Yağlarda Serbest Asitlik Tayini

YAĞLARDA SERBEST ASİTLİK TAYİNİ

Serbest yağ asitleri (free fatty acids), yağın yapısında trigliserit yapıya bağlı olmayan, serbest halde bulunan yağ asitlerini ifade eder.Bu tür yağ asitleri, ham yağda fazla miktarda bulunan yağ asitleridir. Yağın rafine edilmesiyle miktarları belirli bir düzeye indirgenir. Yağlardaki asit sayısı; 1 g yağın nötrleştirilmesi için gerekli potasyum hidroksit veya sodyum hidroksitin mg olarak ağırlığı şeklinde ifade edilir. Serbest yağ asitliği, yağ için önemli bir kalite indeksidir ve sürekli olarak yağda raf ömrü takip parametresi olarak kullanılmaktadır. Bu yüzden kalite kontrolde en önemli analizlerinin başında gelmektedir. Çünkü serbest yağ asitliğinin artması ya da o yağda yüksek bulunması, oksidasyona olan stabilitenin düşmesi anlamını taşımaktadır. Bu da yağın acılaşmaya başlayacağının önemli göstergelerinden biridir. Serbest yağ asitliği, trigliserit yapıdan yağın çeşitli faktörlerle hidrolize olmasının bir neticesidir. Serbest yağ asitliği tayini, rafine yağlarda önemli bir analiz olduğu kadar, ham yağ içinde önem arz etmektedir. Çünkü, ham yağın nötralizasyon işleminde (asit giderme) ne kadar kostik ile muamele edilmesi gerektiği, ham yağın serbest asit miktarı üzerinden gidilerek hesaplanabilmektedir. Nötralizasyon esnasında, asitliği bilinmeyen bir yağa bu işlem uygulanırsa, ne kadar kostik kullanılması gerektiği hesaplanmadığı için, yetersiz miktardaki kostik kullanımı sonucu, yağda arzu edilen nötralizasyon seviyesine ulaşılamayabilir. O yüzden öncelikle ham yağda yapılan bir analizdir. Bununla birlikte, nötralizasyon takip parametresi olarak da kullanımı söz konusudur. Yağın arzu edilen asitlik seviyesine inip inmediği, proses aralarında alınacak yağ örneğinin asitlik kontrolü ile yapılabilmektedir. Böylece nötralizasyon işlemine tam zamanında müdahale edilerek proses sonlandırılabilmektedir. Analiz oldukça basit olup, nicel gözleme dayanmaktadır.


Kaynak: https://gida.erciyes.edu.tr/upload/4J662H7asit-ve-peroksit-sayisi.pdf

Bir cevap yazın