TAHIL CİPSLERİ

Yüksek Lisans Semineri

—Kapsam

• Cips üretiminde kullanılan hammaddeler ve katkı maddeleri

• Kızartma ve yağ emilimi, ekstrüzyon, fırınlama

• Cipslerde akrilamid ve trans yağ asidi oluşumu

• Cips kalite kriterleri

• Cips üretiminde kullanılan alet-ekipman ve makineler

• Tahıl cipsleri üretim aşamaları

—Giriş

—Tanım

—1853’te ABD‘ deki bir restoran şefi George Crum

—Ekstrüder cipsleri ise 1930’ lardan sonra üretilmeye başlanmıştır.

—Giriş

—Cips Çeşitleri

—Mısır Cipsleri

—● Mısır cipsleri üretilirken geleneksel Meksika mısır tortillasından esinlenilmiştir.

—● Doritos, Alaturka ve Panço

—Mısır İrmiği Cipsleri

—● Mısır irmiği (ve/veya diğer tahıl unları ile paçal yapılmış) cipsleri değişik şekildeki ekstrüzyon tekniği ile üretilen ürünler

—● Cheetos, Çerezza, Patos Critos, Patos Nutty

—Diğer Tahıl Cipsleri

—● Başta buğday olmak üzere, arpa, yulaf, çavdar ve pirinç unlarından elde edilen ürünlerdir.

—● Toplam tahıl üretimimizin %5’i mısır, %35’i buğday.

—● Ülkemizde yılda 21 milyon ton buğday, 9 milyon ton arpa ve 3 milyon ton mısır üretilmektedir (DİE, 2004).

—Hammaddeler

—Mısır, Buğday, Arpa, Çavdar, Yulaf, Pirinç

—Hammaddeler

—Mısır İrmiği;

   * Mısırın, tavlanıp, öğütülmüş, kepek ve ince unundan ayrılmış endosperm partikülleri.

—Yağ;

   * Isıya dayanıklı, iyot sayısı düşük, yemeklik kalitede bitkisel yağlar

   * Palm yağı (Elaesis quineensis),

   * HOSO

—Hammaddeler

—Tuz;

   * Lezzet bileşenidir,

   * Pudra halinde kullanılır,

   * Maksimum kullanım miktarı %2’dir.

—Su;

   * İçme suyu kalitesinde.

—Katkı Maddeleri

—Gevreklik sağlamak, görünümü iyileştirmek, lezzeti artırmak, daha uzun raf ömrü için fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik bozulmaları önlemek amaçlı kullanılırlar.

—Katkı Maddeleri

—Antimikrobiyaller;

   * Asetik asit, propiyonik asit, benzoik asit, sorbik asit ve parabenler (P-hidroksibenzoik asit esterleri).

—Antioksidanlar;

   * BHA, BHT ve gallatlar,

   * Sitrik asit ve askorbik asit sinerjist olarak kullanılır.

—Katkı Maddeleri

—Aroma–Çeşni Maddeleri;

   * Doğala özdeş aromalar kullanılır (peynir, soğan, baharat, kırmızı biber, barbekü, vb.).

—Renklendiriciler;

   * Kinolin sarısı, sunset yellow(turuncu), tartrazin(sarı), karminik asit(kırmızı), koşineal red A, Allura red AC, annatto(turuncu), paprika ekstratı(turuncu), riboflavin-5-fosfat(sarı)

—Katkı Maddeleri

—Lezzet artırıcılar;

   * MSG, maltol ve disodyum 5 ribonükleotid

—Emülgatör ve stabilizatörler;

   * Mono ve digliseridler, modifiye nişasta.

—Topaklanmayı önleyiciler;

   * Silikon dioksit, kalsiyum silikat ve maltodekstrinler.

—Kızartma İşlemi

—Kızartma: derin yağ içerisinde parça halinde gıdaların pişirilmesi ve kendine has renk, tat ve aromada ürün oluşturulmasıdır.

—İdeal kızartma koşullarını belirleyen faktörler:

   Sıcaklık, süre, yağ derinliği, periyodik kullanım sayısı, gıda cins ve miktarı, ısı nakli, kızartma kapları, yağın periyodik temizliği, antioksidanlar, koruyucu atmosfer.

—Kızartma İşlemi

—Kızartma esnasında üründe:

   * proteinlerin denatürasyonu,

   * nişastanın jelatinizasyonu,

   * suyun buharlaşması,

   * gevreklik artışı ve

   * kabuk oluşumu.

—Yağın her kullanımdan önce süzülmesi gerekir.

—Yağ Emilim Mekanizması

—Üründeki nemin yağ ile yer değiştirmesi

—Soğuma esnasında yağ emilimi

—Yağ emilimini etkileyen faktörler;

   * Kızartma sıcaklığı ve süresi

   * Kullanılan yağın kimyasal özellikleri

   * Ürüne uygulanan ön işlemler

   * Gıdanın fizikokimyasal özellikleri

   * Ürünün şekli ve büyüklüğü

—Ekstrüzyon

—Uygun nem içeriği ve partikül boyutuna getirilmiş nişasta ve protein içeren karışımlarına, silindir bir kanal içerisinde dönen sonsuz bir vida yardımıyla oluşturulan mekanik kayma gerilimi, yüksek basınç ve sıcaklık altında şekil verilmesi işlemidir.

—Avantajlar: Çeşitli, farklı şekillerde ürün elde edilmesi, yüksek üretim kapasitesi, besin kayıplarının az olması, atık olmaması

—Dezavantajlar: Maillard reaksiyonları, vitamin kayıpları.

—Ekstrüzyon

—Ekstrüzyon

—Mısır çok kullanılmakta: ucuz ve çok iyi hacim artışı sağlamaktadır.

—Buğdayın glutenden dolayı kabarması güçtür.

—Yulaf, yağ oranı diğer tahıllara göre fazla olduğundan kabarması zordur.

—Fırınlama İşlemi

—Kızartma prosesi öncesi bir önişlem olarak uygulanabileceği gibi kızartma olmaksızın kullanılabilmektedir.

—Fırınlama ile üründe maillard, jelatinizasyon, karamelizasyon reaksiyonları meydana gelmektedir.

—Fırınlanan cipslerde yağ içeriği kızartılan ürünlere göre daha düşük olmaktadır.

—Akrilamid Oluşumu

—Akrilamid; yüksek oranda nişasta içeren gıdaların yüksek sıcaklıklarda ısıtılması sırasında oluşan bir maddedir.

—İşlem koşulları (sıcaklık, süre), hammaddenin nem, indirgen şeker (örneğin glukoz ve fruktoz) ve amino asit (örneğin asparagin) içeriği akrilamid oluşumunu tetikleyen önemli faktörlerdendir.

—Akrilamid hayvanlarda mutajenik ve kansorejen, insanlarda muhtemel kansorejen kategorisindedir. Bu bileşenin ayrıca nörotoksik etkiside bilinmektedir.

—Akrilamid Oluşumu

—OLUŞUM MEKANİZMALARI

       * Serbest aminoasitlerin, yağların veya karbohidratların bozunmasıyla oluşan akrolein veya akrilik asitten,

       * Belirli organik asitlerin (malik asit, laktik asit ve sitrik asit) dehidrasyonu veya dekarboksilasyonu ile,

       * Doğrudan serbest aminoasitlerden hidroliz, karboksil grubunun kopması, yeniden düzenlenme ile.

—Bir gıda maddesinin içerdiği, serbest asparajin ve indirgen şeker miktarı, potansiyel akrilamid oluşumu açısından bilgi verecektir.

—Kızartılmış gıdalarda Maillard reaksiyonu ile oluşan renk değişimi ve akrilamid oluşumu arasında doğrusal bir ilişki olduğu bulunmuştur.

—Akrilamid

—100 g cips için 1 L kızarma yağı kullanımı, kızartılacak cipsin küçük miktarlarda yağa atılması akrilamid oluşumunu azaltır.

—Hamurun büyük şekilli olarak kesilmesi akrilamid oluşumunu azaltır.

—Kızartma işleminin süresine dikkat edilmelidir.

—Diğer fırınlanan hububat ürünlerinin pişirilmesi sırasında kahverengi rengin oluşmamasına dikkat edilmeli, aşırı renk değişimi olanlar ayrılmalıdır.

—Trans Yağ Asidi Oluşumu

—Cipslerin Özellikleri

—● TSE’ ye göre;

—* Rutubet miktarı en çok %3, Yağ %40, Tuz ise %2 olmalıdır.

—* İhtiva ettiği çeşni maddesinin tat, koku ve aromasında olmalıdır.

—* Kusurlu cips miktarı kütlece %5’i, kırılmış cips miktarı %15’i geçmemelidir.

—* Kendine has görünüşte olmalı, yanık olmamalı, kirlenmiş, kirli, kurtlu, böcek ve zararlılarca yenmiş olmamalıdır.

—Tahıl Cipsi Üretiminde Kullanılan Alet-Ekipman
Ve Makineler

—Optik ayırma sistemleri

—Konveyör ve elekler

—Tahıl Cipsi Üretiminde Kullanılan Alet-Ekipman
Ve Makineler

—Çok kefeli terazi

—Metal dedektörleri

—Tahıl Cipsi Üretiminde Kullanılan Alet-Ekipman
Ve Makineler

—Ekstrüder

—Tahıl Cipsi Üretiminde Kullanılan Alet-Ekipman
Ve Makineler

—Kızartma ünitesi

—Fırınlar

—Tahıl Cipsi Üretiminde Kullanılan Alet-Ekipman
Ve Makineler

—Tamburlar

—Ambalaj makineleri

MISIR CİPSİ

(TORTİLLA CİPSİ)

ÜRETİM AŞAMALARI

MISIR İRMİĞİ CİPSİ

(EKSRUDER CİPSİ)

ÜRETİM AŞAMALARI

DİĞER TAHIL CİPSLERİ (ÇEREZLERİ)

 ÜRETİM AŞAMALARI

TEŞEKKÜRLER

…