Gıdalarda Tekstür Analizleri

GIDALARDA TEKSTÜR ANALİZİ

TEKSTÜR ANALİZİ

Tekstür gıdanın yapısal ve mekaniksel özellikleriyle yakından ilişkili kalite özelliklerini kapsamaktadır. Bu yüzden gıdaların mekaniksel özelliklerini bilmek, onun tekstürel özelliklerini ve ölçüm tekniklerini anlamada önemlidir. Tekstürel özellikler ürünün tüketici tarafından kabul görebilmesi için esastır. Tekstür analizleri gıdaların “ağız hissi”, macunların ve koyu kıvamlı ürünlerin akış özellikleri, yapışkan malzemelerin yapışkanlıkları gibi özellikler hakkında araştırma, kalite sağlama ve üretim departmanlarına doğru ürün bilgileri sağlar. Bir gıdanın sertlik, yumuşaklık, yapışkanlık, yağlılık, gevreklik, dağılabilirlik gibi bir çok özelliğini kapsayan terime tekstür denir. Tekstür gıdanın işleme özelliklerini, tüketici kabulünü ve raf ömrünü etkiler. İki çeşit belirleme metodu vardır ;

1-Duyusal Metot (Subjektif Metot)

2- Enstrümantal Metot ( Objektif Metot)

Gıdaların duyusal özellikleri genel olarak görünüş, lezzet ve tekstür olmak üzere üç ana grup altında incelenmektedir. Tekstür, gıda maddelerinin işlenme, raf ömrü ve tüketici tercihlerini etkileyen en önemli kalite kriterlerinden biridir. Gıdaların tekstürel özellikleri üç grupta incelenmektedir;

  1. Mekanik özellikler (sertlik, yapışkanlık, viskozite, elastiklik, bağlılık)

  2. Geometrik özellikler (boyut, şekil özellikleri)

  3. Gıdanın bileşimi ile ilgili özellikler (yağ, nem içeriği gibi)

Tekstür analizleri duyusal ve enstrümantal olarak gerçekleştirilebilmektedir. Ancak duyusal yöntemler subjektif olduğundan, daha duyarlı ve tekrar edilebilir sonuçlar elde edilebilen enstrümantal yöntemler daha çok tercih edilmektedir. Enstrümantal tekstür analizi, gıda maddesine kontrollü olarak bir kuvvet uygulandığında gıdanın mekanik özelliklerinde meydana gelen değişimlerin grafiksel olarak incelenmesi prensibine dayanmaktadır. Bir tekstür profili analizi sonucunda elde edilen parametrelere aşağıda ayrıntılı olarak değinilmektedir.

Facebook Yorumları

Bir Cevap Yazın