Gıda Sanayinde Kullanılan Asitler

GIDA SANAYİNDE KULLANILAN ASİTLER

Ekşileştiriciler,olarak da bilinen asitlerin gıda sanayinde katkı maddesi olarak kullanım sebepleri şunlardır:

*Tat –koku verici olarak olarak mevcut tadı daha belirgin hale getirmek,istenmeyen tadı maskelemek,

*PH değerini kontrol etmek ve düzenlemek,

*Koruyucu olarak mikroorganizmaların gelişmesini önlemek gıda bozulmalarına zehirlenmelere ve hastalıklara yol açan bazı sporların faaliyetini engellemek,

*Şekerlemelerde yapıyı yumuşatmak,

*Diğer katkı maddeleri ile birlikte et ürünlerinde eti olgunlaştırmaktır.

ASETİK ASİT

*Tat-koku verici olarak kullanılır.

*Kullanımıyla ilgili bir sakınca yoktur.

*Sirkenin tadı ile aynı tada sahiptir.

*En çok etin olgunlaştırılmasında,sebze konserveleri, sos, mayonez, turşu ve ketçaplarda kullanılır.

*Na ve K tuzları da asetik asit yerine kullanılmaktadır.

PROPİYONİK ASİT

*Saf asit halde sıvı,tuzları halinde katıdır.

*En çok kullanılan tuzları Na,K,Ca propiyonatlardır.

*Su ile her oranda karışan propiyonik asitin yakıcı ve ekşi bir lezzeti vardır.

*Konserveler,sosisler ve peynirlerde yüzeyde küflenmeyi önlemek amacıyla kullanılmaktadır.

SORBİK ASİT

*Saf halde katıdır,tuzları kullanılabilir.

*Uygun kullanımı ile gıdanın tat ve kokusuna olumsuz etki yapmaz.

*Küflere karşı propiyonatlardan sonra en çok maddedir.

*Tahıl ürünleri,turşular,mayonezler,şerbetler

* Reçeller,jöleler,kuru meyveler ve çeşitli içeceklerde koruyucu amaç olarak kullanılırlar.

ADİPİK ASİT

*Saf halde katı, hafif ekşi ve kokusuz bir maddedir.

*Kuru gıda karışımlarında ekşi aroma sağladığı için tercih edilmektedir.

*Çok az bir miktarda bile etkilidir ve ucuz bir üründür.

*Kabartma tozlarında kabartıcı,meşrubat ve meyve suyu tuzlarında asitleştirici, eritme peynirlerinde eritme karakteristiğini oluşturmada kullanılır.

FUMARİK ASİT

*En ucuz ve ekonomik asitlerdendir.

*Toz gıdalarda raf ömrünü uzatıcı asit olarak kullanılır.

*Ekşi ve kokusuzdur.

*Meyve suyu, tereyağı, peynir, süttozunda kullanılır.

LAKTİK ASİT

*Keskin ve acı bir lezzete sahiptir.

*En fazla turşular,salamuralar,sebze ve zeytin ürünlerinde kullanılır.

*Peynirlerde asitliği ayarlamak ve özel tat-koku kazandırmak, meyveli içeceklerde aromayı arttırmak meyve ve sebzelerde renk değişimini önlemek için kullanılır.

*Meyveli ve gazlı içeceklerde diğer asitlerle birlikte aromayı geliştirici olarak değerlendirilir.

MALİK ASİT

*Saf asit halde katı, hafif ekşi ve kokusuz bir asittir.

*Aroma düzenleyici olarak alkolsüz içeceklerde, jöle ve reçel yapımında kullanılır.

*Domates konservelerinde asitlendiricidir.

*Pek çok özelliği bakımından sitrik aside benzer.

TARTARİK ASİT

*Çok ekşi tatta ve saf haldeyken katı olan tartarik asit, meyvelerde doğal aromayı artırır.

*Suda en çok çözünen asittir.

*Organik asitlerin en fazla ekşiliğe sahip olanıdır.

*Sert şekerlemelerde tartarik asit ve sitrik asit karışımıyla ekşi elma ve benzeri özellikli aroma çeşitleri oluşturulur.

SİTRİK ASİT

*Saf halde katıdır. Na ve K tuzlarıda kullanılmaktadır.

*Doğal olarak limonda fazla bulunur.

*En çok alkolsüz içeceklerde kullanılır. Mayonez, soslar, meyveli ürünler, reçel, marmelat ve jölelerde yer alır.

*Sebze konservelerinde asitlendirici olarak ilave edilir.

*Çocukların içtiği süte sitrik asit katılırsa sindirimi
kolaylaşır.

FOSFORİK ASİT

*Gıda endüstrisinde kullanılan tek inorganik asittir.

*Kola tipi içecekler ve diğer alkolsüz gazlı içeceklerde, tuzları ise kabartma tozlarında kullanılır. En ucuz asittir. Asitliği ve ekşiliği en fazla olanıdır.

SÜKSİNİK ASİT

*Saf asit halde iken katıdır.Hafif acı ve ekşi bir lezzete sahiptir, kokusu yoktur.

*Doğal olarak bazı sebzelerde bulunur.

*Diğer asitlere göre pahalıdır .

*Hamurlarda,jelatinli tahıllarda ve kekler için hazırlanan aromatize ürünlerde kullanılır.

*Bitkilerin hızlı büyümesini ve verim artırıcı olarak da
kullanılır.

KAYNAKLAR

ÇAKMAKÇI,Songül;ÇELİK,İlyas:Gıda Katkı
Maddeleri,Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi
Yayınları,Erzurum 2004

KTÜ Kimya Bölümü;

Prof.Nevin KARABÖCEK’in tezinden alınmıştır.

Bir cevap yazın