Etiket Arşivleri: Balık

Balıklar ve Tutuş Teknikleri ( Prof.Dr. Naim SAĞLAM )

BALIKLAR VE TUTUŞ TEKNİKLERİ

Prof.Dr. Naim SAĞLAM

Fırat Universitesi

Su Ürünleri Fakültesi

nsaglam@firat.edu.tr

24 000’den fazla balık türü olduğu belirtilmektedir.

Giriş

Araştırmalarda ve deneylerde en çok fare ve sıçanlar kullanılmaktadır.

Resmi verilere göre fare ve sıçanların kullanımı % 72 dolaylarındadır. Bunun yanında balık, kurbağa, kaplumbağa, tavşan, hamster, tavuk, domuz, sığır, koyun, köpek, kedi ve maymun da kullanılmaktadır.

Hangi alanlarda hayvan deneyleri yapılıyor?

İlaç araştırmaları ve kimya sanayi,

Temel araştırmalar,

Gen tekniği,

Kozmetik,

Yüksek öğrenim /eğitim,

Diğer alanlar,

Balıklarda Anestezi

Anestezi sinirsel fonksiyonların farmakolojik olarak baskılanmasına bağlı vücudun bir kısmında veya bütününde duyarlılık kaybı olarak tanımlanmaktadır.

Sedasyon ise bilinç ve denge kaybı oluşmaksızın balığın dış uyarılara az tepki verdiği durumdur.

Anestezi ve sedasyon geriye dönüşü olan bir süreçtir ve kimyasal veya fiziksel (örneğin elektroşok ve soğuk gibi) etkenlerce oluşturulur.

Deney Hayvanlarına Anestezi Uygulanmasının Temel Amaçları

Hayvanın korkusunun azalması

Hayvanın girişime bağlı olarak ağrı hissetmesini önlemek

Deneyle ilgili girişimlerin güvenli ve rahat yapılmasını sağlamak

Araştırıcıyı korumak

Balıklarda Anestezi Hangi Çalışmalarda uygulanır?

Balıkların aşılanması sırasında,

Balıkların sağımında,

Balıkları markalamadan önce,

Balıklarımızı ölçüm, tartım, fotoğraf çekimi yaparken ve boylamadan önce,

Canlı balıkların taşınmasında,

Balıkların öldürülmesinde(ötenazi) de anestezi kullanılır

İdeal Bir Anestezikte Aranacak Özellikler ve Anestezik Seçimi

ideal bir anestezikte aranan özellikleri aşağıdaki gibi özetlemiştir.

Uygulama süresi 3 ile 15 dakika arasında olmalıdır. Yani 3 dakika içinde anestezik balığı etkilemeli ve bu şekilde 15 dakika balık bekletilebilmelidir.

Kullanıldıktan sonra iyileşme süresi 5 dakika veya daha kısa olmalı. Balık iyiletirme tankına alındıktan 1,2 dakika içinde hareket etmeli ve 5 dakika içinde yüzmeye başlamalıdır.

Balıklar için toksik olmamalı, geniş bir güvenliğe sahip olmalıdır.

Normal kullanımlarda elle ellendiğinde kullanıcıya zararlı olmamalıdır.

Balık fizyolojisi ve davranışında kalıcı etki bırakmamalıdır.

Çok çabuk metabolize olabilmeli, kalıntı bırakmamalı, herhangi
bir atılım süresi olmamalıdır. Ancak yine insan tüketimine
sunulacak balıklarda en az 21 gün bekletilme şartı uygulanmalıdır.

Tekrarlanan kullanımlarda kümülatif etki yapmamalı. Tekrarlanan uygulamalarda balık aynı ortamda ve aynı dozda aynı sürede anestezi olmalıdır.

Su Ürünleri Sektöründe Kullanılan Anestezikler

Su ürünleri sektöründe en çok kullanılan barbutirat grubu anestezikler:

MS222 (Tricain-S),

Benzocaine,

Kinaldin,

2-fenoksietanol,

karanfil yağı,

klorbütanol,

metomideyt,

propanidit,

etomideyt tir.

MS222 (C10H15NO5S):

Kimyasal ismi etil p-amino benzoat metan sülfanat olan bu anestezik trikain metan sülfanat, tricain veya MS222 olarak bilinmektedir.

Ticari olarak Finquel ve Tricain-S ismiyle satılmaktadır

Kristal bir tozdur ve suda kolayca çözünebilir.

Anestezi için önerilen dozu, balık türü ve su sıcaklığına bağlı olarak, 15-330 mg/l olarak önerilmektedir.

1:10.000 dozun cerrahi müdahalede 1:20.000 ve 1:30.000 dozun ise taşımada kullanılır.

MS222 suyun pH’ını düşürdüğü için sodyum karbonat (NaHCO3) kullanımı oldukça yaygındır.

Benzokain (C9H11NO2)

Kimyasal ismi etil p amino benzoattır. Beyaz kristal yapıda olan bu madde suda kolayca çözünmez, dolayısıyla kullanılmadan önce aseton, ve etil alkol gibi maddelerde çözündürülerek stok solüsyonunun hazırlanması gerekir.

25 mg/l doz birçok balığı anestezi edebilmektedir

2-fenoksietanol (C8H10O2)

Dar güvenlik sınırlarında kullanılmakta olup 0,1-0,5 ml/l dozda kullanılmaktadır.

Düzensiz yüzme davranışına neden olması gibi yan etkilere sahiptir.

Karaciğer ve böbrek hasarına neden olduğu belirtilmektedir.

Atılım süresi net bilinmediğinden kullanımına dikkat edilmesi gerekmektedir

Kinaldin (C10H9N)

Yağsı özellikte olan bu madde aseton veya etanolde seyreltildikten sonra kullanılabilir.

Trikain gibi pH’ı değiştirdiğinden tamponlanması gerekir.

Balığın deri ve solungacına zarar verdiği bilinmektedir.

Bu anestezik balıkta denge kaybına yol açsa da balıkta refleks tepkisi tamamen kaybolmaz.

Karanfil Yağı :

Karanfil yağı içinde %85-95 eugenol ve %5-15 de ise izo eugenol ve metil eugenol olmak üzere 3 madde içerir.

Bu maddenin gökkuşağı alabalığında en az MS222 kadar kullanışlı olduğu bildirilmektedir.

Karanfil yağı suda çözünmez dolayısıyla etanol veya etil alkolde çözündürülmesi gerekir.

Gökkuşağı alabalığında 20-40 mg/l doz hafif anestezi sağlarken, 100-120 mg/l doz ise derin anestezi oluşturur.

Karbon Dioksit (CO2)

Reksiz, kokusuz ve havadan 1.5 kat daha ağır olan bu gaz suda asidik etki yapar.

Etkili bir anestezik olan bu gaz genellikle sedasyon amacıyla kullanılmaktadır.

Genellikle taşımada balığı sedate etmek amacıyla kullanılır.

Kaynak: http://web.firat.edu.tr/futdam/dersslaytlari/Bal%C4%B1klarda_tutu%C5%9F_teknikleri.ppt

Su Ürünleri ve Balığın Beslenmemizdeki Yeri ve Önemi ( Prof. Dr. İbrahim DİLER )

SU ÜRÜNLERİ ve BALIĞIN BESLENMEMİZDEKİ YERİ ve ÖNEMİ

Özet

İnsan vücudunun sağlıklı şekilde gelişmesi, çalışması ve hastalıklardan korunması için beslenmenin önemi son yıllarda giderek daha da üzerinde durulan bir konu haline gelmiştir. Protein, yağ, vitamin mineral gibi besin maddeleri yönünden en değerli besin maddeleri arasında bulunan su ürünleri, yüzyıllardır sadece beslenmeyle insanlara sağlıklı bir yaşam sunmakla kalmamış, aynı zamanda doğrudan kendileri veya bunlardan elde edilen bazı ürünler, insanlarda görülen bazı hastalıkların tedavisinde de kullanılmıştır. Pek çok su ürünü, insan beslenmesi için mükemmel bir protein, yağ, vitamin ve mineral kaynağıdır. Protein kaynakları içerisinde sindirilme derecesi yüksek olan su ürünleri diğer yüksek proteinli besinlerle karşılaştırıldığında yağ oranı bakımından oldukça düşüktür. Ayrıca, su ürünleri sağlığa yararı kanıtlanan n-3 serisi çok doymamış uzun zincirli yağ asitlerinin tek kaynağıdır. Balık eti dünya gıda üretiminde %1’lik bir katkı sağlarken, toplam protein üretiminin %5’ini, toplam hayvansal protein kaynağının da %14’ünü oluşturmaktadır. Dünyanın karşı karşıya kaldığı açlık problemi ve insan sağlığı üzerine yaptığı olumlu katkılar nedneiyle su ürünleri ve balık insan beslenmesinde daha fazla kullanılacaktır Ayrıca balık etinin besin değeri bakımından çiftlik hayvanlarıyla karşılaştırıldığında, balık eti protein, mineral yönünden yüksek, yağ miktarı bakımından düşük olduğundan çiftlik hayvanları etinden daha avantajlı durumdadır
Dünyanın pek çok ülkesinde insanlarda hastalık sonucu ölüm nedenlerinin başında, kalp damar hastalıkları, yüksek tansiyon, şeker ve kolesterol gelmektedir. Bu hastalıkların temelinde kalıtsal faktörlerin dışında, beslenme rejimi de çok önemli yer tutmaktadır. Balık etinin bu hastalıklardaki tedavi edici rolü uzun bir süreden beri incelenmekte olup bu konuda olumlu sonuçlar alınmıştır. Bütün deniz ürünlerinde bulunan ve diğer besinlerde bulunmayan iki önemli yağ asidi, eicosapentaenoic asit (EPA) ve docosahexaenoic asit (DHA), linolenik serisi omega-3 yağ asitleridir. Omega-3 yağ asitleri, insan sağlığını etkileyen kalp hastalığı, kanser, şeker hastalığı, yüksek tansiyon gibi hastalıkların önlenmesinde ve tedavisinde yararlı etkilerinden dolayı önerilmektedir. Su ürünleri ve balık tüketiminin insan sağlığı üzerindeki etkilerinin ortaya çıkarılması için yapılan çalışmalardan da anlaşılacağı gibi, hem içerdiği besin maddeleri, hem de çağımızın belli başlı hastalıklarında tedavi edici rolüyle yararlanılması gereken mükemmel bir besin kaynağıdır.

Anahtar kelimeler: su ürünleri, balık, beslenme, omega-3


Kaynak: http://www.helalvesaglikli.org/docs/kongre2015/poster/ibrahim_diler.pdf

Su Ürünlerinde Gıda Güvenliği

SU ÜRÜNLERİNDE GIDA GÜVENLİĞİ

Sudan Sofraya Balık Güvenliği

Ülkeler, insan yaşamı ve sağlığı için yüksek düzeyde bir koruma güvencesi sağlamak zorundadırlar.

 Bu yaklaşım çerçevesinde güvenli ve sağlıklı gıdaların vatandaşların refahına, sosyal ve ekonomik çıkarlarına katkıda bulunması hedeflenmektedir.

 Gıda güvenliği üreticinin tüketiciye verdiği sözdür.

 Tüketicilerin hakları çerçevesinde insanların, tüketilen gıdaların üretimden sofraya kadar, her aşamada güvenilir olduğu beklentisi sağlanmalıdır.

 Bu ilkeler çok çabuk bozulma özelliği gösteren balık ve diğer su ürünleri içinde geçerlidir.

 Bu nedenle, diğer gıda ürünlerinde olduğu gibi «Sudan Sofraya Balık Güvenliği» günümüzde üzerinde durulan ve sloganlaşan bir kavramdır.


Balık ve Balıkçılık Ürünleri Zoonozlar

BALIK ve BALIKÇILIK ÜRÜNLERİ

ZOONOZLAR

 Dünyada yılda 145 milyon ton su ürünleri üretimi yapılmakta ve bunun 45 milyon tonu yetiştiricilik yolu ile elde edilmektedir.

 Su ürünleri yetiştiriciliği en hızlı büyüyen gıda üretim sektörüdür (FAO).

 Su ürünleri yetiştiriciliği; açlığın önlenmesi, dengeli ve sağlıklı beslenme, doğal balık stoklarına olan av baskısının azaltılması, istihdam, döviz girdisi sağlaması, kırsal kalkınmaya katkısı vb. nedenlerle önemli bir sektördür.

Ülkemizde Balıkçılık

Yıllık üretim 600 bin ton

 Yıllık üretimin %88’i avcılık, %12’si yetiştiricilik yoluyla elde edilmektedir.

 Ülkemiz dünyada 30., Avrupa’da 6. sırada yer almaktadır.

 2000/27/EC sayılı direktifin 17/02/2004 tarih ve SANCO/530430 DU sayılı modifikasyonu ile Türkiye için onaylı Paketleme ve İşleme tesisleri sayısı 92 adettir.

 Çipura-levrek üretimi yapan firma sayısı 350, alabalık üreten firma sayısı 1.300 adettir.

 Sektör 25 bin kişiyi istihdam etmektedir. Yıllık 350 milyon $’ı aşan döviz girdisi sağlamaktadır.

 Kişi başı toplam balık tüketimi 5-6 kg.dır.

 Ülkemizde bu sektör, tarım sektörü içinde AB uyum sürecini tamamlama aşamasına gelmiş tek sektör olup AB’ye ihraç edilen tek hayvansal ürün de balık ve balıkçılık ürünleridir.

Üretimin önemli bir kısmı (%80) ihraç edilmektedir.

 Veteriner Halk Sağlığı; 90/675, 93/393, 94/356, 96/43, 91/492, 91/493, 882/2004, 2004/41, 854/2004 EC SANCO : Sağlık ve Tüketicinin Korunması Genel Müdürlüğü (General Directorate of Consumer Protection and Health, Brüksel) FVO : Gıda ve Veterinerlik Ofisi (Food and Veterinary office, Dublin)
EFSA : Avrupa Gıda Güvenliği otoritesi (European Food Safety Authority, Brüksel)

Sularda üretilen / avlanan balık ve balıkçılık ürünleri

 Balıklar (çipura, levrek, salmon, alabalık, kalkan, orkinos vb.)

 Kabuklular (karides, kerevit, yengeç, istakoz vb.)

 Çift kabuklu yumuşakçalar (akivades, kara midye, istridye, kidonya, kum şırlanı vb.)

 Kafadan bacaklılar (ahtopod, kalamar, sübye vb.)

 Karından bacaklılar (salyangoz vb.)

 Gömlekliler (tulumlular) (eklice, salpa vs.)

 Derisi dikenliler (deniz yıldızı, deniz kestanesi, deniz hıyarı vb.) olarak gruplandırılmaktadır.

Gıda Kaynaklı Risklerin Artış Nedenleri

 Biyotik ve abiyotik etkenlerin sucul ortamda giderek artması,

 Beslenme alışkanlıklarındaki değişimler,

 Hassas tüketici gruplarının artması,

 İthalat-ihracat olanaklarının artması,

 Seyahat olanaklarının artması,

 Yaşam tarzındaki değişiklikler,

 Vakaların kayıt altına alınması.


Su Ürünleri ve Beslenme

  • Bu Sunumda…

1.Su Ürünlerine Genel Bakış

2.Balıklar

3.Kabuklu Su Ürünleri

4.Yenilebilen Yumuşakçalar

5.Deniz Bitkileri

6.Osmanlı Deniz Mutfağımız

7.Su Ürünleri Tüketimi & Öneriler

  • Su Ürünleri

Deniz (karasu) veya tatlı sulardan elde edilen her türlü besin maddesine verilen ortak bir isim. Deniz ya da tatlı sularda, kendi doğal  ortamlarında veya çiftliklerde bulunabilirler.

  • Türkiye’de…

  • Su ürünlerinden balık dışındaki tüm grupların tüketimi çok az’dır.

  • Balık tüketimi 3 kg/ kişi/ yıl

  • % 65 taze

  • % 35 konserve, tuzlanmış, kurutulmuş

  • Su ürünleri, suyun bulunduğu hemen her yerden elde edilebilir.

  • Özellikle ılıman iklimin egemen olduğu bölgelerde, bu ürünlerdeki çeşitlilik daha da artmaktadır.

Halk arasında, omega 3 kaynağı olarak bilinirler.

  • n3 Yağ Asitleri

  • n-3 pozisyonunda çift bağ içeren UFA.

  • Vücut için gerekli olup, insan vücudunda üretilemediğinden besinlerden elde edilir.

  • Beslenmede yer alan önemli n3 bağı ihtiva eden yağ asitleri:

–α – linolenik asit

–Eikosa pentaenoik asit (EPA)

–Dokosa heksaenoik asit (DHA)

Vücudun n3 yağ asidine ihtiyacı daha anne karnında başlar, çocukluk, ergenlik, yetişkinlik ve yaşlılık boyunca bu ihtiyaç devam eder.

  • Su Ürünleri…

  • Kaliteli protein

  • B, A, K vitaminleri

  • I2, P, Zn, (Ca)*

  • Enerji değerleri, bileşimlerinde bulunan lipit miktarıyla değişir.

  • Kırmızı et yerine su ürünleri tüketen toplumlarda KKH daha az görülür.

  • Balık

  • Çoğunlukla suda yaşayan

  • Solungaçlarıyla solunum yapan

  • Soğukkanlı

  • Yürekleri çift gözlü

  • Genelde vücudu pullu

  • Çoğunlukla yumurtlayarak üreyen

  • Omurgalı hayvanlardır.

  • Balıklar, insan beslenmesinde

  oldukça önemlidir.

  • Yeterli ve dengeli beslenme

  planının vazgeçilmez bir unsurudur.

  • Et, kuruyemiş ve yağlı tohumların da içinde bulunduğu et grubunda yer alır.

  • Upwelling

  • Okyanus ve denizlerdeki suyun yukarı yönlü hareketidir.

  • Esansiyel nutrientleri (nitrat, fosfat gibi) ötrofik zona taşır.

  • Bu bölgelerde balıkçılık oldukça gelişmiştir.

  • Etleri % 5‘in üstünde yağ içeren balıklar literatürde yağlı balıklar olarak geçer.

  • Günümüzde artık zararlı olmak bir yana, yararlı oldukları, anlaşılmıştır.

  • Somon

  • Tonbalığı

  • Uskumru

  • Alabalık

  • Yağlı Balıklar

  • Gerçekten de, bu balıkların bazı türlerinin % 15’e yakın SFA içerdikleri, bu asitlerin de plazma TG oranının düşmesine yardımcı oldukları ortaya konmuştur.

  • Üstelik söz konusu yağ asitlerinin, KVH’a karşı doğal birer koruyucu oldukları ileri sürülmektedir.

  • Yağlı balıkların içerdikleri yağlar, ızgarada ya da fırında pişirilmelerini kolaylaştırır.

  • Sıkı etli olan türlerinse, kızartılmaları ya da haşlanmaları daha uygun olur.

  • Pişirme süresi gereğinden uzun tutulursa, kururlar.

  • Bu balıkların bazılarının kokuları biraz ağır olabilmektedir, bu yüzden limon ya da suyuyla bu koku hafifletilebilir.

  • Ayrıca sarımsak, çeşitli kokulu otlar ve baharatlarla hazırlandıklarında, doğal kokularının bir bölümünü de korurlar.

  • Bu tür balıklara sirke, limon suyu ve sarımsaktan oluşan bir marinatta bekletilerek ızgara edilmeleri, yanlarında marinat, balık suyu, kekik ve tereyağıyla hazırlanmış birer sosla servis yapılmaları önerilir.

  • Yağlı balıklar genellikle, yağ içeriklerinin en yüksek olduğu dönemde avlanıp, tüketilirler.

  • Alabalık

  • Soğuk, durgun sularda yaşar.

  • Turuncu etli ve lezzetli bir balıktır.

  • Balık çiftliklerinde sofra balığı olarak üretilmektedir.

  • Tavası yapılır.

  • Yaşadığı yere göre:

göl alası

deniz alası

dağ alası gibi cinsleri vardır.

  • Uskumru

  • Göçmen

  • Eti kırmızımsı renkli

  • Ülkemizde bolca tüketilir.

  • Ekonomik değeri yüksek bir pelajik balıktır.

  • Somon

  • Som balığı olarak da bilinir.

  • Etleri çok sevildiği ve havyarı yapıldığı için somon balıklarının yüksek ticari değerleri vardır.

  • Tonbalığı Orkinos

    Tuna Balığı

   * Balıkçılık açısından tüm ton balıklarının beslenmemizde önemli bir yeri olmasının yanında ton balıkları konserve balık üretiminde kullanılan balık türlerinin en başında yer almaktadır.

   * Orkinos türleri, yağlı balıklar grubuna girer.

   * Pelajik balıklardır, devamlı hareket halindedirler.

   * Sardalya, hamsi, uskumru gibi küçük balık sürülerini kovalar ve onlarla beslenirler.

* Çok hızlı yüzerler, boyları yaklaşık 5 – 6 metreye kadar uzar ve etleri lezzetlidir.

   * Ekonomik değeri yüksek türleri vardır ve bu türlerden Japonların geleneksel yemekleri suşi ve saşimi yapılmaktadır.

  miktar       enerji  protein

  • ton balığı (kızartılmış. yenilen kısım) 100 g   252,9 kcal    24,6 g

  • ton balığı konservesi (yağda) 100 g    347,3 kcal    17,3 g

  • ton balığı konservesi (az yağlı) 100 g    174,2 kcal    17,3 g

  • Hamsi

  • Karadeniz insanıyla özdeşlen balıktır.

  • Marmara’da da bulunur.

  • Sürü halinde yaşarlar.

  • Boyları 20 cm‘e kadar büyür.

  • Ocak – Mart arasında beslenmek için sahillere yaklaşır ve bol av verir.

  • Küçük, lezzetli, pulsuz bir balıktır.

  • Buğulaması, tavası yapılır; yağda kızartılır.

  • Kış aylarında daha lezzetlidir.

  • Tuzlanmış, dondurulmuş ve konserve olarak da tüketilir.

  • Unu ve yağı sanayide değerlendirilir.

  • Lüfer

  • Büyüklüğüne göre isim alır:

Defne yaprağı,

Çinekop

Sarıkanat

Lüfer

Kofana (en büyüğü)

  • Pullu bir göçmen balıktır.

  • Eylül – Ocak döneminde bol yağlı ve lezzetlidir.

  • Eylül – Ocak devresi içinde ızgarası tavsiye edilir.

  • Çinekopun da ızgarası tercih edilebilir ancak; mevsimi lüfere göre kısadır.

  • Kasım sonundan itibaren azalmaya başlar.

  • Büyüklüğüne göre pilakisi, buğulaması, kağıt kebabı ve tavası olur.

  İlkbaharda son derece yağsız olduklarından tava, pilaki ve buğulaması tercih edilmelidir.

  Pişirme biçimi

  Çinekop: Buğlama, haşlama, ızgara, tava, kağıt kebabı, tuzlama
Lüfer : Izgara (şiş, fileto), kağıt kebabı, tuzlama
Kofana : Izgara (şiş, fileto), balık köftesi, salata

  • Palamut

                                             miktar     enerji       protein

  • palamut balığı (p) 100 g   252,9 kcal    24,6 g

  • palamut balığı (ızgara) 100 g   253,3 kcal    25,1 g

  • İstavrit

  • Oldukça lezzetli ve çokça pullu bir balıktır.

  • Her mevsimde avlanır.

  • Büyüklerine karagöz istavriti denir.

  • Genellikle tavası yapılır.

  • Donmuş, tuzlanmış, yağ içinde konserve edilmiş ve tütsülenmiş olarak da değerlendirilir.

  • 100 g’ı: 131,0 kcal, 20,1 g protein

  • İzmarit Balığı

  • Dip balığıdır.

  • Eti beyaz ve lezzetlidir.

  • Tavası sıkça tercih edilir.

  • Sonbahar ve kış aylarında ızgarası dahi yapılır.

  • İzmaritler ızgara yapılırken ayıklanmaz. Olduğu gibi pişirilip bilahare derisi, bağırsakları ve kılçıkları ayıklanır.

  • Üzerine limon ve zeytinyağı ile kıyılmış maydanoz eklenerek hazırlanır.

  • Pulları kazındıktan sonra derisi tulum çıkarılarak yapılan tavası da çokça tercih edilir.

  • Kalkan

  • Yuvarlak ve yassı vücutludur.

  • Üzerinde pul yerine düzme adı verilen küçük kemiksi yumrular bulunur.

  • Mevsimi Mart – Haziran aylarıdır.

  • Tüketiciler tarafından, erkek kalkanın etinin daha lezzetli olduğu söylenmektedir.

  • Tavası yapılır veya haşlanabilir.

  • Yenilebilen 100 g’lık kısmı, 97,5 kcal enerji verir ve 19,5 g protein içeir.

  • Kılıç Balığı

  • Karnivor beslenir.

  • Ülkemizde sayısı oldukça az’dır.

  • Defne yapraklı balık şiş’te kılıç balığı kullanılır.

  • Izgarası ve kağıt kebabı da yapılır.


Balıkların Tütsülenerek Muhafazası ( Dr. Abdullah ÖKSÜZ )

BALIKLARIN TÜTSÜLENEREK MUHAFAZASI

Doç. Dr. Abdullah ÖKSÜZ Su Ürünleri İşleme Teknolojisi, Ders Notu Mustafa Kemal Üniversitesi Deniz Bilimleri ve Teknolojisi Fakültesi

TÜTSÜLEME/DUMANLAMA  Ağaçlardan elde edilen dumanla gıda muhafazası açık havada kurutma kadar eski bir muhafaza şeklidir. Tütsüleme işleminde esas amaç nemin düşürülmesi olsa da, bu işlemde ısının etkisi ile kurutma gerçekleşmektedir.  Dumanlama, odun talaş veya tozunun ısının etkisi ile yıkımı sonucu meydana gelen uçucu bileşiklerin ve ısının birlikte yapmış oldukları etki ile ürünün raf ömrünün artırılması işlemidir.  Günümüzde dumanlanmış ürünlere olan talep, daha çok üründeki hoş duman aromasından kaynaklanmaktadır. Bazı balıklar örneğin istavrit, uskumru, çaça, sardalya gibi balıklar konserve edilmeden önce dumanlanarak daha hoş bir lezzet kazandırılırlar. Böylece dumanlama bazı ürünlerin işlenmeden önce yapılması gereken bir ön işlem olarak yapılır.

Hazır gıda endüstrisinde de dumanlanmış balık ayrı bir yer tutar. Örneğin dumanlanmış salmon.  Tütsüleme başlıca et ve balıklarda yapılır.  Dumanlama esasen gıdaya hoş bir aroma ve renk verir,  Bununla birlikte dumandaki bazı bakterisid (bakterilerin üremesini engelleyen) ve antioksidant maddeler ete geçerek gıdada koruyucu bir etki yaparlar.  Duman içerisindeki buhar balık eti ile temas ettiği zaman balığın yüzeyinde sıvı hale geçerek  koruyucu etki yapar.

Çoğu durumlarda dumanlama kurutma işleminden daha çok bir ön muamele gibi kabul edilir.  Dumanın balıklarda ve etlerde daha etkin olduğu ve lipid oksidasyonunu önlediği bildirilmiştir.  Dumanlanmış salmonlarda yağ oranı, tekstürü, yağlılığı ve rengi etkilediği belirtilmiştir.  Dumanlama yavaş bir işlemdir ve kontrol edilmesi de zordur.  Duman içerisinde, fenolik maddeler, karboniller, asitler içerir ve duman aroması ise dumanın içerisinde bulunan uçucu fenolik bileşiklerden kaynaklanır.

Ağaçtan elde edilen duman oldukça karmaşık bir yapıdadır ve yaklaşık bünyesinde 400 den fazla uçucu bileşik bulundurur.  Polycylic aromatik hidrokarbonlar (PAH) çevremizde organik maddelerin yakılması sonucu (pyrolysis) bol miktarda bulunmaktadır.  PAH’ların konsantrasyonları dumanlama işleminin kontrollü bir şekilde yapılmadığı durumlarda insan sağlığı için tehlikeli bir seviyeye çıkar.  Odun dumanı NO2, PAH, fenolik bileşikler, furanlar, karbonil bileşikler, alifatik karboksilik asitler, tar bileşikleri, pyrogallol’lar, organik asit ve bazlar, Ve 3:4 benzo-pyrene gibi karsinojenik maddeler içerir.

Dumanlanmış ürünlerdeki kendine özgü duman rengini NO2 verir,  PAH’lar ve fenolik bileşikler dumanlanmış ürünlerdeki lezzeti verirler.  Dumanlanmış ürünlerdeki renk oluşumu karmaşık bir durumdur.  Duman içerisinde bulunan Maillard tip glikolaldehit ve methyglyoxal üründeki meydana gelen altın rengin başlıca sorumlusudur.  Dumanlanmış ürünlerde kullanılan pekçok sentetik renk maddeleri vardır. Örn. Karamel, paprika vs.

Dumanlanmış bütün ürünler soğukta muhafaza edilmeli veya vakum paketlenmelidirler. Tuzlu suda bekletmek ve dumanlamak ürünün duyusal kalitesini artırır.  Dumanlanış ürünlerde bozunmalar daha çok, Laktik asit bakterileri, Enterobacteriaceae den kaynaklanmaktadır.  Geleneksel dumanlama yöntemlerde farklı ağaçlardan elde edilen talaşların sıcak dumanı doğrudan ürünün üzerinden geçirilerek ürün kısmen kurutulur ve ürün dumanın kendine özgü tat ve aromasını kazanır. Geleneksel dumanlama işleminin olumsuz tarafı kontrolsüz olmasıdır. Özellikle ürünün yüzeyi yeterince kurutulmamışsa ciddi sağlık problemlerine neden olur.

DUMANLAMA ÖNCESİ İŞLEMLER 

Balığı ortadan ayırma ve temizleme: Balık tuzlama öncesi balığın solungaç, iç organlar ve böbrekleri çıkartılarak iyi bir şekilde temizlenmeli, temizlik esnasında balık ezilmemeli veya parçalanmamalı, ezilmiş ve örselenmiş balık çabuk bozunur. Tuzlama: Balık kuvvetli bir tuzlu su içerisinde bekletilir, bekletme süresi balığın yağlılık durumuna, derisinin olup olmayışına bağlı olarak değişir. Tuz oranı %2-3 arasında olmalı.

Genelde %70-80 doymuşluktaki tuzlu su kullanılır. % 100 lük doymuş tuz, ürünün yüzeyinde istenmeyen toz benzeri tuz parçacıkları bırakır.  % 50 doymuş tuz çözeltisi ise balığın tuzlu su emerek şişmesine neden olur. Bu nedenle alınan ektra suyun dumanlama işleminde uzaklaştırılması kurutulması gerekir.  Tuzlu su çözeltisinin doygunluğu kontrol edilmeli ve günlük değiştirilmelidir. Ortamdaki pul vb şeyler uzaklaştırılmalıdır.

Asma işlemi (Kurutma): Balıklar dumanlama ünitesine girmeden önce şişlere dizilir ve soğuk muhafazada yüzeydeki suyun kuruması sağlanır.  Tuzlu suda proteinler çözünür ve suya yapışkan bir kıvam verir. Ayrıca kesilmiş yüzeylerde çözünmüş protein parlak bir görünüm kazandırır. En iyi parlak görünüm %70-80 lik tuzlu su çözeltilerinde elde edilir.

DUMANLAMA ÇEŞİTLERİ  Esas olarak dumanlama 2 şekilde yapılır.  1- Soğuk dumanlama  2- Sıcak dumanlama  Soğuk dumanlamada ürün çiğ iken, sıcak dumanlamada ürün pişirilmiştir. Soğuk dumanlamada ürüne sadece duman verilirken, sıcak dumanlamada ise ürüne dumana ek olarak sıcaklıkta uygulanır. Soğuk dumanlamada ürünün merkezi sıcaklık 35 0C den daha azdır, buna rağmen sıcak dumanlamada ürün pişirilir ve balığın merkezi sıcaklığı en az 62.8 C de en az 30 dakika süre ile bekletilir.

Her iki dumanlama yönteminde de ürün içerisinde %3.5 tuz içerilmelidir. İki farklı dumanlama sıcaklığı pek çok gıda zehirlenmeye sebep olan bakteriler için uygun bir ortam oluşturur. Bu nedenle sıcak dumanlanmış ürünler hızlı bir şekilde 3.3 den daha düşük bir sıcaklığa kadar soğutulup muhafaza edilmelidirler. Hem soğuk hem de sıcak dumanlanmış ürünler nem ve tuz oranı kontrol edilerek muhafaza edilirler. Dumanın etkisi sadece yüzeyde bulunan bakteriler içindir.

SICAK DUMANLAMANIN AŞAMALARI  Sıcak dumanlama işlemi 5 aşamadan oluşur.  1. Yüzeyin kurutulması  2. Dumanlama  3. Kurutma  4. Isıl işlem/pişirme  5. Soğutma  Yüzey kurutmada deride veya yüzeydeki su uzaklaştırılır ve yüzeyde protein çökelmesi sağlanır,  İkinci aşama ise yoğun bir duman oluşumunu sağlayarak ürünün dumanı tam almasını sağlamaktır.  Yüzeyde renk oluşumu yüzey sıcaklığı 54,4-60 C ye ulaşıncaya kadar meydana gelmez.  Üçüncü aşama, ürünün nem seviyesini düşürmek için iyi bir şekilde kurutulması ve su fazındaki tuzu miktarını artırarak nihai bir tekstürünü oluşturmaktır.

4.aşama ise kritik bir aşama olup ürünün güvenliği açısından önemlidir. Ürünün merkezi sıcaklığının 62,8 C ye ulaşması ve bu sıcaklıkta en az 30 dakika bekletilmesidir. Bunun hemen sonrası hızlı bir soğutma gerçekleştirilir. Soğuk dumanlamada bu aşama geçilir. Bu aşamalar yaklaşık 8-12 saat arasında değişir.

DUMANLAMADA KULLANILAN MAKİNE TECHİZATLAR

DUMANLAMA FIRINI

TORRY TİPİ DUMANLAMA FIRINI

(KAYNAK :SEAFISH OPEN LEARNING P.59,63) Torry Tipi Dumanlama Ünitesinin çalışma prensibi Baca İleri/geri sirkülasyon fanı Duman giriş kanalı Temiz hava girişi Otomatik nem kontrolü Kontrol Paneli Hava giriş çıkışı Otomatik duman üretimi Duman yayılma Ürün rafları duvarı

DUMANLAMA FIRINI YANMA KUTUSU Bıçkı tozu Hava girişi Odun talaşı katmanı Kapak

SIVI DUMANLAMA SISTEMI VE ÖZELLIKLERI  Bu sistem geleneksel olarak kullanılan dumanlama ünitelerinden tamamen farklılık gösterir. Bunlarda duman ünitesi ve yanma ünitesi yoktur. Bu sistemde duman ünitesinin yerine, sıvı dumanı 3-5 bar basınca getirebilecek bir tank bulunur. Sıvı duman enjektörlerden püskürtülerek bir hava akımı ile kapalı sistemde sürekli dolaştırılır. Bu işlem esnasında buhar gaz fazı meydana gelir ve görünmeyen bir duman oluşur. Sıvı duman bildiğimiz dumana bütün özellikleri ile tat veren maddeler (karboniller, asitler ve fenoller) dahil olmak üzere fiziksel olarak eşdeğer olan bir duman olup, tar fazı ve diğer benzo—pyren gibi istenmeyen maddeleri içermez.

SIVI DUMANLAMA ÜNITESI

MODERN DUMANLAMA ÜNITESI

MODERN DUMANLAMA ÜNITESI

DUMANLAMADA KULLANILAN YAKIT ÇEŞITLERI  Dumanlama için sert yada yumuşak pekçok çeşit ağaç türü kullanılabilir. Ancak çam gibi reçine içeren iğne yapraklı ağaçların talaşları istenmeyen bir koku ve tat verdiğinden ayrıca karsinojenik maddeler içerdiğinde dumanlamada kullanılmaz. Üründe istenilen lezzete göre dumanlamada kullanılacak ağaç çeşidi veya kombinasyonları hakkında karar verilir. Yaygın olarak, meşe, söğüt, dişbudak, kayın, akasya, kavak elma ve kışın yaprağını döken enli yapraklı ağaçların çoğu kullanılabilir. Bu talaşın içerisine aromayı arttırmak için ardıç, defne kekik vb uçucu aromatik bileşikler içeren bitkilerde konulabilir.

DUMAN ÜRETIMI  Duman üretiminde doğrudan alevli bir yanma işlemi yerine için için yanma olarak tabir edilen alevsiz yanma şekli ile yapılır. Odun veya talaşta 170ºC ye kadar kuruma meydana gelir ve 270ºC kadar ise endotermik bir yanma, bu sıcaklığın üzerinde ise ekzotermik bir yanma gerçekleşir.  Duman üretiminde odun talaşının nemli olmaması ve küf içermemesi gerekir. Aksi takdirde dumanlama esnasında bu partiküller ürünün üzerine yapışabilir. Dumanın ürün tarafından alımı ortamın nispi nemine bağlıdır. Yüksek nispi nemde ürünün dumanı alması kolay olsa da kurumayı geciktirir. Uygun nispi nem %60 civarında olmalıdır.

KAYNAKLAR  Fish Processing Technology Second Ed. G.M.Hall, Blackie Academic & Professionals.1997. 25

Balık Çiftlikleri ( Öğrenci Sunumu )

  • BALIK ÇiFTLiKLERi

  • İbrahim Nazlım 110070036

  • Elif Salmanoğlu 110070114

  • Hasan Hüseyin Kazan 090070432

  • Balık Çiftlikleri

  • Denizlere veya göllere daha ucuza ve fazla balık üretmek amacıyla 30-40 metre (balık türüne göre) derinlikte polietilen kafeslerden yapılan sayısı sahibinin maddi gücüne ve devletin verdiği izne tabii olan çiftliklerdir. Annesinin yumurtasından kuluçka sonrasında alınan yavrular buralara bırakılır ve son derece temiz bir ortamda, aşılanarak yetiştirilir ve özel yemlerle beslenirler.

  • Sürdürülebilirlik

Turizmle, çevreyle, sahillerimizden yararlanan tüm insanlarla birlikte sürdürülebilir bir model arayışı içinde olmalıyız.

Bütün gelişmiş ülkeler, “Sürdürülebilirlik” üzerinde yoğunlaşırken, Su ürünleri yetiştiriciliği / akuakültür sektörünü de bu temelde reorganize ederken Türkiye’nin de vakit kaybetmeksizin bu doğrultuya girmesinde fayda vardır.

  • İngiltere’deki Exeter Üniversitesi ve Greenpeace Araştırma Laboratuvarı’nda gerçekleştirilen Mart 2008 tarihli bir araştırma da:

    kafeslerden kaçan balıklarla,

    bırakılan atıklarla,

    kullanılan yem, balık yağı ve ilaçlarla,

    hastalıkların yayılmasıyla ilgili sürdürülebilirlik açısından riskli noktalara işaret edildikten sonra, her şeye rağmen sürdürülebilir yetiştiriciliğin mümkün olduğu vurgulanarak çiftliklerin atıklarının başka sektörler için gıda olarak kullanılabileceği yeni, modern ve sürdürülebilir üç model önerilmektedir.

  • Dünyada sürdürülebilirliğe dair önemli örnekler:

1.Integratedmulti-trophic aqua culture systems (IMTA) (Çiftlik balıklarının atıklarıyla deniz yosunlarının yetişmesine katkı sunan entegre bir sistem geliştirilmekte, bunun örneğine İsrail’de rastlıyoruz).

  1. Aqua ponics systems (Çiftlik balıklarının atıklarının sebze ve çiçek yetiştiriciliğine entegre edildiği sistemler geliştirilmekte. Hollanda’da “HappyShrimp” adlı bir şirket bunu uygulamakta.

  1. Integrated rice–fish culture – Yine atıkların bu kez pirinç yetiştirmede değerlendirilebildiği entegre bir sistem.

  • Su Ürünleri Yetiştiriciliğinin Önemi

Su ürünleri yetiştiriciliği=akuakültür

Akuakültürün katkı sağladığı noktalar:

  • hızla artan su ürünleri talebinin karşılanması

  • açlığın önlenmesi

  • dengeli ve sağlıklı beslenme

  • doğal balık stokları üzerindeki av baskısının azaltılması

  • kırsal kalkınmaya katkı

  • istihdam ve döviz girdisi sağlanması

  • su kaynaklarının balıklandırılması

  • Dünya’da ve Türkiye’de Su Ürünleri Üretimi

Dünyada su ürünleri yetiştiriciliği

Türkiye’de su ürünleri yetiştiriciliği

  • Azalan avcılık; artan yetiştiricilik

  • İstihdam

  • İhracat

  • Artan balık ihtiyacı= balık yetiştiriciliği gerekliliği

  • Balık Çiftliklerinin Çevresel Etkileri

Çevre politikalarını önemsemeyen ekonomik politikalar

  • Entegre tesisler

  • Denetleme

  • Çevresel Etkinin İzlenmesi

Kirliliğe neden olan etmenler

  • balık dışkıları

  • yenmeyen yapay yemler ile oluşan azot ve fosfat gibi kimyasallar

  • verimi arttırmak amacıyla kullanılan hormonlar, dezenkfektanlar, vitaminler, antibiyotikler ve aşılar

  • Atıklar

Çevresel etkilerin bağlı olduğu kriterler

  • balık türü

  • yetiştirme yöntemleri

  • stok yoğunluğu

  • kullanılan yemler

  • alanın hidrografisi

  • çiftlik yönetimi

  • 1. Organik Kirlenme ve Ötrofikasyon

v Organik kirlenme

  • daha fazla üretim için daha fazla ve yoğun üretim malzemelerinin kullanımı

  • birim alanda daha fazla balık yetiştirilmesi ve bunların atıkları

  • yetersiz bilgi

  • yanlış yer ve derinlik seçimi

Ötrofikasyon

  • çözünmüş oksijen miktarında azalma

  • bulanıklıkta artma

  • ölü bölgelerde artma

  • deniz yosunlarının ve mercanların etkilenmesi

  • balık ölümleri

  • aşırı alg üremesi

  • balıkçılığın ve turizmin etkilenmesi

  • 2. Kimyasal Kirlenme

  • Kafeslerle İlgili Girdiler ve Çıktılar

  • Kimyasal Atıklar

  • Kimyasalların İnsan Sağlığı Üzerine Etkisi

  • Kimyasalların Ekosisteme Olan Etkisi

  • Kafeslerle İlgili Girdiler ve Çıktılar

  • Kimyasal Atıklar

  • Kimyasalların Ekosisteme Olan Etkisi

  • Balık çiftliklerinde pestisitlerin ender olarak kullanılması

  • Bazı herbisitlerin kullanılması

  • Balık çiftliklerindeki ağların bakır içeren boyalar ile boyanması

  • Çoğu herbisitlerin yeme katılması ya da banyo işlemlerinde uygulanması

  • Yeme katılan pestisitlerin yenmemesi ve dipte birikim yapması

  • Zehirli içerikte olan bu ilaçların doğrudan denize salınması

  • Kimyasalların İnsan Sağlığına Etkisi

  • Kullanılan kimyasal maddeler ile balıkların iştahı düşmekte

  • İlaçlı yemler balıklar tarafından yenmemekte, deniz dibine inmekte

  • Dip çökeltide yer alan antibiyotikli yemlerin büyük kısmı diğer balık

ve omurgasızlar tarafından yenmekte ve dokularında birikmektedir.

  • Avlanan balıkların sofraya kadar gelmesi, insan sağlığını olumsuz etkiler.

  • 3. Biyolojik Kirlenme

  • Balık çiftliklerinden kaçan balıklar

  • Ülkemizdeki balık çiftliklerine ayrılan alanın oldukça geniş olması

  • Balıklar Çiftlikten Nasıl Kaçar?

  • Küçük ölçekteki kaçışlar

  • Büyük ölçekteki kaçışlar

  • Bu kaçışların nedenleri ve çevreye etkileri

  • Denizde kurulan balık çiftliklerinin ülkemizde kapladığı alan 474.000 hektara ulaşmaktadır.

  • Bu kadar geniş alan kaplayan balık çiftlikleri, diğer avcı türleri çekerek denizel yaşamı etkileyebilmektedir

  • 4. Çevreye Olan Diğer Etkiler

  • Balık çiftliklerinde değişik amaçlarla kullanılan tekne, motor ve diğer araç-gereçler

  • Küçük ve bol miktarda bulunan doğal balık türlerinin olumsuz etkilenmesi

          Bizleri Dinlediğiniz İçin

       Teşekkür Ederiz