Etiket Arşivleri: Cezerye

Lokum, Pişmaniye ve Cezerye Üretimi

LOKUM

Yüzlerce yıllık geçmişi olan Türk Lokumu Osmanlı döneminde saray mutfağının vazgeçilmez bir parçasıdır. Arapçada “rahat-ul hulküm” (boğaz rahatlatan) olarak geçmekte olan ve bu tamlamadan türetilen lokum, kimi kaynaklara göre 15. yy’dan beri Anadolu’da yapılmaktadır.

Özellikle 17. yüzyılda Osmanlı İmparatorluğu sınırları içinde yaygınlaşan lokum, Avrupa’da bir İngiliz seyyah vasıtasıyla ‘Türkish Delight’ adıyla 18. yüzyılda tanınmaya başlamıştır.

Hacı Bekir Efendi lokumun ilk üreticilerinden sayılır. Daha önceleri bal ya da pekmez ve un bileşimi ile yapılan lokumun 17. yüzyılda ‘Kelle şekeri’ olarak bilinen rafine şeker ile özellikle nişastanın bulunup ülkeye getirilmesi sayesinde hem yapımı, hem de lezzeti değişti.

Lokum;su, şeker, nişasta ve sitrik asit, tartarik asit veya potasyum bitartarat ile hazırlanan lokum kitlesine gerektiğinde çeşni maddeleri, kuru veya kurutulmuş meyveler ve benzeri maddelerin ilavesiyle tekniğine uygun olarak hazırlanan geleneksel bir Türk tatlısıdır.

HAM MADDELERİN İŞLEVLERİ

A.Su:

Lokum üreticilerinin kaliteyi etkilediğine inandıkları en önemli hammaddelerden biridir. Özellikle kireçsiz suyun lokumda kaliteyi iyileştirdiği, buna karşılık kireç oranı yüksek suların ürün yapısını bozduğu belirtilmiştir. Ayrıca formüle giren suyun düzeyinin lokumun kalitesini etkilediği; çok suyla pişen lokumların daha parlak yapıda olduğu, aksi durumda lokumun matlaştığı bununla beraber tüketim tarihini düşürdüğü bilinmektedir. Çünkü suyun düzeyi nişastanın jelatinizasyonu ile yakından ilgilidir. Ayrıca kaliteyi olumsuz etkilediğinden dolayı suyun sertliği giderilmelidir.

B. Şeker

Lokumun üretiminde en önemli hammaddelerden birisidir. Su bağlayıcı ve doku yapıcı olarak lokum üretiminde kullanılır.

C- Nişasta:

Lokum üretiminde kullanılan temel hammaddelerden diğer biride nişastadır. Nişasta su ile karıştırılarak ısıtıldığında jelatinizasyon gerçekleşmektedir. Lokumun en önemli kalite özelliği olan doku, yüzey parlaklığı ve saydamlığı jelatinizasyon olayının tam olarak oluşması ile sağlanmaktadır. Kullanılan nişastanın çeşidi (mısır, buğday, pirinç vb) değişik türleri, nişastanın doğal veya modifiye olması jelatinizasyonu ve dolayısıyla oluşacak jel’in kalitesini son derece etkilemektedir. Böylece değişik kaliteye sahip nişastaların kullanılması ürün kalitesini bozacaktır.

Karışım içinde yer alan seker; su aktivitesini düşürerek, suyun plastikleştirici etkisini azaltır ve seker ile nişasta arasında meydana gelen etkileşimlerle nişastanın granüle yapısını stabilize eder jelatinizasyon süresinin uzamasına neden olmaktadır. Yüksek oranda amiloz içeren (%50-80) mısır nişastası beyaz, hızlı ve kuvvetli jeller oluşturmasından dolayı gıda endüstrisinde sıkça kullanılmaktadır.

D.Gıda Katkı Maddeleri:

Lokumda çok çeşitli renk ve koku maddeleri, kuru meyveler, fıstık v.b kullanılmaktadır. Bunlardan yapay renk ve koku maddeleri çoğunlukla yurt dışından sağlanmaktadır. Lokum formülüne katılan bu gruptan maddeler tamamen tüketici isteklerine göre tür ve gramajları üretici kaynaklı belirlenmektedir.

E. Sitrik asit:

Asit lokumda pişirme sırasında sakarozdan invert şeker oluşturarak kristallenmeyi önlemesi amacıyla kullanılmaktadır.

LOKUM YAPIMI

Lokum yapımında önce kullanılan şekerlerin kolaylıkla erimesini sağlayacak kadar su ile bir şurup hazırlamaktır. Bundan sonra ayrı bir kapta kullanılacak olan suyun geri kalan kısmı nişasta ile karıştırılır. Pratikte bu karışıma ‘nişasta sütü’ denilmektedir. Nişasta sütü kaynamakta olan şuruba katılır. Pişirmenin bu aşamasında şekerin inversiyonu için asit, karışıma ilave edilir

Türk damak zevkinin en güzel örneği olarak kabul edilen ve tüm dünyada kabul görmüş lokumun üretimi açık kazan ve basınçta pişirme olmak üzere iki yöntemle gerçekleştirilmektedir.

Açık kazanda pişirmede; max 125 ºC’de 2-2.5 saatte pişirme işlemi gerçekleştirilmektedir.

Basınçta pişirme ise pişirme süresinin ekonomik kabul edilebileceği düzeye indirilmesi amaçlanmaktadır. Bu yöntemde pişirme 30-40 dk gibi kısa bir sürede tamamlanabilmektedir.

Üzerye

HAZIRLAYANLAR

HAZAL KANDEMİR
MERVE BAŞYILMAZ
MERYEM HUT
AMACIMIZ
Yeni ürün geliştirme çalışmalarında ürünlerin fonksiyonel özelliğini ön plana çıkartarak özellikle çocuklar olmak üzere her kesim tüketiciye hitap edebilmektir. Bu doğrultuda en fonksiyonel ve sağlıklı ürünlerin başında üzüm çekirdeği gelmektedir. Besleyici özelliğinin ( protein, B vitaminleri, esansiyel amino asitler…vb. ) yüksek olması, ucuz olması, kolay elde edilebilir olması avantajlarından birkaçıdır.

HEDEF KİTLEMİZ
YÜKSEK BESİN DEĞERİ İÇERİĞİ VE FONKSİYONELLİĞİNDEN ÖTÜRÜ ÇOCUKLAR VE GENÇLER

YAŞLANMA KARŞITI ÖZELLİĞİNDEN DOLAYI YETİŞKİNLER VE YAŞLILAR.
ÜZERYENİN TARİHÇESİ
Üzerye isminden de anlaşılacağı üzere cezeryeden esinlenerek yapılmış bir üründür.
Cezeryenin ilk olarak üretimi MERSİNin Kiremithane mahallesindeki ufak bir evde başlamış ve daha sonra MERSİN ile birlikte anılır hale gelmiştir.
Adını Arapçada cezer anlamına gelen havuçtan almaktadır. Türk Kardiyoloji Derneği, Koroner Kalp Hastalığından Korunma ve Tedaviye İlişkin Ulusal Kılavuz 1998 kaynağında belirtilen “Tavsiye Edilen Gıdalar” arasında Cezerye’de bulunmaktadır.

Cezerye
Küçük bir atölyede başlayan cezerye üretimi dünya çapında ün kazanmıştır.
1976 senesinde Londra’da Monde Selection adı altında yapılan 15. Dünya Gıda Fuarında TÜRKİYE Cezerye ile “Altın Madalya “ kazanmıştır.
İçindekiler:Havuç,şeker,kuruyemiş(ceviz,fıstık,fındık).
Faydaları:Protein,yağ,A1,B1,B2 ve E Vitaminleri açısından zengindir.

ÜZERYENİN ENERJİ TABLOSU
ÜRÜNÜMÜZÜN RAF ÖMRÜ
Piyasada satışa sunulan cezeryelerin raf ömrü 6 aydır.
Bizim ürünümüzdeki yağ miktarı cezeryeden daha az olduğu göz önüne alındığında raf ömrü yaklaşık 8 ay olarak belirlenmiştir.
ÜRÜNLERİMİZ
Hindistan cevizli Üzerye

Çikolata soslu Üzerye
MATERYAL
Üzüm çekirdeği
Üzüm çekirdeği denilince ilk akla gelen güçlü antioksidan etkisidir. Üzüm çekirdeğinin faydası proanthocyanidin adlı maddeden kaynaklanır. Bu madde bugüne kadar tespit edilmiş en güçlü antioksidandır. Mitolojide tanrıların besini olarak sözedilen üzümün bugün de çekirdeğindeki faydaları araştırmalarla ortaya çıkmakta ve doğal ilaçlar arasındaki yerini sağlamlaştırmaktadır.
En güçlü antioksidan olan üzüm çekirdeği başka bir anti oksidan olan C vitamininden 20 kat, E vitamininden 50 kat daha fazla etkilidir.

Üzüm çekirdeğinin faydaları
Üzüm çekirdeği güçlü bir antioksidan ve serbest radikal çöpçüsüdür. Yani kanser savaşçısıdır.
Hipertansiyon,kalp krizi ve felç olasılığını minimale indirir.
İyi kolestrolün yükselmesine kötü kolestrolün düşmesine katkıda bulunur.
Zayıflamış kan damarlarını güçlendirir.yüksek tansiyon hastalarında kılcal damarları güçlendirdiği görülmüştür.
Ayrıca 100 denek üzerinde yapılan çalışma ile kataraktı önleyerek görme keskinliğine yeniden kavuşmayı sağladığı kanıtlanmıştır.
Antioksidanlar vücudumuzda kimyasal reaksiyonlar sonucu oluşan veya dışarıdan sigara,alkol,kirli hava v.s. İle alınan zararlı maddeleri etkisiz hale getirmektedir.

ANTİ –AGİNG(YAŞLANMA KARŞITI)
Çekirdek, bağ dokularını güçlendirerek cilt sarkmasına engel oluyor. Cildin elastik, yumuşak ve düzgün olmasını sağlıyor. Üzüm çekirdeğinde tavsiye edilen miktar günde 150 ile 300 miligram.
ÜZÜM ÇEKİRDEĞİ
Damar sağlığını korumak için gerekli doz ise günde 5-10 gramdır. Üzüm çekirdeğinin insanlar üzerinde her hangi bir yan etkisi görülmemiştir.
ÜZÜM ÇEKİRDEĞİNİN ETKİLEDİĞİ HASTALIKLARIN BİRKAÇI
HAVUÇ
Uzmanlar, havucun, süratle kan yapıcı, kuvvetlendirici, ishal kesici, mide ve bağırsağın yakın dostu, safra akıtıcı, karaciğeri kuvvetlendirici ve yeri doldurulamayan bir sebze olduğunu söylüyor.
Havucun, bol A vitamini ile cilde temizlik ve pembelik verdiğini ve gözlerin sıhhatli kalmasını sağladığını belirten uzmanlar, kalp rahatsızlığı ve damar sertliği olanlara havucun çok fayda verdiğini, her gün yenen bir havucun da akciğer kanseri tehlikesini yarıya indirdiğini bildiriyor.
Ayrıca havuçtaki beta-karotenin de gözleri, yaşlılığın getirdiği görme zayıflığından koruduğunu ve bağışıklık sistemini kuvvetlendirdiğini vurgulanıyor.

HAVUCUN FAYDALARI
Gırtlak, mesane (idrar kesesi), rahmin boyun bölümü, kalınbağırsak, prostat ve yemek borusu kanserlerine yakalanma rizikosunun %50 oranında; menopoz döneminin sonrasını yaşayan kadınlarda, göğüs kanserlerine yakalanma rizikosunun %20 oranında azaldığı yapılan araştırmalar sonucunda saptanmıştır.
ÜRÜN YELPAZESİ
ÜZERYENİN ALTERNATİFLERİ
Üzeryede kullanılan havuç yerine
Ayva
Elma
Şeftali
Armut , v.b. ürünler alternatiftir.
HİNDİSTAN CEVİZLİ ÜZERYE AKIM ŞEMASI
ÇİKOLATALI ÜZERYE AKIM ŞEMASI
Duyusal analiz sonuçları
HİNDİSTAN CEVİZLİ ÜZERYENİN LEZZET ÖZELLİKLERİNİN DEĞERLEDİRİLMESİ
DEĞERLENDİRME
30 KİŞİ ÜZERİNE YAPILAN DUYUSAL DEĞERLENDİRME SONUCU HİNDİSTAN CEVİZLİ ÜZERYENİN YETİŞKİNLER TARAFINDAN DAHA ÇOK TERCİH EDİLDİĞİ GÖRÜLMÜŞTÜR.
ÇİKOLATA KAPLAMALI ÜZERYENİN İSE ÇOCUKLAR TARAFINDAN İLGİ GÖRDÜĞÜ SAPTANMIŞTIR.
GENEL OLARAK DEĞERLENDİRME YAPILDIĞINDA ÜRÜNÜMÜZ HAKKINDA HERHANGİ BİR OLUMSUZ DEĞERLENDİRME YAPILMAMIŞTIR.
MALİYET
1 top üzeryenin maliyeti 15 kuruştur.
Başlangıçta %33 kar ile 20 kuruşa satılarak tüketici talebi arttırılabilir.
SONUÇ OLARAK
Yeni ürün olarak geliştirdiğimiz ÜZERYE’nin duyusal özellikleri, doğallığı, fonksiyonelliği, uzun raf ömrü ve ekonomik fiyatı ile piyasadaki birçok ürüne alternatif olacağı kanısındayız.
ZAMANINIZI AYIRDIĞINIZ İÇİN TEŞEKKÜRLER

Cezerye Üretimi

GENEL BİLGİ

                  2.1. Pektin

        3 .CEZERYENİN BİLEŞENLERİ

               3.1. Havuç

               3.2. Şeker

               3.3. Glukoz Şurubu

               3.4. Su

               3.5. Sitrik Asit(E330)

               3.6 .Kuru Yemişler

               3.7. Tablo

 

CEZERYE YAPIMI

 

CEZERYE ÇEŞİTLERİ

 

SONUÇ

 

KAYNAKLAR

  1.  GİRİŞ

     Ülkemiz tarihi ve kültürüyle çok köklü bir ülkedir. Birçok alanda olduğu gibi şekerleme alanında da birçok ilklere imza atmıştır. Cezeryede bu şekerlemelerden biridir. Özellikle Mersin yöresinde yapılan cezerye, ismini de Arapçada havuç anlamına gelen ‘cezer ‘ sözcüğünden almıştır. İsmini aldığı sözcükten de anlaşılacağı üzere cezerye bir havuç tatlısıdır.

           Havucun şekerle pişirilmesi sonucunda elde edilen cezerye içine koyulan diğer ingrediyentlerle güzel bir lezzete sahip olmaktadır. Lezzeti kadar besleyici değeri de oldukça fazladır. İçerisinde provitamin A, B1, B2 ve C vitamini gibi vücuda oldukça faydalı maddeler bulunduran havuç, ürünün yaklaşık %60 ını oluşturmaktadır.

            Tercihe göre çok farklı şekillerde yapılabilen bu şekerlemenin en çok tercih edileni atom cezerye türüdür. Bu çalışmada cezeryenin genel özellikleri, yapılışı ve çeşitleri biraz daha irdelenmiştir.

  1. GENEL BİLGİ

           İsmini Arapça da havuç anlamına gelen “cezer” sözcüğünden almış olan cezerye Mersin, Çukurova yöresinde yaygın olarak üretilen ve sevilerek tüketilen bir şekerleme tipidir. Pektin jöleleri grubuna girer. Ancak, yapımı sırasında formüle ayrıca pektin katılmaz. Formülüne ayrıca pektin katılmaz. Formülünde yer alan iki temel maddeden biri olan ve her bir kısım şekere karşılık 1-2 birim ölçüsünde kullanılan havucun bileşiminde (toplam kuru maddenin %10 u düzeyinde) yer alan pektin maddelerinden yararlanılır.

         2.1.  Pektin:

         Ana hidroliz ürünleri galaktronik asit ve metil alkol olan bileşikler, genellikle ‘pektik maddeler’ olarak bilinir. Pektik maddeler, polimer zincirinde yer alan galaktronik asit ünitelerinin kimyasal özelliğine göre farklı özellik gösterirler ve protopektin, pektinik asit, pektin, pektinik asit ve bunların tuzları gibi, değişik tip ve adlarda bilinirler.

          Pektin doğal bir ürün olup, bazı bitkisel kaynaklardan elde edilen bir stabilizördür. Her meyvede belli bir miktarda ve farklı nitelikte pektin bulunmasına rağmen, endüstride pektin pektin üretiminin ham maddesi  elma posası ile turuçgil meyve kabuklarıdır. Kuru ağırlık üzerinden elma posasında %15-20, limon kabuğunda %30-35, portakal kabuğunda %30-40 düzeyinde pektin bulunur. Pektin, hammaddenin asit veya alkali akstraksiyonuyla ya da enzimatik reaksyonlarla elde edilir.

          Molekül ağırlığı yüksek ve metil estel gruplarının oranı fazla olan pektinler daha sıkı jel yaparlar. Gıda sanayinde de kıvamlaştırıcı ve jelleştirici özelliklerinden yararlanılır. Asit, şeker ve pektinin sudaki dengeli çözeltisi ısıtıp soğutulursa, karışım ‘pektin jeli’ denen kıvamlı bir yapıya dönüşür. Bazı meyvelerde yeterli miktarda pektin ve asit doğal olarak bulunduğundan, sadece şeker ilave edildikten sonra ısıtılıp soğutmayla, istenen düzeyde jel oluşturulabilmektedir. Ancak bazı meyvelerde yeterli miktar ve nitelikte pektin bulunmadığından, ayrıca pektin ilavesi zorunludur. Pektin jelinin özellikleri üzerine; pektin miktarı ve nitelikleri, ortamın pH derecesi,  sıcaklık ve kuru madde konsantrasyonu (şeker) gibi faktörler etkilidir.

          Ticari olarak sıvı veya toz daha çok toz olarak satılır. Pektinin doğru kullanımı için, pektinin jel oluşturma derecesi ve jelleşme süresinin çok iyi bilinmesi gerekir.

         Lokum yapımında olduğu gibi, cezerye yapımında da özellikle pişirilmesi sırasında, işlemler tamamen ustanın tecrübe ve melekelerine bağlı olarak sürdürülür. Cezerye yapımında kullanılan havuç-şeker oranı, katılan fındık, fıstık miktarı, asit miktarı işletmeden işletmeye farklılık gösterir.

  1. CEZERYE BİLEŞENLERİ

  • Havuç

  • Şeker

  • Glukoz şurubu

  • Fındık-Fıstık

  • Su

  • Sitrik asit

            3.1. HAVUÇ

           Kökleri sebze olarak yenen iki yıllık bir kültür bitkisidir. Türkiye’de doğu Anadolu bölgesi hariç her yerde yetiştiriciliği yapılan havucun ana vatanı Orta Avrupa’dır. Yabani olarak Avrupa, Kuzey Afrika ve Asya da rastlanır. Memleketimizde de rastlanmaktaysa da kültür havucu özelliğinde değildir. Bitki 1-1,5m kadar boylarında, az dallı, parçalı yapraklıdır. Çiçekleri yazın açan küçük, beyazımsı renkli şemsiye durumunda toplanmışlardır.

           Bitkinin tohumları ve kazık kökleri kullanılır. tohumlar, eterik yağ ihtiva eder ki, bu da geraniol elde etmekte kullanılır. Ayrıca konserve ve parfümeri sanayinde kullanılır. Kültür kök meyveler likopin, karotin provitamin A, B1, B2, C vitaminleri, %7 oranında şeker, %29 kadar fosfor ve madeni tuzlar ihtiva eder. Bu kök meyveler ham madde olarak karotin elde etmede, gıda olarak taze ve turşu halinde kullanılır. Provitamin A, vücutta vitamin A haline döner. Vitamin A, hastalıklara karşı mukavemet kazandıran, göz ve cilt hastalıklarını önleyen çok faydalı bir maddedir.

          Havuç, cezeryenin en temel maddesidir. Genel olarak taze kullanılır. Ancak yaz aylarında havuç bulunamadığı için kullanılacak miktardaki havuç biraz pişirilerek depolarda muhafaza edilir.

            3.2.  ŞEKER

            Şeker, cezerye üretiminde kütle ve tatlılık katması amacıyla kullanılır. Tatlılık; başlıca meyve, bitki ve diğer doğal gıdalarda bulunan küçük yapıdaki çözünür karbonhidratlardan kaynaklanır. En yaygın şekerler fruktoz (meyve şekeri), maltoz (malt şekeri), laktoz (süt şekeri), glukoz (dekstroz) ve özellikle sakkaroz (sukroz, çay şekeri). İşlenmiş ürünlerde genellikle sakkaroz kullanılır. Sakkaroz ya şeker kamışından ya da şeker pancarından elde edilir.

          Şekerler gıdalarda sadece tatlandırma amaçlı kullanılmaz. Şekerli gıdaların ısıyla reaksiyonu sonucu karamel ve Maillard ürünleri oluşur. Karamel şekerin doğrudan hiç bir malzeme ya da su gerekmeden ısıyla reaksiyonu sonucu oluşur. Karamel kahverengi ile siyah arasında bir renge ve hoş bir tada sahiptir. Maillard ürünleri şeker ve proteinin ısıtılmasıyla oluşur. Bu çok kompleks bir reaksiyondur ve bu reaksiyonun sonucunda çok hoş lezzetler elde edilir; mesela ekmeğin, kurabiyelerin, patlamış mısır ve kızarmış ette olduğu gibi lezzetler.

          Şekerler, suyla bağlanır. Gıdalara şeker eklenmesiyle ürünler koruyucu bir etkiye sahip olur, çünkü bozulmaya neden olan mikroorganizmalar için gerekli olan su artık şeker tarafından bağlanmıştır. Meyvelerin, balın ya da diğer şekerli ürünlerin ( reçel ve marmelâtlar) korunmasını sağlayan bu metot 2000 yıldan beri kullanılmaktadır.

          Ayrıca şekerler işlenmiş ürünlerde en önemli yapısal elementtir. Şekersiz şekerlemeler, hacminin %60′ ını kaybeder, birçok kek hacminin %15 ile 30’unu kaybeder.

            3.3.  GLUKOZ ŞURUBU

       Glukoz şurubu, nişastanın kimyasal veya enzimatik yolla hidrolizi sonucunda üretilir. Belirli enzim ve\veya asitler ile hidrolizasyon sağlanmaktadır. Nişastaya aynı zamanda sıcaklık uygulanır.  Hidrolizasyon sonucunda nişasta kendini oluşturan şekerlere parçalanır.

          Glukoz şurubu, dekstrin (yaklaşık 20 glukoz içerir) ve sakkaritlerin bir karışımı olan berrak, kokusuz, renksiz bir şuruptur. Nişasta bazlı şekerler gıdanın pek çok  karakteristiğini   etkileyen ve üretici tarafından arzulanan ya da hedeflenen duyusal kaliteyi veren ve uzun raf ömrüne ulaşmasını sağlayan ürünlerdir.

        Glukoz şurupları kristalizasyonun kontrolünde önemlidir. Bu durumun sebebi, glukozun sakkaroza göre daha yavaş kristalize olmasıdır. Sakkarozun bir kısmının yerine glukoz şurubu koyularak kristalizasyona sebep olacak sakkaroz miktarı azaltılabilir.

           Glukoz şurubunun tatlılığı çok farklı faktörlere bağlıdır. Bunlar; kullanım miktarı, karbonhidrat kompozisyonu, kullanıldıkları gıdadaki katkı maddesinin durumu ve gıdadaki  diğer ingrediyentlerin pH sıdır.

            Cezerye üretiminde glukoz şurubu kullanımı çok azdır. Genel olarak  1-2  kg dır. Fakat bu oran işletmeden işletmeye değişmektedir. Bazı işletmelerde tatlandırıcı olarak tamamen glukoz şurubu kullanılmaktadır. Türk damak tadına çok uygun olmadığı için pek fazla tercih edilmemektedir.

               3.4.  SU

          Cezerye üretiminde su çok az ya da hiç kullanılmamaktadır. Kullanılacak suyun da kireç oranı yüksek olmamalıdır ve sert su kullanımından kaçınılmalıdır.

          Havuçların yıkandığı ve haşlandığı suların da hijyen açısından kontrol edilmiş olması gerekmektedir.

            3.5.  SİTRİK ASİT (E330)

            Halk arasında limon tuzuyla özleştirilmiş olan sitrik asit doğal bir bileşiktir ve bütün hayvan ve bitki maddelerinde bulunur.

            Sitrik asit, şekerin okside olup karbondioksit ve suya dönüşmesi ve enerji açığa çıkmasında önemli bir rol oynayan sitrik asit döngüsü için elzemdir. Bu dönüşüm her canlı hücrede gerçekleşir. Her hücrenin enerjiye ihtiyacı vardır ve bu enerji ATP olarak bilinen bileşenden sağlanır. ATP başlıca sitrik asit döngüsündeki reaksiyonlardan üretilir; bu yüzden sitrik asit döngüsü solunum için zorunludur. Canlı hücreler sitrik asit olmadan işlevlerini gerçekleştiremezler.

           Sitrik asit, gıda endüstrisinde en yaygın pH kontrol ajanıdır. Askorbik asit (C vitamini, E300) gibi antioksidanların çalışmasını güçlendirir ve meyvelerin renginin kahverengiye dönmesini engeller; aynı zamanda bira ve reçel üretiminde pH düşürücü olarak da kullanılmaktadır. Sitrik asit şekerin kristalleşmesini engellemek için şekerleri ve şekerlemeleri stabilize eder.

           Sitrik asit meyvelerde ve özellikle turunçgillerde büyük miktarlarda bulunmaktadır.

          3.6. KURU YEMİŞ

         Genellikle Antep fıstığı, fındık ve ceviz kullanılmaktadır. Kuru yemişler dökme ve yaprak cezerye yapımında ürünün içine koyulurken atom cezeryede ürünün üzerine kaplanır. Tercihe göre parça ya da bütün şekilde kullanılabilir.

        3.7.   TABLO

İŞLETMELER

BİLEŞENLER

1

2

3

4

5

6

7

Havuç(kg)

50

70

30

60

20

15

100

Şeker(kg)

30

36

15

50

20

15

75

Glukoz şurubu(kg)

1

Fındık-Fıstık(kg)

6

5

30

20

3

15

Su(litre)

2

20

3

Sitrik asit(gr)

50

170

50

20

10

180

                  Bazı İşletmelerde Cezerye Yapımında Kullanılan Bileşenler ve Miktarları

  1.   CEZERYE YAPIMI

           Genel olarak, cezerye üretiminde şöyle bir yol izlenir: Önce havuçların sap ve uç kısımları ile bereli kısımları kesilip dış yüzeyleri hafifçe kazanır. Takiben havuçlar bol su ile yıkanarak bıçakla birkaç parçaya bölünür ve açık bir kazanda iyice yumuşayana değin pişirilir. Doku iyice yumuşayınca havuçlar kazandan alınır, rendelenerek, dövülerek ya da kıyma makinesinden iki kez geçirilerek püre haline getirilir.

            Püre haline getirilen havuç yeniden kaynama kazanına koyulur. Uygun miktarda şeker ve asit suda çözündürülerek ya da çözündürülmeden doğrudan havuç püresinin üzerine ilave edilir. Karışım ağır ateşte karıştırılarak, 3-5 saat pişirilir. İstenen kıvama gelen ürüne, ateşten indirilmeden kısa bir süre önce, katılması planlanan katkı maddeleri (fındık, fıstık ceviz vb.) de katılır. Ürün, mermer ya da düzgün yüzeyli, üzeri nişastalanmış, tahta tablalar üzerine dökülerek soğuyup dinlenmeye bırakılır. Dinlenme 8-24 saat kadar sürer. Takiben istenilen büyüklük ve şekillerde kesilen cezeryeler rendelenmiş Hindistan cevizi ya da pudra şekeri-nişasta karışımına bulanarak ambalajlanır.

           Pişirilen cezeryenin uygun kıvama gelip gelmediğinin pratik olarak belirlenmesi için başlıca şu yöntemler uygulanır: Kazandan alınıp tablaya konan bir cezerye parçası üzerine elle bastırılır. Eğer el çekilip baskı kaldığı zaman, cezerye parçası asılıp yayılmış bir halde kalmaz, yeniden eski şeklini alırsa (plastik değil de, elastik yapıda olursa) cezeryenin olgunlaştığı, kıvama geldiği hükmüne varılır. Ancak bu kıvamın geçirilmemesi, cezeryenin sertleşmemesi için dikkatli olunması gerekir.

  1. CEZERYE ÇEŞİTLERİ

Antep fıstıklı atom cezerye: Üzeri Antep fıstıklarıyla kaplanmış ceviz büyüklüğündeki toplardır.

Cevizli atom cezerye: Üzeri cevizle kaplanmış yuvarlak şekilli cezerye.

Fındıklı atom cezerye: Üzeri fındıkla kaplanmış yuvarlak şekilli cezerye.

Kayısılı atom cezerye: Üzeri kayısı çekirdekleriyle kaplanmış içinde kayısı aroması olan cezerye.

Antep fıstıklı dökme (dilim) cezerye: İçinde Antep fıstığı bulunan ve kalıplandıktan sonra dilimlenen cezerye tipi.

Fındıklı dökme (dilim) cezerye: İçinde fındık bulunan ve kalıplandıktan sonra dilimlenen cezerye tipi.

Cevizli dökme (dilim) cezerye: İçinde ceviz parçaları bulunan ve kalıplandıktan sonra dilimlenen cezerye.

Antep fıstıklı yaprak cezerye: İçine Antep fıstığı koyulduktan sonra ince ince dilimlenen cezerye tipi.

Fındıklı yaprak cezerye: İçine fındık koyulduktan sonra ince ince dilimlenen cezerye.

Cevizli yaprak cezerye: İçine ceviz parçaları koyulduktan sonra ince ince dilimlenen cezerye.

Yer fıstıklı yaprak cezerye: İçine yer fıstığı koyulduktan sonra ince ince dilimlenen cezerye.

  1.   SONUÇ

           Bu çalışmada; genel olarak cezerye, cezerye yapımı ve cezerye çeşidi hakkında bilgi verilmiştir. Cezeryenin bileşenleri tek tek ele alınarak özellikleri, insan sağlığına etkileri incelenmiştir. Bileşenlerin lezzeti, dokuyu, raf ömrünü nasıl etkilediği genel hatlarıyla belirtilmiştir.

          Cezeryenin üretim aşamalarının da incelendiği bu çalışmada elde edilen ürünün kıvamının belirlenmesinin tamamen ustaların becerisine bağlı olduğu irdelenmiştir. Deneyim ve beceri gerektiren bu ürünü evde yapmakta mümkündür. Her ne kadar endüstriyel olarak üretilen cezeryenin özelliklerini tam olarak sağlamasa da evde üretilen ile de kalite ve lezzet açısından iyi bir ürün oluşturduğu tespit edilmiştir.          

  1. KAYNAKLAR

Kitaplar

Özel Gıdalar Teknolojisi (Prof. Dr. Ali Altan)

Yeni Rehber Ansiklopedisi

Şekerlemeciler

Ersan Şekerleme

Kevser Şekerleme

İnternet Siteleri

www.food-info.net

tr.wikipedia.org

Cezerye

Cezeryenin Geçmişi:
Türkiye’deki hemen her yiyeceğin kendine ait bir hikayesi vardır. Kimi yüzyılların mutfak geleneğidir, kimi merak sonucu bulunmuştur. Kimi de başka diyarlardan gelir adı zamanla yeni ülkesiyle; yeni ustasıyla anılmaya başlar. İşte cezerye bu son grupta yer alır. Cezerye hem Mersin hem de Halil Usta demektir. 

Halil Ustanın çok ünlü cezeryesinin öyküsü, Mersin’in Kiremithane Mahallesi’ndeki ufacık bir evde başlar. Gün gelip de “yetti artık” diyene dek şekerleme ve helva imalatıyla uğraşır Halil Usta. Nedense kendini biraz kısıtlanmış hisseder. Daha özgürce dolaşabileceği, daha keyiflice sürdürebileceği bir işin peşine düşer. Aklına seyyar dondurmacılık gelir. Evinde dondurma yapmaya başlar ve bugün bile “Dondurmacı Halil Usta“ olarak tanınmasına neden olan ününü o yıllarda kazanır. Sonra dondurmacılık da yetmez Halil Ustaya, cezerye yapmayı koyar kafasına. Yıl 1961’dir. O zamanlar kilosu 5-10 liradan ve günde on kilo kadar satılmaktadır. Cezerye, içine havuç, şeker,çok az miktarda limon tozu ve kabukları soyulmak kaydıyla fındık, ceviz, badem, fıstık gibi kuruyemişler koyulan bir arap tatlısıdır.

Halil Usta’nın cezerye satış miktarı giderek günde bir tona ulaşmıştır. Ama hala mütevazı esnafın içtenliğiyle çok önem verdiği bir ayrıntıyı sık sık hatırlatıyor: “Bakın cezeryeyi Türkiye’ye tanıtan Bahriyelilerdir”. Buraya uzun olsun, kısa olsun askerliğini yapmaya gelen denizciler sayesinde Türkiye cezeryeyi tanıdı. Mersin’den evlerine dönerken yanlarında hediyelik bir şeyler götürmek isteyen, bizim cezeryeden alıp gitti.

Halil Ustanın 1974 yılında Ankara’da düzenlenen gıda fuarında en iyi besin olarak altın madalya kazanan cezeryesini Türkiye’nin diğer şehirlerinde ve yurt dışında bulmak ne yazık ki mümkün değil. Kaliteyi düşürmemek için ihracata ve başka kentlerde şube açmaya yanaşmıyor. Ama Mersin’e yolu düşenleri yine de dükkandan cezerye almaya ve ülkelerine götürmeye davet ediyor. Çünkü tatlı oda sıcaklığında 3-4 ay tazeliğini koruyabiliyor.
Mersinlilerin en çok sevdikleri tatlılar arasında Sarı Kabak Kompostosu, Palıza, Bandırma, Nuska, Un Helvası, Kerebiç ve Mamül de yer almaktadır.

Cezerye (EV YAPIMI)
Malzemeler: 

1 kilo havuç, 1,5 su bardagı toz şeker, 1 paket petibör büsküvi, 1 kilo kırık ceviz, hindistan cevizi.

Yapılışı: 
1 kilo havucu, 4 bardak suyun içine rendele. İçine şekeri ilave edip beraber pişir. Havuçlar eriyince altını kapat. Ilınmasını bekleyip, 1 paket büsküviyi karışımın içine ufala. 1 kilo kırık cevizi de ekle ve iyice karıştır. Oluşan sert hamurdan toplar yap ve hindistan cevizine bula. Afiyet olsun

Enerji deposu cezerye 
Mersin’de cezerye imal ve ihraç eden iki büyük firmadan biri olan Dondurmacı Halil (Kürek), ilk kez 1949 yılında cezerye üretimine başlamış. A ve B vitamini açısından çok zengin olan cezerye şöyle imal ediliyor: Havuçlar temizlenerek kazanlarda pişirilir (100 kg havuca, 50 kg şeker ve 250 gr limon tuzu ilavesiyle). Şeker, fındık-ceviz ya da fıstık eklenir. Ardından tavalara konulur ve kesme makinalarında kesilir. Birbirine yapışmasını önlemek için hindistancevizi serpilir. Evde cezerye yapmak isterseniz, yarım kilo havucu temizleyip küp küp doğrayın. 2 su bardağı tozşeker ilave edip şekeri ıslatacak kadar su ekleyin ve yumuşayıncaya kadar pişirin. Tahta kaşıkla ezerek püre haline getirin. Koyu bir macun kıvamını alınca tencereyi ocaktan indirin. (Kaşıkla leblebi büyüklüğünde bir parça alıp bunu iki parmağınız arasında yuvarlayın. Macun parmağınızdan birine yapışıyorsa kıvamına gelmiş demektir.) İri parçalar halindeki 5 su bardağı cevizin 1.5 bardak kadarını ayırın. Kalanını macuna ekleyin. Karışımı cam bir kaba alıp spatula yardımıyla bastırarak sıkıştırın. Kalan cevizleri üzerine yerleştirip soğumaya bırakın. Bıçağın ağzını ıslatıp yarım santim kalınlığında kesin. Kare dilimler elde edin ve hindistancevizin bulayın. 
Cezerye, özellikle Mersin bölgesinde yaygın tatlı türü. Havuç, toz şeker, ceviz ve hindistan cevizinden yapılır. Adını, Arapça’da havuç anlamına gelen Cezer kelimesinden alır.

Yurdumuzun Güney ve Doğu bölgelerinde çok sevilen ve havuç ile yapılan bu tatlıya içindeki sebzenin Arapça adı olan “cezer” den ötürü cezerye denmektedir. Cezeryeye genellikle ceviz içi konulsa da lokumda olduğu gibi fındıklısı ve antepfıstıklısı da yapılır. 

Gerekli malzemeler:
•400 gr havuç 
•200 gr toz şeker 
•100 gr ceviz içi 
•bulamak için hindistan cevizi 
•yeteri kadar su

Havuçların üzerini kazıdıktan sonra bol su ile yıkayıp kurulamalı ve çelik bir tencerenin içine rendelemeli. Üstüne toz şekerini dökmeli ve şekeri ıslatıp eritecek kadar da su kattıktan sonra tencereyi orta ısılı ateşe oturtmalı (havucun suyunu salacağını düşünerek baştan fazla su koymayıp gerektikçe sıcak su katmak daha uygundur).
Tahta bir kaşıkla karıştırarark havuçlar eriyip de koyuca bir macun elde edinceye kadar tenceredekileri kaynatmalı. Macunun kıvamını anlamak için tahta kaşıkla tencereden minik bir parça almalı, bunu iki parmak arasına alıp yuvarlamalı. Parmaklar açılınca sadece birine yapışık kalıyorsa tamamdır.

Şekerli havuç macunu kıvamını bulunca tencereyi ateşten indirmeli ve hemen içine ceviz içi parçalarını atmalı, karıştırarak bunları helvaya yedirmeli. Sonra bu karışımı hafifçe ıslatılmış mermere(tezgaha) döküp spatula ile şekillendirerek bir dikdörtgen şekli vermeli.
Cezerye soğuyup katılaşınca, bunu her defasında ıslatılacak bir bıçak ile dilimlere kesmeli. Himdistan cevizine bulayarak servis edilmeli.


CEZERYE BİLEŞİMİ ve ÜRETİM AŞAMALARI
CEZERYE HAMMADDELERİ
Cezerye hammaddeleri havuç, şeker, fındık, fıstık gibi yağlı tohumlar ve sitrik asittir.

Havuç
Cezerye üretiminde sarı havuç kullanılır. Havuç dünyada en çok üretilen sebzelerden biridir. Yöre, çeşit ve yetiştirme koşullarına bağlı olarak lezzet ve aroması değişir.
Havucun en önemli bileşim üyesi karotenoidlerdir. Karotenoid grubu maddeler sarı, turuncu ve kırmızı renkte doğal pigmentlerdir ve organizmada antioksidan etkileri vardır. Bunlar içinde en önemlileri karotenlerdir. Karotenler karotenoid fraksiyonlarını içerir. Havuçta alfa ve beta-karoten, gama-karoten, likopen ve lutein karotenoidleri bulunmaktadır. Bunların yaklaşık %83’ü alfa, beta, gama karotenlerdir

Cezerye özellikle güney yörelerimizde Adana-Mersin çevresinde yaygın olarak üretilen ve sevilerek tüketilen bir şekerlemedir.
TS 9131 ‘ e göre cezerye; ‘havuç, şeker, glikoz şurubu, yenilebilir nişasta, içme suyu, katkı ve çeşni maddeleri ile kuru meyvelerden bir veya bir kaçının katılması ile tekniğine uygun olarak hazırlanan bir mamüldür.’
Pro A vitamini aktivitesi gösteren karotenoidlerin bir bölümü başta beta-karoten olmak üzere, ince bağırsaklarda karoten oksigenaz enzimiyle retinol, retinal ve retinoik aside dönüşerek immün sistem, görme olayı ve epitel dokunun sentezlenmesi ve yenilenmesinde etkinlik gösterir. Vitamin E karotenoidlerin oksidasyonunu önleyerek biyoyararlılığını yükseltmekte, çinko retinol bağlayan proteinin sentezindeki rolü nedeniyle karotenoidlerin pro A vitamini etkinliğini de arttırır. Karotenoidler, molekül yapılarında bulunan konjuge çift bağ sayesinde antioksidant özellik göstererek, serbest radikal reaksiyonlarının oluşmasını önlerler.
Günümüze kadar 600 adet karotenoid tanımlanmış, bunların 60 tanesinin pro A vitamini etkisi gösteren karotenoid, beta karoten iken alfa karoten beta karotenin yarısı kadar aktivite gösterir. Likopen ve diğer hidrokarbon grubuna dahil karotenoidlerin pro A vitamini aktivitesinin olmadığı belirlenmiştir

Cezerye üretiminde kullanılan hammaddelerinden bir diğeri de şekerdir. Şekerin görevi ürüne tat ve yapı kazandırmak ayrıca jel yapısı oluşumunu sağlamaktır. Kullanılan şekerin (sakaroz), kristalizasyonunu önleyen ve kristalizasyon derecesini kontrolde, yardımcı en önemli madde invert şekerdir. İnvert şeker sakarozun hidrolizasyonu ile oluşan glukoz ve fruktoz karışımıdır. Şekerleme için gerekli olan invert şeker piyasadan sağlanabileceği gibi, şekerleme formülüne tartarik asit, sitrik asit gibi bazı asitlerin ilavesiyle şekerleme yapımında sakarozdan meydana getirilebilir.
İnvert şekerin bir diğer özelliği de higroskobik oluşudur. Bu özelliği sayesinde invert şeker çiğnenebilir tipteki şekerlemelerin kuruyarak gevrek bir hal almasını önlemede rol oynar.

Cezeryeye asitlendirici olarak üretim aşamasında sitrik asit katılmaktadır. Sitrik asidin görevleri;
– Sakarozu hidrolize ederek invert şekere dönüştürmek ve böylece kristalizasyonu kontrol etmek,
– Jel oluşumu için gerekli ph aralığını sağlamak,
– Ürüne ekşilik vererek şeker-asit (tat) dengesini ve koruyucu etki sağlamaktır.
Yağlı Tohumların İlavesi
Cezerye üretiminde kullanılan temel hammaddelerin yanında, ürünün yapısını iyileştirmek, toparlamak ve çeşni yaratmak ve besin değerini arttırmak amacıyla pişirilen şekerleme kitlesine ocaktan indirmeye yakın yağlı tohum katılabilir veya şekerlemenin üzeri sonradan kaplanabilir. Kullanılan yağlı tohum sayesinde, protein ve yağ miktarı artacak, besin öğeleri yönünden daha dengeli hale gelecektir.
Yağların bileşimindeki doymamış yağ asitleri, kalp ve damar sistemini olumlu etkilemekte, kandaki kolesterolün yükselmesini önleyerek kalp ve damar hastalıklarına karşı koruyucu etki yapmaktadır. İçerdiği vitamin E ve karotenoidler, oksidasyonları önleyerek biyo-yararlılıklarını yükseltmektir. Ayrıca diyet lif miktarının artmasına da etki etmektedir.
Cezeryeler üretime sunulurken Hindistan cevizine bulanır. Hindistan cevizi yüzey kaplayıcı olarak kullanılmaktadır. Bu cezeryelerin birbirine yapışmalarını önler. Ayrıca aroma geliştirici rolü vardır.
CEZERYE ÜRETİM TEKNİĞİ
Cezerye, pektin jöleleri grubuna giren bir şekerlemedir. Fakat işlem sırasında formüle ayrıca pektin katılmaz. Çünkü havucun kuru madde içeriğinin yaklaşık %10’ unu pektik maddeler oluşturmaktadır. Havuçta bulunan pektin, ortama katılan asit ve şekerle birlikte ‘ pektin jeli ‘ denen kıvamlı bir yapı oluşturur. Cezerye üretiminde bu kıvamlı yapıyı elde etmek çok önemlidir. Aksi takdirde bazı yapısal bozukluklar ortaya çıkabilir.
Pektin, pektik maddeler grubundan bir karbonhidrat bileşiğidir. Asidik koşullarda stabil bir yapıya sahip olup, asitlik azaldıkça stabilizesini kaybeder ve alkali ortamlarda parçalanır. Asit şekeri modifiye edici özelliğinin ve ürüne ekşilik kazandırarak istenilen tat değerine ulaşmasına yardımcı olmanın yanında, pektin jölesinin meydana gelmesi için gerekli ph düzeyini de sağlar.
Cezerye üretiminde ilk olarak sap, uç ve yaralı kısımları kesilip dış yüzeyleri hafifçe kazınan havuçlar yıkanır ve açık bir kazanda yumuşayıncaya kadar pişirilir. Haşlanan havuçlar kıyma makinesinden geçirilerek veya ezilerek püre haline getirilir. Püre üzerine uygun miktarda kristal şeker ve asit ilave edilerek karışım yeterli bir ateşte istenilen kıvama gelinceye kadar pişirilir. Ürünün içine katılması istenen katkı maddeleri ilave edilerek karıştırılır ve ürün kalıplara dökülerek soğutulur. Dinlenmesi 8-24 saat sürer. Dinlenen cezerye istenilen şekillerde kesilerek Hindistan cevizine bulanır ve paketlenir.
Cezerye üretiminde kullanılan hammaddeler temiz ve mikrobiyolojik olarak sağlıklı olmalıdır. Hammaddelerin depolama aşamalarında depo koşulları hammaddenin saklanma koşullarına uygun olmalı ve depolama uygun şekilde yapılmalıdır.
Ürün işleme aşamalarında kullanılan ekipmanlar, araç ve çalışan personel hijyen ve sağlık kurallarına uygun şekilde olmalı; pişirme, bekletme ve depolama aşamalarında ürüne kontaminasyonlar olmamalıdır. Mamul madde tüketiciye ulaşıncaya kadar ki aşamada ambalajlanması ve depolanması uygun koşullarda yapılmalıdır.
Cezeryenin enerji değerinin yüksek olması nedeniyle fazla miktarda tüketilmesi aşırı enerji alımı sonucu şişmanlığa yol açabilir. Bireyler günlük enerji gereksinimlerini bilmeli, gıda türünü ve miktarını iyi seçmelidir. Özellikle ara öğünlerde enerji gereksinimi artmış bireylere, sadece enerji veren atıştırmalık gıdalar ve içecekler yerine, besleyici değeri ve enerji değeri yüksek bir gıda olarak önerilebilir.
Cezerye Üretim Aşamaları
Havuç
Yıkama – Pişirme
Parçalama

Şeker İlavesi Pişirme Sitrik Asit
Fındık, Fıstık
Karıştırma
Soğutma
Kesme

Cezerye Üretimi Fizibilite Raporu

Genel olarak cezerye yapımında şöyle bir yol izlenir : önce havuçların sap ve uç kısımları ile bereli kısımları kesilip dış yüzeyleri hafifçe kazınır. Takiben havuçlar bol su ile yıkanıp bıçakla birkaç parçaya bölünür ve açık bir kazanda iyice yumuşayana kadar pişirilir. Doku iyice yumuşayınca havuçlar kazandan alınır, rendelenerek, dövülerek ya da kıyma makinesinden iki kez geçirilerek püre haline getirilir (4).

Püre haline getirilen havuç yeniden kaynatma kazanına konulur. Uygun miktarda şeker ve asit suda çözündürülerek ya da çözündürülmeden doğrudan havuç püresinin üzerine ilave edilir. Karışım ağır ateşte karıştırılarak, 3-5 saat pişirilir. İstenen kıvama gelen ürüne, ateşten indirilmeden kısa bir süre önce, katılması planlanan katkı maddeleri (fındık, fıstık, ceviz v.b.)de katılır. Ürün mermer yada düzgün yüzeyli, üzeri nişastalanmış, tahta tablalar üzerine dökülerek soğuyup dinlenmeye bırakılır. Dinlenme 8-24 saat kadar sürer. Takiben istenen büyüklük ve şekillerde kesilen cezeryeler rendelenmiş hindistan cevizi ya da pudra şekeri-nişasta karışımına bulanarak ambalajlanır (1).

Pişirilen cezeryenin uygun kıvama gelip gelmediğinin pratik olarak belirlenmesi için başlıca şu yöntem uygulanır: Kazandan alınıp tablaya konan bir cezerye parçası üzerine elle bastırılır. Eğer el çekilip baskı kaldırıldığı zaman, cezerye parçası asılıp yayılmış bir halde kalmaz, yeniden eski şeklini alırsa (plastik değil de elastik yapıda olursa) cezeryenin olgunlaştığı, kıvama geldiği hükmüne varılır. Ancak bu kıvamın geçirilmemesi, cezeryenin sertleşmemesi için dikkatli olunması gerekir (l).

Şekerleme Fabrikası Fizibilite

SAMSUN KAVAK’DA YAPILACAK TATSAM YÖRSEL ŞEKERLEME TESİSİ’NE (Sultan Lokum, Cezerye, Pestil, Köme) YÖNELİK YATIRIM PROJESİ