ÖZET

Günümüzde açık veya paketlenmiş tüketime sunulan gıdalar, içlerine değişik amaçlı bir takım kimyasal maddeler katılmak suretiyle piyasaya arz edilmektedir. Bu kimyasallar gıda kimyasında bazı teknolojik işlemlere yardımcı olma, bozulmayı önleme, dayanıklılığı arttırma gibi işlevler üstlenir. Gıda katkıları olarak adlandırılan bu maddelerin, kanserden doğumsal anomaliye, alerjiden zehirlenme ve daha birçok değişik zararlı etkiye neden olduğu ortaya çıkmıştır. Çeşitli saygın kurumlar tarafından da doğrulanan bu tür bilgiler, toplumda genel bir kaygı ve tedirginliğe yol açmıştır [1]. Günümüzde 2000’den fazla katkı maddesinin gıda sanayinde kullanımına değişik amaçlarla izin verilmiş ve kullanım birçok ülkede yasal düzenlemelerle belirlenmiştir. [2]

Bu çalışmada gıda katkı maddelerinin kısaca tanımı, kullanım koşulları, çeşitleri, sınıflandırması, kullanım alanları, zararlı etkileri olabilen gıda katkı maddelerine getirilen yasal kısıtlamalar ele alınmıştır.

Anahtar kelimeler: Gıda katkıları, gıda katkılarının sınıflandırılması, gıda katkı kullanım alanları, gıda katkı yasal kısıtlamalar

1. GİRİŞ

Gıda katkı maddeleri, genel anlamda prosese, korumaya yardım veya kaliteyi arttırmak amacıyla gıdaya ilave edilen katkılara denir.[3] Daha geniş bir ifade ile gıda katkı maddeleri, normal şartlarda tek başına gıda olarak tüketilmeyen ve gıdanın tipik bir bileşeni olmayan, besleyici değeri olsun veya olmasın, üretim, işleme, hazırlama, uygulama, paketleme, ambalajlama, taşıma, saklama ve depolama aşamalarında gıdalara teknolojik (organaleptik dahil) amaçla katılan veya bu gıdaların içinde ya da yan ürünlerinde doğrudan veya dolaylı olarak bir bileşeni haline gelen veya bunların karakteristiklerini değiştiren maddelerdir.[4]

Zaman içinde katkı maddelerinin sayıları çok artmış fakat kullanım amaçları sınırlı kalmıştır. Bu maddelerin bazıları tabii maddelerdir (hayvani veya bitkisel menşeli), bazıları ise sentetiktir. Bunların çözülme ortamları da değişiktir. Sadece suda eriyenleri yanında alkolden başka ortamlarda çözülmeyenler de vardır. Günlük hayatımızda farkında olarak veya olmayarak yüzlerce çeşidini bu maddelerin elbette bir kısım yararları söz konusudur. Fakat bazılarının insan sağlığı ve inançları yönünden risk taşıdığı bilinmektedir. İçtiğimiz kaynak suyunun bile insan sağlığı açısından sorgulandığı günümüzde bu konu üzerinde önemle durmak gerekmektedir.[1]

Basın yayın kuruluşları zaman zaman izin verilenden fazla kimyasal içeren ihraç ürünlerinin değişik ülke gümrüklerinden geri döndüklerini gündeme taşır, halkı bu konuda uyarır. Fakat paketlenmiş ürünlerin içerdiği zararlılar ve tehlikeler üzerinde fazla durulmaz. Fakat elimize bir hazır gıda paketi alıp içindekiler listesini incelediğimizde, bu pakette bildik maddelerden başka bir takım maddelerin de bulunduğunu görürüz. Bu maddeler, özenerek satın aldığımız bir ürünü bazı olumsuz şartlar taşıyor kılabilir. Bu maddeler bünyemiz için alerjik olabilir. Bu maddeler “ toksik-zehirli” , “karsinojen-kanser yapıcı”, hatta “teratojen-nesilleri bozucu” etkiye sahip olabilir veya bu maddeler Müslüman mutfağına hiç sokulmayacak nesneler de içermiş olabilir. Bazen katkı maddesinin kendisi, bazen de fiziksel ortamı (örneğin, sadece alkolde eriyen bir katkı maddesinin gıdaya katkısı başka türlü mümkün olmadığından) katıldıkları maddeleri şüpheli kılabilir. [1]

Gıdalarda kullanılmakta olan katkı maddelerinin sayısını binlerle ifade etmek mümkündür. Bunlara her yıl yüzlercesi daha katılmaktadır. Bunlar içinde Avrupa Standardına uygun olduğuna karar verilmiş ve “E” kodu almış olanların sayısı 320 kadardır. Gerek bu maddeler gerekse henüz standart içine alınmamış veya yeni üretilmiş binlerce madde “E” kodu alabilmek için inceleme sırasını beklemektedir. Önceden standarda girmiş olan maddeler yeni ortaya çıkmış sakıncalı durumlar karşısında yeniden değerlendirilip standarttan çıkarılmaktadır. Dolayısıyla zaman içinde bu 320 sayısında artıp eksilmeler ortaya çıkmaktadır. Bu durumda tüketicilere emniyetle kullanabilecekleri katkı maddelerini içeren geçerli ve değişmez bir liste sunmak imkânsızdır. Aksine gıda etiketlerindeki içindekiler listelerine daha dikkatli bakmayı, bu listelerde yer alan maddeleri tanımayı, onların özelliklerini öğrenmeyi ön plana alan bir yaklaşım sergilemek gerekir [1].

Bu çalışmada gıda katkı maddeleri ile ilgili bilinmesi gereken genel bilgiler ve         E kodlu yasal olarak kullanımı sınırlandırılmış gıda katkı maddeleri üzerinde durulacaktır.

2. GIDA KATKI MADDELERİ

Hızlı endüstrileşme ve kentleşme hazır yiyeceklere olan talebi arttırmaktadır. Bu talebin sonucunda da gıdalara çok değişik kimyasal maddelerin katılması uygulamaları başlamıştır. Bu durum tüketiciler arasında alerjik ve toksik reaksiyonların görülmesine neden olabilmektedir. Durumu gözleyen ve değerlendiren WHO ve FAO konu ile ilgilenilmesini kararlaştırmıştır. Birleşmiş Milletlere bağlı bulunan bu iki kuruluş 1956 yılında gıdalara katılan maddeler hakkında bilgi toplamaya ve bunları değerlendirmeye başlamıştır. Kuruluşlar elde edilen verilere dayanarak katkı maddelerinin güvenilir düzeyde kullanılmaları hakkında hükümetlere önerilerde bulunmayı hedef almışlardır. Katkı maddeleri konusunda çalışmalar yapmak üzere WHO ve FAO, “The Joint Committee on Food Additive : JECFA” adı verilen eksperler komitesini kurmuşlardır. Bu komite 1962 yılından itibaren Dünya Codex Alimentarius Commission una önerilerde bulunan bir organ halinde çalışmalarını sürdürmektedir.[5]

Bir ülkede katkı maddelerinin kullanımını düzenleyen Yasa, Yönetmelik ve kodekslerin kabul edilmesi kuşkusuz önemli bir Halk Sağlığı Hizmetidir. Bilimsel çalışmaların sonucunda JECFA tarafından kabul edilen ADI değerlerinden yararlanılarak her ülkenin sağlık otoriteleri katkı maddelerinin katılacağı gıdaları ve katılma miktarını kendi ülkelerinin koşullarına göre belirlemektedir. Ancak bundan çok daha önemli olan konu, katılmasına izin verilen maddelerin mevzuata uygun olarak kullanılıp kullanılmadığının sürekli kontrolüdür.[5]

Çok fonksiyonlu gıda katkı maddeleri, koruyucular, tatlandırıcılar, antioksidanlar, renklendiriciler, tatlandırıcılar ve taşıyıcı solventler toplamda 400’e yaklaşan sayıdadır. Bunların çeşitli gıda maddelerinde maksimum dozları QS düzeyde %17-20 oranındadır. Ayrıca gıda aroma maddeleri sınıfında; yapay aroma maddeleri yaklaşık 400 ve doğala özdeş aroma maddeleri ise yaklaşık 2000’ den fazladır. [5]

Katkı maddelerinin türü, katılabileceği gıdalar ile katılma miktarları yasa ve yönetmelikler ile düzenlenmektedir. Sağlık Bakanlığı tarafından hazırlanan Gıda Katkı Maddeleri Tüzüğü ile yürütülen bu işlemler, 28 Haziran 1995 tarihinde yürürlüğe giren 560 sayılı Kanun Hükmünde Kararname ile Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’na devredilmiştir. Tarım ve Köyişleri Bakanlığında ise gıda katkı maddeleri konusunda Gıda Kodeksi ve Beslenme Şube Müdürlüğünce çalışmalar yapılmaktadır. Üretim aşamasındaki kontrol ve gıda katkı maddelerinin kullanımının denetimi Tarım ve Köyişleri Bakanlığına devredilmiş olmakla birlikte pazar aşamasındaki kontrol Sağlık Bakanlığına ve bazı bölgelerde Sağlık Bakanlığı ile birlikte yerel yönetimlere verilmiştir. Gıda katkı maddeleri ile ilgili yasalarda ve kodekslerde göz önüne alınan temel koşul “Halkın sağlığının korunmasını ve ülkemizdeki gıda endüstrisinin gelişmesini sağlamaktır”. Tüketime sunulan gıdalar tüketiciler için güvenilir olma niteliklerini kaybetmemelidir. [5]

2.1.GIDA KATKI MADDELERİNİN KULLANIMINDA GENEL KOŞULLAR

Gıda katkı maddeleri gıdalara bilinçli ve amaca yönelik olarak katılmaları yanında, aşağıda sıralanan koşullara uygun kullanılmak zorundadırlar.

2.1.1. Gıda katkı maddelerinden hiçbiri, hangi amaçla gıdaya katılmış olursa olsun insan sağlığına zarar vermemelidir. Kullanılacak katkı maddesi hakkında analiz sonuçları ve kullanılma miktarları bilinmelidir.

2.1.2. Gıda katkı maddeleri katıldığı yiyecek ve karışımın besleyici değerine zarar vermemeli, besin değerini azaltmamalı ve değiştirmemelidir. Gıdaların içerisinde bulunan vitaminleri tahrip etmemeli ve besinlerin emilimini azaltmamalıdır.

2.1.3. Gıdaya katılması düşünülen veya istenilen gıda katkı maddelerinin özellikleri hakkında bilgiler bulunmalı, bu konuda in-vivo ve in-vitro deneyler yapılmalıdır. Katkı maddesi olarak kullanılan maddeler belirgin özelliklerine göre belirlenmeli ve belirlenen gıda katkı maddelerinden başkası kullanılmamalıdır.

2.1.4. Katılması düşünülen katkı maddesinin kantitatif analizini yapabilecek güvenilir analiz metotları bulunmalı ve bu analizleri yapacak, kontrol hizmetlerini yürütecek kurumlar olmalıdır. Ülkede bulunan laboratuvarlar gıda katkı maddesinin analizlerini yapacak koşullarda değil ise uluslararası kuruluşların inceleme sonuçlarından yararlanılmalıdır. Dünya Sağlık Örgütünün alt kuruluşlarından birisi olan Gıda Tarım Örgütü ve Dünya Sağlı Teşkilatının Gıda Katkı Maddeleri Eksper Komitesi (JECFA – Joint FAO / WHO Expert Committee on Food Additives) her yıl gıda katkı maddeleri ile ilgili toplantılar yapmakta ve bunları yayınlamaktadır. JECFA nın düzenlemiş olduğu toplantılarda gıda katkı maddeleri konusunda uzman ve yetkili ülke temsilcilikleri bulunmaktadır.

2.1.5.  Katkı maddesinin hangi gıdalara ne miktarda ve hangi amaçla katılabileceği Gıda Katkı Maddeleri Kodeksinde belirtilmiş olmalıdır. Gıdaya belirlenen miktarlardan fazlası katılmamalı ve üretimleri sırasında katkı maddesi kullanılan gıdalar sürekli denetlenmelidir.

2.1.6. Katılan maddelerin açık ismi ve miktarı gıdaların üzerindeki etikette belirtilmelidir.

2.1.7. Katkı maddesi, katıldığı maddelere homojen olarak dağılmış olmalı ve ürünün maliyetini arttırmamalıdır.

2.1.8. Gıdaya katılan katkı maddesi gıdanın bozukluğunu maskeleyici ve tüketiciyi aldatıcı olmamalıdır.

2.1.9. Bazı gıdalara, özellikle çocuk mamalarına ve diyet gıdalarına katılması düşünülen katkı maddesinin katkı maddesinin katılma koşulları ve miktarları özel izne tabi olmalıdır.[6]

2.2. GIDA KATKI MADDELERİNİN SINIFLANDIRILMASI

Yapılan  sınıflandırmalarda gıda katkı maddeleri bazen ait oldukları madde grubuna göre, bazen de  üretiminde kullanıldığı gıda maddelerine göre gruplandırılmaktadır. Bu sınıflandırmalardan bazıları aşağıda gösterilmiştir. [7]

2.2.1. OSER (1906)’e ait sınıflandırmada katkı maddelerinin kullanılış amaçlarına göre sınıflandırılması;

2.2.1.1. Besleyici

2.2.1.2. Tazeliği koruyucu

2.2.1.3. Duyusal nitelikli

2.2.1.4. İmalat teknolojisinin gereğini yerine getirici maddeler şeklinde sınıflandırılmaktadır.[7]

2.2.2. E numara sistemine göre gıda katkı maddelerinin sınıflandırılması :

Hazır gıdaların paketleri üzerinde kullanım amaçlarına göre gıda katkı maddelerinin kategorileri, bunu izleyen özel adlar ve “E (uropean)” numaraları ile belirtilir. “E” numaraları Avrupa Birliği ülkeleri tarafından gıda katkı maddelerine pratik bir kodlama yöntemi olarak getirilmiştir. “E” numaraları ve özel adları besinlerin dış satım ve iç alımları sırasında kolayca tanınmalarını sağlamaktadır.

“E” numara sistemi ile gıda katkı maddelerinin temel işlevlerine göre sınıflandırılması şu şekildedir :

2.2.2.1. Renklendiriciler ( E 100 – 180 arası )

2.2.2.2. Koruyucular ( E 200 – 297 arası )

2.2.2.3. Antioksidanlar ( E 300 – 321 arası)

2.2.2.4 Emülsifiyer ve stabilizatörler ( E 322 – 500 arası )

2.2.2.5. Asit baz sağlayıcılar ( E 500 – 578 arası )

2.2.2.6. Tatlandırıcılar, koku verenler ( E 620 – 637 arası )

2.2.2.7. Geniş amaçlılar  ( E 900 – 927 arası ) [7]

2.2.3. Gıda katkı maddelerinin fonksiyonlarına göre sınıflandırması;

2.2.3.1.Gıdanın fiziksel veya fizikokimyasal özelliklerini etkileyen katkı maddeler

2.2.3.1.1. Kıvam artırıcı maddeler

2.2.3.1.2. Sübyeleştiriciler- Emülgatör

2.2.3.1.3. Sabit tutucular- Stabilazatörler

2.2.3.1.4. Asitliği düzenleyen ve tampon maddeleri

2.2.3.1.5. Yayıcı- dağıtıcı maddeler

2.2.3.1.6. Kabartıcı maddeler

2.2.3.1.7. Topaklanmayı önleyici maddeler

2.2.3.1.8. Enzimler

2.2.3.1.9. Kalıplandırıcılar

2.2.3.2.Gıdanın duyulara yönelik özelliklerini etkileyen katkı maddeleri

2.2.3.2.1. Kıvam artırıcı maddeler

2.2.3.2.2. Sübyeleştiriciler- Emülgatör

2.2.3.2.3. Sabit tutucular- Stabilazatörler

2.2.3.2.4. Asitliği düzenleyen ve tampon maddeleri

2.2.3.2.5. Yayıcı- dağıtıcı maddeler

2.2.3.2.6. Kabartıcı maddeler

2.2.3.2.7. Topaklanmayı önleyici maddeler

2.2.3.2.8. Renk kararmasını engelleyen maddeler

2.2.3.2.9. İzole edici maddeler

2.2.3.2.10. Tütsüleyici veya salamura edici maddeler

2.2.3.2.11. Nemlendirici maddeler

2.2.3.2.12. Renklendirici maddeler

2.2.3.2.13. Pelteleştirici maddeler

2.2.3.2.14. Tatlandırıcılar

2.2.3.2.15. Un kalitesini arttıran maddeler

2.2.3.3.Gıdanın tezgah ömrünü etkileyen maddeler

1.2.3.3.1. Koruyucu maddeler

1.2.3.3.2. Paslanmayı önleyen maddeler

1.2.3.3.3. Renk kararmasını engelleyen maddeler

1.2.3.3.4. İzole edici maddeler

1.2.3.3.5. Tütsüleyici veya salamura edici maddeler

1.2.3.3.6. Nemlendirici maddeler   [1]

2.3. GIDA KATKI MADDELERİNİN KULLANIM ALANLARI

2.3.1        Ağartıcı Maddeler: Un ve benzeri gıdaların rengini ağartmak için kullanılan maddelerdir.

2.3.2        Asitler: Gıdalara asitliği arttırmak, ekşi tat vermek, kabartıcı maddelerin serbestleşmesini kolaylaştırmak, bazı boya maddelerinin erimesini sağlamak için katılan ve koruyucu etkileri de olan maddelerdir.

2.3.3        Asiditeyi (Asitliği) Düzenleyen Maddeler: Bunlar gıdalarda koruma, renklendirme kabarma gibi işlevlerin sağlanması için, asitlik ve alkaliliği arzu edilen düzeyde tutmaya yarayan maddelerdir.

2.3.4        Ayırıcı Maddeler: Gıdaların kaplara yapışmasını önleyen maddelerdir. Bunların etiketlerde belirtilme zorunluluğu yoktur.

2.3.5        Bazlar: Gıdaların asitleşmeye yönelimlerini azaltmak, bazı renk maddelerini eritmek ve bazı gazozlarda karbondioksit gazının açığa çıkmasını temin etmek için kullanılırlar.

2.3.6        Bozulmayı önleyen Maddeler- Koruyucular: Gıdaların mikrop, mantar ve mayalarla bozulmalarını önleyerek raf ömürlerini uzatan ve bazı durumlarda gıda zehirlenmelerini engelleyen maddelerdir.

2.3.7        Çözücüler: Yağ, esans gibi katkı maddelerinin gıdanın tamamı içerisinde dağılmasını sağlamak gayesiyle kullanılan sıvı maddelerdir. Avrupa ülkelerinde kullanılmasına izin verilen çözücüler: Etil alkol (ispirto),etil asetat, dietil eter, gliserol, gliserol monoasetat, gliserol diasetat, gliserol triasetat, isopropil alkol, propilen glikol. Bunlardan etil alkol, bildiğimiz alkoldür.

2.3.8        Dolgu Maddeleri: İlaç yapımında kullanılan maddelerden biri olup, katı ve sıvı maddeleri birleştirip onları bir arada tutmak ve onlardan tablet yapılmasını sağlamak için kullanılırlar.

2.3.9        Seyreltici veya Taşıyıcılar: Diğer katkı maddelerini eriten veya sulandıran maddelerdir. Gıdalarda kullanılmalarında sakınca görülmeyen her madde eritici olarak kullanılabilir, fakat gıdalara katılma oranları belirlenmiştir.

2.3.10    Fışkırtıcı Maddeler- İtici gazlar:Gıdaların taşıyıcı ambalajdan fışkırtılarak çıkarılmasını sağlayarak ve bu esnada gıdadan ayrılan sıvı veya gaz benzeri maddelerdir.

2.3.11     İzole Edici Maddeler: Gıdalardaki eser(iz) elementlerin oksitlenmeleri veya yoğunlukların azalması sonucu oluşan erken mayalanmayı önleyen kalsiyum iyonları benzeri maddelerdir.

2.3.12    Kabartıcı Maddeler: Gaz üreterek hamurun veya kremanın hacmini arttıran ve onları kabartan maddelerdir.

2.3.13    Kıvam Artırıcı Maddeler: Gıdaları yoğunlaştırarak kıvamlarını arttıran ve akışkanlıklarını azaltan maddelerdir.

2.3.14    Kitle Etkili Maddeler- Hacim Arttırıcılar: Gıdalarda enerji düzeyini arttırmadan, sadece hacimlerini arttırarak kitlesel etki sağlayan ve bu şekilde barsak hareketlerini düzenleyen maddelerdir. Bunlar diyet gıdalarda birçok pahalı katkı maddesi yerine kullanılabilirler. Normal şartlarda lifli diyet işlev görürler ve sindirilmezler.

2.3.15    Köpüklenmeyi Önleyen Maddeler: Reçel ve benzeri gıdaların kaynatılması sırasında kabın üstünde biriken beyaz köpük tabakası ve cüruf teşekkülünü önleyen veya ortadan kaldırılan maddelerdir.

2.3.16    Köpürtücüler- Köpük Oluşturucular: Gıda içindeki gazların tek düze (homojen) olarak dağılmalarını temim eden maddelerdir.

2.3.17    Lezzetlendiriciler: Gıdalara katılan lezzetlendiriciler 4000 civarındadır. Renklendirici maddelerle hemen hemen aynı işlevi görürler. Gıdalarda çeşitli işlemler veya depolama sırasında tatlarında oluşan bozukluları gidermek veya lezzetsiz gıdaları tatlandırmak veya tatları sabit tutmak için kullanılırlar. Bu maddeler “E” numaraları içine alınmamışlardır ve gıda etiketleri içinde ayrı bir madde olarak gösterilmezler. Etikette bu durum;

a)      …flavour-…lezzetli

b)      …flavoured-…lezzetlendirilmiş şeklinde yansır.

İlk durum gıdaya lezzet katmak için herhangi bir madde katılmamıştır anlamı taşır.

İkinci durumda ise gıda “…..” ile lezzetlendirilmiştir ve bu madde gıdaya katılmıştır anlamındadır.

2.3.18    Lezzet Arttırıcılar: Gıdaların hazırlanmaları sırasında kaybolan lezzetlerini yerine koymak veya arttırmak için veya istenmeyen bir lezzet taşımalarını engellemek için kullanılan maddelerdir.

2.3.19    Mineral Hidrokarbonlar: Genellikle petrol ürünlerinden elde edilen, mineral orjinli mumlar, gres yağları ve yağlardır.

2.3.20    Nemlendiriciler- Nem Tutucular: Gıdaların içindeki suyun buharlaşmasını önleyerek ya da havadan su çekerek nemli kalmalarını temin eden maddelerdir. Gıda maddelerinin düşük rutubetli ortamdan etkilenip kurumasını önleyen veya toz gıdaların sıvı ortamlarda çözünmesini kolaylaştıran maddelerdir.

2.3.21    Oksitlenmeyi (Paslanmayı) Önleyen Maddeler (Antioksidonlar): Açıkta kalan yağlarda oksitlenme sonucu oluşan acıma, koku ve renk değişikliği gibi bozulmaları oksitlenme meylini ortadan kaldırarak önleyen maddelerdir. Yağların raf ömürlerini uzatır.

2.3.22    Paket Gazları: Gıdaların konduğu paketlerin içerisindeki havayı boşaltıp onun yerine paketi dolduran ve gıdaları oksitlenmeden koruyan ve gıdaların içinde mikropların üremelerine engel olan maddelerdir. Bu maddelerin de etiketlerde belirtilme zorunluluğu yoktur.

2.3.23    Parlaklaştırıcı Maddeler- Parlatıcılar: Narenciye veya şekerleme gibi gıdaları parlatmak veya dış yüzeylerinde koruyucu bir tabaka oluşturmak için kullanılan maddelerdir. Yağlayıcılar da bu sınıftandır.

2.3.24    Pelteleştirici – Jöle Yapıcı Maddeler- Jelleştiriciler: Jel oluşumu ile gıdalarda pelte oluşturabilen maddelerdir. Bazı sabit tutucularda bu sınıftandır.

2.3.25    Renklendirici Maddeler: Gıdalarda hazırlama ve depolama sırasında oluşan renk bozukluklarını gidermek veya renksiz maddeleri renklendirmek renk tonlarını sabit tutmak için kullanılırlar. Bu maddeler doğal ortamdan ya da yapay olarak elde edilir. Suda, yağda veya sadece alkolde eriyen ve yahut hiçbir ortamda erimeyen pigmentlerdir. Bu maddelerin kanuni bir tanımları yoktur. Her ne kadar bazı gıdalara katılmaları yasaklanmış ise de bazılarına katılmalarına bir limit dahi getirilmemiştir.

2.3.26    Sabit Tutucular – Stabilizatörler: Gıda içerisinde süspansiyon veya emülsiyon halinde bulunan katı maddelerin fiziksel durumunu, rengini ve karışımını sabit tutmaya yarayan maddelerdir. Genellikle emülgatörlerle birlikte kullanılır. Bunlara pelteleştirici ve yoğunlaştırıcı maddelerde dahildir. Genellikle gıdalarda jelleştirici, süspanse edici, stabilize edici, koyulaştırıcı (kıvam arttırıcı), emülsiyon yapıcı, köpük oluşumu ve tutumu, bağlayıcı, berraklaştırıcı, kaplayıcı, kapsülleyici,  fazın homojen dağılımını sağlayıcı ve renk koruyucu maddeler olarak bilinir.

2.3.27    Sertleştirici Maddeler: Sebze ve meyveleri sert ve gevrek tutan her türlü maddeye denir.Ayrıca mevcut jelleştiriciler ile reaksiyona girerek jel oluşumunu sağlayan veya güçlendiren maddeler de bu sınıftadır.

2.3.28    Sıvı Dondurucular: Direkt temas ile gıdaları donduran sıvı ya da sıvılaşabilen gazlardır.

2.3.29    Suni (Yapay) Tatlandırıcılar: Gıdalara şeker tadı vermek amacıyla katılan her türlü maddedir.Tatlandırıcılar;hiç şeker tadı olmayan bir gıda maddesini tatlılaştırmak, az olan şeker tadını kuvvetlendirmek ve işleme sırasında kaybolan şeker tadını yapıya tekrar kazandırmak için katılır.

2.3.30    Sübyeleştiriciler – Emülgatörler: Yüzey gerilimini azaltarak, buna bağlı olarak gıdaların ince dispers yapıya karışmalarını sağlayan maddelerdir. Uzun süre muhafaza edilen gıdalarda sık görülebilen fiziksel kusurları önleyen veya azaltan katkı maddeleridir. Emülgatörler iki ve daha fazla farklı fazın homojen karışımını sağlamak amacıyla kullanılır.

2.3.31    Sübyeleştirici ve Emülsifiye Edici Tuzlar: Peynir yapımında kullanılan ve birbirinden değişik kaynaklı süt ve süt ürünlerini bir arada tutan ve bu birleşimi uzun süre koruyan maddelerdir. Bunlar proteinleri birbirinden ayırarak dispers hale getirir ve peynir içindeki yağ ve diğer besinlerin homojen dağılımını sağlar.Ayrıca pişirme sırasında peynirlerin uzamasını da önler.

2.3.32    Tampon Maddeler: Gıdalarda asit ve alkalileşmeyi ortadan kaldıran maddelerdir.

2.3.33    Taşıyıcı ve Taşıyıcı Çözücüler: Katkı maddelerinin ana fonksiyonlarını bozmadan onları çözerek, eriterek veya ortamda dağılmalarını sağlayarak kullanılmalarını kolaylaştıran maddelerdir.

2.3.34    Topaklanmayı Önleyen Maddeler: Gıdalardaki değişik partiküllerin birbirine yapışmasını önleyerek topaklanmasına engel olan maddelerdir. Ayrıca tuz, şeker ve süttozu gibi maddelerin topaklanmasını önleyip akışkanlıklarını kolaylaştırır.

2.3.35    Un Kalitesini Arttıran Maddeler – Un İşlem Maddeleri: Hamurun işleme ve pişme kalitesini arttırmak veya geliştirmek amacıyla una veya hamura ilave edilen emülgatör dışındaki maddelerdir. Hamurun elastikiyetini ve ağartıcı maddelerin etkilerini de arttırır.

2.3.36    Yapısıyla Oynanmış (Modifiye) Nişasta: Yenebilir her tür nişastanın fiziksel, enzimatik, asit veya alkali ile inceltme işlemine tabi tutulması veya ağartılması sonucu elde edilen maddedir. Yapılandırma, kitle etkisi sağlama, sabitleyici ve kıvamlaştırıcı gibi çeşitli işlevler görürler. [1,3,6]

2.4. GIDA KATKI MADDELERİNİN SAĞLIK ÜZERİNDEKİ ETKİLERİ

Son yıllarda besin maddeleri çok çeşitlenmiş ve üretimde kullanılan gıda katkı maddelerinin sayıları büyük bir hızla artmıştır. Gıda katkı maddelerinin kullanımı yasalarla düzenlenmektedir. Bu düzenlemelerin amacı, besinlerde kullanılan gıda katkı maddelerinin kötü kullanımını ve sağlık üzerinde oluşabilecek tehlikeleri önlemektir. Katkı maddesin değeri toksikolojik testlerle saptanır. Deney hayvanlarında öldürücü dozda katkı maddesi verilir. Daha sonra doz tedrici olarak azaltılarak doz-cevap ilişkisi araştırılır. Her dozda; katkı maddesinin emilimi, metabolizması ve atımı incelenir. Deney hayvanlarının hücre, doku ve organları incelenerek, karsinojenik, mutajenik, teratojenik ve alerjik etkileri araştırılır. Gıda katkı maddelerinin yasallık kazanabilmesi için, akut, kronik, farmakolojik deneylerin, fare dışında iki değişik hayvanın üzerinde yapılmış olması zorunludur. Besinlere katılacak miktarın (ADI: Acceptable Daily Intake) hayvanlarda hiçbir toksik etki göstermeyen en yüksek dozun 1/100, bazen 1/200 kadarı olması gereklidir. Bu şekilde sağlık açısından zararlı olabilecek miktarlar hesaplanmış ve Türk Gıda Kodeksi gıda maddelerinde genel olarak kullanımına izin verilen gıda katkı maddeleri Tablo 1’ de verilmiştir.[8]

3. MATERYAL VE METOT

Bu çalışmada gıda katkı maddeleri hakkında genel bilgiler verilerek gıdalardaki katkı maddeleri ve zararları, yeni ürün geliştirmede gıda katkı maddelerinin fonksiyonları ve önemi, gıda katkı maddeleri ve gıda kimyası konulu makale, kitaplardan ve bunların yanında gıda teknolojisi dergisinden yararlanılmıştır. Ayrıca Türk Gıda Kodeksi tarafından kullanımı yasal olarak kısıtlanmış olan gıda katkı maddelerinin maksimum günlük alınabilecek miktarları tablolar halinde gösterilmiştir.

4. SONUÇ VE ÖNERİLER

Gıda katkı maddeleri uygun şekilde kullanıldığında, yani izin verilen katkı maddesi, izin verilen besinlerde ve izin verilen miktarlarda kullanıldığında; başka bir deyişle yasalara uygun şekilde kullanıldığında yararlandığımız ve sağlık riskleri minimize edilmiş maddelerdir. Uygun gıda katkı maddesi kullanımı ile ürün çeşitliliği artacak, besin kayıpları azalacak, fiyatlar düşecek ve beslenme durumu olumlu etkilenecektir. Gıda katkı maddelerinin uygun kullanımı üretici, tüketici ve devlet işbirliğini gerektirmektedir. Üreticiler otokontrole, ürettikleri besinin kalitesini üretim aşamalarında, satışa sunmadan önce kontrol etmeye önem vermelidir. Bunu kavrayan üreticiler kaliteli ve sağlıklı üretim yaparak hem halk sağlığına hizmet edecekler, hem de rekabette öncelik kazanacaklardır. Tüketiciler gıda katkı maddeleri konusunda bilinçlendirilmelidir. Besin sanayi için tüketici istekleri son derece önemlidir. Bilinçli tüketici hem üreticiyi doğru gıda katkı maddeleri kullanımı konusunda hem de devleti etkin kontrol yapma konusunda daha duyarlı hale getirecektir. Devlet de etkin kontrol mekanizması kurmalı, üreticilerin otokontrol çalışmalarını teşvik etmeli, denetlemeli, analiz yöntemlerini standartlaştırmalı ve gıda katkı maddeleri analizi yapacak laboratuvarları geliştirmelidir.

Sonuç olarak; üreticilerin ve tüketicilerin gıda katkı maddeleri konusunda bilinçlendirilmeleri ve devletin de etkin bir denetim mekanizması kurmasıyla gıda katkı maddelerinin sağlık riskleri en aza indirilir ve besin sanayinin gelişmesi sağlanır.

TABLO 1: Gıda Katkı Maddelerinin Belirli Miktarlarda Kullanıldığı Gıda Maddeleri

 

Gıda Maddesi	Gıda Katkı Maddesinin E Kodu ve Adı	En Yüksek Değer
“TGK – Kakao ve Kakao Ürünleri Tebliği” ve “TGK – Çikolata ve Çikolata Ürünleri Tebliği” kapsamında yer alan ürünler (Enerjisi azaltılmış veya şeker ilavesiz olanlar hariç)	E 330 Sitrik asit	% 0,5
	E 322 Lesitinler	QS
	E 334 Tartarik asit	% 0,5
	E 422 Gliserol	QS
	E 471 Yağ asitlerinin mono ve digliseritleri	QS
	E 170 Kalsiyum karbonat E 500 Sodyum karbonatlar E 501 Potasyum karbonatlar E 503 Amonyum karbonatlar E 504 Magnezyum karbonatlar E 524 Sodyum hidroksit E 525 Potasyum hidroksit E 526 Kalsiyum hidroksit E 527 Amonyum hidroksit E 528 Magnezyum hidroksit E 530 Magnezyum oksit	% 7 (potasyum karbonatlar cinsinden yağsız kuru maddede)
	E 414 Akasya gamı, E 440 Pektinler	QS (Sadece parlatıcı olarak)
	E 472 c Yağ asitlerinin mono ve digliseridlerinin sitrik asit esterleri	QS
Meyve suyu ve nektarları	E 300 Askorbik asit	QS
Ananas suyu	E 296 Malik asit	3 g/L
Nektarlar	E 330 Sitrik asit	5 g/L
	E 270 Laktik asit
Üzüm suyu	E 170 Kalsiyum karbonat E 336 Potasyum tartaratlar	QS
Meyve suyu	E 330 Sitrik asit	3 g/L
Ekstra reçel, ekstra geleneksel reçel ve ekstra jöle	E 440 Pektinler E 270 Laktik asit E 296 Malik asit E 300 Askorbik asit E 327 Kalsiyum laktat E 330 Sitrik asit E 331 Sodyum sitratlar E 333 Kalsiyum sitratlar E 334 Tartarik asit E 335 Sodyum tartaratlar E 350 Sodyum malatlar E 471Yağ asitlerinin mono ve digliseritleri	QS
Reçel, jöle, marmelat, geleneksel reçel, geleneksel marmelat ve düşük kalorili ürünlerde dahil olmak üzere benzer sürülebilir meyve ürünleri	E 40 Pektinler, E 270 Laktik asit E 296 Malik asit E 300 Askorbik asit E 327 Kalsiyum laktat E 330 Sitrik asit E 331 Sodyum sitratlar E 333 Kalsiyum sitratlar E 334 Tartarik asit E 335 Sodyum tartaratlar E 350 Sodyum malatlar	QS
	E 400 Aljinik asit E 401 Sodyum aljinat E 402 Potasyum aljinat E 403 Amonyum aljinat E 404 Kalsiyum aljinat E 406 Agar E 407 Karragenan E 410 Locust bean gam E 412 Guar gam E 415 Ksantan gam E 418 Jellan gam	10 g/kg (tek veya birlikte)
	E 471Yağ asitlerinin mono ve digliseritler E 509 Kalsiyum klorür E 524 Sodyum hidroksit	QS
“TGK – Koyulaştırılmış Süt ve Süttozu Tebliği” kapsamında yer alan koyulaştırılmış süt ve süttozu	E 300 Askorbik asit E 301 Sodyum askorbat E 304 Askorbik asidin yağ asidi esterleri E 322 Lesitinler E 331 Sodyum sitratlar E 332 Potasyum sitratlar 407 Karragenan E 500 (ii) Sodyum bikarbonat E 501 (ii) Potasyum bikarbonat E 509 Kalsiyum klorür	QS
Krema – kaymak	E 401 Sodyum aljinat E 402 Potasyum aljinat E 407 Karragenan E 466 Sodyum karboksi metil selüloz E 471 Yağ asitlerinin mono ve digliseritleri	QS
Dondurulmuş ve derin dondurulmuş işlenmemiş meyve ve sebzeler; tüketime hazır ön ambalajlı, soğutulmuş işlenmemiş meyve ve sebzeler ve ön ambalajlı işlenmemiş ve soyulmuş patatesler Meyve kompostosu İşlenmemiş balık, yumuşakçalar ve kabuklular (Dondurulmuş ve derin dondurulmuşları dahil)	E 296 Malik asit	QS (Sadece soyulmuş patatesler için)
	E 300 Askorbik asit E 301 Sodyum askorbat E 302 Kalsiyum askorbat E 330 Sitrik asit E 331 Sodyum sitratlar E 332 Potasyum sitratlar	QS
	E 440 Pektinler	QS (Elma hariç sadece meyve kompostoları için)
	E 333 Kalsiyum sitratlar E 509 Kalsiyum klorür	QS
Az haşlanmış pirinç	E 471 Yağ asitlerinin mono ve digliseritleri E 472a Yağ asitlerinin mono ve digliseritlerinin asetik asit esterleri	QS
Emülsifiye edilmemiş hayvansal ve bitkisel katı ve sıvı yağlfar (natürel zeytinyağı ve riviera zeytinyağı hariç)	E 304 Askorbik asidin yağ asidi esterleri E 306 Tokoferolce zengin ekstrakt E 307 Alfa tokoferol E 308 Gama tokoferol E 309 Delta tokoferol	QS
	E 322 Lesitinler	30 g/L
	E 471 Yağ asitlerinin mono ve digliseritleri	10 g/L
	E 330 Sitrik asit E 331 Sodyum sitratlar E 332 Potasyum sitratlar E 333 Kalsiyum sitratlar	QS
Emülsifiye edilmemiş hayvansal ve bitkisel katı ve sıvı yağlar (özellikle pişirme ve/veya kızartma amaçlı veya et sulu sos/gravy hazırlamak için) (natürel zeytinyağı ve riviera zeytinyağı hariç)	E 270 Laktik asit E 300 Askorbik asit E 304 Askorbik asidin yağ asidi esterleri E 306 Tokoferolce zengin ekstrakt E 307 Alfa tokoferol E 308 Gama tokoferol E 309 Delta tokoferol	QS
	E 322 Lesitinler	30 g/L
	E 471 Yağ asitlerinin mono ve digliseritleri	10 g/L
	E 472c Yağ asitlerinin mono ve digliseritlerinin sitrik asit esterleri E 330 Sitrik asit E 331 Sodyum sitratlar E 332 Potasyum sitratlar E 333 Kalsiyum sitratlar	QS
Rafine zeytinyağı (karma pirina yağı dahil)	E 307 Alfa-tokoferol	200 mg/L
Olgunlaştırılmış peynir	E 170 Kalsiyum karbonat E 504 Magnezyum karbonatlar E 509 Kalsiyum klorür E 575 Glukono-delta-lakton	QS
	E 500 (ii) Sodyum hidrojen karbonat	QS (Sadece yayık altı  peynirde)
Mozzarella ve lor	E 260 Asetik asit E 270 Laktik asit E 330 Sitrik asit	QS
	E 460 (ii) Toz selüloz	QS (Sadece rendelenmiş ve dilimlenmiş peynirlerde)
	E 575 Glukono-delta-lakton	QS
Teneke ve cam konserve meyve ve sebzeler	E 260 Asetik asit E 261 Potasyum asetat E 262 Sodyum asetatlar E 263 Kalsiyum asetat E 270 Laktik asit E 296 Malik asit E 300 Askorbik asit E 301 Sodyum askorbat E 302 Kalsiyum askorbat E 325 Sodyum laktat E 326 Potasyum laktat E 327 Kalsiyum laktat E 330 Sitrik asit E 331 Sodyum sitratlar E 332 Potasyum sitratlar E 333 Kalsiyum sitratlar E 334 Tartarik asit E 335 Sodyum tartaratlar E 336 Potasyum tartaratlar E 337 Sodyum potasyum tartarat, E 509 Kalsiyum klorür E 575 Glukono-delta-lakton	QS
Gehakt	E 300 Askorbik asit E 301 Sodyum askorbat E 302 Kalsiyum askorbat E 330 Sitrik asit E 331 Sodyum sitratlar E 332 Potasyum sitratlar E 333 Kalsiyum sitratlar	QS
Kıymadan hazırlanan: – Hazırlanmış kırmızı et karışımları – Hazırlanmış kanatlı eti karışımları	E 300 Askorbik asit E 301 Sodyum askorbat E 302 Kalsiyum askorbat E 330 Sitrik asit E 331 Sodyum sitratlar E 332 Potasyum sitratlar E 333 Kalsiyum sitratlar	QS
Ekmek (sadece buğday unu, su, maya veya kabartıcı ve tuzdan oluşan)	E 260 Asetik asit E 261 Potasyum asetat E 262 Sodyum asetatlar E 263 Kalsiyum asetat E 270 Laktik asit E 300 Askorbik asit E 301 Sodyum askorbat E 302 Kalsiyum askorbat E 304 Askorbik asidin yağ asiti esterleri E 322 Lesitinler E 325 Sodyum laktat E 326 Potasyum laktat E 327 Kalsiyum laktat E 471 Yağ asitlerinin mono ve digliseritleri E 472a Yağ asitlerinin mono ve digliseritlerinin asetik asit esterleri E 472d Yağ asitlerinin mono ve digliseritlerinin tartarik asit esterleri E 472e Yağ asitlerinin mono ve digliseritlerinin mono ve diasetil tartarik asit esterleri E 472f Yağ asitlerinin mono ve digliseritlerinin tartarik ve asetik karışımlarının esterleri	QS
Pain courant français; Friss búzakenyér fehér és félbarna kenyerek	E 260 Asetik asit E 261 Potasyum asetat E 262 Sodyum asetatlar E 263 Kalsiyum asetat E 270 Laktik asit E 300 Askorbik asit E 301 Sodyum askorbat E 302 Kalsiyum askorbat E 304 Askorbik asidin yağ asiti esterleri E 322 Lesitinler E 325 Sodyum laktat E 326 Potasyum laktat E 327 Kalsiyum laktat E 471 Yağ asitlerinin mono ve digliseritleri	QS
Yaş makarna	E 270 Laktik asit E 300 Askorbik asit E 301 Sodyum askorbat E 322 Lesitinler E 330 Sitrik asit E 334 Tartarik asit E 471 Yağ asitlerinin mono ve digliseritleri E 575 Glukono-delta-lakton	QS
Şaraplar	E 300 Askorbik asit	250 mg/L
	E 330 Sitrik asit	1 g/L
	E 334 Tartarik asit [L(+) (-)]	2,5 g/L
	E 336 Potasyum tartarat	2,5 g/L
	E 353 Metatartarik asit	100 mg/L
	E 354 Kalsiyum tartarat	2 g/L
	E 402 Potasyum aljinat	QS
	E 404 Kalsiyum aljinat	QS
	E 414 Akasya gamı	300 mg/L
	E 501 Potasyum karbonatlar	5 g/L
Şarap dışındaki yarı mamul maddeler	E 300 Askorbik asit	250 mg/L
	E 290 Karbondioksit	2 g/L
	E 334 Tartarik asit [L(+) (-)] E 336 Potasyum tartarat E 354 Kalsiyum tartarat	1,5 g/l
Bira	E 270 Laktik asit E 300 Askorbik asit E 301 Sodyum askorbat E 330 Sitrik asit E 414 Akasya gamı	QS
Foie gras, foie gras enteir, blocs de foie gras; Libamáj, libamáj egészben, libamaj tömbben	E 300 Askorbik asit E 301 Sodyum askorbat	QS
Ananas ve çarkıfelek meyvesinin suyu ve nektarı	E 440 Pektinler	3 g/L
Dilimlenmiş ve rendelenmiş olgunlaştırılmış peynir	E 170 Kalsiyum karbonat E 504 Magnezyum karbonatlar E 509 Kalsiyum klorür E 575 Glukono-delta-lakton E 460 Selülozlar	QS
Ekşi krema	E 500 Sodyum karbonatlar	QS
UHT keçi sütü	E 331 Sodyum sitratlar	4 g/L
Sıvı içerisindeki kestane	E 410 Locust bean gum/keçiboynuzu gamı E 412 Guar gam E 415 Ksantan gam	QS

[8]

KAYNAKLAR

[1]       DOĞRUYOL, H., Gıdalardaki Katkı Maddeleri ve Zararları, Nobel Tıp Kitabevleri, s.1-7, 37-47, 2007.

[2]       GIDA BİLİMİ, Gıda Katkı Maddeleri,  http://www.gidabilimi.com/forum/32-gda-katk- maddeleri/2210-gda-katk-maddeleri

[3]       KÜÇÜKÖNER, E., Yeni Ürün Geliştirmede Gıda Katkı Maddelerinin Fonksiyonları ve Önemi, Gıda Teknolojisi Dergisi, s[31(3)], 175-177, 2006.

[4]       ALTUĞ, T., BOYACIOĞLU, D., KURTCAN, Ü., DEMİRAĞ, K., Gıda Katkı Maddeleri, Ege Üniversitesi Basımevi, İzmir, s.1, 2000.

[5]       İSTANBUL TEKNİK ÜNİVERSİTESİ, Gıda Katkı Maddeleri, http://www.food.itu.edu.tr/faq.htm

[6]       DEMİRCİ, M., Gıda Kimyası, Onur Grafik, s.177-187, 2008.

[7]       SALDAMLI, İ., Gıda Kimyası, Hacettepe Üniversitesi Yayınları, Ankara, s.507-510, 1998.

[8]       TÜRK GIDA KODEKSİ, Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri, http://www.kkgm.gov.tr/TGK/Teblig/2008-22.html, 2008/69