Zeytinyağı Kimyası ve Teknolojisi Sınav Soruları

1. Zeytinyağındaki minör ve majör bileşenler nelerdir? Bu bileşenlerin yağın kimyasal ve duyusal özellikleri ile oksidatif stabiliteleri üzerindeki etkilerini detaylı olarak açıklayınız.

2. Zeytinyağının tağşişinin belirlenmesinde kullanılan yöntemleri, tağşiş amacıyla kullanılan yağın menşeini dikkate alarak detaylı olarak anlatınız.

3. Zeytinyağı açısından coğrafi işaret denilince ne anlıyorsunuz? Bu amaçla yapılan bir çalışmaya ait makaleyi (key words: finger print, PCA, chemometry…)  bularak (incelediğiniz makaleyi ekte veriniz) irdeleyiniz.

4. Zeytinyağı ve pirina yağı üretimini akım şeması şeklinde gösteriniz. Ön işlemlerin yağ verimi ve kalitesi üzerindeki etkilerini açıklayınız.

5. Kolon(soft – mild deodorized olive oil)  sızma zeytinyağı ne demektir? Bu konuyla ilgili bir makale bularak (incelediğiniz makaleyi ekte veriniz)  irdeleyiniz. Bir yağın kolon sızma olup olmadığını hangi analizlerle belirleyebilirsiniz?

6.  Zeytinyağının ve pirina yağının Türk Gıda Kodeksine göre sınıflandırılmasını yazınız.

Prof.Dr.Aytaç SAYGIN GÜMÜŞKESEN
Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü


1 – FFA nedir? Nasıl oluşur? Bunu hangi enzim tetikler? Hidroliz nedir? Hidrolizlenme nedir? FFA’nın oluşum mekanizması nasıldır?

2 – yağ bünyesindeki yapışkan maddeler nelerdir? Hidrate olanlar nelerdir? olamayanlar nelerdir? fosfolipid nedir? Neden hidrate olamazlar? Hangi fosfolipidler yağda ne kadardır?

3 – yağdan uzaklaşan maddelerden reçineler neden uzaklaştırılır?

4 – Renk açma işlemi sırasında sırasında neler uzaklaşıyor? Renk maddeleri nelerdir? klorofil zeytinyağında ne kadar istenir? Neden klorofil oksidasyona sebep oluyor?

5 – deoderizasyon işlemi sırasında tokoferoller neden uzaklaşıyor? Tokoferol nedir? Antioksidan etkisi yönünden hangisi önemlidir? Gerek sterol gerekse tokoferolde estifiye form nedir? Neden bunları çekiyoruz?

6 – squalen nedir? Neden önemlidir? Zeytinyağında yan ürün olarak kullanabilir miyiz?

7 – sterol beslenme açısından neden çok önemlidir? Tağşişte belirleyici olmasının nedeni nedir? Menşei belirler mi? Genel bilgi veriniz.

8 – vinterizasyon nedir? Doymuş trigliseritler bulutlanmaya neden neden olur? Prensibi nedir?

9 – wax nedir? Özellikleri ile ilgili bilgi veriniz.

10 – soapstockları yan ürünlerde değerlendirebilir miyiz? 

Bir cevap yazın