• Hammaddelerin Temini ( Şeker, mısır nişastası, sitrik asit, su) KKN1 ( Su kaynaklı mikrobiyolojik tehlike, şekerden gelebilecek metal bulaşma tehlikesi )

• Karışım Eldesi ( Şeker şurubu ve nişasta sütünün hazırlanması )

• Pişirme + Sitrik asit ilavesi ( Pişme süresi 2-2,5 saat, pişme sıcaklığı 105-110 derece )  KKN2 ( Süre ve sıcaklık önemli )

• Çeşni maddesi veya meyve aroması, renklendirici ilavesi KKN3

• Döküm ve Kalıplama

• Bekletme ( Soğutma ) KKN4 ( Fiziksel )

• Kesim

• Lokum Paketleme KKN5 ( Ambalaj materyali ve personel hijyeni )

• Depolama KKN6 (Fiziksel ve mikrobiyolojik)

LOKUM

Yüzlerce yıllık geçmişi olan Türk Lokumu Osmanlı döneminde saray mutfağının vazgeçilmez bir parçasıdır. Arapçada “rahat-ul hulküm” (boğaz rahatlatan) olarak geçmekte olan ve bu tamlamadan türetilen lokum, kimi kaynaklara göre 15. yy’dan beri Anadolu’da yapılmaktadır.

Özellikle 17. yüzyılda Osmanlı İmparatorluğu sınırları içinde yaygınlaşan lokum, Avrupa’da bir İngiliz seyyah vasıtasıyla ‘Türkish Delight’ adıyla 18. yüzyılda tanınmaya başlamıştır.

Hacı Bekir Efendi lokumun ilk üreticilerinden sayılır. Daha önceleri bal ya da pekmez ve un bileşimi ile yapılan lokumun 17. yüzyılda ‘Kelle şekeri’ olarak bilinen rafine şeker ile özellikle nişastanın bulunup ülkeye getirilmesi sayesinde hem yapımı, hem de lezzeti değişti.

Lokum;su, şeker, nişasta ve sitrik asit, tartarik asit veya potasyum bitartarat ile hazırlanan lokum kitlesine gerektiğinde çeşni maddeleri, kuru veya kurutulmuş meyveler ve benzeri maddelerin ilavesiyle tekniğine uygun olarak hazırlanan geleneksel bir Türk tatlısıdır.

HAM MADDELERİN İŞLEVLERİ

A.Su:

Lokum üreticilerinin kaliteyi etkilediğine inandıkları en önemli hammaddelerden biridir. Özellikle kireçsiz suyun lokumda kaliteyi iyileştirdiği, buna karşılık kireç oranı yüksek suların ürün yapısını bozduğu belirtilmiştir. Ayrıca formüle giren suyun düzeyinin lokumun kalitesini etkilediği; çok suyla pişen lokumların daha parlak yapıda olduğu, aksi durumda lokumun matlaştığı bununla beraber tüketim tarihini düşürdüğü bilinmektedir. Çünkü suyun düzeyi nişastanın jelatinizasyonu ile yakından ilgilidir. Ayrıca kaliteyi olumsuz etkilediğinden dolayı suyun sertliği giderilmelidir.

B. Şeker

Lokumun üretiminde en önemli hammaddelerden birisidir. Su bağlayıcı ve doku yapıcı olarak lokum üretiminde kullanılır.

C- Nişasta:

Lokum üretiminde kullanılan temel hammaddelerden diğer biride nişastadır. Nişasta su ile karıştırılarak ısıtıldığında jelatinizasyon gerçekleşmektedir. Lokumun en önemli kalite özelliği olan doku, yüzey parlaklığı ve saydamlığı jelatinizasyon olayının tam olarak oluşması ile sağlanmaktadır. Kullanılan nişastanın çeşidi (mısır, buğday, pirinç vb) değişik türleri, nişastanın doğal veya modifiye olması jelatinizasyonu ve dolayısıyla oluşacak jel’in kalitesini son derece etkilemektedir. Böylece değişik kaliteye sahip nişastaların kullanılması ürün kalitesini bozacaktır.

Karışım içinde yer alan seker; su aktivitesini düşürerek, suyun plastikleştirici etkisini azaltır ve seker ile nişasta arasında meydana gelen etkileşimlerle nişastanın granüle yapısını stabilize eder jelatinizasyon süresinin uzamasına neden olmaktadır. Yüksek oranda amiloz içeren (%50-80) mısır nişastası beyaz, hızlı ve kuvvetli jeller oluşturmasından dolayı gıda endüstrisinde sıkça kullanılmaktadır.

D.Gıda Katkı Maddeleri:

Lokumda çok çeşitli renk ve koku maddeleri, kuru meyveler, fıstık v.b kullanılmaktadır. Bunlardan yapay renk ve koku maddeleri çoğunlukla yurt dışından sağlanmaktadır. Lokum formülüne katılan bu gruptan maddeler tamamen tüketici isteklerine göre tür ve gramajları üretici kaynaklı belirlenmektedir.

E. Sitrik asit:

Asit lokumda pişirme sırasında sakarozdan invert şeker oluşturarak kristallenmeyi önlemesi amacıyla kullanılmaktadır.

LOKUM YAPIMI

Lokum yapımında önce kullanılan şekerlerin kolaylıkla erimesini sağlayacak kadar su ile bir şurup hazırlamaktır. Bundan sonra ayrı bir kapta kullanılacak olan suyun geri kalan kısmı nişasta ile karıştırılır. Pratikte bu karışıma ‘nişasta sütü’ denilmektedir. Nişasta sütü kaynamakta olan şuruba katılır. Pişirmenin bu aşamasında şekerin inversiyonu için asit, karışıma ilave edilir

Türk damak zevkinin en güzel örneği olarak kabul edilen ve tüm dünyada kabul görmüş lokumun üretimi açık kazan ve basınçta pişirme olmak üzere iki yöntemle gerçekleştirilmektedir.

Açık kazanda pişirmede; max 125 ºC’de 2-2.5 saatte pişirme işlemi gerçekleştirilmektedir.

Basınçta pişirme ise pişirme süresinin ekonomik kabul edilebileceği düzeye indirilmesi amaçlanmaktadır. Bu yöntemde pişirme 30-40 dk gibi kısa bir sürede tamamlanabilmektedir.

…

Türk Lokumu Üretim Tekniği Ve Kalitesi

Ali BATU

Afyon Kocatepe Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü 03200

ÖZET

Lokum nişasta, şeker ve su ana maddelerinden oluşan Türkiye’ye özgü bir şekerlemedir. Üretimine 14. ve 15. yüzyıllarda başlandığı sanılmakla birlikte bugünkü biçimine 19.yy’da ulaşmıştır. Yurtdışında Türk ismiyle özdeşleşerek şöhret bulmuş yegane bir Türk gıda maddesidir. Daha önceleri lokum üretiminde tatlandırıcı olarak şeker yerine bal ve pekmez, su bağlayıcı ve doku yapıcı madde olarak ta nişasta yerine un kullanılmakta idi. 18. yy sonlarından itibaren şeker kullanılmaya başlamıştır. Daha sonra da unun yerini nişastanın almasıyla lokum Türk şekerlemesi olarak Dünya’da ün yapmıştır. Lokum; şeker, mısır nişastası ve suyun uygun oranlarda karıştırılması ve meyve ya da kuruyemiş eklenerek belirli bir sıcaklık ve sürede açık kazan veya buhar ceketli, otomatik karıştırıcılı kazanlarda pişirilmesi sonucu elde edilen bir gıdadır. Pişirme süresi kazanın cinsine göre 1–2 saat arasında değişebilmektedir. Elde edilen sıcak ve akıcı durumdaki lokum, içine nişasta serpilmiş alçak kenarlı tahta tabla yada çelik tepsilere dökülüp üstüne nişasta serpilir ve küçük parçalar halinde kesilir. Bunlar tekrar pudra şekerine bulanıp depolanır ve satışa sunulur. 18. yy. da bir İngiliz turist tarafından İngiltere’ye götürülerek Türk lokumu Avrupa’da ‘TURKISH DELIGHT’ ve daha sonrada Fransa’da ve Balkanlar’da ‘LOKOUM’ olarak tanınmış ve uluslararası şekercilik literatürüne girmiştir.

Anahtar kelimeler: Asit, kalite lokum, nişasta, şeker.

…

Kaynak: http://www.academia.edu/5665163/T%C3%BCrk_Lokumu_%C3%9Cretim_Tekni%C4%9Fi_Ve_Kalitesi

LOKUM VE LOKUM BENZERİ ÜRÜNLER GİRİŞ
Osmanlıca rahat ul- huküm, yani boğaz rahatlatan kelimesinden türeyen lokum 15. yüzyıldan beri Anadolu’da, Turkish Delight adıyla 18. yüzyıldan beri de Avrupa’da bilinmektedir. Lokumun mucidi olarak bilinen Hacı Bekir 220, Cemil zade 130, şekerci Ali Galip 110 yıllık şekerleme ve lokum geleneğine sahiptir. Ayrıca, Türkiye’nin lokumuyla ünlü Afyonkarahisar gibi yöreleri de bulunmaktadır.
Lokum üzerinde ilk çalışma Bulgaristan’da gerçekleştirilmiştir. Bu çalışmayı gerçekleştirenlerden biri olan Vakrilov; 1969 ve 1970 yıllarında yaptığı bir dizi araştırmada 0 oC ’de 30 dakikalık soğutmayı optimal koşul olarak saptanmıştır. Aynı yıl lokumun depolanmasına ilişkin yapılan çalışmada, 18 oC ’lık sıcaklık en uygun depolama koşulu olarak saptanmıştır.

2. LOKUM HAKKINDA GENEL BİLGİLER
Lokum; şeker şurubunun sitrik veya tartarik asit veya krem tartar ile kestirilip nişasta ile usulüne göre pişirildikten sonra, içine meyve parçacıkları veya özütü, gül gibi bazı çiçeklerin yaprakları, esans, sakız, fındık, fıstık, ceviz ve hindistan cevizi gibi kuru meyveler veya kaymak ilavesiyle yapılan ve çeşidine göre müsaade edilen gıda boyalarıyla renklendirilen, hindistan cevizi veya pudra şekeri kaplanarak üretilen bir gıda maddesidir.
Lokum, ülkemizde açık kazanlarda, işlem görmemiş mısır nişastası kullanılarak yapılmakta; pişirme sonrasında hiçbir objektif ölçüm (kuru madde kontrolü, viskozite, kaynama sıcaklığı gibi) yapılmamakta, işlem tamamen ustanın el becerisi ve göz kararıyla yürütülmektedir. Bu nedenle işletmelerin lokum üretiminde kullandıkları hammaddelerin formülasyonları oldukça farklıdır.
Şekil.1: Bazı işletmelerde sade lokum yapımında kullanılan bileşenler ve miktarları

3. LOKUM SANAYİSİNDE KULLANILAN BAŞLICA HAMMADDELER
Şeker
Nişasta
Su
Asit
Renk ve koku veren maddeler ve diğerleri

3.1. Şeker
Lokumun en önemli hammaddesi şekerdir. Ancak şekerleme endüstrisinde şeker hammaddesinden gelebilecek işlem ve kalite farklılıklarının, diğer hammaddeler kadar önemli bir etmen olmadığı bildirilmektedir. Çünkü şeker %99,9 düzeyinde rafine edilmiş olarak üretilmektedir.
3.2. Nişasta
Lokum yapımında işlemi ve kaliteyi etkileyebilecek etmenlerin başında nişasta gelir. Nişasta suyla ısıtıldığında, jelatinizasyon olayı meydana gelmektedir. Lokumun en önemli kalite özelliği olan doku, yüzey parlaklığı ve saydamlığı jelatinizasyon olayının tam olarak meydana gelmesiyle sağlanmaktadır. Ortamdaki suyun, asidin ve şekerin miktarı nişastanın jelatinizasyonunu etkilerler. Bunlardan başka kullanılan nişastanın çeşidi de önemli bir etmendir.
Lokum için en uygun nişasta modifiye nişastasıdır. Çünkü; doğal nişastalar aynı miktar su, sıcaklık derecesi, karıştırma ile asit modifiye nişastalara göre daha sert ve mat bir doku oluşturmaktadır. Ayrıca doğal nişastanın jelatinizasyonu için daha fazla miktarda su gerekmektedir.
3.3. Su
Lokum üreticilerinin şekerden sonra kaliteyi etkilediğine inandıkları en önemli hammaddelerden biride sudur. Özellikle kireçsiz suyun lokumda kaliteyi iyileştirdiği, buna karşılık kireç oranı yüksek suların ürünün yapısını bozduğu belirtilmiştir. Ayrıca formüle giren suyun düzeyinin lokumun kalitesini etkilediği; çok suyla pişen lokumların daha parlak yapıda olduğu, aksi durumda lokumun matlaştığı öne sürülmektedir.
3.4. Asit

Lokum yapımında biri tartarik asit diğeri sitrik asit olmak üzere başlıca iki çeşit asit kullanılmaktadır. Bu iki asitten en çok kullanılanı tartarik asittir. Yapılan çalışmalarda tartarik asidin daha yumuşak ve dayanıklı lokum meydana getirdiği ifade edilmektedir. Açık kazanda ve basınçta pişirme yöntemlerinde ilave edilecek asit miktarı farklıdır. Basınçta pişirmede açık kazanda pişirmeye kıyasla daha düşük düzeylerde asit ilave edilmektedir. Çünkü; basınçta pişirme koşullarında şekerin inversiyonu açıkta pişirmeye göre daha hızlı gerçekleştirme ve bu nedenle katalizör olarak gereksinim duyulan asit miktarı azalmaktadır.
3.5. Renk koku ve diğer maddeler

Çok çeşitli renk ve koku maddeleri, kuru meyveler kullanılmaktadır. Bunlardan yapay renk ve koku maddeleri çoğunlukla yurt dışında sağlanmaktadır. Lokum formülüne katılan bu gruptan maddeler tamamen tüketici isteklerine göre belirlenmektedir.
4. LOKUM KATKI MADDELERİ
4.1. Asitler
Asit lokumda pişirme sırasında sakarozdan invert şeker oluşturarak kristalleşmeyi önlemesi amacıyla kullanılmaktadır. Araştırmaların sonucuna göre en kaliteli lokum 5 gr tartarik asidin kullanılması ile elde edildiği belirtilmiştir. Bunu 3 gr düzeyinde sitrik asit içeren lokum izlemiştir. Tartarik asidin dış alımla sağlanması, buna karşılık sitrik asidin ülkemizde üretilmekte oluşu göz önüne alındığında lokumcuların sitrik aside yönelmeleri daha doğru olacaktır.
4.1.1. Sitrik asit: Sitrik asit esas olarak turunçgil meyvelerinde ve çilekgillerde yaygın ve hakim olan asittir. Saf halde iken katı olup gıda sanayinde kullanılan en yaygın asittir. Sitrik asit hem ekşileştirici ve hem de şelat olarak kullanılır. Doğal olarak özellikle limonda fazla miktarda bulunmaktadır.
4.1.2. Tartarik asit: Üzümlerin hakim asidi olup bu meyvelerin toplam asitliğinin % 40-80 ini oluşturmaktadır. Lokum üretiminde kullanılabilen tartarik asit ayrıca jöle, reçel, marmelat üretiminde de kullanılmaktadır. Şekerli mamullerde asitlendirici, asitliği düzenleyici olarak tercih edilmektedir. Tartarik asitle yapılan lokumlar daha yumuşak ve daha dayanıklı olmaktadır.
Yapılan araştırmalara göre kullanılacak sitrik asit miktarı, tartarik asitten daima daha az olmalıdır.
4.2. Çöven Ekstraktı
Lokum üretiminde de yaygın olarak kullanılan çöven suyu; çöven bitkisinin kök ve rizomlarının bir kapta 4-5 kez kaynatılarak elde edilen ve ana bileşeni saponin olan, gıdalarda katkı maddesi olarak kullanılan bir ekstraktır. Elde edilen çöven suyuna çöven özütü veya çöven ekstraktı denir. Çöven ekstraktı reçine, şeker ve saponinden ibarettir. Saponinin şekeri beyazlaştırıcı etkisi vardır. Sultan lokumu üretilmesinde ağartıcı madde olarak kullanılmaktadır.
4.3. Aroma Maddeleri
Gıda endüstrisinde kullanılan aroma maddeleri doğal, doğala özdeş ve yapay aroma maddeleri olarak 3 grupta toplanabilir. Doğal aroma maddeleri doğal bir materyalden fiziksel, enzimatik, mikrobiyolojik yollarla elde edilir. Doğala özdeş aroma maddeleri doğal bir materyalden yararlanılmadan kimyasal sentez yoluyla elde edilen ürünlerdir. Yapay aroma maddeleri ise doğada bulunmayıp sentez yoluyla elde edilmektedir. Lokum üretiminde en çok doğala özdeş aroma maddeleri kullanılmaktadır.
4.4. Renklendiriciler
İşleme ve depolama sırasında kaybolan doğal rengi yeniden kazandırmak, zayıf olan rengi kuvvetlendirmek, gerçekte renksiz olan besine renk vermek, düşük kaliteyi gizleyerek tüketici beğenisi kazanmak amacıyla katılırlar. Katkı maddeleri kimyasal maddeler olduğu için fazlası sağlığa zararlıdır. Bu renklendiricilerin izin verilen miktarlardan fazla katılması sağlık risklerini arttırabilir.

Lokumda en çok kullanılan renk maddeleri tartrazin, Sunset Yellow, Orange Yellow, Ponceau 4R, Green S ve Brillant Blue olarak sayılabilir.
4.4.1. Tartrazin (E 102): Sarı renkli gıda renklendiricisidir. Limon aromalı lokum üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır. TGK Renklendiriciler Tebliğinde izin verilen miktar 300 mg/kg olup kabul edilebilir günlük alım miktarı 7.5 mg/kg ‘dır. Salisilatlara karşı intoleransı olan insanlar hariç saf tartrazinin bilinen bir yan etkisi yoktur. Benzoatlarla kombinasyonları sonucunda çocuklarda hiperaktiviteye neden olabilmektedirler.
4.4.2. Sunset Yellow (E110): Sarı gıda renklendiricisidir. Suda çok kolay çözünür. Portakal aromalı lokumlarda ve portakallı şekerlemelerde kullanılmaktadır. Kabul edilebilir günlük alım miktarı vücut ağırlığı üzerinden 2.5 mg/kg ’dır. Azo boyası olduğundan histamini serbest bırakır ve astım belirtilerini yoğunlaştırır. Benzoatlarla kombinasyonlar halinde çocuklarda hiperaktiviteye dahi yol açabilir
4.4.3. Ponceau 4R (E124): Kırmızı renkli sentetik azo boyasıdır. Suda çözünebilir özellikte olup geniş ölçüde kullanılabilmektedir. Çilek, gül, vişne vb aromalı lokumlarda kullanılmaktadır. TGK Renklendiriciler Tebliğinde izin verilen miktar 50 mg/kg‘dır. Kabul edilebilir günlük alım miktarı; vücut ağılığı üzerinden 4 mg/kg.dır. Astım belirtilerini yoğunlaştırır. Benzoatlarla kombinasyonlar halinde, çocuklarda hiperaktiviteye dahi yol açabilir.
4.4.4. Green S (E142): Ticari olarak sentetik üretilir. Yeşil gıda renklendiricisidir. Suda çok kolay çözünür. Kivi, nane vb aromalı lokumlarda genel olarak kullanılmaktadır. TGK Renklendiriciler Tebliğinde izin verilen miktar 300 mg/kg ’dır. Kabul edilebilir günlük alım miktarı vücut ağırlığı üzerinden 5 mg/kg ’dır. Seyrek olarak alerjik ve anemik reaksiyonlar tanımlanmıştır.
Türk Gıda Kodeksi Lokum Tebliği, gıda katkı maddeleri ve renklendiricilerle ilgili tebliğler çerçevesinde izin verilen diğer katkı maddeleri de lokum üretiminde alternatif olarak kullanılır. Katkı maddeleri kullanılırken yasal limitlere mutlaka uyulmalıdır.
5. LOKUM TEKNOLOJİSİ YAPIM AŞAMALARI
Hammaddelerin Sağlanması (Seker, nişasta, asit ve su)
↓
Karışım Eldesi (Seker şurubu ve Nişasta sütünün hazırlanması)
↓
Pişirme + Asit ilavesi (1.5-2.0 saat, açık kazanda)
(Gereğinde kuru meyve veya meyve aroması)
↓
Döküm ve Kalıplama (Hindistan cevizi, pudra sekeri)
↓
Bekletme (soğutma 12-24 saat)
↓
Kesim (elle veya makine ile)
↓
LOKUM
↓
Paketleme
↓
Depolama
5.1. Pişirme
Lokum yapımında önce kullanılan şekerin kolaylıkla erimesini sağlayacak kadar su ile bir şurup hazırlanmaktır. Bundan sonra ayrı bir kapta formüle giren suyun geri kalan kısmı nişasta ile karıştırılır. Pratikte bu karışıma “nişasta sütü” denilmektedir. Nişasta sütü kaynamakta olan şuruba katılır. Pişirmenin bu aşamasında şekerin inversiyonu için asit, karışıma ilave edilir. İki çeşit pişirme yöntemi uygulanmaktadır. Bunlar; açık kazanda ve basınçta pişirme yöntemleridir.
Açık kazanda pişirmede; max 125 OC’ de 2-2.5 saatte pişirme işlemi gerçekleştirilmektedir.
Basınçta pişirmede ise; pişirme 30 dakika gibi kısa bir sürede tamamlanmaktadır. Ayrıca basınçta pişirmede daha az su, daha az asit ve asit modifiye nişasta kullanılmaktadır.
Pişirmede yaklaşık 30-40 litre kapasiteli kazanlar kullanılmaktadır. Pişirme sırasında dakikada 60-70 devirli karıştırıcılarla karıştırılır.
lŞekil.3 Lokum Pişirmede kullanılan, son yıllarda kullanılan buhar ceketli paslanmaz çelikten üretilmiş açık pişirme kazanı ve vakum kazanı

Araştırma kapsamına alınan kimi lokum işletmelerine ait lokum formülleri verilmiştir.
5.2. Dökme ve kalıplama
Pişen lokum, gerekli katkılar yapıldıktan sonra kalıplara (tavalara) dökülmektedir. Genelde tahta kalıplar kullanılır. Lokum çeşidine ve kesim biçimine göre kalıpların boyutları değişebilmektedir. Döküm yüksekliği 1.5-2 cm civarında tutulur.
Ayrıca lokumculukta önemli sorunlardan biri olan kabuklaşma yağlı metal tavalarla da önlenebilmektedir.
5.3. Soğutma
Dökümden sonra lokum, 24 saat süre ile soğumaya bırakılmaktadır. Lokum ustaları kendi haline bırakılarak soğutulan lokumların daha kalite olduğuna, aksinin ise kaliteyi bozacağına inanmaktadırlar. Lokumun soğutulması sırasında ortaya çıkan kabuklaşma ve kabuk çatlakları lokumcular tarafından bir sorun olarak ortaya çıkmaktadır.

…

ÖZET

Lokum nişasta, şeker ve su ana maddelerinden oluşan yurtdışında Türk ismiyle özdeşleşerek şöhret bulmuş yegane bir Türk gıda maddesidir. Lokum üretiminde tatlandırıcı olarak şeker, su bağlayıcı ve doku yapıcı madde olarak ta nişasta kullanılmaktadır. Bundan sonra lokum Türk şekerlemesi olarak dünyada ün yapmıştır. Lokum; şeker, mısır nişastası ve suyun uygun oranlarda karıştırılması ile belirli bir sıcaklık ve sürede açık kazan veya buhar ceketli, otomatik karıştırıcılı kazanlarda pişirilmesi sonucu elde edilen bir gıdadır. Pişirme süresi kazanın cinsine göre 1–2 saat arasında değişebilmektedir. Elde edilen sıcak ve akıcı durumdaki lokum, içine nişasta serpilmiş alçak kenarlı tahta tabla yada çelik tepsilere dökülüp üstüne nişasta serpilir ve küçük parçalar halinde kesilir. Bunlar tekrar pudra şekerine bulanıp depolanır ve satışa sunulur. Ayrıca, bu makalede lokum üretiminin yanında oluşan hammadde, pişirme, alet-ekipman, paketleme ve depolama, üretim ve denetimler sırasında oluşan problemlere değinilmiştir.

Anahtar kelimeler: Asit, kalite, lokum, nişasta, şeker

…

1.  AMAÇ ve KAPSAM

Lokum ; Şeker ,Nişasta , Su , Katkı Maddeleri ile çeşni maddeleri ve kurutulmuş meyvelerden mamül olan ürün olup , bu ürünün  rutubet miktarını tespit etmektir.

2. PRENSİP

Deney yapılacak Lokum numunesi , Balon içerisinde damıtıldıktan sonra elde edilen suyun ağırlığının % olarak ifadesidir.

3. ALET VE EKİPMANLAR

·      Hassas terazi

·      Damıtma cihazı

·      500 ml’lik ıkısa boyunlu Balon

·      Geri soğutucu

·      Toplayıcı taksimatlı tüp

4. KİMYASAL MADDELER    

Toluen , analizden önce az miktarda su ile çalkalanarak doyurulmuş ve damıtılmış.

5. UYGULAMA

İyice karıştırılan numune 500 ml’lik Balon içine 10 gr hassas terazi ile tartılır. Üzerine bir miktar toluen konarak üstü ötülecek kadar konur. Düzenek kurulduktan sonra balonun yarısına kadar toluen ilavesi taksimatlı tüp dolacak şekilde yapılır. Isıtmaya başlamadan önce soğutucuya su gelmesi için çeşme açılmalıdır. Toplayıcı kısımda toplanan su 30 dakika değişmeden kalıncaya kadar damıtma işlemi sürdürülür sonra ısı kaynağı kapatılır. Oda sıcaklığında soğuyuncaya kadar beklenir. Sonra suyun hacmi okunur.

6. HESAPLAMA

R = Rutubet Miktarı ,

V = Toplanan Su ,ml

M =Deney Numunesi,Kütle ,gr

                                       100xV

                           R = —————

                                           M

7. KAYNAK

T.S. 2134 /Kasım 1987

-DEFINITION

-HISTORY

-RAW MATERIALS

-PROPERTIES OF RAW MATERIAL

-FLOW CHART

-EQUIPMENTS

-PROCESSES

-PROPERTIES OF FINISHED PRODUCTS

…

LOKUM
žInstructor: Prof.Dr. Sevim KAYA
žSubmitted by: Merve AYDINGÜLER
Mehmet Lütfi GÜZEL
Hüseyin DEMİRCAN
Derya GÜNBİL
İsmail DEMİR
İlknur SALMAN
žLOKUM definition
žTurkish delight (lokum) is a sugar-based jelly-like confection containing starch with a gel former.
žLOKUM HISTORY
žOne of the traditional Turkish foods
žConsumed as a dessert
ž“rahat ul-hulküm” in Ottoman Turkish,
žThe sweet as it is known today was invented by Bekir Effendi, who moved from Kastamonu to Constantinople (now Istanbul) and opened his confectionary shop in 1776.
žIt has been known in Anatolia since circa 15th century, but 17th century within the boundaries of Ottoman Empire.
žIn Europe, it started to be known as “Turkish Delight” in 19th century by means of an English traveler.
žIn the earlier production of lokum,
žHoney and pekmez were used as sweeteners instead of sugar
žFlour was used to hold water and give texture instead of starch with with rose water, lemon peel and bitter orange as the most common flavors (red, yellow and green)
žraw materials
žSugar
žStarch
žAcid
žWater
žColor and flavour additives
žSUGAR
žSugars are an important ingredient in many starch-based foods
žAffect properties such as sweetness, texture, colour, styling and etc.
žHold water and give texture.
žstarch
žFor thickening and gelling.
žCorn starch that have high amount of amylose (50-80%) creates white, rapid and strong gel.
žAcid-modified starch is the best one for lokum production
žAcid modified starch
žAcid-treated starch, also called thin boiling starch, is prepared by treating starch or starch granules with inorganic acids, e.g. hydrochloric acid breaking down the starch molecule and thus reducing the viscosity.
žWhy modIfIed starch used
softer and bright texture
require less water
reduce viscosity
increase stability
strong gelling characteristics
achieve cold water solubility
žACID
žDuring cooking to prevent crystallization by converting sucrose to invert sugar and supply sweetener taste
žCitric and tartaric acid are used
žCitric acid has high water solubility
žUsing tartaric acid makes lokum softer and in high stability of lokum
žCitric acid is produced and generally used in Turkey
WATER
žSoft water increases quality
žSoft water is treated water in which the include high amount of cation (positively charged ion) of sodium
žSome producers use rose water
Color AND FLAVOR additives
The flavoring agents;
– natural→ from natural materials by physical, enzymatic, microbiological ways
– nature identical → chemical equivalent of natural flavors.
– artificial flavoring agents→ from the synthesis that not found in nature by oneself.
flavoring agents ;
-mastic – grated coconut
-cocoa – crusty fruits
-chocolate – dried fruits
-sesame
-poppy seeds
žCOLORING
žUsed for prevent color loss during processing and storage
žStrengthen the weak color
-Tartrazine
-Sunset Yellow
-Ponceau 4R
-Green S
žEQUIPMENTS
žOpen vessel (boiler)
žMolds
žCutting
žPackaging
žLOKUM FORMULATION
žSUGAR 47%
žSTARCH 5.9%
žWATER 47%
žCITRIC ACID 0.03 %
žLOKUM PRODUCTION PROCESSES
žPreparing Sugar Syrup and Starch Milk
žMixing and Cooking
žAdding Flavors
žPouring and Shaping
žCooling
žCutting
žPackaging
žPreparing
sugar syrup and starch milk
žSugar Syrup Sugar + Water (33.7%)
žStarch Milk Corn Starch + Water( 66.3 %)
žMixing and cooking
žPrepared sugar syrup and starch milk are mixed continuously by an electric paddle.
žThen, citric acid is added into the vessel to prevent crystallization by converting sucrose to invert sugar.
žThe mixture in the vessel is started to cook by increasing the temperature of mixture to 125ºC for 2-2.5 h.
žAdding flavours
žVarious flavours are added to the mixture in the open vessel before cooling and mixed.
Almond
Pistachio
Cherry
Rose water
Hazelnut …etc.
žPOURING AND SHAPING
žPoured into molds after adding the required flavour addition.
žWooden and stainless steel molds are used to shape the lokum.
žCrusting and cracking of lokum could be prevented by pouring the lokum dough into a greasy metal pan.
žCOOLING
žCooked mixture in the molds are placed in the roofs and waited for 24 hours at room temperature for cooling and formation lokum texture.
žcutting
žCooled lokum is put on cutting tables with dusting in icing sugar or starch or coconut powder.
žCutting of lokum is done by hand or machine.
žWhether with hand or machine, lokums generally are cut into a cube shape with 2.5–3 cm edges.
žPackaging
žAfter cutting the shaped lokums are put into the different size and capacity of boxes.
žCrITICAL POINTS
žRAW MATERIALS PROPERTIES
žWater
—Soft
¤increase product quality
¤supply machine quality
¤increase shelf life of product
žStarch
—Amylose and amylopectin content
žSugar
—Free from ımpurity—
žAcid
—Solubility
—pH
žMIXING AND COOKING
žViscosity of lokum dough
žSoluble solid content
žTemperature
žTime
žUniform mixing
žPROPERTIES OF FINISHED PRODUCT
žAPPEARANCE→maintain its shape
→no foreign material
žTEXTURE→elasticity
→soft and slippery in mouth
žFLAVOUR→specific taste and odor
→no unwanted flavour
žCHEMICALS →Arsenic (As) max 1 mg/kg
→ Copper (Cu) max 10 mg/kg
→ Lead (Pb) max 2 mg/kg
ž MICROBIOLOGICAL → Total bacteria max 100000 cfu/ml
→ Fecal coliform None
→ Salmonella None
(From “TS 8444”)
Thanks to,
Prof. Dr. Sevim KAYA
For helps…

…