Etiket Arşivleri: Gıda Katkı Maddeleri

Gıda Katkı Maddeleri

GIDA KATKI MADDELERİ

1-)Giriş: Birçok gıda maddesinde, Üretimin belli zamanlarda olması zorunluluğu, Tüketicinin istekleri ve her an tüketim arzusu, Çabuk bozulan gıdaların ömrünü uzatma vb. nedenlerle, Çeşitli gıda muhafaza yöntemlerinin geliştirilmesini sağlamıştır.Ayrıca; Dünya nüfusunun hızlı artışı, İnsanların hayat standartlarını yükseltmek arzusu, Hızlı endüstrileşme / şehirleşme vb. Hazır yiyeceklere talebi arttırmıştır.Bununla birlikte gıda sanayinde üretim için 2000‟den fazla katkı maddesinin kullanımına yasal düzenlemelerle izin verilmiş ve düzenlenmiştir. Tüketime sunulmadan önce gıdalara bilinçli ve amaçlı olarak ilave edilen bu maddelere Gıda Katkı Maddeleri adı verilir.Katkı maddelerinin gıdalarda kullanım nedeni ise; Gıdanın besleyici değerini korumak, Özgün diyet ihtiyaçları olan için özel bir gıda üretiminde kullanılabilirler, Gıdanın dayanıklılığını artırmak için kullanılırlar , böylece gıda maddeleri daha uzun bir raf ömrüne sahip olurlar. Gıdanın dokusal özelliklerini geliştirmek için kullanılırlar. Gıdanın rengini ve lezzetini çekici hale getirebilir ve koruyabilirler. Yağın acılaşması gibi reaksiyonları önleyerek lezzet kaybını önlerler ve besin öğelerini korurlar. Gıdanın işlenmesi sırasında çoğu zaman teknolojik gereklilik olarak kullanılırlar. Gıdada hastalık yapıcı m.o‟ların gelişmelerini önlerler. Gıda çeşitliliği sağlamaktadırlar. Gıda maddelerinde kullanılabilecek katkı maddelerinin izin verilen en yüksek miktarlarını belirlemek için FAO ve WHO çalışmalarını „JECFA‟ adıyla ortak uzmanlar kurulunda birleştirmişlerdir.JECFA genel olarak aş. konularda çalışma yapmaktadır. 1. Gıda maddelerinde kullanılabilecek katkı maddelerinin izin verilen en yüksek miktarlarını belirlemek ve onaylamak. 2. Gıda katkı maddeleriyle ilgili listeleri hazırlayarak değerlendirmek. 3. Gıdalarda katkı maddelerinin tayininde kullanılan analiz yöntemlerini gözden geçirerek standardize etmektir. FAO/WHO Katkı Maddesi Birleşik Kurulu‟nun tanımına göre; ”tek başına besin değeri taşımayan, gıda ürününe bilinçli olarak doğrudan veya dolaylı katılan, ürünün görünüş ve yapısını düzeltmek yada muhafaza imkanını artırmak için sınırlı miktarda ilave edilen madde, gıda katkı maddesidir.”Bu tanımla katkı maddelerini daha iyi anlayabiliriz.Ayrıca gıdanın besin değerini arttırıcı vitaminler ve mineraller ile pestisitler, çevre kirliliğinden bulaşanlar ve teknolojik işlemlerin artıkları, gıda katkı maddesi kapsamına girmemektedir.

A.GKM’nin Sınıflandırılması : GKM‟lerinin kullanım amaçlarına göre 4 grupta toplayabiliriz. 1. Kaliteyi koruyarak raf ömrünü uzatanlar ( Koruyucular ) Antimikrobiyaller (nitrit, nitrat, benzoik asit, propiyonik asit, sorbik asit) Antioksidanlar ( BHA, BHT, Galatlar ) 2. Yapıyı hazırlama, pişme özelliğini geliştirenler pH ayarlayıcılar Topaklanmayı önleyenler ( silikat, magnezyum oksit, magnezyum karbonat ) Emülsifiyerler (lesitin, mono ve digliseridler ) Stabilizörler, kıvam arttırıcılar, tatlandırıcılar Mayalanmayı sağlayıcı ajanlar Nem ayarlayıcılar Olgunlaştırıcılar Ağartıcılar, dolgu maddeleri, köpük ayarlayıcılar, parlatıcılar 3. Aromayı ve rengi geliştiriciler Çeşni arttırıcılar ( MSG ) Çeşni vericiler ( Aroma maddeleri ) Renklendiriciler ( tartazin, indigotin,…vb.) 4. Besin değerini koruyucu, geliştiriciler ( Besin öğeleri ) İşleme sırasında kaybolan besin öğelerini yerine koyma (B1, B2, niasin ) Diyette eksik olabilecek besin öğelerini ekleme ( A, D vitaminleri ) B.Kimyasal Maddeler İnsan Sağlığına Zararlımıdır ? Binlerce kimyasal madde gıdalarla insanlara ulaşmaktadır.Bu kimyasallar insan sağlığı için zararlı mıdır? Her kimyasal alınan miktarına bağlı olarak zararlı etki gösterir.Günlük hayatta en fazla karşılaştığımız kimyasal sofra tuzudur ( sodyum klorür ). Piyasada satılan tuz paketleri 500 gramdır. Bir paket tuzu bir kerede yiyen bir kişi kanındaki sodyum oranları konsantrasyonunun artmasına bağlı olarak kısa bir süre içerisinde ölebilir.Yine günlük diyetteki tuz miktarı birkaç misline çıkarılırsa yıllar içersinde bu diyeti alanlarda hipertansiyon riski artar.Bu örneklerden “sofra tuzu zararlıdır!” şeklinde bir sonuç çıkartılamaz.Bunlar, “her kimyasal madde alınan miktarına (doza) bağlı olarak toksiktir” kuralına günlük hayatta en fazla karşılaşılan gıda maddesinden verilen örnektir.Gıdaların üretiminde kullanılan gıda katkı maddeleri ve gıdalara isteğimiz dışında bulaşan gıda kontaminantları da her kimyasal gibi doza bağımlı olarak toksiktir. Acaba insanlarda güvenli kullanım değerine nasıl ulaşılmaktadır?

NOAEL : ( mg/kg ) ( Deney hayvanlarında gözlenebilen hiçbir yan etki göstermeyen doz) İnsanlarda güvenli olan doza ulaşılabilmesi için: NOAEL değeri, emniyet faktörüne bölünür.Emniyet faktörü genellikle 100 olarak belirtilmiştir.Diğer bir deyişle deney hayvanlarında hiçbir yan etki yaratmayan dozun yüzde biri insanlarda güvenli olarak kabul edilmiştir.Bu yöntem 1954 yılından beri gıda katkıları için uygulanmaktadır.Geride kalan 50 yılı aşkın sürede elde edilen deneyimler bu uygulamanın yeterli koruma sağladığını göstermektedir. ADI ( Günlük alınmasına izin verilen miktar ) değeri insanlarda güvenli doz olarak kabul edilir.NOAEL değerinden ADI değerine aşağıdaki işlem yapılarak ulaşılır. NOAEL ADI = ( mg/kg ) Emniyet faktörü ( 100 ) 2-)İngrediyenler : “Üretimde hammaddeden sonra ağırlıklı önemi olan ve işlem teknoloji gereği gıdalara katılan, üretimin özelliğine göre çeşitli amaçlarla kullanılması zorunlu maddelerdir.” İngrediyenler çeşitlerine göre, gıdaları kazanmaları gereken niteliğe kavuşturmaktadırlar.Bu maddeler her gıda için aynı görevde olmayabilirler veya bir gıdada ingrediyen görevinde olan bir madde diğer bir gıdada katkı maddesi olabilir.Örneğin ; ekmek yapımında un bir hammaddedir. Ekmek mayası, tuz, su ise ingrediyenlerdir. Buna karşılık ekmek üretiminde kullanılan süttozu, peynir suyu, bromat gibi maddeler teknolojide gıda katkı maddesi konumundadır. İngrediyen kullanımı şekillerine göre 3 grupta sınıflandırılabilir. 1. İsteğe bağlı ingr. 2. Zorunlu ingr. 3. Zenginleştirici ingr. 3-)Enzimler : Biyokimyasal reaksiyonları başlatan, hızlandıran ve reaksiyonlardan değişmeden ayrılan bileşikledir.Enzimler, kimyasal olarak protein yapısında, proteinlerin fiziksel ve kimyasal tüm özelliklerine sahip bileşiklerdir.Enzimlerin önemi ise; 1. Canlı hücrede bütün biyokimyasal reaksiyonlar enzimlerin kontrolü ve düzeni altında gerçekleşir. 2. İnsanların bitki ve hayvansal kaynaklı gıdaları tüketmesi ve bunların içindeki enzimlerin önemi büyüktür. 3. Mikrobiyal gıda bozulmalarının çoğu ve fermente gıdaların üretimi, etken m.o‟ların sahip olduğu enzimlerin aktiviteleri sonucunda gerçekleşmektedir. 4. Günümüzde ticari enzim preparatlarından gıda endüstrisi ve diğer bazı endüstrilerde değişik amaçlara dönük olarak yaygın bir şekilde yararlanılmaktadır. 5. Enzimlerden gıda analizlerinde de yararlanılmaktadır.Enzimatik gıda analizleri çok çabuk ve kolay uygulanabilmeleri ve enzimlerin çok yüksek spesifik özellik göstermeleri nedeniyle kullanılır.

6. Enzimlerden gıdalardaki mikrobiyal gelişimin kontrolü amacıylada yararlanılır. 7. Tutuklanmış enzim ve tutuklanmış hücre teknikleri bazı gıdaların üretiminde endüstriyel boyutta yararlanılmaktadır. 8. Enzimlerden endüstriyel artık ve atıklarının değerlendirilmesinde de yararlanılır. 9. Enzimler belirli hastalıkların teşhisinde, teşhis doğrulayıcı ve tamamlayıcı kanıtlar olarak yaygın bir şekilde kullanılmaktadır. 10. İnsan vücudundaki enzimlerin miktarı genetik özellikler, yaş ve alınan diyete bağlı olarak da değişebilmektedir.İnsanlarda, belirli bazı enzimlerin vücutta yetersiz üretilmesine bağlı olarak ortaya çıkan genetik hastalıklara rastlanmaktadır. A. Enzimlerin Gıda Katkı Maddeleri Olarak Kullanılmasının Avantajları : 1. Doğal kaynaklı oldukları için tercih edilirler ve toksik değildirler.Son üründe çoğu durumda, olduğu gibi kalabilmekte, başka ürünlere dönüşmemektedir. 2. Diğer katalizörlerden daha fazla spesifik özellik gösterirler.Aktiviteleri kolaylıkla standardize edilebilir.İstenmeyen reaksiyonlara yol açmazlar. 3. Reaksiyonun şekli ve hızı, ayarlanabilen sıcaklık, pH ve reaksiyon süresi yoluyla kolaylıkla kontrol edilebilir. 4. Gerektiği zaman, bazı reaksiyonlarda enzimin etkisi hemen durdurulabilir.Yani enzim inaktif hale getirilebilir. ( Sıcaklığı çok yükselterek veya düşürülerek ) 5. Çok az miktarda kullanım, istenen şekilde etkili olabilmektedir. 6. Gıda maddeleri ve çevre şartları açısından ek bir ayarlama gerektirmezler; oda sıcaklığında, nötral pH civarında çalışabilirler. B. Gıda Sanayinde Enzim Uygulamaları : Amilaz : Yüksek dönüşümlü şurup ve dekstroz üretimi.Normal ve distile içkilerde, fermente olabilir şekerin tahıl nişastalarından dönüştürülmesi.Ön pişirimli tahıllarda tahıl nişastalarının modifikasyonu.Çikolata şuruplarında viskozite kontrolü.Meyve suları, meyve ekstraktları ve pektinden nişastanın uzaklaştırılması. Pektinaz :Meyve suları ve şarabın üretimi ve berraklaştırılması.Kurutmadan önce portakal, üzüm ve erik pulplarının muamelesi.Düşük metoksilli pektin üretimi. Glukoz oksidaz-katalaz : Yumurta katıları üretiminde glukozun uzaklaştırılması.Gıda ve içkilerde oksijenin uzaklaştırılması. İnvertaz : Yumuşak kremalı şekerleme dolgularının hazırlanması. Proteazlar : Taze etlerin olgunlaştırılması ve yumuşatılması.Ekmek ve kraker fırınlama için hamurun modifikasyonu.Protein hidrolizatlarının üretimi.Biranın soğukta parlatılması.Çeşitli peynirlerin üretilmesi ve olgunlaştırılması. Lipazlar : Çeşitli peynirlerde aroma oluşturulması.Lipazla modifiye edilmiş tereyağı içeren ürünlerin kullanımı.Margarinler ve çikolata ürünlerinde aromanın zenginleştirilmesi. Katalaz : Çok özel bir görevi olup, hidrojen peroksidi su ve oksijene parçalar.Gıda ürünlerinde kalıntı ( hidrojen peroksit ) istenmediğinde, katalaz enzimi kullanılır.

Glukozizomeraz : Glukozu fruktoza çevirmek için kullanılır. Aroma enzimleri : Kükürtlü aroma bileşikleri ( soğan, sarımsak, hardal, lahana vb.) enzim etkisiyle oluşmaktadır. 4-)Vitaminler ve Aminoasitler : Vitaminler insanlar ve hayvanlar tarafından sentez edilemeyen ve sağlıklı büyüme, üreme ve diğer fonksiyonlar için düzenli olarak diyette bulunması gereken ve eksikliği durumunda, özel bir bozukluk veya hastalık meydana getiren organik bileşiklerdir. Vitaminlerin yapılarındaki büyük farklılık nedeniyle kesin bir kimyasal sınıflandırma yapılmamaktadır. Tüm vitaminler ya oldukları gibi veya provitaminleri şeklinde bitkiler tarafından sentez edilir. Genel olarak vitaminler yağda çözünen, suda çözünen ve vitamin benzeri maddeler olarak üç grupta sınıflandırılabilir. Aminoasitler proteinlerin yapı taşlarıdır. Proteinler vücudun enerji ihtiyacından başka büyüme ve yıpranan dokuların tamir edilmesinde önemlidir. Vitaminlerle gıdaların zenginleştirilmesi yöntemleri, gıda sanayinde “vitaminleştirme” ve “kıymetlendirme” tabiri ile ifade edilir. Kıymetlendirme, aynı zamanda mineral maddeler ve diğer esansiyel bileşenlerle zenginleştirme anlamına da gelmektedir.Gıda üretiminde kıymet arttırma, gıdanın hazırlanışına göre özellikle vitamince zengin gıdaların ilavesi şeklinde uygulanır. 1. Yağların hidrolize edilmesi sırasında tahrip olan vitaminlerin yerine konması için margarinlerce A, D ve E vitamini ilave edilmektedir. 2. Hamur işleri ; Soya unu, buğday embriyosu, diğer vitamince zengin maddelerin ilavesi ile zenginleştirilir. 3. ABD‟de tiamin, riboflavin, niasin ve demirin una katılması yasal zorunluluktur. 4. Askorbik asit, karotenoidler, tokeferol, riboflavin ve niasinin gıdalara ilavesi genellikle beslenme amacıyladır. 5. Askorbik asit, ekmekte hamurun yapısını iyileştirmek amacıyla kullanılır, ayrıca antioksidan etkisi de vardır. 6. Karotenoidler gıda renklendiricisi, tokeferoller antioksidan, riboflavin ise bazen gıda renklendiricisi ( sarı renk ) olarak kullanılır. Süt ürünlerinde renklendirici olarak kullanılır. Riboflavin, β-karotenle birlikte sarı renkte içecek hazırlanmasında kullanılır. Niasin bazen depolama sırasında meydana gelecek olan renk değişimlerini önleyici olarak taze ve kür edilmiş etlerde kullanılır. 5-)Antimikrobiyaller : FDA‟ da ( ABD gıda ve ilaç dairesi ), tuz, şeker, sirke, baharat gibi doğal maddeler

ile herbisit ve insektisitler dışında bozulmayı ve diğer kayıpları önlemek için koruyucu amaçlarla gıdaya katılan bütün kimyasal maddeler “kimyasal koruyucu” olarak bildirilmiştir. Antimikrobiyal maddeler, gıdalarda istenmeyen, ancak herhangi bir nedenle bulunabilen bakteri, küf ve mayaları, patojen olan veya olmayan her türlü mikroorganizmayı ortamdan yok etmek, çoğalma ve faaliyetlerini önlemek için gıdalara katılmaktadır.Bu maddelerin etkili olabilmesi için ortamın pH‟sı, bileşimi, su aktivitesi ve kullanılma miktarı önemlidir.Mikroorganizmaların olumsuz etkilerini ve toksik yönden meydana getirdikleri zararları önlemek için kullanılan gıda katkı maddesinin seçimi kadar önemli diğer özellikler ise, bu maddelerin belli bir saflıkta, basit yapıda, geniş bir spektrumda etkili ve ucuz olmasıdır.Ayrıca, bu maddelerin tüketimlerinden dolayı meydana gelebilecek sakıncaların da en düşük düzeyde olması, toksik olmamaları ve yağ dokularında birikmemeleri gerekmektedir. Antimikrobiyallerin etkisi, çoğalmayı durdurucu veya öldürücü olabilir.Koruyucu madde katkısı ile mikroorganizma ölümü; genetik yapıların etkilenmesi, protein sentezinin etkilenmesi, enzim sisteminin etkilenmesi ve hücre duvarlarının etkilenmesi şeklinde görülmektedir. A) Uygun Antimikrobiyallerin Belirlenmesi : Uygulamanın etkili olabilmesi için, öncelikle “hangi gıda için hangi katkı maddesi” daha sonra da “hangi katkı maddesi için hangi doz” sorusuna doğru cevap verilmesi gereklidir.Bunda çok sayıda faktör dikkate alınmalıdır. Faktörler genellikle, gıdanın pH değeri, kimyasal maddenin çözünürlüğü ve etki spektrumu, gıdanın etiketlenme durumu ve kimyasal bileşiklerin karşılıklı etkileşimi ( sinerjistik ve antagonistik ) başlıkları altında toplanmaktadır. 1-)Gıdanın pH Değeri : Gıda muhafazası için kullanılan kimyasal maddeler genellikle asit veya tuzdur. Bu bileşikler, sulu ortamda az veya çok iyonize olmaktadır. Disosiyasyon ( ayrışma, çözüşme ) denilen bu olay ile, kimyasal maddenin antimikrobiyal etkisi arasında bir ilişki vardır. Antimikrobiyal etkiyi gösteren, kimyasal maddenin disosiye olmayan kısımdır. İyonize olduğu oranda etkisi azalmaktadır. Gıdanın pH değeri ne kadar düşükse, antimikrobiyal etkisinin o kadar artacağı sonucu çıkmaktadır.Kısacası, her kimyasal madde ancak belirli pH aralığında etkili olmaktadır. Koruyucu maddenin belirlenmesinde, öncelikle gıdanın pH değerinin göz önünde bulundurulması gereklidir. 2-)Kimyasal Maddenin Çözünürlüğü : Gıdaları korumak amacıyla kullanılan herhangi bir kimyasal madde, ancak gerçek anlamda çözünürse etkilidir. Genel olarak, asitlerin molekül ağırlığı arttıkça çözünürlük azalmaktadır. Emülsiyon gıdalarda koruyucu maddelerin yağ ve su fazında dağılım ( dispersiyon ) durumu da önemlidir. Bu sistemlerde mikrobiyal çoğalma daha çok su fazında olmaktadır. Eğer koruyucu, daha çok yağ fazına geçiyorsa, beklenen etki sağlanmaz. Bu durum, yağ fazındaki konsantrasyonun su fazındaki konsantrasyona oranı olan dağılım katsayısı ile açıklanmaktadır.Emülsiyon sistem için, koruyucunun düşük bir dağılım katsayısı göstermesi gereklidir. 3-)Spesifik Antimikrobiyal Etki : Bir koruyucunun antibakteriyel etkisi, her mikroorganizmaya karşı aynı değildir. Bazılarında etkisi daha fazladır ve bu özelliğe “antibakteriyel etki spesifikliği” denir.

Gıdalarla bozulmaya neden olan mikroorganizma popülasyonu genellikle tek tip olmasa bile, gıdanın bileşimine ve özellikle pH değerine bağlı olarak bazı tiplerin bozulma açısından öncelikli olduğu bilinmektedir. 4-)Gıdanın Etiketlenme Durumu : Bazı koruyucu bileşikler, gıdaların bileşimi ve duyusal özelliklerine olumsuz etki yapmaktadır.Bu nedenle, gıda tipine göre koruyucu madde seçimi önemlidir. Ayrıca, koruyucu maddenin çeşit ve konsantrasyonuna bağlı olarak değişmekle birlikte, gıdaların duyusal özelliklerinde ve özellikle tadında değişiklik meydana getirebilmektedir. 5-)Antimikrobiyallerin Karşılıklı Etkileşmesi : Antimikrobiyal maddelerin çözünürlük, spesifik etki ve tat yönünden farklı olmamalarından dolayı, ayrıca olumsuz özelliklerini azaltmak ve olumlu özellikten yararlanarak en iyi sonuca ulaşmak için, birden fazla bileşiğin birlikte kullanıldığı durumlar söz konusudur.Koruyucu madde kombinasyonlarında, istenen bir sonuç olan sinerjizm ve istenmeyen bir sonuç olan antagonizm görülebilir.Sinerjistik etki, bir bileşiğin etkisinin diğer bir bileşik tarafından artırılmasıdır. Antagonistik etki ise bir bileşiğin etkisinin diğer bir bileşik tarafından azaltılması veya ortadan kaldırılmasıdır. B)Gıda Sanayinde Yaygın Olarak Kullanılan Antimikrobiyal Maddeler : 1) Asetik Asit : Çok eskiden beri bilinen koruyuculardandır. Koruyucu etkisinden başka, tat verici, aroma geliştirici ve ekşileştirici olarak da kullanılmaktadır.Renksiz bir sıvı olan asetik asit, 16,5°C‟da katı hale geçmektedir.Sağlık açısından kullanımında sakınca olmayan maddelerdendir; yani GRAS listesinde yer almaktadır. Asetik asit ve kalsiyum tuzları ekmekte Rope hastalığını önlemektedir. Ayrıca antimikrobiyal madde olarak, kür edilmiş etlerde, balık ürünlerinde, ketçap, mayonez ve turşularda kullanılmakta, bu ürünlerde çeşni verici fonksiyonu da bulunmaktadır.Hububat ürünleri, sirke, malt şurubu ve konsantrelerinde etkili bir biçimde kullanım alanı bulmaktadır. Fermente olabilir karbonhidrat içeren gıdalarda ( örneğin asetik asit fermantasyonuna uğrayan sosis tipi ürünleri ) laktik asit bakterileri ve mayaların çoğalmasını önlemek için %3,6 bulunması gerekmektedir. 2) Propiyonik Asit : Renksiz bir sıvı olan propiyonik asit, aşındırıcı ve keskin kokulu olduğundan gıda endüstrilerinde nadiren kullanılmaktadır.Dolayısıyla Na ve Ca tuzları tercih edilmektedir.Bu tuzlar, pH‟sı düşük gıdalarda serbest asit oluşturmakta ve çözücüde kolay çözünebilmektedir.Küflere etkileri sodyum benzoattan fazladır fakat mayalara etkisizdirler. Bakteri önlemekte de zayıf kalmaktadır. Na ve Ca propiyanatlar, esas olarak fırıncılık ürünlerinde küf ve rope önleyici ( inhibitörü ), peynir teknolojisinde küf önleyici ve emülgatör olarak kullanılır. Ca tuzu, ekmek hamurunu kuvvetlendirmek için ilave edilmektedir. Sağlık açısından kullanımında sakınca olmayan maddelerdendir; yani GRAS listesinde yer almaktadır. Propiyanatlar, güçlü antimikrobiyal etkileri, tat ve kokularının olmayışı nedeniyle, gıda endüstrisinde yaygın bir şekilde kullanılmaktadır. Literatürde, reçel, kabuğu soyulmuş elma dilimleri, incir, siyah üzüm, kiraz, bezelye ve fasulyeye küflerin çoğalmasını geciktirmek için %0,2-0,4 oranında propiyanat katıldığı, ayrıca hububat, süt ve bazı meyve ürünlerinde kullanılabildiği bildirilmektedir.Beyaz ekmek ununda %0,32 ( Ca ve Na propiyanat ) ve peynirde %0,3‟ün önerilen en yüksek kullanım miktarı olduğu belirtilmektedir.

3)Benzoik Asit : Koruyucu olarak kullanılan başlıca tuzları Na, K ve Ca benzoatlardır. Benzoatlar maya ve bakterilere etkili, küflere daha az etkilidir.Antimikrobiyal katkı olarak çözünebilme, kokusuz ve renksiz olma avantajlarına, tatlımsı ve ağzı buruşturucu lezzete sahiptirler.Sodyum benzoat GRAS listesindendir. Sodyum benzoatın gıdalarda en yüksek kullanım miktarı %0,1‟dir. Benzoik asit ve tuzları, turşular, çeşitli soslar ve ketçap, sofralık zeytin, margarin, reçel, jöle ve marmelatlarda… koruyucu olarak kullanılmaktadır.Ekmek ve pastada küflenmeye karşı kalsiyum benzoat kullanılabilmektedir. 4)Sorbik Asit : Beyaz renkte, kokusuz, kristal toz halinde ve hafif asidik tattadır. Sorbatlar GRAS‟ tır. Sorbik asit ile Na ve K tuzları, küf ve mayalara etkilidir.Gıdalarda antimikrobiyal olarak kullanılmasına izin verilen doymamış organik asit yalnızca sorbik asittir. Sorbatların NaCl ve/veya fosfatlarla kullanıldığında, orta asitli gıdalarda çoğalan ve toksin üreten Clostridium botulinum‟u önlediğini, halen kullanılan nitritin yerini belirli bir ölçüde tutabileceğini belirtmişlerdir. Sorbatlar; gıda sanayinde, çeşitli peynirler ve peynirli ürünler, hububat ürünleri, reçel, jöle ve marmelatlar, soslarda kullanılmaktadır. En yaygın kullanım alanı peynir endüstrisidir. Kaşar peyniri için en başarılı ve stabil küf önleyici oldukları belirlenmiştir. 5)Nitrat ve Nitrit : Nitratlar, Avrupa‟da son 160 yıldır peynirlerin salamurada muhafazasında, ABD‟de 1923 yılından beri nitrit şeklinde ete ilave edilerek kullanılmaktadır. Bu grup maddeler, katı ve toz halinde satılırlar; kür edilmiş et ürünleri ile balıkta tat, koku, renk ve mikrobiyal stabilitenin kontrolünde kullanılırlar. Nitrit grubu maddeler oksidasyon ve redüksiyon etmenleridir; organik maddelere karşı duyarlı olup ısıya karşı dayanıklı değildirler. Nitrat ve nitritlerin en etkili olduğu m.o‟lar Clostridium botulinum, C.putrificum ve C.sporogenes‟tir. Nitrat ve nitritler en çok et, balık ve peynir ürünlerinde kullanılmaktadır. Peynirde kullanım amacı, gaz ve dolayısıyla gözenek oluşumunu önlemektir. Etlerde ise, ürünlerin tipik pembemsi kırmızı, ısıl işlemle ise parlak kımızı renkleri meydana gelmektedir. 6)Kükürt dioksit ve Sülfitler : Bu bileşikler çok uzun yıllardan beri gıda muhafazasında kullanılan maddelerdir. SO2, renksiz bir gaz olup kendine özgü kükürt kokusundadır. Koruyucu olarak, ya doğrudan SO2 gazı veya parçalandığı zaman SO2 gazı veren kükürt tuzları ( sülfitler) kullanılır. SO2 suda eriyince sülfüroz asidi oluşturur. Bu asit, çok yüksek antimikrobiyal etkiye sahiptir. pH değeri, kükürtlü bileşiklerin uygulanmasında büyük önem taşımaktadır. pH 2,5‟da sağlanan etkiyi pH 3,5‟da sağlayabilmek için 2-4 kat daha fazla madde kullanmak gerekmektedir. Sülfüroz asidin maya ve küfe karşı etkisi pH 7‟ye doğru azalmaktadır. Ayrıca SO2, gıdadaki aldehit ve şekerlerle ara bileşikler oluşturmakta ve etkisi azalmaktadır. Serbest SO2 ‟in koruyucu etkisi, bağlı SO2‟ ‟ten 30 kat daha fazladır. Kükürtlü bileşiklerin olumlu özelliklerinden birisi, kullanıldıkları gıdadan belli oranda geri alınabilmeleridir. Gıdadan SO2 ‟in uzaklaştırılmasında daha çok ısıl işlemden yaralanılmaktadır. Uzaklaşma oranı, pH düştükçe artmaktadır. Gıdaların doğal yapılarında da kükürt içeren bileşikler vardır. SO2 ve sülfitler, enzimatik olan ve olmayan esmerleşmenin kontrolünde enzim inhibitörü olarak antioksidan, indirgen ve antimikrobiyal madde olarak etkilidirler. Çok yönlü etkilerinden ve ucuz oluşlarından dolayı çoğu kez alternatifsizdirler. Antimikrobiyal

olarak sülfitler maya, küf ve bakterileri önlemektedirler. Ortamın pH‟sı kuvvetli asit reaksiyona dönüştüğünde kükürtlü bileşiklerin m.o gelişimini etkin biçimde engellediği belirlenmiştir. SO2 ve sülfit tuzları gıda sanayinde, şarapçılık, sebze ve meyve kurutmacılığı, dondurulmuş ve salamurada muhafaza edilen meyve ve sebzeler, meyve suları ve jöleler, şuruplar…ve daha birçok alanda kullanılmaktadır. Diğer taraftan, fazlasının kötü koku ve tat olarak kendini hissettirmesi, B1 vitaminini parçalaması, metal ekipmanda korozyona sebep olması, koyu renkli ürünlerin rengini açması ve matlaştırması ve sağlık açısından endişelere yol açması, gıdalarda SO2 kullanımının dez avantajlarıdır. Ayrıca sağlığa zararlı bir maddedir. 7)Parabenler ( p-hidroksiasit ve esterleri ) : En fazla kozmetik sanayinde ve eczacılıkta kullanılmaktadır. 7 veya daha yüksek pH‟da etkilidirler. Parabenler, küf ve mayalara çok yüksek, gram negatif bakterilere düşük önleyici etki gösterirler. Bu ürünler kokusuzdur ve hidroliz reaksiyonlarına dayanıklıdırlar; en dayanıklısı kalsiyum tuzudur. Kültür ortamlarında Clostridium botilinium‟un gelişmesini ve toksin üretimini engellemektedirler. Parabenler, gıda sanayinde hububat ürünleri, alkolsüz içecekler, reçel, jöle, şurup ve kremalarda, bira ve peynir endüstrilerinde kullanılmaktadır. Kullanım miktarı %0,1‟dir. 8)Gaz Sterilantlar : 1-)Etilen ve Propilen Oksitler : Isıya hassas ürünlerin soğuk sterilizasyonunda kullanılırlar. Sterilizasyon maddeleri, gaz formundayken en yüksek etkinlik göstermektedir. Bunların en etkilisi olan etilen oksit, gıda olarak tüketilmeyen maddelerin sterilizasyonunda kullanılmaktadır. Antimikrobiyal olarak gaz sterilanlar, tüm mikroorganizma ve sporlarını öldürebilecek güce sahiptirler; virüslere karşı da etkilidirler. Fakat son yıllarda, gıdalarda katılması halinde karsonejik etki gösterdikleri ileri sürülmektedir. Bu bakımdan dikkatli olunmalıdır. 2-)Dietilpirekarbonat (DEPC ) : Sulu sistemlerde soğuk sterilizasyon ve pastörizasyon işlevini gördükten sonra kaybolmaktadır. Renksiz bir sıvı olan DEPC, suda çözünürlüğü oldukça zayıf bir maddedir. Buna karşılık, organik çözücülerde kolayca çözünebilmektedir. Mayalara karşı oldukça etkilidir. 4‟ün altındaki pH‟larda etkisi en yüksektir.Hızlı hidroliz olması, toksik etkisinin bulunmayışı ve ayrıca çökelti problemi oluşturmaması günümüzde yaygın olarak kullanılmasının nedenleridir. Meşrubat sanayi için uygundur. 3-)Difenil ve o-Fenilfenol : Narenciye meyvelerinde küflenmeyi ve çürümeyi önlemek için kullanılan bileşiklerdir. Difenil, daha çok meyve sargısı için kullanılan kağıda uygulanmaktadır. Ürünün kalitesini muhafaza etmek, insan sağlığını korumak ve ekonomik kayıpları önlemek için, antimikrobiyal maddeler yasaların öngördüğü sınırlar içerisinde kullanılması gerekli gıda katkı maddeleridir. Bir bileşiğin toksikolojik etki profilini değerlendirmek açısından LD50 ( letal doz) değeri, gıdada bulunabilecek en yüksek miktarını belirlemek açısından ise ADI değeri önem taşımaktadır. LD50 değeri deney hayvanı grubunun yarısının ölümüne yol açan dozu ( mg/kg vücut ağırlığı ), ADI değeri ise en yüksek miktarı ( mg/kg vücut ağırlığı ) göstermektedir. 6-)Antioksidanlar :

Canlılarda oksijenin görevi solunumdaki görevi ile özdeşleşmiştir, ancak bu fonksiyonu esnasında moleküler oksijenin bir kısmının indirgenmesi söz konusudur. Yani yaşam için elzem olan oksijen aynı zamanda toksik etkiye de sahiptir. Bu toksisite oksijenin oluşturduğu serbest radikallerden kaynaklanmaktadır ve bu radikallerin tümü biyolojik sistemler için zararlıdır. Serbest radikaller ve diğer reaktif oksijen türevleri ( ROT ) insanlarda hastalıklara ve gıdalarda bozulmalara yol açmaktadır. Sentetik antioksidanlar işlenmiş gıdaların bozulmasını önlediği ve raf ömrünü uzattığı anlaşıldığında kullanılmaya başlanmış ancak sentetik antioksidanların toksik etkisi ortaya çıkınca doğal antioksidanlara olan ilgi artmıştır. Yağlar ve yağ içeren gıdalar hava oksijenin etkisiyle oksidasyona uğramaktadır. Oksijen, gıdanın yağ, karbonhidrat ve proteinlerine etki ederek, az veya çok hissedilebilen kalite düşmelerine neden olmaktadır. Gıda bileşenleri ve havanın oksijeni arsında kendiliğinden meydana gelen olaya “otoksidasyon” adı verilir. Oksidasyonla bozulma sonucu meydana gelen çok spesifik bazı değişmeler şöyle sıralanabilir: 1. Katı ve sıvı yağlar ile yağ içeren gıdalarda acımsı ( ransit ) tat ve aroma oluşumu 2. Pigmentlerde renk açılması 3. Toksik oksidasyon ürünlerinin oluşumu 4. Üründe lezzet kaybı ve bozuklukları 5. Tekstürde değişmeler Vitaminler ( A, D ve E ) ve esansiyel yağ asitlerinin ( özellikle linoleik asit ) zarar görmesinden dolayı besin değerinin azalması. Oksidasyona yol açan veya onu hızlandıran reaktiflerin başında oksijen gelir; ayrıca ışık, sıcaklık, demir ve bakır gibi metal iyonları, bir kısım pigmentler ve doymamışlık derecesi oksidasyonu hızlandırmaktadır. Bu faktörler ortadan kalktığı taktirde, oksidasyon önlenebilmektedir. Ancak pratikte bu mümkün olamamaktadır. Dolayısıyla, otoksidasyonu, dışardan herhangi bir madde katmadan önlemek çok zordur.İşte, otoksidasyonun fiziksel ve teknolojik yöntemlerle önlenemediği durumlarda, antioksidanlar ve sinerjistler katkı maddesi olarak kullanılmaktadır. Antioksidanlar, gıda sanayinde, bitkisel ve hayvansal yağlar ve yağ içeren gıda maddelerinin üretimi, depolanması, taşınması ve pazarlanması sırasında, normal sıcaklıklarda atmosfer oksijeninin etkisini geciktirerek, gıdanın bozulması ve acılaşmasını belli bir süre engelleyen en etkili maddelerdir. Bu maddeler, gıda kalitesini arttırmayıp onlara herhangi bir yabancı tat ve koku da vermezler. Arzulanan kalite, ancak, uygun hammadde üretim tekniği, ambalajlama ve depolama şartları sağlamak suretiyle elde edilebilir. Antioksidanların uygun ve etkin kullanımı için bitkisel ve hayvansal yağların kimyasını, oksidasyon mekanizmasını ve kullanılan antioksidanın fonksiyonlarını çok iyi bilmek, oksidasyon başlamadan önce antioksidanı gıdaya katmak gerekmektedir. Antioksidanların etkisini arttırmak veya tamamlamak için, çoğu kez, “sinerjist” adı verilen maddeler de kullanılmaktadır. A. Gıdalarda Oksidasyon :

1-)Karbonhidrat Oksidasyonu : Gıdalarda karbonhidrat oksidasyonu sonunda, renk ve aroma değişikliği meydana gelmektedir. Rengin bozulması, genellikle kahverengi, gölgeli, gri ve sarı rengin teşekkülü ile kendini göstermektedir. Karbonhidratlar, aşağıda belirtilen çeşitli reaksiyonların etkisiyle bozulabilmektedir. a)Maillard reaksiyonu : Gıdaların enzimatik olmayan tipteki kahverengileşme (esmerleşme) reaksiyonlarından en önemlisi olup, indirgen şekerler ile proteinlerin serbest amino grupları veya amino asitler arasında cereyan etmektedir. Bu reaksiyonun olumsuz etkileri, askorbik asit, sitrik asit veya diğer organik asitlerle önlenebilir. b)Enzim reaksiyonu : Karbonhidratların peroksidaz veya katalaz gibi enzimlerin etkisiyle okside olması sonucu meydana gelen bu olayda, renk değişiminin yanı sıra tat bozulması ve kötü koku oluşumu görülür.Bu şekildeki oksidasyonu önlemenin tek yolu, ısıl işlemle enzimi inaktif hale getirmektir. c)Doğal Pigmentlerin Oksidasyonu : Karoten ve benzeri doğal pigmentlerin okside olması sonucu renk kaybı ve tat bozukluğu meydana gelmekte; bu bozukluklar, ürüne uygun antioksidan ilavesiyle önlenebilmektedir. BHA, BHT ve tokeferoller, bu amaçla en çok kullanılan antioksidanlardır. d)Yüksek ısı dolayısıyla oksidasyonun hızlanması sonucu, bazı metaller ve mikrobiyolojik artıkların meydana getirdiği lezzet ve renk değişiklikleri, çelatlarla önlenebilmektedir. Sitrik asit en çok kullanılanıdır. 2-)Proteinlerin Oksidasyonu : Proteinlerin oksidasyonu, bozuk koku ve tat teşekkülü şeklinde ilk anda kendini göstermeyebilir. Proteinler proteolitik enzimler tarafından parçalandıkları gibi, hidrolitik reaksiyonların ve ısıtmanın etkisiyle denatüre olur. Özellikle, proteinlere bağlı heme-pigmentler, çok çabuk okside olarak renk değiştirirler. Bu tür renk değişimi, herhangi bir gıda katkı maddesi ile engellenemez. Bu gibi durumlarda, ambalajlamaya özen göstererek sorun çözülmeye çalışılmaktadır. 3-)Yağ Oksidasyonu : Yağlarda veya serbest yağ asitlerinde (özellikle çoklu doymamış yağ asitlerinde) kendi kendini katalizleyen bu reaksiyon üç safhaya ayrılır: başlama, yayılma-hızlanma, sonuçlanma. Serbest radikaller ortamdaki diğer bileşiklerle çok çabuk reaksiyona girerler ve stabilite kazanmak için gereksinim duydukları elektronları ele geçirmeye çalışırlar. Bu moleküle saldırıldığında ve elektronunu kaybettiğinde, molekülün kendisi serbest radikale dönüşür ve zincir reaksiyonlar başlar. Reaksiyonlar bir kere başladığında durması çok zordur. Aşağıdaki reaksiyon anlamamızı kolaylaştıracaktır. X• :Bir metal iyonu ya da hidroperoksitin parçalanması sonucu oluşan bir radikal, R :Doymamış lipit molekülü a.Başlangıç Aşaması X• + RH → R• + XH R + enerji → R• ( serbest radikal oluşumu ) b.Yayılma-Hızlanma Aşaması R• + O2 → ROO• ( serbest peroksil radikali ) ROO• + RH → ROOH ( hidroperoksit ) + R• ROOH → RO• + OH• c.Sonuçlanma Aşaması

ROO• + ROO• → ROO• + R → Sekonder Ürünlerin Oluşumu R• + R• → Lipitlerin oksidasyonunda başlangıç aşamasında düşük konsantrasyonda pek çok radikaller oluşmaktadır. Primer oksidasyon ürünleri hidroperoksitlerdir ve kolaylıkla alkosil radikallerine ( RO• ) parçalanmaktadırlar.Bunların lezzet ve koku bozulmasında bir etkisi bulunmamaktadır. Gıdaya istenmeyen tat ve kokuyu veren maddeler aldehit gibi sekonder oksidasyon ürünleridir. Ayrıca, oluşan oksidasyon ürünleri reaksiyonu katalize etmektedir. Yağlardaki bozulmalar 4 ana gruba da ayrılabilir. Hidroliz : Serbest yağ asitleri ve gliserolün oluşması sonucu, gıda maddesinde sabunumsu bir yapı, bozuk tat ve koku görülmesi. Acılaşma (Ransidite) : Doymamış yağ asitlerinin otoksidasyonu sonucu acı tat oluşumu. Tat Değişimi (Reversion) : Özellikle balık yağı ve soya gibi bazı bitkisel yağlarda yüksek derecede doymamış yağ asitlerinin oksidasyonuyla oluşan tat dönmesi. Polimerizasyon : Doymamış yağ asitlerinde iki karbon atomu (C=C) arasındaki bağlantının kopması, iki karbon arasında karşı bağ veya oksijen bağları oluşması sonucu meydana gelen tat değişikliği. Bilinen antioksidanlar, oksidatif ransidite ve oksipolimerizasyon olayları sonucu meydana gelen bozuklukları önleyebildikleri halde, hidroliz ve reversiyon için etkili değillerdir. Üretim sırasında gıdaların temas ettiği metaller, oksidasyonla meydana gelen tat ve koku bozukluklarını daha hissedilir hale getirmektedir. Oksidasyonu önlemede, katalitik rol oynayan fosforik asit, sitrik asit, askorbik asit gibi sinerjistlerin kullanımının yanı sıra, paslanmaz çeliklerin gıda sanayine girmesi olumlu sonuçlar vermiştir. B. Antioksidan Aktivite : Antioksidanlar lipit oksidasyonunda serbest radikal içeren yağlarda elektron veya hidrojen vererek veya yağ zinciri ile bir serbest radikal arasında kompleks oluşturarak serbest radikal zincirine son veren bileşikler olarak tanımlanırlar. Ayrıca, herhangi bir maddede çok düşük konsantrasyonlarda bulunan ve bulunduğu maddenin oksidasyonunu yavaşlatan veya önleyen maddeler olarak da tanımlanabilirler. Antioksidanlar, kendi elektronlarını vererek serbest radikalleri nötralize eder ve elektron verdikleri halde kendileri serbest radikallere dönüşmezler, çünkü antioksidanlar her iki formda da stabildirler. Antioksidanlar, çalışma mekanizmalarına göre dört grupta toplanabilir. 1. Zincir kırıcılar ( veya serbest radikal inhibitörleri ) 2. Singlet oksijen gidericiler 3. Metal inaktive ediciler ( antioksidanların lipit oksidasyonunu katalizleyen demir ve bakır gibi metal iyonlarını bağlayan şelat yapıcılar ) 4. Oksidatif enzimleri inhibe ediciler. Zincirleme reaksiyon teorisine göre enerji emilimi ile aktive edilen madde (lipit molekülü) oksijenle birleşerek okside olmakta ve bu şekilde meydana gelen aktiflenmiş

peroksit molekülleri enerjilerini maddenin okside olabilen başka moleküllerine aktarmakta ve otoksidasyon devam etmektedir. Antioksidanların kullanılması ile aktivasyon enerjisini antioksidan molekülü kullanmakta, bu enerjiyi başka moleküllere aktaramamaktadır. Antioksidan molekülünün araya girmesi ile oksidasyon yavaşlamış kısmen durdurulmuş olmaktadır. Ortamda aşırı oksijen olmadığında ( sınırlanmış oksijen koşullarında ) antioksidan (AH), lipit radikallerine (R•) hidrojen atomu bağışlar. → R• + AH → RH + A• ( 1 ) Hidroperoksitler alkoksil radikali (RO•) oluşturarak bozulurlar, böylece aldehit ve diğer bozulma ürünleri oluşur ve gıdalarda lezzet bozulmaları meydana gelmektedir. R2 – ↓ – CH( O•) – ↓ – R1 – Aldehit + bozulma ürünleri Antioksidanlar bu bozulma reaksiyonlarını alkoksil radikalleriyle reaksiyona girerek inhibe edebilirler. Stabil hidroksi bileşiği oluşturarak için ya hidrojen verirler ( 2 ) yada antioksidan radikali ile reaksiyona girerler ( 3 ). RO• + AH → ROH + A• ( 2 ) RO• + A• → ROA ( 3 ) Antioksidan (AH), atmosferik koşullarda hidrojen atomunu peroksil radikaline (ROO• ) vererek radikal zincirini kırar. Atmosferik koşullarda R• „nin hava oksijeni ile hızlı reaksiyonu ile dört numaralı reaksiyon gıdalarda ve biyolojik sistemlerde daha yaygın olarak görülmektedir. ROO• + AH → ROOH + A• ( 4 ) Scoot antioksidanları, peroksil radikalleriyle reaksiyona giren elektron verici zincir kırıcılar (4) ve serbest lipit radikalleriyle reaksiyona giren elektron alıcı zincir kırıcılar (5) olarak tanımlanmıştır. R• + A → RA + R° + AH ( 5 ) R° yeni çift bağ içeren lipit molekülünü gösterir. Uygun antioksidan seçiminde şu noktalar göz önünde bulundurulmalıdır: Antioksidan; gıda ürünün su ve yağ fazında tamamen erimelidir.Ürünün içine nüfuz etme gücü yüksek olmalıdır.Uçuculuğu düşük olmalıdır.Ürüne istenmeyen renk ve görünüm vermemelidir.Tatsız ve kokusuz olmalıdır.Toksik ve cilde tesiri olmamalıdır.Gıda ile tüketilmesinde sakınca olmamalıdır.Küçük miktarlarda etkili olmalı, kolay elde edilebilmeli ve ucuz olmalıdır. C. Gıda Sanayinde Kullanılan Antioksidanlar :

Gıda Katkı Maddeleri ( Yrd.Doç.Dr. Omca DEMİRKOL )

Doğal yapay katkı maddesi

• Katkı maddelerinin tümü yapay değildir

• İster yapay ister doğal katkı maddesinin

zararını belirleyen miktarıdır

Tek başına gıda olarak tüketilmeyen veya gıda ham veya yardımcı maddesi olarak kullanılmayan, tek başına besleyici değeri olan veya olmayan; seçilen teknoloji gereği kullanılan işlem veya imalat sırasında kalıntı veya türevleri mamül maddede bulunabilen, gıdanın üretilmesi, tasnifi, işlenmesi, hazırlanması, ambalajlanması, taşınması, depolanması sırasında gıda maddesinin tat, koku, görünüş, yapı ve diğer niteliklerini korumak, düzeltmek veya istenmeyen değişikliklere engel olmak ve düzeltmek amacıyla kullanılmasına izin verilen maddeler (Kasım 1997 resmi gazete)

Kaynak: https://dosya.sakarya.edu.tr/Dokumanlar/2014/GDM427/514254351_gida_katki_maddeleri_i.pdf

Gıda Katkı Maddeleri Ders Notu

Bursa Tarım Meslek Lisesi
Gıda Teknolojisi –3
Ders Notları
Gıda Katkı Maddeleri
Ders Öğretmeni
İlker GÜL
Ziraat Mühendisi
2003/2004
Tanımı :
Uygarlığa paralel olarak gelişen teknolojilerin getirdiği değişik üretim teknik leri ve tüketici beğenisinin giderek değişmesi, bilinçlenmesi ve dünyamızın daralan gıda kaynaklarının zorlamasıyla farklı üretim yöntemleri gelişmiş ve gıdaların çeşitli lik kazanmasına yol açmıştır. Böylece gıdalara istenilen niteliklerin verilebilmesi için bunların yapılarına bazı özel katkıların ilâvesi gerekli olmuştur. Bu özel maddeler gü nümüzde gıda endüstrisi ile uğraşan üreticiler tarafından amaçlı ve bilinçli olarak ya saların öngördüğü miktarlarda ve üretimin belirli aşamalarında kullanılmaktadır. Ay rıca, teknolojinin ve modernizasyonun getirdiği koşullara bağlı olarak gıdalara elde olmayan nedenlerle bulaşan ve sağlık açısından sakınca yaratan maddeler de bulun maktadır.
Buna göre, gıdalara çeşitli kaynaklardan bulaşan veya bilinçli olarak katılan, gıdanın doğal öğelerinden farklı yapılara sahip olan bu tür maddeler aşağıda gösterilen şekilde sınıflandırılabilir.

1. Yardımcı Yabancı Maddeler (Additives)
1. Gıda Katkı Maddeleri (Food Additives)
2. İngrediyenler (Ingredients)
1. Bulaşan Yabancı Maddeler
1. İlâç Kalıntıları (Pesticide Residues)
2. Metalik Bulaşanlar (Metalic Contaminants)
3. Temizlik ve Dezenfektan Madde Kalıntıları (Detergent and Disin-fectant esidues)
4. Sentetik Madde Kalıntıları (Synthetic Material Residues)
5. Radyoaktif Madde Kalıntıları (Radioactive Fallout)
6. Diğerleri
1. Hile amacı ile Katılan Yabancı Maddeler

Yardımcı Yabancı Maddeler (Additives) :
Gıda katkı maddesi adı verilen “Food Additives” sözcüğü için genellik le, “gıdalara katılan ve gıdaların içinde kalan, yani gıdalarla birlikte tüketilen mad delerdir. Bunlar hem doğal kaynaklı (vitaminler, mineral maddeler, doğal aroma mad deleri) hem de yapay olarak üretilen (konserve edici maddeler, tatlılaştırıcılar, emülgatörler, antioksidanlar vb.) maddelerdir” şeklinde tanımlama yapılmaktadır.
Gıda maddesine katılan herhangi bir maddeyi “Gıda Katkı Maddesi” olarak düşün memek gerekir.
METİN ve SALDAMLI (1976)’ya göre,
“Gıda katkı maddesi gıdanın yapısında doğal olarak bulunmayan üretim imalât depolama, paketleme gibi işlemler sırasında gıda maddesinin tat, koku, görünüm, yapı ve diğer niteliklerini düzeltmek, arzu edil meyen değişikliklere mani olmak ve biyolojik değerini düzeltmek veya kalitesini uzun süre muhafaza etmek amacıyla kullanılan madde veya maddeler karışımıdır.”
FURIA (1972)’ya göre,
“Gıdanın temelini oluşturan ana öğelerin dışındaki madde veya maddeler karışımı olup üretim, imalat, depolama ve paketleme gibi iş lemler görmüş son üründe bulunur. Gıda katkı maddeleri kavramı, tesadüfen oluşan metal bulaşmalarını hiçbir zaman içermez.”
Amerika Birleşik Devletleri Ulusal Araştırma Konseyi (U.S.A. National Research Counsil) Gıda Koru ma Komisyonu’nun yapmış olduğu tanıma göre gıda katkı maddesi,
“Gıdayı oluşturan temel öğelerin dışındaki mad de veya maddeler karışımı olup, gıda maddesinin üretimi, imalatı, depolanması ve paketlenmesi gibi işlemler sırasında konulan ve son üründe yer alan maddelerdir.”
LEBENSMITTEL – LEXIKON’da ise ; “Bu maddeler, gıdalara katılan ve gıda larda kalan yani gıdalarla birlikte tüketilen maddelerdir. Doğal kaynaklı olabildikleri gibi (vitaminler, mineral maddeler, doğal aroma maddeleri) yapay olarak da elde edilmiş (koruyucu maddeler, tatlılaştırıcılar, emülgatörler, kalınlaştırıcılar, antiok-sidanlar, yapay renk maddeleri vb.) olabilirler.”
Yapay olarak elde edilen gıda katkı maddeleri aynı zamanda yabancı madde olarak nitelendirilebilirler.
Uluslararası bir kuruluş olan FAO/VVHO Birleşik Kodeks Komitesi’nin tanımın da ise ‘Tek başına besin değeri taşımayan ancak gıda maddesine bilinçli olarak direkt veya indirekt katılan, onların görünüşlerini ve yapılarını düzeltmek için veya muhafaza olanağını artırmak için sınırlı miktarda katılan maddelerdir” denilmektedir. Buna göre besin değerini arttırıcı vitaminler ve mineral maddeler ile pestisidler, çevre kirliliğinden bulaşanlar ve teknolojik proseslerin artıkları gıda katkı maddesi kapsamına girmektedir.
Çekoslovakyalı bilim adamlarının yapmış oldukları tanımda ise “Gıda maddesinde yan üründe veya son üründe doğal olarak bulunmayan, gıdalara katıldığı şekliyle hiçbir zaman gıda olarak tüketilmeyen inorganik veya organik maddelerdir”
Gıda katkı maddeleri ile ilgili yasal tanımlamalarda daha kesin ifadeler kulla nılmıştır. 1958 Yılında, A.B.D. de Gıda, İlaç ve Kozmetik Yasası’na ilişkin olarak çıkarılan Gıda Katkıları Bildirisi’nde “Bir nedene bağlı olarak veya olmayarak, direkt veya indirekt yolla gıda maddesinin bileşimini veya niteliğini etkileyen (radyasyon işlemi dahil) paketleme, işleme, ambalajlama, dağıtım ve depolama sırasında katılan maddelere gıda katkı maddesi denilir” şeklinde bir tanım yapılmıştır.
1974 Yılında yürürlüğe giren Alman Gıda Kanunu’nün 2. Maddesinde, gıda katkı maddeleri şöyle bir tanım içine sığdırılmıştır. “Gıda maddelerinin özeliklerini etkilemeyen veya ürünlerde belirli nitelikler veya etkiler sağlamak üzere ilave edilen maddeler gıda katkı maddeleridir. Doğal kökenli veya eşdeğer nitelikteki besleyici öğeler, koku – tat maddeleri ile keyif verici maddeler, içme suları ve maden suları (yapay ve doğal) bu kapsam içinde yer almazlar.”
Bütün bu tanımlardan da anlaşılacağı gibi gıda maddesinin yapısına giren her türlü maddeye gıda katkı maddesi demek yanlış olacaktır.

Gıda Katkı Maddelerinin Sınıflandırılması :

Yapılmış olan sınıflandırmalarda gıda katkı maddeleri bazen ait oldukları madde grubuna göre, bazen kullanılış amacına göre, bazen de üretiminde kullanıldığı gıda maddesine göre gruplandırılmaktadır
Oser’e göre gıda katkı maddeleri,
1. Besleyici
2. Tazeliği koruyucu
3. Duyusal nitelikli
4. İmalat tekno gereğini yerine getirici maddeler şeklinde sınıflandırılmaktadır.

Bir başka sınıflandırmada ise gıda katkı maddeleri,
1. Gıdaların görünümünü düzeltici maddeler
1. Renk maddeleri
2. 1.2. Ağartıcı ve renk düzeltici maddeler
1. Yapı düzeltici maddeler
1. Kalınlaştırıcılar
2.2. Emülgatörler ve stabilizörler
2.3. Yapıyı koruyucu ve düzelticiler
1. Aroma maddeleri
2. Tatlılaştırıcı maddeler
3. Biyolojik değeri arttırıcı maddeler
1. Vitaminler
5.2. Mineraller
5.3. İz elementler
1. Gıdaların depolama sürelerini arttırıcı maddeler
1. Koruyucu maddeler (prezervatifler)
6.2. AntioksidanUr ve sinerjistler
şeklinde sınıflandırılmaktadır.

Bir diğerinde ise gıda katkı maddeleri aşağıdaki gruplar içinde incelenmektedir.
1. Renk maddeleri
1. Renk verenler
1.2. Renk koruyanlar
1.3. Renk kuvvetlendiriciler
1. Aroma maddeleri
1. Tat vericiler
2. Tuz tadı verenler
3. Baharat ve çeşni vericiler
1. Asitler ve bazlar
2. Koku verenler
3. Aramayı geliştiriciler
1. Koruyucu maddeler
1. Antimikrobiyaller
2. Antioksidanlar
3. Tütsü maddeleri
4. Kaplama maddeleri
1. Gıdanın yapı ve görünüşünü etkileyen maddeler
1. Stabilizörler
2. Emülgatörler
3. Tamponlar
4. Yüzey aktif maddeler
5. Topaklaşmayı önleyici maddeler
6. Olgunlaştırıcı tuzlar
7. Kalınlaştırıcı maddeler
8. Köpük yapıcı ve köpük tutucular
9. Tutucu ve birleştirici maddeler
10. Yumuşatıcı ve plastik yapı kazandırıcılar
11. Kristalleşmeyi önleyici maddeler
12. Rutubetilendiriciler
13. Berraklaştırma ve durultma maddeleri
1. Biyolojik değeri arttırıcı maddeler
1. Vitaminler
2. Mineral maddeler
3. Amino asitler

Bu sınıflandırmalara daha pek çokları eklenebilir, ancak gıda katkı maddelerine ilişkin sınıflandırmalar gelişen bilim ve teknoloji doğrultusunda değişmekte ve sayıla rı artmaktadır. Bu nedenle sınıflandırmalara değişken gözüyle bakarak konuları bu görüşlerle yorumlamakta yarar vardır.

İngrediyenler :

DUDEN’e göre, “bir şeyin bileşimine giren mad de” olarak belirtilmekte,
REDHOUSE DICTlONARY’de “Bir karışımdaki madde lerden herbiri”
VVEBSTER’de ise “Element, bir karışı mın yapısına giren madde veya maddeler topluluğu,bir bileşiğin parçası” denilmek tedir.
Gıda endüstrisi içindeki konumunu belirleyen bir başka tanıma göre İngredi yenler, “Üretimde hammaddeden sonra ağırlıklı bir önemi olan ve işleme tekniği gereği gıdalara katılan, üretimin özeliğine göre farklı amaçlarla kullanılması zorunlu olan maddelerdir.”
İngrediyenler çeşitlerine göre gıdaları, kazanmaları gereken niteliğe kavuştur maktadırlar. Bu bileşikler her gıda için aynı işlevi yürütemiyebilirler yada bir gıdada ingrediyen konumunda olan bir bileşik bir başka gıdada gıda katkı maddesi olarak kullanılabilmektedir.

İngrediyenler kullanılma şekillerine göre üç grupta sınıflandırılabilirler.
1. Zorunlu İngrediyenler
2. İsteğe bağlı İngrediyenler
3. Zenginleştirici İngrediyenler
İngredivenleri bileşimlerine göre bir sınıflandırmaya tabi tutmak doğru olma yıp, bu grubu gıda bazında incelemekte yarar vardır. Bu nedenle, gıda katkı maddesi ve ingrediyenleri bir gıda örneği üzerinde incelemek konuya açıklık getirecektir. Ör neğin, peynir imalatında kullanılan süt bir hammaddedir. Buna karşın rennet, laktik asit bakterilerinden oluşan uygun starter ve tuz gibi maddeler ise ingrediyen görevi üslenmektedirler. Sayılan bu İngrediyenler kullanılmaksızın peynir üretimi gerçekleştirilemez. Buna karşın yine peynir üretiminde kullanılan kalsiyum klorür, renk maddeleri aroma maddeleri ve antimikrobiyal maddeler ise teknolojide gıda katkı maddesi konumundadırlar. Çünkü bu maddeler üretimde iyi kalitede bir pıhtı teşekkülünü, bir renk ve aroma kazanılmasını sağlamaktadırlar. Bunlar olmaksızın da peynir yapmak mümkündür. Şekerli yoğurtta ingrediyen konumunda olar şeker, aromalı yoğurtta bir gıda katkı maddesi durumuna girmektedir. Bu konuda benzeri pek fak örnekler verilebilir
GIDA ENDÜSTRİSİNDE ÖNEM TAŞIYAN GIDA KATKI MADDELERİ
Bu bölümde gıda endüstrisinde çok yaygın kullanımını gördüğümüz gıda katkı maddelerinden bazı örnekler üzerinde durulacak, bu maddelerin fiziksel, kimyasal vce teknolojik özelikleri ile kullanıldıkları yerler ve kullanılış şekillerine ilişkin bilgilere yer verilecektir.

1. RENK MADDELERİ (Color additives, coloring agents) :
Katkı maddelerinin bir grubunu oluşturan renk maddeleri günümüzde ,ayrı ve özel bir önem taşımaktadır.
Teknolojik işlem görmüş et, sebze, meyve, fırıncılık ve sütçülük ürünlerinin renkleri çoğu kez işlem görmeden önceki renklerine benzetilmeye çalışılmaktadır. Modern gıda endüstrisi açısından renk maddeleri günümüzde vazgeçilmez bileşikler haline gelmiştir. Bu nedenle boyalar ve pigmentler yeni gıdaların üretilmesinde, ima lat sırasında veya sonunda yada depolamada meydana gelebilecek renk değişmelerini düzelmek amacıyla çok sık kullanılmaktadır.
Bu dönemde söz konusu katkı maddelerinin bileşimleri bilinmekte ve insanlar tarafından tüketilmeleri halinde fizyolojik yan etki lere neden olmadıkları ortaya konulmuş bulunmaktadır.
Bunlar sırasıyla,
Amaranth
Erythrosine
Indigotine
Light green
Orange 1
Naphtol yellovv
Ponceau 3R gibi maddelerdir.
Daha sonraki dönemlerde yasanın kapsamında çeşitli ve gerekli değişmeler yapılmış ve eldeki listelere yeni renk maddeleri ilave edilmiştir. Bu arada konuyla ilgili fizyolojik ve farmakolojik çalışmalar yoğunlaştırılmış sonuç olarak da sertifika sistemi ortaya çıkarılmıştır. Kronolojik sıralamaya göre yeni renk maddelerinin ser tifikalı listeye alınışları ile ilgili uygulamalardan bazı örnekler aşağıda gösterilmiştir.
Sertifikalı ve sertifikasız renk maddeleri adı altında iki ana grupta toplanan renk katkılarının yasal tanımı ve sınıflandırması yapılmıştır. Ayrıca, sertifikalı renk maddelerinin gıdalarda kullanılma miktarlarına göre zararlı ve zararsız olduğu limitler saptanarak gıda endüstrisinde kullanılan renk katkılarına ikinci bir kısıtlama getirilmiştir. Bu çalışmaların sonunda tüketiciler için kullanılmasında sakınca görülmeyen renk katkıları bir liste haline getirilmiştir. Bu konuda yapılan bütün çalışmalarda hareket noktası, renk katkılarının “sıfır toksisite etkisinde“ olmaları, yani ne miktarda kullanılırsa kullanılsın hiçbir şekilde toksik etki yaratmayacak nitelikte olmaları dır.
Böylece, 12 Haziran 1960’da yasa haline getirilen renk katkıları listesi, iki bölüm den oluşmuştur. Birinci bölüm, her türlü araştırması tamamlanmış, sakıncası görül memiş ve kullanımına izin verilmiş renk katkılarını içermektedir. İkinci bölümde ise geçici bir liste yer almakta, bu geçici listeye girmiş olan renk katkılarının kullanımı ile ilgili çalışmalar sürdürülmektedir. Ancak şurası bilinmelidir ki herhangi bir renk katkısı, kesin listede yer almasına rağmen bununla ilgili bir sorun ortaya çıktığında derhal ikinci listeye alınarak yeniden araştırmaya kaynak olabilmektedir. Renk kat kıları ait oldukları madde grubu içinde sınıflandırıldığı zaman aşağıda görüldüğü şe kilde gruplara ayrılmaktadır.

1. Sertifikalı renk maddeleri (Certified Color Additives)
1. Boyalar (Dyes)
2. Lake boyalar (Laf es)
2. Sertifikasız renk maddeleri (Uncertified Color Additives)

Sertifikalı renk maddeleri (Certified Color Additives) :
Sertifikalı renk katkılarının hepsi yapay kaynaklı boyalardır. 1959 Yılından önce bu grupta yalnızca boyalar yer alırken, daha sonra boyaların lake türünde olan ları da bu gruba dahil edilmiştir. Lake boyalar diğer bir deyişle pigmentlerdir. Bilin diği gibi boyalar, renk verme güçlerini çözündükten sonra, lake boyalar ise çözünme yen pigmentler olarak dispersiyon yolu ile ortaya koymaktadırlar,
Örneğin FD &C lake boyası, yalnızca alüminyum hidroksitten oluşan ve boyayı adsorblamış biçim de tutan bir bileşiktir.
FD &: C boyaları suda çözünen ancak organik çözücülerde erimeyen bir karak tere sahiptirler. Renk maddelerinin bir alt sınıfını oluşturan boyaların suda çözünür lükleri çok yüksek olduğundan gıda endüstrisinde kullanımları çok kolaydır ve sorun çıkarmamaktadır. Bu grup içinde yalnızca FD & C Blue No. 2 (indigotine) ayrıca lıklı bir boyadır. Gıda endüstrisinde kullanılan FD & C boyalarının çözünürlüğü ile ilgili değerler Cetvel 1’de gösterilmiştir.

Cetvel l — FD & C boyalarının çeşitli çözücülerde gösterdikleri çözünürlük durum ları

 

Gıda Katkı Maddeleri İle İlgili Yasal Düzenlemeler ( Prof. Dr. Artemis KARAALİ )

Gıda katkı maddeleri, tek başına gıda olarak tüketilmeyen, bir gıda ürününün ana bileşeni, hammaddesi veya yardımcı maddesi olarak kullanılmayan, fakat o ürünün işlenmesi, ambalajlanması ve/veya depolanması ile ilgili olarak ve ürünün tat- koku- görünüş- yapı ve diğer niteliklerini korumak,düzeltmek, veya istenmeyen değişikliklere engel olmak amaçlarıyla gıda ürünlerine katılımlarına izin verilen, ve kalıntı veya türevleri mamul maddede kalan kimyasal madde veya maddeler karışımıdırlar.

Gıda Katkı Maddeleri Hakkında Doğru Bilinen Yanlışlar

Her gün tükettiğimiz besinler içindeki gıda katkı maddeleri hakkında yanlış birçok kanı dolaşmaktadır. Bu yazı birey ve toplum olarak sağlıklı beslenebilmek için, gıda katkı maddeleri hakkında kulaktan kulağa yayılan yanlışları düzeltmek ve doğruları göstermek amacıyla yazılmıştır.

İşte gıda katkı maddeleri ile ilgili bugüne kadar yayılan yanlış inanışlar ve tüm doğrular:

Gıda Katkı Maddeleri, Kullanım Alanları ve Yasal Kısıtlama Getirilen Katkılar

ÖZET

Günümüzde açık veya paketlenmiş tüketime sunulan gıdalar, içlerine değişik amaçlı bir takım kimyasal maddeler katılmak suretiyle piyasaya arz edilmektedir. Bu kimyasallar gıda kimyasında bazı teknolojik işlemlere yardımcı olma, bozulmayı önleme, dayanıklılığı arttırma gibi işlevler üstlenir. Gıda katkıları olarak adlandırılan bu maddelerin, kanserden doğumsal anomaliye, alerjiden zehirlenme ve daha birçok değişik zararlı etkiye neden olduğu ortaya çıkmıştır. Çeşitli saygın kurumlar tarafından da doğrulanan bu tür bilgiler, toplumda genel bir kaygı ve tedirginliğe yol açmıştır [1]. Günümüzde 2000’den fazla katkı maddesinin gıda sanayinde kullanımına değişik amaçlarla izin verilmiş ve kullanım birçok ülkede yasal düzenlemelerle belirlenmiştir. [2]

Bu çalışmada gıda katkı maddelerinin kısaca tanımı, kullanım koşulları, çeşitleri, sınıflandırması, kullanım alanları, zararlı etkileri olabilen gıda katkı maddelerine getirilen yasal kısıtlamalar ele alınmıştır.

Anahtar kelimeler: Gıda katkıları, gıda katkılarının sınıflandırılması, gıda katkı kullanım alanları, gıda katkı yasal kısıtlamalar

1. GİRİŞ

Gıda katkı maddeleri, genel anlamda prosese, korumaya yardım veya kaliteyi arttırmak amacıyla gıdaya ilave edilen katkılara denir.[3] Daha geniş bir ifade ile gıda katkı maddeleri, normal şartlarda tek başına gıda olarak tüketilmeyen ve gıdanın tipik bir bileşeni olmayan, besleyici değeri olsun veya olmasın, üretim, işleme, hazırlama, uygulama, paketleme, ambalajlama, taşıma, saklama ve depolama aşamalarında gıdalara teknolojik (organaleptik dahil) amaçla katılan veya bu gıdaların içinde ya da yan ürünlerinde doğrudan veya dolaylı olarak bir bileşeni haline gelen veya bunların karakteristiklerini değiştiren maddelerdir.[4]

Zaman içinde katkı maddelerinin sayıları çok artmış fakat kullanım amaçları sınırlı kalmıştır. Bu maddelerin bazıları tabii maddelerdir (hayvani veya bitkisel menşeli), bazıları ise sentetiktir. Bunların çözülme ortamları da değişiktir. Sadece suda eriyenleri yanında alkolden başka ortamlarda çözülmeyenler de vardır. Günlük hayatımızda farkında olarak veya olmayarak yüzlerce çeşidini bu maddelerin elbette bir kısım yararları söz konusudur. Fakat bazılarının insan sağlığı ve inançları yönünden risk taşıdığı bilinmektedir. İçtiğimiz kaynak suyunun bile insan sağlığı açısından sorgulandığı günümüzde bu konu üzerinde önemle durmak gerekmektedir.[1]

Basın yayın kuruluşları zaman zaman izin verilenden fazla kimyasal içeren ihraç ürünlerinin değişik ülke gümrüklerinden geri döndüklerini gündeme taşır, halkı bu konuda uyarır. Fakat paketlenmiş ürünlerin içerdiği zararlılar ve tehlikeler üzerinde fazla durulmaz. Fakat elimize bir hazır gıda paketi alıp içindekiler listesini incelediğimizde, bu pakette bildik maddelerden başka bir takım maddelerin de bulunduğunu görürüz. Bu maddeler, özenerek satın aldığımız bir ürünü bazı olumsuz şartlar taşıyor kılabilir. Bu maddeler bünyemiz için alerjik olabilir. Bu maddeler “ toksik-zehirli” , “karsinojen-kanser yapıcı”, hatta “teratojen-nesilleri bozucu” etkiye sahip olabilir veya bu maddeler Müslüman mutfağına hiç sokulmayacak nesneler de içermiş olabilir. Bazen katkı maddesinin kendisi, bazen de fiziksel ortamı (örneğin, sadece alkolde eriyen bir katkı maddesinin gıdaya katkısı başka türlü mümkün olmadığından) katıldıkları maddeleri şüpheli kılabilir. [1]

Gıdalarda kullanılmakta olan katkı maddelerinin sayısını binlerle ifade etmek mümkündür. Bunlara her yıl yüzlercesi daha katılmaktadır. Bunlar içinde Avrupa Standardına uygun olduğuna karar verilmiş ve “E” kodu almış olanların sayısı 320 kadardır. Gerek bu maddeler gerekse henüz standart içine alınmamış veya yeni üretilmiş binlerce madde “E” kodu alabilmek için inceleme sırasını beklemektedir. Önceden standarda girmiş olan maddeler yeni ortaya çıkmış sakıncalı durumlar karşısında yeniden değerlendirilip standarttan çıkarılmaktadır. Dolayısıyla zaman içinde bu 320 sayısında artıp eksilmeler ortaya çıkmaktadır. Bu durumda tüketicilere emniyetle kullanabilecekleri katkı maddelerini içeren geçerli ve değişmez bir liste sunmak imkânsızdır. Aksine gıda etiketlerindeki içindekiler listelerine daha dikkatli bakmayı, bu listelerde yer alan maddeleri tanımayı, onların özelliklerini öğrenmeyi ön plana alan bir yaklaşım sergilemek gerekir [1].

Bu çalışmada gıda katkı maddeleri ile ilgili bilinmesi gereken genel bilgiler ve         E kodlu yasal olarak kullanımı sınırlandırılmış gıda katkı maddeleri üzerinde durulacaktır.

2. GIDA KATKI MADDELERİ

Hızlı endüstrileşme ve kentleşme hazır yiyeceklere olan talebi arttırmaktadır. Bu talebin sonucunda da gıdalara çok değişik kimyasal maddelerin katılması uygulamaları başlamıştır. Bu durum tüketiciler arasında alerjik ve toksik reaksiyonların görülmesine neden olabilmektedir. Durumu gözleyen ve değerlendiren WHO ve FAO konu ile ilgilenilmesini kararlaştırmıştır. Birleşmiş Milletlere bağlı bulunan bu iki kuruluş 1956 yılında gıdalara katılan maddeler hakkında bilgi toplamaya ve bunları değerlendirmeye başlamıştır. Kuruluşlar elde edilen verilere dayanarak katkı maddelerinin güvenilir düzeyde kullanılmaları hakkında hükümetlere önerilerde bulunmayı hedef almışlardır. Katkı maddeleri konusunda çalışmalar yapmak üzere WHO ve FAO, “The Joint Committee on Food Additive : JECFA” adı verilen eksperler komitesini kurmuşlardır. Bu komite 1962 yılından itibaren Dünya Codex Alimentarius Commission una önerilerde bulunan bir organ halinde çalışmalarını sürdürmektedir.[5]

Bir ülkede katkı maddelerinin kullanımını düzenleyen Yasa, Yönetmelik ve kodekslerin kabul edilmesi kuşkusuz önemli bir Halk Sağlığı Hizmetidir. Bilimsel çalışmaların sonucunda JECFA tarafından kabul edilen ADI değerlerinden yararlanılarak her ülkenin sağlık otoriteleri katkı maddelerinin katılacağı gıdaları ve katılma miktarını kendi ülkelerinin koşullarına göre belirlemektedir. Ancak bundan çok daha önemli olan konu, katılmasına izin verilen maddelerin mevzuata uygun olarak kullanılıp kullanılmadığının sürekli kontrolüdür.[5]

Çok fonksiyonlu gıda katkı maddeleri, koruyucular, tatlandırıcılar, antioksidanlar, renklendiriciler, tatlandırıcılar ve taşıyıcı solventler toplamda 400’e yaklaşan sayıdadır. Bunların çeşitli gıda maddelerinde maksimum dozları QS düzeyde %17-20 oranındadır. Ayrıca gıda aroma maddeleri sınıfında; yapay aroma maddeleri yaklaşık 400 ve doğala özdeş aroma maddeleri ise yaklaşık 2000’ den fazladır. [5]

Katkı maddelerinin türü, katılabileceği gıdalar ile katılma miktarları yasa ve yönetmelikler ile düzenlenmektedir. Sağlık Bakanlığı tarafından hazırlanan Gıda Katkı Maddeleri Tüzüğü ile yürütülen bu işlemler, 28 Haziran 1995 tarihinde yürürlüğe giren 560 sayılı Kanun Hükmünde Kararname ile Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’na devredilmiştir. Tarım ve Köyişleri Bakanlığında ise gıda katkı maddeleri konusunda Gıda Kodeksi ve Beslenme Şube Müdürlüğünce çalışmalar yapılmaktadır. Üretim aşamasındaki kontrol ve gıda katkı maddelerinin kullanımının denetimi Tarım ve Köyişleri Bakanlığına devredilmiş olmakla birlikte pazar aşamasındaki kontrol Sağlık Bakanlığına ve bazı bölgelerde Sağlık Bakanlığı ile birlikte yerel yönetimlere verilmiştir. Gıda katkı maddeleri ile ilgili yasalarda ve kodekslerde göz önüne alınan temel koşul “Halkın sağlığının korunmasını ve ülkemizdeki gıda endüstrisinin gelişmesini sağlamaktır”. Tüketime sunulan gıdalar tüketiciler için güvenilir olma niteliklerini kaybetmemelidir. [5]

2.1.GIDA KATKI MADDELERİNİN KULLANIMINDA GENEL KOŞULLAR

Gıda katkı maddeleri gıdalara bilinçli ve amaca yönelik olarak katılmaları yanında, aşağıda sıralanan koşullara uygun kullanılmak zorundadırlar.

2.1.1. Gıda katkı maddelerinden hiçbiri, hangi amaçla gıdaya katılmış olursa olsun insan sağlığına zarar vermemelidir. Kullanılacak katkı maddesi hakkında analiz sonuçları ve kullanılma miktarları bilinmelidir.

2.1.2. Gıda katkı maddeleri katıldığı yiyecek ve karışımın besleyici değerine zarar vermemeli, besin değerini azaltmamalı ve değiştirmemelidir. Gıdaların içerisinde bulunan vitaminleri tahrip etmemeli ve besinlerin emilimini azaltmamalıdır.

2.1.3. Gıdaya katılması düşünülen veya istenilen gıda katkı maddelerinin özellikleri hakkında bilgiler bulunmalı, bu konuda in-vivo ve in-vitro deneyler yapılmalıdır. Katkı maddesi olarak kullanılan maddeler belirgin özelliklerine göre belirlenmeli ve belirlenen gıda katkı maddelerinden başkası kullanılmamalıdır.

2.1.4. Katılması düşünülen katkı maddesinin kantitatif analizini yapabilecek güvenilir analiz metotları bulunmalı ve bu analizleri yapacak, kontrol hizmetlerini yürütecek kurumlar olmalıdır. Ülkede bulunan laboratuvarlar gıda katkı maddesinin analizlerini yapacak koşullarda değil ise uluslararası kuruluşların inceleme sonuçlarından yararlanılmalıdır. Dünya Sağlık Örgütünün alt kuruluşlarından birisi olan Gıda Tarım Örgütü ve Dünya Sağlı Teşkilatının Gıda Katkı Maddeleri Eksper Komitesi (JECFA – Joint FAO / WHO Expert Committee on Food Additives) her yıl gıda katkı maddeleri ile ilgili toplantılar yapmakta ve bunları yayınlamaktadır. JECFA nın düzenlemiş olduğu toplantılarda gıda katkı maddeleri konusunda uzman ve yetkili ülke temsilcilikleri bulunmaktadır.

2.1.5.  Katkı maddesinin hangi gıdalara ne miktarda ve hangi amaçla katılabileceği Gıda Katkı Maddeleri Kodeksinde belirtilmiş olmalıdır. Gıdaya belirlenen miktarlardan fazlası katılmamalı ve üretimleri sırasında katkı maddesi kullanılan gıdalar sürekli denetlenmelidir.

2.1.6. Katılan maddelerin açık ismi ve miktarı gıdaların üzerindeki etikette belirtilmelidir.

2.1.7. Katkı maddesi, katıldığı maddelere homojen olarak dağılmış olmalı ve ürünün maliyetini arttırmamalıdır.

2.1.8. Gıdaya katılan katkı maddesi gıdanın bozukluğunu maskeleyici ve tüketiciyi aldatıcı olmamalıdır.

2.1.9. Bazı gıdalara, özellikle çocuk mamalarına ve diyet gıdalarına katılması düşünülen katkı maddesinin katkı maddesinin katılma koşulları ve miktarları özel izne tabi olmalıdır.[6]

2.2. GIDA KATKI MADDELERİNİN SINIFLANDIRILMASI

Yapılan  sınıflandırmalarda gıda katkı maddeleri bazen ait oldukları madde grubuna göre, bazen de  üretiminde kullanıldığı gıda maddelerine göre gruplandırılmaktadır. Bu sınıflandırmalardan bazıları aşağıda gösterilmiştir. [7]

2.2.1. OSER (1906)’e ait sınıflandırmada katkı maddelerinin kullanılış amaçlarına göre sınıflandırılması;

2.2.1.1. Besleyici

2.2.1.2. Tazeliği koruyucu

2.2.1.3. Duyusal nitelikli

2.2.1.4. İmalat teknolojisinin gereğini yerine getirici maddeler şeklinde sınıflandırılmaktadır.[7]

2.2.2. E numara sistemine göre gıda katkı maddelerinin sınıflandırılması :

Hazır gıdaların paketleri üzerinde kullanım amaçlarına göre gıda katkı maddelerinin kategorileri, bunu izleyen özel adlar ve “E (uropean)” numaraları ile belirtilir. “E” numaraları Avrupa Birliği ülkeleri tarafından gıda katkı maddelerine pratik bir kodlama yöntemi olarak getirilmiştir. “E” numaraları ve özel adları besinlerin dış satım ve iç alımları sırasında kolayca tanınmalarını sağlamaktadır.

“E” numara sistemi ile gıda katkı maddelerinin temel işlevlerine göre sınıflandırılması şu şekildedir :

2.2.2.1. Renklendiriciler ( E 100 – 180 arası )

2.2.2.2. Koruyucular ( E 200 – 297 arası )

2.2.2.3. Antioksidanlar ( E 300 – 321 arası)

2.2.2.4 Emülsifiyer ve stabilizatörler ( E 322 – 500 arası )

2.2.2.5. Asit baz sağlayıcılar ( E 500 – 578 arası )

2.2.2.6. Tatlandırıcılar, koku verenler ( E 620 – 637 arası )

2.2.2.7. Geniş amaçlılar  ( E 900 – 927 arası ) [7]

2.2.3. Gıda katkı maddelerinin fonksiyonlarına göre sınıflandırması;

2.2.3.1.Gıdanın fiziksel veya fizikokimyasal özelliklerini etkileyen katkı maddeler

2.2.3.1.1. Kıvam artırıcı maddeler

2.2.3.1.2. Sübyeleştiriciler- Emülgatör

2.2.3.1.3. Sabit tutucular- Stabilazatörler

2.2.3.1.4. Asitliği düzenleyen ve tampon maddeleri

2.2.3.1.5. Yayıcı- dağıtıcı maddeler

2.2.3.1.6. Kabartıcı maddeler

2.2.3.1.7. Topaklanmayı önleyici maddeler

2.2.3.1.8. Enzimler

2.2.3.1.9. Kalıplandırıcılar

2.2.3.2.Gıdanın duyulara yönelik özelliklerini etkileyen katkı maddeleri

2.2.3.2.1. Kıvam artırıcı maddeler

2.2.3.2.2. Sübyeleştiriciler- Emülgatör

2.2.3.2.3. Sabit tutucular- Stabilazatörler

2.2.3.2.4. Asitliği düzenleyen ve tampon maddeleri

2.2.3.2.5. Yayıcı- dağıtıcı maddeler

2.2.3.2.6. Kabartıcı maddeler

2.2.3.2.7. Topaklanmayı önleyici maddeler

2.2.3.2.8. Renk kararmasını engelleyen maddeler

2.2.3.2.9. İzole edici maddeler

2.2.3.2.10. Tütsüleyici veya salamura edici maddeler

2.2.3.2.11. Nemlendirici maddeler

2.2.3.2.12. Renklendirici maddeler

2.2.3.2.13. Pelteleştirici maddeler

2.2.3.2.14. Tatlandırıcılar

2.2.3.2.15. Un kalitesini arttıran maddeler

2.2.3.3.Gıdanın tezgah ömrünü etkileyen maddeler

1.2.3.3.1. Koruyucu maddeler

1.2.3.3.2. Paslanmayı önleyen maddeler

1.2.3.3.3. Renk kararmasını engelleyen maddeler

1.2.3.3.4. İzole edici maddeler

1.2.3.3.5. Tütsüleyici veya salamura edici maddeler

1.2.3.3.6. Nemlendirici maddeler   [1]

2.3. GIDA KATKI MADDELERİNİN KULLANIM ALANLARI

2.3.1        Ağartıcı Maddeler: Un ve benzeri gıdaların rengini ağartmak için kullanılan maddelerdir.

2.3.2        Asitler: Gıdalara asitliği arttırmak, ekşi tat vermek, kabartıcı maddelerin serbestleşmesini kolaylaştırmak, bazı boya maddelerinin erimesini sağlamak için katılan ve koruyucu etkileri de olan maddelerdir.

2.3.3        Asiditeyi (Asitliği) Düzenleyen Maddeler: Bunlar gıdalarda koruma, renklendirme kabarma gibi işlevlerin sağlanması için, asitlik ve alkaliliği arzu edilen düzeyde tutmaya yarayan maddelerdir.

2.3.4        Ayırıcı Maddeler: Gıdaların kaplara yapışmasını önleyen maddelerdir. Bunların etiketlerde belirtilme zorunluluğu yoktur.

2.3.5        Bazlar: Gıdaların asitleşmeye yönelimlerini azaltmak, bazı renk maddelerini eritmek ve bazı gazozlarda karbondioksit gazının açığa çıkmasını temin etmek için kullanılırlar.

2.3.6        Bozulmayı önleyen Maddeler- Koruyucular: Gıdaların mikrop, mantar ve mayalarla bozulmalarını önleyerek raf ömürlerini uzatan ve bazı durumlarda gıda zehirlenmelerini engelleyen maddelerdir.

2.3.7        Çözücüler: Yağ, esans gibi katkı maddelerinin gıdanın tamamı içerisinde dağılmasını sağlamak gayesiyle kullanılan sıvı maddelerdir. Avrupa ülkelerinde kullanılmasına izin verilen çözücüler: Etil alkol (ispirto),etil asetat, dietil eter, gliserol, gliserol monoasetat, gliserol diasetat, gliserol triasetat, isopropil alkol, propilen glikol. Bunlardan etil alkol, bildiğimiz alkoldür.

2.3.8        Dolgu Maddeleri: İlaç yapımında kullanılan maddelerden biri olup, katı ve sıvı maddeleri birleştirip onları bir arada tutmak ve onlardan tablet yapılmasını sağlamak için kullanılırlar.

2.3.9        Seyreltici veya Taşıyıcılar: Diğer katkı maddelerini eriten veya sulandıran maddelerdir. Gıdalarda kullanılmalarında sakınca görülmeyen her madde eritici olarak kullanılabilir, fakat gıdalara katılma oranları belirlenmiştir.

2.3.10    Fışkırtıcı Maddeler- İtici gazlar:Gıdaların taşıyıcı ambalajdan fışkırtılarak çıkarılmasını sağlayarak ve bu esnada gıdadan ayrılan sıvı veya gaz benzeri maddelerdir.

2.3.11     İzole Edici Maddeler: Gıdalardaki eser(iz) elementlerin oksitlenmeleri veya yoğunlukların azalması sonucu oluşan erken mayalanmayı önleyen kalsiyum iyonları benzeri maddelerdir.

2.3.12    Kabartıcı Maddeler: Gaz üreterek hamurun veya kremanın hacmini arttıran ve onları kabartan maddelerdir.

2.3.13    Kıvam Artırıcı Maddeler: Gıdaları yoğunlaştırarak kıvamlarını arttıran ve akışkanlıklarını azaltan maddelerdir.

2.3.14    Kitle Etkili Maddeler- Hacim Arttırıcılar: Gıdalarda enerji düzeyini arttırmadan, sadece hacimlerini arttırarak kitlesel etki sağlayan ve bu şekilde barsak hareketlerini düzenleyen maddelerdir. Bunlar diyet gıdalarda birçok pahalı katkı maddesi yerine kullanılabilirler. Normal şartlarda lifli diyet işlev görürler ve sindirilmezler.

2.3.15    Köpüklenmeyi Önleyen Maddeler: Reçel ve benzeri gıdaların kaynatılması sırasında kabın üstünde biriken beyaz köpük tabakası ve cüruf teşekkülünü önleyen veya ortadan kaldırılan maddelerdir.

2.3.16    Köpürtücüler- Köpük Oluşturucular: Gıda içindeki gazların tek düze (homojen) olarak dağılmalarını temim eden maddelerdir.

2.3.17    Lezzetlendiriciler: Gıdalara katılan lezzetlendiriciler 4000 civarındadır. Renklendirici maddelerle hemen hemen aynı işlevi görürler. Gıdalarda çeşitli işlemler veya depolama sırasında tatlarında oluşan bozukluları gidermek veya lezzetsiz gıdaları tatlandırmak veya tatları sabit tutmak için kullanılırlar. Bu maddeler “E” numaraları içine alınmamışlardır ve gıda etiketleri içinde ayrı bir madde olarak gösterilmezler. Etikette bu durum;

a)      …flavour-…lezzetli

b)      …flavoured-…lezzetlendirilmiş şeklinde yansır.

İlk durum gıdaya lezzet katmak için herhangi bir madde katılmamıştır anlamı taşır.

İkinci durumda ise gıda “…..” ile lezzetlendirilmiştir ve bu madde gıdaya katılmıştır anlamındadır.

2.3.18    Lezzet Arttırıcılar: Gıdaların hazırlanmaları sırasında kaybolan lezzetlerini yerine koymak veya arttırmak için veya istenmeyen bir lezzet taşımalarını engellemek için kullanılan maddelerdir.

2.3.19    Mineral Hidrokarbonlar: Genellikle petrol ürünlerinden elde edilen, mineral orjinli mumlar, gres yağları ve yağlardır.

2.3.20    Nemlendiriciler- Nem Tutucular: Gıdaların içindeki suyun buharlaşmasını önleyerek ya da havadan su çekerek nemli kalmalarını temin eden maddelerdir. Gıda maddelerinin düşük rutubetli ortamdan etkilenip kurumasını önleyen veya toz gıdaların sıvı ortamlarda çözünmesini kolaylaştıran maddelerdir.

2.3.21    Oksitlenmeyi (Paslanmayı) Önleyen Maddeler (Antioksidonlar): Açıkta kalan yağlarda oksitlenme sonucu oluşan acıma, koku ve renk değişikliği gibi bozulmaları oksitlenme meylini ortadan kaldırarak önleyen maddelerdir. Yağların raf ömürlerini uzatır.

2.3.22    Paket Gazları: Gıdaların konduğu paketlerin içerisindeki havayı boşaltıp onun yerine paketi dolduran ve gıdaları oksitlenmeden koruyan ve gıdaların içinde mikropların üremelerine engel olan maddelerdir. Bu maddelerin de etiketlerde belirtilme zorunluluğu yoktur.

2.3.23    Parlaklaştırıcı Maddeler- Parlatıcılar: Narenciye veya şekerleme gibi gıdaları parlatmak veya dış yüzeylerinde koruyucu bir tabaka oluşturmak için kullanılan maddelerdir. Yağlayıcılar da bu sınıftandır.

2.3.24    Pelteleştirici – Jöle Yapıcı Maddeler- Jelleştiriciler: Jel oluşumu ile gıdalarda pelte oluşturabilen maddelerdir. Bazı sabit tutucularda bu sınıftandır.

2.3.25    Renklendirici Maddeler: Gıdalarda hazırlama ve depolama sırasında oluşan renk bozukluklarını gidermek veya renksiz maddeleri renklendirmek renk tonlarını sabit tutmak için kullanılırlar. Bu maddeler doğal ortamdan ya da yapay olarak elde edilir. Suda, yağda veya sadece alkolde eriyen ve yahut hiçbir ortamda erimeyen pigmentlerdir. Bu maddelerin kanuni bir tanımları yoktur. Her ne kadar bazı gıdalara katılmaları yasaklanmış ise de bazılarına katılmalarına bir limit dahi getirilmemiştir.

2.3.26    Sabit Tutucular – Stabilizatörler: Gıda içerisinde süspansiyon veya emülsiyon halinde bulunan katı maddelerin fiziksel durumunu, rengini ve karışımını sabit tutmaya yarayan maddelerdir. Genellikle emülgatörlerle birlikte kullanılır. Bunlara pelteleştirici ve yoğunlaştırıcı maddelerde dahildir. Genellikle gıdalarda jelleştirici, süspanse edici, stabilize edici, koyulaştırıcı (kıvam arttırıcı), emülsiyon yapıcı, köpük oluşumu ve tutumu, bağlayıcı, berraklaştırıcı, kaplayıcı, kapsülleyici,  fazın homojen dağılımını sağlayıcı ve renk koruyucu maddeler olarak bilinir.

2.3.27    Sertleştirici Maddeler: Sebze ve meyveleri sert ve gevrek tutan her türlü maddeye denir.Ayrıca mevcut jelleştiriciler ile reaksiyona girerek jel oluşumunu sağlayan veya güçlendiren maddeler de bu sınıftadır.

2.3.28    Sıvı Dondurucular: Direkt temas ile gıdaları donduran sıvı ya da sıvılaşabilen gazlardır.

2.3.29    Suni (Yapay) Tatlandırıcılar: Gıdalara şeker tadı vermek amacıyla katılan her türlü maddedir.Tatlandırıcılar;hiç şeker tadı olmayan bir gıda maddesini tatlılaştırmak, az olan şeker tadını kuvvetlendirmek ve işleme sırasında kaybolan şeker tadını yapıya tekrar kazandırmak için katılır.

2.3.30    Sübyeleştiriciler – Emülgatörler: Yüzey gerilimini azaltarak, buna bağlı olarak gıdaların ince dispers yapıya karışmalarını sağlayan maddelerdir. Uzun süre muhafaza edilen gıdalarda sık görülebilen fiziksel kusurları önleyen veya azaltan katkı maddeleridir. Emülgatörler iki ve daha fazla farklı fazın homojen karışımını sağlamak amacıyla kullanılır.

2.3.31    Sübyeleştirici ve Emülsifiye Edici Tuzlar: Peynir yapımında kullanılan ve birbirinden değişik kaynaklı süt ve süt ürünlerini bir arada tutan ve bu birleşimi uzun süre koruyan maddelerdir. Bunlar proteinleri birbirinden ayırarak dispers hale getirir ve peynir içindeki yağ ve diğer besinlerin homojen dağılımını sağlar.Ayrıca pişirme sırasında peynirlerin uzamasını da önler.

2.3.32    Tampon Maddeler: Gıdalarda asit ve alkalileşmeyi ortadan kaldıran maddelerdir.

2.3.33    Taşıyıcı ve Taşıyıcı Çözücüler: Katkı maddelerinin ana fonksiyonlarını bozmadan onları çözerek, eriterek veya ortamda dağılmalarını sağlayarak kullanılmalarını kolaylaştıran maddelerdir.

2.3.34    Topaklanmayı Önleyen Maddeler: Gıdalardaki değişik partiküllerin birbirine yapışmasını önleyerek topaklanmasına engel olan maddelerdir. Ayrıca tuz, şeker ve süttozu gibi maddelerin topaklanmasını önleyip akışkanlıklarını kolaylaştırır.

2.3.35    Un Kalitesini Arttıran Maddeler – Un İşlem Maddeleri: Hamurun işleme ve pişme kalitesini arttırmak veya geliştirmek amacıyla una veya hamura ilave edilen emülgatör dışındaki maddelerdir. Hamurun elastikiyetini ve ağartıcı maddelerin etkilerini de arttırır.

2.3.36    Yapısıyla Oynanmış (Modifiye) Nişasta: Yenebilir her tür nişastanın fiziksel, enzimatik, asit veya alkali ile inceltme işlemine tabi tutulması veya ağartılması sonucu elde edilen maddedir. Yapılandırma, kitle etkisi sağlama, sabitleyici ve kıvamlaştırıcı gibi çeşitli işlevler görürler. [1,3,6]

2.4. GIDA KATKI MADDELERİNİN SAĞLIK ÜZERİNDEKİ ETKİLERİ

Son yıllarda besin maddeleri çok çeşitlenmiş ve üretimde kullanılan gıda katkı maddelerinin sayıları büyük bir hızla artmıştır. Gıda katkı maddelerinin kullanımı yasalarla düzenlenmektedir. Bu düzenlemelerin amacı, besinlerde kullanılan gıda katkı maddelerinin kötü kullanımını ve sağlık üzerinde oluşabilecek tehlikeleri önlemektir. Katkı maddesin değeri toksikolojik testlerle saptanır. Deney hayvanlarında öldürücü dozda katkı maddesi verilir. Daha sonra doz tedrici olarak azaltılarak doz-cevap ilişkisi araştırılır. Her dozda; katkı maddesinin emilimi, metabolizması ve atımı incelenir. Deney hayvanlarının hücre, doku ve organları incelenerek, karsinojenik, mutajenik, teratojenik ve alerjik etkileri araştırılır. Gıda katkı maddelerinin yasallık kazanabilmesi için, akut, kronik, farmakolojik deneylerin, fare dışında iki değişik hayvanın üzerinde yapılmış olması zorunludur. Besinlere katılacak miktarın (ADI: Acceptable Daily Intake) hayvanlarda hiçbir toksik etki göstermeyen en yüksek dozun 1/100, bazen 1/200 kadarı olması gereklidir. Bu şekilde sağlık açısından zararlı olabilecek miktarlar hesaplanmış ve Türk Gıda Kodeksi gıda maddelerinde genel olarak kullanımına izin verilen gıda katkı maddeleri Tablo 1’ de verilmiştir.[8]

3. MATERYAL VE METOT

Bu çalışmada gıda katkı maddeleri hakkında genel bilgiler verilerek gıdalardaki katkı maddeleri ve zararları, yeni ürün geliştirmede gıda katkı maddelerinin fonksiyonları ve önemi, gıda katkı maddeleri ve gıda kimyası konulu makale, kitaplardan ve bunların yanında gıda teknolojisi dergisinden yararlanılmıştır. Ayrıca Türk Gıda Kodeksi tarafından kullanımı yasal olarak kısıtlanmış olan gıda katkı maddelerinin maksimum günlük alınabilecek miktarları tablolar halinde gösterilmiştir.

4. SONUÇ VE ÖNERİLER

Gıda katkı maddeleri uygun şekilde kullanıldığında, yani izin verilen katkı maddesi, izin verilen besinlerde ve izin verilen miktarlarda kullanıldığında; başka bir deyişle yasalara uygun şekilde kullanıldığında yararlandığımız ve sağlık riskleri minimize edilmiş maddelerdir. Uygun gıda katkı maddesi kullanımı ile ürün çeşitliliği artacak, besin kayıpları azalacak, fiyatlar düşecek ve beslenme durumu olumlu etkilenecektir. Gıda katkı maddelerinin uygun kullanımı üretici, tüketici ve devlet işbirliğini gerektirmektedir. Üreticiler otokontrole, ürettikleri besinin kalitesini üretim aşamalarında, satışa sunmadan önce kontrol etmeye önem vermelidir. Bunu kavrayan üreticiler kaliteli ve sağlıklı üretim yaparak hem halk sağlığına hizmet edecekler, hem de rekabette öncelik kazanacaklardır. Tüketiciler gıda katkı maddeleri konusunda bilinçlendirilmelidir. Besin sanayi için tüketici istekleri son derece önemlidir. Bilinçli tüketici hem üreticiyi doğru gıda katkı maddeleri kullanımı konusunda hem de devleti etkin kontrol yapma konusunda daha duyarlı hale getirecektir. Devlet de etkin kontrol mekanizması kurmalı, üreticilerin otokontrol çalışmalarını teşvik etmeli, denetlemeli, analiz yöntemlerini standartlaştırmalı ve gıda katkı maddeleri analizi yapacak laboratuvarları geliştirmelidir.

Sonuç olarak; üreticilerin ve tüketicilerin gıda katkı maddeleri konusunda bilinçlendirilmeleri ve devletin de etkin bir denetim mekanizması kurmasıyla gıda katkı maddelerinin sağlık riskleri en aza indirilir ve besin sanayinin gelişmesi sağlanır.

TABLO 1: Gıda Katkı Maddelerinin Belirli Miktarlarda Kullanıldığı Gıda Maddeleri

 

Gıda Maddesi

Gıda Katkı Maddesinin

E Kodu ve Adı

 

En Yüksek Değer

 

“TGK – Kakao ve Kakao Ürünleri Tebliği” ve “TGK – Çikolata ve Çikolata Ürünleri Tebliği” kapsamında yer alan ürünler

(Enerjisi azaltılmış veya şeker ilavesiz olanlar hariç)

E 330 Sitrik asit

% 0,5

E 322 Lesitinler

QS

E 334 Tartarik asit

% 0,5

E 422 Gliserol

QS

E 471 Yağ asitlerinin mono ve digliseritleri

QS

E 170 Kalsiyum karbonat

E 500 Sodyum karbonatlar

E 501 Potasyum karbonatlar

E 503 Amonyum karbonatlar

E 504 Magnezyum karbonatlar

E 524 Sodyum hidroksit

E 525 Potasyum hidroksit

E 526 Kalsiyum hidroksit

E 527 Amonyum hidroksit

E 528 Magnezyum hidroksit

E 530 Magnezyum oksit

% 7
(potasyum karbonatlar cinsinden yağsız kuru maddede)

E 414 Akasya gamı, E 440 Pektinler

QS
(Sadece parlatıcı olarak)

E 472 c Yağ asitlerinin mono ve digliseridlerinin sitrik asit esterleri

QS

Meyve suyu ve nektarları

E 300 Askorbik asit

QS

Ananas suyu

E 296 Malik asit

3 g/L

Nektarlar

E 330 Sitrik asit

5 g/L

E 270 Laktik asit

Üzüm suyu

E 170 Kalsiyum karbonat

E 336 Potasyum tartaratlar

QS

Meyve suyu

E 330 Sitrik asit

3 g/L

Ekstra reçel, ekstra geleneksel reçel ve ekstra jöle

E 440 Pektinler

E 270 Laktik asit
E 296 Malik asit

E 300 Askorbik asit
E 327 Kalsiyum laktat

E 330 Sitrik asit
E 331 Sodyum sitratlar

E 333 Kalsiyum sitratlar
E 334 Tartarik asit

E 335 Sodyum tartaratlar
E 350 Sodyum malatlar

E 471Yağ asitlerinin mono ve digliseritleri

QS

Reçel, jöle, marmelat, geleneksel reçel, geleneksel marmelat ve düşük kalorili ürünlerde dahil olmak üzere benzer sürülebilir meyve ürünleri

E 40 Pektinler, E 270 Laktik asit

E 296 Malik asit

E 300 Askorbik asit
E 327 Kalsiyum laktat

E 330 Sitrik asit
E 331 Sodyum sitratlar

E 333 Kalsiyum sitratlar
E 334 Tartarik asit

E 335 Sodyum tartaratlar
E 350 Sodyum malatlar

QS

E 400 Aljinik asit

E 401 Sodyum aljinat
E 402 Potasyum aljinat

E 403 Amonyum aljinat
E 404 Kalsiyum aljinat

E 406 Agar
E 407 Karragenan

E 410 Locust bean gam
E 412 Guar gam

E 415 Ksantan gam
E 418 Jellan gam

10 g/kg
(tek veya birlikte)

E 471Yağ asitlerinin mono ve digliseritler

E 509 Kalsiyum klorür

E 524 Sodyum hidroksit

QS

“TGK – Koyulaştırılmış Süt ve Süttozu Tebliği” kapsamında yer alan koyulaştırılmış süt ve süttozu

E 300 Askorbik asit

E 301 Sodyum askorbat
E 304 Askorbik asidin yağ asidi esterleri
E 322 Lesitinler

E 331 Sodyum sitratlar
E 332 Potasyum sitratlar

407 Karragenan
E 500 (ii) Sodyum bikarbonat

E 501 (ii) Potasyum bikarbonat

E 509 Kalsiyum klorür

QS

Krema – kaymak

E 401 Sodyum aljinat

E 402 Potasyum aljinat
E 407 Karragenan

E 466 Sodyum karboksi metil selüloz
E 471 Yağ asitlerinin mono ve digliseritleri

QS

Dondurulmuş ve derin dondurulmuş işlenmemiş meyve ve sebzeler;

tüketime hazır ön ambalajlı, soğutulmuş işlenmemiş meyve ve sebzeler ve ön ambalajlı işlenmemiş ve soyulmuş patatesler

Meyve kompostosu

İşlenmemiş balık, yumuşakçalar ve kabuklular (Dondurulmuş ve derin dondurulmuşları dahil)

E 296 Malik asit

QS (Sadece soyulmuş patatesler için)

E 300 Askorbik asit

E 301 Sodyum askorbat
E 302 Kalsiyum askorbat

E 330 Sitrik asit
E 331 Sodyum sitratlar

E 332 Potasyum sitratlar

QS

E 440 Pektinler

QS (Elma hariç sadece meyve kompostoları için)

E 333 Kalsiyum sitratlar

E 509 Kalsiyum klorür

QS

Az haşlanmış pirinç

E 471 Yağ asitlerinin mono ve digliseritleri

E 472a Yağ asitlerinin mono ve digliseritlerinin asetik asit esterleri

QS

Emülsifiye edilmemiş hayvansal ve bitkisel katı ve sıvı yağlfar

(natürel zeytinyağı ve riviera zeytinyağı hariç)

E 304 Askorbik asidin yağ asidi esterleri

E 306 Tokoferolce zengin ekstrakt

E 307 Alfa tokoferol
E 308 Gama tokoferol

E 309 Delta tokoferol

QS

E 322 Lesitinler

30 g/L

E 471 Yağ asitlerinin mono ve digliseritleri

10 g/L

E 330 Sitrik asit

E 331 Sodyum sitratlar
E 332 Potasyum sitratlar

E 333 Kalsiyum sitratlar

QS

Emülsifiye edilmemiş hayvansal ve bitkisel katı ve sıvı yağlar (özellikle pişirme ve/veya kızartma amaçlı veya et sulu sos/gravy hazırlamak için)

(natürel zeytinyağı ve riviera zeytinyağı hariç)

E 270 Laktik asit

E 300 Askorbik asit
E 304 Askorbik asidin yağ asidi esterleri
E 306 Tokoferolce zengin ekstrakt
E 307 Alfa tokoferol

E 308 Gama tokoferol
E 309 Delta tokoferol

QS

E 322 Lesitinler

30 g/L

E 471 Yağ asitlerinin mono ve digliseritleri

10 g/L

E 472c Yağ asitlerinin mono ve digliseritlerinin sitrik asit esterleri

E 330 Sitrik asit

E 331 Sodyum sitratlar
E 332 Potasyum sitratlar

E 333 Kalsiyum sitratlar

QS

Rafine zeytinyağı (karma pirina yağı dahil)

E 307 Alfa-tokoferol

200 mg/L

Olgunlaştırılmış peynir

E 170 Kalsiyum karbonat

E 504 Magnezyum karbonatlar
E 509 Kalsiyum klorür

E 575 Glukono-delta-lakton

QS

E 500 (ii) Sodyum hidrojen karbonat

QS (Sadece yayık altı  peynirde)

Mozzarella ve lor

E 260 Asetik asit

E 270 Laktik asit
E 330 Sitrik asit

QS

E 460 (ii) Toz selüloz

QS

(Sadece rendelenmiş ve dilimlenmiş peynirlerde)

E 575 Glukono-delta-lakton

QS

Teneke ve cam konserve meyve ve sebzeler

E 260 Asetik asit

E 261 Potasyum asetat
E 262 Sodyum asetatlar

E 263 Kalsiyum asetat

E 270 Laktik asit

E 296 Malik asit
E 300 Askorbik asit

E 301 Sodyum askorbat
E 302 Kalsiyum askorbat

E 325 Sodyum laktat
E 326 Potasyum laktat

E 327 Kalsiyum laktat
E 330 Sitrik asit

E 331 Sodyum sitratlar
E 332 Potasyum sitratlar

E 333 Kalsiyum sitratlar
E 334 Tartarik asit

E 335 Sodyum tartaratlar
E 336 Potasyum tartaratlar

E 337 Sodyum potasyum tartarat,

E 509 Kalsiyum klorür

E 575 Glukono-delta-lakton

QS

Gehakt

E 300 Askorbik asit

E 301 Sodyum askorbat
E 302 Kalsiyum askorbat

E 330 Sitrik asit
E 331 Sodyum sitratlar

E 332 Potasyum sitratlar
E 333 Kalsiyum sitratlar

QS

Kıymadan hazırlanan:

– Hazırlanmış kırmızı et karışımları

– Hazırlanmış kanatlı eti karışımları

E 300 Askorbik asit

E 301 Sodyum askorbat
E 302 Kalsiyum askorbat

E 330 Sitrik asit
E 331 Sodyum sitratlar

E 332 Potasyum sitratlar
E 333 Kalsiyum sitratlar

QS

Ekmek (sadece buğday unu, su, maya veya kabartıcı ve tuzdan oluşan)

E 260 Asetik asit

E 261 Potasyum asetat
E 262 Sodyum asetatlar

E 263 Kalsiyum asetat
E 270 Laktik asit

E 300 Askorbik asit
E 301 Sodyum askorbat

E 302 Kalsiyum askorbat
E 304 Askorbik asidin yağ asiti esterleri
E 322 Lesitinler

E 325 Sodyum laktat
E 326 Potasyum laktat

E 327 Kalsiyum laktat
E 471 Yağ asitlerinin mono ve digliseritleri
E 472a Yağ asitlerinin mono ve digliseritlerinin asetik asit esterleri

E 472d Yağ asitlerinin mono ve digliseritlerinin tartarik asit esterleri

E 472e Yağ asitlerinin mono ve digliseritlerinin mono ve diasetil tartarik asit esterleri
E 472f Yağ asitlerinin mono ve digliseritlerinin tartarik ve asetik karışımlarının esterleri

QS

Pain courant français; Friss búzakenyér fehér és félbarna kenyerek

E 260 Asetik asit

E 261 Potasyum asetat
E 262 Sodyum asetatlar

E 263 Kalsiyum asetat
E 270 Laktik asit

E 300 Askorbik asit
E 301 Sodyum askorbat

E 302 Kalsiyum askorbat
E 304 Askorbik asidin yağ asiti esterleri
E 322 Lesitinler

E 325 Sodyum laktat
E 326 Potasyum laktat

E 327 Kalsiyum laktat
E 471 Yağ asitlerinin mono ve digliseritleri

QS

Yaş makarna  

E 270 Laktik asit

E 300 Askorbik asit
E 301 Sodyum askorbat

E 322 Lesitinler
E 330 Sitrik asit

E 334 Tartarik asit
E 471 Yağ asitlerinin mono ve digliseritleri
E 575 Glukono-delta-lakton

QS

Şaraplar

E 300 Askorbik asit

250 mg/L

E 330 Sitrik asit

1 g/L

E 334 Tartarik asit [L(+) (-)]

2,5 g/L

E 336 Potasyum tartarat

2,5 g/L

E 353 Metatartarik asit

100 mg/L

E 354 Kalsiyum tartarat

2 g/L

E 402 Potasyum aljinat

QS

E 404 Kalsiyum aljinat

QS

E 414 Akasya gamı

300 mg/L

E 501 Potasyum karbonatlar

5 g/L

Şarap dışındaki yarı mamul maddeler

E 300 Askorbik asit

250 mg/L

E 290 Karbondioksit

2 g/L

E 334 Tartarik asit [L(+) (-)]

E 336 Potasyum tartarat
E 354 Kalsiyum tartarat

1,5 g/l

Bira

E 270 Laktik asit

E 300 Askorbik asit

E 301 Sodyum askorbat

E 330 Sitrik asit
E 414 Akasya gamı

QS

Foie gras, foie gras enteir, blocs de foie gras; Libamáj, libamáj egészben, libamaj tömbben

E 300 Askorbik asit

E 301 Sodyum askorbat

QS

Ananas ve çarkıfelek meyvesinin suyu ve nektarı

E 440 Pektinler

3 g/L

Dilimlenmiş ve rendelenmiş olgunlaştırılmış peynir

E 170 Kalsiyum karbonat

E 504 Magnezyum karbonatlar
E 509 Kalsiyum klorür

E 575 Glukono-delta-lakton
E 460 Selülozlar

QS

Ekşi krema

E 500 Sodyum karbonatlar

QS

UHT keçi sütü

E 331 Sodyum sitratlar

4 g/L

Sıvı içerisindeki kestane

E 410 Locust bean gum/keçiboynuzu gamı

E 412 Guar gam

E 415 Ksantan gam

QS

[8]

KAYNAKLAR

[1]       DOĞRUYOL, H., Gıdalardaki Katkı Maddeleri ve Zararları, Nobel Tıp Kitabevleri, s.1-7, 37-47, 2007.

[2]       GIDA BİLİMİ, Gıda Katkı Maddeleri,  http://www.gidabilimi.com/forum/32-gda-katk- maddeleri/2210-gda-katk-maddeleri

[3]       KÜÇÜKÖNER, E., Yeni Ürün Geliştirmede Gıda Katkı Maddelerinin Fonksiyonları ve Önemi, Gıda Teknolojisi Dergisi, s[31(3)], 175-177, 2006.

[4]       ALTUĞ, T., BOYACIOĞLU, D., KURTCAN, Ü., DEMİRAĞ, K., Gıda Katkı Maddeleri, Ege Üniversitesi Basımevi, İzmir, s.1, 2000.

[5]       İSTANBUL TEKNİK ÜNİVERSİTESİ, Gıda Katkı Maddeleri, http://www.food.itu.edu.tr/faq.htm

[6]       DEMİRCİ, M., Gıda Kimyası, Onur Grafik, s.177-187, 2008.

[7]       SALDAMLI, İ., Gıda Kimyası, Hacettepe Üniversitesi Yayınları, Ankara, s.507-510, 1998.

[8]       TÜRK GIDA KODEKSİ, Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri, http://www.kkgm.gov.tr/TGK/Teblig/2008-22.html, 2008/69

Gıda Katkı Maddeleri: Fonksiyonları ve Kaynakları ( Doç. Dr. Mehmet AKBULUT )

Gıda katkı maddeleri, renklendirmek, tatlandırmak ya da gıdaların muhafazasına yardımcı olmak gibi belirli teknolojik fonksiyonları yerine getirmek amacıyla yiyeceklere yoğun bir şekilde ilave edilen maddelerdir. Gıda katkı maddeleri antioksidan, koruyucu, renklendirici, aromalandırıcı, tatlandırıcı, emülsifye edici,stabilize edici ve asitliği düzenleyici vs. ajanları içerir. Çoğu gıda katkıları az ya da hiç bir besleyici değere sahip değildir. Gıda katkı maddeleri hayvansal ve bitkisel kaynaklardan elde edilebilir. Bunlar aynı zamanda sentetik ve mikrobiyal olarak ta üretilebilmektedir. Tüm gıda katkı maddeleri bir E numarası ile tanımlanır. Gıda katkı maddeleri daima kullanıldığı gıdaların içerik listesinde yer almaktadır. Bazı katkılar, antioksidan (oksidasyonun neden olduğu bozulmayı engellemek), renklendiriciler, emülsiyerler, stabilizerler, kıvam arttırıcı ajanlar, koruyucular ve tatlandırıcılar olarak gıda etiketlerinde belirtilmektedir. Gıda katkıları Avrupa’daki gıdalarda kullanıldığında, ürün etiketleri son üründe katkının fonksiyonu (örneğin, renklendirici, koruyucu vs.) ve kullanılan spesifik madde uygun E numaralı ismi (E300 gibi) ile tanımlanması gerekir.

….

Gıdalara Neden Katkı Maddesi Katılmaktadır?

Gıda katkı maddeleri gıdalara kaliteyi koruyarak raf ömrünü uzatmak, hazırlama, pişme özelliğini geliştirmek, aromayı ve rengi geliştirmek, besin değerini korumak ve geliştirmek vb. çeşitli amaçlarla katılmaktadır.

Kaynak: Sağlık Bakanlığı Yayın No: 727