Besinlerin dondurularak saklanması çok eskiden beri uygulanmaktadır. Dondurma, gıdalarda normal koşullarda, biçim, görünüş, yapı, tat ve lezzetlerinde bozulmaya yol açan etkileri durduran veya yavaşlatan bir koruma yöntemidir. Dondurulmuş besinler ise en az vitamin kaybı olan yiyeceklerdir.

Dondurulmuş yiyeceklerde, besinlerimizi bozan ve onları yenilemeyecek duruma getiren küçük canlılar, maya, küf ve bakteriler ölmektedir. Soğuk ortamda ise küçük canlıların faaliyetleri durmaktadır. Bu nedenle besinler dondurularak uzun süre bozulmadan saklanabilmektedirler. Yiyeceklerin ucuz ve bol oldukları mevsimlerde besinlerin satın alınıp, uygun koşullarda paketlenip depolanması ekonomi açısından yararlı olduğu gibi kış aylarında taze değişik ürünlerin el altında bulundurulması da pek çok kolaylıklar sağlamaktadır.

Yazın daha ucuz satın alacağımız sebze ve meyveleri kendimiz evlerde paketleyip saklayabiliriz.

BESİNLERİN DONDURULMASI İÇİN GEREKEN ARAÇ VE GEREÇLER

Dondurulmuş besinleri evlerimizde hazırlayabilmemiz için derin dondurucusu olan dolaplara yada deep-freezlere ihtiyaç vardır. Dondurulacak besinlerin mutlaka ambalajlanarak dolaba konulması gerekir.

Ambalajlamada ;

Plastik veya alüminyum folyo,
Plastik torba,
Kapalı alüminyum kaplar,
İçi mumlu özel kaplar,
Dayanıklı plastik ve cam kaplar kullanılır.

Dondurulacak besinlerin ambalajlanması çok önemlidir. Besinler folyo tipi gereçlere sarılacağı zaman, hava almayacak biçimde kapatılmalıdır. Kapaksız kapların ağzı çift kat folyo ile örtülmeli ve etrafına lastik geçirilmelidir. Sıvı ve püremsi besinler donma sırasında genleşmesi için kabın ağzına kadar doldurulmamalıdır.

Paketleme işleminden sonra üzerlerine yapıldığı tarih, ölçüsü ve koruma süresi yazılıp yapıştırılmalıdır.

BESİNLERİ DONDURURKEN DİKKAT EDİLECEK HUSUSLAR

Dondurma işleminde önce şu hususlar göz önünde bulundurulmalıdır; Dondurma işleminde kullanılacak gereçler temiz olmalıdır. Dondurulacak yiyecek maddeleri kaliteli, taze ve körpe olmalıdır. Yiyecekle ailenin günlük ve öğünlük gereksinimine göre porsiyonlara ayrılarak paketlenmelidir. Besin maddeleri kısa sürede tüketilecek bile olsa, hava geçirmeyecek biçimde paketlenmelidir. Yeni yiyecekler depolanırken, eskilerle temas ettirilmemeli, saklama süresi derin dondurucunun kapağı içindeki çizelgeye göre uygulanmalıdır. Buzları çözülen yiyecekler derhal kullanılmalı, artan yiyecekler tekrar dondurulmamalıdır.

DONDURULMAYA ELVERİŞLİ BESİNLERİN SEÇİMİ

Dondurulmuş kaliteli bir gıda üretimi, kullanılan ham maddenin birçok niteliklerine, uygulanan ön işlemlere, dondurma yöntemine, depolama koşullarına ve çözme şekline bağlıdır. Kalite üzerine en etkili faktör hammaddedir. İşlenmiş ürünler içinde tazesine en yakın özellikte olanlar dondurulmuş ürünlerdir. Yani: dondurulmuş bir üründen daha iyisi ancak tazesidir.

HAYVANSAL ÜRÜNLERİN DONDURULMASI

1-ETLER:

Genellikle sığır, dana, koyun etleri, kümes hayvanları ve av hayvanlarının etleri dondurulmaya çok elverişlidir.

Dana etleri kesimden sonra hemen, koyun etleri 1–2 derecede 1–2 hafta, sığır etleri

1 hafta dinlendirildikten sonra dondurulmalıdır. Dondurulacak etler ne çok zayıf ve yaşlı nede çok yağlı olmalıdır. Kasaplık hayvanların but, pirzola, bifteklik kısımları dondurulmaya daha elverişlidir. Dana etleri parça halinde, yaşlı hayvanların etleri kıyma halinde dondurulduğu zaman iyi sonuç verir.

2- KÜMES HAYVANLARI:

Kesilip temizlendikten sonra 1–2 derecede 12 saat dinlendirilir. Bütün ya da istenilen büyüklükte parçalara ayrılıp paketlenir. Saklama süresi 7–8 aydır.

3-BALIKLAR:

Ayıklanıp yıkanır, gerektiğinde baş ve kuyruk kısmı kesilir. Suları iyice süzdürülür. 1 kg‘dan ağır olan balıklar parçalara bölünür. Alimünyum folyo üzerinde 1–2 saat soğukta dondurulur. Paketlenmeden önce donmuş balık baş aşağı buzlu suya daldırılır. Balıkların üzerinde buz oluşmaya başlayınca paketlenip depolanır. Yağsız balıklar 4–8 ay, tatlı su balıkları 2–3 ay, yağlı balıklar 2–4 ay dondurularak saklanır.

4- SUCUK- SALAM- SOSİS:

Bu tip yiyecekler dışında koruyucu zarda olsa iyice paketlendikten sonra dondurucuya yerleştirilir. Depolama süresi 1–2 aydır.

5- SÜT VE SÜT MAMÜLLERİ:

Sadece homojen halindeki sütler dondurulabilir. Depolama süresi 2–3 aydır. Ekşi kaymak, krema, lüle kaymak ve mayonez dondurulmaya elverişli değildir. Beyaz peynir dışında diğer yumuşak peynir çeşitleri kendi kapları ile birlikte kısa süreli depolanabilir. Tuzsuz yağ depolanmaya daha uygundur. Depolama süresi 6 aydır.

MEYVELERİN DONDURULMASI

Dondurularak saklanacak meyveler taze, olgun ve çürüksüz olmalıdır. Yumuşak dokulu meyveler şekersiz veya şeker şuruba daldırılarak dondurulur. Şekerle hazırlanan meyveler cam kavanozlara, plastik veya özel kaplara konularak saklanır. Şuruba batırılamayan çiğ meyveler ise plastik torbalara doldurulup depolanır. Sert dokulu meyveler dondurulmadan önce ya buhara batırılarak ya da sıcak suya tutularak 2 dakika haşlanır. Sonra soğuk suya batırılıp soğutulur. Suları süzüldükten sonra depolanır.

1-ÇİLEK:

Sert ve olgun çilekler seçilir. İyice yıkanıp süzülür ve sapları ayrılır. Şekerle saklanacaksa, 500 gr. çilek için 100 gr. şeker ölçülür. Şurup içinde dondurulacaksa orta veya koyu şurup hazırlanır. Şekersiz dondurma yapılırken temizlenmiş çileklerin suları iyice alınıp soğutulur. Sonra plastik torbalara dondurulup depolanır. Depolama süresi 8–10 aydır.

2- ŞEFTALİ:

Ezik olmayan sert ve olgun şeftaliler seçilir. 1 dak. Kaynar suya batırılır ve soğuk suya daldırılıp soğutulur. Kabukları soyulup, çekirdekleri çıkarılır. 1 kg. meyvenin üzerine ½ çay kaşığı limon tuzu veya askorbik asit ve 2 yemek kaşığı suyla hazırlanmış eriyik gezdirilir. Şekersiz dondurulacaksa naylon torbalarda depolanır. Şekerle dondurulacaksa şeftalinin yarısı kadar toz şeker hesaplanır. Saklama süresi 10–12 aydır.

SEBZELERİN DONDURULMASI

Sebzeler meyvelerin aksine olgunlaşmadan önce hasat edilirler. Dondurulan sebzeler için Marmara Bölgesi başlıca hammadde kaynağıdır. Sebzelerin en önemli ön işlem haşlamadır. Her çeşit sebzenin dondurularak muhafazasında ön işlemler dışında genelde hiçbir fark yoktur.

1- DOLMALIK BİBER:

Aynı boyda, taze ve körpe biberler seçilir. Yıkanıp çekirdekleri çıkarılır ve suları süzdürülür. Biberler birbiri içine geçecek şekilde naylon torbalarda depolanır. Depolama süresi 8–10 aydır.

2- TAZE FASULYE:

Kılçıksız ve körpe fasulyeler seçilir. Yıkanıp uçları kesildikten sonra kaynar suya batırılarak 2–3 dak. şok haşlama yapılır. Hemen soğuk suya daldırılarak soğutulur. Naylon torbalara doldurulur. Saklama süresi 9–12 aydır.

3- PATLICAN:

Parlak ve sert olanlar seçilir. Yıkandıktan sonra kuşbaşı büyüklüğünde doğranır. Kaynar suya batırılarak 3–4 dakika şok haşlama yapılır. Soğuk suya daldırılarak soğutulur, suları iyice süzdürülür. Paketlenerek dondurulur. Saklama süresi 10–12 aydır.

DONDURULMUŞ BESİNLERİN KULLANILMASI

Dondurulmuş yiyecekler buzları çözüldükten sonra kullanılır. Donmuş olan bir yiyecek normal oda sıcaklığında bekletilirse bir çok mikropların üremesine neden olur. En iyisi, donmuş yiyecekleri çözülünceye kadar dolabın soğutucu bölümünde bırakmaktır. Buzu çözülmüş olan bir yiyeceğin tekrar dondurulması sakıncalıdır.