Ay: Ekim 2018

Süt ve Süt Ürünleri

Peynir ve Yoğurt Oluşum Mekanizması ( Prof. Dr. Erdoğan KÜÇÜKÖNER )

PEYNİR VE YOĞURT OLUŞUM MEKANİZMASI Prof. Dr. Erdoğan KÜÇÜKÖNER Süleyman Demirel Üniversitesi, Mühendislik-Mimarlık Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Isparta Özet Peynir ve yoğurt farklı hayvanlardan elde edilen sütlerden üretilebilmektedir. Birer protein jeli olan bu ürünlerde süt proteinleri ürünlerin oluşumunda temel önem arz etmektedirler. Peynir, sütün peynir mayası denilen uygun proteolitik enzimlerle ve/veya zararsız organik asitlerle pıhtılaştırıldıktan sonra; peynir altı suyunun ayrılması, pıhtının şekillendirilmesi ve tuzlanmasıyla elde edilen, taze veya olgunlaştırıldıktan sonra tüketilen bir süt ürünüdür. Yoğurt, fermentasyonda spesifik olarak Streptococcus salivarius subsp. thermophilus ve Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus’un simbiyotik kültürleri kullanılarak…
Genel Mikrobiyoloji

Basic Bacteriological Techniques

BASIC BACTERIOLOGICAL TECHNIQUES An experienced microbiologist employs many techniques and skills when handling microorganisms. More so than in any other field of science, the skills of a microbiologist need to be practiced and refined to achieve a level of proficiency. Microscopy is one skill you are already learning and will soon master with further practice. Other skills of the microbiologist allow for the safe handling and manipulation of microorganisms. Isolation and investigation of microorganisms are formidable tasks confronting both novice and experienced microbiologists. The skills employed to achieve these tasks…
Yağ Teknolojisi

Margarinler ve Sağlığımız ( Yılmaz SEÇKİNER )

MARGARİNLER VE SAĞLIĞIMIZ Bu konuda yazma fikri internet ortamında margarinlerin sağlığa zararlı olduğunu iddia eden yazılardan etkilenmem sonucu ortaya çıktı.[1] Sağlık açısından margarinin zararları varsa, bunları böyle bir yazıda ortaya koymak isterim. İnternet forumlarında bu konu hakkındaki yazılar öyle uç noktalara gelmiş ki, plastik=margarin gibi gayet ilginç eşitlikler kurulmuştu. Gerçekten bu açıklamaların veya karalamaların ne kadar doğru olduğunu öğrenmek istedim. Yapılan açıklamalara göre neymiş efendim margarin plastikten sadece bir molekül farklıymış… Ne yani H2O2 gibi kuvvetli yükseltgen de sudan (H2O) bir oksijen fazladır. Bu durumda suyun içilmesi de sakıncalı mıdır?…
Enzimler

Enzymes

ENZYMES Submitted to: Dr. Gul Shahnaz Submitted by: Group 1 A Adeel Afzal Fatima Saleh Fatima Zahid Maida Shafiq Najia Hafeez CONTENTS Chemistry Classification Mechanism of Enzyme Action Enzyme Kinetics Inhibition Activation Specificity CHEMISTRY Introduction Enzymes are biological catalysts that speed up the rate of the biochemical reaction. Most enzymes are three dimensional globular proteins (tertiary and quaternary structure). Some special RNA species also act as enzymes and are called Ribozymes e.g. hammerhead ribozyme. STRUCTURE OF ENZYMES The active site of an enzyme is the region that binds substrates, co-factors…
Fermentasyon Teknolojisi

Introduction to Fermentation ( Prof.Dr. Mehmet D. ÖNER )

FE-471 FOOD FERMENTATION TECHNOLOGY Prof. Dr. Mehmet D. Öner DEFINITION OF FOOD FERMENATION: Microbial(1) activities(2), usually anaerobic(3), on suitable substrate under controlled(4) or uncontrolled (5) conditions resulting(6) in the production of desirable (7) foods or beverages which are characteristically more stable(8), palatable(9) and nutritious(10) than the raw substrate. What do fermentation scientist do: 1-Fermentation industry beer, wine, dairy fermentation, pickling, oriental fermented foods 2- Industrial fermentations organic acids, antibiotics, medicine 3-New product development genetic engineering 4-Teaching, Research, Extension University, Government, Industry History of Fermentation 1 -Pre-scientific ERA scientific ERA –…
Gıda Mikrobiyolojisi

Gıda Üretimi ve Depolanması Sırasında Probiyotiklerin Canlılıklarını Etkileyen Faktörler ( Ecem AKAN )

Özet Probiyotik gıdaların vücudun dengesinin ve intestinal floranın doğal yapısının sürdürülmesi, patojenlerin gelişimine karşı direnç gösterme gibi sağlığa pek çok yararı bulunmaktadır. Probiyotik bakterilerin kullanıldığı fonksiyonel gıdalara karşı eğilim tüketicilerin bu gıdaların sağlığa olumlu etkilerinin fark etmeleri sebebiyle giderek artmaktadır. Probiyotiklerin bağırsak mikroflorasını patojenlere karşı koruma, bağışıklık sistemini güçlendirme, serum kolesterol seviyesini ve kan basıncını düşürme, antikarsinojenik etki gösterme, besin maddelerinden faydalanımın ve gıdaların besin değerinin artması gibi çok sayıda sağlığa faydası vardır. Günümüzde probiyotik bakteriler kullanılarak pek çok ürün üretimi gerçekleştirilmektedir. Probiyotiklerin sağlık üzerine olumlu etki gösterebilmesi için ürün…
Tahıl Bilimi ve Teknolojisi

Geleneksel ve Fonksiyonel Ürün Olarak Maraş Tarhanası ( Nihal ŞİMŞEKLİ )

Geleneksel ve Fonksiyonel Ürün Olarak Maraş Tarhanası Nihal ŞİMŞEKLİ1 , İsmail Sait DOĞAN2 ÖZET: Maraş tarhanası yüksek besin değerine sahip tahıl esaslı fermente, geleneksel ve fonksiyonel bir üründür. Yapım aşamaları, son üründe ortaya çıkan tat ve aroma, tüketim şekli ve muhafaza koşulları gibi kendine has özellikleriyle diğer yörelerdeki tarhana çeşitlerinden farklıdır. Üretimi kolay olup, zahmetsiz muhafaza koşullarına sahiptir. Maraş tarhanasında temel ana bileşen olarak dövme ve yoğurt kullanılır. Tarhanayı çeşnilendirmek için yaygın olarak kekik, bazen de çörek otu kullanılmaktadır. Diğer tarhana çeşitleri ve bazı fermente fonksiyonel ürünlerden farklı olarak üretimin…
Dondurulmuş Gıdalar

Soğutma Yükü Hesaplamaları

SOĞUTMA YÜKÜ HESAPLAMALARI Bir soğutma tesisinin yapılandırılmasında ilk iş tesisin soğutma gereksiniminin hesaplanmasıdır. Bu nedenle, soğuk kayıplarının ya da ısı kazançlarının iyi belirlenmesi gerekmektedir. Genel olarak; her tesiste dört ısı kaynağı bulunmaktadır: a. soğutulacak gıdanın sıcaklıklarının düşürülmesi, b. işletmenin duvarlarından elde edilen ısı kazançları, c. hava değişimi nedeniyle ya da infiltrasyon yolu ile giren havanın soğutulması, d. ışıklar, insanlar, motorlar vb. gibi iç ısı kaynakları. Bir soğuk depodaki gıda ve deponun iç havası istenilen sıcaklığa indirildikten sonra bu sıcaklığın muhafaza edilebilmesi için duvarlardan sızan ısı miktarı (kcal/ saat) kadar ısı…