Etiket Arşivleri: Yağ asitleri

Lipidler

LİPİDLER

BESİN ÖĞELERİ

1.Proteinler

2.Yağlar (Lipidler)

3.Karbonhidratlar

4.Mineraller

5.Vitaminler

6.Su

Lipidler

Tanım: suda çözünmeyen bileşikler

Lipidlerin çoğu yağ asitleri veya yağ asidi esterleridir.

Petrol eteri, benzen ve kloroform gibi apolar organik çözücülerde çözünürler.

Fonksiyonları

Enerji depolama

Hücre membran yapısı

Isı korunması

Hormonların öncü maddeleri (steroidler ve prostaglandinler)

Çeşitleri:

Yağ asitleri

Nötral lipidler

Fosfolipidler ve diğer lipidler

En çok enerji veren besin öğesidir.

Vücutta adipoz dokuda depolanırlar ve gerektiğinde enerji için kullanılırlar.

Hücre membranı ve sinir hücreleri için gereklidirler.

Vitamin A,D,E,K gibi vücut için gerekli olan vitaminler yağda eridikleri için yağlarla birlikte alınmalıdır.

Deri altı yağ tabakası vücut ısısının kaybını önler.

Yağlar midenin boşalmasını geciktirerek tokluk hissi verir.

Lipidlerin Ortak Özellikleri

Lipidler, biyolojik kaynaklı organik bileşiklerdir.

Lipidlerin yapılarında C, H, O bulunur. Ayrıca N, P, S gibi elementler de bazı lipidlerin yapısına girerler.

Lipidlerin temel yapı taşları yağ asitleridir.

Yağ Asitleri

Yağ asitleri aşağıdaki şekilde sınıflandırılabilir:

Doymuşluğuna göre:

Doymuş yağlar

Doymamış yağlar

Zincir uzunluğuna göre yağ asitleri (YA):

Kısa zincir YA: 2-4 karbon atomu

Orta uzunlukta zincir YA: 6 –10 karbon atomu

Uzun zincir YA: 12 – 26 karbon atomu

Esansiyel yağ asitleri ve vücutta biyosentezlenen yağ asitleri :

Linoleik ve linolenik yağ asitleri esansiyel yağ asitlerine iki örnektir.


Yağlarda Serbest Asitlik Tayini

YAĞLARDA SERBEST ASİTLİK TAYİNİ

Serbest yağ asitleri (free fatty acids), yağın yapısında trigliserit yapıya bağlı olmayan, serbest halde bulunan yağ asitlerini ifade eder.Bu tür yağ asitleri, ham yağda fazla miktarda bulunan yağ asitleridir. Yağın rafine edilmesiyle miktarları belirli bir düzeye indirgenir. Yağlardaki asit sayısı; 1 g yağın nötrleştirilmesi için gerekli potasyum hidroksit veya sodyum hidroksitin mg olarak ağırlığı şeklinde ifade edilir. Serbest yağ asitliği, yağ için önemli bir kalite indeksidir ve sürekli olarak yağda raf ömrü takip parametresi olarak kullanılmaktadır. Bu yüzden kalite kontrolde en önemli analizlerinin başında gelmektedir. Çünkü serbest yağ asitliğinin artması ya da o yağda yüksek bulunması, oksidasyona olan stabilitenin düşmesi anlamını taşımaktadır. Bu da yağın acılaşmaya başlayacağının önemli göstergelerinden biridir. Serbest yağ asitliği, trigliserit yapıdan yağın çeşitli faktörlerle hidrolize olmasının bir neticesidir. Serbest yağ asitliği tayini, rafine yağlarda önemli bir analiz olduğu kadar, ham yağ içinde önem arz etmektedir. Çünkü, ham yağın nötralizasyon işleminde (asit giderme) ne kadar kostik ile muamele edilmesi gerektiği, ham yağın serbest asit miktarı üzerinden gidilerek hesaplanabilmektedir. Nötralizasyon esnasında, asitliği bilinmeyen bir yağa bu işlem uygulanırsa, ne kadar kostik kullanılması gerektiği hesaplanmadığı için, yetersiz miktardaki kostik kullanımı sonucu, yağda arzu edilen nötralizasyon seviyesine ulaşılamayabilir. O yüzden öncelikle ham yağda yapılan bir analizdir. Bununla birlikte, nötralizasyon takip parametresi olarak da kullanımı söz konusudur. Yağın arzu edilen asitlik seviyesine inip inmediği, proses aralarında alınacak yağ örneğinin asitlik kontrolü ile yapılabilmektedir. Böylece nötralizasyon işlemine tam zamanında müdahale edilerek proses sonlandırılabilmektedir. Analiz oldukça basit olup, nicel gözleme dayanmaktadır.


Kaynak: https://gida.erciyes.edu.tr/upload/4J662H7asit-ve-peroksit-sayisi.pdf

Yağ Asitleri

Kapalı formülü R-COOH olan, genelde uzun zincirli monokarboksilik asitlerdir.

Sistematik adlandırmada karbon sayısının sonuna

doymuş yağ asitlerinde –anoik eki,

doymamışlarda ise –enoik eki getirilir.

Örneğin, 18 karbonlu (C18) doymuş bir yağ asidi olan stearik asit, oktadekanoik asit olarak adlandırılır. 18 C’lu, 1 çifte bağ içeren oleik asit ise, oktadekenoik asit olarak adlandırılır. 18 C’lu, 2 çifte bağ içeren linoleik asit ise, oktadekadienoik asit olarak adlandırılır.

Yağ asitleri aşağıdaki şekilde sınıflandırılabilir:

Düz zincirli yağ asitleri

Doymuş yağ asitleri

Doymamış yağ asitleri

Monoen YA

Polien YA

  • İzolen YA

  • Konjuge YA

Substitüe olmuş yağ asitleri

Halka içeren yağ asitleri

Dallanmış yağ asitleri

Zincir uzunluğuna göre yağ asitleri (YA):

Kısa zincir uzunluğundaki YA: 2-4 karbon atomu

Orta zincir uzunluğundaki YA: 6 –10 karbon atomu

Uzun zincir uzunluğundaki YA: 12 – 26 karbon atomu

Doymuş Yağ Asitlerine Ait Bazı Özellikler

Doymuş yağ asitleri:

    C-atomları arasında TEK BAĞ bulunur ve genelde 4-18 C atomu kapsarlar

Doymamış yağ asitleri:

   C-atomları arasında ÇİFT BAĞ bulunur ve 16-20 C-atomu kapsarlar

Doymuş ve Doymamış Yağ Asitleri

Sadece tek bir çift bağ varsa:
Tekli doymamış yağ asidi
(Mono Unsaturated Fatty Acid; MUFA)

Birden fazla sayıda çift bağ içeriyorsa:
Çoklu doymamış yağ asidi
(Poly Unsaturated Fatty Acid; PUFA) olarak adlandırılır.

Doymamış Yağ Asitleri

Monoen YA

mono unsaturated fatty acid–tekli doymamış YA

Oleik asit EN: 13 °C

Doymamış Yağ Asitleri

Dien YA: Linoleik asit

Doymamış Yağ Asitleri

Polien YA (polyunsaturated-çoklu doymamış)

Araşidonik asit,

   20:4 D5,8,11,14

a-Linolenik asit

   18:3 D9,12,15

Doymamış Yağ Asitlerine Ait Bazı Özellikler

YAĞ ASİTLERİNİN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ

Karbon sayısı 10’a kadar olan (10 dahil) tüm doymuş yağ asitleri oda sıcaklığında sıvı veya uçucudurlar !!!

Karbon sayısı > 10  olan  doymuş yağ asitleri KATI formdadır!!!

Doymuş yağ asitlerinin erime noktaları karbon sayısı (zincir uzunluğu) arttıkça yükselir.

2-4 C’lu yağ asitleri su ile her oranda karışırlar. C sayısı arttıkça su ile karışma yeteneği azalır. C sayısı>10 olan doymuş yağ asitleri suda hiç çözünmezler!!!

Doymamış yağ asitlerinin tamamı oda sıcaklığında sıvıdırlar, suda çözünmezler!!!

Yağ asitlerinin çoğu eter, benzen, kloroform vb. organik çözücülerde çözünür.

İnsanda yağ asitlerindeki 9. karbon atomundan sonra çift bağ oluşturan enzim yoktur.

  1. Karbon atomundan sonra çift bağ içeren Linoleik, Linolenik ve Araşidonik asitler dışarıdan mutlaka alınması gereken esansiyel yağ asitleri’ dir.

Bu asitler için en iyi doğal kaynaklar: mısır, yer fıstığı, pamuk ve soya fasulyesi gibi tohum yağları ile balık ve hayvan yağlarıdır.

1. Kalp hastalığına karşı korumaya yardımcı olan omega-6 yağ asitlerinin, LDL kolesterolü düşürme açısından güçlü etkileri vardır.

2. Bununla birlikte çok yüksek miktarda tüketilen omega-6 yağ asidi, “iyi kolesterol” seviyelerinde düşüşe neden olabilir. Bu nedenle aşırı omega-6 tüketiminden kaçınılmalıdır.

3. Tükettiğimiz gıdalardaki başlıca omega-6 yağ asitleri; linoleik asit, linolenik asit ve araşidonik asittir. Başlıca omega-3 yağ asitleri ise alfa-linolenik asit, eikosapentaenoik (EPA) ve dokosaheksaenoik (DHA) asittir.

4. Bunlar arasında DHA, beynin normal gelişimi ile göz ve sinir sisteminin gelişimini desteklerken, EPA ve DHA birlikte kalp ve damar sağlığının korunmasına yardımcı olmaktadır.

Esansiyel Yağ Asitleri

Yapılarında ÇİFT BAĞ içerirler

Linoleik, Linolenik ve Araşidonik Asitler

Hayvanlar için esansiyel özelliğe sahiptirler.

Düşük düzeyde ihtiyaç nedeniyle yetersizlik belirtisi fazla görülmez.

Deri epitel hücrelerinde bozukluklar, gelişmede yavaşlama, verim düşüklüğü ve kısırlık görülür.

Esansiyel Yağ Asitleri Neden Önemli?

Fosfolipidlerin yapısında yer alırlar:

1.Hücre zarının yapı taşlarıdır

2.Yağların taşınmasından sorumludurlar

3.Sefalin – Tromboplastin – kanın pıhtılaşması

4.Sifingomyelin (sinir dokusu)

Prostaglandin ve benzeri maddelerin sentezinde yer alırlar

Trans Yağlar

Trans Yağ nedir?

Kısmi hidrojenasyon adı verilen prosesde doymamış yağ asitlerinde oluşmaktadır. Bu işlemle yağlar doymamış yapıda kalsalar da erime noktaları doymuş yağlara benzerler. Kısmi hidrojenlenmiş yağların plastisitesi ve raf ömrü, üretildiği yağınkine oranla artar.

Trans yağlar kraker, bisküvi, hazır gıda gibi ürünlerin yapıldığı bazı margarinlerde vardır.

Hayvansal yağlarda da trans yağlar bulunmaktadır. Kısmi hidrojenasyon ile elde edilen bitkisel yağlardan yapılmış yağlar endüstriyel olarak kullanılmaktadır.

Trans yağlar neden kötüdür?
Endüstriyel olarak üretilen trans yağlar metabolizmada uygun enzimler olmadığı için parçalanamadığından sağlıksızdırlar.

Trans yağlar vücuda ne yaparlar?
Hayvanlarda ve insanlarda yapılan çalışmalar trans yağların HDL (iyi kolesterol)ü düşürdüğü; LDL(kötü kolesterol)ü arttırdığı; kalp krizi riskini ve diyabeti tetiklediğini ve bazı kanser oluşumlarına neden olduğunu göstermiştir.

Kurumayan, Yarı-kuruyan ve Kuruyan Yağlar

Ayrıca yağların otooksidasyonunun ve polimerizasyonunun bir ölçüsüdür (boya ve verniklerde önemli) ve oksidasyon sırasında oluşabilir.

Yağların doymamışlılığı arttıkça kuruma artar.

Kurumayan yağlar:

Palm yağı, palm çekirdeği yağı, zeytin yağı, fındık yağı, yer fıstığı yağı

Yarı-kuruyan yağlar:

Mısır yağı, susam yağı, pamuk yağı, ayçiçeği yağı,

Kuruyan yağlar:

Soya yağı, keten yağı, kenevir yağı, aspir yağı, haşhaş yağı

Substitüe olmuş yağ asitleri

Yağların veya mumların yapılarında doğal olarak yer alan oksi, hidroksi, metil, epoksi veya keto formundaki yağ asitleridir.

Halka içeren yağ asitleri

Flacourtiaceae familyasındaki bitkilerde bulunurlar.

Kemoterapik özelliği vardır. Cüzzam hastalığının iyileştirilmesinde kullanılır. (Koulmogrik asit)

Dallanmış yağ asitleri

Bazı patojen mikroorganizma lipitlerinde bulunur. Mycobacterium tuberculosis. MO nun hastalık etmeni bu yağ asitlerinden kaynaklanmaktadır.

Yün yağlarındaki lipitlerde de yer almaktadır.


Lipidler ( Dr. Gökhan DURMAZ )

Lipidler Suda çözünmeyen ve organik çözücülerde iyi çözünen bileşiklere verilen genel isimdir. Çoğunlukla hidrokarbon yapısındadırlar Canlılarda depo maddesi olarak yaygın bulunurlar. Metabolize edilmeleriyle yüksek miktarda enerji ortaya çıkar

1 Lipidlerin sınıflandırılması İskelet yapısına göre; Basitlipidler (Yağ asidi içermezler) Kompleks lipidler (Yağ asitlerinin esterleşmiş formlarıdır.)  Polaritesine göre Nötral lipidler (Açilgliseroller, kolesterol esterleri) Polar lipidler (Fosfolipidler) 2 Yağ asitleri Uzun bir hidrofobik kuyruk ve bir karboksilik baş kısmından oluşan yapılardır Doğada nadiren serbest olarak bulunurlar, bunun yerine gliserolle veya diğer bir yapıyla esterleşmiş olarak bulunurlar q Doğal yağ asitlerinin hemen hemen hepsi çift sayıda karbon içerir Sadece bazı deniz canlılarında tek sayıda karbon içeren yağ asitleri bulunur

Yağ asitleri Doymuş yağ asitleri ve bunlarca zengin lipidler daha kompakt bir yapı oluşturduklarından genelde oda koşullarında katıdır n Doymamış yağ asitleri ise genelde sıvı formdadır. Soğukta yaşayan canlılarda bol bulunur. n Linoleik ve a-linolenik asit gibi bazı yağ asitleri vücudumuzda sentezlenmez ve dışarıdan alınması zorunludur. Bu yağ asitlerine esansiyel yağ asitleri denir. 00220 Gıda Biyokimyası-Mart’13 4 Yağ asitleri n Kuyruk kısmında çift bağ içeren yağ asitlerine doymamış, içermeyenlere de doymuş yağ asidi denilir Tekli doymamış Doymuş yağ Cis formunda Çoklu asidi doymamış çift bağ Stearik asit Oleik asit Linoleik asit 00220 Gıda Biyokimyası-Mart’13 5 Yağ asitleri n Yağ asitlerinin trans izomerleri doğal olarak çok nadirdir n Fakat sentetik olarak laboratuar şartlarında üretilebilirler n Cis izomerlerine göre daha katı bir yapı gösterirler

Önemli bazı yağ asitleri 00220 Gıda Biyokimyası-Mart’13 7 PUFAs n ω-3 veya n-3 q alpha-linolenic acid (ALA), q eicosapentaenoic acid (EPA) q docosahexaenoic acid (DHA) n ω-6: q linoleic acid q γ-linolenic acid (GLA) q arachidonic acid (AA) n ω-9: q Oleic acid 00220 Gıda Biyokimyası-Mart’13 8 Konjuge linoleik asit (CLA) n Bir cis bir de trans çift bağ içerir, n Bu iki çift bağ birbiri ile konjuge pozisyondadır, n Taze otla beslenen, geviş getiren hayvanların etleri, sütleri ve yumurta en önemli kaynağıdır. Konjuge linoleik asit

Triaçilgliseroller (trigliseridler) n Canlılardaki yağ asitlerinin çoğu trigliserid yapısında bulunur n Üç yağ asidinin bir gliserolle esterleşmesiyle oluşur 00220 Gıda Biyokimyası-Mart’13 10 Lipid sınıfları 00220 Gıda Biyokimyası-Mart’13 11 Gliseridler n Bir gliserid molekülüyle 1 yağ asidi esterleşirse monogliserid, 2 yağ asidi esterleşirse digliserid olarak adlandırılır n Trigliseridlere herhangi bir polar grup içermediği için nötral lipidler de denilir n Trigliseridler lipazlarla veya asit ve bazlarla muamele edilerek mono ve digliseridlerine veya serbest yağ asitlerine ve gliserole parçalanabilir

Trigliseridler n Yağlar, hayvanlar ve insanların adipoz dokusunda bulunur ve başlıca enerji kaynağıdır n Bitkilerde ise genelde tohumlarda yoğunlaşmıştır 00220 Gıda Biyokimyası-Mart’13 13 Gliserofosfolipidler (fosfogliseridler) n Bir diaçilgliseridin, 3. pozisyondan fosfat grubuyla esterleşmesiyle oluşurlar n Daha geniş bir grup olan fosfolipidlerin bir üyesidir n Fosfatidik asit temel yapısının daha ileri düzeyde esterleşmesiyle türevleri oluşur Fosfatidik asit 00220 Gıda Biyokimyası-Mart’13 14 Bazı önemli gliserofosfolipidler

Mumlar n Uzun zincirli alkollerle uzun zincirli yağ asitlerinin oluşturduğu esterlerdir n Trigliseridler gibi polariteleri düşüktür n Bu özelliklerinde dolayı su tutmaması gereken yüzeylerde bol bulunur (kuş tüyleri, meyve ve yaprak yüzeyleri gibi) 00220 Gıda Biyokimyası-Mart’13 16 Terpenler n İsoprene ünitelerinin bir araya gelmesiyle oluşurlar 00220 Gıda Biyokimyası-Mart’13 17 Steroidler n Terpen grubundan lipidlerdir n Kolesterol, hayvanlardaki en önemli steroiddir ve diğer tüm steroidler ondan türer

Membranlar 00220 Gıda Biyokimyası-Mart’13 19 Membranlar


Esansiyel Yağ Asitleri

ESANSİYEL YAĞ ASİTLERİ 1

Yağ asitleri Yağ asitleri, hidrokarbon zincirli monokarboksilik organik asitlerdir. Yapılarında, 4-36 karbonlu hidrokarbon zincirinin ucunda karboksili grubu bulunur.

Yağ asitlerinin yapısında yer alan hidrokarbon zinciri karbonları, −COOH karbonundan itibaren isimlendirilir. −COOH karbonuna komşu ilk karbon atomuna α- karbon, ikinciye β-karbon, üçüncüye γ-karbon denir. En sonda yer alan metil grubunun karbonu ise ω-karbon olarak isimlendirilir

Kaynak: http://gida.mersin.edu.tr/gm324/Esansiyel%20yag%20asitleri.pdf

Lipitler ( MEGEP )

  • 1. LİPİTLER

  • 1.1. Lipitlerin Kimyasal Yapısı ve Ortak Özellikleri

  • 1.2. Lipitlerin Sınıflandırılması

  • 1.3. Yağlar ve Yapı Taşları

  • 1.3.1. Gliserol (Gliserin)

  • 1.3.2. Yağ Asitleri

  • 1.4. Esterleşme ve Yağ Oluşumu

  • 1.5. Mumlar

  • 1.6. Bileşik (Konjuge) Lipitler

  • 1.6.1. Fosfolipitler

  • 1.6.2. Sfingolipitler

  • 1.6.3. Fosfatsız Lipitler (Glikolipitler)

  • 1.7. Lipit Bileşenleri (Türev lipitler)

  • 1.7.1. Steroitler

  • 1.7.2. Renk Maddeleri (Lipokromlar)

  • 1.8. Lipitlerin Vücut Çalışmasındaki Fonksiyonları

  • 1.9. Lipitlerin Gıda İşlemedeki Fonksiyonları

  • 2. YAĞLARIN ÖZELLİKLERİ

  • 2.1. Yağların Fiziksel Özellikleri

  • 2.1.1. Yağların Yoğunluğu

  • 2.1.2. Yağların Erime Noktaları

  • 2.1.3. Yağların Kristal Yapısı

  • 2.1.4. Yağların Çözünürlükleri

  • 2.1.5. Yağların Işık Absorbsiyonu

  • 2.2. Yağların Kimyasal Özellikler

  • 2.2.1. Hidroliz

  • 2.2.2. Sabunlaşma

  • 2.2.3. Ara Esterleşme

  • 2.2.4. Yeni Moleküllerin Oluşması

  • 2.2.5. Yağların Çift Bağlardaki Kimyasal Olaylar

  • 2.2.6. Kızartma Yağları

  • 2.2.7. Trans Yağlar

  • 2.3. Yağların Kalite İndeksleri

  • 2.3.1. Asit Sayısı

  • 2.3.2. İyot Sayısı

  • 2.3.3. Sabunlaşma Sayısı (Koettstorfor İndeksi)

  • 2.3.4. Reichert-Meissl Sayısı

  • 2.3.5. Peroksit Sayısı

  • 2.3.6. Dumanlanma Noktası

  • 2.3.7. Kuruma Özelliği

Kaynak: http://www.megep.meb.gov.tr/?page=moduller

Yağ Teknolojisi ( Serkan SAĞ )

YAĞ TEKNOLOJİSİ
SERKAN SAĞ
034240019
HOŞGELDİNİZ
YAĞ NEDİR?
Yağlar, kimyasal olarak genellikle uzun zincirli karboksilli asitler olan yağ asitlerinin gliserinle meydana getirdikleri esterlerdir.
YAĞIN KİMYASAL KOMPOZİSYONU
Gıda olarak kullanılan katı ve sıvı yağların ağırlığının % 95’ten fazlasını trigliseridler oluşturur. Diğer % 5’lik kısmı da minör bileşikler olarak adlandırılan mono ve digliseridler, serbest yağ asitleri, fosfatidler, steroller, yağ asitleri, yağda çözünen vitaminler ve diğer maddeler bulunur.
YAĞ ASİTLERİ
Yağ asitleri değişik uzunlukta düz zincirlerden meydana gelmiş monobazik organik asitlerdir.
Her yağ asidi bir alkil ve bir karboksil grubundan oluşur.
YAĞ ASİTLERİNİN TÜRLERİ
—DOYMUŞ YAĞ ASİTLERİ
—Dallanmış Zincirli Doymuş Yağ Asitleri
—Etilen Sınıfı Asitler
—Asetilen Sınıfı Asitler
—Doğal Alisiklik Yağ Asitleri
—DOYMAMIŞ YAĞ ASİTLERİ
DOYMUŞ YAĞ ASİTLERİ
DOYMAMIŞ YAĞ ASİTLERİ
Bazı doymamış yağ asitleri:
Alfa-linolenik asit
Dokosaheksaenoik asit
Eikosapentaenoik asit
Linoleik asit
Araşidonik asit
Oleik asit
Erüsik asit
OMEGA 3 & OMEGA 6 YAĞLARI
Yağsız diyetle beslenen fareler üzerinde yapılan araştırmada;
Büyümenin gecikmesi,
Böbrek fonksiyon bozuklukları,
Cilt sorunları,
Üreme fonksiyon bozuklukları
gibi rahatsızlıklar bulundu.
OMEGA 3 & OMEGA 6 YAĞLARI
Ancak söz konusu araştırma, sorunun yağ asidi eksikliğinden değil, omega-6 (linoleik asit ) ve omega-3 (linolenik asit)
Sonuç olarak; yapılan araştırmalar omega-3 ve omega-6 esansiyel yağ asitlerinin dengede alınmasının sayısız faydalar getirdiğini göstermektedir.
OMEGA 3 & OMEGA 6 YAĞLARI
YAĞLI TOHUMLU BİTKİLER
Ayçiçeği
Soya
Pamuk
Yer Fıstığı
Susam
Kolza
Aspir
AYÇİÇEĞİ
SOYA
PAMUK
YER FISTIĞI
SUSAM
KOLZA
ASPİR
YAĞLI TOHUMLU BİTKİLERİN DÜNYADAKİ DURUMU
BİTKİSEL YAĞLARIN DÜNYA ÜRETİM DEĞERLERİ
BİTKİSEL YAĞ ÜRETİMİ
TESİSE GİRİŞ
ZEYTİN MEYVASI
—%1-2 meyve kabuğu (epikarp)
—%63- 86 meyve eti (mesokarp)
—%10-30 meyve çekirdeği (endokarp)
—%2-6 çekirdek
içerir.
ZEYTİN MEYVASI
ÖN İŞLEMLER
Yaprakların uzaklaştırılması – yıkama
Zeytinlerin kırılması
Zeytin hamurunun yoğurulması
ZEYTİNLERİN TEMİZLENMESİ
TOHUM TEMİZLEYİCİ
ZEYTİNLERİN KIRILMASI
YOĞURMA
—Bu işlemin amacı ; zeytin hamurunun homojenleştirilmesi ve yağ globüllerinin birleşerek elde edilen hamurun bir sonraki sıvı-katı faz ayrımı işlemine hazırlanmasıdır.
PRESLEME
DEGUMMING
Rafinasyondaki ilk işlemdir.
Prensipte ham yağın hidratlanmasını kapsar.
Fosfolipidler, proteinler ve gumlar, anhidrat (susuz) yapıları nedeniyle ham yağda çözünürler fakat hidratlandıkları zaman çözünürlükleri kaybolur.
Hidratlanabilen fosfolipidler bu şekilde yağdan uzaklaştırılırlar.
Hidratlanamayan fosfolipidler ise asitle muamele ile uzaklaştırılırlar.
DEGUMMING
NÖTRALİZASYON
Yağlık çekirdeklerin ve meyvelerin bir başka deyişle yağlık hammaddelerin gerek olgunlaşma dönemlerinde gerekse ham yağ üretim aşamalarında çeşitli etkenlere bağlı olarak serbest yağ asidi içerikleri yükselmektedir.
Yağların insan kullanımına uygun hale gelmesi için serbest yağ asitlerinin uzaklaştırılması gerekmektedir.
Asitlik giderme (nötralizasyon) işleminde yaygın olarak kullanılan yöntem serbest yağ asitlerinin NaOH ile sabunlaştırılarak oluşan sodyum sabunlarının soapstokla birlikte uzaklaştırılmasıdır.
NÖTRALİZASYON
Nötralizasyon işlemi sürekli veya kesikli çalışan sistemlerde yapılabilir.
Nötralizasyon işleminde bir ısı değiştirici vasıtasıyla ısıtılan yağ, mikserler vasıtasıyla gerekli miktarda (stokiyometrik oranda) alkali ile karıştırılmakta ve oluşan soapstok nötr yağdan yüksek devirli santrifüj seperatörler yardımı ile ayrılmaktadır.
Nötr yağın bünyesinde kalan sabun ise ikinci bir seperatörde suyla yıkama yoluyla yağdan uzaklaştırılır.
NÖTRALİZASYON
DEWAXING
Ayçiçek, mısır, pamuk, aspir, pirinç gibi yağlar oda sıcaklığında çözünmeyen waks molekülleri içerirler.
Wakslar yağda çökerler ve bulanıklığa neden olurlar.
Yağın depolama şartlarından bağımsız olarak berrak ve parlak kalmasını sağlamak için bazı işlemlerden geçirilmesi gerekmektedir.
Bu işlemler vinterizasyon ve dewaksingdir.
DEWAXING
AĞARTMA
—Yağların renkleri, içerdikleri ve kendilerine özgü renk veren lipokromlardan kaynaklanmaktadır.
—Bitkisel kaynaklı yağlarda bulunan en yaygın doğal renk maddeleri alfa ve beta karoten, ksantofil ve klorofildir.
—Ancak uygun olmayan sıcaklık, nem ve oksijen gibi şartlar altında depolanan ve düşük kaliteli hammaddelerden elde edilen yağlar doğal renk maddeleri yanında oksidatif tepkimeler sonucu oluşan ve yağa koyu renk veren bileşenleri de içerirler. Bu tür yağların ağartılması da daha zordur.
AĞARTMA
—Yağların renklerinin açılmasında uygulanan en yaygın yöntem, yağdaki renk verici pigmentlerin, kalan fosfolipidlerin, oksidasyon ürünlerinin, iz metallerin, sabun kalıntılarının adsorbanlarla tutulup daha sonra adsorbanların filtrasyon yardımı ile yağdan uzaklaştırılmasıdır.
—Bu metodda adsorban olarak yüzey aktivasyonu yüksek ağartma toprakları kullanılmaktadır.
—Ağartma işlemi yüksek sıcaklıklarda (95-110oC) yapıldığı için yağı oksidasyondan korumak amacıyla vakum altında yani oksijensiz bir ortamda gerçekleştirilir.
AĞARTMA
VİNTERİZASYON
—Safsızlıklar degumming, nötralizasyon, dewaksing ve ağartma işlemleri ile uzaklaştırıldıktan sonra bazı yağlar yağı matlaştıran, görünüşündeki albeniyi azaltan ve düşük sıcaklıklarda çökme eğiliminde olan bileşenler içerirler.
—Vinterizasyon kademeli olarak soğutulan ve düşük sıcaklıklarda yavaş bir karıştırma eşliğinde bekletilen yağda oluşan kristallerin süzülerek uzaklaştırılması işlemidir.
— Vinterizasyonda kristallenmeyi başlatmak ve süzmeyi iyileştirmek için vinterize toprağı; “perlit” kullanılmakta ve süzme işlemi ile yağdan ayrılmaktadır.
VİNTERİZASYON
DEODARİZASYON
—Bu işlemin amacı yağa koku, tat-aroma, asitlik ve renk veren maddelerin uzaklaştırılmasıdır.
—Yağa istenmeyen tat ve koku veren maddeler trigliserid molekülündeki yağ asidi zincirlerine zayıf van der Waals kuvvetleri ile bağlıdır.
—Bu maddeler yüksek sıcaklıklarda düşük buhar basıncına sahiptirler. Bu nedenle yüksek sıcaklık (220-300oC) ve düşük basınç (1-8 mm Hg) altında çalışarak bu maddelerin buhar basınçlarını destile edilebilecekleri basınca yaklaştırmak mümkündür.
—Ayrıca, yağa direk buhar enjekte ederek buharın sürükleyici etkisi ile bu maddelerin yağdan daha kolay uzaklaştırılmaları mümkün olmaktadır.
DEODARİZASYON
DOLUM
PAKETLEME
TEŞEKKÜRLER

Yağlar ( Yrd.Doç.Dr. İbrahim BİLİCİ )

Esterler adlandırılırken, önce oksijene bağlı alkil grubundan sonra asit grubunun adı söylenir. Asit grubu okunurken -ik asit yerine -at eki getirilerek adlandırılma yapılabilir. Yağlar, çift karbon sayılı (4-24) doymuş ve doymamış yağ asitlerinin gliserin triesterleridir. Yağ asitleri, uzun, düz zincirli ve çift karbonlu monokarboksilli asitlerdir. Gliserin üç değerli bir alkol olduğundan üç mol yağ asidiyle birleşerek esterleşir. Yağ oluşumunda gliserin kullanıldığı için bunlara gliserit de denir. Saf yağın bileşiminde C, H, ve O elementleri bulunur. Bu bileşikler suda çözünmediği halde pek çok organik çözücüde çözünürler. Sudan daha düşük yoğunluğa sahiptirler.

Yağ olarak ifade edilen besin öğeleri bünyesinde birden fazla bileşiği bulundurduğu için kompozisyonlarına göre farklı özellik gösterirler. Ancak yüksek enerji içerikleriyle (ortalama 9,4 Kcal/g) gıdalarımızda en konsantre enerji kaynağını teşkil ederler. Linoleik asit, linolenik asit ve araşidonik asit, insanlar için esansiyeldirler. Yani vücutta sentez edilmezler; besinlerle dışarıdan alınmaları gerekir. Linoleik asit, mısır yağı, yer fıstığı, pamuk yağı ve soya fasülyesi yağı gibi tohum yağlarında bulunur Linolenik asit, ayrıca keten tohumu yağında bulunur Araşidonik asit, yer fıstığı yağında daha fazla miktarda vardır.

YAĞLAR… Yağ asiti Adı Karbon sayısı Formülü Laurik 12 Doymuş CH3-(CH2)10COOH Miristik 14 Doymuş CH3-(CH2)12COOH Palmitik 16 Doymuş CH3-(CH2)14COOH Stearik 18 Doymuş CH3-(CH2)16COOH Arakhidik 20 Doymuş CH3-(CH2)18COOH Oleik 18 Doymamış CH3(CH2)7CH= CH(CH2)7COOH Risinoleik 18 Doymamış CH3-(CH2)-CHOH-CH2-CH=CH-(CH2)7COOH Linoleik 18 Doymamış CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7COOH Linolenik 18 Doymamış C2 H5-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7COOH Oleostearik 18 Doymamış CH3-(CH2)3-CH=CH-CH=CH-CH=CH-(CH2)7COOH Lisanik 18 ‘‘ CH3-(CH2)3-CH=CH-CH=CH-CH=CH-(CH2)4-CO-(CH2)2COOH

Margarin teknolojik olarak, homojen bir karışım oluşturmayan su ve/veya süt fazı ile yağ fazının meydana getirdiği emülsiyondur. Margarinde su fazı sürekli olan yağ fazı içerisinde dağılmış halde bulunur. Margarinde esas olarak iki faz mevcuttur. Yağ fazı, çeşitli sıvı ve katı yağların karışımı olup, margarinin tüketildiği sıcaklıkta margarin için uygun katılığı sağlayabilecek katı yağ oranına sahip olmalıdır. Ayrıca yağ fazı, yağda çözünen vitaminler, esanslar, renk maddeleri ve emülsifiye edici maddeleri ihtiva eder. Su fazı ise fermente edilmiş süt, tuz, koruyucu maddeler ve antioksidanları bünyesinde bulundurur. Margarinler için en önemli kalite faktörleri, kristal yapı, kıvamlılık ve plastiklik gibi fiziksel özelliklerdir. Bu faktörler verilen her hangi bir sıcaklıkta birleşimde bulunan gliseritlerin erime noktalarına toplam katı veya kristal gliserit miktarlarına, bu katı kısımların belirli sıcaklık değerleri arasındaki dağılımlarına ve margarinlerin üretildiği çalışma şartlarına bağlıdır.

Bitkisel ve hayvansal yağlar, bünyelerindeki serbest asitlerin nötrleştirilmesi ile rafine edilir. Yağlara süzme, renk ve koku giderme ve gerekiyorsa hidrojenlendirme (katılaştırma)işlemleri yapılır Koyun beden yağları 47-50 C’de, sığır iç yağları 42-46 C’de erirler. Bu yağlar önce eritilir, 30- 35 C’ye kadar soğutulur ve preslenir. Presten akan sıvı kısım “Oleo margarin” adını alır. Dünyada ve Türkiye’de daha çok bitkisel margarinler üretilmekte olup, çok az miktarda da hayvansal margarin üretilmektedir. HAM YAĞIN ELDESİ VE RAFİNASYONU Ön İşlemler: Yağlı tohumlardan yağ eldesine başlamadan önce tohumlar bazı ön işlemlerden geçirilir. Genel olarak tohumların temizlenmesi, tohumun yapısal farklılığından dolayı uygulanması gereken bir kısım işlemler ve uygulanacak yağ alma yönteminin gerektirdiği hazırlıklar ön işlemleri teşkil eder. Ön işlemleri; temizleme, pamuk tohumu için linterleme, tohumun nemlendirilmesi, kabuk kırma ve ayırma, pulcuk haline getirme ve kavurma olarak sayabiliriz. İnsanlar tarafından çeşitli şekillerde tüketilen bitkisel kaynaklı bütün gıdaların işlenmesinde uygulanan aşamalardan ilki genellikle hammaddenin temizlenmesidir. Hammadde çoğu zaman farklı oranlarda taş, toprak, kum, metal parçaları, bitkisel kalıntılar vb. yabancı maddeler içerir.

Yağlı tohumlardaki yabancı maddeler, irilik, şekil, yoğunluk ve mıknatıslık özelliklerinden yararlanarak çalışan sistemler kullanılarak uzaklaştırılmaktadır. Elekler, triyörler, pnömatik (havalı) ayırıcılar, mıknatıs sistemi, linterleme makinaları (pamuk tohumunu liflerinden ayırmada), fırçalama makinaları yağlı tohumların temizlenmesinde kullanılan başlıca sistemlerdir. Aşağıda bu sistemlerin tohumun hangi özelliğinden yola çıkılarak oluşturulduğu açıklanmıştır. Elekler: İrilik esasına göre ayırma. Triyörler : Şekil farkından faydalanarak ayırma. Pnömatik ayırıcılar: Yoğunluk farkından yola çıkılarak ayırma. Mıknatıs sistemi: Yağlı tohumlar içinde bulunması muhtemel olan ve tesislerde yer alan makinalara zarar verme olasılığı bulunan metal parçalarını mıknatıslık özelliğinden yola çıkarak ayırmada.

Yağlı Tohumların Nemlendirilmesi: Yağlı tohumlarda kabuk kırma ve ayırma, pulcuklandırma, kavurma gibi işlemlerin daha kolay uygulanabilmesi için tohumun nem oranının % 16-18 olması gerekmektedir. Bu nedenle yağlı tohumların istenen nem derecesine getirilebilmeleri için aşağıda belirtildiği şekilde nemlendirilmeleri gerekmektedir. *Tohuma verilen su, homojen bir dağılım saplamak için püskürtme şeklinde verilmelidir. *Tohumun suyla temas süresi mümkün olduğunca uzun tutulmalıdır. Eğer yığında zedelenmiş tohum miktarı yüksek değilse bu süre 3-4 gün olabilir. *Nemlendirmeden sonra tohumun yüzeyinde su kalmamalıdır. *Nemlendirilmiş tohumlar çabuk bozulacağı için hemen yağa işlenmelidir Kabuk Kırma ve Ayırma : Kabuk % 1 yağ içermesi, protein içeriğinin ise çok düşük olması nedeniyle tohumdan uzaklaştırılması gerekmektedir. Kabuğun tohumla uzun süre temas halinde bulunması, presleme sırasında kabuk tarafından emilen yağın geri kazanılamaması nedeniyle yağ kaybına, çözgen ekstraksiyonu sırasında kabuğun renk, tat ve koku maddeleri de çözündüğünden yağın kalitesinin bozulmasına, presleme sırasında pres kapasitesinin düşmesine neden olduğundan kabuk kırma ve ayırma işlemi önem arz etmektedir.

Yabancı maddelerden ayrılıp temizlenen tohumlar özel kırıcılarda santrifüj çarpma yöntemiyle kırılırlar. Silindirik sabit bir gövde içinde dakikada 600-650 devirle dönen paletlerden oluşan bir tambur üstten gelen tohumları cidara savurarak çarptırır. Silindirik gövdenin içi setlerle ve tohumların bir kısmı bütün, bir kısmı parçalanmış halde kabuklarından ayrılır. Pamuk tohumu, ayçiçeği ve yerfıstığı gibi esnek kabuklarla kaplı yağlı tohumların kabuklarının soyulmasında bar ve disk kabuk soyucular kullanılır. Keten tohumu, kolza ve susam gibi çok küçük hacimli yağlı tohumlarda kabuk soyma işlemi çok zor olduğundan uygulanmaz. Kabuk soyma makinaları her yağlı tohumun özelliğine göre düzenlenmiştir. İç(badem) ve kabuk bir elekten geçirilerek parçalanmış, ufalanmış olanlar ayrılır. İri kabuklar hava akımıyla emilir. Kabukların tamamının alınması istenmez. ayçiçeğinde % 70 kabuk kalması istenir. presleme işleminde kabuklar yardımcı olur. Ayrılan kabuklar yan ürün olarak satılır. Tohumların Kavrulması: Yağlı tohumların yağ verimlerini artırmak ve küspenin daha iyi değerlendirilmesini sağlamak için kavrulması gerekir. Sıcaklık uygulanarak yağın viskozitesi azaltılıp, akıcılığı artırılır. Hücre proteinleri koagüle edilerek, hücre zarlarına gevreklik verilerek yağın hücreden kolayca çıkması sağlanır. Tohumdaki su oranı % 7-8’ den % 4-4,5’ a düşürülür. Kavurma işlemi küçük işletmelerde doğrudan ateşle ısıtılan tek katlı tavalarda, büyük ve modern işletmelerde ise 4-5 katlı tavalarda yapılmaktadır. Tavalara alınan tohum önce 15-20 dakika ısıtılır ve üzerine su buharı veya sıcak su püskürtülüp nemi % 16-18’ çıkartılır. Tohum sıcaklığı 80-90 C’ ye çıkartılarak kavurma işlemine geçilir. 20-30 dakika kavrulan tohumun proteinleri koagüle edilmiştir. Daha sonra 110-115 C sıcaklıkta nem oranı % 4-4,5’ a düşürülür, pres veya ekstraktöre sevk edilir.

Tohumlardan yağın alınması: Mekanik Presleme Yöntemiyle Ham Yağın Üretimi : Mekanik presleme işlemi; katı-sıvı faz ayırım yöntemi olarak tanımlanabilir. Genellikle yağ oranı % 20’den daha düşük olan yağlı tohumların ham yağa işlenmesinde mekanik presleme yöntemi kullanılabilmektedir. Mekanik presleme işlemi sonucu esas ürün olarak ham yağ, yan ürün olarak yağı alınmış küspe elde edilmektedir.Mekanik presleme işleminde kesikli çalışan hidrolik presler, sürekli vidalı presler ve döner presler kullanılabilir.

Solvent Ekstraksiyonu Yöntemiyle Ham Yağın Üretimi : Solventle yağın tohuma geçmesi sağlanır. Sonra solvent süzülerek ayrılıp, uçurulur ve geriye ham yağ kalır. Pres yöntemine göre üstünlüğü küspede en fazla % 1 oranında yağ kalır ve çoğunlukla % 0,5 civarında bulunmaktadır. Bu yöntemle yağ elde etme özelikle yağ miktarı düşük olan soya ve çiğit gibi yağlı tohumlarda kullanılmaktadır. Yağ çözücü olarak bir çok organik madde kullanılmakla birlikte günümüzde Türkiye ve dünyada en yaygın kullanılan kaynama noktası 64-68 olan Hekzandır. Rafinasyon Aşamaları : Rafinasyon işlemini kısaca berrak ve normal tatta yağ elde etmek için ham yağda bulunan ve istenmeyen tüm maddelerin yağdan uzaklaştırılması olarak tanımlayabiliriz. Ham yağlar ne kadar özenli ve temiz elde edilirse edilsin mutlaka rafine edilmelidir. Çünkü tüketici açık renkli, kokusuz, serbest yağ asidi bulunmayan ve berrak yağ satın almak ister. Rafine edilmeden tüketilen tek bitkisel yağ, iyi kalite zeytinlerden elde edilen zeytin yağıdır. Fakat kötü vasıfta olan zeytin yağları da rafine edilir. Türkiye’nin kırsal kesinimde ayçiçeği, susam, haşhaş vb. gibi hammaddelerden elde edilen yağlar yerel halk tarafından rafine edilmeden tüketilir. Musilaj giderme, asit giderme, ağartma, koku giderme ve vinterizasyon rafinasyon işleminin aşamalarıdır.

Musilaj Giderme (Degumming) : Türkiye’de yetiştirilen ayçiçeği, soya, keten vb. gibi yağlı tohumlar fosfatidlerce zengindir (% 1- 2,5). Bunlarda müsilaj giderilmezse rafinasyonda kayıplar olur. Ayrıca yağlı tohumlarda bir de patolojik etkenler veya yaralanmalar sonucu meydana gelen zamksı maddeler de bulunur. Müsilaj gidermede hidroklorik asit, fosforik asit kullanılır. Türkiye’de bu gün daha çok, sodyum klorür veya pirofosfatın %40-65’lik çözeltisi kullanılır. Bu çözeltiden ham yağa %2-3 oranında katılır ve yağ karıştırılarak 40-50 oC’ye kadar ısıtılır. İşlem sonunda çöken sulu tabaka (hidrolasyon çamuru) santrifüjlenerek yağdan ayrılır. Yapışkan maddeler bir elektrolit yardımıyla pıhtılaştırılırken fosfatidler gibi diğer yapışkan maddeler su ve sıcaklık yardımıyla hidrotasyon sonucu çöktürülür. Bu sırada yağda bulunan mineral maddeler ve bazı yabancı maddeler de çöken bu maddelerle birlikte yağdan uzaklaştırılır. Musilaj maddeleri lesitin eldesinde kullanılır.

Asit Giderme (Nötralizasyon) : Yağ sanayiinde asitlik giderme işlemi yaygın olarak serbest asitlerin bazlarla nötralizasyonu şeklinde uygulanmaktadır. Yağda serbest halde bulunan yağ asitleri NaOH ile muamele edilince yağda erimeyen sabun meydana gelerek çöker. Asit karakterde olan diğer bazı maddelerle sabun tarafından absorbe edilen diğer bir çok maddeler de çöker. Ayrıca, yüksek derecede vakumda damıtılarak serbest yağ asitlerinin yağdan ayrılması işlemi de uygulanmaktadır. Buna fiziksel nötralizasyon denir. Kullanılacak NaOH miktarı serbest asitlik 7 olarak hesaplanır. Fakat bazın bir kısmı nötr yağ ile reaksiyona girebileceğinden hesaplanan miktarın %10 fazlası kullanılır. Asit giderme kayıpları yabancı maddelerin cins ve miktarlarına, serbest yağ asitleri miktarına göre değişir. Fosfatidler az olursa kayıp azalır. Serbest yağ asitlerindeki kayıplar; kakao, palm, kara ve deniz hayvanları yağlarında serbest yağ asitlerinin 1,5 katı, pamuk ve soyada 3 katı, asiditesi düşük yağlarda ise serbest yağ asitlerinin 5-10 katı yağ kaybolur. Yemeklik, kızartmalık, margarin yapılacak yağlarda asitlik giderilmezse serbest yağ asitleri duman çıkararak yanar. Nötralizasyon kuru ve yaş olarak yapılır.

Ağartma (Renk Giderme=Bleaching) : Yağ sanayiinde ağartma işleminin amacı, ham yağın doğal olarak içerdiği ve tohumun yağa işlenmesi sırasında oluşan renk maddelerinin uzaklaştırılmasıdır. Bu iş için Tonsil, Bentonit gibi çeşitli adlar altında satılan ve sanayide “ağartma toprağı” genel adı ile bilinen adsorbant maddeler kullanılır. Son zamanlarda bu amaçla, sülfirik veya hidroklorik asitle muamele edilip, aktif hale getirilen diğer topraklar da kullanılmaktadır. Ayrıca aktif kömür de kullanılır. Aktif kömür, özellikle kırmızı, mavi ve yeşil renklerin adsorbsiyonunda kullanılır. Pahalı olması ve fazla yağ emmesi nedeniyle yalnız başına kullanılmaz. Kullanılacak ağartma toprağının miktarı yağın rengine toprağın aktivitesine bağlı olarak değişir. Bu amaçla 25-30 tonluk kazanlar kullanılır. Kazanda ısıtıcı serpantin ve karıştırıcı bulunur. Yağın sıcaklığı, 70-80 C’ye çıkarılır ve toprak konur. Sıcaklık 90-100 C’ye çıkarılır. Toprağın ilave edilmesi sırasında karıştırıcılar çalıştırılarak bir süspansiyon elde edilir. Isıtma tamamlandıktan sonra 15-20 dakika daha karıştırmaya devam edilir. Daha sonra yağ presli filtrelerden geçirilerek süzülür. Bu aşamada yağ kaybı en fazla katılan toprak miktarı kadar olmaktadır. Süzme işleminden sonra kazana önce basınçlı hava verilerek serbest yağ, sonra basınçlı buhar verilerek de toprağın adsorbe ettiği yağ alınır. Bu işlemler sırasında oksidasyonu önlemek için vakum da yapılır.

Koku Giderme (Deoderizasyon) : Koku alma işleminin amacı istenmeyen koku ve tat maddelerinin yağdan uzaklaştırılmasıdır. Koku alma işlemini kısaca yağın tat ve kokusunu bozan bazı uçucu maddeleri, su buharı ile yağdan ayırmak şeklinde tanımlayabiliriz. Koku alma için; kurutma ve gazları uçurma, ısıtma, koku alma, soğutma, boşaltma işlemleri uygulanır. Kokusu giderilecek yağ kazana alınır. Kazana alttan buhar verilerek sıcaklık, 3-5 mm’lik vakumda 180 C’ye çıkarılır. Buhar kazana alttan verildiği için aynı zamanda yağ karıştırılmış olur. Bu sırada yağda istenmeyen koku maddeleri buharla birlikte uzaklaştırılmış olur. Kokusu giderilmiş yağ yüksek vakum altında 100 C’ye soğutulur. Oradan da plakalı soğutuculara gönderilerek sıcaklık 30-50 C’ye soğutulur. Bu arada oksidasyonu önlemek amacıyla 1 kg. yağa 50 mg. Sitrik asit çözeltisi verilmelidir. Vinterizasyon (Soğuklatma) : Yemeklik yağlara uygulanan bir işlemdir. Yağlarda bulunan doymuş trigliseritlerin; özellikle de stearinlerin, 8-10 C’de donarak yağı bulandırmalarını önlemek amacıyla yapılır. Bu işlem genellikle ayçiçeği, çiğit ve mısırözü gibi yağlarda yapılır. Rafinasyonu biten yağ kristalizatörlere alınır ve istenilen kristalizasyon sıcaklığına kadar (0-10 oC ) soğutulur. Böylece yağlarda bulunan ve yüksek derecede eriyen trigliseritlerle (genelde stearin) vax’lar (mumlar) ayrılır. Bu işlemle yağın oda derecesinde kristalleşmeler sonucu bulanması önlenmiş olur. Ayırma işleminden sonra yağ soğutulmuş filtrelerden geçirilerek berrak kısım alınır. Vinterizasyonun başarılı olabilmesi için yağ mutlaka diğer rafinasyon aşamalarından geçmiş olmalıdır. Aksi halde ortamdaki serbest asitlik, yapışkan maddeler ve renk maddeleri kristalizasyonu güçleştirir.

SIVI YAĞLARIN SERTLEŞTİRİLMESİ (HİDROJENASYON) Hidrojenasyon, sıvı yağlardaki doymamış yağ asitlerinin çift bağlarını hidrojenle doyurma işlemidir. Sıvı halde bulunan veya içerisinde düşük erime noktasına sahip moleküller bulunduran bir yağdan erime noktası yüksek,kısmen veya tamamen katı özellikle yağ eldesinde üç yönteme başvurulabilir. Bunlar; Hidrojenasyon İnteresterifikasyon Fraksiyonlama’dır. Bu işlemlerden hidrojenasyon, diğerlerine göre daha kompleks ve daha geniş uygulama alanı bulmuştur. Hidrojenasyon işlemi sıvı yağların margarin veya çeşitli shorteninglere işlenmesi durumunda yapılmaktadır

Bitkisel yağlar iki amaçla hidrojenasyona tabi tutulur. Bunlardan birincisi çift bağların sayısını azaltmak,böylece oksidasyona duyarlılığı azaltmak ve tat stabilitesini artırmaktır. İkinci amaç ise fiziksel özelliklerini değiştirerek,ürünün kullanım alanlarını artırmaktır. Böylece hidrojenasyonla bitkisel yağlardan margarin, şortening, kaplama yağı,kızartma yağı gibi değişik amaçlı yağların üretilmesi sağlanır. Hidrojenasyon işlemi kısaca,doymamış yağ asitleri karbonlar arasındaki çift bağlara hidrojen ilavesidir. Hidrojenasyon kazanında (otoklav,tank veya reaktörde denilebilir sıvı,katı ve gaz olmak üzere 3 faz bulunur. Bunlardan,doymamış yağ asitleri sıvı,katalizör(genellikle nikel) katı ve hidrojen gaz fazını oluşturur.Bu üç faz bir arada yüksek basınç ve sıcaklıkta bulundurulup karıştırıldığında hidrojenlenme meydana gelmektedir. Elde edilecek mamul yağın yapısı bu üç fazın bir arada bulunma şartlarına göre önemli farklılıklar göstermektedir. Üretilecek üründe istenen yapı ve özelliklere göre bu üç fazı bir arada bulundurma şartları ayarlanır. Böylece istenen erime noktası ve sterillik derecesine sahip yağ elde edilir. Hidrojenasyon sonucu elde edilen mamul yağın kompozisyon ve özelliklerini şu faktörler etkilemektedir. Kullanılan katalistin tipi, · Yağdaki katalist konsantrasyonu, · Hidrojenasyon ortamının hidrojen gazı basıncı, · Hidrojenasyon ortamının reaksiyon sıcaklığı, · Hidrojen gazının ortama dağılım derecesi.

Hidrojen işlemi ile çift bağların bir kısmı yok edilir. Diğer önemli bir kısmı da bu işlem sırasında cis, trans ve yer (pozisyon) izomerizasyonuna uğrar. Yağ asitlerinin bu kimyasal değişikliklere bağlı olarak yağda iki önemli kalite değişikliği ortaya çıkar. Birincisi yağın erime aralığı yüksek derecelere kayar,ikincisi yağ dayanıklılığı (oksidasyon stabilitesi) artar. Hidrojenleme ekzotermik bir reaksiyondur. Çift bağların doyurulması için gerçekleşen hidrojenasyonda yağın iyot sayısını bir birim düşürmekle serbest bırakılan enerji,yağın spesifik ısısına bağlı olarak,ortamda Hidrojenasyonun ekzotermik oluşundan dolayı bazen ısıtma boruları veya cekete buhar sevki durdurulabilir. Hatta soğuk su sirkülasyonu bile gerekebilir. Hidrojenlemede çift bağlar doyurulduğundan hidrojenlenen yağın iyot sayısı azalır. Bir ton yağın iyot sayısını bir birim düşürmek için 1m3 hidrojen gazına ihtiyaç vardır. Kuru ve rafine yağ otoklava alınır. Bir kısım yağ da, ısıtmalı karıştırma kazanında katalist ile karıştırıldıktan sonra otoklava alınır. Çalışmanın her kademesinde otoklav içinde veya sistemde patlayıcı karışımların oluşmasını engelleyici tedbirler alınmalıdır. Otoklavda karışım karıştırılırken buhar ile ısıtılır ve 120’ye ulaşınca hidrojen verilir. İstenilen sertleşme derecesine erişilince karışım 100 C’nin altına soğutulur ve süzülür. Süzülen yağda çözünmüş veya dağılmış olarak 10 mg/kg kadar nikel bulunabilir. Son ağartma ile bu miktar 0,1 mg/kg seviyesine düşürülür. Filtre preslerde kalan katalist tekrar kullanılır. Fakat çok fazla tekrar kullanım seçiciliğin azalmasına ve pratik olmayan uzun süzme zamanlarına neden olur. Hidrojenasyon işlemi de Batch veya sürekli sistemlerle yapılabilir.

Kaynak: http://web.hitit.edu.tr/dersnotlari/ibrahimbilici_19.03.2014_7N4Z.pdf