SÜT TEKNOLOJİSİ DERSİ VİZE SINAVI

15.04.2011

1./2. Öğretim

A1

1. Yoğurt inkübasyon sonrası soğutulmazsa ne olur ?

2. Isıl işlem görmemiş sütten fermente süt elde edilebilir mi ? Niçin ?

3. Seperasyon nedir ? Niçin yapılır ?

4. Rejeneratif ısıtma nedir ? Amacı nedir ?

B1

1. Homojenizasyon nedir ? Niçin yapılır ?

2. Fermente ürün elde edilecek süte neden ısıl işlem uygulanır ?

3. Geleneksel yoğurt üretimi aşamalarını yazınız.

4. Yoğurt üretiminde inkübasyon aşaması niçin yapılır ?

A2

1. Sütün yoğurda dönüştürülmesinin amacı nedir ?

2. Klarifikasyon nedir ? Niçin yapılır ?

3. Fermente ürün elde edilecek sütün laktozu uzaklaştırılırsa ne olur ?

4. Süt işletmesinde niçin plakalı ısı değiştirici kullanılır ?

B2

1. Pastörizasyon nedir ? Niçin Yapılır ?

2. Süt niçin peynire dönüştürülür ?

3. Laktozsuz sütten fermente ürün elde edilebilir mi ? Niçin ?

4. Süt işletmesinde ham sütü ürüne işlemeden önce yapılan ön işlemleri yazınız.

Süt Nedir?

Dişi memeli hayvanların süt bezlerinde Vucudun ihtiyacı olan gerekli besin maddelerini içeren Kendine has porselen beyazı rengine, koku ve tada sahip sıvı

Neden Süt İçilir?

Anneler yavrularını süt ile besler. Böylelikle Yavrunun büyüme ve gelişmesini sağlarlar. Bağışıklık sistemini aktarırlar İnsanlar süt tüketilerler. Bu sayede,

Zehirlenmelerde

Kemik-diş hastalıklarından korunmada

Büyümeye yardımcı olunmasında

Oluşumu

Gebeliğin ilk yarısında; FSH hormonu alveollerden hazneye süt taşıyan kanalcık ve kanallarda gelişme

İkinci yarısında; Progesteron hormonu alveoller belirir, memede büyüme

…

SÜT TEKNOLOJİSİ

DR. A. KEMAL SEÇKİN

Celal Bayar Üniversitesi
Mühendislik Fakültesi
Gıda Mühendisliği Bölümü

SÜT
Sütün esas fonksiyonu
Farklı cins memelilerin süt kompozisyonu
Süt elde edildikleri canlıya göre isimlendirilir
Süt Nasıl Bir Gıdadır?
Süt ile ilgili tanımlar
Türkiyede üretilen sütlerin hayvan türlerine göre dağılımı
SÜTÜN BİLEŞİMİ
Sütün Bileşimine Etki Eden Faktörler
Mastisit; (memenin iltihaplanması)
SÜTÜN KİYASAL BİLEŞİMİ
SÜT LİPİTLERİ
SÜTÜN AZOTLU MADDELERİ
KAZEİN
ASİT ETKİSİ İLE PIHTILAŞMA
ALKOL ETKİSİ İLE PIHTILAŞMA
1. AŞAMA (Proteoliz Aşaması)
2. AŞAMA (Aglomerasyon Aşaması)
Enzimatik Pıhtılaşmaya Etki Eden Faktörler
KAZEİNİN KULLANIM ALANLARI
SERUM PROTEİNLERİ (Peynir suyu proteinleri)
LAKTALBUMİN
Proteoz-pepton
Sütün protein olmayan azotlu maddeleri (NPN)
SÜTÜN KARBONHİDRATI
Laktik Asit Fermentasyonu
Tereyağı Asidi Fermentasyonu
Propiyonik Asit Fermentasyonu
ALKOL FERMENTASYONU
BESLENME AÇISINDAN LAKTOZUN ÖNEMİ
SÜTÜN MİNERAL MADDELERİ
Sütün içerdiği mineral maddeler, miktarları açısından majör ve minör elementler olarak iki kısma ayrılmaktadır.
SÜTÜN ENZİMLERİ
Süt Teknolojisinde Enzimlerin Önemi

●Besin değeri yüksek beyaz bir sıvıdır.

●İnsanoğlu yüzyıllardır çeşitli evcil hayvanları yetiştirmekte ve süt elde etmektedir.

○ İnek

○ Koyun

○ Keçi

○ Deve

○ Bufalo

●insan yaşamındaki yeri insanlık tarihi kadar eskidir. M.Ö 26.Yüzyıl’a ait Babil kabartmalarında süt ve süt kesiği temalarının işlendiğini görülür.

○ Su içinde yağ dispersiyonu : yağ kürecikleri serum fazında dispers halindedir

○ Kazein miselleri, globular proteinler ve lipoproteinden meydana gelen kolloid bir süspansiyondur.

○ Laktoz, çözünür ptoteinler, mineral ve yağların meydana getirdiği bir çözeltidir.

●Sütün en birinci işlevi besleme ve yeni doğan memeliyi immunolojik olarak korumaktır.

…