Gıdalarda Yapı Analizleri ( Tekstür )

TEKSTÜR Bir ürünün dokunsal, görsel ve işitsel reseptörler vasıtası ile algılanabilen, her türlü mekanik, geometrik ve yüzey özellikleridir.

Tekstür, bir ürünün tüketiminin ardından ağız ve dil ile algılanabilen bir özelliktir ve yoğunluk, viskozite, yüzey gerilimi ve diğer fiziksel özelliklerle yakından ilgilidir. vTekstürel özellikler genellikle sertlik, adezif ve kohezif yapışkanlık, zamksılık, kırılganlık, çiğnenebilirlik, viskozite, elastikiyet, esneklik gibi terimlerle ifade edilir.

TEKSTÜR PROFİL ANALİZİ Tekstür Profil Analizi (TPA), gıdaların tekstürel özelliklerinin belirlenmesi ve ölçülmesinde en sık kullanılan nesnel bir yöntemdir. vTPA testi bir gıda maddesinin, çene hareketine benzer şekilde, bir piston yardımıyla iki kez sıkıştırılması prensibine dayanır.

Tekstür Analiz Cihazı Nedir? Yük Hücresi Bir örneğin; • GERME • BASMA Prob • DELME vStable Micro Systems • BÜKME gibi etkilere gösterdiği Örnek tepkileri ölçen cihazdır.

“Tekstür Analiz Cihazı” Çalışma Prensibi Prob Prob başlangıç pozisyonundan örneğe doğru Test-Öncesi Hızı ile ilerler. Örnek

Prob Prob Tetik Gücüne ulaştığında test öncesi hızı Test-Hızına dönüşür ve veriler kayıt edilmeye başlar. Örnek

Prob Prob test-hızı ile örneğin içerisinde belirlenmiş kuvvet, mesafe yada deformasyon noktasına ulaşıncaya kadar Örnek hareket eder.

Prob Prob Test Sonrası-Hızı Örnek ile başlangıç noktasına geri döner.

Prob Prob tetik gücüne eriştiği noktaya vÖrnek geri döndüğünde eğer varsa Yüzey Yapışkanlığı ölçülür.

Prob Prob başlangıç noktasına döner. Örnek

Bu sıkıştırma sırasında çizilen Kuvvet- Zaman grafiğinden yararlanarak da tekstürel özelliklere ait sonuçlar elde edilir. Gıdaların tekstürel özellikleri birincil (sertlik, kohezif yapışkanlık, elastikiyet, adezif yapışkanlık) ve ikincil özellikler (kırılganlık, çiğnenebilirlik, zamksılık) olmak üzere iki grupta incelenir. vOrijinal TPA grafiklerinden beşi ölçülen, ikisi hesaplanan olmak üzere toplam yedi tekstürel özellik hakkında bilgi verir.

Tekstür Profil Analiz Grafiği

TPA grafik örneğine göre; • Sertlik; birinci sıkıştırma anında elde edilen maksimum kuvvet değeri, • Kırılganlık; birinci sıkıştırma anında elde edilen ilk pik, • Kohezif yapışkanlık; ürünün ikinci deformasyona ne kadar iyi dayanabildiğinin bir ölçüsüdür ve şekle göre, Alan 2’nin Alan 1’e oranlanması ile hesaplanır. • Elastikiyet; ürünün ilk sıkıştırma esnasında deforme olduktan sonra geri dönüşünün ne kadar iyi olduğuyla ilgili bir değerdir ve uzunluk 2’nin uzunluk 1’e oranı olarak ifade edilir.

• Zamksılık ise sadece yarı katı gıdalara uygulanabilir ve sertlik*kohezif yapışkanlık olarak hesaplanır. • Çiğnenebilirlik; yalnızca katı gıdalar için uygulanabilen ve zamksılık (gumminess)*elastikiyet (uzunluk 1/uzunluk 2) olarak hesaplanan bir değerdir. • Adezif yapışkanlık; gıda ile prob yüzeyi arasındaki çekim kuvvetinin üstesinden gelebilmek için yapılması gereken iş olarak tanımlanır (Alan3). • Esneklik; ürünün eski halini almak için gösterdiği direnci gösteren bir değerdir (Alan 5/Alan4) ve birinci sıkıştırmanın geri dönüşü sırasında, bekleme zamanı başlamadan önce ölçülür.

Tekstür profil analizlerinde dikkat edilmesi gereken, her iki sıkıştırma grafiğini aynı koşullar altında elde etmek ve eğri altında kalan alanları tam olarak karşılaştırabilmek için test hızı ile test sonrası hızın aynı olmasını sağlamaktır. vEkmek ve benzeri ürünlerde, kaynağı çok çeşitli olmak üzere, oldukça fazla tekstürel değişim söz konusudur. Bütün pişmiş ürünler bir dış (kabuk) bir de iç tabakadan oluşur. Kabuk tabakasının daha koyu renkli ve düşük nem içerikli olması, ürünün iç ve dış kısımlarının farklı tekstürel özellikler göstermesine neden olur.

Ekmekte tazeliğin bir göstergesi olan tekstür, tüketiciler tarafından ekmeklerin kabul edilebilirliğinde önemli bir özelliktir. vEkmeğin yapısal özelliklerinin belirlenmesinde en çok kullanılan yöntem, duyusal analizlerin yanı sıra, ekmeğin sertliğini ölçmektir.

Facebook Yorumları

2 Yorum

  1. Yukarıda gösterilen sunum bizzat bana ait bir sunumdan alınma bilgilerden oluşmaktadır. Bilgi paylaşıldıkça güzeldir ancak keşke bana da sorsalardı. 🙂

Bir Cevap Yazın