Etiket Arşivleri: OMEGA 3

Omega-3, 6, and 9 and How They Add Up

Omega-3, 6, and 9 and How They Add Up

Omega-3 fatty acids

What are they?

Omega-3 fatty acids are a type of polyunsaturated fat (like omega-6), considered an essential fatty acid because it cannot be manufactured by the body. As a result, people must obtain omega-3 fatty acids from foods such as fish, nut, and plant-based oils such as canola oil and sunflower oils.

What are the types of omega-3 fatty acids?

ALA – ALA, or alpha-linolenic acid, is an 18-carbon chain and three cis double bonds. The first double bond is located in the n-3 position or at the omega end of the fatty acid. Thus, ALA is considered a polyunsatu- rated n−3 (omega-3) fatty acid.

EPA – EPA or eicosapentaenoic acid contains a 20-carbon chain and five cis double bonds; the first double bond is located at the third carbon from the omega end. Therefore, EPA also is considered an omega-3 fatty acid.

DHA – DHA or docosahexaenoic acid is a 22-carbon chain with six cis double bonds; the first double bond is located at the third carbon from the omega end of the fatty acid.

What are the sources of these omega-3 fatty acids?

ALA – Canola, Soybeans, Walnuts, and Flaxseed

EPA – Oily fishes such as Cod Liver, Herring, Mackerel, Salmon, and Sardines

DHA – Oily fishes such as Cod Liver, Herring, Mackerel, Salmon, and Sardines, and also are produced from algal fermentation

What are the health benefits of omega-3s?

Omega-3 fatty acids correct imbalances in modern diets that lead to health problems. Eating foods rich in omega-3 fatty aids can help lower the risk of chronic diseases such as heart disease, stroke, and cancer as well as lower LDL or “bad” cholesterol.

ALA – Studies show a diet high in ALA helps reduce heart disease and stroke by reducing cholesterol and triglyceride levels, enhancing the elasticity of blood vessels, and preventing the build up of harmful fat de- posits in the arteries. In fact, the National Institutes of Health (NIH) has reported the majority of U.S. diets no longer contain the amount of omega-3 fatty acids needed by our bodies for overall health and wellness.

EPA/DHA – Studies show that diets high in amounts of EPA and DHA help with brain and eye development, prevents cardiovascular disease, and can help to prevent Alzheimer’s disease. For example, diets notably high in DHA have been known to protect against degenerative processes within the retina of the eye1 to increasing the problem solving skills in nine month old infants.2

A 10-year study cor-related increased intakes of DHA/EPA as consumed by various population sectors with relative risk of heart- related deaths. Those who increased consumption of DHA/EPA up to 664 mg/day were associated with an approximate 40 percent reduction in cardiovascular disease and a significant reduction in all-cause mortality.3 All infant formula is now supplemented with DHA.

Omega-6 fatty acids

What are they?

Omega-6 fatty acid is also a polyunsaturated fat, essential for human health because it cannot be made in the body. For this reason, people must obtain omega-6 fatty acids by consuming foods such as meat, poultry, and eggs as well as nut and plant-based oils such as canola and sunflower oils.

What are the types of omega-6 fatty acids?

LA – LA or linolenic acid is an unsaturated omega-6 fatty acid. Chemically, it is an 18-carbon chain. The first double bond is located at the sixth carbon from the omega end of the fatty acid.

AA – AA or Arachidonic acid is a 20-carbon chain. Its first double bond is located at the sixth carbon from the omega end of the fatty acid.

What are the sources of omega-6 fatty acids?

LA – Soybean oil, Corn oil, Safflower Oil, Sunflower Oil … Peanut Oil, Cottonseed oil, and Rice Bran Oil
AA – Peanut Oil, Meat, Eggs, and Dairy Products

What are the health benefits of omega-6 fatty acids?

Most omega-6 fatty acids are consumed in the diet from vegetable oils such as linoleic acid. Excessive amounts of linolenic acid can contribute to inflammation and result in heart disease, cancer, asthma, arthritis, and depression.4 5 6

Omega-3 and Omega-6 fatty acids: Striking the Balance

By finding a balance between omega-3 and omega-6 fatty acids in the diet, both substances can work together to promote health. An improper balance and excess in omega-6 fatty acids promotes inflammation and can contribute to the development of diseases such as coronary heart disease, cancer, and arthritis. A healthy diet should consist of roughly two to four times more omega-6 fatty acids than omega-3 fatty acids. A typical North American diet may contain 11 to 30 times more omega-6 fatty acids than omega-3 fatty acids, contributing to the rising rate of inflammatory disorders in the United States.

Omega-9 fatty acids

What are they?

Omega-9 fatty acids are from a family of unsaturated fats that commonly are found in vegetable and animal fats. This monounsaturated fat is described as omega-9 because the double bond is in the ninth position from the omega end. These fatty acids are also known has oleic acids or monounsaturated fats and can often be found in canola, sunflower, olive, and nut oils. Unlike omega-3 and omega-6 fatty acids, omega-9 fatty acids are produced by the body, but are also beneficial when they are obtained in food.

What are the types of omega-9 fatty acids?

Oleic acid – Oleic acid is a main component of canola oil, sunflower oil, olive oil, and other monounsaturated fats, many of which are used as a solution for reducing bad fats in cooking oils.

What are the sources of omega-9 fatty acids?

Oleic acid – Canola oil, Sunflower Oil, and Almonds Specially developed oils for foodservice, such as Omega-9 Canola and Sunflower Oils, are uniquely high in monounsaturated fats (>70 percent) and reduces key factors that contribute to heart disease and diabetes. Omega-9 fatty acids are found in various animal and plant sources. Canola, sunflower, olive, and nut oils have significant levels of omega-9 fatty acids, which are also known as high-oleic acids, or monounsaturated fats. Oils produced from these sources have emerged as healthier, highly functional replacements for partially hydrogenated cooking oils, which are often laden with unhealthy trans and saturated fats

What are the health benefits of omega-9 fatty acids?

Research has shown that omega-9 fatty acids, commonly referred to as monounsaturated fatty acids, can help reduce the risk of cardiovascular disease and stroke. Because omega-9 fatty acids have been shown to increase HDL (“good”) cholesterol and decrease LDL (“bad”) cholesterol, they help eliminate plaque build- up in the arteries, which causes heart attack and stroke. Omega-9 Canola and Sunflower Oils are uniquely high in monounsaturated (omega-9) fat, as well as low in saturated fat and zero trans fat. In fact, the U.S. Food and Drug Administration recently approved a Qualified Health Claim for canola oil saying, “limited and not conclusive scientific evidence suggests that eating about 1 1⁄2 tablespoons (19 grams) of canola oil daily may reduce the risk of coronary heart disease due to the unsaturated fat content in canola oil. To achieve this possible benefit, canola oil is to replace a similar amount of saturate fat and not increase the total number of calories you eat in a day.”


Source: https://www.uccs.edu/Documents/healthcircle/pnc/health-topics/Omega-3_6_and_9_Fats.pdf

Su Ürünleri ve Balığın Beslenmemizdeki Yeri ve Önemi ( Prof. Dr. İbrahim DİLER )

SU ÜRÜNLERİ ve BALIĞIN BESLENMEMİZDEKİ YERİ ve ÖNEMİ

Özet

İnsan vücudunun sağlıklı şekilde gelişmesi, çalışması ve hastalıklardan korunması için beslenmenin önemi son yıllarda giderek daha da üzerinde durulan bir konu haline gelmiştir. Protein, yağ, vitamin mineral gibi besin maddeleri yönünden en değerli besin maddeleri arasında bulunan su ürünleri, yüzyıllardır sadece beslenmeyle insanlara sağlıklı bir yaşam sunmakla kalmamış, aynı zamanda doğrudan kendileri veya bunlardan elde edilen bazı ürünler, insanlarda görülen bazı hastalıkların tedavisinde de kullanılmıştır. Pek çok su ürünü, insan beslenmesi için mükemmel bir protein, yağ, vitamin ve mineral kaynağıdır. Protein kaynakları içerisinde sindirilme derecesi yüksek olan su ürünleri diğer yüksek proteinli besinlerle karşılaştırıldığında yağ oranı bakımından oldukça düşüktür. Ayrıca, su ürünleri sağlığa yararı kanıtlanan n-3 serisi çok doymamış uzun zincirli yağ asitlerinin tek kaynağıdır. Balık eti dünya gıda üretiminde %1’lik bir katkı sağlarken, toplam protein üretiminin %5’ini, toplam hayvansal protein kaynağının da %14’ünü oluşturmaktadır. Dünyanın karşı karşıya kaldığı açlık problemi ve insan sağlığı üzerine yaptığı olumlu katkılar nedneiyle su ürünleri ve balık insan beslenmesinde daha fazla kullanılacaktır Ayrıca balık etinin besin değeri bakımından çiftlik hayvanlarıyla karşılaştırıldığında, balık eti protein, mineral yönünden yüksek, yağ miktarı bakımından düşük olduğundan çiftlik hayvanları etinden daha avantajlı durumdadır
Dünyanın pek çok ülkesinde insanlarda hastalık sonucu ölüm nedenlerinin başında, kalp damar hastalıkları, yüksek tansiyon, şeker ve kolesterol gelmektedir. Bu hastalıkların temelinde kalıtsal faktörlerin dışında, beslenme rejimi de çok önemli yer tutmaktadır. Balık etinin bu hastalıklardaki tedavi edici rolü uzun bir süreden beri incelenmekte olup bu konuda olumlu sonuçlar alınmıştır. Bütün deniz ürünlerinde bulunan ve diğer besinlerde bulunmayan iki önemli yağ asidi, eicosapentaenoic asit (EPA) ve docosahexaenoic asit (DHA), linolenik serisi omega-3 yağ asitleridir. Omega-3 yağ asitleri, insan sağlığını etkileyen kalp hastalığı, kanser, şeker hastalığı, yüksek tansiyon gibi hastalıkların önlenmesinde ve tedavisinde yararlı etkilerinden dolayı önerilmektedir. Su ürünleri ve balık tüketiminin insan sağlığı üzerindeki etkilerinin ortaya çıkarılması için yapılan çalışmalardan da anlaşılacağı gibi, hem içerdiği besin maddeleri, hem de çağımızın belli başlı hastalıklarında tedavi edici rolüyle yararlanılması gereken mükemmel bir besin kaynağıdır.

Anahtar kelimeler: su ürünleri, balık, beslenme, omega-3


Kaynak: http://www.helalvesaglikli.org/docs/kongre2015/poster/ibrahim_diler.pdf

Besin Elementleri

BESLENMENİN ÖNEMİ

BESİN GRUPLARI

BESİN ÖĞELERİ VE BESLENME-SAĞLIK İLİŞKİSİ

Beslenme, tüm canlıların yaşamını devam ettirebilmesi için vazgeçilemez bir faaliyettir. Doğumdan ölüme kadar ihtiyaç duyduğumuzşekillerde beslenmemiz gerekir

Beslenme ” karın doyurmak veya çeşitli lezzetleri bir araya getirerek ve gereğinden fazla tüketerekgelişigüzel tokluk hissi uyandırmak “değildir.

BROMATOLOJİ

Bromatoloji, yunancadan köken alan bir terim olup, gıda/besin bilgisi anlamını taşımaktadır. Bromatoloji biliminin başlıca 2 amacı vardır:

Toksik kimyasallarla kontamine olan gıdaların tüketiminden kaçınılması

Gıdaların ve hammaddelerinin besinsel değerlerinin kontrolü

Genel olarak bromatoloji bilimi

• Gıdaların güvenliğini,

• Gıdalara sahtecilik yapılıp yapılmadığını,

• Gıdaların ve gıda hammadde ve katkılarının besin değerlerinin incelenmesini,

• Ürünün etiket bilgilerine uygunluğunun

değerlendirilmesini, kontrol eder. Kısaca, gıdaların kalite kontrolünü kapsar

DOĞRU BESLENME SAĞLIKLI GIDALARIN; YETERLİ MİKTARLARDA TÜKETİLMESİDİR DENGELİ ORANLARDA TÜKETİLMESİDİR

İhtiyaç duyduğumuz besin maddelerini içermelidir. Sağlığımızı riske sokacak tehlikeler içermemelidir. Doğal, kalıntısız ve katkısız olmalıdır

İHTİYAÇ DUYDUĞUMUZ BESİN MADDELERİ

BESİN MADDELERİ

1.GRUP: Süt ve süt ürünleri

Süt,yoğurt,peynir,çökelek,süt tozu vb. Protein, kalsiyum ve fosfordan zengindir. Çok iyi riboflavin kaynağıdır. Folik asit ve diğer B vitaminlerini içerir. Yetişkinler: 2 porsiyon Çocuklar, gebe-emzikli kadınlar: 3-4 porsiyon Günlük önerilen miktarlar Besleyici değerleri

2.GRUP: Et, tavuk, balık, yumurta

Sığır, koyun, kümes hayvanları, av hayvanları, balıklar, Besleyici değerleri Günlük önerilen miktarlar Protein kaynağıdır, demir, çinko ve B vitaminlerinden (Riboflavin, niasin, B6, B12) zengindirler. Yetişkin :2 porsiyon Çocuk, gebe, emzikli: 3 porsiyon

3.GRUP: Taze sebzeler ve meyveler

Besleyici değerleri Günlük önerilen miktarlar Her türlü sebze ve meyveler A vitamini, E, C, B vitaminleri, kalsiyum ve demirden zengindirler. 5-7 porsiyon

4.GRUP: Ekmek ve tahıllar

Besleyici değerleri Günlük önerilen miktarlar Ekmek ve buğday, mısır, pirinç, makarna, bulgur vb. tahıllar, baklagiller Karbonhidrattan zengindirler. Az miktarda protein içerirler. B12 dışındaki tüm B vitaminlerinden zengindirler. 3 orta dilim ekmek,2/3 çay bardağı pirinç veya makarna 4-6 porsiyon

Bu besin maddelerinin vücudumuza ihtiyaç duyulduğu kadar alınmasına yeterli ve dengeli beslenme denmektedir. Dengeli ve yeterli beslenmede her zaman hedef çeşitli gıdalarla beslenmektir. Günlük mönümüzde bulunması gereken besin grupları, tüketilme sıklığı ve oranları göz önünde bulundurularak besin piramidinde gösterilmiştir.

Besin piramidi ,sağlıklı ve yeterli beslenme diyetinin yapı taşlarını içerir. Obezite ya da halk arasında bilinen adıyla aşırı şişmanlık, vücutta fazla miktarda yağ birikmesi sonucu ortaya çıkan ve mutlaka tedavi edilmesi gereken bir hastalıktır

Obezite nedeniyle çocuklarda ve gençlerde de;

• yüksek tansiyon,

• karaciğer yağlanması,

• uykuda solunum durması,

• iskelet ve kas hastalıkları

• diyabet,

gibi hastalıklar görülebilmektedir. Boya göre uygun beden ağırlığı korunmalıdır. Yeterli ve dengeli beslenmek gereklidir

BESLENME-SAĞLIK İLİŞKİSİ

Diyette tüketilen yağ miktarı kısıtlanmalıdır. Aşırı tuz tüketiminden kaçınılmalıdır. Basit şeker alımı azaltılmalıdır. Günlük fiziksel aktivite arttırılmalıdır. Sigara içilmemelidir. Alkol kullanılmamalı veya en aza indirilmelidir. Her yaş döneminde yeterli miktarda kalsiyum alımına özen gösterilmelidir. Her gün en az beş porsiyon sebze ve meyve tüketilmelidir

FİZİKSEL AKTİVİTE

Oksijen alımı ve kalpten kan akımı hacmini arttırır

Belirli oksijen alımında kalp atım hızı artar

Metabolizmayı hızlandırır

Şişmanlığı önler

Kas gücünü arttırır

Osteoporoz oluşumunu önler

Kan basıncını düşürür

Kalp kasının gücünü arttırır

Kalple ilgili hastalık ve ölümleri azaltır

HDL’nin LDL’ye oranını artırır

DİYETETİK VE DİYABETİK BESİNLER

Düşük enerjili gıda: Katı gıdalarda 100 gramında 40 kcal’den az, sıvı gıdalarda 100 mL’de 20 kcal’den az enerji içeren gıdalardır Enerjisi azaltılmış gıda: Orijinal gıda veya benzeri ürüne kıyasla enerji değeri en az %25 oranında azaltılmış gıdalardır

BESİN ELEMENTLERİ

1. Proteinler

2. Yağlar

3. Karbonhidratlar

4. Vitaminler

5. Mineraller

6. Su

Organizmadaki fonksiyonlarına göre

• Koruyucu ve onarıcı besin elementleri (Proteinler, mineraller, su, vitaminler)

• Enerji sağlayan besin elementleri (yağlar, karbonhidratlar, proteinler)

• Katalizör besin elementleri (vitaminler, mineraller, su)

Kimyasal yapılarına göre;

• Organik besin elementleri

Proteinler

Yağlar

Karbonhidratlar

Vitaminler

• Anorganik besin elementleri

Su

Mineral maddeler

1. PROTEİNLER

Hücrelerin ve metabolik tepkimeleri katalize eden enzimlerin ve bazı hormonların yapıtaşı proteindir. Proteinlerin yapıtaşı amino asitlerdir. Büyüme için elzemdirler İnsan vücudu bazı amino asitleri sentezleyemediği için proteinler mutlaka yiyeceklerle alınmalıdırlar

Günlük gereksinim

Çocuklarda 2-2.5 g/kg

Gençlerde 1.5-2 g/kg

Yetişkinler için 1 g/kg

Gebe ve emzirenlerde 2 g/kg’dır

PROTEİNLER;

vücut dokularının yapımı ve onarımında kullanılır

enzim ve hormonların bileşimini oluşturur

Vücuttaki asit-baz dengesinin sağlanmasında tampon görevi yapar

kromozom ve genlerin yapısına girer

kasların kontraksiyonunda rol oynar

kanda antikorlar meydana getirir

Sütün bileşimine girer

Proteinlerin yapıtaşı amino asitlerdir

Endojen amino asitler: Organizma tarafından sentezlenebilen amino asitlerdir (glisin, alanin, sistin, sistein, serin, aspartik asit vb.)

Eksojen amino asitler: Organizmada N dengesini sağlayan ancak vücut tarafından sentezlenemediği için dışarıdan alınması gereken amino asitlerdir. 8 adettir. Bunlar;

– Valin – Lösin -İsolösin – Metiyonin

– Treonin -Lizin -Fenilalanin – Triptofan

***Arginin ve histidin çocuklarda esansiyeldir

• Tüm eksojen amino asitleri uygun oranda içeren proteinlere “tam proteinler” denilmektedir

• Proteinlerin yapılarıda bulunan a.a miktarı ve tipi onun biyolojik değerini büyük oranda etkiler

Organizmada alıkonan N

Biyolojik değer:————————————

Sindirim kanalından emilen N

Yumurta akı proteinlerinin biyolojik değeri 100 olarak kabul edilir

2. YAĞLAR

En çok enerji veren besin öğesidir. Vücutta adipoz dokuda depolanırlar ve gerektiğinde enerji için kullanılırlar. Hücre membranı ve sinir hücreleri için gereklidirler.

Yağların başlıca fonksiyonları;

– Doku ve organların yapısına girer

– Enerji kaynağıdırlar

– Esansiyel yağ asitlerinin ve yağda eriyen vitaminlerin (A, D, E, K) vücuda alınmasını sağlarlar

– Vücudu dış etkilerden korurlar

– İç organları sarsıntı ve şiddetli hareketlerde destekler

Besinlerde bulunan yağlar doymuş ve doymamışyağ asitleri olmak üzere iki grupta toplanır.

*Doymuş yağ asitleri tereyağı,et,süt vb.bulunan hayvansal kaynaklı yağlar

*Doymamış yağ asitleri zeytinyağı,ayçiçek yağı, fındık yağı vb. bitkisel kaynaklı yağlar Doymamış yağ asitlerinden F vitamini olarak adlandırılan

– Linoleik asit

– Linolenik asit

– Araşidonik asit

insan vücudu tarafından sentez edilemez ve gıdalarla alınması gerekir. Bu yağ asitlerine “eksojen yağ asitleri” denir

ÇOKLU DOYMAMIŞ YAĞ ASİTLERİ

Omega – 3 Omega – 6

Balık

Kanola yağı

Soya yağı

Fındık yağı

Mısırözü yağı

Ayçiçek yağı

Soya fasulyesi yağı

Tekli doymamış yağ asiti Zeytin yağı (oleik asit)

ÇOKLU DOYMAMIŞ YAĞ ASİTLERİNİN İNSANDA ETKİSİ

Kan kolesterol düzeyini düşürürler.

Doymamış yağ asitlerinin alımının artması koroner arter hastalığı riskini azaltır

İnsan bedeninde sentezlenmezler.

Prostoglandinlerin sentezi için öncüdürler

Hormon özelliği gösterirler

İşlem gördüğü dokuda sentezlenirler, depo edilmezler, sürekli sentezlenmeleri gerekir

Yararları:

Her ikiside elzem yağ asidi,

Kan kolesterol düzeyinin korunmasında esas,

Her ikisi de yüksek tansiyonun önlenmesinde yardımcıdır

OMEGA 3 VE OMEGA 6 DENGESİ KORUNURSA:

HDL kolesterolün düşüşü önlenir

Trigliserit düzeyi korunur

İltihaplı romatizma, kistik fibrozis, diğer iltihabi hastalıklarda yararlı etkiler sağlanır

Tip 2 diyabetin denetiminde yardımcı olur

Bağışıklık sisteminde yararlı etkiler sağlanır

GÜNLÜK GEREKSİNİM

n – 6 : 2-7 gr

n – 3 : 1.1 – 1.2 gr

Günlük toplam enerjinin % 7 – 8’ i çoklu doymamış yağ asitlerinden, % 13 ’ ü tekli doymamışlardan, kalanı doymuş yağlardan gelmelidir. n – 6 / n – 3 dengesi: 7 / 1 şeklinde olmalıdır.

Bazı besinlerin çoklu doymamış yağ asitleri içerikleri (g/ 100 g)

Besinler n-6 n-3 çift

Soya yağı 51.1 6.8 18:3

Zeytin yağı 7.5 0.7 18:3

Balık yağı 28.6 12.5 20:3, 22:6

Tereyağı 1.8 1.2 18:3

Et 1.3 0.3 18:3

Yumurta s. 4.2 0.1 18:3, 20.5

Ceviz 32.3 6.8 18:3

Fındık 39.3 7.5 18:3

K.bak(nohut) 2.1 0.1 18:3

3. KARBONHİDRATLAR

Vücuda enerji sağlarlar. Su ve elektrolitlerin vücutta tutulmasını sağlarlar. Proteinin enerji için kullanılmasını önleyerek proteine olan gereksinmeyi azaltırlar. Eklemlerdeki kayganlığı sağlayıcı, direnci arttırıcı,kanın pıhtılaşmasını önleyici etkileri vardır. Kan mukopolisakaritlerinin ve kan grubu polisakkaritlerin oluşumunda etkindirler

KARBONHİDRATLARIN SINIFLANDIRILMASI

1. Monosakkaritler

– Glukoz

– Galaktoz

– Fruktoz

2. Disakkaritler

– Sakkaroz (glukoz-fruktoz)

– Maltoz (glukoz-glukoz)

– Laktoz (glukoz-galaktoz)

3. Polisakkaritler

– Nişasta

– Glikojen

– Selüloz

4.VİTAMİNLER

Büyüme ve yaşamın sürdürülmesi için gerekli organik bileşiklerdir sinir ve sindirim sistemlerinin çalışması, besin öğelerinin elverişli olarak kullanılması , ve vücut direncinin sağlanmasında etkilidirler

Vitaminler koenzim şeklinde; Vitaminler

Yağda eriyen vitaminler ve

suda eriyen vitaminler

olmak üzere iki gruba ayrılırlar

Yağda eriyen vitaminler:

Vitamin A

Vitamin D

Vitamin E

Vitamin K

Suda eriyen vitaminler:

Tiamin (B1),

Riboflavin (B2),

Niasin (B3),

Pantotenik asit(B5)

Pridoksin (B6),

Folik Asit (B9),

Siyanokobalamin (B12),

Biotin (H Vit.),

C Vitamini (Askorbik asit)

5. MİNERAL MADDELER

Mineraller gıdalardan alınan esansiyel elementlerdir. Makromineraller Mikromineraller

Ca Mn

P I

K Cu

S F

Cl Zn

Na Co

Mg Mo

Fe Se

İnsan vücudunun %4-5’ini oluştururlar.

Bunun yarıya yakını Ca, 1/4’ü fosfordur

Minerallerin çoğu hücre çalışması için elzemdir

Mg, Cl, Na, S vb. makro mineraller ve iz elementler;

Vücut sıvılarının elektrolit, asit-baz dengesini sağlarlar

Büyüme, gelişme ve yaşamın sürdürülmesi için gereklidirler

Bazıları iskelet ve dişlerin yapıtaşıdır

6. SU

İnsan yaşamı için oksijenden sonra en önemli öğedir. İnsan, vücudundaki karbonhidratların ve yağın tümünü, proteinlerin yarısını, vücut suyunun %10’unu yitirdiğinde YAŞAMI TEHLİKEYE GİRER!

Besin öğelerinin hücrelerde metabolize olmaları sonucu oluşan öğelerin akciğer ve böbreklerle taşınıp atılmaları, Vücut sıcaklığının denetimi, Eklemlerin kayganlığının sağlanması, Elektrolitlerin taşınması için

Su; Besinlerin sindirimi, emilimi, hücrelere taşınması, gereklidir.

Omega 3 Fatty Acids ( Pennington Biomedical Research Center )

•Pennington Biomedical Research Center
•Division of Education
•Heli J. Roy, PhD
Shanna Lundy, BS
•Phillip Brantley, PhD, Director
•Information:
Omega-3 Fatty Acids
•Omega-3 FA’s are polyunsaturated, meaning they contain more than one double bond
•They are called omega-3 because the first double bond counting from the methyl end of the fatty acid is located at the third carbon atom
•Omega-3 Fatty Acids
Types
•Alpha-linolenic acid (ALA)
•Scientific abbreviation is 18:3n-3
•The first part (18:3) suggests that ALA is an 18-carbon fatty acid with 3 double bonds
•The second part (n-3) tells you that ALA is an omega-3 fatty acid
•It is required for health, but cannot be synthesized in humans
•Must be obtained from the diet
•Alpha-linolenic Acid
•Humans can synthesize other omega-3 fatty acids from ALA:
•Eicosapentaenoic acid (EPA): 20:5n-3
•Docosahexaenoic acid (DHA): 22:6n-3
•These two are usually referred to as marine-derived omega-3 fatty acids because they are abundant in certain species of fish
•Whereas, ALA is considered a plant-derived omega-3 fatty acid
•Alpha-linolenic acid: Sources
•Docosahexaenoic acid (DHA)
•Found in very high concentrations in the cell membranes of the retina
•It conserves and recycles DHA even when omega-3 fatty acid intake is low
•Studies in animals indicate that DHA is required for the normal development and function of the retina
•Disease Prevention:
Impaired Visual and Neural Development
•Because the last trimester of pregnancy is a critical period for the accumulation of DHA in the brain and retina, preterm infants are particularly vulnerable to adverse effects of insufficient DHA on visual and neural development
•Although preterm infants can synthesize DHA from ALA, they can’t synthesize enough to prevent declines in plasma and cellular DHA levels without additional dietary intake
•Preterm infants fed formulas with DHA added had significantly improved measures of visual function compared to preterm infants fed DHA-free formulas in 5 out of 5 randomized controlled trials
•Fish Consumption
And Coronary Heart Disease
•One study followed 1,822 men for 30 years and found that mortality from CHD was 38% lower in men who consumed an average of at least 35 g (1.2 ounces) of fish daily than in men who did not eat fish, while mortality from myocardial infarction (MI) was 67% lower
•ALA Consumption
And Coronary Heart Disease
•In a prospective study of 43,757 male health professionals followed for 6 years, a relatively small increase in ALA intake (1% of total energy) was associated with a 59% decrease in the risk of acute MI
•Women who consumed oil and vinegar salad dressings 5-6 times weekly had a risk of fatal CHD that was 54% lower than those who rarely consumed it even after adjusting the analysis for vegetable intake
•Although the evidence is limited, it is indicated that increased ALA intakes may decrease the risk for CHD, especially in populations with relatively low levels of fish consumption
•CHD Treatment
•Results of randomized controlled trials in individuals with documented coronary heart disease suggest a beneficial effect of dietary and supplemental omega-3 fatty acids
•Therefore, the American Heart Association has recommended that individuals with documented CHD consume 1 g/d of EPA and DHA combined
•Fish Consumption
And Sudden Cardiac Death
•Several studies have found inverse relationships between fish consumption and sudden cardiac death
•In a prospective study, omega-3 fatty acid intakes equivalent to two fatty fish meals per week were associated with a 50% decrease in the risk of primary cardiac arrest
•Plasma levels of EPA and DHA were found to be inversely related to the risk of sudden death, supporting the idea that omega-3 fatty acids are at least partially responsible for the beneficial effect of fish consumption and sudden cardiac death
•Fish Consumption
And Stroke
•A stroke is a result of impaired blood flow to a region of the brain, which may be due to obstruction of a blood vessel by a blood clot (thrombotic or ischemic stroke) or the rupture of a blood vessel (hemorrhagic stroke)
•Even though the effects of increased omega-3 fatty acid intake and the incidence of stroke have not been studied as thoroughly as the relationship with CHD, what is available suggests that increased fish intake may decrease the risk of thrombotic or ischemic stroke but not hemorrhagic
•Cancer
•Marine-derived fatty acids have been found to inhibit proliferation and promote apoptosis in breast, prostate, and colon cancer cell lines cultured outside the body
•Studies in animal models of cancer also indicate that increased intake of EPA and DHA decreases the occurrence and progression of mammary, prostate, and intestinal tumors
•However, in humans few have demonstrated significant inverse relationships between fish or omega-3 fatty acid intake and the risk for breast, prostate, or colorectal cancers
•Diabetes Mellitus
•Cardiovascular diseases are the leading causes of death in individuals with diabetes
•Hypertriglyceridemia (fasting serum TG of 200 mg/dl or higher) is a common lipid abnormality in individuals with Type 2 diabetes
•A number of randomized controlled trials have found that fish oil supplementation significantly lowers serum triglyceride levels in diabetic individuals
•Diabetes Mellitus
•But, few control trials have examined the effect of fish oil supplementation on cardiovascular disease outcomes in diabetics
•One prospective study, following 5103 women diagnosed with type 2 DM but free of cardiovascular disease at the start of the study, found decreased risks
•Those with higher fish intakes were associated with significantly decreased risks of CHD over the 16 years that the study lasted for, suggesting that increasing EPA and DHA levels may be beneficial to diabetic individuals, especially those with elevated serum triglycerides
•Inflammatory Diseases
Rheumatoid arthritis
•Rheumatoid arthritis is the most common systemic inflammatory rheumatic (joint) disease
•Studies have been conducted to determine the effects of omega-3 fatty acids on rheumatoid arthritis
•Clinical benefits were observed at a minimum dose of 3 g/day of EPA + DHA, and were not apparent until at least 12 weeks of supplementation
• Inflammatory Diseases
Rheumatoid arthritis
•Some investigators report that patients taking omega-3 fatty acid supplementation were able to lower their doses of nonsteroidal anti-inflammatory drugs (NSAIDS), but not all findings on this issue were consistent
•Inflammatory Bowel Disease
Ulcerative colitis and Crohn’s Disease
•Clinical trial results were less consistent with inflammatory bowel diseases than in patients with rheumatoid arthritis
•A significantly higher proportion of Crohn’s disease patients supplemented with 2.7 g/day of EPA + DHA remained in remission over a one-year period than those given placebo
•Inflammatory Bowel Disease
Ulcerative colitis and Crohn’s Disease
•In 3 randomized controlled trials of EPA + DHA supplementation in Ulcerative colitis patients, significant improvements were reported in at least one outcome measure, including decreased corticosteroid use, decreased production of inflammatory mediators, and improvements in disease activity scores, histology scores, and weight gain
•Asthma
•Although there is some evidence that omega-3 fatty acid supplementation can decrease the production of inflammatory mediators in asthmatic patients, evidence that omega-3 fatty acid supplementation decreases the clinical severity of asthma in controlled trials has been inconsistent
•Immunoglobulin A nephropathy
•A kidney disorder that results from the deposition of the immune system protein IgA in the glomeruli (filtering region) of the kidney
•The cause is unclear, but progressive renal failure may eventually develop in 15-40% of patients
•Since glomerular IgA deposition results in increased production of inflammatory mediators, it is thought that omega-3 fatty acid supplementation could potentially modulate the inflammatory response and preserve renal function
•Immunoglobulin A nephropathy
•Several studies have been conducted showing no real significant benefits, and continuing declines in renal functioning in some
•However, the probability of a minor beneficial effect was high enough (75%) to provide support for a large placebo-controlled trial of at least two years duration
•Currently, researchers are conducting this study, comparing fish oil to alternate day prednisone treatment and a placebo in children and young adults
•Major Depression
And Bipolar Disorder
•Several small studies have found omega-3 fatty acid levels to be lower in the plasma and fat of individuals suffering from depression compared to controls
•In one study conducted, for 30 individuals, with bipolar disorder, consuming large amounts of EPA (6.2 g/d) and DHA (3.4 g/d), they had a significantly longer period of remission than those on an olive oil placebo over a 4 month period
•Patients who took the EPA + DHA supplement also experienced less depression than those who took the placebo
•Major Depression
And Bipolar Disorder
•Although these very limited pilot studies produce somewhat optimistic results, larger and long-term randomized trial are needed to determine the efficacy of marine-derived omega-3 fatty acid supplementation on major depression
•Schizophrenia
•Schizophrenia is a chronic disabling brain disorder that affects approximately 1% of the population
•A pilot study in 45 schizophrenic patients found that the addition of 2 g/day of EPA to standard antipsychotic therapy was superior to the addition of a 2 g/day to DHA or a placebo in decreasing residual symptoms
•Although limited evidence does suggest that EPA supplementation may be a useful adjunct to antipsychotic therapy in schizophrenic patients, larger long-term studies addressing clinically relevant outcomes are needed
•References
•Ascherio A, et al. BMJ. 1996;313(7049):84-90.
•Daviglus ML, Stamler J, Orencia AJ, et al. N Engl J Med. 1997;336(15):1046-1053
•Siscovick DS et al. JAMA. 1995;274(17):1363
•Albert CM et al. N Engl J Med. 2002;346(15):1113.
•Rose DP, Connolly JM. Pharmacol Ther. 1999;83(3):217-244.
•Bartsch H, Nair J, Owen RW. Carcinogenesis. 1999;20(12):2209-2218.
•Terry PD, Rohan TE, Wolk. Am J Clin Nutr. 2003;77(3):532-543
•Montori VM, Farmer A, Wollan PC, Dinneen SF. Diabetes Care. 2000;23(9):1407-1415.
•Hu FB, Cho E, Rexrode KM, Albert CM, Manson JE. Circulation. 2003;107(14):1852-1857.
•Kremer JM. Am J Clin Nutr. 2000;71(1 Suppl):349S-351S.
•Kjeldsen-Kragh J, Lund JA, Riise T, et al. J Rheumatol. 1992;19(10):1531-1536.
•Lau CS, Morley KD, Belch JJ. Br J Rheumatol. 1993;32(11):982-989.
•References
•Aslan A, Triadafilopoulos G. Am J Gastroenterol. 1992;87(4):432-437.
•Hawthorne AB, Daneshmend TK, Hawkey CJ, et al. Gut. 1992;33(7):922-928.
•Stenson WF, Cort D, Rodgers J, et al. Ann Intern Med. 1992;116(8):609-614.
•Donadio JV, Grande JP. N Engl J Med. 2002;347(10):738-748.
•Wyatt RJ, Hogg RJ. Pediatr Nephrol. 2001;16(2):156-167
•Stoll AL, Severus WE, Freeman MP, et al. Arch Gen Psychiatry. 1999;56(5):407-412.
•Peet M, Brind J, Ramchand CN, Shah S, Vankar GK. Schizophr Res. 2001;49(3):243-251.
•Joy CB, Mumby-Croft R, Joy LA. Cochrane Database Syst Rev. 2000(2):CD001257
•http://lpi.oregonstate.edu/infocenter/othernuts/omega3fa/index.html
•http://www.google.com/imghp?hl=en&tab=wi&q=

Yağ Teknolojisi ( Serkan SAĞ )

YAĞ TEKNOLOJİSİ
SERKAN SAĞ
034240019
HOŞGELDİNİZ
YAĞ NEDİR?
Yağlar, kimyasal olarak genellikle uzun zincirli karboksilli asitler olan yağ asitlerinin gliserinle meydana getirdikleri esterlerdir.
YAĞIN KİMYASAL KOMPOZİSYONU
Gıda olarak kullanılan katı ve sıvı yağların ağırlığının % 95’ten fazlasını trigliseridler oluşturur. Diğer % 5’lik kısmı da minör bileşikler olarak adlandırılan mono ve digliseridler, serbest yağ asitleri, fosfatidler, steroller, yağ asitleri, yağda çözünen vitaminler ve diğer maddeler bulunur.
YAĞ ASİTLERİ
Yağ asitleri değişik uzunlukta düz zincirlerden meydana gelmiş monobazik organik asitlerdir.
Her yağ asidi bir alkil ve bir karboksil grubundan oluşur.
YAĞ ASİTLERİNİN TÜRLERİ
—DOYMUŞ YAĞ ASİTLERİ
—Dallanmış Zincirli Doymuş Yağ Asitleri
—Etilen Sınıfı Asitler
—Asetilen Sınıfı Asitler
—Doğal Alisiklik Yağ Asitleri
—DOYMAMIŞ YAĞ ASİTLERİ
DOYMUŞ YAĞ ASİTLERİ
DOYMAMIŞ YAĞ ASİTLERİ
Bazı doymamış yağ asitleri:
Alfa-linolenik asit
Dokosaheksaenoik asit
Eikosapentaenoik asit
Linoleik asit
Araşidonik asit
Oleik asit
Erüsik asit
OMEGA 3 & OMEGA 6 YAĞLARI
Yağsız diyetle beslenen fareler üzerinde yapılan araştırmada;
Büyümenin gecikmesi,
Böbrek fonksiyon bozuklukları,
Cilt sorunları,
Üreme fonksiyon bozuklukları
gibi rahatsızlıklar bulundu.
OMEGA 3 & OMEGA 6 YAĞLARI
Ancak söz konusu araştırma, sorunun yağ asidi eksikliğinden değil, omega-6 (linoleik asit ) ve omega-3 (linolenik asit)
Sonuç olarak; yapılan araştırmalar omega-3 ve omega-6 esansiyel yağ asitlerinin dengede alınmasının sayısız faydalar getirdiğini göstermektedir.
OMEGA 3 & OMEGA 6 YAĞLARI
YAĞLI TOHUMLU BİTKİLER
Ayçiçeği
Soya
Pamuk
Yer Fıstığı
Susam
Kolza
Aspir
AYÇİÇEĞİ
SOYA
PAMUK
YER FISTIĞI
SUSAM
KOLZA
ASPİR
YAĞLI TOHUMLU BİTKİLERİN DÜNYADAKİ DURUMU
BİTKİSEL YAĞLARIN DÜNYA ÜRETİM DEĞERLERİ
BİTKİSEL YAĞ ÜRETİMİ
TESİSE GİRİŞ
ZEYTİN MEYVASI
—%1-2 meyve kabuğu (epikarp)
—%63- 86 meyve eti (mesokarp)
—%10-30 meyve çekirdeği (endokarp)
—%2-6 çekirdek
içerir.
ZEYTİN MEYVASI
ÖN İŞLEMLER
Yaprakların uzaklaştırılması – yıkama
Zeytinlerin kırılması
Zeytin hamurunun yoğurulması
ZEYTİNLERİN TEMİZLENMESİ
TOHUM TEMİZLEYİCİ
ZEYTİNLERİN KIRILMASI
YOĞURMA
—Bu işlemin amacı ; zeytin hamurunun homojenleştirilmesi ve yağ globüllerinin birleşerek elde edilen hamurun bir sonraki sıvı-katı faz ayrımı işlemine hazırlanmasıdır.
PRESLEME
DEGUMMING
Rafinasyondaki ilk işlemdir.
Prensipte ham yağın hidratlanmasını kapsar.
Fosfolipidler, proteinler ve gumlar, anhidrat (susuz) yapıları nedeniyle ham yağda çözünürler fakat hidratlandıkları zaman çözünürlükleri kaybolur.
Hidratlanabilen fosfolipidler bu şekilde yağdan uzaklaştırılırlar.
Hidratlanamayan fosfolipidler ise asitle muamele ile uzaklaştırılırlar.
DEGUMMING
NÖTRALİZASYON
Yağlık çekirdeklerin ve meyvelerin bir başka deyişle yağlık hammaddelerin gerek olgunlaşma dönemlerinde gerekse ham yağ üretim aşamalarında çeşitli etkenlere bağlı olarak serbest yağ asidi içerikleri yükselmektedir.
Yağların insan kullanımına uygun hale gelmesi için serbest yağ asitlerinin uzaklaştırılması gerekmektedir.
Asitlik giderme (nötralizasyon) işleminde yaygın olarak kullanılan yöntem serbest yağ asitlerinin NaOH ile sabunlaştırılarak oluşan sodyum sabunlarının soapstokla birlikte uzaklaştırılmasıdır.
NÖTRALİZASYON
Nötralizasyon işlemi sürekli veya kesikli çalışan sistemlerde yapılabilir.
Nötralizasyon işleminde bir ısı değiştirici vasıtasıyla ısıtılan yağ, mikserler vasıtasıyla gerekli miktarda (stokiyometrik oranda) alkali ile karıştırılmakta ve oluşan soapstok nötr yağdan yüksek devirli santrifüj seperatörler yardımı ile ayrılmaktadır.
Nötr yağın bünyesinde kalan sabun ise ikinci bir seperatörde suyla yıkama yoluyla yağdan uzaklaştırılır.
NÖTRALİZASYON
DEWAXING
Ayçiçek, mısır, pamuk, aspir, pirinç gibi yağlar oda sıcaklığında çözünmeyen waks molekülleri içerirler.
Wakslar yağda çökerler ve bulanıklığa neden olurlar.
Yağın depolama şartlarından bağımsız olarak berrak ve parlak kalmasını sağlamak için bazı işlemlerden geçirilmesi gerekmektedir.
Bu işlemler vinterizasyon ve dewaksingdir.
DEWAXING
AĞARTMA
—Yağların renkleri, içerdikleri ve kendilerine özgü renk veren lipokromlardan kaynaklanmaktadır.
—Bitkisel kaynaklı yağlarda bulunan en yaygın doğal renk maddeleri alfa ve beta karoten, ksantofil ve klorofildir.
—Ancak uygun olmayan sıcaklık, nem ve oksijen gibi şartlar altında depolanan ve düşük kaliteli hammaddelerden elde edilen yağlar doğal renk maddeleri yanında oksidatif tepkimeler sonucu oluşan ve yağa koyu renk veren bileşenleri de içerirler. Bu tür yağların ağartılması da daha zordur.
AĞARTMA
—Yağların renklerinin açılmasında uygulanan en yaygın yöntem, yağdaki renk verici pigmentlerin, kalan fosfolipidlerin, oksidasyon ürünlerinin, iz metallerin, sabun kalıntılarının adsorbanlarla tutulup daha sonra adsorbanların filtrasyon yardımı ile yağdan uzaklaştırılmasıdır.
—Bu metodda adsorban olarak yüzey aktivasyonu yüksek ağartma toprakları kullanılmaktadır.
—Ağartma işlemi yüksek sıcaklıklarda (95-110oC) yapıldığı için yağı oksidasyondan korumak amacıyla vakum altında yani oksijensiz bir ortamda gerçekleştirilir.
AĞARTMA
VİNTERİZASYON
—Safsızlıklar degumming, nötralizasyon, dewaksing ve ağartma işlemleri ile uzaklaştırıldıktan sonra bazı yağlar yağı matlaştıran, görünüşündeki albeniyi azaltan ve düşük sıcaklıklarda çökme eğiliminde olan bileşenler içerirler.
—Vinterizasyon kademeli olarak soğutulan ve düşük sıcaklıklarda yavaş bir karıştırma eşliğinde bekletilen yağda oluşan kristallerin süzülerek uzaklaştırılması işlemidir.
— Vinterizasyonda kristallenmeyi başlatmak ve süzmeyi iyileştirmek için vinterize toprağı; “perlit” kullanılmakta ve süzme işlemi ile yağdan ayrılmaktadır.
VİNTERİZASYON
DEODARİZASYON
—Bu işlemin amacı yağa koku, tat-aroma, asitlik ve renk veren maddelerin uzaklaştırılmasıdır.
—Yağa istenmeyen tat ve koku veren maddeler trigliserid molekülündeki yağ asidi zincirlerine zayıf van der Waals kuvvetleri ile bağlıdır.
—Bu maddeler yüksek sıcaklıklarda düşük buhar basıncına sahiptirler. Bu nedenle yüksek sıcaklık (220-300oC) ve düşük basınç (1-8 mm Hg) altında çalışarak bu maddelerin buhar basınçlarını destile edilebilecekleri basınca yaklaştırmak mümkündür.
—Ayrıca, yağa direk buhar enjekte ederek buharın sürükleyici etkisi ile bu maddelerin yağdan daha kolay uzaklaştırılmaları mümkün olmaktadır.
DEODARİZASYON
DOLUM
PAKETLEME
TEŞEKKÜRLER