Cezeryenin Geçmişi:
Türkiye’deki hemen her yiyeceğin kendine ait bir hikayesi vardır. Kimi yüzyılların mutfak geleneğidir, kimi merak sonucu bulunmuştur. Kimi de başka diyarlardan gelir adı zamanla yeni ülkesiyle; yeni ustasıyla anılmaya başlar. İşte cezerye bu son grupta yer alır. Cezerye hem Mersin hem de Halil Usta demektir.
Halil Ustanın çok ünlü cezeryesinin öyküsü, Mersin’in Kiremithane Mahallesi’ndeki ufacık bir evde başlar. Gün gelip de “yetti artık” diyene dek şekerleme ve helva imalatıyla uğraşır Halil Usta. Nedense kendini biraz kısıtlanmış hisseder. Daha özgürce dolaşabileceği, daha keyiflice sürdürebileceği bir işin peşine düşer. Aklına seyyar dondurmacılık gelir. Evinde dondurma yapmaya başlar ve bugün bile “Dondurmacı Halil Usta“ olarak tanınmasına neden olan ününü o yıllarda kazanır. Sonra dondurmacılık da yetmez Halil Ustaya, cezerye yapmayı koyar kafasına. Yıl 1961’dir. O zamanlar kilosu 5-10 liradan ve günde on kilo kadar satılmaktadır. Cezerye, içine havuç, şeker,çok az miktarda limon tozu ve kabukları soyulmak kaydıyla fındık, ceviz, badem, fıstık gibi kuruyemişler koyulan bir arap tatlısıdır.
Halil Usta’nın cezerye satış miktarı giderek günde bir tona ulaşmıştır. Ama hala mütevazı esnafın içtenliğiyle çok önem verdiği bir ayrıntıyı sık sık hatırlatıyor: “Bakın cezeryeyi Türkiye’ye tanıtan Bahriyelilerdir”. Buraya uzun olsun, kısa olsun askerliğini yapmaya gelen denizciler sayesinde Türkiye cezeryeyi tanıdı. Mersin’den evlerine dönerken yanlarında hediyelik bir şeyler götürmek isteyen, bizim cezeryeden alıp gitti.
Halil Ustanın 1974 yılında Ankara’da düzenlenen gıda fuarında en iyi besin olarak altın madalya kazanan cezeryesini Türkiye’nin diğer şehirlerinde ve yurt dışında bulmak ne yazık ki mümkün değil. Kaliteyi düşürmemek için ihracata ve başka kentlerde şube açmaya yanaşmıyor. Ama Mersin’e yolu düşenleri yine de dükkandan cezerye almaya ve ülkelerine götürmeye davet ediyor. Çünkü tatlı oda sıcaklığında 3-4 ay tazeliğini koruyabiliyor.
Mersinlilerin en çok sevdikleri tatlılar arasında Sarı Kabak Kompostosu, Palıza, Bandırma, Nuska, Un Helvası, Kerebiç ve Mamül de yer almaktadır.
Cezerye (EV YAPIMI)
Malzemeler:
1 kilo havuç, 1,5 su bardagı toz şeker, 1 paket petibör büsküvi, 1 kilo kırık ceviz, hindistan cevizi.
Yapılışı:
1 kilo havucu, 4 bardak suyun içine rendele. İçine şekeri ilave edip beraber pişir. Havuçlar eriyince altını kapat. Ilınmasını bekleyip, 1 paket büsküviyi karışımın içine ufala. 1 kilo kırık cevizi de ekle ve iyice karıştır. Oluşan sert hamurdan toplar yap ve hindistan cevizine bula. Afiyet olsun
Enerji deposu cezerye
Mersin’de cezerye imal ve ihraç eden iki büyük firmadan biri olan Dondurmacı Halil (Kürek), ilk kez 1949 yılında cezerye üretimine başlamış. A ve B vitamini açısından çok zengin olan cezerye şöyle imal ediliyor: Havuçlar temizlenerek kazanlarda pişirilir (100 kg havuca, 50 kg şeker ve 250 gr limon tuzu ilavesiyle). Şeker, fındık-ceviz ya da fıstık eklenir. Ardından tavalara konulur ve kesme makinalarında kesilir. Birbirine yapışmasını önlemek için hindistancevizi serpilir. Evde cezerye yapmak isterseniz, yarım kilo havucu temizleyip küp küp doğrayın. 2 su bardağı tozşeker ilave edip şekeri ıslatacak kadar su ekleyin ve yumuşayıncaya kadar pişirin. Tahta kaşıkla ezerek püre haline getirin. Koyu bir macun kıvamını alınca tencereyi ocaktan indirin. (Kaşıkla leblebi büyüklüğünde bir parça alıp bunu iki parmağınız arasında yuvarlayın. Macun parmağınızdan birine yapışıyorsa kıvamına gelmiş demektir.) İri parçalar halindeki 5 su bardağı cevizin 1.5 bardak kadarını ayırın. Kalanını macuna ekleyin. Karışımı cam bir kaba alıp spatula yardımıyla bastırarak sıkıştırın. Kalan cevizleri üzerine yerleştirip soğumaya bırakın. Bıçağın ağzını ıslatıp yarım santim kalınlığında kesin. Kare dilimler elde edin ve hindistancevizin bulayın.
Cezerye, özellikle Mersin bölgesinde yaygın tatlı türü. Havuç, toz şeker, ceviz ve hindistan cevizinden yapılır. Adını, Arapça’da havuç anlamına gelen Cezer kelimesinden alır.
Yurdumuzun Güney ve Doğu bölgelerinde çok sevilen ve havuç ile yapılan bu tatlıya içindeki sebzenin Arapça adı olan “cezer” den ötürü cezerye denmektedir. Cezeryeye genellikle ceviz içi konulsa da lokumda olduğu gibi fındıklısı ve antepfıstıklısı da yapılır.
Gerekli malzemeler:
•400 gr havuç
•200 gr toz şeker
•100 gr ceviz içi
•bulamak için hindistan cevizi
•yeteri kadar su
Havuçların üzerini kazıdıktan sonra bol su ile yıkayıp kurulamalı ve çelik bir tencerenin içine rendelemeli. Üstüne toz şekerini dökmeli ve şekeri ıslatıp eritecek kadar da su kattıktan sonra tencereyi orta ısılı ateşe oturtmalı (havucun suyunu salacağını düşünerek baştan fazla su koymayıp gerektikçe sıcak su katmak daha uygundur).
Tahta bir kaşıkla karıştırarark havuçlar eriyip de koyuca bir macun elde edinceye kadar tenceredekileri kaynatmalı. Macunun kıvamını anlamak için tahta kaşıkla tencereden minik bir parça almalı, bunu iki parmak arasına alıp yuvarlamalı. Parmaklar açılınca sadece birine yapışık kalıyorsa tamamdır.
Şekerli havuç macunu kıvamını bulunca tencereyi ateşten indirmeli ve hemen içine ceviz içi parçalarını atmalı, karıştırarak bunları helvaya yedirmeli. Sonra bu karışımı hafifçe ıslatılmış mermere(tezgaha) döküp spatula ile şekillendirerek bir dikdörtgen şekli vermeli.
Cezerye soğuyup katılaşınca, bunu her defasında ıslatılacak bir bıçak ile dilimlere kesmeli. Himdistan cevizine bulayarak servis edilmeli.
…