Etiket Arşivleri: UHT

Pastörizasyon

PASTÖRİZASYON

İçme sütü, pastörizasyon, UHT veya sterilizasyon işlemlerinden biri uygulanarak, patojen ve bozulmaya neden olan mkz lardan arındırılan ve doğal niteliklerine en yakın haliyle sağlıklı ambalajlar içerisinde tüketiciye sunulan süttür.

a.Pastörize süt

b.UHT süt

c.Sterilize süt

Pastörize süt: Kaliteli çiğ sütün doğal niteliklerine fazla zarar vermeden ısıl işlem uygulanarak patojen mkz ların tamamen, diğer mkz ların büyük bir kısmının yok edilmesi ile  elde edilen ve tüketileceği sınırlı sürece soğuk koşullarda muhafaza edilen süttür

Gerek duyulan pastörizasyonun sıcaklığı gıdadaki ısıya en dirençli enzim yada mkz ya göre belirlenir.

Örneğin, tarihi süreç içerisinde sütün pastörizasyonu için Mycobacterium tuberculosis and Coxiella burnetti bakterileri esas alınmıştır. Fakat, belirlenen her bir yeni patojen yeni süre sıcaklık uygulamasını gerekli hale getirecektir.

PASTÖRİZASYON YÖNTEMLERİ

LTLT  Düşük Sıcaklıkta Uzun Süre

62-65 oC de 30 dakika

HTST  Yüksek Sıcaklıkta Kısa Süre

72-75 oC de 15-20 saniye

Ultra Pastörizasyon Çok yüksek sıcaklıkta

  – 85-90 oC de 0.5-5 saniye

Isı değiştiriciler

1.Plakalı ısı değiştiriciler

2.Borulu ısı değiştiriciler

        Gövde borulu ısı değiştiriciler

        Çift borulu ısı değiştiriciler

3. Spiral ısı değiştiriciler

4. Roswell ısı değiştiriciler

5. Sıyırıcılı ısı değiştiriciler

Isı transfer hızı

Katmanların ısıl iletkenlik katsayılarına

Sıvı ortamların sıcaklık farklarına

Ara katman kalınlığına

Sıvı akış şekli ve hızına

Sistemde bulunan sıvıların özgül ısı değerlerine

LTLT Yöntemi

İki şekilde yapılabilir;

-1.Çiğ süt tank içine konularak ısıl işlem uygulanır

-2.Süt ambalajlandıktan sonra ısıl işleme tabi tutulur

Bu nedenle tankta pastörizasyon veya paketli sütlerin pastörizasyonu şeklinde de adlandırılır

1. Sütün tankta LTLT yöntemi ile past.

Bu sistemlerde enerji kaybını önlemek ve homojen bir ısı aktarımı sağlamak için dış cidarın üzeri, ısı aktarım katsayısı oldukça düşük bir malzeme ile kaplanarak yalıtım sağlanır.

2.Ambalajlanmış sütün LTLT past.

Su banyosunda

Plastik torbalarda

Şişede

Buhar dolaplarında

Orta ve düşük ölçekli işletmelerde uygulanır

Yatırım masrafları düşüktür. Pastörizasyon, eritme ve miks hazırlama gibi işlemler için tercih edilirler.

 ancak;

-İşletme içindeki rutubet ve sıcaklık artar

-Buhar ve su sarfiyatı çok yüksektir

-İşçi sayısı fazla olur

-Isıtma ve soğutma için fazla zamana ihtiyaç vardır

HTST YÖNTEMİ

Plakalı veya borulu ısı değiştiriciler kullanılmaktadır.

Pastörizasyon normu değişmekle birlikte; 72-75 C de 15-20 sn kadar bekletilerek süt pastörize edilir.

Böylece sütün sürekli bir akışı sağlanır

Kapalı bir sistem olduğu için kontaminasyon riski yoktur.


Kaynak: https://ebs.sabis.sakarya.edu.tr/DersTumDetay/tr/2017/265/21/2/66341/1

Pastörize ve UHT Süt Üretimi ( Çisem KOKA )

PASTÖRİZE VE UHT SÜT ÜRETİMİ

Pastörize Süt Üretimi Akış Şeması

Çiğ Süt Alımı

Kalite Kontrol Testleri


Arıtma

Soğutma (4-6° C)

Ön Isıtma (40-45° C)

Standartlaştırma ( %3 yağ)

2. Isıtma (60° C)

Homojenleştirme

Pastörizasyon ( 75-85° C 15-40 sn veya 63-66° C 10dk)

Soğutma (4-6° C)

Paketleme

Sevkiyat

Çiğ sütün işletmeye kabulü

 Asitliğinin fazla gelişmemiş olması(pH=6.6-6.7)

 Sağlıklı hayvandan elde edilmiş olması,

 Mikrobiyolojik kalitesinin iyi olması(max.105 \ml)

 Tat ve kokusunun normal olması,

 Antibiyotik, nötralizan madde, deterjan kalıntıları, bakteriyofaj vb. içermemesi,

 Bileşiminin normal olması gerekmektedir.

Süt kalite kontrolü

Platform testleri
i. Sıcaklık
ii. Yoğunluk
iii. pH
iv. Temizlik (sediment testi)
v. Protein stabilitesi (alkol testi: pastörize süt için %68, sterilize süt için %72’lik alkole direnç)
vi. Duyusal (renk, görünüş vb..)


Isıl İşlem Sırasında Gıda Bileşenlerinin Parçalanması ( Dr. Ayhan BAŞTÜRK )

Sabit Sıcaklıkta Yürütülen Isıl İşlemde Bileşenlerin Parçalanması Toledo and Chang (1990) sabit sıcaklıkta uygulanan ısıl işlem sırasında, gıdanın bileşenlerinde ısıl yolla oluşan parçalanmanın (thermal degradation) hesaplanmasına uygun kompozit bir eşitlik geliştirmişlerdir. Sabit sıcaklıkta uygulanan ısıl işlem denince, öncelikle HTST ve UHT gibi yüksek sıcaklıkta uygulanan kısa süreli işlemler kastedilmektedir. Bu tür ısıl işlemlerde gıda maddeleri, uygulanmak istenen yüksek sıcaklığa, dikkate alınmayacak kadar kısa bir süre içinde aniden ulaşmakta, bu sıcaklıkta yeterli bir süre tutulduktan sonra yine dikkate alınamayacak kadar kısa bir süre içinde aniden geriye soğutulmaktadır. Sabit sıcaklıkta ısıl işlem uygulamanın temel koşulu, gıdanın bir anda ısınması ve soğuması olduğuna göre, gıdanın fiziksel yapısının buna uygun olması, yani öncelikle akışkan nitelikte olması gerekmektedir. Akışkan içinde katı parçacıkların bulunması halinde, bu parçacıkların ısınma ve soğuması farklı bir nitelik gösterdiğinden, bu tip gıdalarda “sabit sıcaklıkta ısıl işlem uygulanma” kavramı söz konusu değildir.

Pastörize Süt ve Uzun Ömürlü Süt (UHT) Ne Demektir?

Sütün içindeki patojen mikroorganizmayı yok etmek, dayanma süresini uzatmak diğer mikroorganizmaların büyük bir çoğunluğunu ortadan kaldırmak ve belirli dayanma gücüne sahip güvenilir bir ürün elde etmek için uygulanan ısıl işlemdir. Pastörizasyon işlemi ülkemizde çeşitli yöntemlerle yapılmaktadır: Birincisi düşük derecede, uzun süre ( 65 °C’de 30 dakika ) diğeri ise yüksek sıcaklıkta kısa sürede (72-75 °C de 15-20 saniye) tutularak yapılan işlemdir.

UHT yöntemi ise İngilizce Ultra High Temperature kelimelerinin kısaltılmasından oluşmaktadır. UHT sütü sterilize etmek için uygulanan bir yöntemdir. Bu yöntemde süt 135 –150 °C de 1-4 saniye ısıtılır ve süratle soğutulur. Sterilize edilen UHT sütler 4-6 ay ağzı açılmadan saklanabilir. Ağzı açıldıktan sonra 2-3 gün buzdolabında muhafaza edilebilir.

Kaynak: Sağlık Bakanlığı Yayın No: 727