Gıda Uygulamaları
-
Kızılötesi ( İnfrared ) Işınların Gıda Endüstrisinde Kullanımı
Kızılötesi (Kızılaltı, IR veya Infrared) ışınım, dalgaboyu görünür ışıktan uzun ve mikrodalgalardan daha kısa olan elektromanyetik ışınımdır. Teknolojide kabul edilen ismi olan infrared Latince’de aşağı anlamına gelen infra ve ingilizce kırmızı anlamına gelen red kelimelerinden oluşmaktadır ve kırmızı altı anlamına gelir. Kırmızı, görünür ışığın en uzun dalgaboyuna sahip rengidir. Kızılötesi ışınımın dalgaboyu 750 nanometre ile 1 mikrometre arasındadır. Normal sıcaklığındaki insan vücudu 10 mikrometre civarında ışıma yapar. Güneş ışığı, %47 kızılötesi, %46 görünür ışık ve %7 morötesi ışınımdan oluşur. Kızılötesi ısıtma 0.5-1000 μm dalga boyunda uygulanan bir ışınım yöntemi olup…
-
Konsantrasyon Tespiti
Gıdaların fiziksel özelliklerinin tespitinde konsantrasyon ölçümü önemli bir rol almaktadır. Özellikle kütle denkliklerinin kurulmasında ihtiyaç duyulan konsantrasyon miktarının ölçümü çeşitli şekillerde olmaktadır. Yöntemler örneğe ve konsantrasyonunun bulunması istenen maddeye göre farklılık gösterebilir. Örneğin meyve suyunda şeker konsantrasyonunu ölçmek amacıyla refraktometre kullanılır. Refraktometreler örnekten kritik kırılma açısını ölçerler. Kritik kırılma açısı konsantrasyonla değişir. Konsantrasyonda bir artış olduğunda kırılma açısı da büyür. Renk , gaz ve çözünmüş partiküller ölçüm sonuçlarını etkilemez. Refraktometreler ,genellikle sukroz içeren, solüsyonlardaki çözünmüş madde miktarının tayininde kullanılır. Kırılma indisi ve kuru madde içerik miktarı arasındaki ilişki sukroz için…
-
Kükürt Tayini
DESTİLASYON CİHAZI İLE SO2 TAYİNİ (REITH WILLIAMS METHOD-TS-485’ten modifiye edilmiş) GEREKLİ EKİPMAN VE REAKTİFLER 1 l’lik balon (üç ağızlı) (A) Musluklu huni (B) 300 mm uzunluğunda 6 kabarcıklı soğutucu (E ) 50 ml’lik toplama tüpü (D) Soğutucuyu tüpe bağlayan, ucunda delikli boru bulunan köprü (F) Azot tüpünün bağlanacağı yıkama şişesi © Yıkama şişesinden geçen azotun; örneğin kaynadığı balona aktarılmasını sağlayan cam bağlantı (G) Gerekli bağlantılar için hortumlar Azot gazı tüpü %15’lik HCl (w/w) %3’lük H2O2 0.1 N NaOH 0.01 N NaOH Brom fenol mavisi (0.04 g’ı % 95’lik alkolle 100 ml’ye…
-
Low-Temperature Preservation ( Y.Doç.Dr. K. BÜLENT BELİBAĞLI )
Low-Temperature Preservation Low-temperature preservation, which implies shelf-life extension through lowering of temperature, generally encompasses two distinct techniques for the storage of foods: refrigerated storage and frozen storage. The refrigerated storage generally encompasses a temperature range of ?2 to about 15?C, whereas frozen storage operates at temperatures of ?10?C or less. Refrigerated storage does not induce significant structural changes in the stored commodities, whereas in frozen storage, the moisture in the food undergoes a phase transformation resulting in tissue breakdown and softening. Refrigerated storage does not stop the activity of microorganisms, whereas frozen storage suppresses their activity. The principal differences between…
-
Mechanism of Drying ( Y.Doç.Dr. K. BÜLENT BELİBAĞLI )
Mechanism of Drying Lecture Note …
-
Ohmik Isıtma
OHMİK ISITMA Gıdaların ısıl işlemlerle muhafazasının hedefi, gıdanın kalite özellikleri ve besin değerinde minimum kayba neden olmasının yanısıra, mikrobiyolojik ve toksikolojik açıdan güvenilir ürünlerin elde edilmesine olanak sağlamaktır. • Bu doğrultuda yapılan çalışmalar mevcut ısıl işlem yöntemlerinin iyileştirilmesi ve alternatif yöntemlerin geliştirilmesine yöneliktir. • Son yıllarda, alternatif ısıl işlem yöntemleri arasında yer alan elektriksel yöntemlerin kullanımı üzerine yapılan araştırmaların giderek arttığı gözlenmektedir. • Ohmik elektriksel işleme yöntemi, homojen ve hızlı ısıtma sağlamanın yanında, maliyeti düşük ve atık potansiyeli az, minimal işleme yöntemi olarak son yıllarda tüm dünyada önem kazanmış durumdadır.…
-
Ozmotik Dehidrasyon
Ozmotik Dehidrasyon Ozmotik kurutma özellikle meyve ve sebze gibi materyallerin, ozmoaktif maddelerin konsantre çözeltileri içine konması ve üründen su uzaklaştırılması işlemidir. Çok eski yıllardan beri bilinen bu yönteme son yıllarda daha fazla ilgi gösterildiği görülmektedir. . Ozmotik kurutma olarak bilinen bu yöntem gıda maddelerinin (meyve, sebze, et, peynir ve balık) bütün veya parçalar halinde yüksek derişimli çözeltilerin içine konması ve üründen su uzaklaştırılması işlemidir. Su kaybının yanı sıra, ozmotik çözelti ile ürün arasındaki konsantrasyon farkından çözünen madde molekülleri de karşı akım ile difüzlenerek ürüne katılmaktadır. Bu nedenle ozmotik kurutma olarak…
-
Pasteurisation ( Y.Doç.Dr. K. BÜLENT BELİBAĞLI )
•Milk flow diagram- HTST •ESTABLISHMENT OF THE PASTEURIZATION PROCESS •The impact of pasteurization is defined by a time/temp. relationship applied to the food product. There are two considerations. •The first is the necessary time/temp. to achieve the desired result of the process. • The second is the configuration of the equipment required to achieve the established process. •Milk pasteurization •Minimum pasteurization processes are based on the occurrence of several microbial pathogens in milk. These pathogens include Brucella abortis, Myobacterium tuberculosis, and Coxiella burnetti. The impact of these pathogens on human…
