Etiket Arşivleri: nişasta

Retrogradasyon ve Etkileyen Faktörler

RETROGRADASYON NEDİR?

Nişasta soğuk suda erimez, fakat ısıtıldığında su alarak şişer ve belli bir sıcaklktan sonra jelleşmeye başlar. Jelatinize olmuş nişastada soğuma ve depolama süresine bağlı olarak meydana gelen değişime nişasta retrogradasyonu denilmektedir. Basit bir açıklamayla retrogradasyon nişastanın yeniden kristalizasyonudur (Ertugay ve Kotancılar, 988; Elgün ve Ertugay, 2003; Karaoğlu, 2005).

Nişasta retrogradasyonu dirençli nişastanın yapısal oluşumuyla doğrudan ilgilidir. Su varlığında yeterli yüksek sıcaklığa ısıtma esnasında nişastanın kristal bölgeleri erir, nişasta granülleri jelatinize olur ve daha kolay sindirilebilir hale gelir. Ancak nişastanın bu durumu stabil değildir ve soğuma esnasında yeniden kristaller oluşur. Böylece nişasta amilaz ile hidrolize karşı yeniden dirençli hale gelir. (Nugent,2005)

Nişastanın amorf yapsını oluşturan amiloz ve amilopektin molekülleri oluşturmaktadır.

Görüldüğü gibi amilopectin ağsı ve dallanmış bir yapı gösterirken amiloz lineer bir yapı gösterir.

Bu yapı sıcaklıka birlikte açılarak granüller arasına su molekülleri girer.

Daha sonra sıcaklık değişimiyle birlikte su granüller arasına girerek vizkozitede artış olur ve retrogradasyon olayı görülür.

Retrogradasyon olayı geri dönüşümsüz bir olaydır retrogradasyonla oluşan nişasta kristalleri normal nişasta kristallerinden farklıdır.

Ayrıca retrograde olmuş nişasta enzime dirençli hale gelir ki bu haldeki nişasta sindirilmez.Bu yolla oluşan EDN ye tip-3 denir 4-5 farklı yoldan enzime karşı dirençli nişasta oluşur.

•Nişastanın suyla birlikte vizkozitesi yüksek ürün oluşturması için sıcaklık gereklidir fakat burada sıcaklık nişasta granüllerinin açılıp içine su moleküllerinin girmesi içindir oysa yüksek ses dalgalarıy bu durum sağlanabilir ve eğlenceli görüntüler ortaya çıkabilir.

RETRAGRADASYONUN OLMASİ İÇİN JELATİNASYONLA NİŞSASTA SU ABSORBE ETMELİDİR.

RETROGRADASYNA ETKİ EDEN FAKTÖRLER

Retrogradasyona pek çok şey etk edebilir bunlar; sıcaklık, nem, depolama süresi, nişastanın kaynağı, amiloz/amilopektin oranı, pH, konsantrasyon etkisi, inorganik tuzların varlığı gibi unsurlar nişastanın retrogradasyonuna etki eden unsurlardır.

Enzimatik Olmayan Esmerleşme, Nişasta, Selüloz, Gamlar, Besinsel Lifler

Enzimatik Olmayan Esmerleşme, Nişasta, Selüloz, Gamlar, Besinsel Lifler

ENZİMSEL OLMAYAN ESMERLEŞME

Bazı durumlarda indirgen şekerlerin oluşturduğu esmerimsi (kahverengi) renk önemli ve istenilen bir özelliktir. Bunun aksine ısıtma sonucu veya gıdaların uzun süre depolanması sonucu indirgen şekerlerin oluşturduğu esmerimsi renk istenmez.

Isıtma veya depolama sonucu oluşan esmerleşme bir indirgen şekerle (D-glikoz) bir serbest amino asidin veya bir amino asidin serbest amino grubu ile reaksiyona girmesi sonucu oluşur. Bu reaksiyon Maillard reaksiyonu olarak da adlandırılır. Bu reaksiyon genellikle taze, kesilmiş veya mekaniksel zarar görmüş meyve ve sebzelerde (elma ve patates) meydana gelen enzimsel esmerleşmeden farklıdır.

NİŞASTA

Besleyici değerinin yanı sıra gıdaların fiziksel özellikleri üzerinde de önemli etkiye sahiptir. Örneğin; pudinglerin jelleşmesi, yemek soslarının kıvamının oluşması ve keklerin pişme sırasında sıvı halden katı hale dönüşmesinde nişastanın etkisi vardır. Nişasta endüstriyel alanlarda özellikle kağıt, ilaç, kimya ve yem sanayiinde önemlidir.

SELÜLOZ:

Selüloz, b-1,4 glikozidik bağı ile (glikoz moleküllerinin) bağlanmasıyla meydana gelen bir polisakkarittir. Yapısına sertliği hidrojen bağı vermektedir. Saflaştırılmış odun pulpu ve %18’lik NaOH ile muamele edildiğinde alkali selüloz elde edilir. Alkali selüloz kloroasetikasidin sodyum tuzu ile reaksiyona girmesi sonucu karboksi metil selüloz (CMC) oluşur. CMC protein dispersiyonlarını stabilize eder. Süt ürünlerinde ise kazeinin pıhtılaşmasını engeller.

GAMLAR

Guar ve keçiboynuzu (locust bean) gamları

Ksantan gam

Aljinatlar

Karragenanlar

BESİNSEL LİFLER

Besinsel lifler insan vücudunda sindirilemeyen bitkisel kaynaklı karbonhidratlardan oluşan maddelerdir. Afrika’da bazı hastalıkların Avrupa ülkelerine göre daha az olması Afrika insanının daha fazla besinsel lif tükettiğinden dolayı gerçekleştiği ortaya çıkmıştır. Günümüzde kabızlık, hemoroit, kolon kanseri, şişmanlık, diyabet ve kalp damar hastalıklarına karşı besinsel liflerin koruyucu bir etkisi olduğu bilinmektedir.

Kaynak: https://avys.omu.edu.tr/storage/app/public/fyazici/135847/7.%20hafta.pptx

Nişasta : Kimyasal Yapı

Nişasta: kimyasal yapı

Nişasta bir homopolisakkarittir: A-D-glukoz polimeri
MW: 50.000-1000000 Yapısında iki tür polimer bulunur;

1. Amiloz: A-1,4 bağlı glukoz polimeridir (amorf) Düz zincir halinde (500-2000 glukoz birimi) MW:250.000 İyot ile mavi renk verir.

Amiloz, suda heliks şekli oluşturur. İyot, bu heliksin ortasına girerek karakteristik mavi renk görünmesine neden olur. Bu renk, çözelti ısıtılınca kaybolurlar soğutulunca tekrar ortaya çıkar.

2. Amilopektin: A-1,4 bağlı glukoz birimleri ile A-1,6 bağlı dallanma noktalarından oluşur (kristalin) Her 24-30 glukoz kalıntısında bir dallanma görülür Her dalda 20-30 glukoz bulunur. MW: 108 İyot ile mavi renk vermez

Amiloz miktarı: %17 (pirinç) – %38 (mercimek) %20-27 (hububat ve yumru)

Normal nişastalar:
Amiloz/ Amilopektin = %23 / %77

Amilotip nişasta: yüksek oranda amiloz içerir mısırın yüksek amiloz (%55-70) içeren çeşitli mutantları bulunmaktadır

Mumsu (waxy) nişastalar: %100 amilopektin normal ve mumsu mısır nişastası = A-tipi X-ray amilotip mısır nişastası= B-tipi X-ray

Amilopektin molekülünde 3 zincir bulunur:
A-zinciri: α -1,4 bağlı glucose (PD12-20)
B-zinciri: α -1,4 and α -1,6 bağlı glucose (PD 30-45)
C-zinciri: α -1,4 and α -1,6 bağlı glucose ve indirgen uç (PD >60)

Bu zincirler yanyana gelerek paraalel yığınlar şeklinde 5-7 nm kalınlığında kristal bölgeleri oluşturmaktadır

Amilopektinin yapısını tam olarak belirlemek imkansızdır. Molekülün tanımlanmasında gerekli olan zincir uzunluğu ve dallanma noktalarının yerlerinin belirlenmesi için enzimatik yöntemler kullanılmaktadır. β-amilaz nişasta molekülünün indirgen olmayan ucundaki α-1,4 glikozitik bağları kırarak 1 birim maltozu uzaklaştıran enzimdir. Dallanma noktalarına geldiğinde ise bu noktaları geçemez, o nedenle amilopektin β-amilaz ile %55 oranında degrade olabilir. Maltoz ve β-limit dekstrinler oluşur.

Dallanma Noktalarına Etki Eden (Debranching) Enzimler: İsoamilaz, Pullulanaz
α-1,6 glikozitik bağları hidrolize eder, α-1,4 bağlarını kıramaz.
Sonuçta kısa lineer zincirler oluşur.

Isoamilaz ile pullulanaz arasında küçük bir fark vardır. Isoamilaz hidrolizi gerçekleştirmek için en az 3 glukozdan oluşan zincire ihtiyaç duyar, pullulanaz için ise 2 glukoz yeterlidir. Bu farktan yararlanılarak amilopektindeki A ve B zincirlerinin oranları bulunabilmektedir.

β-limit dekstrin + pullulanaz: A ve B zincirlerinin hidrolize eder

β-limit dekstrin + isoamilaz: B zincirinin hepsini, A zincirinin ise yarısını hidrolize eder.

Zincir uzunlukları jel filtrasyon tekniği ile belirlenir ve
aradaki farktan A zincirinin yarısı bulunur, A ve B hesaplanır.

Nişasta bileşimindeki diğer maddeler

Nişastanın bileşiminde çok düşük miktarlarda bazı maddeler de bulunur. Miktarları az olmasına rağmen nişastanın özelliklerini etkileyebilirler.

 Tahıl nişastalarında düşük düzeyde (%0.5-1.0) yağ
içerirler (polar lipidler). Tahıl haricindeki kaynaklardan elde edilen nişastalarda yağ yoktur.

 Fosfor ve Azot içerirler. Fosforun çoğu fosfolipid şeklindedir.

 Patates nişastasındaki fosfor glukoz ile esterleşmiş formdadır.

Nişastanın Jelatinizasyonu

• Nişasta granülleri suda çözünmezler, suyu adsorbe ederek granüller şişer. Su polisakkarit yapıdaki OH gruplarına H-bağı ile bağlanır ve amorf faza adsorblanır. Kristal bölgelerdeki zincirler arası bağlar çok kuvvetli olduğu için suya karşı sterik engel oluştururlar. Nişasta kuru ağırlığının %30 u kadar suyu yapısına alabilir. Granülün şişmesi ile %5 hacim artar (geri dönüşümlü değişimler)

• Sıcaklık artırılırsa, belli bir sıcaklık değerinden sonra (jelatinizasyon sıcaklığı) granül düzenli yapısını ve
çift kırınım özelliğini kaybeder (= jelatinizasyon) Normal buğday nişastası: 50-58°C

• Isıtmanın sürdürülmesiyle nişasta granülleri kısmen çözünür ve çözünen nişasta çözeltiye geçer. Çözünür nişasta suyu bağlayarak viskozitenin artmasına neden
olur (=çirişlenme, pasting, pişme). Tüm granül çözünür hale gelinceye kadar devam eden bir aşamadır, viskozite zamanla artar. (Çözünürlük sıcaklığa bağlıdır)

• Bir süre sonra viskozite düşmeye başlar. Bunun nedeni karıştırmanın etkisi ile amiloz zincirlerinin aynı yönde dizilimidir (=shear thinning, karıştırma ile incelme) Kıvamlı bir ürün üretimi için olumsuz bir özelliktir. (karıştırma süresi!)

• Pişirmenin ardından soğutma uygulandığında moleküller arasında yeni H-bağlarının oluşmasıyla sistemin viskozitesi tekrar artmaya başlar (=set
back, katılaşma), sonunda jel oluşur.

• Jel içinde su tutuklanmış olarak bulunmaktadır, yapıdan dışarı sızmaz. Ancak, bu jel bekletilirse nişasta zincirleri birbirleriyle etkileşime girerek aralarında yeni H-bağları oluşur, yapıdan su sızmaya başlar (= sineresis). Sadece su içeriği yüksek olan sistemlerde gözlenebilir.

• Bekletme devam ederse, zamanla nişasta zincirleri arasındaki etkileşim artar ve nişasta zincirleri hidrojen bağları ile kuvvetlenerek ikili sarmal yapı şeklinde yeniden dizilmeye başlar, kristal yapı oluşur (= retrogradasyon, yeniden kristalizasyon) (Bayatlama)

Nişastanın sulu sistemde sıcaklık değişimi ile viskozitesinde meydana gelen değişimler Amilograf, RVA (Rapid ViscoAnalyzer) gibi cihazlarla incelenmektedir.

Kaynak: http://content.lms.sabis.sakarya.edu.tr/Uploads/40013/30748/ni%C5%9Fasta_2.pdf

Gum ve Nişasta Dispersiyonlarının Reolojisi

GUM VE NİŞASTA DİSPERSİYONLARININ REOLOJİSİ

• Kullanım amaçları
– Kıvam kazandırma
– Gelleştirme
– Tabaka oluşturma

• Gamlar
– Dispersiyonda rastgele sarmal dizini

• Nişasta
– Dispersiyonda granüler yapılar da bulunur.

• Doğal gamlar
– Bitki usareleri

• Gum arabic

• Gum gum

• Gum karaya

• Gum gatti
– Alg özütleri
– Agar
– Alginatlar
– Karragenanlar
– Furserellan

• Doğal gamlar
– Tohum bitkilerinden elde edilen gamlar

• Locust bean gum

• Mesquite
– Tahıllardan elde edilen gamlar

• Nişastalar
– Bitki özütleri

• Pektinler

Doğal gamlar
– Fermantasyon sonucu elde edilen gamlar
• Zantan
• Dekstran

– Hayvansal gamlar
• Jelatin
• Kazeinatlar

• Yarı yapay gamlar
– Sellüloz türevleri
• Sodyum karboksimetil sellüloz
• Metil sellüloz
• Hidroksimetil sellüloz
• Hidroksipropilmetil sellüloz

– Diğer türevler
• Modifiye nişastalar
• Düşük metoksile pektinler
• Propilen glikoalginatlar

Şifre / Password: trakyagida

Kaynak: https://personel.trakya.edu.tr/azeynepkatnas/#.W6qRtHszbDc

Buğday Nişastası Üretimi

BUĞDAY NİŞASTASI
Sunum Akışı
Buğday Nedir?

Buğday Üretimi
Buğday Nişastası Nedir?

Buğday unundan gluten dahil proteinlerin çıkarılması ile elde edilir.

Doğal buğday nişastası, buğdaydan vital buğday glüteni elde edilirken yan ürün olarak üretilen bir nişasta çeşitidir.

Aynı zamanda glütensiz buğday unu olarak da tanımlanabilir.

Buğday ununda %70 oranında nişasta bulunur.

Buğdayın glutenden sonra en önemli ikinci ekonomik ürünüdür.

Gluten?
Tahıl unlarından nişasta çıkarıldıktan sonra geri kalan albuminli madde.

Jelatin’in en önemli alternatifidir.

Tat, koku ve lezzetinden daha iyi ve ekonomiktir.

Vital buğday glüteni?
Buğday ununun, su ile tam olarak karışımı neticesinde oluşan protein kompleksine vital buğday gluteni denir.

Genel olarak %75 – 82 protein oranına sahiptir.

Eklendiği ürünlerin besin değerini artırmaktadır.

Ürünlere fonksiyonel özellik kazandırır.
Buğday Nişastası Nedir?

Buğday nişastası üretiminin eski Yunan ve Mısır’da başladığına inanılıyor.

Buğday nişastası üretimi mısıra göre daha azdır ve pahalıdır.

Buğday nişastasında ortalama amiloz oranı %28 ve amilopektin oranı ise %72 dir. (Ortalama 1:2.6)

Ortalama granül büyüklüğü 10 mikron olsa da, granül çapları 1 ila 40 mikron arasında değişmektedir.

Jelleşme derecesi, diğer doğal nişastalar ile karşılaştırıldığında, doğal buğday nişastasının çok daha yüksek derecelerde jelleşmeye başladığı görülür. (80-85°C)

Buğday nişastası, Avrupa ve Avustralya’da nişasta üretiminin önemli bir bölümünü oluşturur.

Doğal, saf ve yenilenebilir bir polimer olmasından dolayı, buğday nişastasının birçok kullanım alanı bulunmaktadır.
Buğday Nişastası Kullanım Alanları
Unlu Mamüller
Keklerde unun üçte biri yerine buğday nişastası kullanılır.

Önemi:

Kekin hacmini,
Yumuşaklığını,
Simetrik yapısını ve
Yeme kalitesi arttırır.
Kek hamurunun viskozitesini kontrol ederek, kekin yapısını geliştirir.

Kremalı ürünlerde, kurabiyelerde buğday nişastası, genişliği ve kalınlığı kontrol ederek yapıyı sağlar.

Kuru Karışımlar
Kek karışımlarında nemin kontrol edilmesini ve donut karışımlarında yumuşaklığın arttırılmasını sağlar.

Gofret hamuru ve pankek karışımlarında yayılmayı kontrol etmeyi sağlar.

Puding ve diğer toz tatlı karışımlarında yapının yumuşak olmasını sağlar.

Genel olarak tüm toz karışımların hacimli ve akışkan olmasını sağlarken, hassas kokuları kesinlikle maskelemez.
Konserve Ürünler & Soslar
Bebek mamalarında ürüne yumuşak bir kıvam verir.

Pudinglerde, yumuşak bir yapı oluşturularak ağızda hoş bir tat bırakır.

Salata soslarının yumuşak yapısını sağlarken, emülsiyonun stabilitesini de korur.

Koyulaştırılmış soslara ve çorbalara, ısının hızlı bir şekilde nüfuz etmesini sağlarken, aromalarını geliştirir.
Diğer Ürünler

Kaplamalarda yapışmayı arttırır.

Ürünlerin kızartma esnasında daha az yağ çekmesini sağlar.

Kahvaltı gevreklerinde ürünlerin kabarmasına ve parçaların çıtırlığına yardımcı olur

Buğday Nişastası Besin Değerleri

Buğday nişastası, tahıl grubunda yer alan temel besin maddelerinden biridir.
Nişasta, bitkinin enerji deposudur. potasyum, fosfor, magnezyum, sodyum ve lif içerir.
100 gramında 351 kcal enerji içerir.

Buğday Nişastası Besin Değerleri

Buğday Nişastası Üretimi
Buğday Nişastası Üretim Akım Şeması
Buğday

Depolama

Temizleme

Öğütme Buğday kepeği ayrılır

Su eklenir Yoğunlaştırma Buğday Unu Eklenir

Nişasta Sütü Temizleme Nişasta Akış Santrifüjleme Lif Akışı Temizleme/
Konsantrasyon/ Dehidre lif

Gluten Akışı Kurutma

Filtrasyon/Temizleme Hidroliz Konsantrasyon Kurutma Çözünür Protein

Kurutma

Buğday Gluteni
https://www.youtube.com/watch?v=GC418_vNGyw ( wheat starch process)
Buğday nişastası üretim akım şeması
BUĞDAY NİŞASTASI ÜRETİMİNDE KULLANILAN MAKİNALAR
Depolama Siloları
Buğday Temizleme Makinası
Buğday Öğütme Makinası
Yoğunlaştırıcı/Kalınlaştırıcı
Santrifüj
Santrifüj aletinin yüksek devir sayısı, içerisine yerleştirilen karışımların çökelme prensibine göre ayrılması sağlanır.
Yoğunlaştırmadan sonra santrifüj işlemiyle nişasta, gluten ve lif akışı sağlanır.
Buğday Nişastası Temizleme Makinası
Nişasta Üretim Makinası
Kurutma Makinası
Nişasta Paketleme Makinası
Üretilen buğday nişastasının belirli gramajda ambalajlanması gerçekleştirilir.

Nişasta Teknolojisi & Kimyası – Tahıllar, Özellikleri, Kimyasal Bileşimleri ( Dr. Seçil TÜRKSOY )

NİŞASTA KİMYASI &  TEKNOLOJİSİ
Tahıllar, Özellikleri, Kimyasal Bileşimleri

Yrd. Doç. Dr. Seçil TÜRKSOY

Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

secilturksoy@hitit.edu.tr

Tarihsel Gelişim

Göbeklitepe (M.Ö. 9600 – 7300)

Şanlıurfa il merkezinin yaklaşık 15 km kuzeydoğusunda yer alan Örencik köyü Dünyanın bilinen en eski kült yapılar topluluğu

Yabani Einkorn buğday türü kalıntıları

M.Ö. 2300 – 1750 Hindistan

Arpa, buğday ve çeltik tarımı

M.Ö. 500’ler Hindistan

Mayasız ekmek yapımı

M.Ö. 200’ler Mısır

Buğday yetiştiriciliği

Mayalı beyaz ekmek yapımı

Dünyada Tahıl Üretimi

Dünya Buğday Üretimindeki Önemli Üretici Ülkeler ve Üretimdeki Payları

Dünya Arpa Üretimindeki Önemli Üretici Ülkeler ve Üretimdeki Payları

Tahıllar : Çavdar ve Yulaf …

Başlıca çavdar üreticisi ülkeler;

  • AB

  • Rusya

  • Belarus

  • Türkiye

Tahıllar : Mısır…

Dünyada mısır; hububat içerisinde ekim alanı olarak ikinci, üretimde ise ilk sırada yer almaktadır.

Dünyada mısır üretiminin %37’si ABD’ de, %23’ü’Çin de yapılmaktadır.

Dünya Mısır Üretimindeki Önemli Üretici Ülkeler ve Üretimdeki Payları

Tahıllar : Çeltik – Pirinç …

2013 / 2014 dönemi küresel pirinç üretiminde Uzak Doğu Ülkelerinde tüm zamanların en yüksek seviyesine ulaşılmıştır (475 milyon ton).

Dünya pirinç üretiminde önemli ülkeler ve payları:

  • Çin (%30)

  • Hindistan (%22)

  • Endonezya (%8)

  • Bangladeş (%7)

  • Vietnam (%6)

  • Tayland (%4)

  • Burma (%2)

  • Filipinler (%2)

  • Brezilya (%2)

  • Japonya (%2)

  • Pakistan (%1)

  • ABD (%1)

  • Mısır (%1)

TÜRKİYE’DE DURUM

Ülkemiz iklim ve ekolojik özellikleri nedeniyle tarımsal üretim açısından avantajlı bir ülkedir.

Toplam istihdamın %24,6’ sı tarım sektöründe yer almaktadır.

Dünyanın en önemli un ihracatçı ülkelerinden biri Türkiye’ dir.

Ülkemiz yüzölçümünün %30 u tarıma elverişlidir. Bu alanın da yaklaşık %74 ünde hububat ekilmektedir.

Hububat ekim alanı içerisinde;

  • 1. sırada buğday (%67)

  • 2. sırada arpa (%24)

  • 3. sırada mısır (%6) yer almaktadır.

Ülkemizde, buğday ithalatının büyük çoğunluğu navlun ve rekabetçi fiyat avantajına bağlı olarak Rusya Federasyonu, Kazakistan, ABD ve Ukrayna’dan yapılmaktadır.
2013 Yılı Bölgeler Bazında Buğday Üretimi (Bin Ton)

Ülkemizde buğday, her bölgede yetiştirilebilmekle birlikte özellikle İç Anadolu ve Güneydoğu Anadolu Bölgeleri’nde yaygın olarak üretilmektedir.
MISIR

Ülkemizde mısır; yem, nişasta, glikoz, yağ ve son yıllarda biyoetanol üretiminde kullanılmaktadır.

Mısır ülkemizde daha çok Çukurova, Amik Ovası ve Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde yetiştirilmekle birlikte, özellikle pamuk olmak üzere buğday ve yağlı tohumlara münavebeli ekilen bir üründür.

TAHILLARIN BESLENMEDEKİ ÖNEMİ

Tahıllarda Genel Tane Anatomisi

TAHILLARIN ANATOMİSİ

Wheat plant

Arpa (Barley plant)
Hordeum vulgare L.

Barley plant

Yulaf Bitkisi (Oat plant)
Avena sativa L.

Yulaf Bitkisi (Oat plant)

Çavdar Bitkisi (Rye plant)
Secale cereale L.

Çeltik – Pirinç (Rice Plant)
Oryza sativa L.

Çeltik – Pirinç (Rice Plant)

Pirinç nişastası mikroskobik görünümü

Mısır (Corn Plant – Maize)
Zea mays L.

Unsu ve camsı endosperm kısımları kimyasal olarak analiz edildiğinde; protein konsantrasyonu bakımından yakın, ancak amino asit dağılım ve kompozisyonu dolayısıyla da protein tipi bakımından oldukça farklı bir sonuç elde edilmiştir.

Endospermdeki protein ve nişasta arasındaki bağlar oldukça kuvvetlidir.

Tritikale
Triticale hexaploide Lart.

Buğday ve çavdarın çaprazlanması ile elde edilir.

Morfolojik yapı olarak elde edildiği türlere benzer.

Tahılların Kimyasal Bileşimi

SU

  • BAĞLI VE SERBEST SU

KARBONHİDRATLAR

  • NİŞASTA

  • SELÜLOZ

  • ŞEKERLER

  • PENTOZANLAR

  • HEMİSELÜLOZ

  • DEKSTRİNLER

AZOTLU MADDELER

  • PROTEİNLER

  • AMİNOASİTLER

LİPİTLER

  • MONO, Dİ VE TRİGLİSERİTLER

  • YAĞ ASİTLERİ

  • TÜREV LİPİTLER

Kimyasal bileşenlerin tanenin morfolojik kısımlarına göre dağılışı tahıldan tahıla farklılık gösterir.

Karyopsis kaplı yani kavuzlu tahıllar (arpa, yulaf, çeltik) diğer tahıllara oranla yaklaşık 2.5 kat fazla ham selüloz içerirler.

Kavuzlu tahılların mineral madde içerikleri diğerlerine göre daha yüksektir.

Yulaf ve mısır diğer tahıllara göre daha fazla yağ içeriğine sahiptir.

Kavuz selüloz ve mineral maddelerce zengindir. İnsan beslenmesinde gerek duyulmaz.

Ruşeym (embriyo ve skutellum); protein, yağ, enzimler ve vitaminler bakımından en zengin kısımdır.

Alöron tabakası endospermin en dış tabakası olup, ruşeymde bulunan bileşenlerce zengin ikinci morfolojik bölgedir.

Endosperm tabakası özellikle nişasta deposu olup, ikinci derece önemli düzeyde protein içerir.

Yenilebilir Nişastada Nem Tayini

  1. AMAÇ ve KAPSAM

Yenilebilir nişastada (buğday, patates, mısır, pirinç, darı ve tapiyoka nişastası) dan birinin belirtilmiş deney şartlarında meydana gelen kütle kaybının  yüzde olarak ifadesidir.

  1. PRENSİP

Deney numunesindeki rutubetin,  etüvde 130-133 oC sıcaklıkta 1.5 saat süre ile kurutulması esasına dayanır.

  1. ALET VE EKİPMANLAR

  • Hassas Terazi

  • Kurutma kabı

  • Etüv

  • Desikatör

  1. KİMYASAL MADDELER

Kimyasal madde kullanılmamaktadır.

  1. UYGULAMA

             Etüvde bulunan kurutma kapları, desikatöre alınarak soğutulur ve kapağı ile birlikte 0.001 g.hassasiyetle tartılarak darası alınır (m0). Darası alınmış kurutma kaplarına  homojen hale getirilmiş(içerisinde topak ve sert kısımlar bulunmayan) deney numunesinden yaklaşık 5±0.25 gr. hızlı bir şekilde tartılır (m1). Kurutma kabı ağzı açık ve içerisindeki numune kabın dip kısmındaki yüzey üzerine eşit şekilde  dağıtılarak  etüve yerleştirilir. Etüvün sıcaklığı tekrar 130ºC’a ulaştığı andan itibaren 1 saat 30 dakika süre ile etüvde kurutulur.

Süre sonunda kurutma kabının kapağı hızla kapatılarak desikatöre yerleştirilir.30-45 dakika sonra oda sıcaklığına ulaşmış olan kurutma kapları desikatörden çıkarılır ve 2 dakika içinde kapakları ile birlikte tartılır (m2).

  1. HESAPLAMA

mo = Sabit tartıma getirilmiş boş ve kapağının kütlesi (gr)

m1 = İçerisinde deney numunesi bulunan kap ve kapağının kurutma işleminden önceki kütlesi.( gr )

m2 = İçerisinde deney numunesi bulunan kap ve kapağının kurutma işleminden sonraki kütlesi. (gr)

M= Rutubet miktarı ( % ).

M= ( m1-m2) x

  1. KAYNAK

TS 1252 EN ISO 1666 Nişasta Rutubet Muhtevası  Tayini- Etüvde Kurutma Metodu/Nisan 2001