Etiket Arşivleri: Tavuk

Et, Tavuk ve Deniz Ürünlerinin Bozulması

ET, TAVUK VE DENİZ ÜRÜNLERİNİN BOZULMASI

 Kas ve dokudaki enzimatik aktivite süreklidir.

 Fark edilebilir bozulma genellikle mikroorganizmaların üremesine ve oluşturdukları metabolitlere bağlı.

 Organoleptik bozulma:

 Renk değişikliği

 Doku değişikliği

 Kötü koku

 Kötü tat

 Slime oluşumu

 …

MİKROORGANİZMALARIN KAYNAĞI

Post, tüy, pul

Deri

Et

Bağırsaklar

OLASI MİKROORGANİZMALAR

 Deri florası

 Post

 Toprak

 Bağırsak florası

 Eller

 Kullanılan aletler

 Bıçak

 Kıyma makinesi

 Paketler

 İşlem yapılan çevre

 Staphylococcus

 Micrococcus

 Pseudomonas

 Aeromonas

 Acinetobacter

 Moraxella

 Shewanella putrefaciens

 Brochothrix thermosphacta

 Clostridium laramie

 Clostridium perfringens

 Chryseobacterium

 Alcaligenes

 Enterobacteriaceae

 Laktik asit bakterileri

 Maya ve küfler

İŞLEME VE SAKLAMA KOŞULLARI

 Sanitasyon

 Hızlı soğutma

 Düşük nem

 Yavaş soğutmada hem Psikrofil hem de mezofil bakteriler üreyebilirler.

 Sıcaklık >15°C olduğu sürece mezofiller de ürerler.


Kanatlı Kesimi ( Prof. Dr. Ali AYDIN )

Kanatlı Kesimi

Prof. Dr. Ali AYDIN

Kesim Aşamaları

Kesimhaneye Taşıma

Askılara Asma

Bayıltma

Kanatma

Tüylerin Islatılması

Tüylerin Yolunması

İç organların Çıkarılması

Duşlama

Soğutma, Paketleme, Muhafaza, Satış

 Mavi-yeşil ışıkta toplanan kanatlılar uygun taşıma kasaları ile taşınırlar.

Kesimhaneye Taşıma

 Canlı muayene daha çok kümeslerde Veteriner hekimler tarafından yapıldıktan sonra, hayvanlar transport edilir

(Menşe-i Şehadetname)

 Transport sonrası antemortem muayene per akut durumlarda önem taşımaktadır.

 Antemortem muayenede Veteriner hekim;

 Kesime Uygun

 İmha

 Şüpheli (Kesim yapılmaz, bekleme safhası)

 Özel şartlar altında kesim (postmortem muayene çok önemli) Kararı verebilir.

 Kesim sırasında kontaminasyonu önlemek için taşınmadan 1-4 saat önce yem ve su verilmemeli.

 Taşınma ve kesim süresi toplam 9-12 saat (ort. 10 saat) olmalıdır.

 Canlı ağırlık azalaması ilk 12 saate % 0.3-0.5’dir.

 Transport mümkünse gece yapılmalıdır.

 Yaz ayları 30 cm yükseklikteki kafese 12-14, kışın 25 cm yükseklikteki kafese 14-16 hayvan

 Kanatlılarda kesim tekniği 2 şekildedir.

A.) Kuru Kesim Tekniği;

Küçük ve basit işletmelerde uygulama Bayıltma yapılmadan doğrudan boyun damarlarını kesme Başın ayrılmaması Gövde sıcak iken tüyleri yolma, iç organları çıkarma Gövdeleri yıkamadan, baş kağıda sarılarak satışa sunma (Geleneksel köy tavuğu) İş gücü, personel gideri ve zaman kaybı, atıklar değerlendirilememekte ve ekonomik kayıp yüksek

B.) Sulu Kesim Tekniği;

Günümüzde modern işletmelerde uygulanan teknik

Kesim aşamaları;

Askılara Asma

 Tavuklar özel personel tarafından butlarından tutularak hareketli bandın üzerindeki askılıklara asılır.

 Kesimden önce heyecanlanmayı önlemek için tercihen mavi-kırmızı ışıklı ortamda 40-60 sn bekletilir

 Sonrasında aşamalara devam Bayıltma

 Askılıklarda bulunan tavukların başı 45-55 ort. 50 V elektrik akımı bulunan su içerisinde yaklaşık 2 saniye bekletilir.

 Akım şiddeti iyi ayarlanmalı; gövdelerde koyu renkli leke oluşumu (kas içi kanama) kanamanın geç olması ile haşlama kazanı kont.u

 Bayıltma sonrası hemen kesilmeli (2 dakika içerisinde ayılma)

 İşlemin Avantajları;

 Kesim daha kolay ve güvenli yapılır.

 Hayvanların acı hisleri azalır.

 Kanın daha fazla akması söz konusudur.

 Kanın akıtılması sırasında oluşacak kasılmalar önlemektedir.

 İşlem tüylerin gevşemesi suretiyle kolay yolunmasına neden olur.

Kanatma

 Baygın halde bulunan tavukların sol kulak altında bulunan arter ve venalar otomatik bıçaklar ile kesilir. Ancak trachea, esophagus ve vertebralar kesilmez.

 Kesim sonrası 2-3 dakika bekletilerek kanın iyi akması sağlanır. (Aksama: Portakal kırmızı renkli deri)

 Mümkün ise kesim salonlarında da sedasyon amacıyla mavi-kırmızı ışık kullanılmalı.

Tüylerin Islatılması

 İşlem tüylerin gevşemesi ve bir araya gelerek tüy yolma makinesi tarafından daha kolay toplanması açısından önem taşır.

 Kısa sürede satılacak karkaslar 53-54°C’de 3 dakika, dondurulacak karkaslar ise 55-57°C’de 3 dakika süreyle ıslatılır. Kaz, ördek ve yaşlı kanatlılar için daha fazla süre gerekli

 Suyun sıcaklığı ve bekletme süresi deri rengi üzerine etkili (epidermis tabakasının tüyler ile ayrılması)

 Bu işlemde her bir tavuk için 1-1.2 lt su tüketilmesi öngörülmektedir. Gelişmiş ülkelerde bu oran 3-4 lt’dir.

 Haşlama suyuna NaOH ilavesi ile pH 9.0 yüksek sıcaklık antibiyotik vb. antibakteriyel ajan ilavesi Ayrıca alternatif olarak “buhar ile haşlama yöntemi”

İç Organların Çıkarılması

 Öncelikle kuyruk altı yağ bezi alınır ve klokalar kesilir.

 Asılı tavuklara kloakalarından göğüs kemiği ucuna kadar ensizyon yapılarak iç organlar çıkarılır.

 Boyun derisi ayrılarak kursak ve bezler alınır.

 Ensizyonda göğüs ve karın kasları zarara görmemelidir.

 İç organlar çıkarılırken (mekanik yada otomatik) zarar görmemelidir.

 Kalp, karaciğer ve taşlık ayrı bölmelerde temzilenir. Akciğer ve diğer kalıntılar vakum ile alınır.

 İşlem sonrası ayaklar ve tarsal eklemler kesilerek uzaklaştırılır.

 Ayrıca baş ve boyunda ayrılır.

 Son olarak, karkas ve karın boşluğu inspekte edilmekte, göğüs incelenmekte ve organ muayenesi yapılmaktadır.

Duşlama

 Karkaslar özel bir kabinde içten ve dıştan yıkanır.

 Yıkama işleminde ağırlığı 2.5 kg’dan az karkaslar için 1.5 lt, 2.5-5 kg veya daha ağır karkaslar için minimum 3.5 lt suya ihtiyaç vardır.

 İşlem sonrası atık madde kontrolü

Soğutma

 Daha fazla soğutma tankı ve havuzu kullanılmakla birlikte gelişmiş işletmelerde hava ile soğutmada yapılmaktadır.

 Soğutma ile mikrobiyel bulaşmada büyük ölçüde önlenir.

 Hava sirkulasyonlu soğutma (%90-95, 5.5m/sn)

 İmmersiyon (su-buz)

 Kontakt plaka tipi

 Soğuk su püskürtme ile (mik. kont. çok az)

Dondurma

 Derin ve çabuk dondurma olarak başlıca 2’ye ayrılır.

 Derin -8°C ile -12°C arasında

 Çabuk en derin yeri -18°C

Hayvan Beslemede Tavuk Unu Kullanımı ve Önemi ( Taylan ÖZASLAN )

Özet

Tavuk unu, kanatlı kesimhanelerinden elde edilen kesim artıklarından baş, ayak, bağırsak, kan ve diğer iç organların rendering tesislerinde kurutulup öğütülmesiyle elde edilir. Bu karışım içine zaman zaman kuluçkahane artıkları da girebilir. Tavuk ununun yem değeri, hammadde bileşimine, işleme teknolojisi (sıcaklık, basınç vb.), koruyucu katkısı, depolama süresi ve depolama koşullarına bağlı etkilenmektedir. Tüm çiftlik hayvanları için hazırlanan karma yemlerde protein ve enerji kaynağı olarak kullanılan tavuk unu, rasyonun daha ekonomik hazırlanmasına da katkı sağlamaktadır. Tavuk ununun standartlara uygun besin madde içeriğine ve hijyene sahip olacak şekilde üretilmesi, kanatlı kesimhane artıklarının değerlendirilmesine, çevre kirliliğinin önlenmesine ve ekonomik değer yaratılmasına imkan sağlamaktadır.

Use and Importance of Poultry By-Product Meal in Animal Nutrition Taylan ÖZASLAN Çukurova University Agricultural Faculty Dept. of Animal Science, Adana-Turkey

Summary

Poultry by-product meal is the rendered product from poultry wastes such as head, feet, intestines, blood and inedible tissues obtained in slaughterhouses and also meat processing units. Depending upon the availability, hatchery wastes could be included. Property of the raw materials, processing technology (temperature, pressure etc), addition of preservatives, storage time and storage conditions affect its feeding value. Poultry by-product meal, which is produced according to the standard, have good feeding value for poultry and ruminant diets as source of protein and energy, it also a high by-pass protein value for ruminants. Poultry by-product meal, which is produced according to the standard with a certain hygiene level, contributes to economy and environment by utilization of slaughterhouse offal, prevention of environmental pollution and also cost reduction in feed formulation for the compound feed industry.


Tavuk Eti ve Tavukçuluk Sektörü

  • TAVUK ETİ VE TAVUKÇULUK SEKTÖRÜ

  • Tanımı ve Kapsamı

  • Tavukçuluk Sektörünün Tarihi

  • SEKTÖRÜN DÜNYADAKİ YERİ

  • Dünyada Tavuk Eti Üretimi

  • Dünyada Tavuk Eti Tüketimi

  • Dünyada Tavuk Eti İthalatı ve İhracatı

  • SEKTÖRÜN TÜRKİYE’DEKİ YERİ

  • Türkiye’de Sektörün Durumu ve Üretim

  • Türkiye’de Tavuk Eti Tüketimi

  • Ekonomik Katkı ve İstihdam

  • Türkiye’de Tavuk Eti İthalatı ve İhracatı

  • SEKTÖRLE İLGİLİ MEVZUAT

  • Mevzuat

  • Tesis Kurulması ve Çalışma İzni Alınması İşlemleri

  • Ambalajlama, Etiketleme ve Diğer Önemli Koşullar Açısından

  • Mevzuat

  • Ürün Standartları

  • SEKTÖR SORUNLARI VE ÇÖZÜM ÖNERİLERİ

  • Dışa Bağımlılık Sorunu

  • Yemlik Hammadde Sorunları

  • Finansman Sorunu

  • KDV’nin Düşürülmesi

  • Tüketim Azlığı

  • Tavukta Hormon ve Antibiyotik İddiaları

  • Damızlık Üretimindeki Sorunlar

  • İhracat ve İthalattaki Sorunlar

  • Kayıtsız (Merdiven altı) Üretim Sorunu

  • SEKTÖRDE FAALİYET GÖSTEREN BAŞICA ÜRETİCİ VE/ VEYA İHRACATÇI FİRMALAR

  • Sektörde faaliyet gösteren başlıca firmalar

  • Sektörle ilgili dernekler ve Birlikler

  • KAYNAKLAR

Yumurta Tavukçuluğu

YUMURTA TAVUKCULUĞU

Hayvancılıkta amaç bellidir. Kâr etmek için üretim yapmak, kârlı üretimin yolu ise, ürünü ucuza mal ederek, değerinde satmaktır. Ürünü değerinde satabilmek için kaliteli olması ve istenen özellikleri taşıması bir önkoşuldur.

Yumurta tavukçuluğunun amacı da kaliteli, istenen özellikleri taşıyan yumurtaları, istenir verim düzeyinde elde etmektir.

Bu amaçta başarılı olmak için büyütme döneminde yapılacak işleri çok iyi bilmek ve uygulamak gerekir. Önce kaliteli civciv alınmalı, temiz ve havadar kümeslerde büyüterek, kaliteli piliç elde edilmelidir. Piliçleri uygun koşullarda büyüterek iyi bir yumurta tavuğu sürüsü elde edilmelidir ki başarı arkasından gelsin. Ama bu basit bir iş değildir. İşin her aşaması ayrı bilgi, ayrı teknik ister. Yapılan her hata verimi büyük ölçüde etkiler.

İstenilen verim düzeyine erişilmediği zamanda işletme ekonomik kayba uğrar. Kümes, ısı, nem, hava, ışık, yem, yumurta tavukçuluğunun her aşamasında önem taşımakta ve farklı uygulamalar gerektirmektedir. Dersimizde bütün bunları ele alıp inceleyeceğiz.

BÜYÜTME KÜMESİ NASIL HAZIRLANIR ?

Civcivler gelmeden 15 – 30 gün önce, onları büyüteceğimiz kümes iyice temizlenip, dezenfekte edilmelidir. Bunları yaparken nelere dikkat edilmelidir. Bunları sırasıyla görelim:

1- Daha önceki büyütme döneminde kullanılan ve biriken altlıklar kümesten çıkarılarak uzak bir yere atılmalıdır.

2- Kümesteki bütün pislikler dışarı çıkarıldıktan sonra her tarafı tazyikli su ve fırçalarla iyice temizlenmeli, daha sonra kuvvetli bir dezenfektanla dezenfekte edilmelidir. Kümes iyice kuruduktan sonra badana edilip havalandırılmalıdır.

3- Kullanılacak ekipman kümes dışında çok iyi bir şekilde yıkanmalı ve güneşte kurutulmalıdır.

Tavuk İşletmelerinde HACCP Uygulamaları ( Dr. İlkin YÜCEL ŞENGÜN )

TAVUK İŞLETMELERİNDE HACCP UYGULAMALARI

Dr. İlkin YÜCEL ŞENGÜN
Hayvanın canlı olarak naklinden itibaren; kesim, işleme, taşıma ve satış aşamalarında teknolojik ve hijyenik kurallara uyulmadığı taktirde, pek çok çeşitte ve yüksek sayıdaki mikroorganizma ile kontamine olabilen piliç eti, kısa sürede tüketilemez duruma gelerek, büyük ekonomik kayıplara ve sağlık problemlerine neden olabilmektedir.
Tavuk etlerinde bozulmaya enzimatik aktivitenin katkısı olmakla beraber asıl bozulma nedeni bakteriyel gelişmedir. Yapılan çalışmalar bakteriyel gelişmenin özellikle deride, karın boşluğunun iç yüzeyinde ve kesim yüzeylerinde meydana geldiğini göstermektedir.
Tavuk ve tavuk etlerine bulaşan önemli mikroorganizmalar:
Pseudomonas, Campylobacter,
Acinetobacter, Listeria,
Flavobacterium, Salmonella,
Corynebacterium, Clostridium
Staphylococcus
E. coli
Salmonella
Tavuk etlerinde Salmonella bulunması ve bu durumun bağırsak enfeksiyonlarının oluşmasındaki rolü bilinen bir gerçektir. Tavuk etlerinde Salmonella bulunma oranının %20’lere kadar çıktığı bildirilmektedir.
Özellikle son yıllarda, bütün dünyada artış gösteren hayvan ve hayvansal ürün kaynaklı enfeksiyon ve intoksikasyonlar içerisinde, kanatlı etinden kaynaklananların önemli bir yer tuttuğu da bildirilmektedir. Ürün güvenliğini arttırmak amacı ile et ve tavuk endüstrileri, HACCP olarak bilinen proses kontrol sistemini üretimlerine adapte etmişlerdir. Tavuk etinde HACCP analizi özellikle patojenleri elimine edebilmek ve tüketiciye sağlıklı bir ürün sunabilmek amacıyla uygulanmaktadır
HACCP PLANININ OLUŞTURULMASI
1. Ürün Tanımı
2. Girdilerin Listesi
3. Proses Akış Şeması
4. Proses Tanımı
5. Tehlike Değerlendirmesi ( Tehlike Analizi ve KKN’larının Belirlenmesi )
6. Kritik Limitlerin Tespiti
7. Kayıt Tutma ve Doğrulama Prosedürleri
8. Personel Eğitimi ve Gözlem Kayıtları
1. ÜRÜN TANIMI
Bütün ve Parçalanmış Piliç Eti :
Canlı pilicin kesim, kan akıtma, tüy yolma, iç çıkarma, yıkama vb. işlemlerden geçtikten sonra +4 o C’ ye kadar soğutulup parçalanarak paketlenmesinden elde edilen üründür.
2. GİRDİLERİN LİSTESİ
3. PROSES AŞAMALARI-1
1. CANLI PİLİÇ
SATIN ALIMI
3. PROSES AŞAMALARI-2
4. CANLININ HATTA ASIMI VE KESİM SALONUNA ALINMASI
5. ELEKTRİK ŞOKLAMA
Askılardaki piliçler ilk olarak elektrikli sudan geçirilerek bayılmadan sakinleşmeleri, acı çekmeden ve çırpınmadan kesilmeleri için 30–35 v elektrikle şoklanır.
6. KAFA KESİMİ
3. PROSES AŞAMALARI-3
7. KAN AKITMA
Kesim noktasına gelen piliçlerin otomatik bıçak yardımıyla boyunlarındaki iki damar kesilir ve 2–3 dak. boyunca kan akıtma işlemi yapılır
8. TÜY ISLATMA
52-530C’lik ıslatma kazanında tüy yumuşatma işlemi yapılır
9. TÜY YOLMA

3. PROSES AŞAMALARI-4
10. KAFAYI VÜCUTTAN AYIRMA
11. AYAK KESME
12. KARIN YARMA
Banda düşen piliçler tekrar askılara asılarak ilk olarak karın açma robotuna gider
13. İÇ ÇIKARMA
Ardından iç çıkarma robotuna girerek her biri iç organları dışarı sarkmış durumda çıkarak işçilerin önündeki banda gelir.
Öncelikle karaciğer ve yürek ayrılarak ciğer kanalına aktarılır. Kalan kısımlar ise taşlık temizleme makinesine aktarılarak akciğer ve bağırsaklar taşlıktan ayrılır. Taşlık, temizleme makinesinde zarı ve yağı alınarak temizlendikten sonra yıkanarak 00C soğuk depoya aktarılır. Ciğer-yürek ise öd temizleme işlemi yapıldıktan sonra yıkanarak 00C soğuk depoya aktarılır.
3. PROSES AŞAMALARI-5
14. KURSAK TEMİZLEME
3. PROSES AŞAMALARI-6
15. YIKAMA
16. BOYUN KIRMA
17. VAKUMLAMA
18. SU İLE YIKAMA
Karkaslar su chıllıngde 0, +4oC’de 25 dak. kalarak etkin bir yıkama ve ön soğutma yapılır.
19. HAVA AKIMINDA SOĞUTMA
Hava chıllıng hattına asılan karkaslar 1 saat 45 dak. boyunca 0, +2oC hava akımında soğutulur ve bünyesindeki fazla su atılarak +4oC’ye kadar soğutulmuş karkas elde edilir.

3. PROSES AŞAMALARI-7
20. TASNİF
Tasnif hattına asılan piliçler gramajlarına göre ayrılır.
3. PROSES AŞAMALARI-8
TASNİF
KARKAS PARÇALAMA PAKETLEME
PAKETLEME TARTIM-ETİKETLEME
TARTIM-ETİKETLEME SON KONTROL
SON KONTROL SOĞUK DEPO
SOĞUK DEPO SEVKİYAT
SEVKİYAT
5. Tehlike Analizi:
HACCP planının oluşturulmasında ilk basamak her ürün için tehlike analizinin yapılmasıdır. Tehlike analizi sırasında HACCP takımı; üretim, dağıtım ve ham madde kullanımında oluşabilecek potansiyel problemler için tüm prosedürleri oluşturur. HACCP takımı problem tiplerini listelemeli (biyolojik, kimyasal veya fiziksel) ve problemin oluşmasını engellemek için uygun önleyici tedbirleri almalıdır. Canlı kuştan tüketiciye ulaşana kadar ürünün akış şemasını çizmek ve mevcut tehlike analizini tablo formatında göstermek yararlı olmaktadır.
ÇALIŞMA PROSEDÜRLERİ/PROSESLERİ
PR.03 Düzeltici Faaliyetler Prosedürü
PR.04 Önleyici Faaliyetler Prosedürü
PR.05 Hijyen Prosedürü
PR.06 Kalibrasyon Prosedürü
PR.07 Bakım- Onarım Prosedürü
PR.08 Eğitim Prosedürü
PR.09 İzlenebilirlik Prosedürü
PR.10 Satın Alma Prosedürü
PR.13 Uygun Olmayan Ürünün Kontrolü Prosedürü
PH.04 Üretim Prosesi
PH.03 Taşıma Depolama Sevkıyat Prosesi
ÇALIŞMA TALİMATLARI
TL.01 Depolama Sıcaklıkları Talimatı
TL.02 Hijyen Talimatı
TL.03 İlaçlama Talimatı
TL.04 Girdi Kontrol Talimatı
TL.05 Piliç İşleme Talimatı
ÇALIŞMA FORMLARI
F.09 Kalibrasyon Planı
F.10 Kalibrasyon Takip Tablosu
F.12 Araç Dezenfeksiyon Takip Formu
F.13 Doğrulama Takip Tablosu
F.14 Dijital Termometre Doğrulama Tablosu
F.15 Araç Sıcaklık Takip Kartı
F.03.02 Uygun Olmayan Ürün Tutanağı
F.03.03 Uygun Olmayan Ürün Formu
F.04.01 Düzeltici Önleyici Faaliyet Formu
F.05.01 Günlük Temizlik Planı
F.05.02 Haftalık Temizlik Planı
F.05.03 Günlük Temizlik Kontrol Formu
F.05.04 Personel Hijyen Kontrol Formu
F.PH.03.01 Depo Sıcaklıkları Kayıt Formu
F.PH.04.02 Bakım Takip Formu
F.PH.04.03 Islatma Kazanı Derecesi ve Elektrik Voltaj Kontrol Formu
F.PH.04.04 Üretim Takip Formu
F.PH.04.05 Sevkiyat Öncesi Son Kontrol Raporu
F.PH.04.06 Kesimhane ve Chıllıng Soğutma Kontrol Formu
F.PH.04.07 Canlı Kesim Takip Kontrol Formu ( Ante Mortem )
F.PH.04.08 Post Mortem Muayene Sonucu
F.PH.04.09 Karkas Su Çekme Kapasitesi Hesaplama Tablosu
F.PH.04.11 Birim Karkas Yıkama Suyu Hesaplama Tablosu
BİYOLOJİK TEHLİKELER-1
BİYOLOJİK TEHLİKELER-2
İŞLEM BASAMAKLARI
•Canlı Kabul: Hammadde alım kriterlerine uygun olmayan materyalin kabul edilmesi
•Kesimhaneye Geliş:
•Canlı hayvan taşıma kasalarının yetersiz dezenfeksiyonu sonucu kasalardan meydana gelebilecek kontaminasyon
•Tutum ve taşıma esnasında meydana gelen hasar ve yaralanmalar kontaminasyon riskini artırır.
•Ante-Mortem Muayene: Sağlıksız, kirli ve yaralı hayvanların kesime alınması.
•Canlının Hatta Asımı ve Kesim Salonuna Alınması: Hastalıklı ve kirli olanların hatta asılması
•Elektrik Şoklama:
•Elektrik şok miktarının çok olması ölü kesime neden olabilir ve karkastan kan uzaklaşamayacağı için kontaminasyon riski artar.
•Elektrik şok miktarının az olması aşırı çırpınmaya neden olur ve çapraz kontaminasyon riski artar.
•Şoklama suyunun kirlenmesi sonucu çapraz kontaminasyon artar.
BİYOLOJİK TEHLİKELER-3
•Kesim:
•Otomatik kesim bıçağında kirlenme sonucu mikrobiyal yük oluşması
•Bıçak ayarlarının düzgün yapılmaması sonucu kesimin şah damarından yapılmayışı kanın akmasını önler ve mikrobiyal yük artar
•Kan Akıtma: Sürenin kısa tutulması sonucu mikrobiyal risk artar
•Tüy Islatma:
•Haşlama suyunun kirli olması sonucu çapraz kontaminasyon riski artar
•Sıcaklığın yüksek olması deri ve ette haşlanmaya, parçalanmaya neden olur ve mikrobiyal risk artar
•Sıcaklığın düşük olması yolma işlamini güçleştireceğinden tüylü ürün çıkar ve mikrobiyal risk artar
BİYOLOJİK TEHLİKELER-4
•Tüy Yolma:
•Yolma lastiklerinin kirli olması sonucu çapraz kontaminasyon riski artar.
•Yolma ayarlarının düzgün yapılmaması nedeniyle aşırı sıkışma sonucu epitelyum dokunun alınması mikrobiyal riski arttırır.
•Kafa Ayırma:
•Baş çekicisinde organik yığıntı oluşması sonucu mikrobiyal yük artar.
•Kafanın kopmaması mikrobiyal yükü arttır.
•Boyun Derisi Ayırma: Personelin dikkatli olmaması sonucu boyun derisi kalması kontaminasyon riskini arttırır.
•Ayak Kesme:
•Ekipmandaki organik yığıntı oluşması sonucu çapraz kontaminasyon riski artar.
•Ekipman ayarlarının hatalı yapılması yada ekipman arızaları nedeniyle kesilmemiş ayak kalması.

Kanatlı İşleme Teknolojisi

KANATLI İŞLEME TEKNOLOJİSİ
•KANATLI ÜRETİMİ;
•Son 30 yılda, kanatlı etinin ve et ürünlerinin üretim ve satışında büyük artış olmuştur.
•Ülkemizde kanatlı et tesisi son 10 yıl içinde çok hızlı gelişmiştir.
•Türkiye, piliç eti üretiminde dünya ülkeleri sıralamasında 176 ülke içinde 18. sırada yerini alıyor.
•Tüm dünyada yaklaşık 60 milyon ton piliç üretilmektedir,
•Türkiye ise bunun 850.000 tonunu üretip, tüketmektedir.
•Ayrıca ülkemizde ekonomik olmasının yanı sıra bütün kanatlı etlerin standart parçalamanın da etkisiyle farklı şekillerde tüketimi yaygın olarak yapılmaktadır.
•Yurtiçi tavuk eti satışının,
•yüzde 75`ini bütün tavuk,
•yüzde 25`ini parça tavuk eti oluşturuyor.
•Parça tavuk eti satışının ise,
•yüzde 73`ü but-göğüs,
•yüzde 11`i taşlık,
•yüzde 6`sı boyun,
•yüzde 6`sı kanat ve
•yüzde 4`ü fleto şeklinde yapılıyor.
•Kaliteyi Etkileyen Kesim Öncesi İşlemler
•I. Barınak: Barınaklarda binlerce canlı hayvanın bir arada bulunması söz konusu olduğundan kümesin özelliği ve koşullanırın kontrolü esas sorun olmaktadır.
•Kümesteki olağandışı yüksek veya düşük sıcaklıklar ve havadaki bağıl nem düzeyi, sıcaklık ve nemdeki hızlı değişmeler sürüde gerilime neden olmaktadır.
•Bu durum hayvanların hastalıklara karşı dirençlerini düşürmektedir.
•Bunun dışında barınak kırdaki veya yöredeki kimi sorunlarda sürüde fizyolojik gerilime neden olabilmektedir.
2. Havalandırma:
•Barınaklarda hava hareketinin sağlanması içeride
•sıcaklık ve bağıl nem düzeyinin kontrolüne yardımcı olmaktadır.
•Havalandırma. toz ve CO2 ve CO ve NH3 gibi gazların uzaklaştırılmasına yardım eder.
3. Yataklık:
•Barınaklarda kullanılan yataklıkların yeterince kuru olması ve
•zamanında değiştirilmesi,
•sürünün sağlığı ve
•elde edilecek karkasın kalitesi üzerine olumlu etkisi nedeniyle büyük önem taşımaktadır.
4. Canlı Hayvanın Tutulması:
•Kümes hayvanlarını;
•yakalama, yükleme, boşaltma ve kesim hattı zincirine asma sırasında hoyrat davranılması morluklar oluşmuş bir ürün elde edilir.
•Ayak ve bacalarda kırılmalar ve kan oturmaları gözlenir.
5. Fire:
•Canlı kümes hayvanlarını barınakta tutulduğu zamanla kesim hattına geldiği zaman arasında canlı ağırlığında olan kayıptır.
•Bu fire taşıma süresi,
•doyma derecesi,
•eşey (erkek dişiden daha çok fire verir),
•sıcaklık ve oransal nemdeki değişmeler tarafından etkilenmektedir.
•Kanatlı İşleme Teknolojisi
1.Canlı hayvan taşıma ve tartımı
•Hayvanlar kasa içerisinde 10-12 hayvan olacak şekilde kamyonlarla kesim yerlerine taşınır.
•At that time they are easier to catch, struggle less, settle down in the coops faster and in summer the weather is cooler at night.
•Loading schedules should be arranged so that the birds arrive at the plant within an hour before they are to be unloaded for slaughter.
•Burada ilk gelen ilk olarak kesime alınır.Hayvanların sağlık kontrolü yapılır. 2. bir kontrolde kesimhanede yapılır.
•Tartma işlemi yapılır.çünkü hayvanlar canlı ağırlık üzerinden alınır.
•This is normally the afternoon before slaughter since turkeys sometimes must be caught on open pasture and hens are removed from laying cages or a laying house.
•2.Askıya alma
Kasalarla taşınan hayvanlar askıya alınır.
Bu işlem elle veya otomatik olarak yapılır.
Otomatik olarak yapılırsa işgücü azalır.
Elle yapılırsa bir kontrol işlemi yapılmış olur
•After weighing, the truck parks alongside the unloading dock where an overhead conveyor carries the shackles from the dressing room out onto the dock.
•The loaded crates of broilers are moved off the trucks onto roll­er conveyors and pushed to the processing line.
•There several men re­move the birds from the crates and shackle them for slaughter.
•As the crates are emptied, they are conveyed back to the truck on roller convey­ors and reloaded.
•3.Sersemletme veya Bayıltma
Bu işlem 4 farklı şekilde yapılabilir.
1.Mekanik yöntem
2.Elektriksel yöntem
3.Gaz ile
4.Bıçakla ile
Günümüzde ülkemizde en fazla kullanılan yöntem elektrik uygulaması ile sersemletme yöntemidir.

Gaz ile bayıltma ekonomik açıdan uygun değildir. CO2 ve argon tavsiye edilir.

Carbon dioxide immobilization is still in the experimental stages.

As yet it has not been possible to utilize carbon dioxide slaughtering in poul­try plants.

The concentration of C02 required must be carefully controlled, otherwise the bird will be killed.

•Elektriksel bayıltma yönteminde;
•Akım şiddeti önemlidir. Ülkemizde 52 mA uygulanmaktadır.
•Bayıltma işleminin uygulanması:
•Askıdaki hayvan(-) yük ile havuz içerisindeki su (+)yük ile temas ettirilerek bayıltılır.
•Bayıltmada amaç omurilik soğanının zedelenmesi gerekir.
•Hat hızındaki gelişmeler sersemletme süresini etkiler.
4.Kesim
•Kesim elektrik bayıltma yapılmış hayvanlar 10-15 s, gaz ile bayıltılmış ise 1 dk içerisinde yapılmalıdır.

•Kesim işleminde modifiye “(kosher) metodu” uygulanır. Metotta amaç; “jugular vein” in kesilme sağlanır.

•Boyun delinir ancak yemek ve nefes borusu kesilmez,.
•bu metot elle veya otomatik olarak yapılabilir.
•The name comes from the use of “kosher” slaughtering for dispatching poultry to be consumed by orthodox Jewish people.
•Another method, decapitation, although it can be considered as a method of slaughter, is seldom used.
•A third method, usually used when carcasses are pierced through the brain, consists of severing the veins in the roof of the mouth. This method of slaughter has just about passed out of existence.
•Hayvanın başını koparmak onlardan geleneksel anlamda kesilmeleri kadar kan akmasını sağlayamaz.
•Kesim sırasında nefes alma kesilinceye kadar kesilmiş hayvanı haşlama suyu içine atmamak, kan akıtma hattında tutmak gereklidir.
•Aksi halde haşlama tankında ciğerlerine su çeker.
•Ölüme değin beklemekle karkastaki hava ceplerinin haşlama suyu ile bulaşması önlenecektir.
•Bu yüzden ölüm hattı hızı sürekli ölçülmeli ve kaydedilmelidir.
•5.Haşlama
•Kanatlı kümes hayvanlarının haşlanmasında amaç tüylerinin yolunmasını kolaylaştırmaktır.
•Günümüzde uygulanan 3 haşlama yöntemi vardır.
1.SERT HAŞLAMA:
•71-82 0C ye kadar ısıtılan suda hayvan 30-60 saniye tutularak uygulanmaktadır.
•Bu yöntem çoğunlukla tüyleri daha zor uzaklaştırılan kaz,ördek ve hindilerde uygulanmaktadır.
•Bu nedenle bu sıcaklıklar su kuşları ve konserve etmede kullanılacak piliçlere uygulanmaktadır.
2.ALT HAŞLAMA:
•Bu yöntemde su sıcaklığı 59-60 º C ve kesilmiş hayvanı daldırma süresi 30-75 sn.dir.
•bu yöntemle derinin ince dış katmanının uzaklaşması nem kaybını arttırmakta
•sonuçta deri kollagen’ in jelatine dönüşümü nedeniyle
•deri yüzeyi parlak bir görünüm almakta ve yapışkanlaşmaktadır.
•Bu yöntemle deri renginin bozulmasını önlemek için karkasın soğuk suya daldırılarak veya
•soğuk su püskürtülerek soğutulması veya
•nem geçirmeyen plastik ambalaj maddesi ile ambalajlanması gereklidir.
3. YARI HAŞLAMA:
•Bu yöntemin sıcaklığı 50-54 º C de olan su içinde hayvanı 60-75 sn tutarak uygulanmaktadır.
•Burada da alt haşlama yönteminde olduğu gibi sıcaklık ve su içinde tutma süresi arasındaki denge önemlidir.
•Haşlama sıcaklığının düşük uygulanması ile dış derinin bozulmadan kalması sağlanmakta ve
•karkas yüzeyinde su kaybı azalmaktadır.
•Ancak düşük sıcaklıkta haşlama sırasında mikrobiyolojik bulaşma nedeniyle hijyen sorunu karşımıza çıkar.
•6.Yolma
•Kanatlı hayvanların tüy yolumu 2 şekilde yapılır.
1.Kuru yolma: Vakum esasına dayanan makinelerde yapılır.
•Bu yöntemin bazı avantajları vardır.
•Bunlar
a.tüylerden istifade edilebilir
b.hijyenik bakımdan daha iyidir
c.sarı renk daha iyi korunur
2. Yaş Yolma:
•hayvanın vücut sıcaklığı düşmeden tüy yolma işlemi yapılmalıdır.
•işletmeler ortalama hat hızına göre su püskürtmeli veya püskürtmesiz iki veya daha çok tüy yolma makinesi içermektedir.
•Tüylerin alınması esnek lastik parmakların çarpma etkisiyle olmaktadır.
•İşlem sert olursa karkas zedelenir.
•Yolma işlemi hem lastik parmakların dokunması hem de makinenin mikropları havaya dağılması nedeniyle hijyen açısında önemli bir mikrop yayıcıdır.
• Bu nedenle üretim alanı mikrobiyolojik bulaşmayı önlemek için ‘kirli alan’ ve ‘temiz alan’ olarak birbirinden ayrılmış iki bölümden oluşmalıdır.
• Kirli alanda kesim, ön haşlama ve yolma işlemleri yapılırken,
•temiz alanda diğer işlemler sürdürülür.
•7.Hav Almak (Ütelemek)
•Yolma işleminden sonra sabit bir yere asılan karkaslar
•hav dediğimiz saç benzeri maddeleri uzaklaştırmak için ütülenirler.
•Her gövde taşıyıcı bir hat boyunca hareket ederek alev üzerinden geçer.
•Tüyler alevle yakılarak yok edilir.
•After picking and pinning carcasses are singed to remove hair-like appendages called filoplumes.
•Each carcass passes through a sheet of flame as it moves along the conveyor line.
•8.Baş Kesme
•Baş kesme işlemi basit aletlerle yapılır.
•Burada bıçakla mikrobiyolojik bulaşma olur.
•Her kesim sonrası baş kesme işlemini yapan bıçağın
•70 º C civarında suya daldırılması bulaşmanın azaltılmasına etkili olabilir.

Piliç Üretimi

ENTEGRASYON AKIŞ ŞEMASI

Damızlık Yumurta Çiftlikleri
1.1 Sözleşmeli
1.2 Şirket Malı

DAMIZLIK DAMIZLIK
YEMİ YUMURTA

1500-2000Gramlık etlik piliçler
2.0 kg yem=canlı ağırlıkta
YEM FABRİKASI 5-6 haftada yetiştirmek mümkündür KULUÇKA HANE
ETLİK PİLİÇ GÜNLÜK
YEMİ CİVCİV
1.Etlik Piliç Yetiştirilmesi
1.1 Sözleşmeli Yetiştirici
1.2.2Şirket Çiftlikleri
CANLI ÜRÜN
KESİMHANE
FABRİKAYA KABUL
ELEKTİRİK ŞOKU İLE SAKİNLEŞTİRME
KESİM
KANIN AKITILMASI
HAŞLAMA
TÜYLERİN AYRILMASI
YIKAMA- KAFA KOPARMA
AYAK VE YAĞ BEZELERİNİN AYRILMASI
İÇ ORGAN BOŞALTILMASI VE TEMİZLENMESİ
KARKAS YIKAMA
SOĞUTMA
PARÇALAMA
PAKETLEME,SINIFLANDIRMA, TARTIM
SEVKİYAT
Kritik kontrol noktası(KKN)
1.Tavukların fabrikaya kabulü
2.Haşlama-tüy yolma- karkas yıkama
3.Ayak kesme-posmortem
4.İç organ çıkarma
5.Sakatat ve bağırsakların çıkarılması
6.Karkas iç yıkama
7.Parçalama- karkas işleme
8.Karkas soğutma
Tavuk Eti Neden Önemli ve Değerli?
Piliç eti “sağlığa yararlı” olduğu kadar; başka bazı protein kaynaklarına göre, “düşük maliyetli” de olduğu için, “doğru beslenme” de önemli ve stratejik bir besin kaynağı. Türkiye’nin genç nüfus yapısına sahip olduğu dikkate alındığında, bu stratejik önem daha da değer kazanıyor.
Bedensel ve zihinsel gelişim; sağlıklı ve dengeli beslenme için tüketilmesi gereken hayvansal protein kaynaklarının en önemlilerinden biri de tavuk eti…
Tavuk eti proteinleri; insan beslenmesinde gerekli olan tüm amino asitleri yeteri miktarda içermektedir.
Kolesterol seviyesinin; tavuk etinden zengin beslenme düzeninde düşük olduğu ve buna bağlı olarak da “damar sertliği” riskinin azaldığı saptanmıştır. Çünkü, tavuk etindeki doymamış yağ asitleri oranı, kırmızı ete göre daha yüksektir.
Sindirimi kolay: Liflerinin kısa olması nedeniyle tavuk eti, sindirim sorunu olan kişilere tavsiye edilen bir protein kaynağı.
Yüksek düzeyde biyolojik değere sahip olan tavuk eti; bütün bu özellikleri nedeniyle; gastrit, ülser, spastik kolon, kalp ve damar hastalıkları gibi birçok sağlık sorununu aşmayı hedefleyen diyetlerde yer alıyor.
Çocuk, yaşlı ve hasta tedavisinde, tavuk eti tüketilmesi, örneğin tavuk suyuna çorba verilmesi özellikle tavsiye ediliyor.
Hem sağlıklı hem de ekonomik
Sağlıklı beslenmenin temel taşlarından biri olan hayvansal protein ihtiyacını karşılamada, kanatlı eti, ekonomik olması nedeniyle de dikkate değer bir konuma sahip.
Başka bir anlatımla, piliç eti “sağlığa yararlı” olduğu kadar; başka bazı protein kaynaklarına göre, “düşük maliyetli” de olduğu için, doğru beslenmede önemli ve bir besin kaynağı. Türkiye’nin genç nüfus yapısına sahip olduğu dikkate alındığında bu stratejik önem daha da değer kazanıyor.
Tüm bu veriler üst üste konduğunda, Türkiye’de piliç tüketiminin artması gerektiği açıktır.
Sodyum içeriğinin çok düşük olması; tavuk etini düşük sodyumlu diyetlere son derece uygun bir besin kaynağı durumuna getiriyor.
B2, B6, B12 gibi sinir sistemini besleyen ve destekleyen vitaminler yönünden de zengin bir besin kaynağı olarak biliniyor tavuk eti.
TAVUKLARIN FABRİKAYA KABULÜ
Büyütülerek kesime hazırlanan piliçler tavuk kesimhanelerinde kesilir, taze veya dondurulmuş olarak pazarlanırlar. Kesimhanelerde bulunması gereken asgari teknik ve hijyenik kurallar tüm ülkelerde uygulanmaktadır. Genel olarak bu kurallar kasaplık kanatlı hayvanların hijyenik şartlarda kesilmesini, işlenmesini, tüketime verilmesini, atıklarının çevreye ve toplum sağlığına zarar vermemesini sağlamak üzere konulmaktadır.
Piliçlerde kesim esnasında hijyen ve dışkı bulaşmasını önleme açısından belirli bir açlık periyodu uygulanmaktadır. Kesimhaneye taşıma mesafesi ve kesim öncesi bekletme süresi de dikkate alınarak açlık periyodunun 8-12 saat arasında uygulanması iyi sonuç vermektedir.
Fabrikaya gelen kanatlılar Veteriner hekim kontrolünden geçirilir.8-12 saat aç olmasına yani kursaklarının boş olmasına dikkat edilir. Eğer aç olmazlar ise sindirim sistemi dolu olacağından iç organ çıkarılması sırasında karkasın kontaminasyon riski artar.
Fabrikaya gelecek olan kanatlıların düzenli olarak ağırlık kontrolleri yapılmalıdır.43-50 gün içerisinde gelişmesini tamamlayan tavukların ağırlığı 1700-1800gramdan fazla olması istenir.
Kabul edilen tavuklar taşıma araçlarından alındıktan sonra rampaya alınır. Burada otomatik dönen bant sistemine her biri baş aşağı gelecek şekilde ayaklarından askıya asılırlar.
Bu işlem çok yumuşak, düzenli ve kanatlının ürkmemesi için mavi ışık altında yapılması gerekir. Eğer özen gösterilmez ise kalite ve verim kaybı olur.
Kanatlılar boşaltılmadan önce kafeslerin boş ve dolu ağırlıkları tartılarak canlı ağırlığı belirlenir.
Kanatlıları bayıltmadaki amaç; olabildiğince acı çekmesini önlemek, kesim sırasında çırpınmalarını önlemek, stresi azaltmak, rigor-mortis süresini kısaltmak, tüyleri tutan adelelerin gevşemesini sağlamaktır.
Elektrik akımı ile bayıltma büyük çaplı ticari tavuk mezbahalarının hemen hemen tamamında uygulanmaktadır.
Bayıltma işlemi kanatlı vücuduna düşük voltajlı elektrik akımı verilmesi ile kalbin yaklaşık olarak 30sn kadar durmasını sağlamaktır.
Burada verilen voltaj büyüklüğü 70-80 volt kadardır.
Piliçler baş aşağı uzun bir hatta ilerleyerek kesim makinesine yaklaşırlar.Kesim makinesine 1 metre kala elektro şok havuzuna giren piliçler voltajın verdiği acı ile çırpınarak hatta ilerlerler.Elektro şok havuzunun su seviyesi pilicin tamamen boynunu içine alır yani yaklaşık 15-20 saniye elektrik şokuna maruz kalır ve bayılır.
Şoklama elektrik şok karbondioksit ile de yapılır.bu metotla %33-36 ve ya %65lik karbondioksit konsantrasyonu uygulanır. Böylece kalp devre dışı kalamadan 20 sn ve\veya daha fazla bayıltma sağlanır.
Bayıltma işlemini takiben hemen kesim işlemi yapılmalı ve kesilen hayvanlarda kan tamamen akıtılmalıdır. Ancak bu mümkün değildir. Çünkü kalp belirli aşamadan sonra kanın iyice azalması sonucu boşuna çarpmakta ve bir süre sonra atışı durdurmaktadır. Kalan kan organizmadan uzaklaştırılamamaktadır.
Bir askı üzerinde bant sistemi ile şoklamadan geçen piliçler otomatik veya elle boyun bölgesinden keskin bir bıçakla kesilirler. Kesimde omuriliğe kadar olan bütün doku ve damarların kesilmesi sağlanır; böylece kan akıtma en yüksek düzeyde gerçekleşmiş olur. Böylelikle kan akıtılarak HELAL KESİM yapılmış olur.
Toplam kanın 2/3 dışarı atılabilir. Kesim sonrası kalp ve dolaşım sistemi ne kadar uzun süre fonksiyonunu sürdürürse kan boşalması o kadar fazla olur. Toplam kan canlı ağırlığının %9-10 u kadardır. İngiltere’de yapılan araştırmada kan akış süresi 3dk olduğunda daha beyaz et elde edileceği ifade edilmiştir.
Tavukların makine ile kesimi için pek çok metot bilinmektedir. Bazı büyük işletmeler, bir tesis ile, tesisin bir tarafından canlı olarak girdikten sonra, kesim, tüylerin yolunması, yıkama, temizleme, parçalara ayırma ve paketleme gibi kesim ve üretimin bütün evrelerini sağlamayı uygun görmektedirler. Böylece entegre devasa elektrikle çalışan bir tesis ortaya çıkmaktadır.
Normal olarak, tavuklar, tutamaklara ayakları bağlanmış olarak bir taşıma bandına asılı vaziyette kesim yerine taşınmaktadır. Bu tavuklar, son derece soğuk bir sudan geçirildikten sonra, döner bıçakla veya düz bıçakla kesim yapılacak noktaya ulaşır. Bu işlemden sonra tavuklar, yolma, temizleme, parçalama ve paketleme evrelerine doğru hareket eder.
Kanatlı hayvanın başı kesildikten sonra kanı akıtması için 2.5 dk bekledikten sonra tüylerin ayrılması işlemini kolaylaştırmak için otomatik haşlama kazanına gönderilir.
Hayvan tamamen ölmeden haşlama yapılmamalıdır.
Haşlama işlemi, tüy diplerindeki dermal kasları sıcaklık ile gevşeterek tüylerin daha rahat alınmasını sağlar.burada zaman ve sıcaklık kontrolü çok önemlidir. Çünkü yüksek sıcaklık tüy yolunurken derininde soyulmasına ve derideki bazı sarı pigmentlerin kaybına düşük sıcaklık ise tüylerin tamamının alınmamasına neden olur.
Haşlama zamanı ve sıcaklığı kanatlı türüne ve yaşına göre değişiklik gösterir. Ördek kaz gibi suyu seven kanatlılar ile yaşlı kanatlılarda düşük sıcaklık uzun süre, genç hayvanlarda ise düşük sıcaklık kısa süre önerilir.
Ayrıca haşlama sıcaklığı ve zamanı bu etlerin hijyenik ve teknolojik kalitesi üzerine etkili iki faktördür.
Haşlama metotları sıcak suya daldırma***
sıcak su
sıcak buhar püskürtme
SICAK SUYA DALDIRMA:

Karkasların derisine zarar vermeyecek kadar sıcak suya ayaklarından tutularak daldırılıp çıkarılmasıdır.
SICAK SU PÜSKÜRTME:

Karkasların üzerine sprey sistemi ile sıcak püskürtülmesidir.
SICAK BUHAR PÜSKÜRTME:

Karkasların üzerine karkas derisini bozmayacak şekilde kızgın buhar püskürtülmesidir.
Karkastan fekal madde ve mikroorganizma geçişi olduğu için su 0,2-1,0 dk/karkas olacak şekilde yenilenir. Yada sıcaklıkla çoğu mikroorganizma uzaklaştırılır.
Yapılan bir araştırmada haşlama suyu sıcaklığı 50C olduğunda enterobacteriaceec familyası 8.00(kob/m) 53C de 252 59 C de 7 olduğu tespit edilmiştir.
Haşlama sonrası hemen tüyler karkastan elle veya makine ile ayrılmalıdır. Elle tüy yolunmasında tüm tüylerin uzaklaştırıldığı ve derilerin daha az zarar gördüğü tespit edilmiştir.
Makineli sistemde tüy yolunması; birbirine karşı döner, plastik yada kauçuk parmakların tüyleri çekmesi ile olur.
Eğer tüy yolma mekanik olarak yapılacak ise kanatlı cinsine göre makine ayarlanmalıdır.
Tüy yolma işleminde mikroorganizma kontaminasyonu bir karkastan diğerine bulaşabilir. Bu nedenle mekanik sistemde ki parmakların etkili bir şekilde temizlenmesi ve aşırı tüy yığınlarından kaçınılması gerekir. Ayrıca klorlu su spreyi kullanılması gerekmektedir.
Bir başka otomatik düzenekte karkaslar tüyleri yolan mandallara asılır ve devamlı akan su tüyleri uzaklaştırır.
20 Ekim 2008 Frankestein tavuklar devri başlıyor.Tamamen tüysüz bedenleriyle tuhaf yaratıklar gibiler. Ama artık onların dönemi başladı.
Birkaç yıl önce İsrail’deki İbrani Üniversitesi tarafından geliştirildiler. Tamamen tüysüz tavuklar ilk bakışta çok itici. Bu yüzden “Frankestein tavuklar” olarak da anılıyorlar. Ama artık onların dönemi başlıyor.
İsrailli Profesör Avigdor Cahaner tarafından geliştirilen Frankestein tavuklar, bu sektörde maliyetleri düşürmeye yönelik.
Fabrikalarda etleri değerlendirilirken tüylerinin yolunması gerekmiyor. O işlem yapılmadığı için hem iş gücü azalıyor, hem de enerji tasarrufu sağlanıyor. Prof. Cahaner “Enerji tasarrufu ile birlikte çevre kirliliği de söz konusu değil” diyor.
Özellikle mali krizin etkili olduğu bu dönemde Frankestein tavuklara özellikle ABD’de yönelme başladığını belirten Prof. Cahaner “Genleriyle oynamadık. Bu çok eski bir tavuk türü. Ancak soğuk ülkelerde yaşayamaz. Akdeniz ve tropikal iklime çok iyi uyum gösteriyor” dedi.
YIKAMA
Karkasların üzerindeki yapışkan tüy, kan, gübrenin uzaklaştırılması için tüy yolunduktan sonra basınçlı suda ve plastik parmaklarla karkaslar yıkanırlar.
Yıkama suyunun iyi bir drenaj sistemi ile sürekli olarak ortamdan uzaklaştırılması gerekir.
karkaslar yıkandıktan sonra özel makine sistemi ile bacakları kırılarak düzgünleştirilir.
kıstırmalı sistem ile daha sonra karkasların kafaları özel makine ile koparılır.
sms motoru ile ayaklar kesilip diğer hatta geçilir.Ayaklar daha sonra dış devletlere ihraç edilir. Dış devletlerde bunları gıda(çorba vb) ve kozmetik(parfüm) sanayinde kullanırlar

İÇ ORGANLARIN ÇIKARTILMASI
Eğer iç organların çıkarılması el ile yapılacaksa; broilerler, iç organlarının çıkarılması için, iç organları çıkartma hattında dizlerinden asılırlar. Buna “iki noktadan asma” denir. Kaz ve hindiler ise, hem dizlerinden hem de boyunlarından asma söz konusudur ki, buna da ” üç noktadan asma” denir.
Her iki dizden askılara baş aşağı asılan gövdelerin el ile iç organlarının çıkarılabilmesi için karkasların karın boşluğu bir bıçak darbesiyle kesildikten sonra vent (anüs) etrafı bıçak veya makas ile uzaklaştırılır. Tek elle gövde tutulmak suretiyle, diğer elin ortadaki üç parmağı buradan vücut boşluğuna sokularak kalbe ulaşana kadar kaydırılır, sonra sıkıca kavranarak biraz da bükülerek iç organlar çekilip çıkartılır. İç organların bir bütün olarak alınması çok önemlidir. Bağırsakların çıkarılması esnasında karkas bir elle tutulur, diğer elin parmaklan karnın içine sokularak boşaltma sağlanır.
Günümüzde ise, bu işi hızla yapan makineler bulunmakta olup, bazı iç organları gövdenin içinde kalabilmekte yada hiç dokunmadan atlanabilmektedir. Sistemin modernizasyonu sonucu günümüzde iç organlar çıkartıldıktan sonra yenilebilen ve yenilemeyen iç organlara otomatik olarak ayrılabilmektedir. Böylece yenilebilen iç organlara muhtemel fekal bulaşmasınında büyük ölçüde önüne geçilebilmektedir.
İç organların çıkarılması sırasında, ister elle ister otomatik düzende çıkarılsın, sindirim kanalı bakterilerinden gövdeye bulaşma kaçınılmazdır. Bu işlem sırasında gereken özen gösterilmez ise, yıkama işlemi uygulansa bile gövdenin iç kısmı gerektiği gibi temizlenememektedir.
İç organların çıkarıldığı bölümde kalitenin temel kuralı, iç organların (bağırsaklar, safra kesesi ve diğer organların) parçalanmadan çıkarılması, içi ve dışı temiz olan bir karkasın elde edilmesi ve teslim edilmesidir.