Gıda İşleme ve Vitaminler ( Prof.Dr. Sibel KARAKAYA )

• Gıda işleme yöntemlerinin çoğu, vitamin kayıplarına neden olmaktadır. Gıda işleme yöntemleri ile meydana gelen b kayıplar, vitaminin cinsine ve uygulanan yöntemlere göre değişmektedir.

Vitaminlerde kayıplara neden olan faktörler

• Oksidasyon

• Isı uygulaması

• Metallerin katalitik etkisi

• pH

• Enzim aktivitesi

• Nem

• Işık veya iyonize radyasyon

• bu faktörlerin çeşitli kombinasyonları

VİTAMİNLERİN STABİLİTE ÖZELLİKLERİ

• A Vitamini veββ-karoten:Bu vitaminler oksijene, oksidasyon ajanlarına ve ultraviyole ışığa duyarlıdırlar. Bu koşullar altında parçalanmaları sıcaklık ile hızlanır ve ortamda metal iyonları bulunması katalitik etkiye neden olur.

• pH 4.5 ve altında cis izomerlerinin oluşması nedeniyle A vitamini aktivitesinde azalma meydana gelir.

• Gıdaların kuru formdaki A vitamini ile zenginleştirilmesi durumunda ortama antioksidan eklenmesi ve hava ile teması önlemek için koruyucu bir tabaka ile kaplanması önerilir.

• Yüksek nem içeren gıdalarda A vitamininin palmitatformu asetat formundan daha stabildir.

• D Vitamini: A vitamininin duyarlı olduğu tüm etkenlere karşı D vitamini de duyarlıdır. Ancak D vitamini A vitaminine göre daha stabildir.

• E Vitamini: E vitamini gıdalarda doğal olarak tokoferol formunda bulunur. En yüksek E vitamini aktivitesi gösteren formα- – tokoferol formudur. Tokofereolleroksijene, ağır metal tuzlarına ve ağartma ajanlarına karşı duyarlıdır. Oksijensiz ortamda ısısal işlem uygulanmasına karşı stabildir. Tokoferol asetat gibi ester formları oksidasyona ve yüksek sıcaklıklara karşı daha stabildir.

• K Vitamini: K vitamini ısı ve oksijene karşı stabildir ancak ışık ve alkaliye duyarlıdır.

Kaynak: http://food.ege.edu.tr/index.php?lid=1&SayfaID=198&cat=details

Bir cevap yazın