Etiket Arşivleri: Enzim aktivitesi

Dondurulmuş Sebzelerde Kalite Kontrol

Dondurma işlemi, gıdaların kalitesini hemen hemen taze ürün kalitesinde tutan etkili bir muhafaza yöntemidir. En kolay ve en hızlı yöntemlerden biri olmasına rağmen dondurma işleminin, konserveleme kadar ekonomik olduğu pek söylenemez. Ancak yinede uygun bir şekilde yapıldığında daha fazla besin öğesinin gıda içerisinde kalmasını sağlamaktadır. Gıda muhafaza yöntemlerinden diğerleriyle kıyaslandığında dondurma işleminin uygulanmasıyla çoğu sebzenin doğal rengi, aroması ve tekstürü daha iyi korunmuş olmaktadır. Gıdalarda bulunan doğal enzimler yukarıda bahsedilen parametrelerde bir takım değişikliklere neden olmakta ve dondurma işlemi bu aktiviteyi tamamen durdurmasa da geciktirmektedir. Böylelikle ileri safhada enzim aktivitesini önlemek amacıyla sebzelerin dondurma işlemi öncesinde kaynar suda haşlanması veya kısa süreli olarak buhardan geçirilmesi gerekmektedir. Ancak haşlama sırasında besin kaybı ortaya çıkmaktadır ve bu kayıplar haşlama işlemi yapılmadığında ortaya çıkan enzimatik aktivite sonucundaki kayıplardan daha fazla olmaktadır. Askorbik asit gibi antioksidanların ilave edilmesi ise buna alternatif bir yöntem olarak karşımıza çıkmaktadır. Dondurma işlemi bozulmaya neden olan bakteriler, küfler ve mayalar gibi organizmaları yok etmemekle beraber sadece gelişmelerini geçici olarak durdurmaktadır. Gıdalar çözünür çözünmez ise mikroorganizmalar tekrar gelişmeye devam edeceklerdir. Diğer taraftan haşlama işlemi, özellikle mezofiller olmak üzere çok sayıda mikroorganizmayı yok edebilmektedir. Dondurulmuş sebzelerin depolanması esnasında içerideki nemin buharlaşması sonucu aroma kaybıyla birlikte kuru ve sert bir hale gelebilmektedir. Bu problemi çözmek için 2 seçenek vardır: Depolama süresi boyunca yüksek nispi nem sağlamak ve/veya nemin buharlaşmasını önleyici ya da dirençli ambalaj kullanmak.

Gıda endüstrisinde başlangıç ekipman yatırımı açısından dondurma işlemi dezavantaj gibi görünse de, dondurulmuş sebzelerin kullanımının kalite özellikleri açısından yararlı etkileri daha fazla olacaktır. Bu bölümde dondurma işlemi ve dondurarak depolama işlemleri esnasında meydana gelen fiziksel, yapısal, besinsel ve duyusal değişiklikler üzerine durulacaktır.

Enzimler ( Celal Bayar Üniversitesi )

Jon Berzelius
Patateste katalitik görev yapan maddeler olduğunu,
Louis Pasteur
Katalitik aktivitenin hücre içinde olduğunu, canlı hücreden ayrılamayacağını,
Hans ve Eduard Büchner (1897)
Canlı hücreden ayırdığı maya ekstraktı ile glukozu parçaladı.
Duclaux (19. yy sonu)
Enzim substratının sonuna“az”eki getirilmesini önermiştir. (Örn: proteaz, üreaz, lipaz, amilaz, vb.)
James Sumner (1926)
İlk kez bir enzimin (üreaz) kristalizasyonunu gerçekleştirdi ve bunun bir protein olduğunu gösterdi.
Thomas Ceck ve Sidney Altman (1980)
Belli tip RNA moleküllerinin enzim özelliği gösterdiğini tespit ettiler (ribozimler: RNA enzimleri)

International Union of Biochemistry (IUB) adlandırma sisteminin özellikleri (1965)
1.Reaksiyonlar ve onları katalizleyen enzimler 6 sınıfa ayrılırlar. Her birinin4-13alt sınıfı vardır.
2.Enzimin adı 2 kısımdan oluşmaktadır. (substrat veya substratların adı)+ (katalize edilenreaksiyon tipi)-az Örn: L-malat= NADP+ oksiredüktaz
3. Söz konusu reaksiyonu aydınlatmak için ilave bilgi gerekirse parantez içinde verilebilir. Örn: L-malat + NADP+ Piruvat + CO2 + NADPH + H+
L-malat : NADP+ oksiredüktaz (dekarboksile eden)

ENZİMLERİN SINIFLANDIRILMASI
ENZİMLERİN SAFLAŞTIRILMASI
ENZİMLERİN ÖZELLİKLERİ
ENZİM AKTİVİTESİ
AKTİVASYON ENERJİSİ (Ea)
Enzim-Substrat kompleksi
ENZİMLERİN AKTİF BÖLGELERİ
Kimotripsin Enziminin Bir Peptid Bağını
Hidrolize Etmesi
Aktif Bölgenin Katalitik Etkinliği
ENZİM KİNETİĞİ
ENZİM AKTİVİTESİNİ ETKİLEYEN
FAKTÖRLER
KOFAKTÖRLER
Koenzimler
ENZİM İNHİBİTÖRLERİ
Geri Dönüşümsüzİnhibitörler
Yarışmalı İnhibitörler
Yarışmasız İnhibitörler
ENZİM KONTROLÜ
FEED-BACK İNHİBİSYONU
ENZİMLERİN EŞLEŞMİŞ REAKSİYONLARI
ENZİM AKTİVİTESİNİN REJENERASYONU
ENDÜSTRİYEL ENZİM ÜRETİMİ
BAZI ENZİMLERİN ELDE EDİLDİKLERİ KAYNAKLAR
MİKROORGANİZMALARDAN ENZİM ÜRETİMİNDE
KULLANILAN YÖNTEMLER
DALDIRMA VE YÜZEY YÖNTEMLERİNİN
KARŞILAŞTIRILMASI
MİKROORGANİZMALARDAN ENZİMLERİN İZOLE
EDİLMESİ
SAFLAŞTIRMA YÖNTEMLERİ
DEPOLAMA
ENDÜSTRİYEL ENZİMLER
İMMOBİLİZE ENZİMLER
İMMOBİLİZASYON YÖNTEMLERİ
…..

Kaynak: http://www2.bayar.edu.tr/muhendislik/gida/docs/databank/enzimler.pdf

Gıda İşleme ve Vitaminler ( Prof.Dr. Sibel KARAKAYA )

• Gıda işleme yöntemlerinin çoğu, vitamin kayıplarına neden olmaktadır. Gıda işleme yöntemleri ile meydana gelen b kayıplar, vitaminin cinsine ve uygulanan yöntemlere göre değişmektedir.

Vitaminlerde kayıplara neden olan faktörler

• Oksidasyon
• Isı uygulaması
• Metallerin katalitik etkisi
• pH
• Enzim aktivitesi
• Nem
• Işık veya iyonize radyasyon
• bu faktörlerin çeşitli kombinasyonları

VİTAMİNLERİN STABİLİTE ÖZELLİKLERİ

• A Vitamini veββ-karoten:Bu vitaminler oksijene, oksidasyon ajanlarına ve ultraviyole ışığa duyarlıdırlar. Bu koşullar altında parçalanmaları sıcaklık ile hızlanır ve ortamda metal iyonları bulunması katalitik etkiye neden olur.
• pH 4.5 ve altında cis izomerlerinin oluşması nedeniyle A vitamini aktivitesinde azalma meydana gelir.
• Gıdaların kuru formdaki A vitamini ile zenginleştirilmesi durumunda ortama antioksidan eklenmesi ve hava ile teması önlemek için koruyucu bir tabaka ile kaplanması önerilir.
• Yüksek nem içeren gıdalarda A vitamininin palmitatformu asetat formundan daha stabildir.
• D Vitamini: A vitamininin duyarlı olduğu tüm etkenlere karşı D vitamini de duyarlıdır. Ancak D vitamini Avitaminine göre daha stabildir.
• E Vitamini: E vitamini gıdalarda doğal olarak tokoferol formunda bulunur. En yüksek E vitamini aktivitesi gösteren formα- – tokoferol formudur.Tokofereolleroksijene, ağır metal tuzlarına ve ağartma ajanlarına karşı duyarlıdır. Oksijensiz ortamda ısısal işlem uygulanmasına karşı stabildir. Tokoferol asetat gibi ester formları oksidasyona ve yüksek sıcaklıklara karşı daha stabildir.
• K Vitamini: K vitamini ısı ve oksijene karşı stabildir ancak ışık ve alkaliye duyarlıdır.

Kaynak: http://food.ege.edu.tr/index.php?lid=1&SayfaID=198&cat=details