Geleneksel gıdalarımızdan olan reçel, içerdiği yüksek oranda şeker nedeniyle iyi bir karbonhidrat ve enerji kaynağıdır. 100 gr. Reçel yaklaşık olarak 270-280 kalori verir. Bu da normal bir insanın günlük enerji ihtiyacının onda birini (1/10) teşkil eder. Reçel bünyesinde şeker dışında organik asitler, B ve C vitaminleri, aroma maddeleri ve demir, fosfor, kalsiyum, potasyum başta olmak üzere bir çok mineral madde bulundurur.
Hammaddeler:
Üzüm: Reçel yapımında kullanılacak üzümler sert ve küçük daneli, saptan kolay ayrılabilen, olgunlaşmış ve çekirdeksiz olması istenir.
Şeker: Şeker, reçel ve benzeri ürünlerin üretiminde tat dengesini ayarlamak, kuru madde miktarını yükselterek mikrobiyolojik açıdan güvence sağlamak amacıyla kullanılan bir maddedir. Bunun için en çok kullanılan şeker sakarozdur. Kullanılacak şeker, saf, temiz ve beyaz olmalıdır. Şeker, reçel üretimi sırasında katı ve eriyik halde eklenebilir.
Pektin: Jel oluşturma özelliğinden yararlanılan ve gıda teknolojisinde çok kullanılan bir katkı maddesidir. Bu özelliği nedeniyle reçel ve benzeri ürünlerin üretiminde kullanılmaktadır. Reçel yapımında pektin sıcak (70 oC) suyla hazırlanmış % 5’lik eriyik halinde ilave edilir.
Asit: Reçel yapımında genellikle sitrik asit (Limon tuzu) kullanılır. Reçel yapımında kullanılan asit hem sakarozun inversiyona (glikoz ve fruktoza parçalanması) uğratılmasında ve hem de jel oluşumunda rol oynar. Reçel yapımında kullanılan her 1 kg şeker için 1-2 gr. Limon tuzu ilave edilir.
Yıkama ve Ayıklama: Üzümler yıkandıktan sonra salkım sapları ayıklanarak üzümler danelenir. Yıkama işleminin henüz üzüm salkım halinde iken yapılması gerekir aksi takdirde, daneler zarar görüp, kaynatma sırasında dane yapısında erimelere yol açabilir.
Şekerle Katlama: Salkım sapları ayıklanıp danelenen üzümler temiz bir kap içersinde bir kat şeker bir kat üzüm olacak şekilde şekerle katlanıp, bir gece bekletilir. Bu sayede meyve suyunun şekerce alınması sağlanır.
Kaynatma ve Koyulaştırma: Şekerle katlanarak bir gece bekletilen üzümlere istendiği takdirde, koku ve aromayı
zenginleştirmek için bir miktar kokulu üzüm şırası ilave edilip karıştırılır. Kaynatma işlemi kazanlarda yapılabileceği gibi, modern işletmelerde vakum yöntemine göre vakum kazanlarında suyu buharlaştırılarak koyulaştırılır. Diğer bir pişirme usulü de, şekerle katlama yapılmaksızın üzümlerin önceden hazırlanan şurup içerisinde kaynatılarak koyulaştırma gerçekleştirilir. Kaynatma işleminin sonuna doğru istenilen kıvama gelmesine yakın reçele önce pektin çözeltisi, sonrada sitrik asit (Limon tuzu) ilave edilir.
…
Kaynak: https://arastirma.tarimorman.gov.tr/bagcilik/Lists/KutuMenu/Attachments/3/RECEL.pdf
GENEL BİLGİ
2.1. Pektin
3 .CEZERYENİN BİLEŞENLERİ
3.1. Havuç
3.2. Şeker
3.3. Glukoz Şurubu
3.4. Su
3.5. Sitrik Asit(E330)
3.6 .Kuru Yemişler
3.7. Tablo
CEZERYE YAPIMI
CEZERYE ÇEŞİTLERİ
SONUÇ
KAYNAKLAR
GİRİŞ
Ülkemiz tarihi ve kültürüyle çok köklü bir ülkedir. Birçok alanda olduğu gibi şekerleme alanında da birçok ilklere imza atmıştır. Cezeryede bu şekerlemelerden biridir. Özellikle Mersin yöresinde yapılan cezerye, ismini de Arapçada havuç anlamına gelen ‘cezer ‘ sözcüğünden almıştır. İsmini aldığı sözcükten de anlaşılacağı üzere cezerye bir havuç tatlısıdır.
Havucun şekerle pişirilmesi sonucunda elde edilen cezerye içine koyulan diğer ingrediyentlerle güzel bir lezzete sahip olmaktadır. Lezzeti kadar besleyici değeri de oldukça fazladır. İçerisinde provitamin A, B1, B2 ve C vitamini gibi vücuda oldukça faydalı maddeler bulunduran havuç, ürünün yaklaşık %60 ını oluşturmaktadır.
Tercihe göre çok farklı şekillerde yapılabilen bu şekerlemenin en çok tercih edileni atom cezerye türüdür. Bu çalışmada cezeryenin genel özellikleri, yapılışı ve çeşitleri biraz daha irdelenmiştir.
GENEL BİLGİ
İsmini Arapça da havuç anlamına gelen “cezer” sözcüğünden almış olan cezerye Mersin, Çukurova yöresinde yaygın olarak üretilen ve sevilerek tüketilen bir şekerleme tipidir. Pektin jöleleri grubuna girer. Ancak, yapımı sırasında formüle ayrıca pektin katılmaz. Formülüne ayrıca pektin katılmaz. Formülünde yer alan iki temel maddeden biri olan ve her bir kısım şekere karşılık 1-2 birim ölçüsünde kullanılan havucun bileşiminde (toplam kuru maddenin %10 u düzeyinde) yer alan pektin maddelerinden yararlanılır.
2.1. Pektin:
Ana hidroliz ürünleri galaktronik asit ve metil alkol olan bileşikler, genellikle ‘pektik maddeler’ olarak bilinir. Pektik maddeler, polimer zincirinde yer alan galaktronik asit ünitelerinin kimyasal özelliğine göre farklı özellik gösterirler ve protopektin, pektinik asit, pektin, pektinik asit ve bunların tuzları gibi, değişik tip ve adlarda bilinirler.
Pektin doğal bir ürün olup, bazı bitkisel kaynaklardan elde edilen bir stabilizördür. Her meyvede belli bir miktarda ve farklı nitelikte pektin bulunmasına rağmen, endüstride pektin pektin üretiminin ham maddesi elma posası ile turuçgil meyve kabuklarıdır. Kuru ağırlık üzerinden elma posasında %15-20, limon kabuğunda %30-35, portakal kabuğunda %30-40 düzeyinde pektin bulunur. Pektin, hammaddenin asit veya alkali akstraksiyonuyla ya da enzimatik reaksyonlarla elde edilir.
Molekül ağırlığı yüksek ve metil estel gruplarının oranı fazla olan pektinler daha sıkı jel yaparlar. Gıda sanayinde de kıvamlaştırıcı ve jelleştirici özelliklerinden yararlanılır. Asit, şeker ve pektinin sudaki dengeli çözeltisi ısıtıp soğutulursa, karışım ‘pektin jeli’ denen kıvamlı bir yapıya dönüşür. Bazı meyvelerde yeterli miktarda pektin ve asit doğal olarak bulunduğundan, sadece şeker ilave edildikten sonra ısıtılıp soğutmayla, istenen düzeyde jel oluşturulabilmektedir. Ancak bazı meyvelerde yeterli miktar ve nitelikte pektin bulunmadığından, ayrıca pektin ilavesi zorunludur. Pektin jelinin özellikleri üzerine; pektin miktarı ve nitelikleri, ortamın pH derecesi, sıcaklık ve kuru madde konsantrasyonu (şeker) gibi faktörler etkilidir.
Ticari olarak sıvı veya toz daha çok toz olarak satılır. Pektinin doğru kullanımı için, pektinin jel oluşturma derecesi ve jelleşme süresinin çok iyi bilinmesi gerekir.
Lokum yapımında olduğu gibi, cezerye yapımında da özellikle pişirilmesi sırasında, işlemler tamamen ustanın tecrübe ve melekelerine bağlı olarak sürdürülür. Cezerye yapımında kullanılan havuç-şeker oranı, katılan fındık, fıstık miktarı, asit miktarı işletmeden işletmeye farklılık gösterir.
CEZERYE BİLEŞENLERİ
Havuç
Şeker
Glukoz şurubu
Fındık-Fıstık
Su
Sitrik asit
3.1. HAVUÇ
Kökleri sebze olarak yenen iki yıllık bir kültür bitkisidir. Türkiye’de doğu Anadolu bölgesi hariç her yerde yetiştiriciliği yapılan havucun ana vatanı Orta Avrupa’dır. Yabani olarak Avrupa, Kuzey Afrika ve Asya da rastlanır. Memleketimizde de rastlanmaktaysa da kültür havucu özelliğinde değildir. Bitki 1-1,5m kadar boylarında, az dallı, parçalı yapraklıdır. Çiçekleri yazın açan küçük, beyazımsı renkli şemsiye durumunda toplanmışlardır.
Bitkinin tohumları ve kazık kökleri kullanılır. tohumlar, eterik yağ ihtiva eder ki, bu da geraniol elde etmekte kullanılır. Ayrıca konserve ve parfümeri sanayinde kullanılır. Kültür kök meyveler likopin, karotin provitamin A, B1, B2, C vitaminleri, %7 oranında şeker, %29 kadar fosfor ve madeni tuzlar ihtiva eder. Bu kök meyveler ham madde olarak karotin elde etmede, gıda olarak taze ve turşu halinde kullanılır. Provitamin A, vücutta vitamin A haline döner. Vitamin A, hastalıklara karşı mukavemet kazandıran, göz ve cilt hastalıklarını önleyen çok faydalı bir maddedir.
Havuç, cezeryenin en temel maddesidir. Genel olarak taze kullanılır. Ancak yaz aylarında havuç bulunamadığı için kullanılacak miktardaki havuç biraz pişirilerek depolarda muhafaza edilir.
3.2. ŞEKER
Şeker, cezerye üretiminde kütle ve tatlılık katması amacıyla kullanılır. Tatlılık; başlıca meyve, bitki ve diğer doğal gıdalarda bulunan küçük yapıdaki çözünür karbonhidratlardan kaynaklanır. En yaygın şekerler fruktoz (meyve şekeri), maltoz (malt şekeri), laktoz (süt şekeri), glukoz (dekstroz) ve özellikle sakkaroz (sukroz, çay şekeri). İşlenmiş ürünlerde genellikle sakkaroz kullanılır. Sakkaroz ya şeker kamışından ya da şeker pancarından elde edilir.
Şekerler gıdalarda sadece tatlandırma amaçlı kullanılmaz. Şekerli gıdaların ısıyla reaksiyonu sonucu karamel ve Maillard ürünleri oluşur. Karamel şekerin doğrudan hiç bir malzeme ya da su gerekmeden ısıyla reaksiyonu sonucu oluşur. Karamel kahverengi ile siyah arasında bir renge ve hoş bir tada sahiptir. Maillard ürünleri şeker ve proteinin ısıtılmasıyla oluşur. Bu çok kompleks bir reaksiyondur ve bu reaksiyonun sonucunda çok hoş lezzetler elde edilir; mesela ekmeğin, kurabiyelerin, patlamış mısır ve kızarmış ette olduğu gibi lezzetler.
Şekerler, suyla bağlanır. Gıdalara şeker eklenmesiyle ürünler koruyucu bir etkiye sahip olur, çünkü bozulmaya neden olan mikroorganizmalar için gerekli olan su artık şeker tarafından bağlanmıştır. Meyvelerin, balın ya da diğer şekerli ürünlerin ( reçel ve marmelâtlar) korunmasını sağlayan bu metot 2000 yıldan beri kullanılmaktadır.
Ayrıca şekerler işlenmiş ürünlerde en önemli yapısal elementtir. Şekersiz şekerlemeler, hacminin %60′ ını kaybeder, birçok kek hacminin %15 ile 30’unu kaybeder.
3.3. GLUKOZ ŞURUBU
Glukoz şurubu, nişastanın kimyasal veya enzimatik yolla hidrolizi sonucunda üretilir. Belirli enzim ve\veya asitler ile hidrolizasyon sağlanmaktadır. Nişastaya aynı zamanda sıcaklık uygulanır. Hidrolizasyon sonucunda nişasta kendini oluşturan şekerlere parçalanır.
Glukoz şurubu, dekstrin (yaklaşık 20 glukoz içerir) ve sakkaritlerin bir karışımı olan berrak, kokusuz, renksiz bir şuruptur. Nişasta bazlı şekerler gıdanın pek çok karakteristiğini etkileyen ve üretici tarafından arzulanan ya da hedeflenen duyusal kaliteyi veren ve uzun raf ömrüne ulaşmasını sağlayan ürünlerdir.
Glukoz şurupları kristalizasyonun kontrolünde önemlidir. Bu durumun sebebi, glukozun sakkaroza göre daha yavaş kristalize olmasıdır. Sakkarozun bir kısmının yerine glukoz şurubu koyularak kristalizasyona sebep olacak sakkaroz miktarı azaltılabilir.
Glukoz şurubunun tatlılığı çok farklı faktörlere bağlıdır. Bunlar; kullanım miktarı, karbonhidrat kompozisyonu, kullanıldıkları gıdadaki katkı maddesinin durumu ve gıdadaki diğer ingrediyentlerin pH sıdır.
Cezerye üretiminde glukoz şurubu kullanımı çok azdır. Genel olarak 1-2 kg dır. Fakat bu oran işletmeden işletmeye değişmektedir. Bazı işletmelerde tatlandırıcı olarak tamamen glukoz şurubu kullanılmaktadır. Türk damak tadına çok uygun olmadığı için pek fazla tercih edilmemektedir.
3.4. SU
Cezerye üretiminde su çok az ya da hiç kullanılmamaktadır. Kullanılacak suyun da kireç oranı yüksek olmamalıdır ve sert su kullanımından kaçınılmalıdır.
Havuçların yıkandığı ve haşlandığı suların da hijyen açısından kontrol edilmiş olması gerekmektedir.
3.5. SİTRİK ASİT (E330)
Halk arasında limon tuzuyla özleştirilmiş olan sitrik asit doğal bir bileşiktir ve bütün hayvan ve bitki maddelerinde bulunur.
Sitrik asit, şekerin okside olup karbondioksit ve suya dönüşmesi ve enerji açığa çıkmasında önemli bir rol oynayan sitrik asit döngüsü için elzemdir. Bu dönüşüm her canlı hücrede gerçekleşir. Her hücrenin enerjiye ihtiyacı vardır ve bu enerji ATP olarak bilinen bileşenden sağlanır. ATP başlıca sitrik asit döngüsündeki reaksiyonlardan üretilir; bu yüzden sitrik asit döngüsü solunum için zorunludur. Canlı hücreler sitrik asit olmadan işlevlerini gerçekleştiremezler.
Sitrik asit, gıda endüstrisinde en yaygın pH kontrol ajanıdır. Askorbik asit (C vitamini, E300) gibi antioksidanların çalışmasını güçlendirir ve meyvelerin renginin kahverengiye dönmesini engeller; aynı zamanda bira ve reçel üretiminde pH düşürücü olarak da kullanılmaktadır. Sitrik asit şekerin kristalleşmesini engellemek için şekerleri ve şekerlemeleri stabilize eder.
Sitrik asit meyvelerde ve özellikle turunçgillerde büyük miktarlarda bulunmaktadır.
3.6. KURU YEMİŞ
Genellikle Antep fıstığı, fındık ve ceviz kullanılmaktadır. Kuru yemişler dökme ve yaprak cezerye yapımında ürünün içine koyulurken atom cezeryede ürünün üzerine kaplanır. Tercihe göre parça ya da bütün şekilde kullanılabilir.
3.7. TABLO
| İŞLETMELER |
BİLEŞENLER | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
Havuç(kg) | 50 | 70 | 30 | 60 | 20 | 15 | 100 |
Şeker(kg) | 30 | 36 | 15 | 50 | 20 | 15 | 75 |
Glukoz şurubu(kg) | – | 1 | – | – | – | – | – |
Fındık-Fıstık(kg) | – | 6 | 5 | 30 | 20 | 3 | 15 |
Su(litre) | – | – | 2 | – | 20 | 3 | – |
Sitrik asit(gr) | 50 | 170 | – | 50 | 20 | 10 | 180 |
Bazı İşletmelerde Cezerye Yapımında Kullanılan Bileşenler ve Miktarları
CEZERYE YAPIMI
Genel olarak, cezerye üretiminde şöyle bir yol izlenir: Önce havuçların sap ve uç kısımları ile bereli kısımları kesilip dış yüzeyleri hafifçe kazanır. Takiben havuçlar bol su ile yıkanarak bıçakla birkaç parçaya bölünür ve açık bir kazanda iyice yumuşayana değin pişirilir. Doku iyice yumuşayınca havuçlar kazandan alınır, rendelenerek, dövülerek ya da kıyma makinesinden iki kez geçirilerek püre haline getirilir.
Püre haline getirilen havuç yeniden kaynama kazanına koyulur. Uygun miktarda şeker ve asit suda çözündürülerek ya da çözündürülmeden doğrudan havuç püresinin üzerine ilave edilir. Karışım ağır ateşte karıştırılarak, 3-5 saat pişirilir. İstenen kıvama gelen ürüne, ateşten indirilmeden kısa bir süre önce, katılması planlanan katkı maddeleri (fındık, fıstık ceviz vb.) de katılır. Ürün, mermer ya da düzgün yüzeyli, üzeri nişastalanmış, tahta tablalar üzerine dökülerek soğuyup dinlenmeye bırakılır. Dinlenme 8-24 saat kadar sürer. Takiben istenilen büyüklük ve şekillerde kesilen cezeryeler rendelenmiş Hindistan cevizi ya da pudra şekeri-nişasta karışımına bulanarak ambalajlanır.
Pişirilen cezeryenin uygun kıvama gelip gelmediğinin pratik olarak belirlenmesi için başlıca şu yöntemler uygulanır: Kazandan alınıp tablaya konan bir cezerye parçası üzerine elle bastırılır. Eğer el çekilip baskı kaldığı zaman, cezerye parçası asılıp yayılmış bir halde kalmaz, yeniden eski şeklini alırsa (plastik değil de, elastik yapıda olursa) cezeryenin olgunlaştığı, kıvama geldiği hükmüne varılır. Ancak bu kıvamın geçirilmemesi, cezeryenin sertleşmemesi için dikkatli olunması gerekir.
CEZERYE ÇEŞİTLERİ
Antep fıstıklı atom cezerye: Üzeri Antep fıstıklarıyla kaplanmış ceviz büyüklüğündeki toplardır.
Cevizli atom cezerye: Üzeri cevizle kaplanmış yuvarlak şekilli cezerye.
Fındıklı atom cezerye: Üzeri fındıkla kaplanmış yuvarlak şekilli cezerye.
Kayısılı atom cezerye: Üzeri kayısı çekirdekleriyle kaplanmış içinde kayısı aroması olan cezerye.
Antep fıstıklı dökme (dilim) cezerye: İçinde Antep fıstığı bulunan ve kalıplandıktan sonra dilimlenen cezerye tipi.
Fındıklı dökme (dilim) cezerye: İçinde fındık bulunan ve kalıplandıktan sonra dilimlenen cezerye tipi.
Cevizli dökme (dilim) cezerye: İçinde ceviz parçaları bulunan ve kalıplandıktan sonra dilimlenen cezerye.
Antep fıstıklı yaprak cezerye: İçine Antep fıstığı koyulduktan sonra ince ince dilimlenen cezerye tipi.
Fındıklı yaprak cezerye: İçine fındık koyulduktan sonra ince ince dilimlenen cezerye.
Cevizli yaprak cezerye: İçine ceviz parçaları koyulduktan sonra ince ince dilimlenen cezerye.
Yer fıstıklı yaprak cezerye: İçine yer fıstığı koyulduktan sonra ince ince dilimlenen cezerye.
SONUÇ
Bu çalışmada; genel olarak cezerye, cezerye yapımı ve cezerye çeşidi hakkında bilgi verilmiştir. Cezeryenin bileşenleri tek tek ele alınarak özellikleri, insan sağlığına etkileri incelenmiştir. Bileşenlerin lezzeti, dokuyu, raf ömrünü nasıl etkilediği genel hatlarıyla belirtilmiştir.
Cezeryenin üretim aşamalarının da incelendiği bu çalışmada elde edilen ürünün kıvamının belirlenmesinin tamamen ustaların becerisine bağlı olduğu irdelenmiştir. Deneyim ve beceri gerektiren bu ürünü evde yapmakta mümkündür. Her ne kadar endüstriyel olarak üretilen cezeryenin özelliklerini tam olarak sağlamasa da evde üretilen ile de kalite ve lezzet açısından iyi bir ürün oluşturduğu tespit edilmiştir.
KAYNAKLAR
Kitaplar
Özel Gıdalar Teknolojisi (Prof. Dr. Ali Altan)
Yeni Rehber Ansiklopedisi
Şekerlemeciler
Ersan Şekerleme
Kevser Şekerleme
İnternet Siteleri
www.food-info.net
tr.wikipedia.org
Meyve ve Sebzelerin Bileşimi Meyve ve sebzeler ve bunlardan elde edilen ürünlerin bileşimini, nitelik ve nicelik olarak kesin değer ve sınırlarla belirleyip tanımlamak çok zor ve hatta hemen hemen olanaksızdır. Meyve ve sebzelerin bileşimi türlere göre çok farklıdır. Ancak bunun dışında aynı çeşit meyve veya sebzelerin bileşimlerinin de belli ölçüler içinde değiştiği bir gerçektir
Örneğin elmanın bileşimi daima aynı değildir, bileşim öğelerinde nitelik ve nicelik bakımından bazı sapmalar her zaman görülür. Bu durum her türlü meyve ve sebze çeşidi için geçerlidir. Şu halde herhangi bir meyve veya sebze türünün ana bileşim öğeleri, genel olarak gerek nitelik ve gerek nicelik bakımından belirli sınırlarda oynarsa da, daha az miktarda bulunan minor komponentler denen unsurların bazıları büyük sınırlarda değişmektedir. İşte bu nedenle, bir ürünün tüm dünya için geçerli olabilecek bir bileşim tablosunu ortaya koymak olanaksızdır.
Meyve ve sebzelerin aynı çeşitlerinde dahi görülen bu bileşim farklılığı, ürünün yetiştirildiği yörenin ekolojik koşulları, özellikle toprak niteliği varyete, yetiştirme tekniği ve kültürel önlemler, olgunluk düzeyi, taşıma ve depolama gibi sayısız faktörlerden etkilenmektedir. ¢ Bütün bu nedenlerle, meyve sebze ve bunların ürünlerinin bileşimleri değişik kaynaklarda çoğu kez farklı olarak verilmektedir. Bu farklılıklar bir yanlışlık sonucu olmayıp, doğanın kendine özgü davranışının bir sonucudur.
Ancak genel olarak, meyvelerde; ¢ %80–85 su, ¢ %0.2– 1.0 azotlu maddeler, ¢ %0.1–0.3 yağ, ¢ %3– 18 karbonhidrat ¢ ve %0.3–0.8 mineral maddeler bulunduğu söylenebilir. ¢ Aynı şekilde sebzeler için; ¢ %90–95 su, ¢ %1–3 azotlu maddeler, ¢ %1’den daha az yağ, ¢ %3–7 karbonhidrat ¢ ve %1–2 mineral maddeler bulunduğu da söylenebilir.
Meyve ve sebzeler insan beslenmesinde esas olarak mineral maddeler ve vitaminlerin kaynağı olarak görülürler. Gerçekten birçok meyve ve sebze, belli vitaminleri önemli düzeyde içerirler. Diğer bazıları ise, insan için alınması zorunlu mineral maddelerin ana kaynağını oluştururlar. Ayrıca meyve ve sebzeler sindirime yardımcıdırlar, içerdikleri organik asitler ve selüloz nedeniyle özellikle taze meyveler doğal laksatif etkiye sahiptirler.
Meyve ve sebzelerin bileşimi değişik faktörlere bağlı olarak belirli bir değişkenlik gösterdiği gibi, bunlardan elde edilen çeşitli ürünlerin bileşimleri de çok farklıdır. Çünkü meyve ve sebzelerin bileşimi, hasatla beraber değişmeye başlar. Bunların çeşitli ürünlere işlenmeleri sırasında da çok önemli değişmeler olmakta ve genellikle besleyici öğelerin bazıları uygulanan koşullara bağlı olarak az veya çok kaybolmaktadır. Her şeyden önce, meyve ve sebzeler işlenirken, henüz hazırlık aşamasında, kabuk soyma, doğrama, yıkama, v.s. gibi ön işlemlerde dahi önemli ağırlık kayıplarına uğramaktadır.
Karbonhidratlar 1.Şekerler 2.Polisakkaritler a.Nişasta b.Selüloz ve hemiselüloz c.Pektik maddeler (pektin) 3. Şeker türevleri
1. Şekerler Meyvelerinve sebzelerin çözünür katı maddesinin büyük bir kısmını şeker oluşturur. Şekerler meyvelerde genel olarak tümüyle heksozlardan glukoz (üzüm şekeri) ve fruktozdan (meyve şekeri) ibarettir. Bu şekerler tablolarda çoğu zaman “indirgen şeker” olarak belirtilirler. Ayrıca meyvelerde çok değişken miktarlarda sakkaroz da bulunur. Meyve türleri için karakteristik olan glukozun fruktoza oranı da meyve türü ve cinsine göre değişir. ¢ Diğer monosakkaritler (basit şeker; heksozlar ve pentozlar) ve oligosakkaritler (bileşik şeker) doğada ve bazen de meyve ve sebzelerin bileşiminde çoğu zaman “glikozit” ve “şeker esteri” gibi diğer maddelerle bileşik halde bulunurlar.
2. Polisakkaritler Polisakkaritler çok sayıda monosakkaritten oluşurlar, suda ya kolloidal olarak çözünmüş veya dispers halde bulunurlar, tatlı değillerdir. Meyve ve sebzelerdeki polisakkaritler genel olarak nişasta, selüloz, hemiselüloz ve pektinden oluşmaktadır
2.1.Nişasta Nişasta; glukoz ünitelerinden oluşan bir polisakkarit olup, biri amiloz, diğeri amilopektin denilen iki ayrı kısımdan oluşur. ¢ Amiloz, glukoz moleküllerinin düz bir zincir şeklinde birleşerek oluşturduğu nişasta fraksiyonudur. ¢ Amilopektin ise, glukoz moleküllerinin dallı bir şekilde birleşmesiyle oluşmuş nişastanın diğer fraksiyonudur. Nişasta birbiriyle karışık halde bulunan bu iki fraksiyondan oluşur. Nişastanın kökenine göre bu iki fraksiyonun nişasta içindeki oranları değişmektedir. Bu iki fraksiyonun meyve ve sebze işleme açısından en önemli özellikleri su içinde farklı çözünürlükleridir.
Nişasta ilke olarak hemen hemen her bitkisel üründe vardır. Hemen her meyvede ham haldeyken nişasta bulunduğu halde, olgun meyvelerde tümden kaybolur. Örneğin ham muzlarda %17 dolayında bulunan nişasta, olgunlaşma ile hızla kaybolarak %1’in altına düşer. Aynı şekilde elma, armut ve ayva gibi meyvelerde ham haldeyken önemli düzeyde bulunan nişasta, olgunluk ilerledikçe azalır. Ham elmaların elma suyuna işlenmesinde nişasta önemli sorunlar ortaya çıkarmaktadır.Bunun gibi, bazı sebzelerde başlangıçta bulunan nişasta, olgunlaşma ilerledikçe kaybolurken, bazılarında olgunlaşma ilerledikçe miktarı artmaktadır. Örneğin domatesler yeşilken nişasta içerdikleri halde, olgunlaşma ile nişasta tümden kaybolmaktadır. Buna karşın bezelyeler kartlaştıkça nişasta oranı artmaktadır. Baklagiller nişastaca zengin sebzelerdir. Nişastaca en zengin sebze patatestir ve nişasta miktarı %12–21 arasında geniş sınırlar içinde oynamaktadır.
Nişasta gıda endüstrisinde birçok ürünün hazırlanmasında koyulaştırıcı olarak kullanılmaktadır. ¢ Bazı ürünlerde ise önemli bir soruna neden olmaktadır. Nişasta çözeltileri bir süre bekleyince, önce görünüşü opalesans bir nitelik kazanır. Sonra bir yumaklaşma şeklinde bulanma ortaya çıkar ve bunu izleyerek yumakçıklar çökelti oluşturur ve nihayet tortu gittikçe sıklaşıp, sertleşir. Retrogradasyon adı verilen bu olay sonucu oluşan çökelti soğuk suda çözünmez. Retrogradasyonda esas rolü amiloz oynamaktadır.
Retrogradasyon nişasta içeren sebzelerden yapılan konservelerde, bazı çorba konservelerinde ve elma sularında önemli olumsuzluklar doğurmaktadır. Örneğin bezelye konservesi üretiminde, sterilizasyon sırasında dolgu sıvısına geçen amiloz zamanla önce bulanmaya, sonra konservede tortu oluşmasına neden olmaktadır. Özellikle cam kavanozlarda yapılan bezelye konservelerinde bu nedenle görünüş son derece bozulmaktadır. Retrogradasyon elma suyu üretiminde de önemli bir sorundur. Özellikle ham elmalardan üretilen elma suyunda retrogradasyon bulanmaya neden olur.
2.2.Selüloz ve hemiselüloz Meyve ve sebzelerde bulunan diğer önemli polisakkaritler selüloz ve hemiselülozdur. Selüloz aynen nişastada olduğu gibi, çok sayıda glukoz ünitesinin birleşmesiyle oluşmuştur. Ancak bu birleşmede biraz daha farklı bir yapı oluştuğu için, selülozun özellikleri nişastadan farklıdır. ¢ Hemiselüloz ise, aynen selülozda olduğu gibi bitkisel dokuların odunlaşmış kısımlarında bulunan polisakkaritlerdir. Ancak bunlar selülozda olduğu gibi sadece glukoz ünitelerinden değil, değişik karbonhidratlardan oluşmuş heteropolimerlerdir. ¢ Selüloz ve hemiselülozun en önemli benzer nitelikleri, parçalanmaya karşı dirençli bileşikler olmaları, soğuk veya sıcak suda çözünmemeleri ve insanlar tarafından hazmedilememeleridir. Bunların hazmedilmez olmaları beslenme fizyolojisi açısından önemlerini artırmaktadır.
2.3.Pektin (Pektik bileşikler) Meyve ve sebzelerin teknolojik açıdan en önemli polisakkaritleri pektindir. Bu ürünlerde pektin miktarı %0.51.0 düzeyindedir. ¢ Pektin yunanca “pektos” koyu kıvamlı, ağır anlamına gelen bir kelimeden türetilmiştir.
Pektin, selüloz, hemiselüloz ile birlikte bitkilerin hücre duvarlarında bulunur ve hücreleri birbirine bağlayan ve dokuya sertlik veren temel bileşiktir. Ayrıca hücre stoplazmasında çözünmüş halde de pektin bulunmaktadır ¢ Pektin, gerçekte özellikleri birbirine benzeyen ve pektik maddeler adı verilen bir madde grubu içinde yer alır. Ancak çoğu zaman bu maddelerin tümü için de pektin sözcüğü kullanılabilmektedir. Pektik maddeler grubunda yer alan bileşikler şunlardır:
Çekirdek Vakuol Orta lamella Hücre duvarı Stoplazma Primer Hücre Duvarı I Orta Lamella Primer Hücre Duvarı II Selüloz Ksiloglukan Pektin Protein Arabinan Galaktan Arabinogalaktan
Pektik Maddeler ¢ Pektik asit (poligalakturonik asit): Esterleşmemiş galakturonik asit birimlerinden oluşan zincir. Asit formda suda çözünmez, kısmen nötralizasyondan sonra suda çözünür ve kalsiyum ile jel oluşturur. ¢ Pektat: Pektik asitin (poligalakturonik asit) nötral veya asidik tuzudur. Çok az sayıda metoksil grubu içerir. (Napektat suda çözünmekte, ancak Capektat suda çözünmemektedir.) ¢ Pektin: Kısmen veya tümüyle metil alkolde esterleşmiş (metilize olmuş) poligalakturonik asittir. Metoksil grubu sayısı (esterleşme derecesi) ve polimerizasyon derecesine bağlı olarak özellikleri değişmektedir.
…
Meyve ve sebzeler çeşitli yöntemlerle dayandırılarak, başka bir yerde veya başka bir zamanda sarf edilmek üzere saklanırlar. Bu yöntemlerden birisi de meyvelerin şekerle dayandırılması olup, ilke, meyveye belli konsantrasyona ulaşana kadar şeker ilavesiyle, onu bozan mikroorganizmaların faaliyetine engel olmaktır. Buna göre reçel, marmelat ve jöle olarak isimlendirdiğimiz gıdalar, aslında şekerle dayandırılmış meyve mamulleridir. Ancak reçel, marmelat veya jölenin herhangi bir meyveyi dayandırmak gayesiyle üretildiği söylenemez. Bunlar artık nitelikleri ve tüketim yerleri bakımından, meyvelerden tamamen farklı yiyeceklerdir.
Yurdumuzda, büyük bir çeşit zenginliği içinde, yöresel karakterde ve aile içinde olmak üzere, çok uzun senelerden beri yapılmakta olan bu mamuller, endüstri ölçüsünde olarak modern fabrikalarımızda üretilmektedir.
Bu mamullerin başlıca nitelikleri, meyve ve şekerden yapılması, ekmek dilimine sürülebilecek, fakat akmayacak bir kıvamda olmasıdır. Kıvamı sağlayan esas madde pektindir. Pektin meyvede doğal olarak bulunursa da miktarı genellikle az olduğundan, imalatta ayrıca ilave edilmesi gerekir.
REÇEL: Koyu lapamsı kıvamda,sürülme kabiliyetinde,bütün veya parça halinde meyve ihtiva eden bir mamul olup,çekirdeği çıkarılmış veya çekirdek evi temizlenmiş meyveye şeker ilavesiyle yapılır.Kural olarak mamuldeki meyve veya parçaları kolaylıkla görülmeli ve tanınmalıdır.İmalatta az miktarda pektin,asit ve glikoz şurubu kullanılabilir.Yukarıdaki tanımlamaya göre Türkçe deki ‘reçel’ kelimesinin en yakın karşılığı,Almanca da‘Obstkenfituren’ , İngilizce de ise ‘Jams’ dır.
Pektik Maddeler ve Pektin
Reçel ve benzeri mamullerin en önemli niteliklerinden biri olan kıvamlı asit ve şeker eşliğinde olmak koşuluyla pektin denen madde ile oluşur. Yani bu mamuller aslında pektin-asit-şeker jelidirler.
Pektin farklı oranda metil ester içerir ve farklı nötralizasyon derecesinde, suda eriyen pektinik asidi şeker ve asitle jel yapar. Pektinin ham maddesi başta narenciye kabukları ve kısmen de elma pres artığıdır.
Meyve ve sebzeler olgunlaşırken, yapılarındaki pektik maddeler kimyasal değişikliklere uğrarlar. Örneğin aşırı olgun meyvelerde peptinik asit, pektik aside hidrolize olmuştur. Böyle meyveler çok zayıf bir jel yapar.
Her meyvede belli oranda ve farklı nitelikte pektin bulunur. Örneğin ekşi elma pektince çok zengin, erik, portakal, limon, ayva pektince zengin; tatlı elma, kayısı ve çilek orta derecede, armut, kiraz, vişne ve şeftali az miktarda pektin içeren meyveler olarak bilinir.
Meyvelerin şekerle karıştırılıp bir miktar pişirildikten sonra, kıvamlı bir yiyecek haline gelmesinde en önemli rolü, meyvedeki pektin oynar. İyi bir pektin jeli, ekmeğe kolaylıkla sürülebilecek fakat ekmekten akmayacak kıvamda olmalıdır.
Jelin kıvamı, diğer bir deyimle, jelin sertliği üzerine etki eden başlıca faktörler;
1) Pektin miktar ve niteliği
2) Ortamın pH derecesinin etkisi
3) Şeker konsantrasyonunun etkisidir.
Reçel vb. mamul imal eden fabrikalar, ihtiyaç duydukları pektini ticarette toz halde satılan pektinle karşılarlar. Satın alınan pektinin nitelikleri çok iyi bilinmelidir. Aksi halde bir taraftan imalat kontrol altında tutulamaz ve kaliteli bir mamul elde edilemez; diğer taraftan pektine değerinden fazla ödeme yapma zorunda kalınır.
REÇEL İMALATINDA KULLANILAN MADDELER, ÖZELLİKLERİ ve HAZIRLANMALARI
Reçel vb. mamullerin üretiminde ham madde olarak daima meyve, şeker ve asit kullanılır. Meyvede mevcut pektinin miktarı ve niteliği her zaman el verişli olmadığından, ayrıca genellikle pektin de kullanılır. Diğer taraftan bir çok ülkede tüzüklerin elverdiği ölçüde olmak üzere, belli mamullere belli boyalar kullanılmaktadır.
· Meyveler ve dayanıklı hale konmaları
Hemen hemen her tür meyveden reçel vb. mamul yapılmaktadır. Ancak çeşidin elverişli olması ve uygun bir olgunluk döneminde hasat edilmesi gerekir. Ezik, bereli, çürük ve diğer kusurları bulunan meyvelerden kaliteli bir mamul yapılamayacağına göre bunların kullanılmaması ve ayıklanmaları gerekir.
Meyvelerden reçel vb. mamul yapılmasında en pratik ve ekonomik yol, bunların yetişme mevsiminde taze olarak işlenmesidir. Aynı zamanda taze meyveden daha kaliteli mamul elde edildiği unutulmamalıdır. Ancak meyve üretim süresinin kısa oluşu, bunların herhangi bir metotla dayanıklı hale konması ve daha sonraki sezonlarda işlenmesini zorunlu kılmaktadır. Ayrıca bu şekilde hazırlanmış yan mamullerin ihraç edilme veya diğer bölgelere sevk etme olanağı da vardır. Bu yüzden bu amaç ile uygulanan belli başlı dayandırma yöntemleri aşağıda açıklanmıştır.
Meyveler ister taze olarak, ister dayanıklı hale konduktan sonra işlensin, bunlara bazı temel ön işlemlerin uygulanması gerekir. Ön işlemler, tabiatı ile işlenen meyveye (vişne) ve elde edilecek mamule göre değişmekte ise de;
1) Ayıklama
2) Yıkama
3) Hazırlama, olarak nitelenebilir.
Ayıklama: Vişne; içindeki çürük, ezik vişneler ayrılır, sap, yaprak gibi yabancı unsurlar uzaklaştırılır. (İşçiler tarafından)
Yıkama: Daima özel bir itina ister. Yıkama ile esas itibarı ile toz toprak uzaklaştırılırsa da, özellikle mücadele ilaçları artıklarının yıkanıp atılması ve mikroorganizma yükünün azaltılması gibi amaçlarda önem kazanır. (Yıkama tankları)
Hazırlık: Bu işlem meyveye göre değişmek üzere, çekirdek çıkarma, sap ayırma, ön ısıtma, parçalama, ezme, dilimleme, doğrama gibi farklı işlemleri kapsar. Bu işlemlerden çekirdek çıkarma; ‘Ferrum Makinası’ ile yapılır. Bu makine genel olarak çekirdeklerin, dondurulmuş vişnelerin makine içerisindeki deliklere girip dış yüzeyde bulunan iğnelerin bu deliklere geçmesi ile çıkarılması işlemini gerçekleştirir. Vişnelerin dondurulmasının nedeni su kaybını minimum seviyede tutmaktır.
Bu işlemlerin tümü aslında, meyve, sebze işleme sanayiinin her kolunda uygulanan belirli geleneksel işlemlerdir.
Ön işlemler sonunda hazırlanmış olan vişneler hemen taze olarak reçel vb. mamule işlenir veya herhangi bir yöntemle dayanıklı hale getirilip ileride işlenirler. Başlıca muhafaza koşulları:
1)Dondurarak Muhafaza: Meyvelerin soğukta muhafazasında, mikrobiyolojikbozulmayı önlemek için prensip olarak en az -10oC de saklanması gerekir. -10oC sınır bir değer olup, daha yüksek sıcaklık derecelerinde yavaşta olsa mutlaka mikrobiyolojik bir bozulma görülür. -10oC de depolanan bir meyvede mikrobiyolojik bir bozulma görülmese de, zamanla renklerinin bozulduğu, strüktürünün zayıfladığı hatta besleme değerinde bir azalma olduğu görülür. Bu bozulmalar kimyasal, özellikle enzimatik değişmelerin sonucudur. Şu halde –10oC de meyvelerin depolanması, meyvelerin tam olarak muhafazasına kafi gelmektedir. Bu yüzden meyvelerin daha iyi muhafazası ve meydana gelecek değişmelerin minimum sınırda tutulabilmesi için, meyvelerin daha düşük sıcaklıkta depolanması gerekmektedir. Nitekim, soğukta muhafazada genellikle -18,-20oC civarı tercih edilir. Gerçekte -18,-20oC’den daha düşük sıcaklıklar, depolanan meyvenin kalitesi yönünden çok elverişliyse de, bu taktirde maliyet çok yükselmektedir.
Reçel vb. mamullerin imalatında kullanılacak meyvelerin dondurulmaları, dondurarak muhafaza tekniğinin genel prensiplerine ve yöntemlerine göre yapılır. Bu hususta büyük bir ayrıcalık yoktur. Ancak ileride elde edilecek mamulde şeker bulunacağından, meyveyi şekerle birlikte dondurmaktan kaçınılmaz. Bu amaç ile meyve/şeker, 2:1 den 4:1 e kadar değişen oranlarda karıştırılarak dondurulur.
Depolama kusuru olmayan ve uzun süre depolanmamış (eskimemiş) dondurulmuş bir meyveden yapılan reçel vb. bir mamulün nitelikleri taze meyveden yapılmış olana çok benzer. Bu yüzden halen çilek gibi üzümsü meyvelerin saklanmasında, diğerlerine göre oldukça pahalı olan bu metot uygulanır.
2) Isı Uygulanarak Muhafaza: Dondurarak muhafazada meyvelerin, mikroorganizmaların çalışamayacağı bir dereceye kadar soğutulup depolanmasıyla meyveyi bozan mikroorganizmalar ölmemektedir. Yani, soğuk kalkınca meyve süratle bozulmaktadır. Buna mukabil ısı etkisiyle muhafazada, mikroorganizmalar öldürülmektedir. Böylece ısı uygulayarak muhafaza, meyvenin doğrudan doğruya herkesçe bilinen konserve haline getirilmesi demektir.
Meyvenin bu amaç ile konserve edilmesinde, kutuya şeker şurubu konmadan doldurulur ve kutu kapatılarak pastörize edilir, daha sonra soğutulur. Meyvenin şurupsuz olarak bu şekilde konserve edilmesine kuru-doldurma (solid-pack) denir. Bu şekildeki, çekirdeği çıkarılmış bütün veya ikiye bölünmüş kayısı veya şeftali ve çekirdeği çıkarılmış bütün haldeki vişne konserveleri daha sonra başarı ile reçele işlenmektedir.
Meyveler, bütün yarım veya dilimler halinde, kutuya ‘kuru doldurularak’ konserve edildiği gibi, ezme haline getirildikten sonra da konserve edilmektedir. Bu taktirde, meyve ezmesi veya pulp dediğimiz bu yarı mamul daha ziyade marmelat hammaddesi olarak kullanılır. Pulpun elde edilmesinde kullanılan palperin elek deliklerinin iri olması halinde, elde edilen pulp ise daha çok reçel imaline elverişlidir. Bu amaç için gerekli olan palperler, yurdumuzda imal edilmektedir.
Elde edilen pulp ister ince bir yapıda olsun, ister iri meyve parçacıkları ihtiva etsin, bir pastörizatörden geçirildikten sonra yıkanmış ve buharlanmış kutulara 90-93oC de doldurulup, hemen kapatılır. Buna sıcak doldurma işlemi denir ve ayrıca bir pastörizasyon uygulamanın gereği yoktur. Daha düşük derecede doldurulması halinde kutuların kapatıldıktan sonra ayrıca pastörize edilmeleri gerekir.
3) Kimyasal Yolla Muhafaza: Bazı kimyasal maddelerin mikroorganizmaları öldürücü veya faaliyetten alıkoyucu etkisinden istifadeyle, meyvelerin öteden beri muhafaza edildiği bilinmektedir. Ancak her ülkenin tüzüğünde, kullanılmasına müsaade edilen koruyucu maddeler, miktarları ve kullanılma alanları sınırlandırılmıştır. Genel olarak kullanılan koruyucu maddeler, SO2 (kükürt dioksit veya sülfuroz asit), sorbik asit, formik asit ve benzoik asittir.
Pişirme:
Hazırlanan vişneler, miktarı saptanmış belli maddelerin sıra ile karıştırılması ile pişirilir. Pişirilmeden maksat gereği kadar su uçurularak istenilen kuru madde oranında kıvamlı bir mamul elde edilmesidir. Pişirme ile şeker vişne içerisine yani reçele nüfuz eder. Vişneden SO2 önemli ölçüde uzaklaştırılır. Sakaroz kısmen inversiyona uğrar. Mikroorganizmalar önemli ölçüde öldürülür. Enzimler inaktif hale getirilir. Sonuçta pişirme ile mamulün kendine has lezzeti oluşur. Pişirmede dikkat edilecek en önemli husus karemelizasyona meydan vermemektir. Pişirme farklı sistemlerde farklı metotlara göre yapılır. Şöyle sıralayabiliriz:
a) Açık Kazanlarda (ATM Basıncında) Pişirme:
Bu amaç doğrultusunda çift cidarlı, yarı hücre veya benzer şekilde, paslanmaz çelikten yapılmış pişirme kazanları kullanılır. Bu kazanlar farklı büyüklükte ve buna göre farklı ısıtma alanlarında olabilir.
Üründe yer alan maddelerin karıştırılmasının ve pişirilmesinin kendine özgü bir yöntemi vardır. Eğer ilave edilecek şeker önceden şurup yapılmaksızın, kristal şeker olarak doğrudan doğruya kullanılacaksa, bu taktirde; pişirme kazanına önce gereği kadar vişne koyup üzerine kullanılacak şekerin yarısı ilave edilir. Bir miktar su konduktan sonra, ısıtılır ve karıştırılarak 3-4 dakika süre ile kaynatılır. Isıtmada kullanılan çift cidarlara verilen 5-7atü basınçtaki buhar, kapatılıp kaynatma durdurulur ve sonra şekerin diğer yarısı ilave edilir. Son noktaya kadar kaynatılır. Son noktaya yaklaştırılırken önce pektin daha sonra asit ilave edilerek pişirmeye son verilir. Toplam pişirme süresi 10-12 dakikayı aşmamalıdır.
Pektin ve asidin sona doğru eklenmesinin özel bir önemi vardır. Ancak istenirse pektin daha başlangıçta da ilave edilir. Fakat pişirme sırasında ortamın pH’ına göre pektinin kısmen depolimerize olduğu ve bunu özellikle pH4’ün üzerinde hızla oluştuğu göz ardı edilmemelidir. SO2 ile muhafaza edilen hammadde kullanılması halinde hammaddenin önce az miktar şeker ve su ilavesi ile ısıtılıp SO2’nin uzaklaştırılması ve daha sonra kalan şeker ve diğer maddelerin eklenmesi gerekir.
Pişirme sırasında kaynama derecesinin gittikçe yükseldiği görülür. Zira, kaynama derecesi üzerine en önemli faktör olan özgül ağırlık, pişirme sırasında gittikçe artar. Doğal olarak kaynama derecesi üzerine, o esnadaki barometre basıncının da etkisi vardır. Bu hususta ayrıca invert şeker oranı da etkilidir. Ancak genel olarak %65 kuru madde içeren bir ürün suyun kaynama derecesinden 3,5-60C daha yüksek bir sıcaklıkta kaynar. Şu halde belli bir barometrik basınç altında belli miktarda kuru madde içeren bir ürünün kendine özgü bir sıcaklık derecesinde kaynadığı söylenebilir. Pişirme sonunda istenilen kıvamın oluşup oluşmadığı da incelenebilir. Bu hususta en basit test, bir bardak dolusu soğuk suya bir damla ürün bırakılmasıdır. Eğer damla dağılmadan bardağın tabanına erişirse istenilen jelleşme noktasına ulaşılmış olduğu anlaşılır.
b) Vakum Altında Pişirme:
Bu yöntemle pişirme düşük basınç altında yapıldığından üründeki suyun düşük sıcaklık derecesinde uzaklaştırılması sağlanmış olur. Bu metodun birçok avantajları vardır. Örneğin, daha büyük çapta imalat yapılabilir. Pişirme sonunda ürünün soğutulma sorunu ortadan kalkar, lezzeti ve rengi daha iyidir, bütün haldeki meyveden yapılan mamullerde meyve şekli daha iyi korunmuş yani meyve aşırı parçalanmamış olur ve pişirme süresi kısalır. Ayrıca vakumun kaldırıldığı andaki basınç değişimi yüzünden şeker meyve içerisine daha iyi girer. Bu avantajlarına karşın bazı dezavantajları da vardır. Her şeyden önce böyle bir sistemin kuruluşu fazla yatırım ister. Bir üründen bir diğerine geçişte zaman alıcı esaslı bir temizlik gerektirir ve SO2 ile muhafaza edilmiş meyvelerin işlenmesinde üründe kalan SO2 miktarı daha fazladır, yani SO2 tam olarak uzaklaştırılamaz. Bu yüzden bu metotla pişirmede, inversiyon yok denecek kadar az olduğundan kristalizasyonu önlemek için şekerin önceden inversiyone edilmesi veya kafi miktarda glikoz şurubu kullanılması zorunluluğu vardır.
Şunu da belirtmek gerekir ki vakumda pişirmede karamelizasyon meydana gelmez ve bu önemli bir avantajdır. Ancak bu yüzden bu ürünlerin lezzet karakteri, açık kazanda pişirilenden biraz farklıdır.
Vakum altında pişirme sistemi, genellikle bir (tercihen iki) buhar ceketli ön karıştırma tankı, bir vakum evaporatörü ve doğrudan doğruya dondurma sistemine bağlı iki buhar ceketli son pişirme kazanından ibarettir.
Ön ısıtıcı kazanlar esas itibariyle, kristal şeker uygulanması halinde, şekerin eritilmesi için kullanılırlar. Buraya şeker, asit, meyve ve gerektiğinde glikoz şurubu konup 60-650C’ye kadar ısıtılıp şeker tamamen eritilir. Gerekirse erimenin kolaylaştırılması amacıyla bir miktar su konur şeker tamamen eridikten sonra, karışım vakum kazanına çekilip 600C civarında ve 650-675mmHg vakum altında pişirilir.
Pişirme sonunda vakum kaldırılır ve ürün son pişirme kazanına alınır. Usulüne göre hazırlanmış pektin burada ilave edilip gerektiği şekilde karıştırılarak sıcaklık 82-850C’ye çıkarılır. Bazı tesislerde ayrıca son pişirme kazanı bulunmaz. Bu durumda vakum kazanı vakum kaldırıldıktan sonra bu amaç için kullanılır. Vakumla pişirmede, pişirme derecesi düşük olduğu için eğer çabuk jel yapan pektin kullanılırsa daha pişirme sırasında jel oluşur ve böylece parçalı pıhtı içeren istenmeyen özellikte bir ürün meydana gelir. Teknik bir sorun olarak ortaya çıkacak bu durumun önlenmesinde ya çabuk jel yapan pektin kullanılmaz yada pektin yukarıda değinildiği gibi pişme sonunda mamulün sıcaklığı yükseltildikten sonra ilave edilir.
Suyu meyve etinden önemli ölçüde ayrılmış ham madde (bu durum incelediğimiz vişne gibi taze meyvelerle, SO2ile fıçıda muhafaza edilmiş bir çok meyvelerde kendini gösterir) kullanılması halinde şekerin önce ayrılan meyve suyu içinde ve ön ısıtma kazanında eritilmesi, sonra vakum kazanında istenilen konsantrasyona kadar koyulaştırılmasında yarar vardır. Bu şekilde koyulaştırılmış şurup tekrar ön ısıtma kazanına geri alınıp, 600C’ye kadar ısıtılır ve hemen meyve ilave edilir. Daha sonra bütün kitle vakum kazanına geri alınıp pişirilme tamamlanır.
Ürünün Soğutulması ve Ambalajlanması:
Açık kazanlarda pişirmede pişirmeye son verilince ürün sıcaklığı 1000C’nin biraz üzerinde bulunur. Ürünün soğutulmadan bu sıcaklık derecesinde, kutu ve kavanozlara doldurulması sonucu sıcaklığın uzun süre düşmemesi yüzünden bazı sakıncalar ortaya çıkar. Soğumanın çok uzun sürdüğü büyük ambalajlarda bu sakıncalar daha belirgindir. Renk ve lezzetteki değişmeler, karamelizasyon ve şekerin lüzumsuz oranda inversiyonu bu sakıncaların başında gelir. Şu halde pişme sonunda ürünün sıcaklık derecesi mutlaka belli bir sınara kadar düşürülmelidir. Ambalaja doldurmada ürünün en uygun sıcaklık derecesi 82-850C olduğundan bu sıcaklığa kadar soğutulması gerekir.
Vakum altında pişirmede ise aksine doldurma sıcaklığı olan 82-850C’ye kadar mamulün ısıtılma zorunluluğu bulunmaktadır. Bu uygulamayla bir taraftan ileride doğabilecek bir bozulmayı önlemek üzere özellikle küfler ve ozmofilik mayalar öldürülürken diğer taraftan uygun bir jel oluşumu sağlanabilmektedir.
Soğutmada çok itinalı davranmak ve asla jelleşme noktasına yaklaşmamak gerekir. Aksi taktirde dolumdan önce zamansız bir jelleşme meydana gelerek bir sürü sorun doğduğu gibi ürünün tekrar enfeksiyona uğraması tehlikesi de ortaya çıkabilir. Özellikle cam kavanozlarda ve büyük ambalajlara doldurmada ürünün önceden soğutulmasının özel bir önemi vardır. Vişne, kiraz ve çilek gibi meyvelerden yapılan reçellerde meyvenin kabın üst kısmında toplanmasını önlemek için mamulü tam jel noktasına kadar soğutmak ve hemen doldurmak ve böylece jelin dolma sonunda hemen kap içerisinde oluşmasını sağlamak gerekir. Reçel ve benzeri ürünlerin süratle soğutulması için bazı sistemlerden faydalanılır. Bunlardan en yaygını sıcak mamulün dıştan soğuk su ile soğutulması ve bu amaçla çift cidarlı bir ısı değiştiricisinin kullanılmasıdır. Böyle bir sistemde mamulün soğuk yüzeyde bir tabaka halinde pıhtılaşarak yapışma tehlikesi vardır. Böyle bir olay ürünün bir kısmının zamansız jel oluşturmasına soğutucunun izole edilerek soğutmanın böylece etkisiz kalmasına sebep olur. Bu yüzden bazı tesislerde ürünün soğutulmasında dıştan soğuk su ile soğutulan döner silindirler kullanılır. Silindir içinde sabit yüzey kazıyıcıları bulunduğundan az önce bahsettiğimiz sakıncalar ortadan kalkmaktadır.
Sonuçta belli bir dereceye kadar soğutulan mamul kavanozlara hemen doldurulur. Ambalaj olarak kavanoz en sağlıklısı olup yaygın bir şekilde kullanılır ve tercih edilmektedir. Reçel ve benzeri ürünlerin doldurulduğu kabın hermetikli olarak kapatılması onun bozulmadan saklanmasında en önemli faktördür. 82-850C’deki ürün iyice temizlenmiş steril kavanoza doldurulur ve hemen hermetikli olarak kapatılırsa herhangi bir bozulma görülmez. Ürünü dayanıklı hale getirmede en uygun yöntem ‘sıcak doldurma tekniği’ denen bu yöntemdir. Herhangi bir sebeple ürünü sıcak doldurma olanağı bulunamazsa doldurma sonunda hermetikli olarak kapatılan kavanozlar, tünel tipi bir pastörizatörden geçirilerek pastörize edilirler. İster sıcak doldurulsun ister düşük derecede doldurulup pastörize edilip ısının uzun süre etkili olmaması için kapların bir soğutma tünelinde soğuk su pülvezire edilerek soğutulması faydalıdır.
Büyük kapasiteli işletmelerde doldurma ve kapatma otomatik olarak yapılırken küçük işletmelerde buna gerek kalmaz. Kullanılan ambalaja göre doldurma sistemi farklı cihazlarla yapılır. Örneğin ürün kavanoza doldurulacaksa önce bu kaplar doldurma makinesine gelmeden otomatik olarak yıkanıp temizlenir ve sıcak su veya buharla işleme tabi tutularak kısmen sterilize edilirler. Daha sonra bu steril ve sıcak kavanozlara ürün optik okuyuculu otomatik cihazlarla daha önceden belirlenmiş belli miktarlarda dolum yapılır. Doldurma sırasında mamulün soğumasını önlemek için dolum makinesinin hacmi çift cidarlı yapılmaktadır. Çift cidar arasında dolaştırılan sıcak su yardımıyla ürünün soğuyup jelleşmesi ve dolum zorlaşması önlenir.
Bundan sonra kavanoz etiketlenerek ürünün içeriği hakkında tüketiciye bilgi verilmiş olunur. Ardından işletmelerin büyüklüklerine göre belli standartlarda paketlenerek depolanır veya sevkiyata sunularak tüketiciye ulaştırılır.
1. REÇEL ÜRETİMİ İÇİN HAM MADDEYİ HAZIRLAMA
1.1. Reçelin Tanımı
1.2. Reçel Çeşitleri
1.2.1. Geleneksel Reçel
1.2.2. Ekstra Geleneksel Reçel
1.2.3. Diyabetlik Ürünler
1.3. Reçel Üretiminde Kullanılan Ham Maddeler
1.3.1. Meyveler
1.3.2. Sebzeler
1.3.3. Çiçek-Kabuk vb
1.4. Ham Maddelerin Hazırlanması
1.5. Yardımcı Maddelerin Hazırlanması
1.5.1. Pektin
1.5.2. Asit
1.5.3. Glikoz şurubu
1.5.4. Şeker
1.5.5. Diğer Maddeler
1.6. Ön İşlemler
1.6.1. Yıkama
1.6.2. Ayıklama, Sap Alma ve Sınıflandırma
1.6.3. Kabuk Soyma
1.6.4. Çekirdek Çıkarma
1.6.5. Doğrama
1.7. Ön İşlem Makinelerinin Temizliği ve Bakımı
2. REÇEL PİŞİRME
2.1. Pişirme Yöntemleri ve Araçları
2.1.1. Açık Kazan
2.1.2. Vakum Altında Pişirme
2.2. Pişirme
2.2.1. Pişirmenin Amacı
2.2.2. Pişirme ve Pişirme Sonrası İşlemlerin Ürün Kalitesine Etkisi
2.3. Üretim Hataları ve Nedenleri
2.3.1. Aşırı Sert Yapı
2.3.2. Aşırı Yumuşak Yapı
2.3.3. Sulanmış Sıvı Yapı
2.3.4. Kristalizasyon
2.3.5. Meyvelerin Ayrılması
2.3.6. Renk Değişmesi
2.3.7. Meyve Parçalarının Sertleşmesi
2.3.8. Üzerinde Köpük ve Hava Kabarcığının Bulunması
2.3.9. Ürünün Mikrobiyolojik Yolla Bozulması
2.4. Pişirme Kazanlarının Temizliği ve Bakımı
3. DOLUM
3.1. Dolum Makineleri
3.2. Ambalaj Çeşitleri
3.2.1. Cam Kavanoz
3.2.2. Teneke Kutu
3.2.3. PVC Ambalaj
3.3. Dolum Yapma
3.4. Kapama
3.5. Pastörizasyon Uygulama ve Amacı
3.6. Etiketleme
3.6.1.Etikette Bulunması Gereken Bilgiler
3.6.2. Ambalaja Uygun Etiket Çeşitleri
3.7. Taşıma ve Depolama
…
Kaynak: http://www.megep.meb.gov.tr/?page=moduller
AYVA JÖLESİ ÜRETİMİ VE ÜRÜN DUYUSAL DEĞERLENDİRME
Reçel, Jöle, Marmelat ve Tatlandırılmış Kestane Püresi Tebliği’nde, jöle, bir veya birkaç çeşit meyvenin sulu ekstraktlarının veya suyunun veya bunların karışımının şekerlerle uygun jel kıvamına getirilmi ş karışımı, ekstra jöle kavramı ise, bir veya birkaç çeşit meyvenin sulu ekstraktlarının veya suyunun veya bunların karışımının şekerlerle uygun jel kıvamına getirilmiş, jöleye oranla daha fazla meyve sulu ekstraktları veya meyve suyu veya bunların karışımını içeren karışımı olarak ifade edilir. Jöle, iki temel şekilde üretilir: Pektin ilave edilmeden yapılan jöleler daha az şeker ihtiva eder ve yüksek meyve tadı verirler. Bu sebeple, jöle yapımında pektin oranı yüksek meyvelerin tercih edilmesi önemlidir. Özellikle elma, erik, ayva, üzüm, limon gibi meyveler yüksek pektin içeriklerinden dolayı tercih edilir. İyi bir jöle oluşumunda etkili olan faktörlerden birisi de ortamın PH derecesidir. PH derecesi 3,5 ‘un altına düşünce jel sulanır. En iyi jel 2,8–3,2 arasında elde edilebilmektedir. Pektin ağı en iyi bu dereceler arasında esnekleşir. Jölenin en iyi şekilde oluşması için şeker konsantrasyonunun % 65 dolayında bulunması gerekir. Bunun üzerindeki konsantrasyonlarında jel sertleşirken, altındaki konsantrasyonlarda gevşer. İdeal oran % 68-72 şeker miktarıdır. İyi Bir Jölenin Özellikleri: . Şeffaf ve parlaktır. . İçerisinde çöküntü yapan madde yoktur. . Akışkan bir yapıya sahiptir. . Soğuyunca kesilebilir. . Meyve tadı ve kokusu barındırır. Gerekli Malzemeler: • 5 kg ayva • 1 paket limon tuzu • 1 paket karanfil • Ekmek • Plastik tabak • Plastik Kaşık • Duyusal test formu • İçme suyu • Bardak • Kodlama kalemi
İşlem Basamakları: 4 kg ayva ılık su ile yıkanır. ↓ Her bir ayva bıçakla ortadan ayrılarak 8-10 parçaya bölünür. Çekirdekleri atılmayıp ezilerek ayvalar ile birlikte pişirme kazanına ilave edilir. Ayvaların kararmaması için bu işlem hızlı yapılmalıdır. Eğer bekleyecekse ayvalar %1-2 sitrik asitli suda bekletilmelidir. ↓ Ayvaların üzerini örtecek kadar (2-4 litre su eklenir) ↓ Ayvalardan uygun ekstrakt alınana kadar (ayvalar yumuşayana kadar) kaynatılır. ↓ Tülbentten süzülerek ayva ekstraktı elde edilir. ↓ Bu ekstraktın briks değeri ve randımanı kontrol edilir. ↓ 1 kg ayva ekstraktı alındığı varsayılarak bundan sonraki ilaveler bu hesaba göre verilmiştir. ↓ Önce ayva ekstraktının pH derecesi kontrol edilir. ↓ Ayrı bir kaba 1 kg çay şekeri (sakaroz) tartılır. ↓ Tartılan şekerin yarısı ekstrakt üzerine eklenir. Karıştırılır ve pH derecesi limon tuzu ilavesiyle ~ 3’e ayarlanır. Ortamın pH derecesi 2,8-3,5 olmalıdır. pH 2,8 altına düşerse “sineresis” oluşacaktır. ↓ Kaynamaya başladıktan sonra kalan şeker de eklenir ve aralılarla briks değeri ölçülür. ↓ Yaklaşık 65 Brikse kadar bu işleme devam edilir. ↓ Başka bir ocakta 25 gram karanfil üzerine 100 mL su eklenir ve kısık ateşte pişirilir. Bu ekstrakt konsantre olana kadar ekstraksiyon işlemine devam edilir.
Süzülen karanfil ekstraktı bu jöle üzerine eklenir ve ayva jölesi briks değeri 70-72 olana kadar kaynatma işlemine devam edilir. ↓ Jöle kavanozlara alınarak miktarı belirlenir. ↓ 10 TL/kg olarak satışa sunulması planlanmaktadır. Buna göre kar oranı hesaplanmalıdır (Amortisman bedeli ve çalışan ücretleri hariç). ↓ Duyusal teste geçilir. ÖDEV Aşağıdaki terimlerin anlamları ve ne ifade ettikleri laboratuar uygulaması öncesinde bilinmelidir. . Amortisman bedeli . Limon tuzu . Enzimatik esmerleşme ve önlenmesi DUYUSAL TEST Adı Soyadı: Tarih: Ayva Jölesi İçin Tek Örnek Testi Aşağıdaki örneği değerlendirdikten sonra kabul derecenizi verilen puanlama kriterlerine göre belirtiniz. Renk Kıvam Aroma Tat Tüm izlenim Puan Puanlama 1: Çok Kötü 2: Kötü 3: Orta 4: İyi 5: Çok iyi Gıda Analiz ve Teknoloji Laboratuarı Dersi Modül-11 ERÜ Gıda Mühendisliği
…
Kaynak: http://gida.erciyes.edu.tr/dosyalar/dokumanlar/lab%20f%C3%B6yleri/J%C3%B6le%20%C3%9Cretimi.pdf
Foodelphi.com Science of Food Engineering