Etiket Arşivleri: tea

The Health Benefits of Matcha Green Tea Powder

The Health Benefits of Matcha Green Tea Powder

Mother Nature has truly blessed mankind with its bounty from green tea. In terms of special taste and long lasting health effects green tea gives a wide array of matcha tea especially in green tea powder form. Even in its powder form, green tea or matcha tea has high fiber content and unmatched antioxidant performance. It can even be taken either hot or cold.

Matcha green tea provides many fresh health benefits such as increasing the body’s vigor and vitality, improving the diet, helping control most illnesses, controlling weight gain, helping to fight cancer, purifying the blood, controlling blood sugar, increasing antioxidants, and providing the body with additional minerals and vitamins.


Turkish Tea Industry ( Dr. Şaziye ILGAZ )

Turkish Tea Industry

Tea Production in the World

Tea production in the world increased steadily and reached 4.8 million tonnes in recent years.On an average, during the last two decade in the production front, China contributed 35 % of the world tea production closely followed by India(21%), Kenya (8 %) and Sri Lanka (7%) . Turkey (5 %)is the fifth biggest tea producer country with its 225,000 tonnes /year black tea production in the world.

At the start of tea cultivation in Turkey, the primary goal was to meet the domestic demand only. Today, Turkey holds a significant place among the world’s largest tea producers. But still great percentage of products are marketed in our domestic market.

Source: http://www.fao.org/fileadmin/templates/est/meetings/IGGtea21/Presentation-MarketReportTurkey_02.pptx

Green Tea

Green Tea

What is green tea?

Camallia sinensis

Green tea is fresh

The whole world is drinking it

Tea is the most popular drink in the world in terms of consumption.

China, India, and Kenya are the 3 major producers (10)

Russia, the UK, The United Arab Emirates, and the USA are the biggest importers of tea. (11)

So what does green tea DO?

A lot, apparently!

Really? Just tea?

Well, maybe!

Certain properties of green tea could aid in weight loss.

However, few studies look at green tea and weight loss in the long-term

How does one lose weight?

Reduced caloric intake +  enjoyable physical exercise  = the body tapping into its fat reserves for fuel.

Calories consumed < Calories burned

Reduce calorie consumption by 15% at most

More lean body tissue = higher metabolic rate

Metabolic rate: Calories spent purely on body maintenance

Make more lean tissue through strength training!²

Where does tea fit into all of this?

Green tea has been shown to provide a modest boost to metabolism³.

Dulloo, et. all

A Swiss research team found that 270 mg of green tea extract (50mg caffeine, 90mg EGCG) 3X a day alone with no exercise increased metabolic rate by the equivalent of about 79 calories/day on average

Maki, et. all.

In another study, participants who drank green tea and engaged in ≥180 minutes per week of moderate intensity exercise for 12 weeks saw a greater reduction in subcutaneous abdominal fat and lower levels of serum triglycerides compared to participants exercising and not drinking green tea 

What’s the secret?
Antioxidants!

Catechins

EGCG is the most abundant.

Shown to stimulate the body to burn fat

EGCG
Bose, et. all.

Mice receiving the EGCG experienced reduced body weight gain, liver weight, blood glucose levels, percent body fat, liver triglycerides, and cholesterol levels

Another short-term study showed that mice given EGCG appeared to not only have less fat absorption, but experienced a reversal of symptoms associated with metabolic syndrome (6)

The big connection

“Oxidative stress” theory

“Free radicals”

Radicals are believed to be involved in degenerative diseases, cancers, and endothelial disruptions that lead to diabetes and obesity.

Antioxidants terminate oxidation by being oxidized themselves, and inhibiting other oxidation reactions, including reactions that liberate fat from the diet into the bloodstream

Well that’s nice

But does it “work?”

Will green tea make me lose weight?

You have an ally in green tea

Green tea gives you a 75 kcal/day boost.

75 kcal/day = 1 lb of fat loss every 44 days

Lose 8 -9 lbs / year on tea alone!

Too much?

Too much tea has health consequences

Caffeine

Green tea contains 20%-60% of the caffeine in a cup of coffee

Caffeine in excess can produce heart palpitations, irritability, anxiety, insomnia, heartburn, and peptic ulcers among other things.

Green tea and Pregnancy

EGCH can inhibit an enzyme called dihydrofolate reductase (DHFR) (9)

Also known as vitamin B12 or folic acid

Can induce folic acid deficiency, causing abnormal neural tube development.

When the neural tube of an embryo fails to close completely, spina bifida may result

Pregnancy and Caffeine

Caffeine is a stimulant and a diuretic.

Because caffeine is a stimulant, it increases your blood pressure and heart rate, both of which are not recommended during pregnancy.

Caffeine also increases the frequency of urination. This causes reduction in your body fluid levels and can lead to dehydration.

Everything in moderation

Be realistic about fitness goals

Drink tea for the antioxidants and health benefits

Green tea can:

Reduce triglyceride levels

Reduce glucose levels

Reduce abdominal fat content (6)

Group Endorsement?

Angela: “I drink green tea all the time.”

Rebecca: “Drink it. Love it.”

Brandon: “SLAM IT.”

Phu: “Living proof.”

Zachary: “It works.”

Where can I get tea?

Washington Tea Rooms

REFERENCES

1.Adcocks, C. (2002). Catechins from green tea (camellia sinensis) inhibit bovine and human cartilage proteoglycan and type ii collagen degradation in vitro. The Journal of Nutrition, 132(3), Retrieved from http://jn.nutrition.org/content/132/3/341.full

2.Bean, A. et. all. (2004). The complete guide to sports nutrition. Guilford, CT: The Lyons Press.

3.Dulloo, A. (1999). Efficacy of a green tea extract rich in catechin polyphenols and caffeine in increasing 24-h energy expenditure and fat oxidation in humans. The American Journal of Clinical Nutrition, 70(6), Retrieved from http://www.ajcn.org/content/70/6/1040.full

4.Dulloo, A. (1999). Efficacy of a green tea extract rich in catechin polyphenols and caffeine in increasing 24-h energy expenditure and fat oxidation in humans. The American Journal of Clinical Nutrition, 70(6), Retrieved from http://www.ajcn.org/content/70/6/1040.full

5.Maki, K.C., et. all. (2008). Green tea catechin consumption enhances exercise-induced abdominal fat loss in overweight and obese adults. The Journal of Nutrition, 139(2), Retrieved from http://jn.nutrition.org/content/139/2/264.abstract doi: 10.3945

6.Bose, M. et. all. (2008). The major green tea polyphenol, (-)-epigallocatechin-3-gallate, inhibits obesity, metabolic syndrome, and fatty liver disease in high-fat–fed mice. The Journal of Nutrition, 138(9), Retrieved from http://jn.nutrition.org/content/138/9/1677.full

7.Perticone, F. (2001). Obesity and body fat distribution induce endothelial dysfunction by oxidative stress . Diabetes, 50(1), Retrieved from http://diabetes.diabetesjournals.org/content/50/1/159.full doi: 10.2337

8.Evaluation of Caffeine Safety, a scientific status summary by the Institute of Food Technologists’ Expert Panel on Food Safety and Nutrition, 1987. Food Technology, Institute of Food Technologists, Chicago, 41(6):105-113.June 1987 Retrieved from http://www.ico.org/caffeine.asp

9.Navarro-Perán, E. (2005). The antifolate activity of tea catechins. Cancer Research, 65(18), Retrieved from http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15781612

10.^ “CURRENT SITUATION AND MEDIUM-TERM OUTLOOK”. INTERGOVERNMENTAL GROUP ON TEA, UN Food and Agriculture Organization. May 2008. p. 9. ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/Meeting/013/K2054e.pdf.

11.FAOSTAT: http://faostat.fao.org/site/342/default.aspx

Group members

Angela

Rebecca

Brandon

Phu

Zachary


Çay Teknolojisi Ders Notu

Çay dünyada sudan sonra en fazla tüketilen içecektir. Bunun nedeni, yararlı ve besleyici olmasının yanısıra ekonomik olması ve kolay hazırlanabilmesindendir.

Çay bitkisinin anavatanı olarak Çin ve Hindistan gösterilmektedir. M.Ö. yaklaşık 3000’li yıllarda Çinde ilaç olarak kullanılan çayın giderek üretimi gelişmiş ve çay içme alışkanlığı tüm dünya ülkelerine yayılmıştır. Burada en önemli olan nokta, çay bitkisinin belirli ekolojik şartlarda, subtropik tabiat varlığında yetişmesidir.

Ülkemizde çay tüketimi 1600’lü yıllarda başlamış, üretimi ile ilgili ilk girişim de 1924 yılında Ali Rıza Erten tarafından başlatılmıştır. Daha sonra 1937 yılından itibaren özellikle Dr. Zihni Derin’in çabaları sonucu ülkemizde Rize ilinde çay üretimi başlamıştır. Günümüzde Artvin, Rize ve Trabzon illerini kapsayan sahil şeritinde devlete ait 50 küsur ve özel sektöre ait irili ufaklı binin üzerindeki işletmelerde çay imalatı yapılmaktadır.

Siyah veya yeşil çay, çay bitkisinin körpe yaprakları ile tomurcuğunun değişik yöntemlerle işlenmesi sonucu elde edilir. Dünya çay endüstrisinin ve ticaretinin yaklaşık %97’sini siyah çay oluşturur. Yeşil çay daha ziyade Çin ve Japonya’da kısmen de Cezayir, Fas ve Tunus’ da içilir.

Dünyada ticari öneme sahip üç çay çeşidi vardır. Bunlar;

1.Çin çayı (Camelia sinensis var.Sinensis)

2.Assam Çayı (Camelia sinensis var.Assamica)

3.Kambodia Çayı (Camelia sinensis var.Cambodiensis)

Türk çayları, Çin-Assam melezi çaylardır. Mayıs, Temmuz, Eylül ve Ekim aylarında olmak üzere üç sürgün döneminde hasat edilirler. Çayın hasadı elle veya makine ile yapılmaktadır. Hasad, çay filizinin polifenollerce en zengin kısım olan 2.5 yaprak üzerinden yapıldığı için, kalite açısından en uygun hasad elle yapılanıdır. Makine ile yapılan hasatta yapraklarda kırılmalar fazla olmakta, bunun yanında, yüksek oranda selülozik madde içeren ve kaliteyi bozan kart yapraklarda da hasad edilmektedir. Hasad edilen çaylar kısa sürede fabrikaya ulaştırılmalıdır.

Çay Üretim Teknolojisi:

Çay imalatının gelişimi incelenince, elle yapılan imalattan günümüzde, çeşitli mekanizasyonlarla yapılan imalata kadar beş aşamadan oluştuğu görülmektedir. Birinci devre, Milattan Önce 3000 yılından beri Çin köylülerince el zenaati olarak yapılan imalattır. Bu usulde çay yaprakları rüzgarlı bir yere bırakılarak soldurulur. Elle yoğrulup kıvrılan yapraklar, serin bir yerde bekletilerek okside edilir. Daha sonra mangal üzerindeki saclarda kurutulan çaylar, elle tasnif edilirdi. İmalat, yaklaşık 3-5 günde tamamlanırdı.

İkinci devre, Çin usulünün sadeleştirilmiş şekli olan Assam imalatıdır. Bu imalatta da bütün işlemler elle yapılır. Beş aşamadan oluşan imalat bir günde tamamlanır.

Mekanizasyonun devreye girmesiyle ortaya çıkan Orthodoks imalat, üçüncü safhayı oluşturur. 1840’lı yıllardan günümüze kadar ve gelişen bu mekanizasyon döneminde, Çin ve Assam usullerinde elle yapılan imalatın tamamı makine ile yapılır hale getirilmiştir.

Dördüncü safha, Orthodoks imalatın zor ve zaman kaybettiren işlemlerini basitleştiren ve yeni makinelerin devreye girmesiyle gelişen C.T.C ve Rotervane imalatıdır.

Beşinci safha, modern makinelerin tamamen kontinü çalışması ile, imalat süresini, işletme masraflarını ve insan gücünü asgariye indiren Kontinü sistem çay imalatıdır.

Çin köylüsünün yaptığı işlemleri prensip itibariyle hiç değiştirmeden makineyle yaparak, en iyi mamül çayın elde edilebileceği konusunda, tüm çay imalatçıları ve tadım eksperleri hem fikirdir. Ülkemizde Çaykur ve özel sektöre ait işletmelerin tamamına yakınında bu imalat şekli, değişik makinelerle yapılmaktadır. Şimdi siyah çay imalat aşamalarını inceleyelim:

  1. Soldurma:

Taze yaş çay yapraklarının bünyesinde bulunan %75-80 oranındaki rutubetin, hava ortamı yardımı ile %60-65’e kadar indirilmesi olayıdır. Soldurulmuş yaprakların hücre özsuyu daha yoğun hale gelir ve bir sonraki işlem olan kıvırma için uygun elastikiyet kazanır. Şayet yapraklar soldurulmadan kıvırmaya alınırlarsa, kırılma ve ufalanmalar artar. Mamül çaydaki toz miktarının fazla olmasına neden olan bu durum, çayın ticari değerini azaltır.

Soldurma işlemi sırasında, buharlaşma olayının yanısıra, yaprağın bünyesinde bulunan polifenol oksidaz enzimi aktivitesi de artmış olur.

Yaş çay yaprakları, tabii ve suni olmak üzere iki usulde soldurulurlar. Tabii soldurmada yaş çay yaprakları kerevetler üzerine serilerek, normal hava akımına maruz bırakılır ve yaklaşık 24 saat gibi bir sürede bu işlem gerçekleştirilir. Fabrikasyon işlemelerde, soldurmayı hızlandırmak ve dış havanın sıcaklık ve nem durumuna bağlı kalmamak için suni soldurma yapılır. En çok uygulanan sistem Traf usulü’dür. Burada trafların altından 32°C cıvarındaki hava verilerek, trafların üzerinde serili bulunan çay yaprakları 3-5 saatte soldurulur.

Soldurmaya etki eden faktörler:

Yaprağın tipi

Yaprağın durumu

Yaş çay toplama standardı

Serme kalınlığı

Soldurma Periyodu

Havanın kurutma kapasitesi

İyi soldurma şartları

Toplanan yapraklar mümkün olduğu kada çabuk soldurmaya alınmlıdır.

-Soldurmada yapraklar mümkün olduğu kadar zarar görmemeli ve örselenmemelidir.

-Tatbik edilecek sıcaklık 32°C’ı geçmemelidir.

-Soldurma sırasında, buharlaşmadan dolayı oluşan rutubetli hava dışarı atılmalıdır.

-Soldurma işlemini tamamlamış yapraklar bekletilmeden kıvırmaya verilmelidir.

2.Kıvırma:

Kıvırma işleminin esası, soldurulmuş yeşil yaprakların hücre vakuollerinde bulunan hücre özsuyunun, fiziksel etki ile dışarı çıkarılması ve hücre özsuyunda bulunan polifenol oksidaz enzimlerinin hava ile temasını sağlayarak okside olmasını sağlamaktır. Kıvırma makinelerinin yaptığı iş, çay yaprağının iki avuç arasına alınarak devri hareketlerle kıvrılmasını sağlamak işine benzer. Kıvırma makinesinin altında yatay durumda ve sabit bir tabla, onun üzerinde solmuş yaprakların beslemesinin yapıldığı bir silindir vardı. Soldurulmuş yapraklar bu silindirden yaaş yavaş tabla üzerine dökülerek, tabla ve silindirlerin devri hareketi ile yapraklar ve bükülür. Bu işlem esnasında yapraklar aynı zamanda kısmen ezilip parçalandığından, hücre özsuyu dışarı çıkarak polifenol oksidaz enzimleri yardımıyla oksitlenirler.

Kıvırma işlemi 3-5 kez tekrarlanır. Her kıvırma sonunda yaş çaylar eleklerden geçirilir. Elekten geçen kısımlar oksidasyona bırakılırken, geçmeyen kısımlar tekrar kıvırmaya verilir. En kaliteli çay, çay filizinin “tomurcuk” kısmının bulunduğu birinci kıvırmada elekten geçen elek altından elde edilir.

Kıvırmaya etki eden faktörler:

-Yaprağın tipi

-Yaprağın solma nisbeti

-Kıvırma kapasitesi ve hızı

-Basınç uygulamasının derecesi ve müddeti

-Ortam ve makine ısısı

-Kıvrılan parçaların büyüklüğü

-Kıvırma batenleri, cinsi, tipi, çalışma prensipleri

-İstenilen çay çeşiti

İyi kıvırma şartları:

Kıvırma dairesinde sıcaklık 30°C cıvarında, nisbi nem %90 ve çok iyi havalandırma gerekir.

-Kıvırma makinesi her boşaltımda temizlenmeli, makineler devamlı temiz tutulmalı.

-Yaş çay eleklerı sık sık temizlenmelidir. Yaş eleğin temiz tutulması ile bol miktarda elek altı alınmış olacaktır.

3.Oksidasyon:

Çay yaprağındaki polifenollerin (kateşinlerin) enzimatik ve kimyasal reaksiyonlarla yeni bileşikler meydana getirmesidir. Soldurulmuş yaprakların kıvrılmasında, hücre içinde suda erimiş haldeki polifenollerin dışarı akmasıyla oksidasyon başlar. Kıvrılan yapraklar ayrı bir yerde serilerek belli bir süre oksidasyona bırakılırlar. Burada yeşil yaprakların rengi değişir, parlak bakır rengi olur, biraz da aroma maddeleri oluşur.

Çay yapraklarında kurumaddenin ortalama %20 kadarı polifenollerdir (kateşin, epi kateşin, gallo kateşin, epi gallo kateşin, epi kateşin gallat, epi gallo kateşin gallat). Çay yaprağındaki polifenol oksidaz enzimi, serbest hava ile temas ettiğinde, havadaki oksijeni alarak hücre özsuyunda bulunan polifenollerle birleşerek yeni kompleks bileşikler meydana getirir. Bakır ihtiva eden bu enzim, oksijen kaybedince redüksiyona uğrar, kaybettiği oksijeni tekrar havadan alarak polifenollerin devamlı olarak oksidasyonunu sağlar

Oksidasyon işleminde önce kateşinlerden enzimatik olarak teaflavinler oluşur. Teaflavinler stabil olmayan bileşiklerdir. Oksidasyon işlemi devam ederken, teaflavinler kimyasal bir redüksiyon işlemiyle habire tearubiginlere dönüşür.

Teaflavinler kuvvet, burukluk, canlılık ve kalite gibi siyah çay deminin karakteristiklerini belirlerler. Tearubigenler ise çayın kırmızı rengini verir. Mamül çayda sadece teaflavin (TF) ve Tearubigen (TR) bulunması onun kaliteli olduğunu göstermez. Her ikisinin belli bir oranda bulunması gerekir. Kuvvet, burukluk, canlılık ve kalite gibi siyah çay demindeki karakteristiklerin maksimum düzeyde olduğu çaylarda TF/TR oranı 1/10’dur.

Oksidasyona optimum noktada (TF/TR=1/10) son vermeyip devam edilirse, TF’ler devamlı olarak TR’ye dönüşecektir. Bu durumda çayın renk konsantrasyonu artacak fakat canlılık, burukluk aroma vb. gibi kalite unsurları azalacaktır. Kıvırmanın başlamasından oksidasyonun sonuna kadar geçen zaman, oksidasyon süresi olarak kabul edilir. Bu süre, ortamın ısısına, rutubetine, yaprakların durumuna bağlı olarak belirlenir ve optimum noktada (TF/TR=1/10) oksidasyona son verilerek kurutma işlemine geçilir.

Kıvırma işlemi bir kaç defa yapıldığı, her defasında elendiğinden, elemelerde ayrılan kıvrılmış yaprakların oksidasyonu aynı olmaz. Genel olarak ilk elenen yapraklar çabuk, son elenen yapraklar geç okside olurlar.

İmalat sırasında yapraktaki başlıca değişiklikler oksidasyon sırasında oluşmakta, renksiz olan polifenoller oksitlenerek renkli bileşikler meydana getirmekte ve böylece siyah çay deminin karakteristik rengi meydana gelmektedir. Oksidasyonda oluşan teaflavinler ve tearubigenlerin miktarı, çay filizlerindeki fenolik maddelerin miktarına, bunların özelliklerine, filizlerin oksidaz aktifliğine ve imalat metoduna bağlıdır.

Demin renk tonu, parlaklık ve canlılığı konusunda tadımcıyı  etkileyen faktörün teaflavin miktarı olduğu görülmüştür. Tearubigen miktarı ise tadımcıların dem rengi yoğunluğu üzerindeki kararını etkiler. Demin bu özellikler üzerinde tadımcıların verdiği hükümler ile laboratuvar analizleri sonucunda siyah çayda elde edilen teaflavin ve tearubigen miktarları arasında oldukça iyi bir lişki kurulabilmiştir. Oksidasyon sonunda çaylar canlı bakır kırmızısı bir renk, parlak bir görünüş ve elma kokusu alırlar.

Oksidasyona etki eden faktörler:

-Fermantasyon süresi

-Fermantasyon ısısı

-Yayma kalınlığı

-Yayma yoğunluğu

-Oksidasyon ünitesi şartları

-Yaprağın kıvrılma şekli

-Yaprağın genetik yapısı

İyi oksidasyon şartları:

Oksidasyon ünitesinde kullanılan makine ve ekipmanlar temiz tutulmalı.

-Oksidasyon ısısı 26°C ve mümkün olduğu kadar temiz hava bulunmalı.

-Rutubet %95’ten yukarı olmamalı.

-Mümkün olduğunca homojen bir oksidasyon temin edilmeli.

-Oksidasyon devamlı kontrol altında bulundurulmalı.

-Oksidasyona son verileceği optimum oksidasyon süresi iyi tesbit edilmeli ve vakit

geçirilmeden çay fırına verilmeli.

4.Kurutma:

Oksidasyon işlemini tamamlamış olan çay yaprakları, kısa sürede yüksek sıcaklıkta kurutulur. Yaprakların kısa sürede ve yüksek sıcaklıkta kurutulması, enzimleri inaktive ederek oksidasyonu durdurmak ve çayı dayanıklı bir hale getirmek içindir. Çay kurutma fırınları, üst kısımdan alt kısma doğru hareket eden ve 6 sıra halinde üst üste bantlardan oluşur.

Fırında kurutma işlemi ters akım prensibine göre yapılır. Fırına alttan 100°C’deki hava verilir. Fırına üstten giren okside çaylar, ilk bantta 50°C, ikinci bantta ise enzimleri inaktif eden 70-80 °C civarındaki hava ile karşılaşır. Taze yaprakların fırının başlangıcında yüksek sıcaklığa maruz bırakılmaması, sertleşmeleri ve iç kısımlarınının tam olarak kurumamasını önlemek içindir.

Fırın sıcaklığı 100°C’nin üzerine çıkmaz. Bu suretle çay yaprakları yavaş yavaş kuruyarak en alttaki banttan dışarı çıkar. Fırından dışarı çıkan çayın rutubet miktarı %3-4 civarındadır.

Kurutmaya etki eden faktörler:

-Kurutucu hava ısısı

-Kurutucu havanın debisi

-Yaprak miktarı veya fırının beslenme debisi

-Kurutma zamanı

-Giriş ve çıkış hava ısıları

-Fırının özellikleri

5.Tasnif ve Paketleme:

İşleme sırasında çay yaprakları çok çeşitli büyüklüklerde parçacıklara ayrılırlar. Küçük parçalar hem daha çok okside olurlar hem de kurutma işlemi sonunda daha az rutubet içerirler. Parça büyüklüğündeki bu farklılıklar ve doğurduğu sonuçlar, çayın karakter ve kalitesi üzerinde çok fazla etki eder. Bunun için bu karışımı elemek suretiyle çeşitli iriliklere ayırmak zorunlu olur. Dünya piyasasında çay tasnifi sonunda elde edilen sınıflar ve bunlara verilen isimler şöyle özetlenebilir:

Kısaltılmış Adı           Adı                                         Tanımlanması

F                                 Famings                                             Çok İnce Kırık Çay

OF                              Orange Famings                              İnce Altınbaşlı* Çay

BOP                            Broken Orange Pekoe                  İnce Altınbaşlı ve Kıvrım Çay

FOP                            Flowery Orange Pekoe                Kalın Altınbaşlı ve Kıvrım Çay

OP                              Orange Pekoe                                   Az Altınbaşlı Kalıın Kıvrım Çay

P                                 Pekoe                                                 Kalın Kıvrımlı Çay

BP                               Broken Pekoe                                 Kalın Kıvrımlı ve Kırık Çay

PS                               Pekoe Souchong                             Kalın ve Kaba Kıvrım Çay

D                                 Dust                                                    Toz Çay

*Altınbaş: Yaprak tomurcuğu ve küçük yapraklardan meydana gelen altınsarısı renkteki

küçük yaprakçıkladır. Çay içersinde bunların oranı yükseldikçe çayın kalitesi ve değeri artar.

Ülkemizde Çaykur’a bağlı fabrikalarda, MKE tarafından yapılan ve inçkarede (6.5 cm2) 8, 10, 12, 20, 30 ve 40 deliği olan eleklerden elenen çaylar 7 kategoriye ayrılmaktadırlar:

Çayın Adı                   No                              Kalite İsmi

İmalat Kırığı                 1                                 F

İmalat Kırığı                 2                                 BOP

İmalat Kırığı                 3                                  BOP

Kırmadan Geçen          4                                 F2

Kırmadan Geçen          5                                 BOP

Kırmadan Geçen          6                                 BP

Düst                            7                                 Dust

Fabrikalarda yaygın olarak üretilen çay siyah çaydır. Bundan başka yeşil, colong ve instant çaylar vardır. Bunları kısaca tanımlayalım:

Siyah Çay: Polifenolik bileşiklerin tamamen oksidasyona tabi tutulduğu çay tipidir. Reaksiyon ürünü olarak aroma ve renk maddeleri teşekkül eder. Çay yaprağında tabi olarak bulunan uçucu yağların %70’i kaybolur.

Yeşil Çay: Siyah çay ile yeşil çayı birbirinden ayıran en önemli etken, oksidasyon işlemidir. Siyah çaydaki renk, koku ve lezzet oksidasyon sonucu oluşur. Oksidasyon işlemi uygulanmayan yeşil çayın rengi yeşil ayva sarısı, lezzeti ve içimi daha serttir. Taze çay yaprakları üzerine sıcak buhar gönderilerek enzimler denatüre edildikten sonra işleme gerçekleşir. Oksidasyon olmaz. Uçucu yağların, tat ve aromada önemli etkileri söz konusudur.

Colong Çay: Siyah çay ile yeşil çay arası karakterde bir tiptir. Taze yapraklar parçalanır ve kısa bir fermantasyona tabi tutulduktan sonra ısıtılarak enzimler inaktive edilir. Böylece yarı yeşil-yarı siyah bir çay çeşiti elde edilir.

İnstant Çay: Süzülmüş çay deminin suyunun, dondurarak kurutma (freezedrying) veya püskürterek kurutma (spraydrying) teknikleri ile kurutularak elde edilen toz niteliğindeki çaydır. Bu toz sıcak suya atılınca çabucak çözünür. Demleme gerektirmeyen hazır bir içecek hüviyetindedir.

Çayın Kalitesi:

Bilindiği gibi çay, aşırı bir tiryakiliğe yol açmamakla birlikte alışkanlıklarla yakından ilgili bir içecektir. Çayın kalitesi derken, hem besleyiciliği ve farmakolojik özellikleri, hem de renk, koku ve lezzet gibi zevklere hitap eden faktörler birlikte ifade edilir. Böylece çok sayıda isteğin hep birbirine paralel seyretmesi, en azından her zaman söz konusu olamayacağ açıktır. Yani kaliteli denen çayın hangi yönleri ile kaliteli olduğu, ayrıca açıklanmaya muhtaçtır. ISO (International Organization for Standardization) tarafından bildirilen kimyasal analiz sonuçlarına göre çayın kalite standartları şöyledir.

Çayın Karakteri                                                       Gerekli Olan Miktar

Ekstrakt (%)

Minimum                                                                                            32

Total Kül (%)

Maksimum                                                                                          8

Minimum                                                                                            4

Suda Çözünen Kül (%)                                                                       45

Suda Çözünen Kül Alkaliliği (%)

Minimum                                                                                            1.0

Maksimum                                                                                         3.0

Asitte Çözünmeyen Kül (%)

Maksimum                                                                                         1.0

Selüloz (Ham Lif) (%)

Maksimum                                                                                         16.5

Borsalarda mamül çayın değeri, tadımla takdir edilmektedir. Kimyasal yönden kalitenin ölçümü de temelde duyusal muayenelere dayanır. Profesyonel tadımcıların duyusal muayanaleri sonucu ayırdıkları kalite grupları, kimyasal analizler sonucu elde edilen kalite değerleri ile hassas bir paralellik arzetmektedir.

Tüketicinin kalite kriteri olarak lezzet, renk, aroma ve görünüş gibi subjektif faktörler önemlidir. Bu subjektif faktörler de, theaflavinler, thearubigenler, alkoloidler (kafein) ve aroma maddeleri ile direkt ilgilidir

Aşağıdaki tabloda taze çay filizi, siyah çay ve çay deminin bileşim yönünden karşılaştırılması verilmektedir.

Bileşimler                  Taze Filiz (%)            Siyah Çay (%)           Çay Demi( %)

Proteinler                                 15                               15                               Eser

Selüloz                                    30                               30                               0

Pigmentler                               5                                 5                                 Eser

Kafein                                     4                                 4                                 3.2

Primer Polifenoller                   30                               5                                 4.5

Okside Polifenoller                  0                                 25                               15

Aminoasitler                            4                                 4                                 3.5

Kül                                          5                                 5                                 4.5

Karbonhidratlar                       7                                 7                                 4.0

Uçucu Bileşikler                       0.01                            0.01                            0.01

İyi kalitede bir imalat ve ekonomik üretim için;

-İyi standartta taze yaprak

-Her zaman için ürün ve imalatın ihtiyacına uygun ekipman ve kapasite

-Soldurmanın kimyasına uygun optimum soldurma ekipmanı ve şartları

-Makinelerin ve ekipmanın en uygun ve ekonomik olarak fabrika içinde yerleşimi ve koordinasyonu

-Yabancı madde ve bulaşmanın önlenmesi için hijyenik tedbirler

-Kum, toprak, metal parçaları ve diğer yabancı maddelerin ayrılması için gerekli sistem

-Tüm bölümlerde imalatın her an kontrol altında bulundurulması

-Çay imalatının her zaman eksperler tarafından kontrolü ve devamlı kalite kontrolünden geçirilmesi

-İhtiyaçlara uygun olarak standart üretimin gerçekleştirilmesi

KAYNAKLAR

1.Demirci, M.,_.Çay İşleme Teknolojisi. Ders Notları.

2.Kaçar, B., 1984. Çayın Gübrelenmesi. Çay İşletmeleri Genel Müdürlüğü.YayınNo:4. ANKARA.

3. Kaçar, B., 1991. Çay Analizleri. Çay İşletmeleri Genel Müdürlüğü.YayınNo:4. ANKARA.

4.Tekeli, S.T., 1962. Çay Teknolojisi. Ankara Üniv. Ziraat Fakültesi Yayınları. Ders Kitabı No:64, ANKARA

Tea Fermentation

TEA FERMENTATION

• The Chinese sources claim that the first person who drank was the emperor Shen-Nung who lived around 2700 BC.

• tea manufacture  is one of the oldest biotechnologies developed and practiced by mankind.

• Many different types of tea are marketed in the world today.

• Turkey : 160,000 ton black tea production and consumption

China Teas (Camellia sinensis var. sinensis)

• slow-growing  ( grow to a height of 4–6 m if unattended)

• dark green leaves which are smooth with a matt surface

• resistant to cold

• found in  China, Japan, the former Soviet Union, Turkey, Iran, and the northern, higher-altitude growing areas of India.

• to produce delicately flavored tea when grown at high altitudes

• low-yielding, especially at very high altitudes

Assam Teas (Camellia sinensis var. assamica)

• faster-growing  (12–15 m unattended) than the China variety

• larger glossy elliptical leaves

• less resistant to cold than the China type

• much higher-yielding plant than the China type

• produces a less delicately flavored beverage.

Types of tea

1. Green tea ( not fermented )

2. oolong and pouching teas ( partially fermented)

3. black tea ( fully fermented)

• Differences = f (Amount of fermentation)

• most tender portions of tea plants are used to produce best quality teas.

• Immature plant: less woody (i.e Less lignified, more workable in the tea manufacturing process)

Fresh tea shoot tips ( 78 % moisture)

Constituent              % of total dry weight

• protein                                  15    ( including catechol oxidase)

• fiber                                      26

• pigments                               2 ( chlorophyll, caretones )

• lipids                                      7

• caffeine                                4

• polyphenols                         30  ( mostly catechins )

• amino acids                          4

• minerals                                5

• carbohydrate                       7

• volatile compounds            0.1

• approx. 32 % of its ingredients pass into the infusion.

Tea contains:

• Caffeine (teine) / Tannins / Amino acids / Proteins

• Trace elements and minerals: fluoride, potassium, calcium, manganese / Vitamins: niacin, vitamin B1 and B2

BLACK TEA MANUFACTURE

WITHERING ( soldurma )

• Shoot tips are picked by hand( plucking)( 78 % moisture) à à Withering (55 % Moisture) 

• Keep temp of respiring tea leaf below 24 C, 6-20 hours, some biochemical changes occur, permeability of plant cell membranes changes.

• In cell cytoplasm carbohydrate, caffeine, amino acid concentration and polyphenol oxidase activity increased.

• ( air temp < 32 C, otherwise leafs break and burns)

• Batch system ( < 35kg tea/m2, turnover within 2 hours)

• Continuous system (< 25 kg tea /m2, thickness < 25-30 cm )

• withering still takes up considerable factory space, and newer methods continue to be developed.

two-stage withering.

•  storing the leaf in a holding tank with minimal moisture loss for about 6 h to achieve chemical wither  then spread on withering troughs, or a moving belt witherer, and the moisture is rapidly reduced by the use of warm air.

• drum withering, tunnel withering, Tocklai continuous withering machines, Russian withering machines, and automatic continuous operating installations.

• in the unorthodox methods of producing plain black tea, physical withering is not essential to produce high-quality black tea. Some factories are therefore now processing plain black tea after achieving chemical withering but without physical withering.

TISSUE MACERATION (ROLLING) (kıvırma)(250-300 kg / 45 Minutes) (breaking, squizing, bending).

• Maceration ruptures the leaf cell structure, exposing the chemical constituents of the cells, mainly polyphenols, oxidative and degradative enzymes, lipids, amino acids, etc., to oxygen.

• Most importantly, catechins come into contact with the polyphenol oxidase enzyme, initiating ‘tea oxidation,’ which is erroneously referred to as ‘fermentation.’  The most common methods:

• The orthodox rolling, crush, tear, and curl (CTC), and Laurie tea processor (LTP) methods.

• The method used has a significant effect on the resultant black tea.

• orthodox rollers: less cell matrix destruction, leads to fewer oxidative reactions,  slow fermentation  (Tea is plucked by hand, the top two leaves and the bud is plucked in a fine plucking. select the newest growth of the tea plant )

• CTC (Tea is harvested by machine. CTC methods cut off a foot or more of the tea plant. The stems are processed along with the leaf by the CTC method. )

• LTP maceration methods : greater cell matrix destruction, more extensive oxidation, less aromatic tea, higher plain tea quality parameters(  more intensive color than orthodox)

•  LTP requires a softer physical wither than CTC processing.

• The action also aerates the mass of tissues and causes some temp increase.

MACERATION

FERMENTATION (1.5 to 3 hours, RH: 90-95 % , 24-26 C, tunnel-continuous system)

• Tea fermentation is the oxidation of tea catechins mediated by the tea catechol oxidase enzyme and all the secondary reactions associated with this primary oxidation.

• All the reactants except oxygen are endogenous to the tissues of the tea shoot tips..

• Under ideal conditions, the primary reactants of tea fermentation remain spatially separated (i.e. the catechin in vacuoles of tanniferous cells, and the catechol oxidase enzyme within the cytoplasm of intact cells in the tissues) until tissue maceration step.

• Withering destroys the semi permeable properties of the cellular membranes allowing the cell contents to become mixed under the action of tissue maceration process. Once the catechins and catechol oxidase are brought together in the presence of oxygen, tea fermentation begins.

Tea catechin     à     orthoquinones      à        theaflavins (bright red  color fair solubility acts as oxidizing

oxidized may condense  agent to oxidize others) with one another                                                                                                               

Gallic acid        à                  à              epithea flavic acid (Bright red excellent solubility) oxidized condensed with oxidized catechin

• Black tea aroma: hundreds of volatile compounds.

• Some of these compounds are present in fresh green tea shoot tips but the characteristic aroma of black tea is formed during fermentation.

• The tea fermentation process is normally carried out at ambient temp and the process takes from one to five hours to complete.

• During this time the tea plant material changes color from green to coppery red , and the aroma changes from grassy to sweet and flavory.

DRYING Firing (Drying)

• to terminate fermentation and to dry tea for storage and transport.

• the temperature rises, some reactions are accelerated until the rise is adequate to denature the enzymes or moisture has been adequately removed to prevent reactions occurring, but a lot of changes occur to give black tea its character. 

• The color changes as a result of the transformation of chlorophyls to pheophytins and pheophorbides.

• Some caffeine is lost while the amount of volatile flavor compounds is reduced.

• The volatile flavor compounds that result from various pyrolytic reactions are formed during firing

GRADING and STORAGE

• Mechanical sieving —–smallest fraction ( best) —-coarse fraction

• Screen numbers 8-10-12-20-32 ( # of openings in one inch square)

• 1st grade : 20/30 (completely fermented, best quality)

• 2nd grade: 12/20 (very little unfermented tea ) referred as  –imalat kırığı

• 3rd grade : 10/12 ( little unfermented tea) tea collected under 30 ( pan—-referred as toz çay) tea collected 8/10 mechanically rebroken -referred as kırık çay) this tea is sieved again to obtain:

• 4th grade : 20/30

• 5th grade:  12/20

• 6th grade   10/20

• 7th grade Dust ( pan portion)

Volume of tea

• One of the important quality criteria for tea is its density. Usually volume ( cc) of 100 gram tea is measured. Small volume ( in turn higher density indicates higher quality)

• Tea from fresh ( young ) tea shoots : density is high

• Tea from old leafs : density is low ( Because its cellulose content is high)

• Few weeks of maturation ( then can be stored one year)

Standards related with quality of tea:

 Grades                   1 2          3          4           5           6            7

stems % max                          12          3          4            5           5            4

unfermented piece max      2        2          3          4            8           8            4 

volume cc/ 100gr              360    500 650      360        480 580         280

• Moisture contents in excess of 6.5% are extremely detrimental as this encourages rapid fungal and bacterial growth.

• Conversely, teas that come out of the drier with moisture contents of 2.5%, or less, generally have a ‘smoky’ taint, if firing has been carried out using a conventional dryer.

Quality based on tea shoots (sürgün

                             1st tea shoots         2nd tea shoots     3rd tea shoot

volume cc/100grams

• 1st grade              310                         320                        320

• 2nd grade              420                         440                        440

• 3rd grade               520                         540                        540

• tea must not be stored in close proximity to any commodity with a strong smell due to its remarkable ability to pick up odors.

GRADES & YIELDS (%)

1 2       3 Total       4        5         6          7        Total       dry tea yield 

• 1st tea shoots      3       20 10         33          8 47        8           4          67            21

• 2nd tea shoots     3 20      9          32 8        48        8           4          68           20.5

• 3rd tea shoots      3       20 8          31         8         49 8          4           69           20 

Green tea

• attempts are made to insure that there is no oxidation, especially that of the catechins.

• The process therefore starts with steaming or roasting to deactivate polyphenol oxidase activity.

• The green teas are made from tea plant varieties with a lower catechin content than those for black tea, but this level is sufficient to create astringency.

• The volatile components of green tea are basically those of the primary products.

• Withering is not mandatory in green tea manufacture.

• In China, green tea manufacture begins by roasting the leaf in a hot iron pan for a few minutes, followed by hand rolling on a table.

• The leaf is then subjected to two or more further roastings and rollings.

• In Japan, the leaf is steamed for 15–20 s in a revolving cylinder provided with an agitator.

• The steamed material is cooled by a fan or by air on a belt conveyor and then subjected to primary heating and rolling.

• The leaf may undergo further heating and drying before passing through secondary (final) rollers.

• The green tea is then dried to a moisture content of about 3–4%.

 Oolong tea ( 50 % fermented)

• Manufactured in a similar manner to green tea, but with the following variations.

• The fresh leaf is withered at room temperature for approximately 16 h, or at 40 °C for 2 h followed by another 4 h at room temperature.   

• In both cases, during the last 4 h, the leaf is rolled by hand for a period of 30 min every hour.

• This is followed by roasting (parching or pan frying) at about 160 °C for about 20 min.

• The tea is rolled further and then fired.

Pouchong tea (30 % fermented )

• process is slightly different than for oolong.

• The leaf is withered in the sun (solar withering) for 15 min, during which time it is turned over once.

• This is followed by indoor withering for 3 h, during which time the leaf is turned over three times.

• The leaf is then pan-fried at 160 °C for 20 min, rolled by hand for about 20 min, and dried at 80–85 °C for 40 min.

• Low-grade pouchong tea is often scented by blending with jasmine flowers to enhance the flavor (jasmine tea).

Earl Grey tea

• This popular black tea was named for Charles Grey, the second earl in his line, who was also prime minister to King William IV in the early 19th century.

• An amalgamation of Indian and Sri Lankan teas, Earl Grey gets its elusive flavor from oil of bergamot ( bergamot orange)

• A small tree (Citrus aurantium subsp. bergamia) commercially grown chiefly in southern Italy for its sour citrus fruits, the rinds of which yield an aromatic oil. ( a cross between the pear lemon and the Seville orange or grapefruit )

• The Earl is said to have been given the recipe by a Chinese mandarin with whom he was friends

Instant tea

• Tea extracts may be concentrated and spray dried directly to produce products that require hot water for redissolving (due to insoluble complexes that form at room temperature between the caffeine and polyphenolic compounds that are present in all tea extracts.)

• Cold water soluble instant tea products are manufactured by chilling the tea extract, separating the insoluble caffeine/tea polyphenol complex., that forms , and treating this precipitate in such a way as to render it soluble.

• An alkaline-air mediated oxidation of tea polyphenols is the most commonly used process, although  an enzymatic treatment using the enzyme tannase has been also used.( for ice tea production)  

Tea Fermentation Presentation

Tea manufacture is one of the oldest biotechnologies developed and practiced by mankind.

Turkey : 160,000 ton black tea production and consumption

China Teas (Camellia sinensis var. sinensis)

-slow-growing ( grow to a height of 4?6?m if unattended)

– resistant to cold

– in China, Japan, Turkey, Iran

-to produce delicately flavored tea

-low-yield

Assam Teas (Camellia sinensis var. assamica)

-faster-growing (12?15?m )

-larger glossy elliptical leaves

-less resistant to cold

-much higher-yield

– less delicately flavored

Types of tea

green tea ( not fermented )

oolong and pouching teas ( partially fermented)

black tea ( fully fermented)

Differences=f(extent of fermentation)

most tender portions of tea plants are used to produce best quality teas.

Immature plant:less woody (i.e. Less lignified)

Fresh tea shoot tips ( 78 % moisture)