Gıda Katkıları
-
Gıda Katkı Maddelerinin Gıdalardaki Kullanım Miktarları ( Prof. Dr. Selman TÜRKER )
GIDA KATKI MADDELERİNİN GIDALARDAKİ KULLANIM MİKTARLARI Prof. Dr. Selman TÜRKER Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Konya sturkere@gmail.com Özet Katkı maddeleri gıdaların duyusal özelliklerini geliştirmek, kalitelerini korumak, hazırlanmalarına yardımcı olmak, besleyici değerlerini korumak gibi amaçlarla kullanılırlar. Bu kaynakları, kullanım miktarları ve kullanılan kimyasalların sağlığımız üzerindeki etkilerinin ne olduğuna dair konular her zaman tartışma konusu olmuştur. Her ülkede gıda katkı maddelerinin kullanımını düzenleyen ulusal mevzuat ve bunu uygulayan resmi kuruluşlar bulunmaktadır. Uluslar arası komisyonlar katkı maddelerinin insan sağlığı açısından güvenilirliği konusunda çalışmalar yapmakta ve belirli dozlarda kullanımında sakınca olmadığı belirlenen…
-
Gıdalarda Bulunan Doğal Koruyucular ( Fatma COŞKUN )
Gıdalarda doğal olarak bulunan birçok madde antimikrobiyal etkiye sahiptir. Flavonoidler bunlardan biridir. Flavonoidler meyvelerde, sebzelerde, fındık ve ceviz gibi sert kabuklu yemişlerde, tohumlarda, bitkilerin sap kısmında, çiçeklerinde, çayda, şarapta, propoliste ve balda yaygınca bulunmaktadır. Flavonoidler antifugal, antiviral ve antibakterial aktiviteye sahiptir. Bir çok bitkiden elde edilen yağlar ve gıdalarda bulunan bazı organik asitler de antimikrobiyal etkiye sahiptirler. Anahtar kelimeler: Doğal antimikrobiyaller, flavonidler, organik asitler 1. GİRİŞ Gıdaların bileşiminde bulunan birçok madde antimikrobiyal etkiye sahiptir. Fenolik maddeler gıdalarda antioksidan olmalarının yanı sıra mikrobiyal güvenlik açısından da önemlidir [1]. Fenolik maddelerin gıda…
-
Hidrokolloidler
Hidrokolloidler yüksek miktarda su bağlayabilen, eklendikleri sulu sistemlerin akış / şekil değiştirme vb. özelliklerini modifiye eden, yüksek molekül ağırlıklı, suda çözünebilen makro moleküllerdir. Fonksiyonu bil -İhtiyacı belirle – Hidrokolloidi seç – Formülasyonu kur – Ölçek büyüt Fonksiyonu bil En önemli nokta, her hidrokolloidin kendine has özelliklerinin bilinmesidir. İhtiyacı belirle Formülasyon çalışmaları başlangıcında pazardaki benzer ürünlere bakılmalı, hangi hidrokolloid sistemlerinin kullanıldığını anlamak için ürün etiketleri incelenmeli ve bu tür üründe bu hidrokolloidin neden kullanılmış olabileceği konusunda bilgi almak için tedarikçi firmalarla görüşülmelidir. Birçok tedarikçinin, başlangıç için kullanılabilecek yüzlerce formülasyonu vardır. Hidrokolloidi seç…
-
Jelatin Nedir ? Nasıl Üretilir ?
JELATİN NEDİR? Kesilebilen hayvanların deri ve kemiklerinden elde edilen saf bir proteindir. ÜRETİM BASAMAKLARI BİLEŞİMİ KARAKTERİSTİK ÖZELLİKLERİ BESLENME ÖZELLİKLERİ KULLANIM ALANLARI FONKSİYONLARI KULLANIM YERLERİ Şekerlemeler Tatlılar Süt ürünleri Et ürünleri, soslar ve çorbalar İçecekler Fırın ürünleri KULLANIM ALANLARINA GÖRE JELATİN ÇEŞİTLERİ BLOOMLARA GÖRE JELATİN KULLANIM ALANLARI ALANLARA GÖRE JELATİN KULLANIM ORANLARI Kozmetikler Eczacılık Fotoğrafçılık …
-
Karagenan
İÇİNDEKİLER Giriş Karagenan Tanımı Karagenan Kaynakları Karagenan Üretimi Gıdalarda Kullanımı Türleri ve Yapıları κ- Karagenan Jel Yapısına Tuzların Etkisi Sonuç Giriş κ-Karagenan süt ürünleri, et ürünleri ve tatlı üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır. k-Karagenan jellerinin yapısal özellikleri katyonlardan etkilenmektedir. Bu çalışmada, κ-karagenan jelinin yapısal özelliklerine KCI, CaCl2 ve NaCI tuzlarının etkileri incelenmiştir. Karagenan Nedir? Karagenan Kaynakları Karagenan Kaynakları İrlanda kıyılarında deniz yosunlarının toplanması Karagenan Üretimi Karagenan – Genel Uygulama Alanları Karagenanların Gıdalarda Kullanımı Karagenanların gıda ürünlerindeki uygulamaları emülsiyonların stabilizasyonu, kıvamlaştırıcı ve jelleştirici olarak sıralanabilir. Gıda ürünlerindeki kullanımı en çok süt ürünlerindedir.…
-
Kimyasallarla Muhafaza
Kimyasallarla Muhafaza Gıdalarda bozulmalara neden olan mikroorganizmaların çoğalmasını, gelişmesini ve faaliyetini önleyen veya onların ölümlerine yol açan birçok kimyasal bileşik vardır. Bu maddelerden insan sağlığına zararlı olmayanların belli düzeylerde ilavesiyle gıdaların, mikrobiyolojik yolla bozulmasının önlenmesi yöntemine, “kimyasallarla” veya “koruyucu maddelerle” muhafaza denir. Geniş anlamıyla koruyucu maddeler; mikrobiyolojik bozulmaları önlemek için gıdalara ilave edilen her türlü bileşikler olup; tuz, şeker ve sirke gibi maddeler dahi bu anlamda koruyucu maddeler grubuna girmektedir. n Halbuki adı geçen bu maddeler, bizzat gıda öğeleridir ve kullanılma miktarları sınırlı değildir. n Buna karşın dar anlamda koruyucu…
-
Koruyucular ( Yrd.Doç.Dr. Omca DEMİRKOL )
Koruyucular E 200-285 Endüstride kullanılan başlıca koruma yöntemlerinin uygulanamadığı ya da yetersiz kaldığı durumlarda gıdalara koruyucu madde katılımı söz konusu olmaktadır Koruyucu maddeler • Gıdayı mikroorganizmaların sebep olduğu bozulmalara karşı koruyarak, gıdanın raf ömrünü uzatan kimyasal maddelerdir. Gıdaların bozulmasını önlemek için kullanılan şeker, tuz ve sirke gıda maddesi olduğundan katkı maddeleri grubuna girmemektedir. Gıdaları koruma tekniklerinin gelişmesinin nedenler • Tarımsal uygulamalardaki değişiklikler, • Dayanıksız gıdaların diyette fazlaca yer alması, • Gelişmiş dağıtım sistemlerinde kontaminasyon olasılığının artması • Kolay, pratik gıdalara yönelme gibi Koruyucuların Özellikleri ve Etki Mekanizmaları • Koruyucu maddenin…
-
Lecithine
WHAT IS THE LECITHINE? A mixture of phospholipids including phosphatidyl cholines Lecithin is naturally found in the foods egg yolk Soybeans Grains wheat germ Fish Legumes Yeast peanuts, etc FUNCTIONAL USES Emulsifier Antioxidant lecithin serves the following major functions 1) Emulsifying, 2) Solubilization, 3) Suspension, 4) Lubrication and Release, 5) Crystallization, 6) Complexing, 7) Anti-spatter , 8) Viscosity Modifying, Functionality of lecithin in foods Margarine Bakery Margarine Production Process Mayonnaise process
