Etiket Arşivleri: RAKI

Food Fermentation Technology Lab. Rakı

DISCUSSION

In this experiment we examined the production of raki and its quality parameters during its production.

Rakı is produced by the redistillation of raisin distillate in the presence of aniseed (Pimipinella anisum). Top and bottom products are not used for production of rakı. They are recycled into distillation stage which is called as Aporak.Middle product  is used for rakı production.Methyl alcohol is the most dangereous by product which is poisinuous for human body. So we don’t want  methanol in rakı and other alcoholic beverages. There are some factors can cause formation of methanol in a beverage:insufficient heating of must,some contaminating molds such as Batyris cineroe,existence of heat resistant pectinesterases. The raisin containing 60-70% sugar is shredded with water in the raisin shredder and unripe mash is prepared.The pasteurised in the tanks is subjected to alcoholic fermentation with yeast. The ripemash wich contains 7-9 % alcohol, is distilled and the raisin distillate with its aroma specific to the raisin is produced.The raisin distillate, whether mixed with the ethyl alcohol of agricultural origin or not , depending on the product type, is conducted directly to the many litres capacity traditional copper stills and there diluted with water. The aniseed, whose quantity is determined according to the proprotion of essential oils is added to the still and the second distillation is carried out. The taste of the raki experts using their highly developed senses of smell and taste.

Sugar syrup is added to the distilled fine spirit , as pure drinking water in order to dilute it to drinkable strength. It is then matured for at least one month.The raki which has acquired its drinking taste in the tanks is bottled and offered for the consumer’s satisfaction.Today , raki is in production with six different trade marks: -Altinbas Raki -Kulup Raki –Yeni Raki-Efe Raki-İzmir Raki-Burgaz Raki. Altinbas and Kulup Raki have a alcohol content of 50 % in volume , and both are produced only from raisin distilate.Yeni Raki has an alcohol content of 45 %and in its production raisin distillate blended with ethyl alcohol of agricultural origin are used.These three trade marks have also some differences in their proportion of essential oils , sugar and technique of distillation. The other three types have 45% alcohol content.

Alcoholic and Non-Alcoholic Drinks in Turkey ( Yasin Tunç )

—Alcoholic Drinks

—Rakı: a traditional alcoholic beverage flavored with anise, usually is eaten with mezze, fish, or kebabs. Rakı is commonly consumed with mezze -a selection of hot and cold traditional appetizers- and is especially popular with seafood, together with fresh arugula, white cheese, and melon.

—Beer:  The most popular beer in Turkey is  Efes Pilsen (5.0% ABV), named after the ancient Turkish city of Ephesus near  the İzmir brewery. The beer has been described to have a “tangy malt and hops aroma, rich malt in the mouth, and a bitter-sweet finish that becomes dry and hoppy”. Efes also produces Efes Dark, Efes Light, Efes Extra and Marmara.

—Türk Tuborg, a subsidiary of the Danish Carlsberg/Tuborg group, also brews beer in Turkey under the Tuborg name. Danish Carlsberg is also popular in Turkey among other international brands.

—Another major brand, Tekel Birası, is known as the oldest producer of beer in Turkey (founded in 1890).

—Wine: There are a variety of local wines produced by Turkish brands, such as Kavaklıdere, Doluca, Corvus, Kayra, Pamukkale and Diren, which are becoming more popular.

—A range of grape varieties are grown in Turkey. For the production of red wine, the following types of grapes are mainly used: in the Marmara region — Pinot Noir, Adakarası, Papazkarası, Semillion, Kuntra, Gamay, and Cinsault; in the Aegean region — Carignane, Çalkarası, Merlot,  Cabernet Sauvignon, and Alicante Bouschet; in the Black Sea region and eastern part of the country – Öküzgözü and Boğazkere; in Central Anatolia — Kalecik Karası, Papazkarası, Dimrit; and in the Mediterranean region — Sergi Karası and Dimri.

—As for white wine, the grapes can be listed as follows: in the Marmara region — Chardonnay, Riesling, Semillion, Beylerce, and Yapıncak; in the Aegean region — Muscat and Semillion; in the Black Sea region — Narince; and in Central Anatolia – Emir and Hasandede.

—Non-alcoholic Drinks

—Ayran: (a salty yogurt drink) the most common cold beverage, which may accompany almost all dishes in Turkey.

—Kefir: prepared with kefir grains and milk.

—Şalgam suyu: (a mild or hot turnip juice) another important non-alcoholic beverage, which is usually drunken with kebabs.

—Non-alcoholic Drinks

—Boza: a traditional winter drink, which is also known as millet wine (served cold with cinnamon and sometimes with leblebi- roasted chickpea ).

—Sahlep: another favorite in winter (served hot with cinnamon). Sahlep is extracted from the roots of wild orchids and may be used in Turkish ice cream as well. This was a popular drink in western Europe before coffee was brought from Africa and became popular.

—Turkish coffee: Turkish coffee is a world-known coffee which can be served sweet or bitter. In Turkish, there is a saying that emphasizes the importance in Turkish culture of offering a cup of coffee to someone: “a cup of coffee has a 40-year  consideration”. It is coffee prepared by boiling finely powdered roast coffee beans in a pot (cezve), possibly with sugar, and serving it into a cup, where the grounds settle. The name ‘Turkish coffee’ describes the method of preparation, not the raw material; there is no special Turkish variety of the coffee bean. It is common throughout the Middle East, North Africa, Caucasus, the Balkans, and their expatriate communities and restaurants throughout the rest of the world.

—Mırra : Mırra is a traditional type of bitter coffee prepared in the Urfa and Mardin provinces of Turkey, as well as in some Arab countries. It is sometimes correctly referred to as Arabic coffee because the name is derived from Arabic mur meaning bitter. Because it is very bitter and dark, it is served in tiny cups without handles, similar in size to Italian espresso cups.

—The coffee beans for Mırra are common coffea arabica coffee beans, which are roasted twice in order to give it its bitter taste. They are ground so that they are still grainy, unlike Turkish coffee , which is more like a powder. The coffee is poured into a narrow-topped small boiling pot called cezve, and water is added, mostly accompanied by some cardamom in order to give it a more aromatic flavor. Mırra is boiled a couple of times until a thick dark liquid remains.

—In order to serve Mırra, it is poured into another copper cezve and the person serving it fills the cup halfway and hands it over to the guest, who after drinking it returns the cup in order to be filled halfway again and hands it over to the next guest. So, the cup is circulated among the guests. One is always supposed to hand back the cup to the person serving after finishing. Otherwise, one will have to fill the cup up with gold, marry the person serving, help her/him get married or buy her dowry.

—Sources

http://en.wikipedia.org/wiki/M%C4%B1rra

http://en.wikipedia.org/wiki/Beer_in_Turkey

http://en.wikipedia.org/wiki/Turkish_cuisine

http://www.lezzet.com.tr/dosyalar/01205/

http://www.turkeytravelplanner.com/details/Food/Beers.html



—

Rakılarda Anetol ve Özellikle Metanol Olmak Üzere Uçucu Bileşenlerin Belirlenmesi ( İclal KOCA )

 Bu  çalışmada,  rakıya  karakteristik  tat  ve  kokusunu  veren  anason  yağının  etken  maddesi  olan  anetol   miktarını  ve  başta  metanol  olmak  üzere  diğer  uçucu  bileşenlerin  miktarlarını  belirleyerek,  ülkemizde   üretilen  rakıların  Türk   Gıda  Kodeksi  Distile   Alkollü  İçkiler  Tebliği’ne   uygunluğunun   saptanması   amaçlanmıştır.  Araştırmada,  Türkiye’de  4  farklı  firmanın  ürettiği  on  bir  rakı  markasının  (Yeni  Rakı,   Tekirdağ, Altınbaş, Kulüp, Burgaz, Efe rakı, Efe Yaş Üzüm, Sarı  Zeybek,  Çilingir, Fasıl, Mercan) etil   alkol,  metil  alkol,  trans-anetol  başta  olmak  üzere  diğer  uçucu  bileşikleri  (asetaldehit,  etil  asetat,  metil   asetat,  metil  alkol,  1-propanol,  iso-bütanol,  1-bütanol,  iso-amil  alkol,  n-amilalkol,  trans-anetol)  gaz   kromatografisi-alev iyonlaşma dedektörü kullanılarak belirlenmiştir.      Analiz  sonuçlarına  göre;  Türk  rakılarının  etil  alkol  miktarları,  %  hacim  olarak,  42.5  ile  48.7  arasında,   metil  alkol  miktarları  26.112  -70.080  g/hL  mA  arasında,  trans-anetol  miktarları  1028–1554  mg/L   arasında,  toplam  ester  miktarları  6.154  g/hL  mA-18.089  g/hL  mA  arasında,  toplam  yüksek  alkol   miktarları 89.17 g/hl mA-151.32 g/hL mA arasında ve toplam uçucu madde miktarları 102.3–170.6 g/hL   mA arasında belirlenmiştir. Rakı örneklerinin etil alkol, metil alkol, trans anetol ve diğer uçucu bileşikler   bakımından Türk Gıda Kodeksi Distile Alkollü İçkiler Tebliği’ne uygun olduğu ortaya koyulmuş olup;   bu,  üretici  firmaların  üretimlerinde  gerekli  titizliği  göstermeleri  açısından  sevindirici  bir  durum  olarak   değerlendirilmiştir. Diğer taraftan, bazı örneklerin aynı marka altında üretilmelerine rağmen toplam uçucu   madde  miktarları  bakımından  farklılık  gösterdikleri,  bu  açıdan  üretimde  standardizasyona  gidilmesi   gerektiği sonucuna varılmıştır.       2007, 70 sayfa

Anahtar Kelimeler: Rakı, anetol, metanol, uçucu bileşenler

Rakıya Su Koyunca Neden Beyazlar?

Rakı içinde anason yağı bulunduran bir içkidir. Bu yağ suda çözünmez fakat alkolde çözünür. Özellikle tipik anason tadını veren madde olan anetol suda çok zor, fakat alkolde çok iyi çözünür. Rakıya su eklediğimiz zaman, rakının içindeki alkol oranını %45 lerden %38 veya daha altı seviyelere indirdiğimizden anason yağının çözünürlüğü azalıp çok küçük beyaz damlacıklar oluşmasına sebep olmaktadır. Eklenen suyun miktarına bağlı olarak bu beyazlama artar.

Yeni Rakı

Pazar Türk yeme-içme kültüründe önemli bir yere sahip olan rakı, ülkenin sembollerinden biri olarak tanımlanıyor. Belirgin anason tadı ve suyla karışınca beyazlaşan rengiyle Rakı,Türk içki pazarında akla gelen ilk içki olma özelliğini taşıyor. 1944-2004 yılları arasında devlet tekelinde yapılan rakı imalatı, 2003 yılında çıkarılan bir yasa ile özel sektör girişimlerine de açıldı. Yüksek alkollü içkiler pazar hacmi yaklaşık 75 milyon litre olan Türkiye’de, bu pazarın %73’ünü rakı oluşturuyor. Özelleştirme sonunda Tekel’in Alkollü İçkiler Sanayi ve Ticaret Anonim Şirketi’ni satın alan Mey İçki Sanayi ve Ticaret A.Ş. “Türkiye’nin ilk özel rakı üreticisi” unvanını da elde etti. Mey İçki;Yeni Rakı,Tekirdağ Rakısı,Tekirdağ Altın Seri, Altınbaş Rakı ve Kulüp Rakı gibi önemli markaları ve %85 pazar payıyla sektörün en büyük portföyünü elinde tutuyor. %65’lik pazar payı ile bu portföyün başını çeken Yeni Rakı, pazarda başka markalar faaliyet gösterse de çok uzun yıllardır “akla ilk gelen marka” olma unvanını elinde tutuyor. Dünyanın önde gelen 25 yüksek alkollü içki markası arasında bulunan Yeni Rakı; Avrupa, Bağımsız Devletler Topluluğu ve Balkan ülkelerine büyük ihraç potansiyeline sahip. Baflar›lar beş kez etiket, üç kez de şişe tasarımı değiştirildi. oluşturduğu aroma zenginliği ve yeşil anason Piyasaya sunuluşundan bu yana Türkiye pazarına En son ambalaj değişikliği ise Haziran 2005’te kokusu ile benzersiz bir tada sahip. Hem yaş hem hâkimiyetinin yanı sıra her zaman pazarın yapıldı. Başlangıcından bu yana piyasaya 35 cl, de kuru üzümden üretilen sumanın kullanıldığı tartışmasız lideri olan, aynı zamanda tat, ambalaj 50 cl, 70 cl boylarında sunulan ürün, günümüzde Yeni Rakı’nın yapımında yumuşak içme suyu gibi birçok konuda da pazar standartlarını pazarda 35 cl ve 70 cl boylarıyla bulunuyor. tercih ediliyor. belirleyici bir rol üstlenen Yeni Rakı, “tüketici 70 cl rakı, pazarda fiyatlandırma, bulundurma ve Türk rakısının tadını ve lezzetini, başka tercihi, bilinirlik ve bulunurluk” gibi temel başarı diğer ürünlerin fiyatını belirlemede referans ürün ülkelerde üretilen benzerlerinden ayıran en kriterlerinde belirgin üstünlüğünü yarım yüzyılı kabul ediliyor. önemli fark ise kullanılan anason tohumundan aşan bir süredir devam ettiriyor. kaynaklanıyor.Yeni Rakı başta olmak üzere geçmiş Başarılarını Türkiye sınırlarının dışına da taşıyan Ürün dönemde Tekel’in, şimdi de Mey’in ürettiği Yeni Rakı, yurtdışında en fazla tanınan Türk Yeni Rakı, bir marka olmanın çok ötesinde, rakılarda, sadece Batı Anadolu’dan elde edilen ve markası olmasının ötesinde, 1977-1998 yılları tüketicileri tarafından neredeyse rakıyla eş yüksek yağ eteri içeren anason tohumları arasında düzenlenen çeşitli uluslararası şarap ve anlamlı görülen bir içecek konumunda. kullanılıyor. yüksek alkollü içkiler yarışmalarında beş altın, yedi Türkiye’nin en çok sevilen ve tüketilen alkollü Yeni Rakı’daki alkolün %65’i üzüm kökenli gümüş madalya kazandı. içeceklerinden biri olan Yeni Rakı, eğlence ve sumadan geliyor. Hacminin %45’i alkol olan Yeni 2005 yılında ise yeni şişe tasarımı ile 18.Türk sofra kültürümüzün vazgeçilmez parçalarından Rakı’yı soğuk içmek çok önemli. Bu, rakının Standartları Enstitüsü (TSE) Altın Ambalaj biri haline gelmeyi de başardı. lezzetine varabilmek ve keyif alabilmek için Yarışması’nda ödül aldı. Türk rakısının karakteristik özelliklerini üzümün gerekli. Rakıyı sek içenler olmasına karşın, büyük niteliği, anasonun türü, üretim tekniği ve çoğunluk soğutulmuş rakının üstüne soğuk su Tarihçe yapımında kullanılan suyun kalitesi belirliyor. Yeni ekleyerek içmeyi tercih ediyor. Çok uzun bir tarihi geçmişi olan, ismi ve yapımı Rakı, yedi ayrı damıtma tesisinde işlenen suması, Yeni Rakı, eğlence tarzlarındaki değişimle ile ilgili farklı rivayetlerin bulunduğu bir içki türü bileşimindeki 20 farklı üzüm çeşidinin birlikte gece kulüplerinde ve barlarda “sek” olan rakının,Tekel tarafından üretilmesi 1944 olarak içilmeye başlansa da, asıl ününü, yılında başladı. 1950’li yıllarda Yeni Rakı ilk defa mezelerin şen sohbetlere eşlik ettiği Tekel’in ürün portföyüne girdi. %45 alkol meyhane masalarının başköşesindeki derecesine sahip bu rakı markası, o yıldan bu konukluğundan alıyor. yana aralıksız olarak piyasada kalan marka Yeni Rakı, içim özellikleri, lezzetinin unvanını elde etti. tüketicilerde gördüğü kabul, kültürel Rakı üretimi miktarında ekonomik ve çevresel anlamlarının zenginliği ve derinliğiyle, nedenlerle yıllar itibarıyla farklılıklar söz konusu Türkiye’deki sosyal hayatın en güçlü oldu. sembollerinden biri olma özelliği taşıyor. Yaş üzüm sumasının yanı sıra, kuru üzüm Kendine özgü tüketim ritüelleri ile, bir sumasının da kullanıldığı rakı yapımında, içkiden öte bir yaşam biçimini temsil anasonun kalitesi de yıllar itibarıyla geliştirildi. eden, dostluk, paylaşım ve muhabbet Baştaki ve sondaki rakının, yani metil alkol ve üzerine kurulu “rakı sofrası” kavramı,Yeni istenmeyen yan ürünlerin ayrılarak, rakının Rakı’nın ayrılmaz bir parçası olarak kabul “orta/göbek” tabir edilen en temiz kısmının ediliyor. ortaya çıkması, kalitenin yükselmesini mümkün Yeni Rakı, İstanbul, İzmir,Tekirdağ, kıldı. Nevşehir ve Diyarbakır’daki beş ayrı içki Yeni Rakı’da, 1944 yılından bu yana yaklaşık fabrikasında üretiliyor.Yılda tüketilen Yeni

Rakı miktarı 60 milyon şişe. Yeni şişe, tüketicilerin tercihleri ve ihtiyaçları doğrultusunda uzun süren bir çalışmanın meyvesi En Son Geliflmeler olarak hayata geçirildi. Uluslararası başarılara imza Tekel’in Alkollü İçkiler bölümünü 2004 yılında atmış Türk tasarımcılar bu proje için bir araya satın alan Mey İçki, bunun ardından kapsamlı geldi. Aylar süren tüketici araştırmalarını takip bir yenilenme hareketine girişti. Böylece on yedi eden tasarım süreci sonunda, markanın var olan fabrikası ve 80 milyon litreyi aşan üretim değerlerini koruyan, tüketici beklentilerine ve kapasitesi ile dünyanın sayılı alkollü içki marka değerlerine en uygun tasarımlar üreticilerinden biri konumuna ulaşmayı başardı. oluşturuldu. Onlarca farklı tasarım arasından Mey İçki, ayrıca, portföyünde bulundurduğu tüketici araştırmaları ile en uygun tasarım seçildi. markaları da sırasıyla geliştirmeye başladı. Böylece köklü Yeni Rakı markası, yeni şişesi ve Şirketin en önemli markası olan Yeni Rakı emniyetli kapağı ile tekrar tüketicilerle buluştu. üzerinde de araştırma çalışmaları yapıldı. Stratejik Yeni şişe, mütevazı ama güçlü tasarım çizgilerine yaklaşım,Yeni Rakı’yı taklit edilemez ve tekrar sahip. Formun ince beli rahat kavramaya izin doldurulamaz bir ambalajla sunmanın yanı sıra, verirken aynı zamanda zarafetini de pekiştiriyor. görünüm olarak da hak ettiği noktaya taşımaktı. Sade grafik tasarımı ve etiketsiz şeffaf görünümü Bu süreç devam ederken yaşanan sahte rakı de ürünün berraklığını ön plana çıkarıyor. krizinde de Mey,Yeni Rakı’nın sosyal Markanın sadeliğe dayalı estetiğini korumak, sorumluluklarına sahip çıkan bir marka olduğunu en önemli tasarım kriteri. Artık Yeni Rakı, topluma gösterdi. Mey, kendi ürünlerinden her zamanki “bizden biri” görünümüne ek olarak kaynaklanmayan bir kriz olmasına karşın, toplum daha estetik ve çağdaş olan yeni ambalajıyla sağlığı ve güvenliğini gözeterek pazardaki Yeni masanın başındaki yerini alıyor. Rakı ürünlerini geri çekme kararı aldı.Yaklaşık bir milyon ürün iki haftada pazardan geri toplanarak Promosyon imha edildi.Toplama işlemi ile eş zamanlı olarak, Yeni Rakı, “geleneksel ve gerçek”Türk Rakı kapak değişikliği ile yeni ürünler dağıtıldı. markası olarak konumlandırılıyor. Bu doğrultuda, Bir yandan da toplumu bilinçlendirmek adına yaptığı ve yapacağı tüm reklam ve promosyon çeşitli duyurular ve kampanyalar yapıldı.Tüketiciyi çalışmalarında rakı kategorisini sahipleniyor, bilgilendirmek ve denetimleri sahada tüketici ile duygusal bağını güçlendirmeyi gerçekleştirmek amacıyla tanıtım ekipleri kuruldu. amaçlıyor.Yeni Rakı’nın ana mesajı, “Türklük, Mezeler” kitabını tüketicilerine sundu. Böylece, önemli bir krizin kısa zamanda liderlik ve muhabbet” üzerine kurulu. Türk Müziği’ni rakı muhabbetinin ayrılmaz atlatılması sağlandı ve tüketicinin daha fazla zarar Yeni Rakı, rakı sofralarını, geleneksel mezeleri, bir parçası olarak gören Yeni Rakı için özel bir görmesi önlendi.Yeni Rakı, kriz durumunda güçlü Türk müziğini ve Türk edebiyatını, kısaca Türk Fasıl Ekibi kuruldu ve restoranlar ziyaret edilerek bir markanın yapması gerektiği gibi tüketicisine kültürünü sahiplenmeyi misyon olarak belirliyor. konuklara keyifli vakit geçirtilmesi amaçlandı. sahip çıkarak yerini sağlamlaştırdı. Mey’in Tekel’i devralmasına kadar geçen sürede Bunun yanı sıra,Türk müziğinin sevilen Mey,Türk toplumunun sembollerinden biri suskun kaldıktan sonra, sürekli ve tutarlı bir şarkılarından oluşan bir CD yapıldı ve Fasıl Ekibi haline gelen Yeni Rakı markasını çağın gereklerine iletişim stratejisi ile markanın kampanyalarına gezilerinde tüketicilere bir anı olarak hediye uydurmak ve uluslararası arenada rekabet başlandı. edildi. gücünü yükseltmek amacıyla, Haziran 2005’te Yeni Rakı iletişiminde, halk arasında yerleşmiş Yeni Rakı’nın marka stratejileri arasında, yaklaşık bir yıldır üzerinde çalıştığı yeni şişesi ve olan ve doğrudan kendisine atfedilen “bir büyük” “Kültürel aktivitelere destek” vermek önemli bir bilyeli kapağı ile Yeni Rakı’yı piyasaya sürdü. ifadesini kullanıyor. Pazardaki liderliğinin ve yer tutuyor. Bunun ilk örneği, ünlü neyzen ve şair Taklidin ve şişenin yeniden kullanımının tüketiciye yakınlığının babacan bir tavırla ifadesi Neyzen Tevfik’in hayatının sahnelendiği “Neyzen engellenmesi için dünyada geçerli en son olan bu halk tabirini, marka stratejileri Tiyatrosu”na verilen sponsorluk desteği oldu. teknoloji kullanılarak bilyeli bir kapak üretildi. doğrultusunda, “bir büyük” kavramı ile iletişimine taşıdı ve Marka De¤erleri “Su Küçüğün, Söz Yeni Rakı, tüketicinin zihninde geleneksel, gerçek Büyüğün” Türk rakısı sıfatıyla konumlanıyor. Bundan dolayı kampanyasıyla “muhabbet, yaşama keyfi ve kültürel relansmanını yaptı. değerlerimiz”, markanın sahip olduğu en önemli Sonrasında ise, kavramlar haline geldi. iletişimini, rakı Yeni Rakı, iletişim stratejilerini, markanın sofrasındaki “Bir temelini oluşturan bu değerler üzerine kuruyor. Büyük” olarak rakı Yıllar boyunca tüketicilerin beğenileri muhabbetine sahip doğrultusunda orijinal formülü geliştirilerek çıktığı kampanyalarla bugünkü haline gelen lezzeti, bu değerlerin sürdürdü. Reklam üründeki karşılığı olarak değerlendiriliyor. dilini, tüketicilerin Rakı adabı, içim ritüelleri, mezeleri ve rakı günlük yaşamından muhabbeti marka ile özdeşleşen, markanın alarak sınıfsız ve sahiplendiği alanlar olarak korunuyor. samimi duruşunu pekiştirdi. www.yeniraki.com.tr Yeni şişesinin lansmanında da aynı yaklaşımı sürdürerek “Yeni Büyük” ile BUNLARI B‹L‹YOR MUYDUNUZ? Türkiye’ye merhaba diyen Yeni Rakı, büyük Yeni Rak› değişimi anlatırken Yeni Rakı’nın üretiminde 20’den fazla üzüm alışılagelmiş kalite ve çeşidi kullanılıyor. lezzetin değişmediğini vurguluyor.Yeni Rakı, Bir 70 cl’lik büyük Yeni Rakı şişesinden dört keyfi, muhabbeti öne silme rakı bardağı dolusu rakı çıkıyor. Bu da çıkaran mesajlarıyla ve sekiz duble veya on altı tek anlamına geliyor. Türk kültürünü sahiplenen duruşuyla Rakı, diğer pek çok içki gibi “fondip” tüketicileriyle duygusal yapılamıyor. Mutlaka uygun aralıklarla zamana bağ kurmaya devam yayılarak içilmesi gerekiyor. etmeyi amaçlıyor. Sek rakıya önce su, sonra buz konur. Sudan Türk kültürünü önce buz konursa rakı kristalleşir. yaşatmayı kendine görev olarak Dünyanın birçok ülkesinde rakıya benzeyen belirleyen Yeni Rakı, anasonlu Anis, Pastis, Ouzo, Sake isimli ürünler “Yeni Rakı’nın tüketiliyor. Vazgeçilmezleri-

Damıtma ( Serap ŞENTÜRK )

T.C
KOCAELİ ÜNİVERSİTESİ İHSANİYE MESLEK YÜKSEK OKULU

DAMITMA

İÇİNDEKİLER
1.DAMITMANIN TARIHÇESI
2.DAMITMANIN TANIMI
3.DAMITMA İŞLEMINDE KULLANILAN ALETLER
4.DAMITMA YÖNTEMLERI
a)Adi (Basit) Damıtma
b)Fraksiyonlu (Ayrımsal) Damıtma
c)Vakum Yardımı ile Damıtma
d)Buharlı Damıtma
5.DAMITMANIN KULLANIM ALANLARI

DAMITMANIN TARİHÇESİ
DAMITMA IŞLEMINE ILIŞKIN ILK BILGIYE, ARISTOTELES’IN (M.Ö. 384-322) BIR YAPITINDA RASTLANIR. ARISTOTELES, DENIZ SUYUNDAN IÇME SUYU ELDE EDILIŞINI ANLATMIŞTIR. ROMALILAR VE İSKENDERIYELILER, ÇAM AĞACI REÇINESINDEN TEREBENTINI, DAMITARAK AYIRMIŞLARDIR. BU IŞLEMLER, EN UÇUCU BILEŞENLERIN KAÇMASINI SAĞLAYAN VE KAYNAMA KABINDAN ÇIKAN HAVA SOĞUTMALI YOĞUNLAŞTIRMA KOLLARI KULLANILARAK YAPILMIŞTIR.

DAMITMANIN TANIMI
BIR SIVI KARIŞIMI OLUŞTURAN VE FARKLI SICAKLIKLARDA KAYNAYAN MADDELERIN BU ÖZELLIKLERINDEN YARARLANILARAK BIRBIRINDEN AYRILMASINI SAĞLAYAN AYIRMA IŞLEMINE DAMITMA DENIR. DAMITMA, BUHARLAŞTIRMAYA ÇOK BENZER. İKI IŞLEM DE, YÜZEYDEN KURTULUP KAÇAN MOLEKÜLLERIN BUHAR YA DA GAZ OLUŞTURMALARINA BAĞLIDIR. BUHARLAŞTIRMADA, BUHAR DAĞILDIKTAN SONRA GERIDE KALAN MADDELER TOPLANIR. DAMITMADA ISE, ORTAYA ÇIKAN BUHAR SOĞUTULUR VE BIR SIVI HALINDE YOĞUNLAŞTIRILIP TOPLANIR.

DAMITMA İŞLEMİNDE KULLANILAN ALETLER

TERMOMETRE: SICAKLIK ÖLÇEN, IÇERISINDE CIVA VEYA RENKLENDIRILMIŞ ALKOL OLAN DENEY ARACIDIR.

MANTAR: KAUÇUK VE HAFIF YUMUŞAKLIKTA, PLASTIK CAM MALZEMEYE ZARAR VERMEYECEK ÖZELLIKTEDIR.

DAMITMA BALONU: İÇERISINE DAMITILACAK MALZEME KONULAN CAM MALZEMEDIR.

DÜZ SOĞUTUCU KADEMELI SOĞUTUCU SPIRAL SOĞUTUCU

TOPLAMA BAŞLIĞI: YOĞUNLAŞARAK KARIŞIMDAN

AYRILMIŞ SIVIYI TOPLAMAK AMACIYLA KULLANILAN CAM MALZEMEDIR.

DAMITMA YÖNTEMLERİ
žBASIT DAMITMA, KAYNAMA NOKTALARI ÇOK FARKLI OLAN SIVILARIN AYRILMASINDA KULLANILIR. DAMITMA BALONUNUN EN FAZLA 2/3’ÜNE KADAR DAMITILACAK ÇÖZELTIDEN KOYULUR. BUHARLAŞAN SIVI IÇERISINDEN SU GEÇEN SOĞUTUCUNUN ÇEPERLERINE ÇARPARAK YOĞUNLAŞIR VE AYRI BIR KAPTA SAF HALDE TOPLANIR. ISITMA DAKIKADA 3-4 DAMLA DÜŞECEK ŞEKILDE YAVAŞ OLMALIDIR. KARIŞIMLAR ARASINDAKI KAYNAMA NOKTASI FARKI ÇOK KÜÇÜKSE AYIRMA VE SAFLAŞTIRMA IŞLEMI OLARAK BU YÖNTEM UYGULANIR. DAMITMA SONUNDA BAZI KIRLILIKLER VE RENKLER OLUŞABILIR. BUNU GIDERMEK IÇIN SON OLARAK BASIT DAMITMA UYGULANMALIDIR. ÖRNEĞIN; PETROLÜN DAMITILMASI BU YOLLA YAPILIR. BIRÇOK MADDE NORMAL ATMOSFER BASINCINDAKI KAYNAMA SICAKLIĞINA GELMEDEN BOZUNUR. BU MADDELER NORMAL ATMOSFER BASINCINDA DAMITILAMAZ. BAZI BILEŞIKLER ISE ÇOK YÜKSEK KAYNAMA NOKTASINA SAHIP OLDUKLARINDAN NORMAL DAMITMA UYGULAMAK ZORDUR. BU IKI DURUMDA DA VAKUMDA DAMITMA UYGULANIR. žİŞLEM ADI DAMITMADA OLDUĞU GIBIDIR. SIVININ KAYNAMA SICAKLIĞINI DÜŞÜRMEK IÇIN SISTEME BIR VAKUM POMPASI BAĞLANIR.
ISITICI OLARAK SICAK SU BANYOSU VEYA KUM BANYOSUNDAN YARARLANILIR. SUDA ÇÖZÜNMEYEN BIRÇOK SIVI VE KATI BILEŞIKLER ÇÖZELTILERI IÇINDEN SU BUHARI GEÇIRILEREK SAFLAŞTIRILIR. ANCAK BU KOŞULLARDA SAFLAŞTIRILACAK BILEŞIK UÇUCU OLMAMALIDIR. BU TEKNIK ÖZELLIKLE NORMAL BASINÇTA 100˚C’NIN ÜSTÜNDE KAYNAYAN VE KAYNAMA NOKTASINDA VEYA KAYNAMA NOKTASININ ALTINDA BOZUNAN BILEŞIKLERIN SAFLAŞTIRILABILMESI IÇIN ÖNEMLIDIR. ISIYA DAYANIKLI VE VERIMI ÇOK DÜŞÜK OLMAYAN BITKILERDE KULLANILIR.( EN ÖNEMLI ÖRNEK GÜLÜN DAMITILMASIDIR.)

DAMITMANIN KULANIM ALANLARI
PETROL, DENIZLERIN DIBINDE VE BATAKLIKLARDA, ÖLÜ HAYVAN VE BITKI KALINTILARINDAN OLUŞUR. SONDAJLARLA ÇIKARILAN HAM PETROL, SUDAN HAFIF, KOYU RENKLI VE YAPIŞKAN BIR SIVIDIR. HAM PETROL RAFINERILERE GÖTÜRÜLÜR. BURADA AYRIMSAL DAMITMA KULELERINE KONULUR. ALT TARAFINDAN ISITILAN PETROL, ÇEŞITLI SICAKLIKLARDA KAYNAYAN ÜRÜNLERINE AYRILIR. BU IŞLEM “AYRIMSAL DAMITMA” ILE YAPILIR. PETROL ÜRÜNLERI SIRASIYLA: PETROL GAZLARI, BENZIN, GAZ YAĞI, MAZOT, MAKINE YAĞLARI.

žDENIZ SUYUNUN TUZUNU GIDERME YÖNTEMLERININ EN ÖNEMLISI DAMITMADIR. AŞINMA VE ÇÖKMENIN ÖNLENMESI IÇIN DÜŞÜK SICAKLIKLARDA ÇALIŞMAYI SAĞLAR.
MEKSIKA KIYILARINDA, DENIZDEN GÜNDE 27 MILYON LITRE TUZSUZ SU ELDE EDILMEKTEDIR. DAMITMANIN KULLANIM ALANLARI žDAMITMA YÖNTEMI, SANAYI ARTIKLARININ YOL AÇTIĞI SUYUN KIRLENMESI SORUNUNDA KULLANILIR.

4)GIDA ENDÜSTRİSİNDE DAMITMA:
ž KULLANILDIĞI BAŞLICA ALANLAR UÇUCU YAĞLARIN VE AROMA MADDELERININ KONSANTRE EDILMESI, DAMITIK IÇKI ÜRETIMI, SIVI VE KATI YAĞLARIN ARZU EDILMEYEN KOKULARDAN AYRILMASIDIR.

GÜL YAĞI SAHIP OLDUĞU YÜKSEK KALITEDEKI KOKU BILEŞENLERI NEDENIYLE PARFÜM VE KOZMETIK ENDÜSTRISINDE DEĞERLENDIRILEN EN ÖNEMLI TÜRDÜR. YÜKSEK KALITEDE GÜL YAĞI ÜRETIMI IÇIN GÜL ÇIÇEKLERININ BEKLETILMEDEN, MÜMKÜN OLDUĞUNCA TAZE OLARAK DAMITILMASI GEREKIR. DAMITIK ALKOLLÜ IÇKI ÜRETIMININ EN ÖNEMLI SAFHASI DAMITMA IŞLEMIDIR. HAMMADDELER UYGUN KOŞULLARDA BUHARLAŞMA, MAYŞELEME, NÖTRALIZASYON VE EKSTAKSIYON ILE MAYŞE HALINE GETIRILIR. DAHA SONRA MAYŞE DEĞIŞIK YÖNTEMLERLE ALKOL FERMENTASYONUNA BIRAKILIR. FERMENTE OLMUŞ BU ALKOLLÜ MAYŞE “OLGUN MAYŞE” ADINI ALIR. OLGUN MAYŞE DAMITMA AYGITLARI (IMBIKLER) ILE ISITILARAK BUHARLAŞTIRILIR. MAYŞE DE BULUNAN ALKOL SU VE DIĞER UÇUCU FERMENTASYON YAN ÜRÜNLERI ILE BIRLIKTE BUHARA GEÇER. BUHAR SOĞUK SU ILE SOĞUTULARAK TEKRAR SIVI HALE GETIRILIR. BU IŞLEME “DAMITMA” ELDE EDILEN SIVIYA “DISTILAT” VE ARTA KALAN ALKOLSÜZ SIVIYA DA “ŞILEMPE” VEYA “VINAS” ADI VERILIR.

KANYAK: BEYAZ ŞARABIN IKI DEFA DAMITILMASI ILE RENKSIZ BIR DAMITIK ELDE EDILIR. BU DAMITMA IŞLEMINDE 8 LITRE ŞARAPTAN 1 LITRE KANYAK ÇIKARILIR.

RAKI: RAKININ YAPIMI FERMENTASYONDAN SONRA SÜZÜLEREK DAMITILMAYA TABI TUTULMASIDIR. DAMITMA SONUNDA RENKSIZ, BERRAK, KENDINE HAS LEZZETTE, EN AZ %85 ALKOL IÇEREN BIR SIVI ELDE EDILIR. İÇKI ISPIRTOSUNUN MEYVE SUYU VE EKSTRAKTLARI VEYA DROG OLARAK ADLANDIRILAN TOHUM, KÖK, KABUK VE DIĞER BITKISEL MATERYALIN EKSTRAKTLARI ILE KARIŞTIRILIP, ŞEKER KATILMASIYLA ELDE EDILEN ÜRÜNE DENIR.

žLIKÖR ÇEŞITLERI:

ACIBADEM LIKÖRÜ MUZ LIKÖRÜ
AHUDUDU LIKÖRÜ PORTAKAL LIKÖRÜ
NANE LIKÖRÜ VIŞNE LIKÖRÜ

KREMALI KARAMEL-ÇIKOLATA

TÜRK KAHVELI LIKÖR KAHVE LIKÖR

BEYAZ ÇIKOLATALI LIKÖR
TAHIL (ARPA,BUĞDAY), SU VE MAYA FERMANTASYONU ILE ELDE EDILEN MAYŞENIN IKI DEFA DAMITILMASI VE MEŞE FIÇILARDA BEKLETILEREK ELDE EDILEN YÜKSEK ALKOLLÜ IÇKIDIR.

VISKI ÇEŞITLERI:
1)MALT VİSKİ: SADECE ARPA MALTINDAN ÜRETILEN VISKIDIR.
2)GRAIN VİSKİ: GENELLIKLE %70- 80 MALT, MISIR VE ÇEŞITLI TAHILLARIN, BIR MIKTARDA ARPA MALTININ KULLANILARAK ÜRETILDIĞI VISKIDIR.
3)BLENDED VİSKİ: MALT VE GRAIN VISKILERIN KARIŞIMINDAN ELDE EDILEN VISKIDIR.
4)RYE VİSKİ: ÜRETIMINDE %51 ÇAVDAR KULLANILAN TÜRÜDÜR.
5)CORN VİSKİ: ÜRETIMINDE %80 MISIR KULLANILAN VISKILERE DENIR.

CİN: ARPA, MISIR, ÇAVDAR, ARDIÇ TOHUMLARININ DAMITILMASI SONUCUNDA ELDE EDILEN BIR DAMITIK IÇKIDIR. žBERRAK, KENDINE ÖZGÜ KOKUSU VE TADI OLUR. HACMEN % 46-48 ALKOL IÇERIR.

TEKİLA: MEKSIKA IÇKISIDIR. KAKTÜSTEN ELDE EDILIR. RENKSIZ VE AÇIK KAHVE RENKLI TÜRLERI VARDIR. TEKILALAR GENELDE %40-45 ALKOL IÇERIRLER. SEK OLARAK IÇILEBILDIĞI GIBI, ÇEŞITLI KOKTEYLLERDE DE KULLANILIR.

BİZİ DİNLEDİĞİNİZ İÇİN TEŞEKKÜR EDERİZ…

Fermentation Lab Reports‎ > Rakı

Raki was first produced from the residue of grapes left over from wine making. When a shortage of residue started, spirits from abroad were imported and processed with aniseed. Selected raisins rich in sugar are pressed and mashed by automatic mincing machines to dliute the sugar in the raisins in water. Then , to eliminate the harmful micro-organisms in this mixture of sugary water and pressed raisins which is called “MASH”, a sterilisation pğrocess is applied.

The ‘MASH’ is then put into the fermentation containers and kneaded with yeast to start the process of alcohol formation. To obtain ethyl alcohol after the fermentation process, distillation, and soon after, brewing passing though these colons, the ethyl alcohol is separated from the mashed raisins and the sugary water, and passes over to the exit colon. At the exit point the degree of the alcohol of the ‘souma’ is 93°-94°. By the addition of drinking water, the alcohol degree is dropped down to 45°, when aniseed seeds are added , and by directing steam on it, the distillation process is started. after boiling, the stream turns into  liquid while passing through the cold pipes, and Raki is produced. After distillation, the boilers are opened , and the aniseed remains are taken out.

The alcohol degree of medium produce Raki is between 70°-80°. The degree is dropped down to 45°-50° by the extinguishing method, and according to the type of Raki, 4-5 grams of sugar per litre is added. after that, the Raki is rested in oak barrels for 60-70 days, then it is taken out to the market for sale.
….