayların Sınıflandırılması

1.2.1 Botaniksel Sınıflandırılma

1.2.2 Teknolojik Sınıflandırma

1.3 Dünyada ve Türkiye’de Buğday Üretimi

1.3.1 Dünya Buğday Üretimi

1.3.2 Türkiye Buğday Üretimi

1.4 Buğday Analizi ve Fiziksel Özellikleri

1.4.1 Buğdayın Kalitesi ve Kalite Kriterleri

1.4.2 Kalitenin Botaniksel Kriterleri

1.4.3 Kalitenin Fiziksel Kriterleri

1.4.3.1 Hacim Ağırlığı

1.4.3.2 Tane İriliği ve Şekli

1.4.3.3 Bin Tane Ağırlığı

1.4.3.4 Tane Sertliği

1.4.3.5 Camsılık

1.4.3.6 Renk

1.4.3.7 Yabancı Madde Miktarı

1.4.3.8 Öğütme Kalitesi

1.4.4 Kalitenin Kimyasal Kriterleri

1.4.4.1 Rutubet Miktarı

1.4.4.2 Protein Miktarı

1.4.4.3 Protein Kalitesi

1.4.4.4 Yağ Asitliği

1.4.4.5 Ham Lif ve Kül Miktarları

1.5 Buğdayların Sınıflandırılması ve Derecelendirilmesi

1.5.1 ABD Buğday Standardı

1.5.2 Avrupa Ekonomik Topluluğu Buğday Standardı

1.5.3 Türkiye Buğday Standardı

1.6 Buğday Kalitesinin Tayini

1.7 Araştırmanın Amacı

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR

3. MATERYAL VE YÖNTEM

3.1 Materyal

3.1.1 Buğday İşleme Fabrikası

3.1.1.1 Çöp Sasörü

3.1.1.2 Triyör

3.1.1.3 Kabuk Soyucu (Buğday Fırçası)

3.1.1.4 Hava Kanalı

3.1.1.5 Dik Yıkama Makinesi

3.1.1.6 Tav Cihazı

3.1.1.6.1 Buğdayların Tavlanması

3.1.1.7 Valsler

3.1.1.8 İrmik Sasörü

3.1.1.9 Elekler

3.2 Yöntem

3.2.1 Buğday Rutubetinin Ölçülmesi

3.2.2 Buğday İçerisindeki Yabancı Madde Oranlarının Belirlenmesi

3.2.3 Enerji Sarfiyatı’nın Tespiti

4. ARAŞTIRMA SONUÇLARI VE TARTIŞMA

4.1 Buğday İşleme İşlemlerinin Her Aşamasında Alınan Örneklerin İçerikleri ve Sonuçları

4.2 Enerji Tüketim

Kaynak: http://acikerisim.nku.edu.tr:8080/xmlui/bitstream/handle/20.500.11776/909/0040159.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Hububat Teknolojisi

HUBUBAT TEKNOLOJİSİ

TAHIL (HUBUBAT)

• Graminae familyası bitkilerinin tohumları olan buğday, çavdar, mısır, pirinç, yulaf, kuşyemi ve darı gibi danelerin tümünü ifade etmektedir

• Ekim alanı ve üretilen miktar itibariyle başlıca tahıllar;

1. Buğday

2. Mısır

3. Pirinç

4. Çavdar

• Buğdayı diğer tahıllardan farklı kılan özelliklerin başlıcaları;

Temel besin maddemiz olan ekmeğin hammaddesi olması dolayısıyla ticaretinin yoğunluğu ve ekonomiye olan büyük etkisi,

Besin öğelerinden önemli bir kısmını bünyesinde oldukça yeterli düzeylerde bulundurması, yetersiz besin öğelerince de kolaylıkla zenginleştirilip, takviye edilebilmesi,

Bileşiminde çözünmez proteinler olan Gliadin ve Glutenin’i bulundurması ve dolayısıyla ekmek yapımında temel girdi olarak kullanılacak yegane ürün olması ve

Bileşiminin önemli bir kısmının kuru maddeden oluşması, böylece depolanma ve nakliye sırasında sorunlarla karşılaşılmaması ya da çok az karşılaşılması olarak sıralanabilir

BUĞDAYLARIN SINIFLANDIRILMASI VE ANATOMİK YAPISI

• Tahıllardan Üretilen Gıda Maddeleri

1. Buğdaydan (Bulgur, makarna, bisküvi, tarhana)

2. Buğday, mısır ve pirinçten (Nişasta, glikoz şurubu)

3. Buğday, çavdar, mısırdan (Ekmek)

4. Pirinç, çeltik (Dane olarak)

• Buğday çok eski zamandan beri ziraatı yapılan ve medeniyetle birlikte gelişen çok önemli bir kültür bitkisidir

• Buğdayın gen merkezi Güneybatı Asya olup, Türkiye, Irak, Suriye ve Kafkasya da yabani türlerine rastlanılır

Buğday cinsinin çeşitli türleri kromozom sayıları bakımından;

1. Diploid buğdaylar (kaplıca grubu),

2. Tetraploid buğdaylar (makarnalık grubu)

3. Heksaploid buğdaylar (ekmeklik buğdaylar) olarak üç ana gruba ayrılmaktadır

• Ekonomik değeri büyük olan buğday türleri;

Tetraploid gruptan
Triticum durum (makarnalık buğday-28 kromozomlu),

Heksaploid gruptan Triticum aestivum ssp. Vulgare (ekmeklik buğday-42 kromozomlu) ve

Triticum aestivum ssp. Compactum (topbaş buğday-48 kromozomlu)

• Buğday danesi çeşide bağlı olarak sarı, açık sarı, kırmızımsı kahverenkte ve uzunca ya da yuvarlağa yakın oval bir şekilde

• Dane uzunluğu 3-8 mm, genişliği ise 15-25 mm

• Danenin sivri olan tarafında tüyler (sakal) bulunur. Diğer tarafı nisbeten yuvarlak olup embriyonun bulunduğu kısımdır

• Danenin iki ucu arasında nisbeten düz karın kısmı boyunca uzanan yarık, taneyi iki eşit parçaya böler

• Buğday danesi dıştan içe doğru başlıca;
• Perikarp (%3.5-5.5),
• Testa (%0.5),
• Hiyalin tabakası (%2),
• Aleron hücreleri (%6-9),
• Endosperm (%80-85)
• Embriyo (%2-3)
• Sakal
kısımlarından oluşmaktadır

BUĞDAY TANESİNİN KİMYASAL BİLEŞİMİ

• Buğday sabit bileşimli bir madde olmayıp aksine son derece karmaşık ve kompozisyonu değişebilen bir maddeler karışımıdır. Ayrıca yetiştirilen buğday tür ve çeşitleri arasında da bileşim bakımından geniş bir varyasyon bulunmaktadır. Bu farklılıklara yol açan etmenlerin en önemlileri; gen kaynakları, ekolojik değişiklikler ile zirai ve kültürel işlemlerdir.

• Buğday danesinin kimyasal yapısı:

1. Karbonhidratlar (Mono, oligo ve polisakkaritler)

2. Kompleks karbonhidratlar (Pentozanlar, Hemiselüloz, Selüloz)

3. Azotlu maddeler (Proteinler ve diğer azotlu maddeler)

4. Lipidler (yağ ve yağ benzeri maddeler)

5. Enzimler

6. Vitaminler

7. Madensel maddeler

8. Su

SU

• Buğday danesinde bulunan su miktarı,

a. Buğdayın yetiştiği bölgenin özelliklerine,

b. Hasat zamanındaki hava koşullarına,

c. Depolama koşullarına bağlıdır.

• Buğdayda su içeriği %8-14 (7-20) arasında değişmektedir. Buğdayın bozulmadan saklanması için su içeriği %14 olmalıdır.

Kaynak: http://content.lms.sabis.sakarya.edu.tr/Uploads/76682/35164/%C3%BCretim_teknolojisi_ve_kalite_8._hafta.pdf

Gluten Oluşumu ve Bunu Sınırlayan-Engelleyen Etmenler ( Halef DİZLEK )

Özet

Buğday unu; nicelik ve nitelik bakımından unlu mamullerin üretimindeki en önemli öğedir. Unun içerdiği protein niceliği ve niteliği un kalitesi üzerine etki eden etmenlerin en önemlileridir. Proteinler içerisinde ise gluten proteinleri (glutenin ve gliadin) özel ve çok önemli bir yere sahiptir. Glutenin ve gliadin proteinleri hamurun yoğrulması sırasında hidrate olarak ve çeşitli kimyasal bağlarla birleşerek, hamurun özelliklerini önemli düzeyde etkileyen ve hamur içerisinde yarı sürekli bir faz oluşturan elastik ve plastik yapıdaki özü (gluteni) meydana getirirler. Gluten hamurun iskeletini oluşturur. Üstün niteliklere sahip bir unlu mamul üretiminin gerçekleştirilebilmesi, ancak hamurda gluten oluşum mekanizmasının ve bunun buğdayda, hamurda oluşumunu sınırlayan, engelleyen etmenlerin iyi bilinmesi ve bu olumsuz etmenlere karşı alınacak tedbirler ile mümkündür.

Anahtar Kelimeler: Gluten, buğday, hamur, oluşma, sınırlama, engelleme

The Formation of Gluten and Its Limiting-Preventing Factors

Abstract

Wheat flour is one of the most important component in making flour products for quality and quantity. Protein quality and quantity are unique importance in determining the functional properties of wheat flour. Among wheat proteins, gluten proteins (glutenin and gliadin) have specific and very important position. During the dough kneading, glutenin and gliadin proteins to be hydrated and associated with various chemical bonds to produce gluten. Gluten which forms bone of dough and effects dough characteristics greatly, has an elastic and plastic structure and forms semi continuous phase in dough. It is possible to produce a superior bakery product only through knowing the mechanism of formation of gluten on the dough and with a good knowledge of the factors that limit, prevent gluten formation on the wheat and dough, and taking precautions against these negative factors.

Key Words: Gluten, wheat, dough, formation, limitation, prevention

Kaynak: http://www.teknolojikarastirmalar.com/pdf/tr/02_2011_6_3_114_684.pdf

Sedimantasyon Testi ( Erciyes Üniversitesi )

SEDİMANTASYON TESTİ

Buğday unlarının ekmeklik niteliğinin tespitinde kullanılır. Un ve laktik asit çözeltisi ile hazırlanan süspansiyon içinde belli süre sonunda çöken un zerrelerinin hacmi, unun ekmeklik niteliğini gösterir. Laktik asit çözeltisi içinde unun gluten kısmının şişmesi, un süspansiyonun çökme durumunu etkiler. Fazla miktarda gluten içeren unlar ile gluten niteliği iyi olan unların
çökmesi daha yavaş olur ve bu nedenle sedimantasyon değeri yüksektir.

DENEYİN YAPILIŞI

3.2 g un tartılır ve 100 ml’lik kapaklı mezüre konur. Otomatik pipet yardımıyla 50 ml brom fenol mavisi üzerine ilave edilir ve kapağı kapatılarak yatay olarak 5 sn içinde 12 kere çalkalanarak un ile çözeltinin iyice karışması sağlanır ( mezürün cidarlarında un parçacıklarının kalmamasına dikkat edilmelidir ). Sonra mezür hemen sedim cihazına yerleştirilerek 5 dk süreyle çalkalanır. Süre sonunda mezür alınarak içine 25 ml laktik asit çözeltisi ilave eldir ve ağzı kapatılarak tekrar 5 dk çalkalanmak üzere sedim cihazına konur. İşlem bitiminde mezür cihazdan alınarak düz bir zemin üzerinde 5 dk beklemeye alınır. Bekleme sonunda dibe çöken kısım ml cinsinden ( mezür
üzerindeki değer ) okunur. Bu değer sedimantasyon değeridir. Deney iki paralel olarak yapılmalıdır ve paraleller arasındaki fark 0,5’ten fazla olmamalıdır. Deney unun %14 nem olması esasına göre değerlendirilmektedir. Eğer farklı ise aşağıdaki düzeltme yapılmalıdır.

Kaynak: http://gida.erciyes.edu.tr/upload/3HR0TMSunda-sedimentasyon-degeri.pdf

Buğday ( Wheat )

BUĞDAY ( WHEAT )

Takım: Poales

Familya: Poaceae

Cins: Triticum

Buğday, diğer tahıl tanelerine kıyasla daha geniş alanlarda ekimi yapılan bir bitkidir.

Tek yıllık otsu bir bitkidir.

Genellikle ılık ve serin iklim koşullarında yetişir.

Üretimin en fazla olduğu bölgemiz İç Anadolu Bölgesidir.

Derin ,killi ve yeterli organik maddesi olan fosfor ve kireci bulunan kumlu tınlı topraklar en iyi buğday topraklarıdır.

Ekim nöbeti açısından ise buğday ülkemizde kuru ve sulu koşullarda çeşitli kültür bitkileri ile münavemeye (nöbetleşmeye) girmektedir.

BuğdayIn Tane YapIsI

BUĞDAY TANESİNİN KISIMLARI

Kepek(Perikarp):Değirmencilikte endospermden ayrılarak hayvan yemi olarak kullanılan kabuk kısmıdır.

Endosperm:Buğdayın un elde edilen kısmıdır.

Ruşeym:Tohumun çimlenmesini sağlayan bölümüdür.Yüksek oranda yağlı madde içerir.Erken bozulmaya sebep olduğundan ayrılması tercih edilir.

BUĞDAYIN KİMYASAL BİLEŞENLERİ

BUĞDAY UNUNUN ÜRETİM ŞEMASI

Kamyondan depo zemİnİne buğday boşaltma

Helezon ve pnömatİk sİstem İle sİlo dolumu

SİLOLARDA BEKLETME

Uzun süreli olarak tahılın özelliğini bozmadan muhafaza etmesi nedeni ile çelik silolar depolama gereksinimleri için en uygun seçeneklerdir.Bu nedenle çelik silolar tahıl depolamada en çok tercih edilen yöntemdir.

Paçal İşlemİ

Buğday çeşidinin çok оlması, elde edilen unda da farklılıkları ortaya çıkarmaktadır. Un fabrikalarında birçok çeşit ve özellikteki buğdaylar öğütülürken üretileсek un kаlitesinin sürekli aynı özellikte olması istenir. Her zaman aynı kаlitede ve özellikte buğday bulunamaması vе іstenіlen kalіtede un imal edilmesi için birkaç buğday çеşidi paçal yapılır. Bu nedenle laboratuarlarda yapılan çalışma sonuсu farklı kalіtedekі buğdaylar bellі oranlarda karıştırılır. Bu karıştırma işlеminе pаçаllаmа denіr.

ÇÖP SASÖRÜ

Kullanım Amacı: Özellikle tahılların öğütülmeden önce ve diğer granül ürünlerin kaba ve ince atıklarından ayrıştırılması için tane iriliğine göre elenmesi prensibi ile calişmaktadır.

TAŞ AYIRICI

Tahıl işleme tesislerinde öğütülmemiş tahıldan, taşın kuru sistemle ayrılması için etkin ve verimli olarak kullanılan bir makinedir.

TRİYÖR

Buğdayın sığmayacağı fakat kırık ve ot tohumlarının sığabileceği gözeneklere sahip baskılı saclar ile buğdayın kırık ve ot tohumlarından temizlenmesi için kullanılır. hava akımı ile de makine içinde oluşabilecek muhtemel toz alınmaktadır.

KABUK SOYUCU

Kullanım Amacı: Özellikle un fabrikalarında buğday veya diğer tahılların üzerindeki tozların temizlenmesi, küçük toprak parçalarının parçalanarak buğdaydan ayrılması  ve kabuk soyma işlemini gerçekleştirmede kullanılır.

Çalışma Prensibi: Tahılın yoğun bir baskı ile kendi kendine sürtünmesi, tahılın rotor üzerine yerleştirilmiş çelik metal çapalara sürtünmesi ve dışa silindirik olarak sarılmış özel malzemeden örme olarak yapılmış aşındırmaya uygun profildeki örgü gömleğe sürtünmesi yoluyla temizlenmekte ve soyulma işlemi gerçekleşmektedir.

YIKAMA VE KURUTMA ÜNİTESİ

Buğdayı su içerisinde ilerleterek dışında bulunan toz vb. istenmeyen maddelerin uzaklaştırılmasını sağlar. Ürün girişinde bulunan ve birbirlerine ters çalışan iki helezonla buğdayın ön yıkama işlemini ve kalmışsa taş ayrımı sağlar. Dik kısmında(soba) panjur saclarla ince bir kepek ayrıştırılarak nispeten kurutma sağlanmış olur.

Kurutma işlemi süratli bir şekilde yapılır.

TAVLAMA

Buğdayın öğütülmeden önce özellikle sertlik derecesine göre tanenin nem düzeyini ayarlamak ve öğütmeye en elverişli hale getirmek için taneye su verme işlemine tavlama diyoruz.
Buğdayın tavlanmasında amaç, buğday tanesinin fiziksel yapısını, nem miktarını istenilen düzeye getirerek öğütmeye elverişli duruma getirmek ve unun ekmekçilik kalitesini yükseltmektir. Böylece kırma valslerinde yapılan kesme ve taneyi açma işlemlerinde kabuğun ufalanması önlenir. Tavlanmamış buğday kabuğu kırılgan bir yapıya sahip olduğundan başlangıçta kırma valslerinde buğdayın açılması esnasında kabuğun ufalanmasına sebep olacaktır.

İkinci kez siloya dolum: Buğdaya su verilir ve 12 saat süre ile yumuşaması beklenir.Böylelikle buğdayın dinlenmesi de sağlanmış olur.

ÖĞÜTME

Kırma valslerde buğday patlatılarak irmik kabuktan ayrılır.Oluşan karışım pnömatik fan yardımı ve pnömatik devre sistemi ile hava  kilitlerinden geçerek eleklere taşınır.

Eleme

 Valsten geçen irmik ve un elekler aracılığıyla birbirinden ayrılır. Elekler kapalı bir sistem içerisinde hareket eden farklı gözenek yapılarının üst üste yerleştirilmesi ile oluşmuştur.

Ambalajlama ve depolama

Unların çuvallara doldurulmasını sağlayan sistem çuvalı sallayarak unun çuvala dolmasını sağlamaktadır.Daha sonra çuvalların ağzı dikilmektedir.

KAYNAKÇA

http://www.unihracati.com/un-uretimifabrikalarda-un-ur%D0%B5timini-8-asamada-incele%D1%83ebiliriz.html

http://www.hatap.com/

Gıda Sektörü Açısından Buğday Kalitesi ( Prof. Dr. Orhan DAĞLIOĞLU )

Çizelge: 2000-2009 Yılları Türkiye Buğday Üretimi

Kalite amaca uygunluk derecesidir.

Buğday kalitesi denilince

-üretici,

-sanayici

-tüketicinin talep ettiği özelliklerin tamamı söz konusudur.

Gıda Sektöründe buğdayı kullanan farklı kesimlerin kalite beklentilerinde de farklılık vardır.

Buğdayda Kalite Özellikleri

BUĞDAYDA KALİTE ÖZELLİKLERİ:

Hububat (tahıl) adı verilen taneleri unlu bitkiler  botanikte buğdaygiller  (Gremineae)  familyasına  girer.  Dünyada en fazla üretilen  ve   tüketilen hububat  çeşidi  buğdaydır.  Uluslararası  buğday konseyi tarafından yapılan  son  tahmınlere  göre 1998  ürünü  dünya  buğday üretimi 590 milyon ton civarında gerçekleştirilmiştir.  Türkiye,  dünya  ülkeleri  arasında ekim alanı bakımından 7. üretim miktarı bakımından ise 8. sırada yer almakta ve dünya  buğday  üretimindeki  payı   % 3,6  dolayındadır.   Ülkemiz  açısından dikkate  alındığında  gerek ekili arazi,   üertim   miktarı, ekonomik değer; gerekse  toplumumuzun  beslenmesinde başta  gelen  elmek, bisküvi, makarna,  bulgur  ve  tarhana gibi çeşitli ürünlerin  ana hammaddesi olan  buğday rize dışında tüm illerimizde üretilmektedir. Ekim alanı  yanında  iklim  ve toprak koşulları, uygulanan  tarım  tekniği ile iyi cins ve nitelikte tohumluk kullanmaya  bağlı olarak  verim yıldan yıla   değişmektedir.  Hububattan  işlenmiş  madde  yapım  yöntemlerini HUBUBAT  TEKNOLOJİSİ gösterir. Tarımsal   hammaddeler  içinde  besin  maddesi  olarak  en  önemlisi  buğdaydır  günümüzde  dünya nüfusu günlük enerji gereksiniminin  % 60 ‘dan  fazlasını   hububattan  özellikle  buğday  ve  pirinçten  sağlamaktadır. Hububat içinde buğdayın başta gelme nedenleri şöyle sıralanabilir.

1- Buğday  çeşitli  iklim ve toprak  koşullarına uyabildiği için dünya yüzünde üzerinde geniş bir alanda üretilmektedir.

2- Verimi yüksek ve tarımı koplaydır.

3- Depolamaya  uygun  (su oranı ortalama  %12)  ve besin değeri yüksektir.

4- Buğday öğütüldüğünde tane ağırlığının 3/4 oranında un elde olunur. yan ürünler hayvan yemi olarak kullanılır.

5- Buğday unu su ile yoğurulduğu zaman undaki protein parçacıkları yaş öz gluten dediğimiz  bir  madde oluşturur. Gluten hamurun kabarmasını ve kaliteli ekmek yapımını sağlar.  Buğdaydan başka hiçbir hububat çeşidindeki protein öz oluşturmaz.

BUĞDAY KALİTESİNİN BELİRLENMESİNDE KULLANILAN ÖLÇÜLER

Botanik Ölçüler:

Tr. Aestivum
Tr. Compactum
Tr. Durum
Buğday tanesinin oluşumu ve içine besin depolanması üç aşamada olur.
Süt olum  (Protein birikimi)
Sarı olum (Nişasta birikimi)
Fizyolojik olum (Tam olum)

Tarımsal Ölçüler:

Sürme
Pas hastalıkları
Rastık

Fiziksel Ölçüler:

HI Ağırlığı
1000 Tane Ağırlığı
Tanenin şekli ve büyüklüğü
Tane sertliği
Renk
Yabancı maddeler
Öğütme yeteneği
Yoğunluk

Kimyasal Ölçüler:

Su miktarı
Kül miktarı
Protein miktarı
Serbest asitlik
Ham elyaf

Teknolojik Ölçüler:
Yaş öz (Gluten) miktarı
Gluten indeks değeri
Sedimantasyon değeri
Düşme sayısı değeri
Un test cihazı
Hamur test cihazı

1.BOTANİK ÖLÇÜLER 

Dünyada yetişen 14 buğday türünden yanlızca 3 türün ekonomik değeri vardır.  Bu türler:
42 Kromozomlu tr. aestivum (Ekmeklik)
42 Kromozomlu tr. compactum (Topbaş)
28 Kromozomlu tr. durum (Makarnalık) dır.

Tr. Aestivum:  En önemli özelliği bu türe ait buğday unlarının ekmekliik yapımında diğer türlerden daha uygun olmasıdır . Tane sertliği ve protein miktarı tür içinde geniş bir şekilde değişmektedir.  İklim ve toprak şartları ekmeklik buğdaylarının kalitesi üzerine önemli etki yapmaktadır.Yazlık veya kışlık ekilir , taneler kırmızı veya beyazdır.

tr. compactum: Memleketimizde orta anadolu ve geçit bölgelerinde ekilmektedir. Kuraklığa deyenıklıdır. Taneleri beyaz tane yapısı yumuşak ve protein miktarı düşüktür. Bisküvi yapımına müsait olup öz kaliteleri zayıftır.

tr. durum:  Genel olarak yazlık ekilir , kışlık ekilişleri yalnız akdeniz ülkelerinde ve türkiyede görülmektedir. Dünya  ülkelerinde belirli yerlerde yetişir ve isteği çoktur, kırmızı taneli çeşitleri memleketimizde Güneydoğu Anadolu bölgesinde yetiştirilmekte ve bulgura işlenmektedir

Her tür içinde yüzlerce çeşit bilinmekte ve ıslahçılar tarafından geliştirilerek üretime verilmektedir. Buğday ıslahında önceleri verimlilik, hastalık ve böcek etkilerine dayanıklılık üzerinde durulurken son yıllarda özellikle buğday kalitesini düzeltme amaç edinilmiştir.Tanenin kalitesinde çaşitten ileri gelen farklar, ekmeklik buğdaylarda çok büyük durum buğdayında ise daha azdır.

Buğday tanesinin oluşumu ve içine besin maddelerinin depolanması üç aşamada gerçekleşir.

Süt olum (Protein birikimi): Besi doku ( Endosperm)’da ilk biriken maddeler proteinlerdir. 3 – 5  günlük genç endosperm hücrelerinde  nişasta hemen hemen hiç yoktur. Danede depolanan proteinin yaklaşık yarısı, döllenmeden önce sap ve yapraklarda birikmiş proteinlerden geri kalan, döllenmeden sonra sap ve yapraklarda oluşarak daneye taşınan proteinlerden ibarettir. Bu proteinler endosperm hücreleri içinde petek yapı dokusunda bir ağ doku meydana getirirler. Dane en büyük hacmini alır.  Döllenmeden sonra 20 – 25 gün süren bu dönem  sonunda danede su oranı %60 dolayında olup  dane içi boza kıvamındadır.

Sarı olum ( Nişasta Birikimi): Danedeki su oranı %60’ın altına düştükten sonra protein birikmesi durur, nişasta biirikimi hızla artmaya başlar.   Nişasta tanecikleri süt olum devresinde endospermde oluşmuş bulunan protein ağlarının içini doldurur. danede hacim küçülmesi olur ve endosperm balmumu kıvamını alır. 10 – 25 gün süren bu dönem sonunda  su oranı %40’a düşer ve besin maddeleri birikimi durur.

Fizyolojik olum (Tam olum):Danede besin maddeleri birikimi durduktan sonra, birikmiş maddelerin olgunlaşması sürer kurak ve sıcak bölgede 2 – 3 gün nemli ve  kıyı bölgelerde ise 5 – 10 gün süren bu fizyolojik olum dönemi sonunda dane tohum özelliğini  kazanır, su oranı %18.5 – 33’e  düşer. Bu dönemden sonra dane sadece su kaybeder. Su oranı %14.5 – 13.5’un altına düşünce dane olgun hale gelmiştir. Kurak bölgelerde danedeki nem oranı %7′ ye kadar düşebilir.

  1. TARIMSAL ÖLÇÜLER 
    Tarımsal ölçüler yetiştirici için çok önemlidir. Yetiştiği iklim ve toprak koşullarına uyma durumu, verimin yüksekliği, hastalık ve zararlılara dayanma gücü başlıca nitelikleridir. Buğdayda rastlanan bitkisel hastalıkları şöyle sıralayabiliriz.

    1. Sürme:  Mantari bir hastalıktır ülkemiz buğdayları genellikle bu hastalığa karşı hassastır. ilaçlanmadan kullanılan tohumlar arasındaki hastalıklı tanelerin parçalanması ile sporları diğer tanelere bulaşır. Tohumla beraber çimlenen sporlar, bitki ile beraber büyür ve tanenin içi besin maddeleri yerine sporlarla dolar. Genellikle ekmeklik buğdaylar üzerinde büyük zararlar yapar. Değirmende eleme sırasında kolaylıkla ayrılırlar.

  2. Pas Hastalıkları : Sarı, kara ve kahverengi pas adı ile anılan üç çeşidi vardır. Sarı pas yapraklara, kara pas sap ve yapraklara, kahverengi pas ise sap kısmına ve yaprak ayasına etkilidir. Bitkinin gelişmesini önleyerek % 30 – 40 oranında verimin düşmesine neden olurlar.

3.Rastık: Mantari bir hastalıktır. Bitki ile beraber büyüyen sporları tane yerine  içerisi rastık sporları ile dolu başak oluşturur. Verimi oldukça düşürür. Değirmende temizlenme sırasında kolaylıkla ayrılır.

  1. FİZİKSEL ÖLÇÜLER  

Genellikle değirmencilik yönünden daha önemli  olup, buğdayın fiziksel özellikleri ve bunlara bağlı olarak değişen un verimi hakkında bilgi sahibi olmak amacıyla yapılan deneylerdir.

  1. HI Ağırlığı: En basit ve yagın ölçüdür. 100 lt buğdayın kg cinsinden ağırlığıdır.HI ağırlığına tanenin dolgunluğu, yoğunluğu, şekli, büyüklüğü ve homojenliği etki yapar.  Türkiyede ortalama HI ağırlığı  78 Kg’ dır.

  2. 1000 Tane Ağırlığı: Buğdayın bin tanesinin gram cinsinden ağırlığı olup kurumadde olarak belirtilir. Bu ağırlığı yoğunluk ve büyüklük etkiler. Büyük ve yoğun tanelerin endospermlerinin, endosperm olmayan kısımlarına oranı, küçük tanelere göre daha yüksektir. Bin tane ağırlığı çeşide, iklime ve toprak koşullarına göre değişir. Tane olgunlaşması sırasında hava gidişi, tanedeki nişasta birikimini önleyeceğinden, cılız kalan tanelerin ağırlığı azalır. Buğday tanesinin un verimini tahmin etmede daha sağlıklı bir ölçüdür. Türkiye buğdaylarında yumuşak olanlarda 24 – 51 gr, sert buğdaylarda 26 – 58 gr arasında değiştiği belirlenmiştir. Buğdaylarda tane ağırlığına bağlı olarak endosperm ağırlığının artılş gösterdiği kabul edilmektedir. Aşağıdaki tabloda 1000 tane ağırlıkları ile endosperm ağırlığı ve oranları gösterilmiştir.

1000 Tane ağırlığı (gr)

Endosperm Ağırlığı (gr)

Endosperm oranı (%)

12,7

7,95

62,6

17,2

11,44

66,6

22,5

15,65

69,8

25,0

17,82

71,2

27,7

21,27

76,9

30,4

24,60

81,1

  1. Tane Sertliği: Taneninsert veya yumuşak olması, çeşide ait bir özellik ise’de iklim şartlarının etkisi ile büyük değişmeler gösterir. Genellikle  sert tanelerin gluten miktarı fazla, kalitesi iyidir. Sertlik ve yumuşaklık öğütme tekniği açısındanda önemlidir. Sert buğdayların endospermi daha zor parçalandığı için bunlara tavlama sırasında daha fazla su verilir. Öğütme yapılırken sert buğdaylar için daha fazla enerji gerekmektedir. Buğday kesiti cam gibi parlak görünürse sert (züccai), unlu beyaz görünürse  yumuşak buğday olark tanımlanır. Kesit aleti  ile 50 adet temiz buğday kesilerek taneler sert- yumuşak- dönmeli olarak sayılır ve % ile belirlenir. Bu değerler buğdayın tavlanması sırasında verilecek su miktarını etkiler.

  2. Renk : Tanede renk çeşide ve ekim mevsimine göre değişir. Buğdayın bileşim ve değerini göstermede renkde bir ölçüdür. Tanede renkle protein miktarı arasında bir ilişki vardır. genellikle tanenin koyu renkli ve sert olması protein miktarının yüksek olduğunu gösterir, sert ve koyu renkli olanlar yumuşak ve açık renkli olanlardan üstün kabul edilir. Buğday tanesi beyaz, sarı, sarımsı ve kırmızımsı renklerdedir.

  3. Yabancı madde : Buğdaylarda yabancı madde miktarı ve niteliği kaliteyi etkiler ve buğdayınm değirmencilik değeri için önemlidir. Buğdayda bulunan bütün organik ve anorganik maddeleri içerir. değersiz taneler ve diğer yabancı maddeler olarak da ayırımı yapılabilir. değirmencilik açısından analiz olarak ifade edilir. Ekonomik bakımdanda önemlidir.

  4. Öğütme yeteneği : Buğday kalitesini saptamada kullanılan fiziksel ölçülerin yapılışı basit ve bir dereceye kadar buğdayın öğütme ve unun ekmeklik yeteneğini belirlemede yardımcıdır. Buğdayların öğütme yeteneği özel laboratuvar değirmenlerinde doğrudan belirlenebilmektedir. 3 kırma valsi ile 9xx-10xx-11xx elekleri kullanılarak 6 pasaj halinde (B1-B2-B3 unları ile C1-C2-C3 unları) un ve kaba kepek ile ince kepek elde edilmektedir. Burada değerlendirilen en önemli veri un miktarıdır. Buğdaylarda un verimi yazlık kışlık veya sert yumuşak olma durumuna göre değişmektedir. Un verim %60’tan fazla ise iyi, %50-60 arası orta, %50 den az ise düşük kabul edilir.Öğütme yeteneğini değerlendirmede; unun kül niktarı, rengi ve eleklerde yapışmadan, topaklaşmadan kolayca elenmesi de önemli etkenlerdir.

  1. KİMYASAL ÖLÇÜLER :        

    Buğday ve unun belirli bir amaca göre kullanılabilmesi kimyasal bileşimi ile yakından ilişkilidir. Un ve irmikte yasal olarak bulunması gerekli niteliklerin sağlanması açısından bilinmesi gereken ve buğday veya un paçalı yapılırken dikkate alınması zorunlu olan özelliklerin belirlenmesinde kullanılır.

a-) Su miktarı : Buğday ticareti ve depolanabilme açısından çok önemlidir. Buğday tanesinde bulunan su miktarı; buğdayın yetiştiği yerdeki iklim koşullarına, depolanma sırasında uygulanan yöntem ile nem miktarına bağlıdır. Hasat mevsiminde yağış veya olgunluk süresinin kısalığı, depolama yerinin nisbi neminin ve sıcaklığının yükseldiği durumlarda tanedeki su miktarı artar.

Türkiye buğdaylarında su miktarı %8-14 arasında değişir, ortalama %9-11’dir. Özellikle avrupa buğdaylarında su miktarı %14’den fazla olduğundan (Hollanda, Almanya, İngiltere)depolamadan önce kurutulurlar.  Çünkü buğdaylarda su oranı için üst sınır %14.6’dır. Buğdaylarda su miktarı çok düşük olmasıda istenmez. Çok kuru buğdaylar gevrek olur, taşımada kolaylıkla kırılır, kırık tanede yabancı maddeden sayılır. Ayrıca öğütme tekniği bakımından daha önemlidir. Tavlama sırasında su emme niteliği zorlaşır, süresi artar.

Buğdaydaki su miktarı değişik yöntemlerle belirlenir.

1-) Buğday tanesinin elektrik geçirgenliğine dayanan metotla çalışan otomatik aletler.

2-) Tane kırılarak Ultra X aletinde 15 dakikada

3-) Klasik kurutma dolabı yöntemi ile buğday kırmasında 2-4 saatte.

4-) Son yıllarda NIR spektroskokopi yöntemi de kullanılıyor.

b-) Kül “Madensel maddeler” miktarı:
Kül; bitkisel bir maddenin yakılması sonucu, anorganik madde oksitlerinin  oluşturduğu bir kalıntıdır. Toprakta değişik miktarlarda bulunana çeşitli madensel maddeler, bitkiler için gerkli olup, modern üretim yöntemlerinde gübreleme şeklinde uygun zaman ve miktarlarda kullanılırlar. bunlar içinde K,Ca,Mg,Fe,P ve S önemlidir.
Buğdaylarda bulunan madensel maddeler dıştan içe doğru azalır . Endospermde %0,3  kepekte %6-8 kadardır: Külün bileşimi yetiştiği topraktaki mineral  madde miktarına, bitki tarafından alınabilme olanağı ile gübreleme durumuna bağlıdır. Ortalama %1,3- 2,5  arasında ve memleketimiz buğdaylarında %1,34 – 2,1 olarak değişmektedir. Buğdaylarda kül miktarı, un randımanı ile yakından ilgilidir. Genel olarak çeşitli buğdaylardan elde olunan aynı randımanlı unlarda kül miktarı  çok küçük farklar gösterir.Bu özellikten yararlanılarak unların kül miktarı belirlenir ve bu değerlere göre randımanları özel kül cetvelinde (mosh)saptanır. Buğdayın kabuk tabakalarının öğütme işlemi aşamalarında Un’a en az karışacak şekilde; temizleme-tavlama-vals-ayarı-elek-numarası seçilerek undaki miktarı ayarlanmaya çalışır. Buğday külünde bulunan madensel maddeler belirlenmiştir.

Buğday külünde bulunan maddeler (g/100g)

Toplam kül 

1,860

kükürt

0,914

Kalsiyum

0,048

potasyum

0,571

Mağnezyum

0,173

Sodyum

0,009

fosfor

0,428

klor

0,055

Silisyum

0,006

c-) Protein miktarı :
Buğdaylarda protein miktarı tür,çeşit,çevre koşulları (iklim,toprak,hastalık ve zararlılar) ve üretim koşullarına (gübreleme, sulama, makinalı tarım) bağlı olarak %6-22 arasında değişmektedir.genel olarak sert buğdaylarıda kurak yerlerde , azotu bol topraklarda yetişenlerde, yazlık ekilenlerde protein miktarı fazladır.  Özellikle gelişme süresi kısa ve yağışsız olduğundan protein miktarı artmaktadır. Ülkemiz buğdaylarında protein miktarı;topbaş buğdaylarda %9-13, ekmeklik buğdaylarda %10-15, makarnalık buğdaylarda %11-22 arasında bulunmuştur. Bir buğdayın hangi amaçla kullanılacağını saptamada en etkili kimyasal veri protein miktarıdır. Kullanım amacına göre üretilecek unlarda bulunması istenilen miktarların sağlanabilmesi için buğday paçalı yapımında dikkate alınan en önemli krtiterdir (Örneğin Ekmek , biskğvi, pasta- paçal un üretimi)
Makarna üretiminde %13 ve fazla , Serbest ekmek üretiminde %13-14, tava ekmeği %12-13, bisküvi%8,5-10,5 , pasta üretiminde %9- 9,5 protein olması gerekmektedir
Protein miktarı laboratuvarda Kjeldal, Keltek yöntemleriyle veya  NIR aletinde yapılır.

d-) Serbest asitlik :
Serbest asitlik değeri; gr kuru maddede bulunan serbest yağ asidini nötralize etmek için gerekli  KOH mg olarak miktarıdır. Yeni hasaat edilmiş sağlam buğdaylarda serbest yağ asidi değeri 20’den azdır. depolama sırasında lipaz enziminin yağı parçalamasıyla serbest yağ asitleri açığa çıktığından  asitlik değeri 100’den fazla olmaktadır. Sıcaklık  ve nem miktarı düşük ortamlarda depolamada asitlik artışı en az olmaktadır.

  1. Buğdayın un verimine etki yapan faktörler :

  1. Yabancı madde miktarı arttıkça un verimi azalır.

  2. Kabuk, embriyo miktarı fazla olan buğdaydan daha az un alınır

  3. Yuvarlak taneli buğdaylar uzun tanelilerden daha fazla un verir.

  4. Buğday tanesi büyüdükçe, hacmi yüzeyinden yüzeyinden daha fazla büyüyeceğinden un verimi artar.

  5. Kabuğun endosperme yapışma derecesi arttıkça un verimi azalır.

  6. Sert buğdaylarda un verimi yumuşak buğdaylardan daha düşüktür.

  1. Yoğunluk :Buğdayın bileşiminde bulunan maddelerin yoğunluğu  farklı ve sudan ağırdır. Nişastanın 1.53, şekerin 1.60, selülozun 1.53, glutenin 1.125 ve mineral maddelerin 2.3’dir. Yağın 0.91-0.96, havanın ise 0.001293’dür. Buğday tanesinin yoğunluğu 1.32-1.414 arasında  değişir. Koyu renkli ve sert buğdaylarda yoğunluk, yumuşak buğdaylardan daha fazladır.

e-) Ham elyaf : 
Buğday tanesi selilozlu  maddeler %2-2,7  arasında değişir. Küçük veya buruşuk tanelerde miktar fazladır. Un verimini ters yönde etkiler.

  1. TEKNOLOJİK ÖLÇÜLER :

a-) Yaş öz Gluten :
Buğday unu su ile hamur haline getirildiğinde, unun bileşiminde sabit proteinlerden gliadin ve glutenin suyu emerek şişer.  Hamur %2 lik tuzlu su ile yıkandığında önce azotlu maddelerle kenetlenmiş durumda bulunan nişasta ile azotlu maddelerden albumin ve globulin su ile ortamdan ayrılırlar,  geriye  yaş öz (gluten) dediğimiz elastik ve plastik bir madde kalır. Hamurda yoğurulma sırasında ağ gibi bir yapı oluşturan gluten, fermantasyon sırasında maya tarafından üretilen karbondioksit gazının tutulmasını ve büyük hacimli ekmek oluşmasını sağlar.  Yaş öz miktarı Gluten yıkama cihazı ile buğday kırmasından veya undan yıkanarak elde edilir. Sonuç % olarak belirtilir. Buğdaylarda yaşöz miktarının fazla olması istenir.

Yaş Öz miktarı

Kırmada

Unda

>30

>35

Yüksek

23-30

28-35

İyi

15-22

20-27

Orta

<15

<20

Düşük

Yaş özün kurutulması ile kuru öz elde edilir. Buğdaylarda proteinin %80-85’inin kuru özü oluşturduğu ve protein miktarı ile ilişkili olduğu kabul edilir.

b-) Gluten İndeks :
Son yıllarda uygulanmaya başlıyan bu metoda göre, Standart Glutomatik metodunda 10 gram un veya kırma örneğini 4.8ml %2’lik tuzlu su çözeltisi ile 20 saniye yoğurulup 5 dakika yıkanarak elde edilen yaş gluten içinde özel elek bulunan kartuşuna konup1 dakika 6000d/dakika santrifüje tabi tutulmaktadır.  Elek üzerinde geçmeden kalan kısım ve toplam yaş öz tartılarak Gluten indeks değeri hesaplanmaktadır.

Elekten Geçmeyen Kısım
Gluten İndeks  = —————————- x 100
Toplam Yaş Öz

Santrifüjleme sırasında gluten özelliklerine veya kalitesine bağlı olarak buradaki elekten az veya çok geçişi söz konusudur. Gluten çok zayıf olduğunda yaş özün tamamı elekten geçerek gluten indeks sıfır (0) bulunmakta ,  kuvvetli olduğunda ise hiçbir kısım elekten geçmeyerek 100 değeri elde edilmektedir.

Gluten indeks değerinin iki amacı vardır. 1. Yaş özün parmaklar arasında uzatılarak subjektif duyusal denemeyle  gluten kalitesini belirleme yerine kullanılabilmesi.  2. Bu metot aynı zamanda buğday kırmasınada kullanılabilmektedir. Böylece kısa bir sürede (10 dak.) hem yaşöz hemde gluten indeks değeri belirlenmektedir.

c-) Çökme değeri ( Sedimantasyon) :
Buğdayların gluten kalitesi hakkında bilgi veren önemli bir yöntemdir.Buğdaydan elde edilecek unda deney yapılırken özel değirmenler kullanılmalı ve 150 mikron göz genişliğindeki elekten (9xx)  elenmesi gerekir. Belirli randıman ve belirli irilikteki un parçacıklarının sulu zayıf asitlerde, su alıp şişmesi belirli sürede çökmeleri sonucu oluşan hacim, çökme değerini verir. Özel sedimantasyon tüpünde 3.2g Un tartılır, üzerine 50 ml bromfenol mavili su kanup tüpün ağzı kapatılarak kuvvetlice çalkalanır, sonra çalkalama aletinde 5 dakika çalkalanır. Üzerine 25 ml test çözeltisi (Laktik asit +  izopropil + su  karışımı) ilave edilerek tekrar çalkalama aletinde 5 dakika çalkalanır. Aletten alınan tüpler 5 dakika bekletildikten sonra tüp içinde çökmüş haldeki un seviyesi tüp üzerindeki taksimattan ml olarak okunarak sedimantasyon değeri belirlenir,  iki paralelin ortalaması alınır. Bu değer Un’un gluten kalitesine bağlı olarak yüksek çıkar. Ekmeklik unlarda 15-20 ml orta 25-30 ml iyi 30 üzeri çok iyi kabul edilir.
Gecikmali sedimantasyon testi  :  Süne zararı görmnüş buğday veya bunlardan elde edilen unların belirlenmesinde uygulanan bir yöntemdir. Deney yapılırken un üzerine bromfenol mavili su konulup 5 dakika çalkalandıktan sonra deney tüpleri uygun bir yerde 1 saat bekletilir sonra deneye devam edilir. Normal sedimantasyonla belirlenen değerden azalma varsa süne zararı gördüğü anlaşılır. ( Örneğin normal sedimantasyon değeri 25ml gecikmeli sedimantasyon değeri 20-15-10 gibi değerler) eğer değişmez veya artar ise buğday kalitesinin iyi olduğu gözlenir.

d-) Düşme sayısı değeri ( Falling -Number / Fallzahl) :
Buğday kırması veya  unlarda diastatik aktiviteyi belirlemede kullanılan bir yöntemdir. özellikle ekmek yapımında oluşacak gaz miktarı ve ekmek hacminin  büyümesi açısından önemlidir.
Buğday nişastasının unda bulunan alfa ve beta amilaz enzimlerinin etkinliği ile viskoztesini kaybetme süresi saniye olarak düşme sayısını verir. Önemli bir veridir. Tüp içinde 7 grm  un  veya  kırma tartılır üzerine 25 ml su ilave edilip ağzı kapatılarak kuvvetlice çalkalanır. Tıpa çıkartılıp viskometre karıştırıcısı konularak düşme sayısı cihazının kaynar su banyosundaki özel yere tüp yerleştirilir ve cihaz çalıştırılır 5 saniye sonra otomatik olarak tüp ve içerisindeki un-su karışımı 55 saniye karıştırılır ve viskometre karıştırıcısı üst seviyede kalır. Çirişlenmiş nişasta  içindeki alfa amilaz enzimlerinin çalışması sonucu tüp içindeki karışım sıvılaşmaya başlar ve viskometre karıştırıcısı yavaş yavaş düşerek aşağıya indiği anda cihaz durur ve ekranında okunan değer saniye olarak düşme sayısını verir ekmeklik unlarda istenen düşme sayısı 250+25 saniyedir  bu değer 150 den küçükse  buğday veya unun kötü şartlarda depolandığı ve enzim aktivitesinin  çok arttığı anlaşılır. 300 saniyeden fazla düşme sayılı unlarda enzim katkısı ilave edilmezse ekmek hacminde ve kalitesinde düşme meydana gelir, hamur yeterince gaz oluşturmaz, ekmek içi sıkı olur.
Düşme sayısı uygun olmayan unlar paçal yapılarak da iyileştirilebilir.

e-) Un Test Cihazı :
Unların istenen kıvamda (Konsistenste) hamur haline geldikten sonra reolojik özelliklerini belirlemek amacıyla kullanılan bir yöntemdir. Amerikada miksograf ve avrupada ve ülkemizde Un Test Cihazı da aynı amaçla kullanılmaktadır. Cihaz termostatlı su banyosu  S şeklimde iki palet yardımı ile hamurun oluşturulduğu yoğurma kabını, hamurun paletlere gösterdiği  direnci dinamometre  ve oluşan basıncı  grafik halinde yazıcıya kaydeden kısımdan oluşur. İstenildiğinde çizilen kurveler bilgisayar yardımı ile grafik olarak elde edilebilir.  Başlıca iki amacı vardır. unun belirli konsistensde hamur meydana getirmesi için gerekli su miktarının  ( %su kaldırma) saptanmasında  ve yoğurma sırasında hamurun, yoğurucuya  gösterdiği direncin grafik olarak belirlenmesi ve değerlendirilmesinde bu aletler kullanılır. Hamurun fiziksel özelliklerini ölçmede, hamurdaki glutenin gelişme durumunu belirlemede yararlanılır. Kurve üzerinde % su kaldırma değeri ml olarak, gelişme süresi ve stabilite değeri dakika ve yumuşama değeri kansistens olarak belirtilir. Kurve bant kalınlığının fazla, gelişme stabilite sürelerinin  uzun, yumuşama değerinin düşük olması istenir.

f-) Hamur Test Cihazı :
Unların belirli konsistens derecesinde (500 Kons. ) hamur haline getirdikten sonra bekletilip çekme ve uzamaya karşı direncinin grafik olarak belirlenmesi amacıyla üretilmiştir.

Un (300g) %2 tuz ve 5 dakika içinde 500 kansistensi ortalayacak miktarda su ile yoğüurulan hamurdan 150 gramlık iki parçaya yuvarlak ve silindir şekli verildikten   sonra 45-90-135 dakika 30ºC de dinlendirilip; aletin özel çengeli ile çekilerek hamurun çekme ve uzamaya karşı gösterdiği direnç. kurve şeklinde çizilir. Bu kurve üzerinde 1. hamurun çekme ve uzamaya karşı gösterdiği direnci, konsistens olarak (max veya 5.cm) , 2.Uzama yeteneği mm olarak, 3. Kurvenin oluşturduğu alan planimetre ile ölçülerek cm^2 cinsinden belirtilir. Genelde ekmeklik unlarda alanın fazla, kurve yüksekliğinin  orta (400-600 kons.) ve uzama yeteneğinin  90-110 mm  olmasının yeterli olacağı kabul edilmektedir. Cihazın bilgisayara bağlanması ile kurvenin değerlendirilmesine ait hesaplar otomatik olarak yapılıp, grafik olarak çizilebilmektedir.

Kaynak:  Ege Üniversitesi Hububat Anabilim Dalı Başkanı Prof. Dr. Sezgin Ünal