Kanatlı İşleme Teknolojisi

KANATLI İŞLEME TEKNOLOJİSİ
•KANATLI ÜRETİMİ;
•Son 30 yılda, kanatlı etinin ve et ürünlerinin üretim ve satışında büyük artış olmuştur.
•Ülkemizde kanatlı et tesisi son 10 yıl içinde çok hızlı gelişmiştir.
•Türkiye, piliç eti üretiminde dünya ülkeleri sıralamasında 176 ülke içinde 18. sırada yerini alıyor.
•Tüm dünyada yaklaşık 60 milyon ton piliç üretilmektedir,
•Türkiye ise bunun 850.000 tonunu üretip, tüketmektedir.
•Ayrıca ülkemizde ekonomik olmasının yanı sıra bütün kanatlı etlerin standart parçalamanın da etkisiyle farklı şekillerde tüketimi yaygın olarak yapılmaktadır.
•Yurtiçi tavuk eti satışının,
•yüzde 75`ini bütün tavuk,
•yüzde 25`ini parça tavuk eti oluşturuyor.
•Parça tavuk eti satışının ise,
•yüzde 73`ü but-göğüs,
•yüzde 11`i taşlık,
•yüzde 6`sı boyun,
•yüzde 6`sı kanat ve
•yüzde 4`ü fleto şeklinde yapılıyor.
•Kaliteyi Etkileyen Kesim Öncesi İşlemler
•I. Barınak: Barınaklarda binlerce canlı hayvanın bir arada bulunması söz konusu olduğundan kümesin özelliği ve koşullanırın kontrolü esas sorun olmaktadır.
•Kümesteki olağandışı yüksek veya düşük sıcaklıklar ve havadaki bağıl nem düzeyi, sıcaklık ve nemdeki hızlı değişmeler sürüde gerilime neden olmaktadır.
•Bu durum hayvanların hastalıklara karşı dirençlerini düşürmektedir.
•Bunun dışında barınak kırdaki veya yöredeki kimi sorunlarda sürüde fizyolojik gerilime neden olabilmektedir.
2. Havalandırma:
•Barınaklarda hava hareketinin sağlanması içeride
•sıcaklık ve bağıl nem düzeyinin kontrolüne yardımcı olmaktadır.
•Havalandırma. toz ve CO2 ve CO ve NH3 gibi gazların uzaklaştırılmasına yardım eder.
3. Yataklık:
•Barınaklarda kullanılan yataklıkların yeterince kuru olması ve
•zamanında değiştirilmesi,
•sürünün sağlığı ve
•elde edilecek karkasın kalitesi üzerine olumlu etkisi nedeniyle büyük önem taşımaktadır.
4. Canlı Hayvanın Tutulması:
•Kümes hayvanlarını;
•yakalama, yükleme, boşaltma ve kesim hattı zincirine asma sırasında hoyrat davranılması morluklar oluşmuş bir ürün elde edilir.
•Ayak ve bacalarda kırılmalar ve kan oturmaları gözlenir.
5. Fire:
•Canlı kümes hayvanlarını barınakta tutulduğu zamanla kesim hattına geldiği zaman arasında canlı ağırlığında olan kayıptır.
•Bu fire taşıma süresi,
•doyma derecesi,
•eşey (erkek dişiden daha çok fire verir),
•sıcaklık ve oransal nemdeki değişmeler tarafından etkilenmektedir.
•Kanatlı İşleme Teknolojisi
1.Canlı hayvan taşıma ve tartımı
•Hayvanlar kasa içerisinde 10-12 hayvan olacak şekilde kamyonlarla kesim yerlerine taşınır.
•At that time they are easier to catch, struggle less, settle down in the coops faster and in summer the weather is cooler at night.
•Loading schedules should be arranged so that the birds arrive at the plant within an hour before they are to be unloaded for slaughter.
•Burada ilk gelen ilk olarak kesime alınır.Hayvanların sağlık kontrolü yapılır. 2. bir kontrolde kesimhanede yapılır.
•Tartma işlemi yapılır.çünkü hayvanlar canlı ağırlık üzerinden alınır.
•This is normally the afternoon before slaughter since turkeys sometimes must be caught on open pasture and hens are removed from laying cages or a laying house.
•2.Askıya alma
Kasalarla taşınan hayvanlar askıya alınır.
Bu işlem elle veya otomatik olarak yapılır.
Otomatik olarak yapılırsa işgücü azalır.
Elle yapılırsa bir kontrol işlemi yapılmış olur
•After weighing, the truck parks alongside the unloading dock where an overhead conveyor carries the shackles from the dressing room out onto the dock.
•The loaded crates of broilers are moved off the trucks onto roll­er conveyors and pushed to the processing line.
•There several men re­move the birds from the crates and shackle them for slaughter.
•As the crates are emptied, they are conveyed back to the truck on roller convey­ors and reloaded.
•3.Sersemletme veya Bayıltma
Bu işlem 4 farklı şekilde yapılabilir.
1.Mekanik yöntem
2.Elektriksel yöntem
3.Gaz ile
4.Bıçakla ile
Günümüzde ülkemizde en fazla kullanılan yöntem elektrik uygulaması ile sersemletme yöntemidir.

Gaz ile bayıltma ekonomik açıdan uygun değildir. CO2 ve argon tavsiye edilir.

Carbon dioxide immobilization is still in the experimental stages.

As yet it has not been possible to utilize carbon dioxide slaughtering in poul­try plants.

The concentration of C02 required must be carefully controlled, otherwise the bird will be killed.

•Elektriksel bayıltma yönteminde;
•Akım şiddeti önemlidir. Ülkemizde 52 mA uygulanmaktadır.
•Bayıltma işleminin uygulanması:
•Askıdaki hayvan(-) yük ile havuz içerisindeki su (+)yük ile temas ettirilerek bayıltılır.
•Bayıltmada amaç omurilik soğanının zedelenmesi gerekir.
•Hat hızındaki gelişmeler sersemletme süresini etkiler.
4.Kesim
•Kesim elektrik bayıltma yapılmış hayvanlar 10-15 s, gaz ile bayıltılmış ise 1 dk içerisinde yapılmalıdır.

•Kesim işleminde modifiye “(kosher) metodu” uygulanır. Metotta amaç; “jugular vein” in kesilme sağlanır.

•Boyun delinir ancak yemek ve nefes borusu kesilmez,.
•bu metot elle veya otomatik olarak yapılabilir.
•The name comes from the use of “kosher” slaughtering for dispatching poultry to be consumed by orthodox Jewish people.
•Another method, decapitation, although it can be considered as a method of slaughter, is seldom used.
•A third method, usually used when carcasses are pierced through the brain, consists of severing the veins in the roof of the mouth. This method of slaughter has just about passed out of existence.
•Hayvanın başını koparmak onlardan geleneksel anlamda kesilmeleri kadar kan akmasını sağlayamaz.
•Kesim sırasında nefes alma kesilinceye kadar kesilmiş hayvanı haşlama suyu içine atmamak, kan akıtma hattında tutmak gereklidir.
•Aksi halde haşlama tankında ciğerlerine su çeker.
•Ölüme değin beklemekle karkastaki hava ceplerinin haşlama suyu ile bulaşması önlenecektir.
•Bu yüzden ölüm hattı hızı sürekli ölçülmeli ve kaydedilmelidir.
•5.Haşlama
•Kanatlı kümes hayvanlarının haşlanmasında amaç tüylerinin yolunmasını kolaylaştırmaktır.
•Günümüzde uygulanan 3 haşlama yöntemi vardır.
1.SERT HAŞLAMA:
•71-82 0C ye kadar ısıtılan suda hayvan 30-60 saniye tutularak uygulanmaktadır.
•Bu yöntem çoğunlukla tüyleri daha zor uzaklaştırılan kaz,ördek ve hindilerde uygulanmaktadır.
•Bu nedenle bu sıcaklıklar su kuşları ve konserve etmede kullanılacak piliçlere uygulanmaktadır.
2.ALT HAŞLAMA:
•Bu yöntemde su sıcaklığı 59-60 º C ve kesilmiş hayvanı daldırma süresi 30-75 sn.dir.
•bu yöntemle derinin ince dış katmanının uzaklaşması nem kaybını arttırmakta
•sonuçta deri kollagen’ in jelatine dönüşümü nedeniyle
•deri yüzeyi parlak bir görünüm almakta ve yapışkanlaşmaktadır.
•Bu yöntemle deri renginin bozulmasını önlemek için karkasın soğuk suya daldırılarak veya
•soğuk su püskürtülerek soğutulması veya
•nem geçirmeyen plastik ambalaj maddesi ile ambalajlanması gereklidir.
3. YARI HAŞLAMA:
•Bu yöntemin sıcaklığı 50-54 º C de olan su içinde hayvanı 60-75 sn tutarak uygulanmaktadır.
•Burada da alt haşlama yönteminde olduğu gibi sıcaklık ve su içinde tutma süresi arasındaki denge önemlidir.
•Haşlama sıcaklığının düşük uygulanması ile dış derinin bozulmadan kalması sağlanmakta ve
•karkas yüzeyinde su kaybı azalmaktadır.
•Ancak düşük sıcaklıkta haşlama sırasında mikrobiyolojik bulaşma nedeniyle hijyen sorunu karşımıza çıkar.
•6.Yolma
•Kanatlı hayvanların tüy yolumu 2 şekilde yapılır.
1.Kuru yolma: Vakum esasına dayanan makinelerde yapılır.
•Bu yöntemin bazı avantajları vardır.
•Bunlar
a.tüylerden istifade edilebilir
b.hijyenik bakımdan daha iyidir
c.sarı renk daha iyi korunur
2. Yaş Yolma:
•hayvanın vücut sıcaklığı düşmeden tüy yolma işlemi yapılmalıdır.
•işletmeler ortalama hat hızına göre su püskürtmeli veya püskürtmesiz iki veya daha çok tüy yolma makinesi içermektedir.
•Tüylerin alınması esnek lastik parmakların çarpma etkisiyle olmaktadır.
•İşlem sert olursa karkas zedelenir.
•Yolma işlemi hem lastik parmakların dokunması hem de makinenin mikropları havaya dağılması nedeniyle hijyen açısında önemli bir mikrop yayıcıdır.
• Bu nedenle üretim alanı mikrobiyolojik bulaşmayı önlemek için ‘kirli alan’ ve ‘temiz alan’ olarak birbirinden ayrılmış iki bölümden oluşmalıdır.
• Kirli alanda kesim, ön haşlama ve yolma işlemleri yapılırken,
•temiz alanda diğer işlemler sürdürülür.
•7.Hav Almak (Ütelemek)
•Yolma işleminden sonra sabit bir yere asılan karkaslar
•hav dediğimiz saç benzeri maddeleri uzaklaştırmak için ütülenirler.
•Her gövde taşıyıcı bir hat boyunca hareket ederek alev üzerinden geçer.
•Tüyler alevle yakılarak yok edilir.
•After picking and pinning carcasses are singed to remove hair-like appendages called filoplumes.
•Each carcass passes through a sheet of flame as it moves along the conveyor line.
•8.Baş Kesme
•Baş kesme işlemi basit aletlerle yapılır.
•Burada bıçakla mikrobiyolojik bulaşma olur.
•Her kesim sonrası baş kesme işlemini yapan bıçağın
•70 º C civarında suya daldırılması bulaşmanın azaltılmasına etkili olabilir.
•9.Ön Yıkama
•Baş kesme işleminin ardından iç organların çıkartılmasından önce
•soğuk su püskürteçleri ile büyük kirlilik etmenlerinin uzaklaştırılması ve
•yüzeydeki bakterilerin çoğunluğunun uzaklaştırılması için ön yıkama yapılır.
•Bu işlem gövdeden gövdeye bulaşmaya neden olacak bir tank içindeki suda yapılmamalıdır.
•Su püskürtülürken yumuşak lastik parmaklarla zarar vermeyecek şekilde ovulan karkas üzerindeki kirlilik uzaklaştırılmış olur.
•10.Ayakların ve Yağ Bezlerinin Uzaklaştırılması
•Yıkamadan sonra genellikle ayaklar ve yağ bezleri uzaklaştırılır.
•Ayaklar bıçak ve makas yardımıyla elle uzaklaştırıldığı gibi makinelerle da alınabilir.
•Büyük kapasiteli işletmelerde otomatik düz kesme makineleri vardır.
•Bu makineler düzden kesme işlemini yaparken taşıyıcı bir sistem olarak da iş görmekte ve
•gövdeleri iç organları boşaltma hattına aktarabilmektedir
11. Inspection(Kontrol etme)
•Carcasses should pass by the inspector positioned in such a manner that
•the overhead light illuminates the body cavity so that the carcass does not need to be tilted or turned.
•Guide rails help steady shackles and carcasses
•during inspection and S hooks with swivels make it possible for the inspector to turn the carcass.
•12. İç Organların Çıkarılması
•Broiler’ ler iç organların çıkarılması için., iç organları çıkarma hattında iki dizlerinden asılırlar.
•Daha büyük olanlar, kaz ve hindiler hem dizlerinden, hem de boyunlarından asılırlar.
•Asılan karkasların karın boşluğu bir bıçak darbesi ile kesildikten sonra vent (anüs) etrafı bıçak veya makasla kesilerek uzaklaştırılır.
•İç organların bir bütün olarak alınması çok önemlidir,
•13. Yenilebilir İç Organların Ayrılması ve Diğer İşlemler
•Kalp ve karaciğer bağırsaklardan ayrıldıktan sonra
•safra kesesi karaciğerden dikkatlice uzaklaştırılır.
•Kalpteki perikardial zar ve kan damarları kesilir.
•Taşlık kesilip alındıktan sonra içi yıkanıp temizlenir.
•Daha sonra mekanik olarak veya elle iç yüzeyindeki zar uzaklaştırılır.
•Akciğerler emici bir tabanca veya tırmık benzeri küçük bir el aleti ile karkastan alınır.
•Kursak, nefes borusu ve boyunun; karkastan uzaklaştırılmasında kursak içeriğinin karkasa bulaşması önlenmelidir.
•14. Soğutma
•4 yöntemle soğutma işlemi yapılır
1.Hava ile Soğutma
•Kanatlı etlerin soğutulmasında hava kullanıldığında soğutma sırasındaki renk bozulumunu önlemek için yeterli kan akıtma işlemi önem taşır.
•Soğutma sırasında nisbi rutubet % 100 e yakın , sıcaklık is ±0.5 º C olmalıdır.
•Süre karkasların büyüklüğüne ağırlığına ve cinsine göre 12-16 saat arasında değişir.
•Hava cereyanı 5-5,5 m/s olmalıdır.
•Bu yöntemde yaklaşık % 2 ağırlık kaybı olur
Hava da soğutmanın sakıncaları;
a.Karkas yüzeyi kurur
b.Yüzeyde oksidasyonla bozulma olabilir
c.Renk donuk sarı hal alabilir.
2.Daldırarak soğutma:
•Küçük işletmelerde uygulanır. Hijyenik açıdan uygun değildir.
•Bu yönemde 2 bölümlü soğutma uygulanır.
•Ön bölümde karkas sıcaklığı 16 º C ve altında olmalı
•İkinci bölümde karkaslar su-buz karışımına daldırılır çıkışta sıcaklık 4 º C nin altına düşmüş olmalıdır.
•Bu yöntemde ağırlık kaybı olmaz aksine %2-3 ağırlık kazancı olabilir.bu arzu edilen bir durum değildir.
•Sıcaklık hiçbir zaman 1 º C nin altına düşürülmemelidir.
Daldırarak soğutmanın avantajları
1.Ekonomiktir,
2.Süre kısadır,
3.Isı uzaklaştırma daha hızlıdır,
4.Daha az yere ihtiyaç duyulur,
5.Ağırlık kaybı olmaz,
6.Renk iyi korunur,
Ancak bakteriyel yönden güvenli değildir.
3. Soğuk su püskürtme ile soğutma
•Bu yöntemde ±0.5 º C sıcaklıkta basınçlı su kullanılarak 30-35 dk’ da soğutma sağlanır.
•Sistem hijyeniktir ve bakterilerin %90 ı soğutma suyu ile uzaklaştırılır.
•Ancak pahalı bir sistemdir.
•Pahalı olamasına rağmen ‘‘AET’’ tarafından tavsiye edilir.
4. Özel soğutucu plakalar arasında soğutma
•Soğutulmuş metal yüzeylerle temas eden karkaslarda soğuma daha hızlı olur.
•Bu yöntemde su kullanılmaz
•Kuruluş masrafı yüksektir
•Pratikte pek kullanılmaz
•Kanatlı Etlerin Dondurulması
Donma hızını şu faktörler etkilidir;
1.Paketin şekli ve büyüklüğü
2.Karkasın şekli ve büyüklüğü
3.Dondurulan karkasın niteliği
4.Sarma ve ambalajlama maddesinin niteliği
5.Dondurma makinesinin kapasitesi
•15.Paketleme
•Uzun süre depolamak gerekirse kulanılacak paketleme materyali O2, su ve subuharı geçirmemelidir.
•Çünkü tavuk etinde oksidasyon çok hızlı cereyan eder.
•Bu amaç için en uygun ambalaj materyeli orta yoğunluktaki polietilenlerdir.
•Karkaslar standart parçalama yapılmalı uygun materyallerle ambalajlanmalı ve piyasaya bu şekilde arz edilmeli
•PROCESSING WATERFOWL
Ducks
•Ziemba (1965) describes the methods used to process ducklings.
•Ducks are delivered in open trucks in lots of 600 and processed at the rate of 600 per hr.
•After delivery they are weighed and then held for 1 to 2 hr. to settle down before slaughter.
•Carcasses are scalded twice in rocker scalders, first at 140° F. for two and a half minutes and then at 142°-145° F.
•Next they are picked on batch type pickers which hold 20 birds per lot.
•After drying the carcasses are dipped in wax at 195° F. and then cooled in water at 55° F.
•Wax is removed by a wax stripping machine and the remainder by pinners.
•Next the ducks are eviscerated and chilled in a continuous chiller and then packaged in Cryovac and frozen at -28° F. for 24 hr.
Geese
•For processing, birds are delivered to a holding corral. Then they are forced to swim through a canal to clean their feathers.
•After hanging on the conveyor line they are stunned and bled with an electric knife and then scalded at 150°-154°F. in a homemade rocking scalder.
•Flight and shoulder feathers are removed as soon as the carcasses leave the scalder.
•Then carcasses are released automatically from shackles and dropped into a hopper.
•At preset intervals the hopper drops groups of carcasses into a centrifuge-type picker to remove the remaining feathers.
•Any remaining pinfeathers left by the picker are removed with an on-the-line picker after which the carcasses are dried with a jet of compressed air and hung in a triangular suspension with the breast down.
•Then the carcasses are dipped in molten wax at 220°F. for 3 to 5 sec, cooled, redipped at 160°F. for 3 to 5 sec. and dipped in cold water to harden the wax.
•The head is removed from the shackle which breaks the wax so it can be stripped from the carcass in several large pieces.
•The remaining wax is removed by a drum picker and then the carcasses are dipped in water at 180°F. to tighten the skin.
•Tightening the skin makes it easy for pinners to remove the remaining pinfeathers. Carcasses are then eviscer­ated and inspected.
•Geese are generally slaughtered at 17 weeks of age at which time they generally average 6 to 7 pounds live weight.
•Dressing yields generally are about 70% with a pick up of about 4.5% during chilling.
•SU ÜRÜNLERİ İŞLEME TEKNOLOJİSİ
•Balıkçılık
•Türkiye, üç yanı denizle çevrili olmasına ve bir iç denizin bulunmasına karşın, balıkçılıkta gelişmiş bir ülke değildir.
•Ülkemizde avlanan balık miktarı yılda 400 bin tonu biraz aşar;
•bunun yaklaşık 240 bin tonu hamsi, 20 bin tonu kefal, 20 bin tonu sardalya, 15 bin tona yakını da istavrittir. Tatlı su ürünleri üretimi ise 50 bin ton dolayındadır.
•Balık İşleme Teknolojisi
•Balık eti sıcak kanlı hayvanların etleri gibi protein,vitamin ve mineral bakımından zengin olup yüksek aw değerine sahiptir.
•Çoğu bakteri türünü tuzlu su ve tatlı su balıkları ya da yağlı ve yağsız balıklar olarak gruplandırmak mümkündür.
•Ringa, uskumru, som(pasifik alabalıkları) ve yılan balıkları yağlı balık grubuna dahil edilirken
•marina, mezgir ve turna balıkları yağsız balıklara tipik örnek teşkil eder.
•Balık yakalandıktan itibaren uygun koşullarda korunmazsa bir kaç saat içinde kokuşabilir.
•Bu nedenle su ürünleri tutulduktan veya hasat edildikten itibaren uygun tekniklerle korunmalı, taşınmalı ve işlenmelidir.
•Su ürünleri işlemeciliğinin amaçlarını şöyle sıralamak mümkündür.
•a. Ürünler bozulmadan hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun olarak uzun
•süre saklamak,
•b. Bol bulunduğu (avlandığı) dönemde avlayıp işlenerek diğer
•mevsimlerde tüketimini sağlamak
•c. Bol bulunan (avlanan) bölgelerden avlayarak diğer bölgelere sağlıklı bir şekilde ulaştırmak,
•d. Belirli bir yerde ve uygun bir işleme tekniğiyle işleyerek atıklarından yaralanmak ve kısmen çevre kirliliğini önlemek, .
•e Ürünleri işleyerek hazır ürün haline getirmek, böylece tüketiciye
•kolaylık sağlamak,
•f. Sanayinin, Eczacılığın, kozmetik sanayinin, tarım sektörünün gereksinimi olan mamul ve yarı mamul maddeleri elde etmek
•Su ürünleri çok geniş bir yelpaze oluşturur.
Bunlar;
deniz balıkları, tatlı su balıkları, kıkırdaklı balıklar,
yumuşakçalar,
kabuklu su canlıları,
deniz memelileri,
makro ve mikro algler,
denizlerden elde edilen mineraller ve inorganik maddelerdir.
•Bu denli çeşitli canlılar ve cansızlar için uygulanacak teknolojilerde doğal olarak çok çeşitli olacaktır.
•Su ürünleri işleme tekniklerini iki ana grupta toplamak mümkündür.
•Yenebilen su ürünleri işleme teknikleri ve yenmeyen su ürünleri işleme teknikleridir
•Balık etini işlenmesini ve muhafazasını zorunlu kılan şartlar
1.Fazla balık yetiştirmeye ve fazla avlamaya imkan sağlar.
2.Avlanan ve yetiştirilen balıkların değişik yörelere nakliyesine imkan sağlar.
3.İhracat yapılamsı mümkün olur.
4.Bulunmayan zamanlar için muhafazası sağlanır.
5.Daha değişik tat ve lezzette gıda ile beslenme imkanı verir.gıdalarda çeşitlilik sağlar.
•Balık Etinin Bileşimi
•% 77 su
•% 19 protein
•% 2.5 yağ
•%1.3 mineral madde
•pH:5,7-6,6 arasındadır
•Balık etinin sağladığı enerji çeşide göre değişmekle birlikte yılın çeşitli aylarına göre de değişiklik gösterir
•Su miktarı beyaz etli balıklarda % 80 e, kara etlilerde % 70’e kadar çıkmaktadır.
•Balık etinde ki yağ miktarı beslenme açısından önemlidir. Yağ miktarı bazı faktörlere bağlı olarak değişiklik gösterir.
•Balık etinde lisin ve methionin aa miktarı yüksektir.
•Mineral madde olarak K, Cl, S, P, Na, Mg ca iyi bir kaynaktır.
•A vitaminince oldukça zengindir
•Balık etinin yapısı
•Balık eti miyofibril olarak adlandırılan kas hücrelerinin bir araya gelmesi ile oluşur.
•Miyofibril demetleri bir araya gelerek kasları oluşturur. Kaslar arasında bağ doku bulunur. Bağ doku içerisinde sinir hücreleri ve kan damarları da yer alır.
•Balığın derisi iki asal tabakadan oluşmuştur. Bunlar epidermis ve dermis tabakalarıdır
•balık etleri anatomik yapısı bakımından 2 gruba ayrılır.
1.beyaz etli balıklar
2.kırmızı etli balıklar
•BALIK ETLERİNİN SINIFLANDIRILMASI
•Balık etleri beyaz ve kırmızı etler olarak iki grupta incelenir.
•Kalkan, dil balığı gibi demersal balıklar, mezgit mercan gibi deniz balıkları ile sudak gibi tatlısu balıkları ve kabuklu, yumuşakçalar beyaz etli su ürünlerindendir.
•Orkinos palamut , sardalye, uskumru gibi deniz balıkları, alabalık, sazan gibi tatlısu balıkları, deniz alası, salmon gibi balıklar kırmızı etli balıklardır.
•Kırmızı etli balıkların etleri balıkların türlerine göre açık pembeden, kırmızı ve kahverengine kadar değişen bir renklenme sergiler.
•Beyaz etli balıklarda yağ oranı düşük su oranı daha fazladır. Bunların dışında orkinos, palamut, uskumru torik gibi bazı balıkların bazı bölgelerinde siyah etlere rastlanır.
•Su Canlıları Etleri İle Kasaplık Hayvan Etlerinin Karşılaştırılması
•Su canlıları etleri ile kasaplık hayvan etleri ve kanatlı etleri içerdikleri kimyasal bileşikler ve yapıları bakımından önemli farklılıklar gösterir.
•Kasaplık hayvan etlerinde, su canlıları etlerine göre yağ oranı yüksek su oranı daha düşüktür.
•Kasaplık hayvan etlerinin bulundurduğu yağ asitleri stearik asit ve palmitik asit gibi doymuş yağ asitleri olduğundan yağları katı yağlardır.
•Kasaplık hayvan etleri yapısında su ürünleri etlerine göre daha fazla bağ dokusu bulundurur. Bu nedenle etleri daha serttir.
•Bağ dokusunun daha fazla olması nedeniyle kokuşma daha zor ve yavaştır.
•Ancak yine bağ dokusunun güçlü olması nedeniyle kasaplık hayvan etlerinin sindirimi ve buna bağlı absorbsiyonu daha zordur.
•Sindirimi kolay olduğu için su ürünleri etlerinin besin değeri daha yüksektir.
•Kasaplık hayvan ve kümes hayvanları kesim sonrası iç organları kolayca ayrılarak kokuşmayı oluşturacak organlar uzaklaştırılır.
•Su ürünleri etlerinde bu işlem çok zordur. Bu nedenle de su ürünleri etleri daha çabuk kokuşur.
•Ayrıca kasaplık hayvan etlerinde kesim sonrası et yüzeyindeki zar hemen kuruyarak sertleşir ve eti dışardan gelecek kontaminasyonlara karşı korur.
•Bu olay su ürünlerinde mümkün değildir. Tam tersine balık yüzeyinde bulunan mukus tabakası tam bir bakteri kültür ortamı oluşturur ve kokuşmayı hızlandırır.
•Kasaplık hayvan kanlarında bakterilere karşı direnç gösteren antikorlar vardır. Bu nedenle bakteri faaliyetleri kara hayvanları etlerinde daha yavaştır.
•Su ürünleri etleri inorganik madde içeriği yönünden de kara hayvanları etlerinden farklılık gösterir.
•SU CANLILILARINDA ÖLÜM SONRASI DEĞİŞİMLER
•Su canlılarında ölüm sorası değişim 3 aşama gösterir.
•Bunlar ölüm katılığı, otoliz ve kokuşmadır.
•Bu olaylar birbirini takip eder ancak birbirlerinden kesin çizgilerle ayrılmaz.
•Balığın bir bölgesinde ölüm katılığı tamamlanmadan bir başka bölgede otoliz başlar.
• Bir bölgede otoliz sürerken diğer bir bölgede kokuşma başlayabilir.
•Su ürünleri etlerinin tüketimi ve işlenmesi ölüm katılığı, otoliz ve kokuşma başlangıcında mümkündür.
• Kokuşmanın ilerlediği safhalarda etlerin tüketimi ve işlenmesi sakıncalıdır
•ÖLÜM KATILIĞI (RİGOR MORTİS)
•Su canlıları yakalandıktan sonra et hücreleri canlılıklarını bir süre korur.
•Bu durumda kaslarda henüz oksijen bitmemiştir. Kaslarda oksijenin bitmesi ve hücrelerin canlılığını yitirmesiyle birlikte bir sertleşme meydana gelir.
•Bu olaya ölüm katılığı denir. Bu genelde baş bölgesinden başlayarak kuyruk bölgesine kadar devam eder.
•Bu da kaslardaki oksijen tüketimine paralel bir olgudur.Ölüm katılığı süresi normal koşullarda 1-3 saat arasındadır.
•Ancak uygulanacak çeşitli teknolojilerle bu süre bir kaç güne kadar uzatılabilir.
•Ölüm katılığı sırasında etlerin sıcaklığı 2-8 °C artar. Ölüm katılığı sonrası etler yumuşayarak otoliz olayı başlar.
•Ölüm Katılığı Süresi Ve Bu Süreyi Etkileyen Etkenler
•Ölüm katılığının süresi balığın kimyasal yapısına ve ölüm sonrası balığın karşılaştığı işlemlere bağlı olarak değişir.
•Su ürünleri etlerinin bağ dokusu zayıf olduğundan ölüm katılığı süresi oldukça kısadır.
•Yavru ve genç balıklarda su oranı yüksek olması nedeniyle ölüm katılığı daha kısadır.
•Yağ oranı yüksek, kırmızı etli balıklarda ölüm katılığı daha uzun, beyaz etli su oranı yüksek olan ve tatlı su balıklarında ölüm katılığı daha kısadır.
•Balığın yaşadığı sırada hastalıklı olması, iyi beslenememesi, çevre koşullarının iyi olmaması, göç ve üreme sonrası yakalanması ölüm katılığı süresini olumsuz yönde etkiler.
•OTOLİZ
•Ölüm katılığından sonra etlerin yumuşamaya başladığı andan, bakteri faaliyetlerinin başlayarak etlerin kokuşmaya başladığı ana kadar balık etinde oluşan tüm değişimlere otoliz denir.Bu sürede otoliz süresidir.
•Otoliz Hızı ve Bu Hızı Etkileyen Etkenler
•Otoliz hızını etkileyen etkenlerle ölüm katılığı süresini etkileyen etkenler paralellik gösterir.
•Ölüm katılığı hızlı süren balıklarda otoliz olayı da hızlıdır. Balığın etinin kimyasal yapısı ve balığa uygulanan işlemler otoliz süresini etkiler.
•Su ürünleri etlerinde otoliz süresinin kısa olması balığın bazı bölümlerinde otoliz sürerken bazı bölümlerinde kokuşmanın başlaması otolizin her bölgede homojen olmaması nedeniyle, su ürünlerinin oda sıcaklığında dinlendirilmesi kesinlikle hatalıdır.
•KOKUŞMA
•Otoliz olayı sonucu büyük moleküllü organik bileşikler parçalanarak küçük moleküllü bileşikler oluşur.
•Proteinler amino asitlere, karbonhidratlar monosakkaritlere, yağlar yağ asidine ve gliserine dönüşür.
•Bu küçük moleküllü bileşikler bakteriler tarafından parçalanmaya başlar.
•Bir üründe bakteri faaliyetlerinin başlaması kokuşma başlangıcı olarak kabul
•Balıklarda Rigor Mortis ve Kalite Üzerine Etkisi
•Balıklarda rigor genelde kuyruklardan başlar ve katılaşma karından başa doğru tüm gövdeyi kapsar.
•Rigor oluşumuna etki yapan en önemli tekenlerden birisi balığın fizik kondüsyonu ve muhafaza edildiği sıcaklıktır.
•Bazı tür balıklarda rigor daha uzun sürer(kırlangıç, iskorbit, barbunya gibi)
•Rigor oluşumu donmuş balıkta büyük önem taşır.
•Balıkların tutulmasından itibaren uygulanan işlemler
1.Balıklar avlanıp çeşitlendirilir.işe yaramayanlar denize atılır
2.İç organlar çıkarılır, balıklar yıkanır
3.Hemen soğutmaya geçilir
4.Soğutmanın esası balıkların donmaması için 0-1,5 C sıcaklığın sağlanmasıdır
•Balık muhafaza metotları
1.Dondurarak muhafaza
Dondurulacak balıklar şu işlemlerden geçirilir.
Balıkların ayıklanması,
Yıkama ve sızdırma,
İç organların çıkarılması,
Başın kesilmesi,
Antioksidan solüsyonundan geçirme,
Ambalajlama,
Dondurma,
•Dondurma işlemi hızlı yapılmalıdır.
•Sıcaklık 30 º C nin altında hava cereyanı ise 2-5 m/s olmalıdır.
•Donmuş balıkların muhafaza süreleri şöyledir;
sıcaklık 10º C ise muhafaza süresi 2 ay
sıcaklık 30º C ise muhafaza süresi 4-6 aya kadar çıkar
Ancak balık etinin 6 aydan fazla depolanması tavsiye edilmez.
Donmuş balık etlerinin çözünmesi
Soğukta, sıcaklıkla, su içinde çözme olmak üzere 3 şekilde
yapılır. En iyisi soğukta çözme yöntemidir.
Dondurma yöntemleri
1.Soğuk hava üflemeli dondurucular
2.Plakalı dondurucular
3.İmmersiyon esasına dayanan dondurucular: bu metot balıkların dondurulmasında yaygın olarak kullanılan yöntemdir
Bu yöntemde; ambalajlı veya ambalajsız ürün düşük derecelere kadar soğutulmuş
uygun bir sıvıya daldırılmakta veya bu sıvı ürün üzerine püskürtülmektedir.
Burada kullanılan donma noktası düşük sıvılardan en yaygını salamuradır( %23 lük tuzlu salamura ile 21 º C ye kadar soğutma sağlanabilir .
Soğutma cihazında düşük derecelere kadar soğutulmuş salamuraya daldırılan balıklar hızla donar
•2. Küring Yöntemi ile Muhafaza
•Bu yöntemde balıklar başı kesilip, iç organları çıkartıldıktan sonra
•Kuru küring
•Salamura küring yöntemi ile muhafaza edilir.
1.Kuru küring: balıklar kuru tuz içerisinde muhafaza edilirler
İlk 4-5 gün suyun % 16 sı uzaklaştırılır. 6-8 gün içinde su miktarı %40 altına düşer.
2.Salamura küring: Balıklar 1-2 gün tuzlu su içerisinde bekletilir daha sonra suları sızdırılır. Bu metot yağlı balıklarda(sardalya ve uskumru gibi) uygulanır.
Tuz miktarı % 16 ise hafif salamura, %25 ise kuvvetli salamura denir
•3.Kurutma Yöntemi ile Muhafaza
•Balıkların kurutulması içerdikleri suyun uzaklaştırılması ile olur.
•Bu yöntemde küçük balıklar tüm gövde et, büyük balıklar ise iki parçalı ve filet halinde kurutulur.
•Burada su oranın % 40 altına düşürülmesi için %50-55 nisbi nem ve 6-9 m/s hava cereyanında kurutulması gerekir.
•Balık kurutma teknikleri
1.Tuzla kurutma: Beyaz etli balıklar(marina gibi) bu yöntemle kurutulur.
2.Vakumla kurutma
3.Dondurarak kurutma
4.Havada kurutma
•4. Konserve Ederek Muhafaza
•Balık işlemede en iyi yöntem kutu konserveciliğidir.
•Konserve yapımının temel amacı;
Üretim fazlasını değerlendirmek
Bulunmadığı zamanlarda tüketimi mümkün kılmaktır.
Balık konservesi yapılırken dikkat edilecek hususlar
1.Balıklarda enzim aktivitesi ve mikroorganizma faaliyeti minimum olmalı
2.Tenekeler uygun laklarla iyi şekilde laklanmalı
3.Dayanma gücü iyi olmalıdır.
Balıkların Konserve yapılması
Balık temini
Kutulama öncesi işlemler Baş kesimi ve iç organların çıkarılması
Yıkama ve tasnif
Kutulama
Salamuraya alma
(% 2 den fazla tuz olamayacak)
Soslama
Kutu kapatma ve yıkama Ticari sterilizasyon (116 C 60 dk. veya
93-98 C 20-30 dk)
Etiketleme
Paketleme
•5.Tütsüleme ile Muhafaza
•Balıkların ve diğer deniz ürünlerinin tütsülenmesindeki amaç
üBu ürünlere değişik tat, lezzet, koku vermek ve değişik ürünler elde etmektir.
üOksidasyonu yavaşlatmaktadır.
üAyrıca mikroorganizmalar üzerine etkisi de vardır.
•Tütsülemede iki yöntem uygulanır bunlar;
•Sıcak tütsüleme: 120 C
•Soğuk tütsüleme: 30 C nin üzerine çıkmaz
Tütsüleme işlemi taze balıklarda uygulanır
•Kesme ve yıkama
•Tuzlama
•Sızdırma
•Tütsüleme
•Ambalajlama

Bir cevap yazın