Ay: Kasım 2015
- Biyokimya
Nükleik Asitler ( Dr. Gökhan DURMAZ )
Nükleik asitler DNA ve RNA nükleik asitleri oluşturur. Genetik bilginin nesiller boyu aktarılması ve bunun proteinlere tercüme edilmesinde görev alırlar. Nükleotid ünitelerinden oluşurlar 1 Nükleotidler 2 Azotlu bazlar Şekerler n RNA’nın yapısında riboz n DNA’nın yapısında deoksiriboz bulunur 2 no’lu karbona bağlı bir oksijen çıkmış 4 Baz, Nükleozid ve Nükleotid 5 Nükleotidler n Nükleotidler nükleozidlerin posfat gruplarıyla esterleşmiş halleridir n Özellikle ATP, ADP ve AMP biyolojik sistemlerde enerji taşıyıcı moleküller olarak işlev görürler Nükleotidler Beta-N- glikozidik bağ Fosfat Baz grubu Şeker 7 Nükleotidler 8 Nükleik asitler Fosfodiester bağı RNA DNA…
- Biyokimya
Enzimler ( Dr. Gökhan DURMAZ )
Enzimlerin hemen hemen tamamı protein yapısındadır n4000’den fazla biyokimyasal reaksiyonu katalizleyerek 8 hızlandırırlar (10 – 1020). Aktivasyon enerjisi enzimler bir kimyasal reaksiyonun aktivasyon enerjisini düşürerek etki gösterirler http://www.wiley.com/college/boyer/0470003790/animations/animations.htm Aktif bölge n Hem bağlanma hem de katalitik etki burada gerçekleşir Koenzim, kofaktör, prostetik grup Enzimin aktivite göstermesi için protein dışı bir gruba ihtiyaç olabilir n Bunlar organikse koenzim, inorganikse kofaktör denilir, Eğer koenzim enzime kovalent olarak bağlıysa buna prostetik grup denilir. Kofaktör gerektiren ancak buna bağlı olmayan enzime apoenzim denir. Kofaktörü ile birlikte olan enzime haloenzim denilir. Enzimler geri dönüşümlüdür, spesifiktir,…
- Biyokimya
Lipidler ( Dr. Gökhan DURMAZ )
Lipidler Suda çözünmeyen ve organik çözücülerde iyi çözünen bileşiklere verilen genel isimdir. Çoğunlukla hidrokarbon yapısındadırlar Canlılarda depo maddesi olarak yaygın bulunurlar. Metabolize edilmeleriyle yüksek miktarda enerji ortaya çıkar 1 Lipidlerin sınıflandırılması İskelet yapısına göre; Basitlipidler (Yağ asidi içermezler) Kompleks lipidler (Yağ asitlerinin esterleşmiş formlarıdır.) Polaritesine göre Nötral lipidler (Açilgliseroller, kolesterol esterleri) Polar lipidler (Fosfolipidler) 2 Yağ asitleri Uzun bir hidrofobik kuyruk ve bir karboksilik baş kısmından oluşan yapılardır Doğada nadiren serbest olarak bulunurlar, bunun yerine gliserolle veya diğer bir yapıyla esterleşmiş olarak bulunurlar q Doğal yağ asitlerinin hemen hemen hepsi…
- Biyokimya
Karbohidratlar ( Dr. Gökhan DURMAZ )
Karbohidratlar Yeryüzünde en çok bulunan organik molekül grubudur, (CH O) genel formülüyle ifade 2 n edilebilirler. Genelde suda çözünürler, Güneş ışığının fotosentez yapan organizmalar tarafından tutulmasıyla sentezlenirler, Diğer organik maddelerin hemen hemen tamamı karbohidratların metabolize edilmesiyle sentezlenir.1 Karbohidratların sınıflandırılması İçerdikleri basit şeker ünitesi sayısına göre Monosakkaritler Disakkaritler Oligosakkaritler ve Polisakkaritler şeklinde sınıflandırmak mümkündür Karbon sayısına göre Triozlar Tetrozlar Pentozlar Heksozlar vs.2 Monosakkaritler n 3-7 karbon atomuna sahiptirler n Aldehit veya keton yapısındadırlar n Aldehit yapısında olanlara aldozlar n Keton yapısında olanlar ketozlar denir En basit yapılı iki trioz Monosakkaritler n…
- Biyokimya
Amino Asitler, Peptitler ve Proteinler ( Dr. Gökhan DURMAZ )
Proteinler Canlılarda miktar olarak en çok bulunan biyomoleküllerdir. Amino asit birimlerinden oluşurlar Yapısal ve işlevsel olabilirler Genlerle aktarılan kalıtsal bilginin ortaya çıktığı moleküllerdir. Fonksiyonlarına göre proteinler Düzenleyici proteinler Örneğin insülin insanlarda ve hayvanlarda glukoz metabolizmasını düzenler Taşıyıcı proteinler Hemoglobin kan yoluyla oksijen taşır 00220 Gıda Biyokimyası-Mart’13 5 Depo proteinleri Buğday tohumu, süt, yumurta vs. daha sonradan kullanılmak üzere zengin amino asit kaynağı olan depo proteinleri içerir Kasılma ve hareket sağlayan proteinler Bakterilerin flagellası veya kaslarımızdaki aktin ve miyozin hareket sağlayan proteinlere örnek verilebilir Yapısal proteinler Kemik ve eklemlerdeki kollajen, saç…
- Biyokimya
Gıda Biyokimyasına Giriş ( Dr. Gökhan DURMAZ )
Bu notların hazırlanmasında aşağıdaki eserlerden yararlanılmıştır; Biyokimya, Engin Gözükara, Nobel Tip Kitabevi, 2010. q Biyokimya, Edip Keha&İrfan Küfrevioğlu, Aktif yayınevi, 2012. Advances in Food Biochemistry, Edited by Fatih Tıldız, CRC Press, 2010. Lehninger Principles of Biochemistry, David L. Nelson, Michael C. Cox, W. H. Freeman; Fourth Edition edition . Biochemistry, Jeremy M. Berg, John L. Tymoczko & Lubert Stryer, W.H.Freeman & Co Ltd; 5th Revised edition edition . Food Chemistry, H.-D. Belitz · W. Grosch · P. Schieberle, Springer- Verlag Berlin Heidelberg, 2009. Food Chemistry, edited by Owen R. Fennema,…
- Tahıl Bilimi ve Teknolojisi
Tahıl Teknolojisi Final Soruları 2009 ( 19 Mayıs Üniversitesi )
1 – Makarnada vakum işleminin amacı nedir ? 2 – Değirmenin öğütme elemanları özellikleri nelerdir? 3 – Tavlamada su az ise ne olur? 4 – Tavlamaya sıcaklığın etkisi nedir? 5 – Buğdayın protenlerine göre sırala 6 – Buğdayın kalite sınıflandırılması nasıldır? 7 – Son fermantasyonda fermatasyon sıcaklığıyla hamurun sıcaklığı farklı olursa neler olur? Örneklendiriniz 8 – Ekmek yapım çeşitleri nelerdir? 9 – 55-79 c de ne gibi değişikler olur 10 – Saflaştırma işlemini tanımlayınız 11 – Mayaya azot ilave edilirse stabilitesi ve aktivitesi nasıl değişir? 12 – Tuzun gluteni kuvvetlendirme etkisi…
- Gıda Katkıları
Gıda Katkı Maddeleri Vize Soru Örnekleri
Gıda katkı maddesi nedir tanımlayınız? Gıda maddesinin yapısında doğal olarak bulunmayan üretim, depolama ve paketleme gb işlemler sırasında gıda maddesinin tat, koku, görünüm ve diğer niteliklerini düzeltmek kalitesini uzun süre muhafaza etmek amacıyla kullanılan maddeler İngrediyenler kullanım şekillerine göre kaça ayrılır? örnek veriniz Zorunlu ingrediyenler ( starter kültürler S.cerevisiae, rennet) isteğe bağlı (tuz şeker) zenginleştirici (vitaminler mineraller) Sertifikasız renk maddeleri hangileridir? Biksin ksantofil karamel karmin ve karminik asit Tat ve koku verici maddeler gıda endüstrisinde hangi amaçla kullanılırlar? Yapıya tat ve koku verici madde ilave ederek gıdanın daha hoş hale…
