Bread Making

BREAD MAKING

Bread is one of the most consumed food products known to humans, and for some people, it is the principal source of nutrition.Bread is an inexpensive source of energy: it contains carbohydrates, lipids, and proteins, and it is important as a source of essential vitamins of the B complex and of vitamin E, minerals and trace elements. There are numerous variations of the breadmaking process; tradition, cost, the kind of energy available, the kind of flour, the kind of bread required, and the time between baking and consumption of bread.

Principal ingredientsFlourThe breadmaking quality of flour: f (the
variety of the grain, all agricultural and climatic conditions, including the harvest, and the milling process.) The most important characteristics of
flour:1. the protein content, 2. the quantity and quality of gluten, 3. the
water absorption capacity, 4. the diastatic activity. The kneading of the
flour and water gives the dough a cohesive, viscoelastic mass that retains
the gas formed during fermentation. YEASTCommercial yeast production
worldwide exceeds 1.8 million t per year.The yeasts are used mostly by the
baking industry, but also by the brewing and distilling industries. Yeast is
also a commercial source of natural flavourings, flavour potentiators and the
dietary supplements. The first yeasts used for baking were obtained from the
mashes produced in the manufacture of beer. The first compressed yeasts used
for baking and brewing were made in England in about 1792, and by 1800 they
were available throughout northern Europe. The large-scale commercial
production of bread in the US was facilitated by the introduction of an
improved strain of compressed yeast in 1868, by Charles Fleischmann. The
vigorous research and development effort that ensued yielded yeast strains
suited to each type of fermentation and leavening. For example, some of these
strains were able to tolerate high sugar or salt concentrations

EKMEK YAPIMI

Ekmek, insanlara, ve bazı insanlar için bilinen en tüketilen yiyecek
ürünlerinin biridir, beslenmenin başlıca kaynağıdır. Ekmek, enerjinin ucuz bir kaynağıdır: O, karbonhidratlar, lipitler,
ve proteinleri içerir, ve E’in, minerallerin ve eser elementlerin olduğu B kompleksinin ve vitaminden gerekli vitaminlerinin bir kaynağı olarak önemlidir.

Breadmaking sürecinin pek çok değişmesi vardır; Görenek, fiyat,
müsait enerjinin türü, unun türü, ekmeğin türü, gerektirdi, ve pişirmenin arasında zaman, ve ekmeğin tüketimi.

Başlıca malzeme unu, unun breadmaking kalitesidir: F (Tane, bütünüyle tarımsal ve iklimle ilgili koşulların, hasat dahil değişikliği, ve öğüten süreç.)

Unun en önemli karakteristikleri:

1. Protein içeriği, 2.Glütenin nicelik ve kalitesi, 3.Su dalma
kapasitesi, 4. Diastatic faaliyeti.

Unun yoğurması ve su, hamuru bir kaynaştırıcı verir, gazı tutan
viscoelastic kütlesi, mayalanma esnasında oluşturdu.

Maya reklam maya üretimi dünya çapında, yıl başına 1.8 milyon t’i
aşar.

Mayalar, çoğunlukla pişiren sanayi tarafından kullanılır, ama hem de
hazırlama ve damıtan sanayiler ile.

Maya, hem de doğal çeşnilerin ticari bir kaynağıdır, potentiators ve
beslenmeyle ilgili ilaveleri lezzetlendirir.

Pişirmek için kullanılan ilk mayalar, elde edildi, lapalardan,
biranın imalatında üretti.

İlk, pişirmek ve hazırlamak için kullanılan mayaları sıkıştırdı,
1792’in civarında İngiltere’de yapıldı, ve onlar 1800’e kadar, kuzey Avrupa
boyunca müsaitti.

Amerika’da ekmeğin büyük-ölçek reklam üretimi, 1868’de sıkıştırılan
mayanın geliştirilen bir geriliminin tanışması ile kolaylaştırıldı, Charles
Fleischmann tarafından.

Verilen mayayı mayalanma ve etkinin her tipine gerilimler takımlı
takip eden kuvvetli araştırma ve gelişme gayreti. Örneğin, bu gerilimlerin
bir kısmı, yüksek şeker veya tuzlu konsantrasyonları hoş görebildi

The vigorous research and development effort that ensued yielded
yeast strains suited to each type of fermentation and leavening. For example,
some of these strains were able to tolerate high sugar or salt
concentrations, or the high temperatures used in fermentation and the proving
of dough. Anton van Leeuwenhoek (1632–1723) of Holland was possibly the first
human to set eyes on a yeast, when he observed a droplet of fermenting beer
with the aid of one of the first microscopes, capable of 250–270-fold
magnification. Louis Pasteur (1822–1895) carried out extensive systematic
studies which revealed the nature of yeasts and their extraordinary
biochemical capabilities. Currently more than 500 species of yeasts,
belonging to around 50 genera, are known.
Bakers’ yeast and the yeasts used in brewing, wine-making and
distilling are strains of Saccharomyces cerevisiae, belonging to the family
Saccharomycetaceae in Ascomycotina. The genus Saccharomyces (translation
‘sugar fungus’) derives its name from its common occurrence in sugary
substrates such as nectar and fruits. Strains of S. cerevisiae have been
isolated from diverse sources, including breweries, wine, berries, cheese,
pear juice and must, honey, eucalyptus leaves, kefir. ReproductionAsexual
reproduction usually occurs by budding.The vegetative cells are diploid or
polyploid, and this phase predominates in the life cycle of the yeast. Sexual
reproduction involves the production of asci, within which ascospores develop
directly following meiosis of the diploid nucleus. The sporulation of S.
cerevisiae is encouraged by media containing acetate, such as acetate agar.
Sporulation also occurs on potato–dextrose agar.

                                                               Hybrid Strains

Cells of opposite
mating types can be fused to produce hybrid yeast strains.
( or new
techniques like  protoplast fusion and the construction of
recombinant DNA
),

This technique can
be used to combine industrially desirable traits such as high growth rates,
high yields, resistance to drying and CO2 production.

rapidly fermenting
strains
: produce high
volumes of CO2 for automated bakeries

strains with
intermediate activity, for traditional bakeries;

and strains which
ferment more slowly, for in-store bakeries.

   Bakers’ yeast is Saccharomyces cerevisiae.


Based on moisture content: compressed (most common), granular, dried
in the form of a pellet, instantaneous, encapsulated, frozen, or in the form
of a ‘cream.’


Based on maltose adaptation: standard and rapid


Rapid yeast is more active than standard yeast, and is adapted for use
in accelerated bread
making systems.


Tolerance to high osmotic pressure : important in frozen dough.

Commercial
Production of Bakers’ Yeast

Sources


Industries requiring yeast cultures can either obtain them from culture
collection centres or isolate and develop their own cultures.


Saccharomyces can be isolated from natural sources, and maintained in pure culture
by conventional microbiological techniques.


The source material (fermenting sugary materials, fruit juices or
soil) is usually serially diluted and plated onto potato–dextrose agar (PDA)
or yeast extract–peptone–dextrose agar (YEPDA).


The growth of yeasts in preference to bacteria is achieved by the pH
of the medium being below neutral (usually 4–6) and the incorporation of
antibacterial antibiotics.


Enrichment culture is a technique by which strains with
characteristics required by industry (e.g. tolerance to high temperatures)
can be isolated from natural habitats.


The required strains are selected either by gradually increasing
exposure to the factors to which tolerance is required, or by cultivation
with very high levels


 

 


Maintenance of Cultures


If yeasts are used regularly(
for batch process): the simplest method is to use agar slopes
or broth.


Normally, slope and broth cultures are
subcultured once every 2 months.


After allowing for adequate growth at
ambient temperature, they are kept at 4–8°C until use.


The drawback of this simple technique is the
risk of contamination and the development of genetic variants
.


These undesirable effects can be prevented
by the incorporation of a ‘selection pressure’
:  the incorporation of a high
sugar or salt concentration in the maintenance medium, to retain yeasts which
will be tolerant to high concentrations in the fermentation.

                       Preservation
of Cultures


Yeasts that are sensitive to dehydration in
slope or stab cultures may be maintained by overlaying with mineral oil.


All microorganisms except non-sporulating
bacteria sporulate in soil, and in this form remain viable and functional for
up to 2 years.


The inclusion of glycerol (5–20%) in the
suspension medium and storage at −20°C are recommended.


 Well-equipped culture collection centres
have facilities for the extended storage of cultures in liquid N2 at
−196°C or by lyophilization.

                                        Growth Requirements


S. cerevisiae is

                       a
heterotroph, i.e. requires organic compounds for growth.

                       a
mesophile, growing best in the temperature range 25–40°C.

                       bakers’
yeast has basic nutritional requirements for carbon and nitrogen sources,
minerals and vitamins.


Carbon


A limited range of sugars is utilized as a
carbon source by S. cerevisiae.


Glucose and fructose are readily utilized,
and of the disaccharides, sucrose and maltose are preferred.


Other malto oligosaccharides can also be
utilized, but less readily.


 S. cerevisiae cannot utilize pentoses,
other hexoses, the disaccharides lactose or cellobiose or the
polysaccharides.


In industry, the preferred carbon sources
are cane or sugar-beet molasses, which have a fermentable sugar concentration
of 50–55% and around 80% total soluble solids.

Nitrogen


S. cerevisiae can utilize


    inorganic nitrogenous compounds ( ammonium sulphate, ammonium chloride , ammonia. Urea can be used to provide N2
in the commercial production of yeasts.
)

                                                       Minerals


The major minerals required:

                       phosphorus
(an important component of nucleic acids)

                       potassium calcium sodium magnesium         sulphur.

        Iron,
zinc, copper, manganese and cobalt are required as trace elements.

        These
requirements are largely met by the molasses, with the exceptions of
phosphorus and magnesium.


Phosphorus is supplied in the commercial
production of yeasts as phosphoric acid or as phosphate of sodium, potassium
or ammonium.


Magnesium is supplied as magnesium sulphate
in the growth medium.

                                                       Vitamins


S. cerevisiae requires :

        biotin,
pantothenic acid, inositol and thiamin

        These (except for thiamin)are available from molasses..

        Sugar-beet
molasses, however, is deficient in biotin

       A mixture of
-aspartate and oleic acid was found to completely eliminate the requirement
for biotin.


Molasses must be supplemented with thiamin
to enable maximum growth of the yeast.
              

                                                                     

Oxygen


S. cerevisiae possesses a
remarkable ability to adapt to thrive in varying levels of available O2.


In very low levels of O2: shuts off the respiratory enzymes. The yeast then
leads a fermentative life, in which sugar is partially and non-oxidatively
utilized for energy and the ‘waste’ product is ethanol.


adequate O2 is available; sugar is converted by the respiratory
enzymes to CO2 and H2O, as well as to intermediates
needed for the cell biomass.


in microaerophilic conditions (often
erroneously termed ‘anaerobic’ conditions), the yeast grows significantly
more slowly than in aerobic conditions.


The maximum theoretical yields of yeast
solids
:


microaerophilic (anaerobic) :7.5 kg/100 kg of sugar utilized.

        aerobic
conditions
: 54.0 kg/100 kg of sugar utilized

    In the
case of S. cerevisiae
:
the conc. of the
sugar influences the availability of O2
.

        If the
medium contains > 5% glucose
:
glucose utilization via the TCA (tricarboxylic acid) cycle is almost
completely blocked.

         Even if the culture is aerated, glucose can
only be fermented, this phenomenon being known as the ‘glucose effect’ or the
‘Crabtree effect’.


For aerobic growth, therefore, the sugar has
to be supplied incrementally so that the rate of growth of the yeast (μ) does
not exceed 0.2 and the respiratory quotient (RQ) is maintained at the value
of 1.


In aerobic conditions, as much as a third of
the available sugar is metabolized via the hexose monophosphate pathway,
generating NADPH, which is mainly utilized in synthetic reactions.


aerobic growth conditions:  the
yeast’s metabolism is elegantly balanced, generating chemical energy for
cellular metabolism and precursor molecules for cell growth and
proliferation.


The TCA cycle is important: involved in the production
of both the biomass precursor molecules and the chemical energy.


S. cerevisiae also possesses the
enzymes involved in the ‘glyoxylate shunt’. This replenishes the TCA
intermediates taken up for biomass formation.

                                                           pH


S. cerevisiae grows optimally at
pH 4.5–5.0, although it can tolerate a pH range of 3.6–6.0.


At higher pH values, the yeast’s metabolism
shifts, producing glycerol instead of ethanol in microaerophilic conditions.


In the production of bakers’ yeast an
initial pH at the lower end of the range inhibits the growth of bacterial
contaminants.


As the process progresses towards
harvesting, the pH is raised slightly so that any colouring matter taken up
by the yeast from the molasses is desorbed.

                                                      

                                                       Temperature


S. cerevisiae has one of the
shortest generation times amongst yeasts, 2.0–2.2 h at 30°C.


Bakers’ yeast production is optimal: at 28–30°C.

                                               Preparation of Medium


The molasses (containing around 50%
fermentable sugars and 80% soluble solids) is usually diluted with an equal
weight of water, and the pH is adjusted to 4.5–5.0 with sulphuric acid.


The diluted molasses is clarified using a
desludger centrifuge.


Clarification by filtration is recommended
for beet molasses, but is not necessary for cane molasses.


The clarified molasses is then sterilized by
the high temperature short time (HTST) process.


Other sterilization methods, which involve
prolonged heating at low temperatures, cause caramelization and hence a
decrease in the fermentable sugar content.


Medium supplements are added:

                       a
nitrogen source (e.g. urea, 2.5 g l−1);

                       potassium
orthophosphate (KH2PO4), 0.96 g l−1;

                       hydrated
magnesium sulphate (epsomite,MgSO4.7H2O),
                  defoamer
(silicone, fatty acid derivatives or edible oil),

The
molasses is then transferred to the fermenter, filling it to about two-thirds
of its total volume, and pitching yeast is added.


More clarified molasses is added
incrementally in the fed-batch cultivation.


A substrate of starch (from corn, sorghum or
tubers), hydrolysed by acids or enzymes, or of sugar cane juice, does not
require elaborate clarification.


Supplementation with a nitrogen source,
minerals and vitamins is, however, necessary.

                                                               Cultivation


In industry, bakers’ yeast is produced in
fermentation tanks with a capacity of 200 m3 or more.


Tanks, and all connecting tubes, should
preferably be made of stainless steel.


The design and operation of fermenters for
the production of bakers’ yeast must be carefully considered given the
interrelationship between aeration, the specific growth rate of yeast and the
substrate concentration.  


The facility for bubbling compressed air (as
a source of O2) into the medium, to ensure effective aeration, is
therefore particularly important.


In practice, O2 transfer in a
fermentation system can be manipulated by adjusting the bubble size and by
the dispersion of air in the cultivation medium, by using mechanical
agitation close to the point of entry of air into the medium.


The facility for bubbling compressed air (as
a source of O2) into the medium, to ensure effective aeration, is
therefore particularly important.


In practice, O2 transfer in a
fermentation system can be manipulated by adjusting the bubble size and by
the dispersion of air in the cultivation medium, by using mechanical
agitation close to the point of entry of air into the medium.


The level of dissolved O2 during
fermentation can be determined by using O2 electrodes


 a
typical cultivation tank used for the production of bakers’ yeast, an airlift
fermenter
.


 It
consists of a cylindrical vessel, provided with a sparger (aerater) at the
bottom for producing air bubbles in the medium.


Aerobic growth results in the generation of
almost 14 650 J of heat per gram of yeast solids, and because
cultivation has to be carried out at 28–30°C, cooling is necessary.


This is achieved by cooling coils.


Directional flow of the cultivation

     medium is achieved
by pumping air in at the bottom of a ‘draft tube’.

     If
the depth of the broth exceeds
3 m, the use of compressed air,

     to
overcome the hydrostatic
pressure of the liquid, is recommended.


The manufacture of bakers’ yeast begins with
a number of stages which build up production, and involve the inoculation of
the medium with pitching yeast.

This development process is usually divided into eight stages, in which
the yeast solids are gradually built up from the slope or flask culture of
yeast.


Over the eight stages, 0.2 kg of yeast
solids give a final yield of about 100 000 kg of yeast.


In the first two stages, sterilized medium
and pure yeast cultures are employed in pressurized tanks, but the subsequent
stages are operated in open tanks.


The entire process is known to involve 24
generations of the yeast

                                       Maturation

At the end of the final stage of yeast cultivation, the feed rate is
greatly reduced.

This allows the yeast cells to mature and results in a low proportion
of budding cells, which confers higher stability on compressed yeast in
storage.

                                                       Finishing Stages


Yeast Cream


The culture broth can be centrifuged in a
continuous centrifuge (with a vertical nozzle) at 4000–5000 g,
leading to almost complete recovery of the yeast cells.


In the first run, around two-thirds of the
fluid can be removed and in subsequent runs further concentration of the
cells is achieved, producing a slurry called ‘yeast cream’, which contains
about 20% yeast solids.


Yeast cream can be stored at 4°C for a
number of days, with good retention of viability.


Compressed Yeast


This is prepared from yeast cream by
filtration or by pressing in a filter press.


Rotary continuous vacuum filters can also be
used.


The pressed cake thus obtained is mixed with
0.1–0.2% of emulsifiers such as monoglycerides, diglycerides, sorbitan esters
and lecithin, and then extruded through nozzles.


The extruded material, in the form of thick
strands, is cut into suitable lengths and packaged (usually in packs of about
500 g) in wax paper or polythene sheet.


The compressed yeast must be rapidly cooled,
and stored at 5–8°C.


Active Dry Yeast (moisture content of 4.0–8.5%. )


Active dry yeast is useful in situations
(e.g. homes) where storage at low temperatures is not possible.


 It is
prepared by spreading out the pressed yeast cake to produce thin strands or
small particles, which are then dried.


Generally, a tunnel drier is used, taking
2–4 h with the air inlet temperature maintained at 28–42°C.


continuous drying or fluidized-bed drying
(airlift drying), is also available.


Emulsifiers such as sucrose esters or
sorbitan esters (0.5–2.0%) are mixed with the dried yeast to facilitate
rehydration.


Antioxidants, such as butyl hydroxyanisole(BHA) at 0.1%, are also
added, to prevent undesirable oxidative changes.


1 g
compressed yeast = 0.4-0.45 g dry yeast


Rehydration:


X g yeast + 4X g water  at 37.8-44.5 C


T < 32 C …..or  T>46 C


The glutothione leaches out of yeast and
causes to dough become soft and sticky


Cell contents ( a acids, vitamins,  nucleic acids,

   coenzymes,glutothione and
inorganic salts) leaches out and fermentative power of yeast decreases.

To produce dry yeast products heat resistant strains are used and
heat resistant strains generally carries low gassing power.

                                                  Lysine-enriched Yeast


Strains of bakers’ yeast which can convert precursor molecules such as
5-formyl-2-oxovalerate or 2-oxo-adipate to lysine, with high efficiency, have
been reported.


 The use of such strains for the
fortification of lysine-deficient cereals has potential.

                                               Vitamin-enriched Yeast


The addition of thiazole and pyrimidine to the cultivation medium has
been shown to cause bakers’ yeast to synthesize high levels of thiamin
(around 600 μg g−1).


The irradiation of bakers’ yeast with ultraviolet light has been shown
to convert ergosterol to calciferol (vitamin D2), with a vitamin potency
reaching as much as 180 000 USP units per gram of yeast.


Such strains will be useful for the fortification of food, feed and
pharmaceuticals.


High µ(sp g rate)..high potein..high activity..low carbohydrate..low
stability Low µ.. low p..low a…high c…high stability


Better sanitation, fewer fermentation stages, lower PH

    lower contamination


High µ(sp g rate)..high potein..high activity..low carbohydrate..low
stability


Low µ.. low p..low a…high c…high stability


Better sanitation, fewer fermentation stages, lower PH

    lower contamination


Should be free of Salmonella, Listeria , E. coli and low
coliform


Normal level of bacteria and wild yeast available –no problem
because  flour and other ingredients
contain these

    ( bakers yeast outnumbers them)


Low PH  gives higher purity but
darker color


Storage time, temp makes yeast darker, gummier and lower performance


Tendency of yeast to grow via respiration when

   high level of oxygen are present is known
as

   Pasteur effect


commercial bakers yeast fermentations use

   high aeration and incrimental feeding to
maintain high oxygen and low sugar levels throughout the process.


Maltose Adaptation


for good production of gas: yeast requires a plentiful and continuous
supply of glucose as an energy source.


The action of α- and β-amylases of flour in damaged starch gives
maltose ; transported into the cell; broken down into two molecules of
glucose.


metabolic system active ;when yeast detects  maltose ;takes some time (lag phase).


maltose adaptation is different for rapid and standard yeast strains.


The choice of one over another depends on the breadmaking process to be
used.

                                                               Temperature


 at
4 °C, no activity,  no
fermentation


 at
10–15 °C, yeast activity, fermentation;
slow


 at
20–40 °C, fermentation ; very active


 at
45 °C yeast activity slows down


 at
55 °C, the yeast dies.


the best storage temperature: 4 °C (0–10 °C).


an increase of 1 °C gives an 8–12% increase in fermentation
speed.


at 38 °C, more gas production,
also lactic and butyric fermentation (which is undesirable).


pH


very tolerant to fluctuations in pH (2–8),


but the optimum pH :4 and 6.


Usually, the pH of dough is 5

 

                                               Presence
of Dough Inhibitors


The copper and chlorine in water, fermentation
inhibitors.


Organic acids, acetic and propionic acid,
fermentation inhibitors.

  

                                               Sources
of Sugar used by Yeast


Yeast uses


(1) trehalose (Trehalose is a non-reducing sugar formed from two glucose units joined by a 1-1 alpha bond very
resistant to acid hydrolysis) endogenous


(2) free sugar from flour


(3) sugars obtained by the action of enzymes in oligosaccharides and
polysaccharides in the flour, or added as additives


(4) added sugars such as sucrose.


Order: 1- trehalose 2-free sugars and sugars added 3- maltose.

                                               Production and Retention of Gas


Kneading ; air is incorporated into the dough, and air bubbles are
formed.


These bubbles contain mainly nitrogen;low solubility in water, and
oxygen is quickly used up


Yeast cannot create new bubbles, as the pressure (P) in a
bubble is related to the radius (r) of the bubble and the interfacial
tension (γ) by the law of Laplace: P = 2γr.


The more bubbles are formed, the finer the grain is.


carbon dioxide is produced in the aqueous phase, the pH decreases, and
this phase becomes saturated with carbon dioxide.


the dough is leavened, because the aqueous phase is saturated by CO2
and the newly formed CO2 is retained in preexisting bubbles.


the quality of gluten is also very important to retain the gas


carbon dioxide is retained in the dough in two phases: contained within
the gas cells and dissolved in the aqueous phase.


At the pH of dough, most of the carbon dioxide is present as CO2 and
a small amount of this as CO32− HCO3−, or H2CO3.


Only 45% of the total gas produced is present at the end of
fermentation. (lost in  initial
fermentation, punching, rounding, molding, and final fermentation.

                                                               Salt


to provide flavor,


influence the rheological properties of dough.


Higher concentrations of salt inhibit enzymatic reactions and also
inhibit the fermentation activity of yeast.


In general, the proportion of salt used is 1–2% (based on flour
weight).

                                                                              Water


Mineral constituents of the dough water (mainly carbonates and
sulfates)


give a firmer, more resistant gluten;


the doughs do not collapse during fermentation,


the gas retention is improved, and with a normal volume,


the grain is finer and more elastic

                                                   Optional Ingredients


Fat


fat increases the shelf-life,


produces a finer grain, 


yields a greater volume of baked foods (10%).


The crust is more elastic and softer.


The shortening effect ( film between the starch and protein)


mono and diglycerides or lecithin, promote the
formation of this film


The shortening effect is greater for fat with a lower melting point
than for harder fats. ( hydrogenated vegetable fats)


the use of fat requires less water in the formulation.

                                                                              Sugar


promotes fermentation,


browning of the crust,


sweeter taste.


dough more stable, more elastic, and shorter,
and the baked goods more tender.

  

 Milk and Dairy ProductsMilk,
skim-milk powder, whey containing lactosepromotes browning, a softer crust,
and a longer shelf-lifeOxidantsthe oxidation of -SH groups of protein to
-SS-groups,improved gas retention. disulfide bonds: between protein chains
lead to a firmer gluten The time of dough maturation is shorter, the oven
spring is greater, the volume is large, the quality of the grain is
better.The oxidant commonly used is ascorbic acid

 

Verilen mayayı mayalanma ve etkinin her tipine gerilimler takımlı
takip eden kuvvetli araştırma ve gelişme gayreti. Örneğin, bu gerilimlerin
bir kısmı, yüksek şeker veya tuzlu konsantrasyonları hoş görebildi, veya
yüksek sıcaklıklar, mayalanmada kullandı, ve hamurun kanıtlaması.

Hollanda’dan Anton minibüsü Leeuwenhoek (1632 — 1723), bir mayada
gözleri koyması için imkan dahilinde ilk insandı, onun, ilk mikroskopların
birinin yardımıyla birayı mayalanmanın bir damlacığını gözlediği zaman,
250’den yetenekli — 270-kat büyütme.

Louis Pasteur (1822 — 1895), mayalar ve onların alışılmadık
biochemical yeteneklerinin doğasını gösteren geniş sistematik çalışmaları
tamamladı.

Mayaların 500 türünden güncel olarak daha çok, 50 cins etrafta ait
olmak, bilinir.

Fırıncıların mayası ve mayalar, hazırlamakta kullandı, şarap-yapma ve
damıtma, Saccharomyces cerevisiaenin gerilimleridir, Ascomycotina’da aile
Saccharomycetaceae’ye ait olmak.

Saccharomyces’in olduğu (‘Mantarınkine şeker koy ) nektar ve meyveler
gibi şekerli substrateste onun ortak hadisesinden onun ismini türe. S.
cerevisiaenin gerilimleri, çeşitli kaynaklardan izole edildi, bira
fabrikaları, şarap, küçük yumuşak meyveler, peynir, armut suyunu kapsamak, ve
yapmalıdır, bal, okaliptüs, bırakır, kefir. Aseksüel çoğalmanın genellikle,
tomurcuklanarak meydana geldiği çoğalma. Bitkisel hücreler, diploid veya
polyploiddir, ve bu evre, mayanın yaşam çevriminde baskın olur. Cinsel
çoğalma, ascinin üretimini karıştırır, hangi ascosporesin içinde, diploid
özünün mayozunu dosdoğru izlemeyi geliştirir. S. cerevisiaenin sporulationu,
medya içerme asetatı ile cesaretlendirilir, asetat agarı gibi. Sporulation
hem de, patateste meydana gelir — dekstroz agarı.

 

Melez
Cinsler

 karşı çiftleşen tiplerin
hücrelerinin, melez maya cinslerini üretmek eritilebildiğini gerer.

(Veya yeni teknikler, protoplast füzyonu ve recombinant DNA inşasını
beğenir), bu teknik, olabilir, yüksek büyümenin, derecelendirdiği gibi sanayi
bakımından arzu edilir özellikleri birleştirirdi, yüksek hasılatlar, kurutmak
ve CO2 üretimine direnç.

Hızlıca gerilimleri mayalanırken:

CO2’in yüksek ciltlerini üret, orta faaliyetle otomatikleştirilen
fırın gerilimleri olduğu için, göreneksel fırınlar için;

Ve daha yavaşça mayalanan gerilimler, depo fırınları içi için.

Fırıncıların mayası, Saccharomyces cerevisiaedir.

Nem içeriğinde temel aldı: (En ortak) sıkıştırdı, tanecikli, bir ufak
topun formunda kuruttu, ani, küçülttü, dondurdu, veya bir ‘Krema’ın formunda.

Maltoz adaptasyonunda temel aldı:

Standart ve hızlı hızlı maya, standart mayadan daha aktiftir, ve
hızlandırılan ekmek yapma sistemlerinde kullanım için adapte edilir.

Yüksek geçişim basıncına tolerans : dondurulan hamurda önemli.

ticari
üretimi fırıncıların maya

Kaynak

 sanayilerinin Maya
kültürlerini gerektiriyor olan, kültür toplama merkezlerinden onları ya elde
edebilir, ya da izole edebilir, ve onların kendi kültürlerini geliştirebilir.

Saccharomyces, doğal kaynaklardan izole edilebilir, ve geleneksel
mikrobiyolojik teknikler ile saf kültürde sürdürdü.

Kaynak malzemesi (Şekerli malzemeler, meyve suları veya toprağı
mayalanmak), patatese genellikle seri halinde seyreltilen ve tabaklıdır —
(PDA) dekstroz agarı, veya maya parçası — peptone — dekstroz agarı (YEPDA).

Bakterilere tercihte mayaların büyümesi, (Genellikle 4 — 6) orta
yaşamın pHi tarafından aşağıdaki tarafsız başarılır, ve antibacterial
birleşmesi antibiyotikleri.

Zenginleştirme kültürü kendisi ile karakteristiklerle gerilimlerin,
sanayi tarafından gerektirdiği bir teknik (Mesela yüksek sıcaklıklara tolerans)
e, doğal anayurtlardan izole edilir.

Gerekli gerilimler, kendisine toleransın, gerektirildiği faktörlere
maruz kalmayı artırarak aşamalı olarak her biri seçilir, veya kültürlerin çok
yüksek düzey bakımıyla ekme ile, eğer mayalar, muntazaman kullanılırsa

 

Kültürlerin bakımı, eğer mayalar, muntazaman (Grup süreci olduğu
için) kullanılırsa : en basit metot, agar eğimleri veya çorbayı kullanmaktır.

Normal olarak, meylet, ve çorba kültürleri, bir defa subcultureddir,
her 2 aydır.

Çevreleyen sıcaklıkta yeterli büyüme için izin vermekten sonra,
onlar, 4’te tutulur — kullanıma kadar 8 ° C.

Bu basit tekniğin sakıncası, kirlenmenin riski ve kalıtsal
değişkenlerin gelişmesidir.

Bu istenmeyen etkiler, bir ‘Seçim basıncı’ın birleşmesi tarafından
engellenebilir: Yüksek bir şekerin birleşmesi veya bakım ortamında tuzlu
konsantrasyon, mayalanmada yüksek konsantrasyonlara hoşgörülü olacak olan
mayaları tutmak.

Kendisi eğimde kurutmaya hassas olan kültür mayalarının koruması,
veya yara kültürleri, mineral yağla kaplayarak sürdürülebilir.

Bütün mikroorganizmalar, sporulating olmayan bakterilerini toprakta
sporulateye ayrı tutar, ve bu formda, 2 yıla yukarıya için uygulanabilir ve
pratik kalır.

(5 — 20%) asılma ortamı ve depolamada glycerolun kapsaması &
8722; 20 ° C, tavsiye edilir.

İyi-donanımlı kültür toplama merkezlerinin, sıvı N2’de kültürlerin
uzatılan depolaması için tesisler& 8722i var; 196 ° C, veya
lyophilization tarafından.

Büyüme istekleri,

S. cerevisiaenin, bir heterotroph olduğudur, yani büyüme için organik
bileşikleri gerektirir.

Bir mesophile, sıcaklık saha 25’te en iyisini büyümek — 40 ° C.

Fırıncıların mayasının, karbon ve nitrojen kaynakları, mineraller ve
vitaminler için temel beslenmeyle ilgili istekleri var.

karbon.

Şekerlerin sınırlı bir sahasının, S. cerevisiae tarafından bir karbon
kaynağı olarak faydalanıldığı

Glikoz ve fructose, isteyerek faydalanılandır, ve disaccharidesten,
sakaroz ve maltoz, tercih edilir.

Diğer maltooligosaccharides hem de, faydalanılabilir, ama isteyerek
daha az.

S. cerevisiae, pentoses, diğer hexoses, disaccharides laktozu veya
cellobiose veya polysaccharidesten faydalanamaz.

Sanayide, tercih edilen karbon kaynakları, 50’in mayalanılabilir bir
şeker konsantrasyonuna sahip olan kamış veya şeker-pancar melasıdır — 55%, ve
80%’in etrafında, çözülebilir katı maddeleri toplar.

nitrojen

S. cerevisiaenin, inorganik nitrogenous bileşiklerinden
faydalanabildiği (Ammonium sülfatı, ammonium klorürü, amonyak. Üre, olabilir,
mayaların ticari üretiminde N2’i sağlardı.)

mineraller

Büyük minerallerin, gerektirdiği:

(Nükleik asitlerin önemli bir bileşeni) fosfor, potasyum kalsiyum
sodyum magnezyum kükürtüdür.

Ütüle, çinko, bakır, manganez ve kobalt, eser elementler olarak
gerektirilir.

Bu istekler büyük ölçüde, melas ile, fosfor ve magnezyumun
istisnalarıyla karşılanır.

Fosfor, fosforik asit olarak veya sodyum, potasyum veya ammoniumun
fosfatı olarak mayaların ticari üretiminde sağlanır.

Magnezyum, büyüme ortamında magnezyum sülfatı olarak sağlanır.

vitaminler

S. cerevisiaenin, gerektirdiği: biotin, pantothenic asiti, bunların
(Thiaminin dışında), melastan müsait olduğu inositol ve thiamin..

 

Şeker-pancar melası, yine de, -Aspartate ve oleic asiti, biotin için
isteği tamamen çıkarmak için bulundu.

Melas, thiaminle mayanın maksimum büyümesini sağlamak için ilave
yapılmalıdır.ın bir karışımının olduğu biotinde eksiktir.

 

 

 

 

 

 

Oksijen,

• S’dir. Cerevisiae, müsait O2’in düzeylerini değişmekte başarmayı
adapte etmesi için dikkate değer bir yeteneğe sahip olur.

•  O2’in çok alçak düzeyinde:
Solunum enzimlerini kapat. Maya sonra, mayalayan bir yaşamı götürür, kısmen
hangi şekerdedir, ve oxidatively olmayan, enerji için faydalandı, ve ‘Artık’
ürünü, ethanoldur.

•  Yeterli O2, müsaittir;
Şeker, CO2 ve H2O’e solunum enzimleri ile döndürülür, ek olarak hücre
biyokütlesi için ihtiyaç duyulan aracılık eder.

•  (Çoğunlukla hatalı bir
şekilde ‘Anaerobic’ koşulları adlandırdı) microaerophilic koşullarında, maya,
aerobicde yavaşça, düzenlediğinden önemli şekilde daha çoğu büyür.

•  Maya katı maddelerinin
maksimum teorik hasılatları:

•  (Anaerobic) microaerophilic
: şekerin kginin, faydalandığı 7.5 kg-100.

Aerobic, düzenler : şekerin kginin, S. cerevisiaenin olayında
faydalandığı 54.0 kg-100: Conc. Şeker etkilerinden O2’in müsaitliği.

Eğer ortamsa, içer> 5% glikozudur: TCA yoluyla glikoz faydalanması
(Tricarboxylic asiti), bisiklet sürer, neredeyse tamamen engellenendir.

Kültür, havalandırılsa bile, glikoz sadece, mayalanılabilir, ‘Glikoz
etkisi’ veya ‘Crabtree etkisi’ olarak bilinen olurken bu olgu.

 

Aerobic büyümesi için, bu yüzden, şeker, artarak sağlanmak zorunda,
bundan dolayı mayanın büyümesinin oranının olduğu (& 956;) o 0.2 aşma, ve
solunum bölümü (RQ), 1’in değerinde sürdürülür.

Aerobic koşullarında, müsait şekerin üçte birinin, hexose
monophosphate patikası yoluyla, NADPH oluşturmak, çoğunlukla sentetik
tepkilerde hangisinin faydalanıldığı metabolizma için kullanıldığı kadar.

Aerobic büyümesi, düzenler: Mayanın metabolizması, zarif bir şekilde
dengelidir, hücresel metabolizma için kimyasal enerji ve hücre büyümesi ve
çoğalma için haberci moleküllerini oluşturmak.

TCA çevrimi, önemlidir: Hem biyokütle haberci molekülleri ve kimyasal
enerjinin üretiminde karıştırdı.

S. cerevisiae hem de, enzimlerin, ‘Glyoxylate dönüşü’ü içeride
karıştırdığına sahip olur. Bu, TCA’in, yukarıya biyokütle biçimi için alınan
aracılık ettiğini yeniden doldurur.

PH

 S. cerevisiae, pH-4.5’te
optimallyı büyür — 5.0, onun, 3.6’ın bir pH sahasını hoş görebilmesine rağmen
— 6.0.

Daha yüksek pH değerlerinde, mayanın metabolizması, kaydırır,
microaerophilicde ethanolun yerine glycerolu üretmek, düzenler.

Fırıncıların mayasının üretiminde sahanın daha aşağı sonunda ilk bir
pH, bakterilerle ilgili contaminantsın büyümesini engeller.

 

Sürecin, biçmeye doğru ilerlediği gibi, pH, ufakça öyle kaldırılır ki
melastan maya ile alınan herhangi bir boyayan mesele, desorbeddir.

sıcaklık

S. cerevisiaenin, mayaların arasında en kısa üretim zamanlarının biri
olduğu, 2.0 — 30 ° C’de 2.2 h.

Fırıncıların maya üretimi, optimaldır: 28’de — 30 ° C.

Ortamın hazırlığı

, melasın (Mayalanılabilir şekerler ve 80%’i 50%’in etrafında
içermek, çözülebilir katı maddelerdir), suyun eşit bir ağırlığıyla genellikle
seyreltilen olduğudur, ve pH, 4.5’e ayarlanır — sülfürik asitle 5.0.

Seyreltilen melas, bir desludger santrifüjünü kullanmak için
aydınlatılır.

Filtreleme ile aydınlanma, pancar melası için tavsiye edilir, ama
kamış melası için zorunlu değildir.

Aydınlatılan melas sonra, kısırlaştırılır, yüksek sıcaklık ile kısa
zaman (HTST), işleme tabi tutar.

Alçak sıcaklıklarda uzamış ısıtmayı karıştıran, caramelizationa sebep
olan diğer kısırlaştırma metotları, ve bu yüzden mayalanılabilir şekerde bir
azalma, tatmin eder.

 

Orta ilaveler, eklenir:

Bir nitrojen kaynağı (Mesela üre, 2.5 g l& 8722; 1);

(KH2PO4) orthophosphatenin olduğu potasyum, 0.96 g l& 8722; 1;

(Epsomite, MgSO4. 7H2O) suyla birleşilen magnezyum sülfatı, 0.1g ;

(Silicone, yağlı ekşi türevler veya yenebilir yağ) defoamer, 0.01 g.

Melas, mayalanıcıya sonra transfer edilendir, onun toplam cildinin
etrafta üçte ikisine onu doldurmak, ve mayayı kurmak, eklenir.

Daha aydınlatılan melas, artarak beslenen-grup ekmesinde eklenir.

(Mısır, süpürgedarısı veya yumru köklerden) nişastanın bir
substratesi, asitler veya enzimler ile hydrolysed, veya şeker kamış suyundan,
ayrıntılı aydınlanmayı gerektirmez.

Bir nitrojen kaynağıyla Supplementation, mineraller ve vitaminlerdir,
ne kadar da zorunlu.

 

Ekme

·
Sanayide, fırıncıların mayası, 200 m3 veya
daha çoğun bir kapasitesiyle mayalanma tanklarında üretilir.

·
Tanklar, ve bütün bağlama tüpleri, tercihen
paslanmaz çelikten yapılmalıydı.

·
Fırıncıların mayasının üretimi için
mayalanıcıların tasarım ve çalışması, havalandırmanın arasında dikkatli
şekilde düşünülmüş verilmiş ilişkili olma, maya ve substrate konsantrasyonunun
özel büyüme oranı olmalıdır.

 

·
Ortama (Bir O2 kaynağı olarak) sıkıştırılan
hava balon çıkarmak için tesis, etkili havalandırma garanti etmek, bu yüzden
özel olarak önemlidir.

 

·
Pratikte, O2, transfer eder, bir mayalanma
sisteminde, balon boyutunu ayarlayarak idare edilebilir, ve ekme ortamında
havanın dağılımı ile, kullanan mekanik üzüntü ile ortama havanın girişinin
noktasına yakın.

·
Ortama (Bir O2 kaynağı olarak) sıkıştırılan
hava balon çıkarmak için tesis, etkili havalandırma garanti etmek, bu yüzden
özel olarak önemlidir.

·
Pratikte, O2, transfer eder, bir mayalanma
sisteminde, balon boyutunu ayarlayarak idare edilebilir, ve ekme ortamında
havanın dağılımı ile, kullanan mekanik üzüntü ile ortama havanın girişinin
noktasına yakın.

·
Mayalanma esnasında eritilen O2’in düzeyi,
tipik bir ekme tankının, fırıncıların mayasının üretimi için kullandığı O2
elektrotlarını kullanarak kararlaştırılabilir, bir hava yoluyla taşıma
mayalanıcısı.

·
O, silindirsel bir kaptan dayanır,
(Havalandırıcı) bir spargerle altta ortamda hava balonlarını üretmek için
sağladı.

·
Aerobic büyümesi, maya katı maddelerinin gramı
başına sıcaklığın neredeyse 14 650 Ji’nin üretimiyle sonuçlanır, ve çünkü
ekme, 28’de tamamlanmak zorunda — 30 ° C, serinletmek, zorunludur.

·
Bu, bobinleri serinleterek başarılır.

·
Ekme ortamının yönlü akışı, bir ‘Tüpü taslak
çıkar’ın altında havayı içeride pompalayarak başarılır.

·
Eğer çorbanın derinliği, 3 m’i aşarsa,
sıkıştırılan havanın kullanımı, sıvının hydrostatic basıncını yenmek, tavsiye
edilir.

·
Fırıncıların mayasının imalatı, üretimi
arttıran, ve mayayı kurmakla ortamın aşılamasını karıştıran birkaç sahneyle
başlar.

·
Bu gelişme süreci, sekiz sahneye genellikle
bölmüş olandır, aşamalı olarak eğimden hangi maya katı maddelerinde
arttırılır, veya mayanın erlen kültürü.

·
Sekiz sahnenin üzerinde, maya katı
maddelerinin 0.2 kgi, mayanın 100 000 kginin civarı son bir hasılatını verir.

·
İlk iki sahnede, kısırlaştırılan ortam ve saf
maya kültürleri, mecbur edilen tanklarda çalıştırılır, ama müteakip sahneler,
açık tanklarda çalıştırılır.

·
Tam süreç, mayanın 24 üretimini karıştırmak
için bilinir

 

olgunlaşma


Maya ekmesinin son sahnesinin sonunda, tutulan
oran, çokça azaltılandır.


Bu, olgunlaştırması için maya hücrelerine izin
verir, ve, depolamada sıkıştırılan mayada daha yüksek kararlılığı veren
gelişen hücrelerin alçak bir oranıyla sonuçlanır.

 


Bitiş Aşaması

Maya Kreması


Sahne mayasını bitirmek, kültür çorbasının,
(Dikey bir ağızlıkla) 4000’de devamlı bir santrifüjde santrifüjlü
olabildiğini krema yapar — 5000 g, maya hücrelerinin geri alınmasını
neredeyse tamamlamayı götürmek.


İlk koşuda, akışkan maddenin üçte ikisinin
etrafında, çıkarılabilir, ve müteakip koşularda hücrelerin daha fazla
konsantrasyonu, başarılır, ‘Maya kreması’ çağırılan bir sulu çimentoyu
üretmek, hangisi, 20% maya katı maddesinin hakkında içerir.


Maya kreması, birkaç gün boyunca 4 ° C’de
depolanabilir, uygulanabilirliğin iyi tutmasıyla.

sıkıştırılan maya


Bunun, filtreleme ile maya kremasından
hazırlandığı, veya bir filtre baskısında bastırarak.


Dönen devamlı vakum filtreleri hem de,
kullanılabilir.


Böylece elde edilen ezilmiş kek, 0.1’le
karıştırılır — monoglycerides, diglycerides, sorbitan esters ve lecithin gibi
emülsiyona dönüştürücülerin 0.2%i, ve sonra ağızlıklar boyunca çıkarılır.


Çıkarılan malzeme, kalın sahillerin formunda,
uygun uzunluklara kesilir, ve mumlu kağıt veya polietilen çarşafında paketli
(Genellikle 500 g’in civarı çantalarında).


Sıkıştırılan maya, hızlıca serinletilen
olmalıdır, ve 5’te depoladı — 8 ° C.


Aktif kuru maya (4.0’in nem içeriği — 8.5%.)


Aktif kuru maya, (Mesela evler) alçak
sıcaklıklarda depolamanın, mümkün olmadığı durumlarda faydalıdır.


Sonra kurutulan olan ince sahiller veya küçük
tanecikleri üretmek için ezilmiş kuru maya somununu dışarı yayarak
hazırlanır.


Genellikle, bir tünel kurutucusu, kullanılır,
2’i almak — hava koy sıcaklığıyla 4 h, 28’de sürdürdü — 42 ° C.


(Kurutmayı havadan taşı) kuruturken devamlı
kurutma veya fluidized-yatak, hem de müsaittir.


Estersin veya sorbitan estersin (0.5 — 2.0%),
kurutulan mayayla hidrasyonu kolaylaştırmak için karıştırıldığı sakaroz gibi
emülsiyona dönüştürücüler.


Antioxidants, (BHA) butyl hydroxyanisole gibi
0.1%’de, hem de eklenendir, istenmeyen oxidativeyi engellemek, değiştirir.


1 g
compressed yeast = 0.4-0.45 g dry yeast

Hidrasyon:


37.8-44.5 C , i’nde X g mayası+ 4X g suyu.


T< 32 C … . T> 46 C


Veya yumuşak ve yapışkan hücre içeriğinin (Bir
asit, vitaminler, nükleik asitler, coenzymes, glutothione ve inorganik
tuzlar), dışarı süzdüğü glutothionenin, mayadan dışarı süzdüğü ve hamura
nedenlerin, olduğu ve maya azalmalarının mayalayan gücü.

Kuru maya ürünlerini üretmek, dirençli gerilimlerin, kullanıldığı ve
ısıttığı dirençli gerilimlerin genellikle, alçak gazla zehirleme gücünü
taşıdığını ısıtır.


Lysine-zenginleştirilen maya,


 5
formyl-2 gibi haberci moleküllerini lysineye oxovalerate veya 2 oxo adipateye
döndürebilen fırıncıların mayasından gerer, yüksek verimlilikle, anlatıldı.


Lysine-eksik tahılların güçlendirmesi için
böyle gerilimlerin kullanımı, potansiyel sahip.


vitamin-zenginleştirilen maya.


Thiazolenin toplamasının ve ekme ortamına
pyrimidinenin, thiaminin yüksek düzeylerini sentezle birleştirmek için
fırıncıların mayasına sebep olmak gösterildiği (600)


Morötesi ışıkla fırıncıların mayasının
aydınlatması, (Vitamin, D2’dir) calciferola ergosterolu döndürmek gösterildi,
180 000 USP ünitesi kadar mayanın gramı başına uzanıyor olan bir vitamin
iktidarıyla.


Böyle gerilimler, yiyecek, besleme ve ecza
mallarının güçlendirmesi için faydalı olacak.


Yüksek µ (Sp g oranı).. Yüksek potein.. Yüksek
faaliyet.. Alçak karbonhidrat..Alçak kararlılık, alçak µ-.’dir. Alçak p..
Alçak a… Yüksek c…


Daha iyi sağlık korumasının olduğu yüksek
kararlılık, daha az mayalanma, sahneler, daha aşağı PH, kirlenmenin,
Salmonella, Listeria, E. coli ve alçak coliformdan uzak olmalı olduğunu
düşürür

Yüksekµ (Sp g oranı).. Yüksek potein.. Yüksek faaliyet.. Alçak
karbonhidrat..

Alçak kararlılık, alçak µ-.’dir. Alçak p.. Alçak a… Yüksek c…

Daha iyi sağlık korumasının olduğu yüksek kararlılık, daha az
mayalanma, sahneler, daha aşağı PH, kirlenmenin, Salmonella, Listeria, E. coliden
uzak olmalı olduğu ve alçak coliform normalinin, bakteriler ve vahşi mayadan
müsait düzelttiğini düşürür — hiçbir problem değil çünkü un ve diğer
malzemeler, bu (Fırıncı mayası, onlardan sayıca üstün olur) alçak PH’in, daha
yüksek saflığı verdiğini içerir, ama daha karanlık renk depolama zamanı,
geçici personel, mayayı yapar, solunum yoluyla oksijenin yüksek düzeyinin,
mevcut olduğu zaman büyümesi için mayanın daha karanlık, daha yapışkan ve
daha aşağı performans eğilimidir, yüksek oksijeni sürdürmeyi besliyor olan
yüksek havalandırmanın ve incrimentalın olduğu Pasteur etki reklam fırıncılar
maya mayalanmalar kullanımı olarak bilinendir, ve aşağı süreç boyunca şeker
düzeyleri.

Gazın iyi üretimi için maltoz adaptasyonu: Maya, bir enerji kaynağı
olarak glikozun bol ve devamlı bir tedariğini gerektirir.

Hareket& 945;

-Ve& 946; Zarar verilen nişastada unun amylasesi, maltozu verir;
Hücreye taşınan; Glikozun iki molekülüne kırdı. Metabolik sistem fiilin aktif
hali; Mayanın, maltozu bulduğu zaman; Bir ara al (Evreden geri kal). Maltoz
adaptasyonudur, hızlı ve standart maya için farklı, gerer. Bir bitmiş başka
bir tanenin seçeneği, kullanılması için breadmaking sürecine güvenir. 4 °
C’de sıcaklık, hiçbir faaliyet değil, 10’da hiçbir mayalanma değil — 15 ° C, maya
faaliyeti, mayalanma; 20’de yavaşlat — 40 ° C, mayalanma; Faaliyetin, 55 °
C’de yavaşlattığı 45 ° C mayasında çok aktif, maya, ölür. En iyi depolama
sıcaklığı: 4 ° C (0 — 10 ° C). 1 ° C’in bir artışı, bir 8’i verir — 12%,
mayalanma hızında artırır. 38 ° C, daha çok gaz üretiminde, hem de laktik, ve
butyric mayalanması (Hangisi, istenmeyendir). (2 — 8) pHde dalgalanmalara çok
hoşgörülü pH, ama optimum pH: 4 ve 6. Genellikle, hamurun pHi, 5’tir

 

Suda bakır ve klorun olduğu hamur engelleyicilerinin varlığı,
mayalanma engelleyicileri.

Organik asitler, asetik, ve propionic asiti, mayalanma
engelleyicileri.

 

Maya maya kullanımları ile (1) trehalose (Trehalose iki glikoz
ünitesinden oluşturulan azaltmayan bir şeker, 1-1 bir alfa bağı ile ekşi
hidrolize çok dirençli katıl) endogenous (2) özgür kullanılan şekerin
kaynakları, oligosaccharideste enzimlerin hareketi ile elde edilen undan (3)
şekerlere şeker koyar, ve unda polysaccharides, veya katkı maddelerinin (4),
sakaroz gibi şekerleri eklediği gibi ekledi.

Emir: 1 trehalose-2-olmayan şeker ve şekerler, 3-maltozu ekledi.

Gaz yoğurmasının üretim ve tutması; Hava, hamura birleştirilir, ve
hava balonları, oluşturulur.

Bu balonlar, çoğunlukla nitrojeni içerir;

Suda alçak çözülebilirlik, ve oksijen çabukça, mayanın, bir balonda
basıncın (P), (R) yarıçaba balon ve arayüzlü gerilimden anlatıldığı gibi
(& 947;) yeni balonları yaratamadığı tüketilir Laplace’nin yasası ile: P=
2& 947;

R. daha, balon çıkarır, oluşturulur, cezalandırıcı, tanenin
olduğudur.

Karbondioksit, suyla ilgili evrede üretilir, pH, azaltır, ve bu evre,
karbondioksitle doyurulur.

Hamur, mayalanır, çünkü suyla ilgili evre, CO2 tarafından doyurulur,
ve yeni oluşturulan CO2, balonlar önceden var olmakta tutulur.

Glütenin kalitesi, gaz karbondioksitinin, iki evrede hamurda
tutulduğunu tutmak için hem de çok önemlidir: Gaz hücrelerinin içinde içerdi,
ve suyla ilgili evrede eritti.

Hamurun pHinde, karbondioksitin çoğu, CO2 olarak mevcuttur, ve bu
öyle CO32& 8722’in küçük bir miktarı; HCO3& 8722; Veya H2CO3.

Sadece üretilen toplam gazın 45%i, mayalanmanın sonunda mevcuttur.

 

(İlk mayalanma, yumruklama, yuvarlaklaştırma, biçim vermede kaybetti,
ve son mayalanma.

Tuz

Lezzeti sağlamayı tuzla, hamurun rheological mallarını etkile.

Tuzun daha yüksek konsantrasyonları, enzymatic tepkilerini engeller,
ve hem de mayanın mayalanma faaliyetini engeller.

Genelde, kullanılan tuzun oranı, 1’dir — 2% (Un ağırlığında temel
aldı).

Su

Hamur suyunun mineral seçmenlerinin (Çoğunlukla karbonatlar ve
sülfatlar), daha sert, daha dirençli bir glüteni verdiğini sula;

 

Hamurlar, mayalanma esnasında çöktürmez, gaz tutması, geliştirilir,
ve normal bir ciltle, tane, daha iyi ve daha elastik seçmeli malzeme yağ
yağının, raf-yaşamı artırdığıdır, daha iyi bir taneyi üretir, pişirilen
yiyeceklerin daha büyük bir cildini verir (10%).

Kabuk, daha elastik ve daha yumuşaktır.

 

Mono kaydın ve diglyceridesin veya lecithinin olduğu kısaltan etki
(Nişasta ve proteinin arasında film çek), bu filmin biçimini terfi ettirir,
kısaltan etkinin, daha sert yağlar için daha aşağı bir erime noktasıyla yağ
için daha büyük olduğudur.

(Hydrogenated sebze yağları) yağın kullanımı, gerektirir, daha az,
formüle etmede sular.

Şeker,

mayalanmayı terfi ettirir, kabuğun esmerletmesi, daha tatlı tat.

Hamur daha çok, ahıra koyar, daha çok lastik, ve daha kısa, ve
pişirilen mal daha çok, sunar.

 

 

 

Süt ve süthane ürün sütü, süttozunu sıyırır, kesilmiş sütün suyu
içerme laktozu, esmerletmeyi terfi ettirir, Oxidants’ın olduğu daha yumuşak
bir kabuk, ve daha uzun bir raf-yaşam, -Şişt SS-gruplara proteinin grupları,
gaz tutmasını geliştirdi. Disulfide, yapıştırır: Daha sert bir glütene
protein zincirler liderliğinin arasında hamur olgunlaşmasının zamanı, daha
kısadır, fırın baharı, daha büyüktür, cilt, büyüktür, tanenin kalitesi, daha
iyidir. Genellikle kullanılan oxidant, askorbik asittirin oxidationudur

Bir cevap yazın