SU ÜRÜNLERİ İLE İNSANLARA BULAŞAN HASTALIKLAR

Yüksel DURMAZ
Uzman Veteriner Hekim

Giriş

Günümüzde insanlar su ürünleri dahil olmak üzere diğer bütün protein kaynaklarından yararlanmak zorundadırlar. Balık, protein değeri yüksek olan bir besindir. Balık yakalandıktan kısa bir süre sonra vücudunda bir takım fiziksel ve kimyasal değişiklikler olur ki; bu duruma “bozulma” denir. Bozulma, sindirim sistemi ve adale dokusundaki otolitik enzimler ve mikroorganizmalar aracılığı ile olmaktadır. Oluşan bu bozulmalar sonucunda su ürünleri insanlar için zararlı hale gelebilmektedirler. Bakteriyel bozulma enzimatik bozulmaya nazaran daha önemlidir. Uygun şartlarda balık vücudunda bir bakteri her 20 dakikada bir çoğalmaktadır. Bu şekilde periyodik olarak çoğalan bir bakteri hücresinden 12 saat sonra 68.000.000.000. adet bakteri meydana geldiği bildirilmektedir. Kabuklu deniz ürünleri insanlarda ishalle birlikte seyreden yiyecek zehirlenmelerinin ortaya çıkmasında etkin rol oynamaktadırlar. Bu durum halk nazarında bu ürünlere karşı güvenin sarsılmasına ve tüketilmesinde talep azlığına neden olmaktadır. Midye ve istiridyeler enteritise yol açan en önemli kabuklu deniz ürünleri arasında yer alırlar, çünkü bu hayvanların besinleri süzerek ağır ağır yeme yetenekleri lağım sularıyla kirlenmiş sulardan yüksek miktarda mikrobu vücutlarında biriktirmelerine yol açar. Lağım mikroorganizmaları ile kirlenen bu besinler iyi pişirilmesine rağmen iç organlardaki patojenler yeterli bir şekilde yok edilemeyebilirler. Bu durumda çok düşük miktarlarda enterik ürünler gıdalarda kalabilir ve bu ürünler tüketimi takiben hastalıklara neden olurlar. Deniz ürünlerinde kirliliğe sebep olan kaynakların kontrol altına alınmasıyla insanlarda ortaya çıkan hastalıklar da kontrol altına alınmış olur. İnsanlar için patojen olan bazı bakteriler doğal sularda bol olarak bulunurlar. Bu bakteriler genellikle Vibrio ve Aeromonas grubuna aittirler. Yanlış depolama sonucu deniz ürünlerinde bu etkenlerin yüksek oranda çıkması halk sağlığı için tehdit oluşturmaktadır. Kabuklu deniz ürünlerini işleyen fabrikalarda, işçiler; ürünleri el ile işleme tabi tutmaları esnasında Staphylococcus aureus gibi patojenlerle kontamine etmektedirler. Yine bu fabrikalarda yetersiz ısı işlemi ve hatalı kimyasal stoklama bazı patojenlerin üremesine neden olmaktadır. Patojenlerin önemli bir kısmı özellikle enterik virusların büyük bir kısmı insanlara kabuklu deniz ürünlerinden
bulaşmaktadır.

Balık parazitlerinin çoğu daha larva döneminde iken hastalık yapabilme özelliğine sahiptirler. Balık parazitleri çeşitli yollarla insanlara bulaşmakta ve ölümlere dahi neden oldukları bildirilmiştir. Uygun pişirme ve dondurma yöntemleri insanlara patojenik parazitlerin geçmesini önler. Paraziter enfeksiyonların yaygınlığı risklere bağlı olarak değişiklik gösterir. Su ürünleri ile insanlara bulaşarak ciddi anlamda insan sağlığını tehdit eden hastalık etkenlerini şu şekilde sıralayabiliriz; Allerjen etkenler, bakteriyel etkenler, viral etkenler, paraziter etkenler, toxinler, ve mantarlardır. Hayvanlardan insanlara geçen her türlü zoonoz hastalığın kontrolünde görevli olan veteriner hekimlerin balık ve diğer su ürünlerinin hastalıkları konusunda duyarlı olmaları gerekmektedir. Kültür balıkçılığında en önemli sorun işletme hijyeni, balık hastalıklarından korunma ve tedavi yöntemlerinin uygulanmasıdır. İnsan sağlığı açısından balık yetiştirme havuzları bazı hastalıklar için birer ortam ve vektör olarak etkin rol oynayabilmektedir

ALLERJEN ETKENLER

Su Ürünleri Allerjenleri

Su ürünlerinden kaynaklanan allerjiler diğer yiyeceklerden kaynaklanan allerjilere benzer. Hassas bünyeli kişilerde su ürünlerinden kaynaklanan allerjik belirtiler, hedefteki hücrenin ve maruz kalma işleminin nasıl olduğuna bağlıdır. Örneğin: hassas bünyeli bir kişi tarafından sindirilen yiyecek ilk önce ağızdaki mukozayla temasa geçer. Bölgesel veya genel bir pruritis (kaşıntı), urtiker, yüzün veya dilin şişmesi görülür. Daha genel belirtiler olan mide ve barsaklarla ilgili bulantı, kusma ve ishale neden olabilir.

Deniz ürünleri pişirilirken ortaya çıkan dumanın solunması, astım, rinitis, larengeal ödem veya rinokonjuktivitise sebebiyet verebilir. Yine bu hassas bünyeli insanlarda sindirim sonrası solunumla ilgili belirtiler oluşabilir. Balık allerjileri sindirimi takip eden en erken 2 dakikada ortaya çıkar. Diğer deniz ürünleri allerjilerinin belirtileri ise genellikle hemen ortaya çıkar ve bu da dakikalar ile bir saat arasında değişen bir süreye tekabül eder. İnsanlarda deniz ürünleri anaflaktik şoka sebep olabilir ki, bu çok ciddi ve hemen müdahale edilmesi gereken bir reaksiyondur. Şok hipotansiyon içerebilir ve bu durumdaki bir şahsın kardiyovasküler sistemi çöker. Deniz ürünlerini ellemek urtiker veya atopik dermatitis’e (egzema) sebep olabilir. Deri reaksiyonları sık sık mesleki maruz kalmalardan kaynaklanmakta, buna rağmen tüketicilerde de görülebilir.

Balık ve kabuklu deniz ürünlerinden kaynaklanan allerjilerin kesin yaygınlığı bilinmemektedir. Deniz ürünlerinin yaygın olarak en fazla allerjiye sebep olan yiyecekler arasında olduğu bildirilmiştir. Deniz ürünleri allerjileri deniz ürünleri tüketen toplumlarda sıklıkla görülmektedir. Lehrer ve arkadaşları Amerika’da yaşayan 280.000 tüketicinin deniz ürünlerine karşı allerjiye sahip olabilme riskinde olduklarını bildirmişlerdir. Norveç’te balık allerjisi özellikle morina balığı allerjisi her 1000 insanda 1 bildirilmektedir. İspanya’da yapılan çalışmalarda, yiyecek allerjisi olan çocukların % 18 inin balığa duyarlı olduğu bildirilmiştir. Balık, yumurta ve inek sütünden sonra üçüncü olarak ençok allerji yapan yiyecektir. Çocuklarda balık allerjisi belirtileri yaşla birlikte azalabilmektedir. Allerjik belirtilerin ortaya çıkmasında çocukların ve yetişkinlerin yemek yeme alışkanlıkları arasındaki farklar, bağırsaklara ait geçirgenlik ve antijen prosesslerinin kapasitelerinin rol oynadıkları bildirilmiştir.

TOXİNLER

Tanımlanmamış Deniz Ürünleri Toxin hastalığı

Deniz canlılarının toksinlerine ilişkin tanımlanmamış birçok hastalık saptanmıştır. Normal olarak görülen semptomlar; hafif gastro-enteritis, nadiren ağızda bir yangı ve acı hissi oluşmasıdır. Belli başlı bazı aminler veya diğer bozulmuş bileşikler balık zehirlenmelerinden sorumlu tutulabilirler.

Tetramin Zehirlenmesi

Tetramin zehirlenmesi olan insanlarda bulanık görüş, renk açılması, kızarma ve denge kaybı görülür. Tetramin, Neptunea decemcostata türü deniz salyangozunun yumuşak dokusunda, tükrük bezlerinde bol miktarda bulunur ve 1,3 mg / g olarak birikim yapar. Tükrük bezlerinde tetramin (tetrametil amonyum iyonu) oluşumu ile diğer organlarda daha düşük konsantrasyonlarda baş ağrısı, baş dönmesi ve abdominal kramplar oluşturur. Deniz salyangozlarının toksini 1 saat süre ile kaynatmakla kaybolmamaktadır. Fakat tükrük bezlerinin çıkartılmasıyla deniz salyangozları yenilebilir hale gelirler.

Scombrotoxin

Scombrotoxin uygunsuz şartlarda stoklanmış balık ürünlerinin tüketilmesinden kaynaklanmaktadır. Bu toxinin histamin ve histaminin toxisitesini artıran putresin ve kadaverinden oluştuğu düşünülmektedir. Bazı bakterilerin özellikle Morganella mornii’nin
balıkta scombroid toksine sebep olan histamin üretimine neden olduğu bilinmektedir. Histamin üretimine sebep olan diğer bakteriler; Hafnia alvei, Klepsiella spp. ve Proteus spp. dir. Hastalığa en yaygın olarak neden olduğu bildirilen balık türleri; Orkinos, uskumru, palamut, ve skipjacktır.

Ciguatera Fish Poisoning (CFP)- Ciguatera Balık Zehirlenmesi

CFP Amerika’da deniz ürünleriyle ilgili en yaygın bildirilen hastalıktır. Ciguatera toksinleri bazı deniz kamçılıları tarafından üretilir. Tropikal ve subtropikal balıkların bazı türleri bu toksik kamçılıları tükettikten sonra insanlar için toksik hale gelirler. CFP hem mide ve bağırsaklarla ilgili ve hem de nörolojik belirtiler gösterir. Etkiye maruz kalmış balığın iç organlarında, kafasında, yada merkezi sinir siteminde toplandığı bilinen 4 tür toksin vardır. Bunlar: Ciguatoxin, Scaritoxin, Maitotoxin ve Ciguaterin. Güney Florida ve Bahama bölgelerindeki Barracuda, Amberjak, At jakı, Siyah jak ve diğer yaygın Jak türleri ve snapfer gibi türlerin Ciguatoxin içermeleri muhtemeldir.

Neurotoxic Shellfish Poisoning (NSP)- Neurotoksik kabuklu zehirlenmesi

NSP hafif bir ciguatera olayına benzer. Kısa kamçılı Ptychodiscuslar balıklarda ölümlere neden olurken insanlar için kabuklu deniz ürünü toksisitesine neden olmaktadırlar. Amerika’ da istiridyeler NSP ile alakalı tek canlılardır. NSP temel olarak Meksika, Gulf çevresi ve
Florida sahillerini kapsayan dar bir alan ile sınırlı bir hastalıktır.

…

Kaynak: https://vetkontrol.tarimorman.gov.tr/samsun/Belgeler/Makaleler/SU%20%C3%9CR%C3%9CNLER%C4%B0%20%C4%B0LE%20%C4%B0NSANALARA%20BULA%C5%9EAN%20ETKENLER.pdf

SU ÜRÜNLERİ ve BALIĞIN BESLENMEMİZDEKİ YERİ ve ÖNEMİ

Özet

İnsan vücudunun sağlıklı şekilde gelişmesi, çalışması ve hastalıklardan korunması için beslenmenin önemi son yıllarda giderek daha da üzerinde durulan bir konu haline gelmiştir. Protein, yağ, vitamin mineral gibi besin maddeleri yönünden en değerli besin maddeleri arasında bulunan su ürünleri, yüzyıllardır sadece beslenmeyle insanlara sağlıklı bir yaşam sunmakla kalmamış, aynı zamanda doğrudan kendileri veya bunlardan elde edilen bazı ürünler, insanlarda görülen bazı hastalıkların tedavisinde de kullanılmıştır. Pek çok su ürünü, insan beslenmesi için mükemmel bir protein, yağ, vitamin ve mineral kaynağıdır. Protein kaynakları içerisinde sindirilme derecesi yüksek olan su ürünleri diğer yüksek proteinli besinlerle karşılaştırıldığında yağ oranı bakımından oldukça düşüktür. Ayrıca, su ürünleri sağlığa yararı kanıtlanan n-3 serisi çok doymamış uzun zincirli yağ asitlerinin tek kaynağıdır. Balık eti dünya gıda üretiminde %1’lik bir katkı sağlarken, toplam protein üretiminin %5’ini, toplam hayvansal protein kaynağının da %14’ünü oluşturmaktadır. Dünyanın karşı karşıya kaldığı açlık problemi ve insan sağlığı üzerine yaptığı olumlu katkılar nedneiyle su ürünleri ve balık insan beslenmesinde daha fazla kullanılacaktır Ayrıca balık etinin besin değeri bakımından çiftlik hayvanlarıyla karşılaştırıldığında, balık eti protein, mineral yönünden yüksek, yağ miktarı bakımından düşük olduğundan çiftlik hayvanları etinden daha avantajlı durumdadır
Dünyanın pek çok ülkesinde insanlarda hastalık sonucu ölüm nedenlerinin başında, kalp damar hastalıkları, yüksek tansiyon, şeker ve kolesterol gelmektedir. Bu hastalıkların temelinde kalıtsal faktörlerin dışında, beslenme rejimi de çok önemli yer tutmaktadır. Balık etinin bu hastalıklardaki tedavi edici rolü uzun bir süreden beri incelenmekte olup bu konuda olumlu sonuçlar alınmıştır. Bütün deniz ürünlerinde bulunan ve diğer besinlerde bulunmayan iki önemli yağ asidi, eicosapentaenoic asit (EPA) ve docosahexaenoic asit (DHA), linolenik serisi omega-3 yağ asitleridir. Omega-3 yağ asitleri, insan sağlığını etkileyen kalp hastalığı, kanser, şeker hastalığı, yüksek tansiyon gibi hastalıkların önlenmesinde ve tedavisinde yararlı etkilerinden dolayı önerilmektedir. Su ürünleri ve balık tüketiminin insan sağlığı üzerindeki etkilerinin ortaya çıkarılması için yapılan çalışmalardan da anlaşılacağı gibi, hem içerdiği besin maddeleri, hem de çağımızın belli başlı hastalıklarında tedavi edici rolüyle yararlanılması gereken mükemmel bir besin kaynağıdır.

Anahtar kelimeler: su ürünleri, balık, beslenme, omega-3

…

Kaynak: http://www.helalvesaglikli.org/docs/kongre2015/poster/ibrahim_diler.pdf

SU ÜRÜNLERİNDE GIDA GÜVENLİĞİ

Sudan Sofraya Balık Güvenliği

Ülkeler, insan yaşamı ve sağlığı için yüksek düzeyde bir koruma güvencesi sağlamak zorundadırlar.

 Bu yaklaşım çerçevesinde güvenli ve sağlıklı gıdaların vatandaşların refahına, sosyal ve ekonomik çıkarlarına katkıda bulunması hedeflenmektedir.

 Gıda güvenliği üreticinin tüketiciye verdiği sözdür.

 Tüketicilerin hakları çerçevesinde insanların, tüketilen gıdaların üretimden sofraya kadar, her aşamada güvenilir olduğu beklentisi sağlanmalıdır.

 Bu ilkeler çok çabuk bozulma özelliği gösteren balık ve diğer su ürünleri içinde geçerlidir.

 Bu nedenle, diğer gıda ürünlerinde olduğu gibi «Sudan Sofraya Balık Güvenliği» günümüzde üzerinde durulan ve sloganlaşan bir kavramdır.

…

• Bu Sunumda…

1.Su Ürünlerine Genel Bakış

2.Balıklar

3.Kabuklu Su Ürünleri

4.Yenilebilen Yumuşakçalar

5.Deniz Bitkileri

6.Osmanlı Deniz Mutfağımız

7.Su Ürünleri Tüketimi & Öneriler

• Su Ürünleri

Deniz (karasu) veya tatlı sulardan elde edilen her türlü besin maddesine verilen ortak bir isim. Deniz ya da tatlı sularda, kendi doğal  ortamlarında veya çiftliklerde bulunabilirler.

• Türkiye’de…

• Su ürünlerinden balık dışındaki tüm grupların tüketimi çok az’dır.

• Balık tüketimi 3 kg/ kişi/ yıl

• % 65 taze

• % 35 konserve, tuzlanmış, kurutulmuş

• Su ürünleri, suyun bulunduğu hemen her yerden elde edilebilir.

• Özellikle ılıman iklimin egemen olduğu bölgelerde, bu ürünlerdeki çeşitlilik daha da artmaktadır.

Halk arasında, omega 3 kaynağı olarak bilinirler.

• n3 Yağ Asitleri

• n-3 pozisyonunda çift bağ içeren UFA.

• Vücut için gerekli olup, insan vücudunda üretilemediğinden besinlerden elde edilir.

• Beslenmede yer alan önemli n3 bağı ihtiva eden yağ asitleri:

–α – linolenik asit

–Eikosa pentaenoik asit (EPA)

–Dokosa heksaenoik asit (DHA)

Vücudun n3 yağ asidine ihtiyacı daha anne karnında başlar, çocukluk, ergenlik, yetişkinlik ve yaşlılık boyunca bu ihtiyaç devam eder.

• Su Ürünleri…

• Kaliteli protein

• B, A, K vitaminleri

• I2, P, Zn, (Ca)*

• Enerji değerleri, bileşimlerinde bulunan lipit miktarıyla değişir.

• Kırmızı et yerine su ürünleri tüketen toplumlarda KKH daha az görülür.

• Balık

• Çoğunlukla suda yaşayan

• Solungaçlarıyla solunum yapan

• Soğukkanlı

• Yürekleri çift gözlü

• Genelde vücudu pullu

• Çoğunlukla yumurtlayarak üreyen

• Omurgalı hayvanlardır.

• Balıklar, insan beslenmesinde

  oldukça önemlidir.

• Yeterli ve dengeli beslenme

  planının vazgeçilmez bir unsurudur.

• Et, kuruyemiş ve yağlı tohumların da içinde bulunduğu et grubunda yer alır.

• Upwelling

• Okyanus ve denizlerdeki suyun yukarı yönlü hareketidir.

• Esansiyel nutrientleri (nitrat, fosfat gibi) ötrofik zona taşır.

• Bu bölgelerde balıkçılık oldukça gelişmiştir.

• Etleri % 5‘in üstünde yağ içeren balıklar literatürde yağlı balıklar olarak geçer.

• Günümüzde artık zararlı olmak bir yana, yararlı oldukları, anlaşılmıştır.

• Somon

• Tonbalığı

• Uskumru

• Alabalık

• Yağlı Balıklar

• Gerçekten de, bu balıkların bazı türlerinin % 15’e yakın SFA içerdikleri, bu asitlerin de plazma TG oranının düşmesine yardımcı oldukları ortaya konmuştur.

• Üstelik söz konusu yağ asitlerinin, KVH’a karşı doğal birer koruyucu oldukları ileri sürülmektedir.

• Yağlı balıkların içerdikleri yağlar, ızgarada ya da fırında pişirilmelerini kolaylaştırır.

• Sıkı etli olan türlerinse, kızartılmaları ya da haşlanmaları daha uygun olur.

• Pişirme süresi gereğinden uzun tutulursa, kururlar.

• Bu balıkların bazılarının kokuları biraz ağır olabilmektedir, bu yüzden limon ya da suyuyla bu koku hafifletilebilir.

• Ayrıca sarımsak, çeşitli kokulu otlar ve baharatlarla hazırlandıklarında, doğal kokularının bir bölümünü de korurlar.

• Bu tür balıklara sirke, limon suyu ve sarımsaktan oluşan bir marinatta bekletilerek ızgara edilmeleri, yanlarında marinat, balık suyu, kekik ve tereyağıyla hazırlanmış birer sosla servis yapılmaları önerilir.

• Yağlı balıklar genellikle, yağ içeriklerinin en yüksek olduğu dönemde avlanıp, tüketilirler.

• Alabalık

• Soğuk, durgun sularda yaşar.

• Turuncu etli ve lezzetli bir balıktır.

• Balık çiftliklerinde sofra balığı olarak üretilmektedir.

• Tavası yapılır.

• Yaşadığı yere göre:

–göl alası

–deniz alası

–dağ alası gibi cinsleri vardır.

• Uskumru

• Göçmen

• Eti kırmızımsı renkli

• Ülkemizde bolca tüketilir.

• Ekonomik değeri yüksek bir pelajik balıktır.

• Somon

• Som balığı olarak da bilinir.

• Etleri çok sevildiği ve havyarı yapıldığı için somon balıklarının yüksek ticari değerleri vardır.

• Tonbalığı Orkinos

  Tuna Balığı

   * Balıkçılık açısından tüm ton balıklarının beslenmemizde önemli bir yeri olmasının yanında ton balıkları konserve balık üretiminde kullanılan balık türlerinin en başında yer almaktadır.

   * Orkinos türleri, yağlı balıklar grubuna girer.

   * Pelajik balıklardır, devamlı hareket halindedirler.

   * Sardalya, hamsi, uskumru gibi küçük balık sürülerini kovalar ve onlarla beslenirler.

* Çok hızlı yüzerler, boyları yaklaşık 5 – 6 metreye kadar uzar ve etleri lezzetlidir.

   * Ekonomik değeri yüksek türleri vardır ve bu türlerden Japonların geleneksel yemekleri suşi ve saşimi yapılmaktadır.

  miktar       enerji  protein

• ton balığı (kızartılmış. yenilen kısım) 100 g   252,9 kcal    24,6 g

• ton balığı konservesi (yağda) 100 g    347,3 kcal    17,3 g

• ton balığı konservesi (az yağlı) 100 g    174,2 kcal    17,3 g

• Hamsi

• Karadeniz insanıyla özdeşlen balıktır.

• Marmara’da da bulunur.

• Sürü halinde yaşarlar.

• Boyları 20 cm‘e kadar büyür.

• Ocak – Mart arasında beslenmek için sahillere yaklaşır ve bol av verir.

• Küçük, lezzetli, pulsuz bir balıktır.

• Buğulaması, tavası yapılır; yağda kızartılır.

• Kış aylarında daha lezzetlidir.

• Tuzlanmış, dondurulmuş ve konserve olarak da tüketilir.

• Unu ve yağı sanayide değerlendirilir.

• Lüfer

• Büyüklüğüne göre isim alır:

–Defne yaprağı,

–Çinekop

–Sarıkanat

–Lüfer

–Kofana (en büyüğü)

• Pullu bir göçmen balıktır.

• Eylül – Ocak döneminde bol yağlı ve lezzetlidir.

• Eylül – Ocak devresi içinde ızgarası tavsiye edilir.

• Çinekopun da ızgarası tercih edilebilir ancak; mevsimi lüfere göre kısadır.

• Kasım sonundan itibaren azalmaya başlar.

• Büyüklüğüne göre pilakisi, buğulaması, kağıt kebabı ve tavası olur.

  İlkbaharda son derece yağsız olduklarından tava, pilaki ve buğulaması tercih edilmelidir.

  Pişirme biçimi

  Çinekop: Buğlama, haşlama, ızgara, tava, kağıt kebabı, tuzlama
Lüfer : Izgara (şiş, fileto), kağıt kebabı, tuzlama
Kofana : Izgara (şiş, fileto), balık köftesi, salata

• Palamut

                                             miktar     enerji       protein

• palamut balığı (p) 100 g   252,9 kcal    24,6 g

• palamut balığı (ızgara) 100 g   253,3 kcal    25,1 g

• İstavrit

• Oldukça lezzetli ve çokça pullu bir balıktır.

• Her mevsimde avlanır.

• Büyüklerine karagöz istavriti denir.

• Genellikle tavası yapılır.

• Donmuş, tuzlanmış, yağ içinde konserve edilmiş ve tütsülenmiş olarak da değerlendirilir.

• 100 g’ı: 131,0 kcal, 20,1 g protein

• İzmarit Balığı

• Dip balığıdır.

• Eti beyaz ve lezzetlidir.

• Tavası sıkça tercih edilir.

• Sonbahar ve kış aylarında ızgarası dahi yapılır.

• İzmaritler ızgara yapılırken ayıklanmaz. Olduğu gibi pişirilip bilahare derisi, bağırsakları ve kılçıkları ayıklanır.

• Üzerine limon ve zeytinyağı ile kıyılmış maydanoz eklenerek hazırlanır.

• Pulları kazındıktan sonra derisi tulum çıkarılarak yapılan tavası da çokça tercih edilir.

• Kalkan

• Yuvarlak ve yassı vücutludur.

• Üzerinde pul yerine düzme adı verilen küçük kemiksi yumrular bulunur.

• Mevsimi Mart – Haziran aylarıdır.

• Tüketiciler tarafından, erkek kalkanın etinin daha lezzetli olduğu söylenmektedir.

• Tavası yapılır veya haşlanabilir.

• Yenilebilen 100 g’lık kısmı, 97,5 kcal enerji verir ve 19,5 g protein içeir.

• Kılıç Balığı

• Karnivor beslenir.

• Ülkemizde sayısı oldukça az’dır.

• Defne yapraklı balık şiş’te kılıç balığı kullanılır.

• Izgarası ve kağıt kebabı da yapılır.

…

Su Ürünleri ile beslenme üzerine çok güzel bir doküman.
…

Kaynak

BALIK ve SU ÜRÜNLERİ

Balıklarda bozulmayı etkileyen başlıca faktörler: pH’ları nötre yakındır aw değeri yüksektir bağ dokusu az, boşluklu et yapısına sahiptir mikroorganizmalar için uygun besin kaynaklarına sahiptir Balıklarda karbonhidrat çok az miktarda bulunur. Yağ oranı ise tür ve mevsimlere göre büyük değişiklik gösterir. Oldukça yüksek oranda protein ve protein tabiatında olmayan azotlu bileşikleri diğer etlere göre daha fazla miktarda içerirler. Bunlar balık etlerinin aroması, kokusu ve mikrobiyal bozulmaya uğraması açısından önem taşır. Serbest aminoasitler, amonyak ve trimetilamin gibi uçucu nitrojenli bazlar kreatin, taurin betainler, ürik asit gibi bileşikler, anserin, karnosin ve biyojenik aminler büyük önem taşımaktadır. Balık ve su ürünlerinin mikrobiyal olarak bozulmalarının tespitinde mevcut trimetilaminoksidin (TMAO) trimetilamine (TMA) indirgenme indeksi ölçüt olarak uygulanabilir.
Mikrobiyal enzimler H3C
Trimetilamin-N-Oksit N-CH3
H3C
TMA varlığı balık etinin mikrobiyal olarak bozulmasının işaretidir. Toplam uçucu bazik azot (TVB-N) miktarı, özellikle karideslerde tazeliğin bir ölçüsü olarak kullanılmaktadır. En yüksek 30 mg TVB-N/100 g et ve 5mg TMA-N/100 g et müsaade edilmektedir.

BİYOJEN AMİNLER

Scombridae familyasına ait balıklarda;
Yüksek oranda serbest halde bulunan histidin, bakteriyel faaliyet sonucu dekarboksile olarak HİSTAMİNe dönüşür.
Pseudomonas morganii
Klebsiella pneumoniae
Hafnia alvei
Scombroid zehirlenmesi

Balık ve su ürünlerinde bozulmayı etkileyen faktörler:
Balık Çeşidi: Genel yassı balıklar oval ve silindirik şekilli balıklara kıyasla daha hızlı bozulur.
Balığın Avlanma Durumu: Avlanma sırası ve sonrasında fazlaca çırpınan balıklar vücutlarındaki glikojeni harcarlar, bu nedenlerden dolayı ölüm sonrası pH yeterince düşmez ve balık kısa sürede bozulur.
Mikroorganizma Bulaşma Düzeyi: Kirli sularda yakalanan ürünler daha çabuk bozulur. Mikroorganizmalar solungaçlardan geçerek dokulara geçebilir veya barsaklardan vücut boşluğuna ilerler.
Ayrıca işçiler, alet ve ekipman da önemli bulaşma kaynaklarıdır.
Muhafaza Sıcaklığı: Avlanmayı takip eden bekleme sıcaklığı 0-1 0C civarına düşürülürse bozulma gecikir. Hızlı dondurma işlemi balık muhafazasında daha etkilidir.
Genel olarak taze ve hastalıksız balık etleri steril kabul edilir. Mikroorganizmaların büyük bir kısmı deride, solungaçta ve bağırsaklarda bulunur.

Soğuk sulardan avlanan balığın mikroflorasında:
Pschrobacter
Acinetobacter
Alteromonas
Pseudomonas
Flavobacterium
Vibrio
Ilık su balıklarının yüzey bakterisi MEZOFİL
Ilık sulardan yakalanan balıkların mikroflorası:
Enterococcus, Streptococcus,
Bacillus, Micrococcus, Clostridium
ve diğer saprofitlerdir.
Tatlı su balılarının bakterileri:
Streptococcus, Aeromonas, Lactobacillus, Brevibacterium

Yüzey mikroflorada mayalar da yer alır (Rhodotorula, Torulopsis, Candida )
Balıkta bozulmaya neden olan mikroorganizmalar; psikrofil ve mezofil karakterlidir.
Taze balıkta KÜFLER BULUNMAZ tuzlanmış ve kurutulmuş balık ürünlerinde küfler sorun yaratmaktadır.
Balıkların barsaklarındaki mikroflora beslenme şekli ve besin tipine bağlıdır.
Balıkların sindirim sisteminde
Achromobacter, Pseudomonas, Proteus, Flavobacterium, Bacillus , Clostridium bulunur.
Normalde balıkların sindirim sisteminde koliform grubu mikroorganizma bulunmaz.
Balıkta koliform bulunması sonradan kontaminasyonun belirtisidir.
Bulaşık sulardan avlanan balıklarda tifo etmeni olan Salmonella typhi olabilir.
Ayrıca ciddi gıda zehirlenmelerine neden olan C.botulinum ve V.parahaemolyticus deniz sularında dolayısı ile balıklarda bulunabilir.
Tuzlanarak işlenen balıklar
Bozulmaya neden olan bakteriler Pseudomanas, Micrococcus ve Bacillus cinsine ait bakteriler sarı-yeşil,sarı-pembe, veya kırmızı renk oluşumuna neden olurlar. Pseudomanas’lar az tuzlanmış balıklarda salyamsı yapışkan yapı üretebilirler.
Tütsüleme yapılarak işlenen balıklar
Bu yöntemle hazırlanmış balıklarda mikrokoklar, Bacillus spp. esas florayı oluşturur.
Bozulmanın en önemli nedenlerinden biri de küflerin bulaşmasıdır. Bunlardan en önemlileri Penicillum spp. ve Aspergillus spp.’dir.
Balık konservelerinde
Balık konservelerinde termofil bakteriler
C.botulinum, C.sporogenes, C. perfringens ve C. putrifucium türleri risk oluşturabilir.
Kızartılmış balık ürünleri
B.mesentericus,
B.subtilis,
P.fluorescens ve Proteus türleri önem taşır.
Bu gurupta yüksek azot bulunduğundan dolayı daha fazla bozulmaya uğrarlar.
Yumuşakçalar yüksek glikojen ve düşük azot içeriğine sahiptirler. Bu nedenle bu etlerde fermentatif aktiviteleri sonucu oluşan bozulmalar sıkça görülebilmektedir.
Patojen mikroorganizmalar
Balıklardan kaynaklanan gıda zehirlenemlerinde etken Salmonella, Shigella, Vibrio, Bacillus, Clostridium, Staphylacoccus, Streptococcus, Escherichia türleri ya da toksinleridir
Salmonella spp. primer olarak deniz balıklarında bulunmaz
Kıyı sularından avlanan su ürünleri deniz orijinli patojen mikroorganizmalar (Vibrio, Yersinia, Listeria türleri) taşıyabilirler.
Balık ve Su Ürünlerindeki Duyusal Bozulma Belirtileri:
Derinin canlı parlak rengi kaybolup kahverengimsi renge dönüşür.
Pulları ve deriyi örten mukoz madde miktarı artar, koyulaşır, yapışkanlaşır. Öncelikle solungaç ve yüzgeçlerde
Gözler çöker, pörsür, matlaşır ve küçülür. Gözbebeği bulutlu bir görünüm kazanır.
Kırmızı renkli solungaçlar önce uçuk pembe sonra soluk grimsi renklere dönüşür.
Et dokusu gevşer balık iki parmak arasında sıkılacak olursa hücre suyu dışarı çıkar parmak izi uzun süre kalır.
Et kılçıktan kolayca ayrılır, Hemoglobinin oksidasyonu sonucu koyu kırmızımsı kahverengi renk oluşumu başlar.
Normal yosunumsu kokusu kaybolur, tatlımsı bir koku alır, daha ileri safhada trimetilamin kokusu ve en son olarak H2S kokusu kendini belli eder.

…

Sterilizasyon gıdanın üzerine veya içindeki canlı mikroorganizmaların tamamen ortadan kaldırılması veya tahrip edilmesidir. Sterilizasyon işlemi mayaları küfleri vejetatif bakterileri, spor oluşturan bakterileri tahrip etmek suretiyle ürünün raf ömrünü uzatarak ürünün oda sıcaklığında uzun süre saklanmasını sağlar. Sterilizasyon işlemi dört farklı aşamadan meydana gelir. Birinci aşamada ürün sterilizasyon işleminin gerçekleşmesi için mutlaka 110- o 125 C ye kadar ısıtılmak zorundadır. İkinci olarak ise ısıtılan ürünün birkaç dakika belirtilen sıcaklıkta kalarak merkez sıcaklığı ile dış yüzeydeki sıcaklığın dengelenmesi gerekir. Çünkü ısıtma esnasında dış yüzey merkez noktasına göre daha sıcak olacağından merkezin de aynı sıcaklığa ulaşabilmesi için zamana ihtiyaç duyulacaktır. Üçüncüsü ise ürün belirtilen bu sıcaklıkta belirli bir süre tutularak önceden belirlenen ve F0 değeri olarak bilinen sterilizasyon değerine ulaşıldığından emin olunması gerekir. En son olarak ta ürünün aşırı pişmesini önlemek için aşırı ışıl işlem uygulamadan soğutulmasını sağlamaktır. Gıdaların işlenmesinde uygulanan temel sterilizasyon işlemleri şunlarıdır: • Đşlenen ürün raf ömrü boyunca ve tüketilene kadar bozunmaya neden olan mikroorganizmalar ile gıda zehirlenmesine neden olan toksin üreten bakterilerden arındırılmış olmak zorundadır. • Clostridium botulinum sporları düşük asitli gıdalarda (pH>4,6) depolama boyunca üreme yeteneğine sahiptir ve bu nedenle bu tür gıdalardaki mikroorganizma sayısının 0 12 desimal azaltılabilmesi için ısıl işlemin en az 121.1 C de 3 dakika süre ile (F0 değerinin 3 olması) yapılması zorunludur. • Isıl işlem uygulamasının üründe ısının en yavaş ulaştığı ve “soğuk nokta” olarak bilinen merkezi noktaya göre yapılmalıdır. Böylece merkezi noktanın da gerekli olan sıcaklık ve zamanda sterilize edildiğinden yola çıkarak ürünün geriye kalan her yerinin de sterilize olduğu varsayılacaktır. Uygulamada, ürünün tamamen sterilize edilmesi ürünün kalitesi ve besin içeriğinin düşmesine neden olacaktır. Bu nedenle konserve endüstrisinde ticari sterilitenin yapılması hedeflenir. Ticari sterilite ise normal şartlar altında ürünün bozunmadan ve tüketicinin sağlığını tehlikeye atmadan duyusal özelliklerini ve besin içeriğinin olduğu gibi kalacak şekilde optimum olarak ısıl işlemin uygulanmasıdır. Ürünün pH sı ısıl işlem uygulama süresinin belirlenmesinde en önemli bir faktördür.

2. Sterilizasyon Teorisi Gıdaların ısıl işlem yolu ile patojenik mikroorganizmalardan arındırılması işlemi yıllardan beridir uygulanmaktadır. Bununla birlikte ısıl işlemle mikroorganizmaların yok edilmesinin belirlenmesi metodu ise 1935 yılından itibaren anlaşılmaya başlamıştır. Bir ısıl işlemde gıdaya uygulanan ısının o gıdadaki mikroorganizmaların sayısını ne kadar azalttığının belirlenmesi hem belirli miktardaki gıdaya uygulanan verilen sıcaklığının miktarının bilinmesini hem de ilgili mikroorganizmanın yok edilmesi kinetiğinin bilinmesini gerektirir. Sterilizasyon işleminde uygulanan ısının miktarı ısıtılan gıdanın fiziki yapısına bağlıdır. Đşleme bağlı faktörler arasında işlemde uygulanan cihazın tasarımı, ısıtılan ortamın çeşidi, kabın yapısı, gıdanın şekli ve büyüklüğü ürünün kimyasal bileşenleri ve viskozitesi yer alır. Gıda matrisi içersinde bulunan mikroorganizmaların ısıl işlemle yok edilmesi knetiği pek çok faktöre bağlıdır. Bu faktörler arasında ürünün pH sı, gıdada bulunan koruyucu maddelerin çeşidi ve miktarı, su aktivitesi, ilgili mikroorganizmanın önceki çoğalma şartları, ürünün kimyasal yapısı ve rakip mikroorganizmaların sayısı yer alır. Düşük asitli gıdalarda (pH>4.6) halk sağlığı açısından Clostridium botulinum mikroorganizmasıdır ve konserve edilen gıdalar Clostridium botulinum sporlarının 10-12 ihtimalle ya da 1012 konservede 1 tane sporun canlı kalabilme ihtimali ile işlem görürler. Belirsizlikleri ortadan kaldırmak ve tam bir güvenliği temin etmek için konservelerde ısıl işlem süresi uzun tutularak gıdanın tamamen sterilize edilmesi prensibi uygulanır. 3. Konserve Đşleminin Temel Prensipleri Konservenin içeriği çeşitli mikroorganizmaların üremesi için ideal bir ortamdır. Diğer tüketime hazır olarak satılan gıdaların aksine konserve ürün yapısı itibari ile anaerobik mikroorganizmaların aeroblara karşı baskın bir şekilde üremesine imkan sağlar. Bu nedenle konserve hatanın bedelinin can ile ödendiği bir teknolojidir. Dünya konserve endüstrisinde bu durunlar nadiren görülmesine rağmen gereken özenin gösterilmemesi durumunda insan hayatını ve işini mahveder. Konserve ürünün kalitesi işleme şartlarının doğru bir şekilde değiştirilmesi ile geliştirilebilir fakat teknolojist hiçbir zaman ürünün güvenliğinden taviz veremez. Konservecilikte ürünün güvenliğini sağlayan üç elzem esas vardır. Bunlar: • Konserve kabının kenet noktalarının sağlamlığı: Konserve içerisindeki vakum, hatalı kenet noktalarından içeriye doğru sıvı çekme eğilimindedir. Kenet noktalarında

meydana gelebilecek bir hata nedeni ile steril konserve içerisindeki gıdanın mikroorganizma ile bulaşmasına ihtimali vardır. Şekil. Konserve kutularında kenet analizinin yapılması. • Yeterince ölümcül ısıl işlem uygulamasının yapılması- uygulanan yüksek sıcaklığın ve uygulama süresinin en tehlikeli ve ısıya dayanıklı patojenlerin özellikle Clostridium botulinum’u etkin bir şekilde ortan kaldırması için gerekli olduğu doğru bir şekilde bilinmektedir. • Isıl işlem sonrası hijyene titizlikle uyulması: Özellikle ısıl işlem sonrası konserve hala sıcak ve ıslak iken kenet noktalarından içeriye doğru sızıntıya meyillidir. Konservenin kenet noktalarındaki zamk kutu sıcak iken akışkan haldedir ve herhangi bir kaba muamelede zedelenme meydana gelir. Soğutma suyu konservenin bütün yüzeyi su ile temas halinde olacağından kullanılacak su ölçülü bir şekilde klorlanmalıdır. Konserve kutusu ıslak iken asla taşınmamalı ve elle dokunulmamalıdır. 4. SU ÜRÜNLERİ KÖKENLİ BAKTERİLERİN ISIL IŞLEMLE YOK EDİLMESİ Isıl işlemin seçimi- Konserve amaçlı kullanılacak gıdalar pH değerlerine göre üç gruba ayrılırlar: Konserve amaçlı kullanılacak gıdalar pH değerlerine göre üç gruba ayrılırlar: Yüksek asitli gıdalar(pH sı 4.5 tan aşağı olanlar). Laktik asit, sitrik asit ve asetik asit içeren balık marinatları, turşuları insanlar için patojen özellikte olan mikroorganizmaların üremelerine imkan vermezler. Bu tür asitler içerisinde yaşayabilen mikroorganizmalar o nispeten orta şiddetteki bir ısıl işlemle, konserve içeriğinin merkez sıcaklığının 90 C ye ulaştığı durumlarda veya konserve içeriğinin sıcak olarak doldurulduğu ve kapatıldığı durumlarda bile kolaylıkla yok edilebilirler.

Orta asitli gıdalar (pH 4.5-5.3). Pek çok domates sosunda konserve edilmiş balık ürünleri bu pH aralığındaki gıdalar sınıfına girer sınıfa girer. Netice olarak Clostridium botulinum sporlarını öldürecek şekilde tam bir ısıl işlem yapılması bu pH aralığına düşen gıdaların güvenli bir şekilde depolanması için gereklidir. Düşük asitli gıdalar (pH > 5.3). Yukarıda belirtilenlerin dışında pek çok konserve edilmiş balık ürünlerinin pH sı nötre yakındır ve orta asitli gıdalar gibi bunların da tam ısıl işleme tabi tutulması gerekir. Buna ilaveten bazı oldukça ısıya dayanıklı termofilik spor oluşturan mikroorganizmaların da bu tür ısıl işlemlerde hayatta kalabileceklerini hesaba katmak gerekir. Örneğin termofilik Bacillus stearothermophilus konserve edilmiş ürünlerde düz ekşime olarak bilinen bozunmalara neden olmaktadır. Bacillus türlerinden Bacillus thermoacidurans ve Bacillus stearothermophilus düz ekşimeye neden olan spor gruplarındadır ve pek çok asidik gıdalarda ve süt ürünlerinde bulunur. Bu organizmalar konserve endüstrisinde büyük endişeye neden olur. Düz ekşimeye neden olan mikroorganizmaların üremesi ürünün pH sının 0.3-0.5 birim düşmesine neden olur. Bu organizmalar konserve ürünlerde yaşayabilirler ve diğer organizmalarla karşılaştırılırsa konserve kutusunda herhangi bir şişkinliğe de neden olmazlar. Bunun yanı sıra Clostridium thermosaccharolyticum ise ürünün bozunmasına neden olduğunda gaz oluşumuna bağlı olarak konserve kutusunun da şişmesine neden olur. Spor oluşturan ve gıdaların bozunmasına neden olan thermofilik mikroorganizmalar üç gruba ayrılırlar: 1. Bacillus stearothermophilus ve Bacillus coagulans gibi düz ekşimeye neden olanlar. 2. Clostridium thermosaccharolyticum gibi termofilik anaerob gaz üreten fakat H S değil 2 3. Desulfotomaculum nigrificans gibi H S üreterek bozunmaya neden olan 2 mikroorganizmalar. Bu tür ısıya dayanıklı spor oluşturan mikroorganizmaların etkin bir şekilde ortadan kaldırılabilmesi için yüksek bir ısıl işleme gereksinin duyulur ve eğer böyle bir ısıl işlemin uygulanması ise ürünün aşırı pişmesine neden olacaktır. Herhangi bir işlem görmemiş ve bu tür mikroorganizmaları içermesi muhtemel olan baharat ve otların kullanımından kaçınılması gerekir. Örneğin büyük çaptaki konserve kutularının herhangi su ve basınçlı soğuk hava kullanılmadan doğal olarak soğutulması yaklaşık bir gün sürer. Merkezi sıcaklığında bu süre içerisinde termofilik organizmaların sporlarının çimlenmesi için ideal bir sıcaklık aralığı oluşturmasına neden olarak ürünün termofilik bir bozunmaya maruz kalmasına yol açar.

…

Tütsüleme teknolojisi bilinen en eski gıda muhafaza teknolojisidir. Tütsüleme seçilen tuzlama tekniğine göre tuzlanmış ürünün kurutma işleminden sonra odun dumanına maruz bırakılarak duman aroması alması prensibine dayanır.

Kullanılan odun reçinesiz ağaçlardan seçilir. En yaygın kullanılanları meşe, kayın ve karaağaçtır. Odun dumanı içerdiği formaldehit ve fenolik bileşikler ile ürün üzerinde antibakteriyel ve antioksidan etki yapar. Bu da ürünün raf ömrünün uzamasını sağlar.

Genel olarak tütsülemenin amacı:

• Üründeki suyu uzaklaştırmak

• Duman aroması katmak ve dumanlanmış ürüne has sarı‐kahverengi renk kazandırmak,

• Duman bileşimindeki maddeler ile raf ömrünü uzatmaktır.

Tanım: tütsülenmiş ürün, odun duman ve talaşı ile elde edilen duman içerisinde et ve balığın belirli tekniklerle ve dayanımı artırılmış üründür.

…

Kaynak: http://www.agri.ankara.edu.tr/su/1323__1323__isleme_1.pdf