Etiket Arşivleri: Tereyağı

Tereyağ Üretimi ( Fırat ÖZEL )

Tereyağ Üretimi

Fırat ÖZEL
Gıda Mühendisi

Nasıl Yapıcaz ?

Tereyağı, Diğer Süt Yağı Esaslı Sürülebilir Ürünler ve Sadeyağ Tebliği

Ağırlıkça en az %80, en fazla %90 oranında süt yağı, en fazla %2 oranında yağsız süt kuru maddesi ve en fazla %16 oranında su içeriğine sahip ürün

Ürün Adı Süt         Yağı İçeriği(Ağırlıkça, %)

Tereyağı                                   %80 ≤ Süt Yağı ≤ %90
Dörtte üç yağlı tereyağı     %60 ≤ Süt Yağı ≤ %62
Yarım yağlı tereyağı           %39 ≤ Süt Yağı ≤ %41

“%….” süt yağı esaslı sürülebilir ürün

%10 ≤ Süt Yağı < %39
%41 < Süt Yağı < %60
%62 < Süt Yağı < %80

Sadeyağ                                       %99≤ Süt Yağı
Yayık tereyağı                         %80 ≤ Süt Yağı ≤ %90
Çeşnili tereyağı                        %75≤ Süt Yağı
Çeşnili tereyağı karışımı       %62 ≤ Süt Yağı < %75

Üretim Basamakları

ISITMA

GAZ ALMA

SOĞUTMA

OLGUNLAŞTIRMA

YAYIKLAMA OLGUNLUĞUN DA KREMA

YAYIKLAMA İÇİN ÖN HAZIRLIK

TEREYAĞI OLUŞUMU

YAYIKALTININ AYRILMASI

YIKAMA TUZLAMA

MALAKSE (YOĞURMA)

DEPOLAMA

AMBALAJLAMA

TEREYAĞ

Nötrleme

• 6 – 27 SH asitlikte sütlerde uygulanır

• Fazla asitliğin giderilmesi hedeflenir

• Aksi durumda tereyağ ısıtma sırasında pıhtılaşır

• Kesikli yöntemde sodyum karbonat

• Süretkli yöntemde sodyum hidroksit

Kremanın Isıtılması

Neden;

• Patojen ve teknik açıdan zararlı m.o.ları öldürmek

• Lipolitik ve proteolitik enzimleri inaktive etmek

• Kremanın vizkozitesini engellemek
En az 85oC’de paztörize edilmeli

Genellikle 90 – 110oC sıcaklık kullanılır

Yağ oranı arttıkça optimum sıcaklık artar

Kremanın Soğutulması

• Şok soğutma ile 22oC’nin altına soğutulur

• Mevsim, süt yağının niteliği ve yönteme göre 8 ile 22oC arasına soğutulur

Kremanın Olgunlaştırılması

• Tereyağının kıvamını, sürülebilirliğini, aromasını, mekanik işlemlerle ayrılmayan su oranını, yayık altına geçen yağ miktarını etkiler.
– Fiziksel olgunlaştırma
– Biyokimyasal olgunlaştırma

Tereyağında Kalite Kriterleri

TEREYAĞI NEDİR?

   Tereyağı, süt, krema veya yoğurttan fiziksel yolla elde edilen, içinde süt yağından başka yağ bulunmayan süt ürünüdür. Tereyağı; kremadan, yoğurttan veya peyniraltı suyu gibi sütçülük artıklarından üretilebilir. Ancak aile işletmelerinin dışında pazar için tereyağı üretimi yapan işletmeler genellikle hammadde olarak kremadan yararlanırlar.

TEREYAĞI ÜRETİM AŞAMASI

1.Tartma 
2.Standardizasyon:
Standardizasyon ile kremanın yağ oranı % 30-35’e ayarlanır. Bunu yapmak için su veya yavan süt kullanılabilir.

3.Nötürleme: Asitliği belli bir sınırın (13 SH’dan fazla) üzerinde olan kremalar pastörizasyon sıcaklığına dayanamazlar. Bu nedenle kremaların asitliğinin pastörizasyon sıcaklığına dayanabileceği bir değere getirilmesi gerekir. Bu işleme nötürleme denir.

4.Pastörizasyon: krema pastörizasyonu 90-95°C de 3-15 saniyede yapılır. Pastörize edilen krema hemen 6-8°C ye soğutulur.

5.Kremanın olgunlaştırılması: Pastörize edilen krema genel olarak 18°C de, yazın ise 15-16°C de olgunlaştırılır. Olgunlaşma sonucunda ulaşılan asitlik 18-31 SH arasında değişir. Kremanın olgunlaştırılması yayıklama sırasında yayık altına geçen yağ miktarını azaltır, dolayısıyla randımanı yükseltir.
6.Olgunlaşmış kremanın soğutulması:Krema 8-10°C ye soğutulur ve bu sıcaklıkta 2-3 saat tutulur.

7.Yayıklama: Tereyağı elde etmek için yayık adı verilen aletler kullanılır. Yayığın hareketi ile yağ daneleri birbirleriyle birleşir, serum ayrılır. (45 DK.)

8.Yıkama: Yıkama suyunun sıcaklığı tereyağının kıvamına bağlı olarak değişebilir. Yağ sert ise yıkama suyu sıcaklığı yayıkaltı sıcaklığından 1- 2°C fazla, yumuşak ise 1-2°C aşağıda olmalıdır.
9.Tuzlama: Tuzlamadaki amaç; dayanma gücünü artırmak ve tereyağına ayrıca bir tat kazandırmaktır. Tereyağında normal tuz oranı % 2 dir. Bu oranın üzerinde tuz katımı proteinlerin parçalanmasından dolayı tereyağında tat bozukluklarına neden olur. Tuzlamada kullanılacak tuzun iyi kaliteli ve erime oranının yüksek olması, tereyağı kalitesi için önemlidir.
10.Malakse: Tereyağı tuzlandıktan sonra aşağıda sayılan faydalar için malakse edilir.
-Yıkama işleminden sonra tereyağındaki fazla suyun uzaklaştırılması
-Düzgün yapılı tereyağı elde edilmesi – Sarı leke ve dalgaların giderilmesi
-Mikroorganizma üremesini önlemek
-Tuzun tereyağın her tarafına dağılmasını sağlamak

 -Tereyağının dayanma gücünü artırmak
11.Ambalajlama: Tereyağı yapılır yapılmaz hemen ambalajlanmalıdır.

12.Depolama: Tereyağı ambalajlandıktan hemen sonra soğuk hava depolarına konulmalıdır.
Soğuk hava deposunun sıcaklığı -12°C den yüksek olmamalıdır.

TEREYAĞI ÇEŞİTLERİ

1) Elde edildikleri sütün adına göre;
– İnek, manda, keçi, koyun tereyağı gibi.

2)Piyasaya sunuluş ve bileşimlerine göre

  1. a) Tereyağı: Ağırlıkça en az %80, en fazla %90 oranında süt yağı, en fazla %2 oranında yağsız süt kuru maddesi ve en fazla %16 oranında su içeriğine sahip üründür.

  2. b) Dörtte üç yağlı tereyağı: Ağırlıkça en az %60, en fazla %62 oranında süt yağı içeriğine sahip üründür.

    c) Yarım yağlı tereyağı: Ağırlıkça en az %39, en fazla %41oranında süt yağı içeriğine sahip üründür.

  3. d) “%….” süt yağı esaslı sürülebilir ürün: Aşağıdaki oranlarda süt yağı içeriğine sahip ürünlerdir.

    -Süt yağı içeriği ağırlıkça %10 dan fazla %39 dan az

    -Süt yağı içeriği ağırlıkça %41 den fazla %60 dan az

    -Süt yağı içeriği ağırlıkça %62 den fazla %80 den az

  4. e) Yayık tereyağı: Üretiminde hammadde olarak yoğurt kullanılmasıyla elde edilen tereyağıdır.

f)Çeşnili tereyağı: Tereyağına çeşitli baharat, meyve ve sebzeler, bal veya diğer gıda maddeleri katılarak çeşnilendirilmesi ile elde edilen , tat ve koku dışındaki diğer özellikleri tereyağı için verilen özellikleri taşıyan ve son üründe süt yağı oranı ağırlıkça en az %75 olan üründür.

g)Çeşnili tereyağı karışımı: Tereyağına çeşitli baharat, meyve ve sebzeler, bal ve/veya diğer gıda maddeleri katılarak çeşnilendirilmesi ile elde edilen , tat ve koku dışındaki diğer özellikleri tereyağı için verilen özellikleri taşıyan ve son üründe süt yağı oranı ağırlıkça en az %62, en fazla %75 olan üründür.

3)Tüketim biçimlerine göre

Pastörize tereyağı (kahvaltılık tereyağı): Pastörize edilmiş kremadan tekniğine uygun olarak elde edilen, özel koku ve lezzette, asitlik derecesi süt asidi hesabıyla % 0,27’yi geçmeyen tereyağıdır.

– Mutfak tereyağları:Asitlik dereceleri süt asidi hesabıyla % 0,63’ü geçmeyen, eritilmemiş tereyağlarıdır. Pastörize edilmiş veya edilmemiş, tuzlu veya tuzsuz olarak satılabilirler. Bunlara mutfak tuzundan başka koruyucu madde karıştırılamaz.

– Eritilmiş tereyağı veya sadeyağ:Eritilerek suyundan ve diğer süt ögelerinden ayrılan süt yağına denir. Bu yağlarda asitlik derecesi süt asidi hesabıyla % 0,36’yı geçmemelidir.

TEREYAĞINDA BULUNMASI GEREKEN KRİTERLER

– Tereyağlarının rengi, kokusu ve tadı yapıldığı sütün özelliğine uygun olmalıdır. Tereyağlarında leffman sayısı (R.M.) 24’ ten az olmamalıdır.

-Tuzlu mutfak tereyağlarında, mutfak tuzu miktarı % 2’den çok olmamalı,ambalaj veya etiketinde okunaklı olarak (tuzlu mutfak tereyağı) yazısı bulunmalıdır. Tuzsuz mutfak tereyağlarında % 0,2’ den çok tuz bulunmamalıdır.

– Süt yağı oranı, pastörize ve mutfaklık tuzsuz tereyağlarında % 82’den, mutfaklık tuzlu tereyağlarında %’80’den, sadeyağlarda ise % 99’dan az olamamalıdır. Ürünlerde tuz hariç kuru maddede süt yağı en az 2/3 oranında olmalıdır.

-Sade yağlarda katı maddeler ile su oranı % 1’i geçmemelidir. Eritilmemiş tereyağlarında su oranı en çok % 16 olmalıdır.

– Tereyağlarında peroksit sayısı bir kilogramında 10 miliekivalan gramdan çok olmamalıdır.

-Pastörize tereyağlarının bir gramında en çok 10 kolifor bakteri bulunabilmeli, E.coli bulunmamalıdır. Pastörize tereyağlarının bir gramında 50’den çok küf ve maya, 50’den çok proteolitik ve lipolitik jerm bulunmamalıdır.

– Pastörize tereyağları, TS. 1331’e uygun olarak yapılmalı, üzerine yapımcı firmanın adı, adresi, varsa tescil edilmiş markası, yapıldığı sütün adı, içindeki yağ miktarıyla katkı maddeleri, gün, ay ve yıl olarak yapım tarihi veya seri numarası, son kullanma tarihi, depolama sıcaklığı, pastörize olduğu okunaklı ve silinmeyecek biçimde yazılmış ambalajlar içinde satışa çıkarılmalıdır.

– Pastörize edilmemiş tuzlu ve tuzsuz mutfak tereyağları ile eritilmiş tereyağlar, TS. 1331’e uygun olarak yapılmış, üzerine yapımcı firmanın adı, adresi, varsa tescil edilmiş markası, tuzlu olup olmadığı, eritilmiş tereyağlarında eritilmiş tereyağı olduğu, net miktarı, seri numarası, ay ve yıl olarak son kullanma tarihi, yağın pastörüze edilmediği, depolanma sıcaklığı, yapıldığı sütün adı, varsa içindeki katkı maddeleri ve miktarları okunaklı ve silinmeyecek biçimde yazılmış kaplar ve ambalajlar içinde satışa çıkarılmalıdır.

-Pastörize edilmemiş mutfak tereyağların ambalajı en az 500 gramlık olacak ve üzerinde çiğ olarak yenmeyeceği açıkça görülecek biçimde yazılmalıdır. Ambalajsızlarda bu husus etiketinde belirtilmeldir. Etiket yeşil renkte yapılmalıdır. Pastörize edilmemiş tereyağlarının kahvaltılık tereyağı olarak satışı yasaktır.

– Tereyağlarına, aroma ve lezzet verici tereyağı bakteri kültürleri dışında hiç bir yabancı madde katılmamalı; tereyağları içinde kıl, kir, salgı ve dışkı gibi iğrendirici maddeler bulunmamalıdır.

Bu yağlara, yönetmeliğinde belirtilen miktarda betakaroten katılabilir; betakaroten dışında herhangi bir boyayla boyanmaları yasaktır.

-Tereyağı ve eritilmiş yağ yapım yerlerinde, bu yağlardan başka yağ yapılmamalı ve bulundurulmamalıdır.

-Aynı yerlerde depo edilmesi zorunluluğu varsa, diğer yağların tereyağlarından ayrı oda veya bölmelerde bulundurulmalıdır.

-Perakende satışa verilen tereyağlarının 10°C’ın altında, 2 aydan daha uzun süre saklanacak tereyağların – 15°C’nin altında bulundurulmalıdır.

Tereyağları aşağıda yazılı hallerde taklit veya tağşiş edilmiş sayılırlar

a)Etiketi olmayan,kapları ve ambalajları üzerinde öngörülen açıklamaları bulunmayan ,eksik olan ya da etiketindeki, ambalajındaki veya kabındaki açıklamalara uygun bulunmayanlar.

  1. b) İçindeki süt yağı oranı pastörize ve mutfaklık tuzsuz tereyağlarında % 82’den, mutfaklık tuzlu tereyağlarında %’80’den, sadeyağlarda ise % 99’dan aşağı bulunanlar.

c)Asitlik dereceleri, belirtilenden çok, leffman derecesi 24’ten az olanlar.

d)Tuz oranları belirtilenden çok ve zararsız da olsa izin verilmemiş bir madde karıştırılmış olanlar.

  1. e) Pastörize edilmemiş süt veya kremalarla yapıldığı halde pastörize tereyağı adıyla satışa çıkarılanlar.

f)Asitlik derecesini düşürmek veya suda eriyen uçucu asit derecesini yükseltmek için kimyasal bir madde katılmış olanlar.

Tereyağları aşağıda yazılı hallerde sağlığa az veya çok zarar verecek derecede bozulmuş sayılırlar

a)Asitlik dereceleri süt asidi hesabıyla % 0,63’ü geçen pastörize tereyağları ile % 0,9’u geçen diğer tereyağlar,

b)Temiz olmayan veya tereyağının niteliğini bozacak kap ve ambalajlarda satışa çıkarılanlar,

c)Acımış, bozulmuş, küflenmiş, demir, bakır vb. maddelerden, bakteri ve küf üremesinden ileri gelen renk ve kokusu olanlar,

d)İçinde patojen mikroorganizma veya toksinleri bulunanlar,

Tereyağında Numune Alma ve Analiz Kriterleri

Büyük kaplarda bulunan tereyağlardan muayene ve analiz için alınacak numune, özel yağ sondasıyla ve çeşitli yönlere sokularak alınır.

-Yağ sondası yoksa, homojen olmasını sağlamak için numune kabın çeşitli kısımlarından alınır.

-Numune miktarı 200 gramdır. Kuru, temiz, passız teneke bir kutu veya cam kavanoz içine alınır.

-Numune olarak küçük ambalajlarda 125 gramdan az olmamak üzere bozulmamış tam bir paket alınır.

-Pastörize tereyağı numuneleri 5°C’nin altında laboratuvara gönderilir.

-Bakteriyolojik muayene ve analiz numuneleri aseptik koşullarda alınarak, steril kaplar içinde 5

°C’ın altında ve 24 saat içinde laboratuvara gönderilir.

Tereyağında Ambalajlama-Etiketleme Kriterleri

  1. a) Ürünlerin içerdiği tuz oranı etiket üzerinde, içindekiler bölümünde ağırlıkça yüzde “%…” olarak belirtilmelidir. Tuz ilave edilmemiş ürünlerde “tuz eklenmemiştir” ifadesi etiket üzerinde belirtilmelidir.

  2. b) Bu Tebliğde yer alan direkt olarak süt veya kremadan elde edilen ve “tereyağı” tanımına uygun ürünlerde ürün adı ile birlikte “geleneksel” ifadesi kullanılabilir.

  3. c) Ürünlerin içerdikleri süt yağı miktarları ağırlıkça yüzde “%… süt yağı” olarak ticari ismin yanında, en az ticari ismin punto büyüklüğünde belirtilmelidir.

TEREYAĞINDA YAPILAN ANALİZLER

1.TEREYAĞINDA KIRILMA İNDİSİ TAYİNİ T.S.1334

   Tereyağına hayvansal ve bitkisel yağların karıştırıp karıştırılmadığını tespit etmek amacıyla bir miktar numunenin refraktometrenin prizmaları arasına konularak konstant bir ısıda kırılma indisinin okunmasını kapsamaktadır.Bunun için filtreden geçirilerek berraklaştırılmış ve iyi karıştırılmış yağ kullanılmalıdır.Tereyağı 2-3 saat 50-60 0°C’de eritilir süt yağı ayrılır, berrak kısım aktarılır. Bir süre karanlıkta bekletilir, dekante edildikten sonra kuru bir filtreden (Süzgeç kağıdından ) geçirilir.Süzüntü berrak değilse, süzme tekrarlanır. Çalışma sırasında yağın ısı derecesinin sabit kalmasına (40±0,10°C) dikkat edilir ve yağda su ve kir maddelerinin bulunmamasına özen gösterilir.Bir cam çubukla refraktometrenin prizmaları arasına konan yağın prizmaların arasındaki boşluğu tamamen dolduracak miktarda olması gerekir. Konstant ısı derecesine ulaşıldığında açık ve koyu kısımları ayıran çizginin karşısındaki sayı okunur. Paralel olarak yapılan tayinlerde bulunan kırılma indisi değerleri arasındaki fark 0,0002’yi aşmamalıdır.Tereyağında kırılma indisi tespit edilen asit değerine göre düzeltilir. Her asit değeri birimine 0,000045 eklemek suretiyle düzeltme yapılır

2.ASİTLİK TAYİNİ (TS 1332)

   Serbest yağ asitlerinin nötralizasyonu için gerekli KOH miktarını belirlemek
Kimyasallar
-(1+1) lik (v/v), etanol-dietil eter karışımı (kullanılmadan hemen önce fenol ftalein indikatörüne karşı etanollü KOH ile nötrleştirilmelidir.
-0,1 N KOH çözeltisi. % 95’lik (v/v) etanolde
-% 1’lik (m/v) Fenol ftalein, %95’lik (v/v) etanolde .
İşlem
   Süt yağını ayırmak için numune 50-60°C’de eritilerek 2-3 saat kendi halinde bırakılır. Sonra berrak bölüm aktarılır ve kuru bir süzgeç kağıdından süzülür (süzüntü berrak değilse süzme tekrarlanır). Berrak bölüm iyice karıştırılarak deneylerde kullanılır.Hazırlanan deney numunesinden 5-10 g (0,01g hassasiyette) tartılır. Üzerine 50-100 ml nötrleştirilmiş etanol-dietil eter karışımı katılır ve süt yağı çözülür. 2 damla fenol ftalein çözeltisi katılır en az 10 saniye kalabilen solgun pembe bir renk oluşana kadar 0,1 N etanollü KOH çözeltisi ile titre edilir.
Hesaplamalar

Asit Değeri = f x V x N x 56,1 / m
V
:Titrasyonda harcanan KOH çözeltisi ml
m:Titrasyonda kullanılan deney numunesi miktarı (g.)
N:Etanollü KOH çözeltisinin normalitesi
F: Etanollü KOH çözeltisinin faktörü
56,1 : KOH in eşdeğer gramı.

3.KURU MADDE VE RUTUBET TAYİNİ(TS 1331)
   Tereyağının diğer çeşit yağlarla katkılı olup,olmadığını belirlemek için Reichert-Meissl sayısını tayin etmektir.

   Reichert-meissl sayısı , 5 g yağdaki asitliğin nötralizasyonu için gerekli olan 0,1 N NaOH çözeltisinin ml olarak miktarı olup , tereyağının sabunlaştırılmasından sonra , süt yağları için karakteristik olan düşük moleküllü yağ asitlerinin su buharıyla uçurularak damıtılması ve damıtma ürününün bir toplama kabında toplanarak ayarlı bir alkali çözeltisi ile titre edilmesi esasına dayanır.
Alet-Ekipman
-Genel laboratuvar cihaz ve malzemeleri
-Hassas laboratuvar terazisi
-110 ml işaretli balon joje
-Damıtma cihazı ( polenske cihazı)
-Süzgeç kağıdı ( Whatman 4 veya Whatman 41 )

Kimyasallar

-1 N Sülfürik asit

-Gliserin d= 1,26
-% 50 lik Sodyum hidroksit çözeltisi
-Fenol ftalein indikatörü
-0,1 N Sodyum hidroksit çözeltisi
İşlem

   Eritilip süzülerek suyundan ve tortusundan ayrılmış tereyağı örneğinden 5 ± 0,01 g , 300 ml’lik dibi düz damıtma balonuna tartılır. Üzerine 20 g gliserin ve 2 m % 50’lik NaOH eklenir. Balon içindekiler hafif alevde gezdirilerek ve çalkalanarak sabunlaştırılır. Köpükler yok olup sıvı berraklaşarak limon sarısı renk alınca ısıtmaya son verilir. Balon bir asbest üzerine konarak ağzı kapalı halde 90 oC’ye kadar kadar soğumaya bırakılır. Üzerine en az 15 dakika kaynatılıp , yaklaşık 90 oC’ye soğutulan damıtık sudan 90 ml eklenir ve karıştırılır.( Sabun çözeltisi berrak ve açık sarı renkte olmalıdır. Sabun çözeltisinin bulanıklığı , sabunlaştırmanın yetersizliğini , koyu renkli olması ise yüksek derecede ısıtıldığını gösterir ve her iki halde de deney tekrarlanmalıdır.)
Polenske damıtma cihazının destilat toplama kısmına 110 ml’de işaret çizgisi bulunan ölçülü balon yerleştirilerek soğutma suyu açılır. Sabun çözeltisi üzerine , kaynamayı kolaylaştırmak için 0,6 – 0,7 g toz sünger taşı konur . 50 ml 1 N H2SO4 eklenir ve hemen özel damıtma cihazına yerleştirilerek 19-21 dakikada 110 mL destilat toplanacak şekilde kaynaması sağlanarak damıtma yapılır. Soğutma suyu damıtma ürünü 20±1 oC de alınacak şekilde ayarlanmalıdır. Destilat 110 ml ye yaklaşınca ısıtma işlemine son verilir ve son gelen damlacıklarla 110 ml işaret çizgisine tamamlanır. Balonun ağzı kapatılıp 20 oC deki su banyosuna , 110 ml işaret çizgisi su içinde kalacak şekilde yerleştirilir ve bu sıcaklıkta 10-15 dk. tutulur. Süre sonunda seviye düşmüşse saf su ile 110 ml çizgisine tamamlanır.
Destilat Whatman 4 veya Whatman 41 süzgeç kağıdından 100 ml‘ik bir ölçülü balona süzülür. ( süzüntü berrak değilse süzme işlemi tekrarlanır ). Süzüntüden 100 ml alınarak fenol ftalein yanında 0,1 N NaOH ile titre edilir.
Bir de yağ kullanmadan tanık deney yapılır ve tanık deney sonundaki sarfiyat toplam sarfiyattan çıkarılır. Tanık deney için 0,5 ml’den fazla harcama olmamalıdır. Aksi halde cihaz ve reaktifler gözden geçirlimelidir.)
Hesaplama
RM Sayısı = ( V1 / V0 ) x N x f x 11
V1: Deneyde harcanan NaOH çözeltisi hacmi , ml
V0: Tanık deneyde harcanan NaOH çözeltisi hacmi , ml
N : Titrasyonda kullanılan NaOH çözeltisinin normalitesi
f: Titrasyonda kullanılan NaOH çözeltisinin faktörü

Tereyağı

Süt ve mamülleri arasında önemli bir yeri olan tereyağı, ekonomik değeri bakımından da önemli bir süt ürünüdür. Memleketimizde süt üretiminin yarıdan fazlasının(%55) bumamüle işlendiği tahmin edilmektedir. Tereyağı, önceleri kozmetik ve ilaç olarak kullanılmıştır. Tereyağının, gıda maddesi olarak taşıdığı önem 19.asrın başlarına kadar yaygın olarak bilinmiyordu. Asrımızın başında tereyağının insan beslenmesindeki önemi tam olarak anlaşılmıştır. Teknik olarak keçi, koyun gibi evcil hayvanların sütü de tereyağ yapımına elverişli olmakla beraber, tereyağı hemen takiben inek sütünden elde edilir.Gıda Maddeleri Tüzüğü’ne göre tereyağı; süt, krema veya yoğurttan fiziksel yolla elde edilen; içinde süt yağından başka yağ bulunmayan süt ürünüdür. Hoş kokulu, lezzetli, kolay ve çabuk sindirilebilen tereyağı, bünyesinde bazı temel yağ asitlerini ve çeşitli vitaminleri bulundurması ve büyük bir kalori kaynağı olması nedeniyle insan beslenmesinde önemli bir yer tutar.Tereyağı Üretimi 

Tereyağ teknolojisi aşağıdaki bölümlerden oluşur: 
1.Kremanın İşlenmesi 

2. Tereyağ Yapımı : 

  • Periyodik Metot

  • Kontinue Aglomerasyon (köpük) Metodu

  • Kontinue yağ seperasyon metodu

  • Emülsiyon metodu

1.1 Kremanın İşlenmesi 

Krema, çiğ durumda, yani separatörden alındıktan sonra tereyağ halinde işlenebilir. Çiğ  sütte az veya çok miktarda mevcut zararlı mikroorganizmalar kremaya ve oradan da tereyağına geçerek, ürünün kalitesini ve dayanma süresini etkileyebilir. Bu nedenle tereyağ yapımında kullanılacak kremanın ısı işlemine tabi tutulması gerekir. Kremanın endüstri bazında işlenmesi zamanla birçok aşamalar göstermiştir. Önceleri kremanın ısıtılması karıştırıcılar veya davlumbaz şeklindeki ısıtıcılarda yapılmış ve kremanın ince tabaka halinde sıcak yüzeyden geçirilerek ısıtılması sağlanmıştır. 85 °C’lik bir ısı derecesinin uygulandığı bu yöntemde geri soğutma işlemi plakalı soğutucularda yapılır ve krema yanı zamandahavalandırılır. Son zamanlarda uygulanan kapalı sistemlerde ısıtma işlemi borulu veya plakalı ısıtıcılarda gerçekleştirilir. Krema ince bir tabaka halinde olmak üzere bir pompa yardımıyla sıcak plakalar üzerinden geçirilir. Soğutma plakalı soğutucular yardımıyla yapıldığı gibi, su veya buzlu su ile soğutulan ısı değiştiricilerde gerçekleştirilir. Bu ısıtıcılar yüksek basınçla çalıştıklarından emniyeti sağlama açısından supaplarla donatılmıştır. Krema 103-105 °C arasında ısıtıldığından tereyağın kalitesi ve dayanma süresi üzerinde negatif etki söz konusu olamaz.

İlk zamanlar, ısıtma işleminden önce kremanın gazı alınarak kötü kokular bertaraf edilmektedir. İç kısımlarında düşük basınç oluşan bu ısıtıcılarda kötü kokular oluşmaz. Sistemden dışarı atılan buharla kötü kokuları da beraberinde götürürler. Vakreator denilen ısıtıcılarda ise ısıtma ve gazını boşaltma işlemleri birlikte yapılır. Bilhassa bu kapalı cihazlar, krema kalitesinin genellikle kötü olduğu Yeni Zelanda, Avustralya ve ABD’de kullanılır. Vakreator, 3 odalı bir seri ısıtıcıdır. Birinci odada, cüzi basınçlı buhar krema ile direkt temasa geçer. İkinci odada orta dereceli basınç altında bir nevi buhar

destilasyonu gerçekleşir. Son bölümde de yüksek vakum altında soğutma işlemi yapılır.

Pastörizasyon işlemi sırasında yağ küreciklerinin sıvı hale dönüşmüş olan yağların tekrar katılaştırılması gerekir. Bu amaçla ısının 8-20oC’ye indirilmesi gerekir. Bu amaçla ‘Kremanın olgunlaştırılması ‘işlemine başvurulur. Olgunlaştırılmak amacıyla krema, 6-8 o C’de uzun süre soğutucu kazanlarda bekletilir. Bu süre yağın bileşimine göre değişir. Yağ küreciklerinin kristalizasyon olayı yeterince gelişinceye kadar olgunlaştırmaya devam
edilir. Periyodik aglomerasyon metoduyla tereyağ yapımı için %25-35 oranında yağ içeren krema uygun olduğu halde, kontinue aglomerasyon metodu ve tatlı kremadan tereyağ yapımında %45-50 oranında yağ içeren kremalar tercih edilir. Konsantrasyon metodu uygulanırsa, %80 oranında yağ içeren kremaların kullanılması zorunluluğu vardır.

1.2 Tereyağ Yapımı 


Tereyağ yapımında uygulanan metotlar, kısmen ’yağ aglomerasyon’ teorisine, kısmen de yağ konsantrasyon(separasyon) teorisine dayalıdır.

1.2.1 Periyodik metot 


Bu yöntemin özelliği, her defasında belli bir miktar kremanın işlenmesidir. İşlem, birbirini takip eden fazlar şeklinde olur. Kremanın yemlemeden etkilenmesi sonucu %25-35 arasında uygulanan ısı 8-10oC, kış döneminde ise 12-14oC civarındadır. Tereyağ aglomerasyon teorisine göre kaymağın davlumbaz içerisinde dönerek, düşerek hareket etmesi ve köpürmesi ile oluşur. Yayıklama zamanı 35 ile 45 dakika arasında değişir. Sütün
yağ kısmı, yayıkaltından, buğday tanesi iriliğinde tanelerden oluşan birlikte halinde ayrıldığı zaman ayıklama işlemine son verilir. Davlumbazın durdurulmasından sonra, tereyağı kitlesi özgül ağırlığına bağlı olarak yayıkaltı üzerinde yüzer. Yayıkaltı, alttaki bir borudan dışarı verilir.

Tereyağının yıkanması: Tereyağının ekşi bir lezzet almaması için yıkama işleminin yapılması gereklidir. Bu amaçla işlenen krema kitlesi kadar su

davlumbaza konulur. Yaz aylarında suyun 2-4 oC sıcaklığında olması tercih edilir. Sonra makineye birkaç devir yaptırılarak tereyağı topağına yapışıp kalmış yayıkaltı artıklarının uzaklaştırılması sağlanır. Bu artıklar, yıkama suyu ile birlikte alt kısımdaki çıkış borusundan dışarı alınır. Tereyağının yıkanması, lezzetin düzelmesini ve dayanıklılığın artması sağlar.

Tereyağının Yoğurulması; Tereyağı taneli bir kitle halinde birikir. Bunun yoğrularak homojen bir kitle haline getirilmesi gerekir. Bu amaçla yıkanmış olan tereyağı topağı silindirler arasından geçirilir. Bu eski bir usuldür. Bunun yerine düşürme ve fırlatma esasına dayanan mekanik bir yöntem uygulanmaktadır. Bu usulde, yüksek bir satıh üzerinde tutulan tereyağı kitlesi aşağıdaki bir yüzeye düşürülür veya atılır. Sonuç yoğurma işlemindekinin aynısıdır. Plastik ve yeknesak görünümlü bir kitle oluşunca işleme son verilir. Yoğurmanın bir önemi de tereyağındaki yayık artığı ve suyun kitle içinde muntazam ve disperzif şekilde dağılımını sağlamaktır. Bu işlemle tereyağının içermesine müsaade edilen oranda suyun kitle içerisinde bulunması sağlanır. Ayrıca, suyun kitle içinde muntazam dağılımı, tereyağının dayanıklı ve kaliteli olması açısından istenen bir
husustur.

Tereyağının Tuzlanması: Tuzlu tereyağ üretimi arzulanıyorsa, kitleye yoğurma işleminin başında saf mutfak tuzu olduğu gibi(kuru tuzlama) veya erimiş halde(ıslak tuzlama) katılır. Tuz, yoğurma işlemi sırasında yağ kitlesine muntazam şekilde yayılmalıdır. Tuz miktarı genel olarak %0.3 ile %1.5 arasında değişir.

1.2.2 Kontinue Yöntemler 


Şarjlar halinde çalışan periyodik yöntemin aksine, bu yöntemle işlenecek krema sistemin bir tarafından girer, öte tarafından tereyağı olarak çıkar. Bu sistem sütün tereyağına dönüştürülmesi, ısıtılması, tereyağ elde edilmesi ve ürünün ambalajlanması işlemlerinin aralıksız ve bir hat üzerinde gerçekleştirildiği tam otomatik bir üretim yöntemini ortaya koymaktadır. Sistemin bu şekilde devamlı bir akış halinde işlenmesi ancak konsantrasyon
yöntemiyle mümkündür. Aglomerasyon usulünde ise kremanın yaklaşık 20 saat süre ile olgunlaştırıcıda bekletilmesinden sonra bu yöntemle işlenmesi mümkün olmaktadır. Kontinue işlemi yöntemi iki metot halinde uygulanır:

Kontinue aglomerasyon (köpük) metodu : 
Bu metod da ikiye ayrılır.

a. Tatlı kremadan tereyağ elde edilmesi
b. Ekşi kremadan tereyağ elde edilmesi. 

a. Tatlı kremadan tereyağ yapımı: %45-50 oranında yağ içeren krema 7-8 °C ısı derecesinde makineye girer. Krema makineden çok ince tabaka halinde geçirilir. Makineye bir yayıklama silindiri ile bunun içinde çok süratli dönen bir mil veya bir mile bağlı 4 dövücü kol mevcuttur. Bu kolların silindir çeperinden uzaklığı 2-3 mm kadardır. Çok süratli dönen bu tertibat, içeri giren kremayı santrifüj kuvvetine dayalı olarak tereyağ silindirinin duvarlarına çarpar. Bu suretle silindir duvarında biriken 2.5-3 mm kalınlığındaki krema tabakası, devamlı olarak içeri giren yeni krema kitlesi tarafından çıkış borusuna doğru itilir. Bu sistemde oluşan krema filmi dövücü kollar tarafından çok süratli olarak hareket halinde tutulur. Böylece 3-5 saniye zarfında tereyağ oluşumu sağlanır. Tereyağ kitlesi ve yayık altından oluşan karışım, silindire yamuk bir şekilde yerleştirilmiş olan helezonlu sıkıştırıcı tertibatın içine düşer. Burada tereyağ topaklarındaki yayıkaltı ayrılır. Helezonlu sıkıştırıcının kanatları, suyunu kaybetmiş tereyağını içlerinde
karıştırıcı tertibatı olan karıştırma bölümlerine sevk eder. Yoğurma işlemi ve suyun homojen dağılması bu bölümde gerçekleşir.

b. Ekşi kremadan tereyağ yapımı: Tatlı krema, fiziksel özellikleri nedeniyle seri şekilde işlenmeye müsait olduğundan aglomerasyon metoduyla elde edilmesinde uzun süre tercih edilmiştir. Ekşi kremanın fiziksel özellikleri bu yöntemle tereyağ elde edilmesini güçleştirir. Özellikle işlem sırasında oluşan lapamsı ve köpüklü kitle, tereyağ topağı ile yayıkaltının birbirinden ayrılmasında önemli bir engeldir. Ekşi kremadan 3-5 saniye içerisinde tereyağ elde edilse bile, su oranı çok yüksek olur. Bu sakıncayı ortadan kaldırmak için tereyağ silindiri ile horizontal sıkıştırıcı arasına özel bir tertibat yerleştirmek gerekmiştir. Bu tertibat sayesinde yağ topakları ile yayıkaltının birbirinden yeterli biçimde ayrılması sağlanmıştır. Bu tertibat içerisine yerleştirilen bir süzgeç yardımıyla yağ kitlesi yayıkaltından ayrılır. Ayrıca tertibatın son bölümünde yağ topaklarının yıkanması gerçekleştirilir. Tereyağının yayıkaltından iyice ayrılmasını sağlayan bu tertibatın çeşitli şekilleri mevcuttur. Böylece ekşi kremadan da tereyağ elde etmek mümkün olmuştur. Ancak, ekşi kremanın yağ oranı %30-35 olanı seçilmelidir. Yağ oranına bağlı olarak da ısı derecesi 9-14°C arasında ayarlanmalıdır.

Kontinue konsantrasyon (seperasyon) metodu : 
Metod iki şekilde uygulanır.

a.Tatlı kremadan tereyağ elde edilmesi
b.Ekşi kremadan tereyağ elde edilmesi 

a. Tatlı kremadan tereyağ yapımı: Krema önce özel bir separatörden geçirilerek yağ oranı yaklaşık % 80’c kadar artırılır. Bu sırada ısı derecesi 60 °C civarında tutulmalıdır. Bu duruma getirilmiş krema bir pompa aracılığıyla transmutatör denilen horizontal bir soğutucudan geçirilir. Burada kremanın çok seri soğutulmasıyla tereyağ oluşuma sağlanır. Sisteme bağlı bir karıştırıcı tertibat sayesinde tereyağı kitlesinin daha homojen bir kitle haline dönüşmesi sağlanır. Yaklaşık 12-14°C’da cihazı terk eden tereyağ ambalajlanır.


b.Ekşi kremadan tereyağ yapımı: Burada biraz daha değişik bir yöntem uygulanır. Tatlı ve ekşi krema belirli bir oranda karıştırılır. Bu karışım o şekilde yapılmalıdır ki, elde edilecek tereyağ ekşi kaymaktan elde edilenin organoleptik özelliklerini taşısın. Karıştırma işlemi, kremanın transmutatöre verilmesinden kısa zaman önce yapılmalıdır. Karışımın ısı derecesi 20-25 °C olmalı, yağ oranı % 80’e erişmiş bulunmalı ve karışıma starter katılmalıdır. Bu şekilde asitleştirilen materyale diasetil ilave edilebilir.

1.2.3 Emülsiyon metodu 


Bu yöntemde yağ oranı düşük krema (yaklaşık % 30) mekanik bir tertibattan geçirilerek yağ küreciklerinin parçalanması sağlanır. Yağ ve yağsız sütten oluşan bu karışım santrifüjden geçirilmek suretiyle yağ oranı % 80-90 arasında değişen tereyağı elde edilir. Dışarı alınan yağ kitlesi, renk ve aroma maddeleri ve diğer ilave maddelerle karıştırılır. Sıcak yağ kitlesi konsantrasyon yönteminde olduğu gibi transmutatörden geçirilerek, soğu
tularak tereyağı elde edilir. Soğutma sistemine bağlı tekstratörden geçirilen tereyağının tekstürü düzeltilir.

1.3 Tereyağın Ambalajlanması 

Hazırlanan tereyağı ambalajlama işlemine tabi tutulur. Paketlemede önceleri yaygın biçimde parşömen kağıdıyla yapılmış, sonraları alüminyum folyoların kullanılması tercih edilmiştir. Tereyağı, alüminyum folyalar içerisinde daha iyi korunabilmekte ve özelliklerini uzun süre muhafaza etmektedir. Buna karşın, parşömen kağıdıyla ambalajlanmış tereyağında fazla su kaybına bağlı olarak yüzeyde kabuk tabakası oluşmaktadır. Ancak,alüminyum folyalar, parşömen kağıdıyla oranla daha pahalıdır. Son zamanlarda tereyağların ambalajlanmasında plastik materyalden de yararlanılmaktadır. Tereyağları önceleri elle paketlenirken, bu usulün yerini makinelerle ambalajlama almıştır. Saatte 1200 kg tereyağını ambalajlayacak kapasitede paketleme makineleri geliştirilmiştir.

Bazı ülkelerde tereyağ paketlerinin hangi ölçüler dahilinde yapılmasının gerektiği yasal olarak sınırlanmıştır. Paketlerin , imal edildikleri ülkenin gıda maddeleri tüzüğüne uygun biçimde etiketlenmesi gerekir.


Tereyağının işlenmesi ve ambalajlanması sırasında temizliğe son derece dikkat edilmeli, alet ve gereçlerin, ambalaj malzemesinin bakteriyolojik açıdan sakıncasız olmasına özen gösterilmeli, kişilerin hijyen kurallarına uymaları sağlanmalıdır. Kontakt enfeksiyonları tereyağının kalitesini ve dayanma süresini negatif olarak etkiler.2 Tereyağı Çeşitleri Tatlı kremadan yapılan tereyağlar ve ekşi kremadan yapılan tereyağlar dışında da tereyağ
çeşitleri mevcuttur:2.1 Peynir altı suyundan yapılan tereyağı Peynirhanelerde peynir yapımı sırasında oluşan peynir altı suyunun yağ oranı uygulanan teknolojilere göre çok farklı olur. Fakat, genel olarak peynir altı suyu % 0.8 civarında yağ ihtiva eder. Yağ oranı, % 0.2 altında ise, böyle peynir altı sularından tereyağ elde edilmesi ekonomik açıdan yarar sağlamaz. Günümüzde, normal süt seperatörleri kullanılarak peynir altı suyundan krema ayrılmaktadır. Bu yöntemle, peynir altı suyunda geriye % 0.05 oranında yağ kalıncaya kadar, seperasyon yapmak mümkündür. Bu şekilde elde edilen krema, ısıtılıp eşitlendirildikten sonra, normal krema gibi tereyâğına dönüştürülür.2.2 Dondurulmuş kremadan yapılan tereyağı Elde edilen tereyağın miktarı mevsimlere göre büyük farklılıklar gösterir. Tereyağının fazla üretildiği ilk bahar ve yaz aylarında 25 veya 50 kg’lik miktarlar buzhanelerde -14 ile -16 °C arasında değişen derecelerde dondurularak, tereyağı üretiminin düştüğü kış aylarında çözündürülerek tüketime sunulur. Son yıllarda bu konuda yapılan araştırmalarda tereyağı yerine sütten elde edilen kremanın dondurularak saklanması denenmiştir. Bu amaçla yaz kreması -12 ile -16°C ‘da dondurulmakta ve kış mevsiminde, elde edilen taze kaymağa katılarak tereyağı halinde işlenmektedir. Böylece, kış periyodunda tereyağı üretimini arttırmak olanağı doğmaktadır. Burada sağlanan önemli avantaj, oldukça sert olan kış tereyağına, yaz kremasından elde edilen yumuşak karakterli tereyağının katılmasıyla, sürülmesi kolay olan bir ürün elde etmektir.Kremanın dondurularak muhafazasının dezavantajı, tereyağına oranla daha fazla yer kaplaması ve dondurma giderlerinin bu yüzden fazla olmasındadır.2.3 Rejenere edilmiş tereyağı Tereyağının rejenere edilmesi, tazeleştirilme işlemlerinden geçirilerek başlangıçtaki kalitesine kavuşturulması anlamına gelir. Bu amaçla aşağıdaki metotlardan yararlanılır:a. Tazeleştirilmesi istenilen tereyağı, ısıtılmış taze yağsız sütte eritilir. Karışım santrifüjden geçirilir. Önce ısı işlemine tabi tutulur, sonra soğutulur, asitleştirilir. Bu işlemler tamamlandıktan sonra yayıklamaya geçilir. Kitleye %0.4 lesitin ilavesiyle ve homojenize etmek suretiyle daha iyi bir karışım elde edilir.b. Sıvılaştırılmış tereyağı, suda veya yağsız sütte emülsiyon haline getirilir. Sonra konsantre edilerek yağ oranı % 80’e çıkarılır. Bunu takiben konsantrasyon metoduyla (horizontal soğutucular veya benzerleri kullanılarak) seri olarak soğutulur.c. Sıvılaştırılmış tereyağı 55 °C ‘deki tam yağlı taze süte karıştırılır. Bu karışımda % 56 oranında yağ bulunmalıdır. Sonra santrifüj işlemine geçilir. Bu son yöntemle, kalitesi oldukça düşmüş bir tereyağından, kremanın gazının alınmasıyla, iyi kaliteli bir tereyağı elde edilir. Bu nedenle de bu son yöntem bugün bazı ülkelerde yaygın kullanım alanı bulmaktadır.2.4 Kurutulmuş tereyağı Toz şekline dönüştürülmüş tereyağıdır. Çözündürülmüş tereyağı ile kalsiyum karbonatın kondanse sütle yapılmış emülsiyonunun karışımından ibarettir. Bu karışıma biraz da sıcak su katılır. Sonra bütün kitle homojenize edilir ve püskürtme yöntemiyle kurutulur. Ancak yağın bağlı kalabilmesi için, yüksek oranda kuru madde miktarına ihtiyaç vardır. Aksi halde yağ dışarı sızar. Kurutulmuş tereyağının dayanma süresi çok kısadır. Ürün, iki ay
sonra acılaşır.2.5 Dayanıklı tereyağlar Dayanma ömrü uzun bir tereyağı elde etmek arzusu çok eskilere dayanır. Buna rağmen bu alanda yapılan çalışmalar bugüne kadar tam bir başarı ile sonuçlandırılamamıştır. Bazı araştırmacıların önerdikleri yöntem: %80 yağ içeren kremadan ısıtılıp eritilerek yaklaşık 800 g’lık porsiyonlar halinde kutulara doldurulur. Üç defa 24 saat aralarla 100°C’de sterilize edilir. Bu şekilde elde edilen tereyağ konservesi uzun süre dayanır. Ancak ürünün
yapısı, yeknesak değildir. Lezzet her zaman tüketicinin beğenisini kazanamaz.2.6 Nötr kremadan yapılan tereyağı Kötü kaliteli kremalardan geniş ölçüde tereyağ yapılması, sık rastlanan bir uygulamadır. Fazla asitleşme sonucu kalitesi düşmüş kremalar önce su ile inceltilir, sonra soda, kireç sütü, amonyak ve benzeri substans’larla nötralize edilir. Bu yöntem fazla masraflıdır. Bazı ülkelerde kaymağın nötralleştirilmesi işlemi yasaklanmıştır.3 Tereyağlarında Görülen Hatalar Tereyağ hataları başlıca 3 sebepten kaynaklanır:1. Süt ineklerinin yemlenmesiyle ilgili hatalar : Süt ineklerinin bazı yemlerle beslenmesi sonucu, özellikle lezzet değişimleri ortaya çıkar. Sütün, dolayısıyla tereyağının lezzetini etkileyen yem maddeleri Ricinus küspesi, bozulmuş yağlı küspeler, küflenmiş yemler, anason, sarımsak, soğan.içinde hardal yağı bulunan yemler, fermente olmuş yeşil otlar, pancar ve turp yapraklarıdır.2. Süthanede yapılan yanlış işlemlerden ileri gelen hatalar : Sütün veya kremanın aşın derecede ısı işlemine tabi tutulmasıyla tereyağında “pişmiş süt lezzeti” meydana gelir. Tereyağının “sabunumsu” lezzet vermesi, tereyağlarının temizlik maddeleri veya benzerleriyle muamele edilmesine bağlı olarak kimyasal sabunlamadan ya da mikroorganizmaların yağı parçalamalarından kaynaklanır. Lipolitik faaliyet sonucu, sabun lezzeti veren yağ asitleri oluşur. Tereyağ yapımında bozulmuş kültürlerin kullanılmasıyla da lezzet bozuklukları (bayat lezzet, malt lezzeti, çürük, küflü ve mayalanmış hissi veren lezzet) meydana gelir.Işığın da tereyağın koku ve lezzetinin değişmesine etkisi vardır. Özellikle direkt olarak tesir eden güneş ışığı, tereyağında kısa süre içersinde “Işık lezzeti” denen değişik bir lezzetinin oluşmasına neden olur.Tereyağlarında, bunun dışında çeşitli görüntü hataları da meydana gelebilir. Bunlar arasında aşırı koyu renkte, donuk, karışık, çizgili, lekeli görünümler sayılabilir. Lekeli görünüm küflerin üremesine bağlı olarak gelişen bir durumdur.3.Depolama ve yanlış muhafazaya bağlı hatalar : Tereyağının balık kokusu vermesi başka nedenlerle de ortaya çıkar. Özellikle depolanan tereyağlarında oksidasyona bağlı olarak balık koku ve lezzeti meydana gelir. Bakır ve iz halindeki metaller bu etkiyi kuvvetlendirir.Tereyağının muhafaza süresi uzadıkça, koku ve lezzeti negatif yönde etkileyen ve sonunda onu insan gıdası olarak kullanılamayacak hale getiren bir sıra değişimler meydana gelir. Bu sırada cereyan eden hadiseler, kimyasal, biyokimyasal ve mikrobiyolojik tabiatta olup yağı ve yağa bağlı diğer maddeleri çeşitli bileşiklere dönüştürürler; peroksitlerin, asitlerin, aldehitlerin, ketonların ve diğer uçucu maddelerin oluşumuna yol açarlar. Oluşan bu maddeler, peroksitler hariç olmak üzere, çok cüzi miktarda bulunsalar dahi, duyusal olarak (koku ve lezzet) tespit edilebilirler.Diğer hatalar olarak, tereyağının çabuk ufalanması, çok sert oluşu, gevşek yapıda bulunuşu, macunumsu ve sıvaşan bir halde oluşu, su sızdırması, sızıntı yağı bırakması gibi strüktürle ilgili hatalar sayılabilir.Dış görünüşü bakımından belirgin bozulma belirtileri veren (küf ve bakterilerin üremesi) tereyağı gıda olarak tüketilemez. Bu bozulmanın başla gelen tespit yöntemi tat ve koku değişimlerini belirleyen organoleptik kontrollerdir. Bunların teyidi ise çeşitli kimyasal muayene metotlarıyla yapılır. Bunların başında tereyağının asitlik derecesinin tespiti gelir. Oksidasyon ürünlerinin oluşması ise ” acılaşmanın” tespitiyle ortaya konulur

Tereyağı Analizleri

TEREYAĞI ANALİZLERİ

Asitlik Tayini
Tuz Tayini
Yağ Tayini
Reichert Meissl Sayısının Tayini

TEREYAĞINDA ASİTLİK:

100 gram tereyağının asitliğini nötralize etmek için harcanan normal kalevinin ml cinsinden miktarıdır.
Kahvaltılık ve mutfak tereyağları ile sade yağda uygulanan bir tayin yöntemidir. Tereyağının sınıf, tip, çeşit özellikleri ve kalitesi hakkında bilgi verir.

•TEREYAĞINDA YAĞ TAYİNİ

Bütirometrenin cam beherciğine 5 g örnek tartılır ve bütirometreye yerleştirilir.
Örnek üzerine 17.5 ml sülfirik asit konulup 65°C lik su banyosuna yerleştirilir. Sulu faz berraklaşınca 1 ml amil alkol ilave edilir ve yavaşça çalkalanır.

•Tereyağında Asitlik Analizi:

•Tereyağında RM Analizi

30 g örnek tartılır, 60°C yi geçmeyen sıcaklıkta eritilir. Yağ fazının ayrılması için kaba filtre kağıdına konulan örnek iki saat süre ile etüvde bekletilir.
Ayrılan yağ fazından 5g damıtma balonuna tartılır.
Üzerine 16 ml derişik gliserin ve 2 ml %44 lük NaOH çözeltisi ilave edilir.
Balon hafif alev üzerinde çalkalanarak balon içeriğinin sabunlaşması sağlanır. ısıtma işlemi sıvı berraklaşıp limon sarısı bir renk alınıncaya kadar devam edilir ve 90°C ye soğuması beklenir.
Üzerine kaynatılıp 90°Cye soğutulmuş 90 ml su ilave edilir. Damıtmanın düzenli olabilmesi için balon üzerine 1 g kaynama taşı ve 50 ml 1 N H2SO4 eklenir ve balon polenske damıtma cihazına bağlanır.
Damıtma işlemi 110 ml destilat toplanıncaya kadar sürdürülür.
Elde edilen damıtık 20°C su banyosuna daldırılır ve 10- 15 dk bekletilir ve Whatman No:4 filtre kağıdından 100 ml toplanıncaya kadar süzülür.
Süzüntü üzerine %1 lik fenolftalein indikatör çözeltisinden 0,5 ml ilave edildikten sonra 0,1 N NaOH ile açık pembe renk elde edilinceye kadar titre edilir.
RM= 11* N* (V1-V0)
N=NaOH çözeltisinin normalitesi
V1= Yağlı numunenin titrasyonunda elde edilen sarfiyat
V0= tanık deneyde elde edilen sarfiyat
V1= 29.9 ml
V0 = 0.3 ml
RM=11*0.1*(29.9-0.3) = 32.56
Sonuç olarak;
Süt yağının RM sayısı 23 ile 33 arasında değişir. Kahvaltılık ve mutfak tereyağlarında bu değerin 24ün altında bulunması tereyağının çeşitli yağlarla katkılı olduğunun göstergesidir.

Elde ettiğimiz sonuca göre kullanılan tereyağında başka yağlarla karıştırılmadığı yorumunu yapabiliriz.

Tereyağı Yapımı

TEREYAĞ YAPIMI

Tereyağı; kremadan, yoğurttan veya peyniraltı suyu gibi sütçülük artıklarından üretilebilir.

Ancak aile işletmelerinin dışında pazar için tereyağı üretimi  yapan  işletmeler  genellikle  hammadde  olarak kremadan yararlanırlar.

Bu dersimizde Kremadan tereyağı yapımını aşamalar halinde inceleyelim.

TEREYAĞI YAPIM AŞAMALARI 

Tereyağı  üreten  işletmeler  kremayı  2  kaynaktan  temin etmektedirler. Bunlar;

1. Kendi işletmesine gelen sütlerin standardizasyonu sonucu elde edilen kremalar

2. Piyasadan temin edilen toplama kremalar.

Krema çok kısa bir zamanda tereyağına işlenmeyecek ve bir süre bekletilecekse o zaman hemen soğutulması gerekir.

İyi kaliteli tereyağı elde etmek için kremayı hemen 2-4°C ye soğutunuz ve 24 saat içinde pastörize ederek tereyağına işleyiniz.

Eğer krema soğutulmazsa hem mikroorganizma çoğalması hemde kremanın asitliğinde bir artış meydana gelir.

Hammadde olarak kullanılan krema kalitesinin bozuk olması, mamul madde olan tereyağı kalitesini etkiler, Bu nedenle üretimde kullanılacak kremaların uygun koşullarda depolanması gerekir.

Krema tereyağına dönüşürken aşağıdaki işlemlerden geçirilir.

1.      Tartma:

İşletmeye gelen veya işletmenin kendisine ait teneke veya güğümler içindeki kremalar tartılır.

Daha sonra kremanın homojen yani kıvamının düzgün olması için tanka alınarak 23-25°C ye kadar karıştırılarak ısıtılır.

Yapı bozukluğu ve pıhtılaşma oluşmaması için ısının 25°C den fazla olmaması gerekir.

Homojen hale gelen kremanın yağ ve asitliğini belirlemek için numune alınır.

2. Standardizasyon:

Standardizasyon ile kremanın yağ oranı % 30-35’e ayarlanır. Bunu yapmak için su veya yavan süt kullanılabilir.

Standardizasyon,  yayıklama süresi ve  randıman  açısından önemlidir.

Genel olarak yağ oranı arttıkça yayıklama süresi kısalır buna karşın yağ oranı azaldıkça yayıklama süresi uzar. Ayrıca yağ oranı attıkça yayıkaltı ile verilen kayıp % 30 a kadar azalır.

3. Nötürleme:

Asitliği belli bir sınırın (13 SH’dan fazla) üzerinde olan kremalar pastörizasyon sıcaklığına dayanamazlar.  Bu  nedenle kremaların asitliğinin pastörizasyon sıcaklığına dayanabileceği bir değere getirilmesi gerekir. Bu işleme nötürleme denir.

Nötürleme nasıl yapılır?

Nötürleyici madde miktarı nasıl hesaplanır?

Kremaya kalsiyumlu (kalsiyum oksit,hidroksit vb.) magnezyumlu (magnezyum oksit,hidroksit vb.) sodyumlu (sodyum hidroksit, karbonat, bikarbonat vb.) gibi nötürleyici maddeler katılır.

Nötürleyici madde miktarı nasıl hesaplanılır ?

1kg kremanın

Nötürleyici            Kremanın    Kremada                     Krema                    asitliğini 1 SH

Madde           =  ( asitliği       –   istenen asitlik  )      x  miktarı        x          düşürmek için gerekli

(gr)                       (SH)               (SH)                          (kg)                       madde miktarı

(gr)

Buradan bulunan nötürleyici madde miktarı yaklaşık 10 kat su ile sulandırılarak kremaya yavaş yavaş katılarak ilave edilir.

DİKKAT

– Nötürleyici katılırken, kremada pıhtı olmaması ve kremanın yumuşak olması için sıcaklık 29-32°C olmalıdır.

– Nötürleyici ne kadar yavaş katılırsa etkisi o kadar kesin olur.

Asitlik ne olmalıdır

Yayıklanacak kremada bir taraftan yağ randımanının yüksek diğer taraftan yapılacak tereyağının aromasının iyi olmasını sağlamak için kremalarda belirli bir asitlik bulunması lazımdır.

Bu nedenlerden dolayı kremaların pastörizasyondan önce asitlikleri 11 SH olacak şekilde nötürlenir.

Taze ve asitliği düşük kremaların nötürlenmesine gerek yoktur.

Asitliği tamamen yok edilmiş kremadan doğrudan doğruya tereyağı yapılırsa bu yağın tadı yavan olur ve beğenilmez.

Nötürlemenin faydaları nelerdir?

1.  Nötürleme yağın  dayanma  süresini artırır. Çünkü asitli kremadan yapılan tereyağları asitin etkisi ile kısa sürede bozulurlar.

2. Nötürleme tereyağında tad ve aromanın iyileştirilmesini sağlar. Çünkü fazla asit tereyağının tadını bozar.

3. Nötürleme tereyağı randımanını artırır. Çünkü asitliği yüksek olan kremalarda ısı uygulanırken pıhtılar oluşur. Bu pıhtılar içinde yağ kalır, pıhtılar içindeki yağ ise yayıklama sonunda yayıkaltına geçerek randımanı olumsuz yönde etkiler.

Nötürleme işi iyi yapılmazsa kremadan elde edilecek tereyağında bazı bozukluklar ortaya çıkar.

Nötürlendikten sonra krema ya hemen pastörize edilmeli yada 18°C ye soğutulmalıdır.

4. Pastörizasyon:

Kremaların pastörizasyonu; kremanın yüksek derecelere kadar ısıtılıp  belirli  bir  süre  bu  sıcaklıkta  bırakılarak  patojen mikroorganizmaların tümünün, diğer mikroorganizmalarında büyük bölümünün  ortadan  kaldırılması  ve  tereyağının  dayanıklığının uzatılması amacıyla yapılır.

Krema pastörizasyonu çift cidarlı tanklarda yapılabileceği gibi plakalı  ısıtıcılarda da  yapılabilir.  Normal  süte  göre,  kremanın mikroorganizma yükü daha fazladır ve patojen mikroorganizmalar yüksek dereceye dayanırlar. Bu nedenle krema pastörizasyonu 90-95°C de 3-15 saniyede yapılır.

Pastörize edilen krema hemen 6-8°C ye soğutulur.

5. Kremanın olgunlaştırılması:

Pastörize edilen krema genel olarak 18°C de, yazın ise 15-16°C de olgunlaştırılır. Olgunlaşma sonucunda ulaşılan asitlik 18-31 SH arasında değişir. Kremanın olgunlaştırılması yayıklama sırasında yayık altına geçen yağ miktarını azaltır, dolayısıyla randımanı yükseltir.

Kremayı olgunlaştırmaya bırakmadan evvel tereyağına uygun aroma verecek % 2-5 oranında kültürle (starter) aşılanır ve yayıklama asitliğini kazanıncaya kadar krema olgunlaştırılır.

6. Olgunlaşmış kremanın soğutulması:

Olgunlaşan  kremayı  asitliğinin  ilerlemesini  durdurmak  ve yayıklamaya hazırlık olarak yağ daneciklerini dondurmak amacıyla soğutmak gerekir.

Bu nedenle krema 8-10°C ye soğutulur ve bu sıcaklıkta 2-3 saat tutulur.

7. Yayıklama:

Tereyağı elde etmek için yayık adı verilen aletler kullanılır. Yayığın hareketi ile yağ daneleri birbirleriyle birleşir, serum ayrılır.

Yayıklama süresince yayık aynı hızla hareket ettirilmelidir. Eğer yayık gerekenden daha hızlı veya daha yavaş döndürülürse, tereyağı kalitesi ve randıman olumsuz yönde etkilenir.

Yayıklama başladıktan sonra 5-10 dakika içinde yayık belirli zamanlarda doldurularak oluşan gazlar özel musluktan dışarı alınır.

Normal koşullarda yayıklama müddeti 45 dakikadır.

8. Yıkama:

Yayıklama işlemi bittikten sonra, yayıkaltı tamamen boşaltılır. Tereyağı yayıktan çıkarılmadan bir süre süzmeye bırakılır. Sonra yayığa biraz su püskürtülür ve bir miktar daha yayıkaltı temizlenir. Daha sonra çıkan yayıkaltı kadar su yayığa konur ve yayık düşük bir hızla 4-5 kez döndürülür.

Yıkama suyunun sıcaklığı tereyağının kıvamına bağlı olarak değişebilir. Yağ sert ise yıkama suyu sıcaklığı yayıkaltı sıcaklığından 1- 2°C fazla, yumuşak ise 1-2°C aşağıda olmalıdır.

Yıkama suyunun kalitesi iyi ve sertliği normal olmalıdır.

Yıkamada amaç yağ danelerinin etrafında toplanan yayıkaltını, kötü tat ve kokuları  uzaklaştırmak ve tereyağının dayanıklılığını artırmaktır. Bu nedenle yıkama bir veya birkaç kez yapılabilir.

Ancak krema uygun koşullarda olgunlaştırılmış ise fazla sayıda yıkamamalıdır. Çünkü fazla yıkama ile tereyağının kendine has lezzeti kaybolur.

9. Tuzlama:

Tuzlamadaki amaç; dayanma gücünü artırmak ve tereyağına ayrıca bir tat kazandırmaktır.

Tereyağında normal tuz oranı % 2 dir. Bu oranın üzerinde tuz katımı  proteinlerin  parçalanmasından  dolayı  tereyağında  tat bozukluklarına neden olur.

Tuzlamada kullanılacak tuzun iyi kaliteli ve erime oranının yüksek olması, tereyağı kalitesi için önemlidir.

Tuzlama kuru tuzlama, ıslak tuzlama ve salamura tuzlama olmak üzere 3 şekilde yapılır. En yaygın olan tuzlama şekli kuru tuzlamadır.

10. Malakse:

Tereyağı tuzlandıktan sonra aşağıda sayılan faydalar için malakse edilir.

– Yıkama  işleminden  sonra  tereyağındaki  fazla  suyun uzaklaştırılması

– Düzgün yapılı tereyağı elde edilmesi – Sarı leke ve dalgaların giderilmesi

– Mikroorganizma üremesini önlemek

– Tuzun tereyağın her tarafına dağılmasını sağlamak – Tereyağının dayanma gücünü artırmak 

Tereyağı  malaksörle  malakse  edilebileceği  gibi  malaksörlü yayıklarda elde edilen tereyağı yayıkaltı aktarılıp yıkandıktan sonra yayığın yalnız merdaneleri çalıştırılarak da yapılabilir.

11. Ambalajlama:

Tereyağı yapılır yapılmaz hemen ambalajlanmalıdır. Gelişigüzel şekilde ve açıkta tutulan tereyağı, havadaki mikroorganizmaların bulaşması sonunda kalitesini kaybeder, bozulur ve insan sağlığına zarar verecek bir duruma gelir.

Ambalajlama  işi,  işletmelerin  kapasitesine  göre  elle  veya makinalarda yapılır. Ancak kahvaltılık tereyağların kesinlikle otomatik ambalajlama makinalarında ambalajlanması gerekir.

12. Depolama:

Tereyağı ambalajlandıktan hemen sonra soğuk hava depolarına konulmalıdır.

Soğuk hava deposunun sıcaklığı -12°C den yüksek olmamalıdır.

Tereyağı ve Tereyağı Teknolojisi

TEREYAĞI KREMANIN ELDESİ

Tereyağı Tebliğinde geçen Süt yağı esaslı sürülebilir ürünler piyasaya sunuluş ve bileşimlerine göre Ürün özellikleri
SÜT YAĞININ BAZI ÖZELLİKLERİ
TEREYAĞININ ÖZELLİKLERİ
TEREYAĞININ SINIFLANDIRILMASI
KAHVALTILIK TEREYAĞI
Tereyağı Üretimi Akım Şeması
ÇİĞ SÜT
KREMANIN SEPARASYONU
Pastörizasyon işlemi
Fiziksel Olgunlaşmanın Prensipleri
Kristalizasyon
Treatment of hard fat
Treatment of very soft fat
KREMANIN SOĞUTULMASI
KREMANIN OLGUNLAŞTIRILMASI
KREMANIN YAĞ ORANIN AYARLANMASI
STARTER KÜLTÜR İLAVESİ
KREMANIN YAYIKLANMASI
Butter-making theory
Yayıklamanın Mekanizması
Mechanism of butter formation (Kiermeier)
Vakum Uygulaması
TEREYAĞININ TUZLANMASI
Tereyağında tuzlama 3 şekilde yapılır;
Batch Method
TEREYAĞININ YOĞRULMASI
TEREYAĞININ AMBALAJLANMASI
FİZİKSEL VE KİMYASAL ANALİZLER
REİCHERT-MEİSSL SAYISI
TAT- AROMA BOZUKLUKLARI
KİMYASAL KUSURLAR
TEREYAĞI VE MARGARİN ARASINDAKİ FARKLAR
MODIFICATION OF MILKFAT
Buttermaking machine
Factors affecting Spreadability

Tereyağında Donma Noktası Tayini

1.AMAÇ VE KAPSAM

Bu yöntem; tereyağında donma noktasının tayini amacıyla uygulanmaktadır.

2. PRENSİP

Tereyağının içine farklı yağ karıştırılıp karıştırılmadığının tespiti amacıyla yapılır. Yöntem; çeşitli yağların bileşimlerinde bulunan yağ asitleri ve gliseritlerinin farklı donma noktaları göstermeleri esasına dayanmaktadır.

3.ALET VE EKİPMANLAR

•Manyetik karıştırıcı (200 devir/dakika)

•Termometre (50 0C)

•Tüp veya beher ( 4 cm çap ve 6 cm yükseklikte ağzı mantarla kapatılabilen ve mantar üzerinde termometrenin geçebileceği bir delik bulunan)

•Genel laboratuvar araç ve gereçleri

4.KİMYASAL MADDELER

Kullanılmıyor

5.UYGULAMA

50 0C ‘ye kadar ısıtılmış deney numunesinden 35 ml tüp veya behere konulur. Tüpün ağzı mantar ile kapatılır ve deliğine termometre yerleştirilir. Termometrenin civalı haznesinin yağ içerisinde bulundurulması sağlanır. Tüp, içindeki yağ yüzeyini 2 – 3 cm aşacak miktarda 15 0C’lik su bulunan genişçe bir beher içine yerleştirilir. Yağın ısısı 30 0C ye düşünce, beherdeki magnetik karıştırıcı dakikada 200 devir yapacak şekilde çalıştırılır. Yağın düşüş ısısı termometreden kontrol edilir. Bir ara civa sütununun düşmesi durur. Sonra hafif bir yükselme başlar. Bu sırada karıştırmaya son verilir.

6.HESAPLAMA

Civanın en fazla yükseldiği derece yağın donma noktası olarak kaydedilir.

7.KAYNAK

Yöney, Z . 1973. Süt ve Mamülleri Muayene ve Analiz Metotları A.Ü.Z.F. Yayınları No: 491.Ankara.