Yaygın Olarak Kullanılan Antimikrobiyal Gıda Katkı Maddeleri ile İlgili Genel Bir Değerlendirme ( S. Arda ÖZTÜRKCAN )
Öz
Amacımız, son yıllarda oldukça sık kullanılan ve çalışmalara konu olan antimikrobiyal gıda katkı maddelerinin, işlevi, kullanım alanları, günlük alınabilir kabul düzeyleri, insan sağlığı üzerine etkileri hakkında önemli yeni bilgiler vermektir. Antimikrobiyal gıda katkı maddeleri ile ilgili, 2006-2016 yılları arasında Dergipark’ta yayımlanan makaleler incelenerek bu derleme hazırlanmıştır. Çalışan nüfusun artması ile birlikte tüketicilerin paketli hazır gıda ürünleri kullanımı artmıştır. Paketli gıda ürünlerinde, gıda ürünlerinin üretilmesi, hazırlanması, taşınması ve depolanması sırasında, gıdaların raf ömrünü uzatmak, zararlı mikroorganizmaların üremesini geciktirmek, tat ve rengini güzelleştirmek amacıyla gıda katkı maddesi kullanımı yaygınlaşmıştır. Tüketicilerin, gıda katkı maddelerinin sağlık üzerine direkt olarak olumsuz etkilere neden olduğunu düşünmesi, üreticileri yapay yerine doğal kaynaklardan elde edilen gıda katkı maddeleri üretimine itmektedir ve doğal kaynaklardan elde edilen gıda katkı maddelerinin her geçen gün artış gösterdiği gözlenmiştir.
Gıda katkı maddelerinin zararlılığı hakkında birçok araştırmalar yapılmış ve günümüzde hala yapılmaya devam etmektedir. Uluslararası komisyonlar tarafından gıda katkı maddelerinin günlük alınabilir kabul düzeyleri ile ilgili birçok listeler hazırlanmıştır. Yapılan araştırmalar sonucunda bu düzeylerin sıklıkla değiştirildiği gözlenmiştir. Gıda katkı maddelerinin çok fazla tüketilmesi alerji, astım, hiperaktivite ve kanser gibi hastalıklara neden olabilmektedir. Bu nedenle Uluslararası Komisyonlar tarafından belirtilen zararsızlık dozlarına dikkat edilmeli ve bu dozlardan fazlası kullanılmamalıdır.
Anahtar Sözcükler: Antimikrobiyal gıda katkı maddeleri, gıda katkı maddeleri, nitrit ve nitrat, benzoik asit, kükürtdioksit, sorbik asit
A General Assessment of Widely Used Antimicrobial Food Additives Abstract
Our aim is to review the trend in the past decade about the widely used antimicrobial food additives, which are the subject of studies, in terms of their functions, usage areas, acceptability levels, and their effects on human health. This review has been prepared by examining the articles published in Dergipark between 2006-2016 on antimicrobial food additives. With the working population on the rise, consumer use of packaged ready-to- eat food products has increased. During the production, preparation, transport and storage of food products, the use of food additives has become common in packaged food products in order to extend the shelf life of foods. Additionally, additives delay the recall of harmful microorganisms, enhance the taste and improve the color. A strong sentiment amongst consumers is that food additives directly cause negative effects on health is driving producers to develop food additives from natural sources instead of artificial ones.
To date, Researchers continue to study the effect of additive on human health. Many lists have been prepared by International Committees on the level of acceptability of food additives on a daily basis. As a result of these investigations, it was observed that these levels were frequently changed. Excess consumption of food additives can cause diseases such as allergy, asthma, hyperactivity and cancer. For this reason, it is important to pay attention to the doses of harmlessness specified by the International Commissions and not to consume more than the maximum recommended allowance.
Keywords: Antimicrobial food additives, food additives, nitrite and nitrate, benzoic acid, sulfur dioxide, sorbic acid.
…
