Etiket Arşivleri: Starter Kültürler

Starter Kültür ( Saf Kültür ) Üretim İşletmesi Dizaynı ve Fizibilite Raporu ( Mustafa N. GÜVEN )

ÖZET

STARTER KÜLTÜR (SAF KÜLTÜR) ÜRETİM İŞLETMESİ DİZAYNI VE FİZİBİLİTE RAPORU

GÜVEN, Mustafa N.

Yüksek Lisans Tezi, Süt Teknolojisi Bölümü
Tez Yöneticisi: Prof. Dr. Sevda KILIÇ
Haziran, 2008, 82 sayfa

Türkiye’de henüz saf kültür üretimi gerçekleştirilmediğinden süt sanayi ihtiyaç duyduğu toplam kültürü bugün tamamen birkaç ithalatçı firmanın aracılığıyla temin etmektedir. Ancak mevcut kültürlerin, Türk halkının damak zevkine hitap eden ürünlerin elde edilmesine pek de uygun değildir ve aynı zamanda saf kültürlerin yurtdışından ithal edilmesinden dolayı ülke ekonomisi de zarar görmektedir. İnsan beslenmesinde çok önemli rolü olan süt ürünlerinin yapımında kullanılan saf kültürü kendi ülkemizde üreterek ithal yolla temin edilen bu kültürler için ödenen dövizin en azından bir kısmının yurtdışına çıkmasını engellemek gerekir. Bunun için çok geniş ve önemli bir bakteri popülasyonuna sahip olan ülkemiz mikroflorasından faydalanarak damak tadına hitap edecek özelliklere sahip kültürlerin hazırlanması gerekmektedir. Bu çalışmada, öncelikle, süt ürünleri üretiminde kullanılan saf kültürler hakkında bilgiler ve üretim yöntemleri, ardından, saf kültür üretim işletmesi dizaynı ve fizibilite raporu oluşturmak için yapılan hesaplamalara yer verilmiştir.

Anahtar Kelimeler: Saf (Starter) Kültür, Laktik Asit Bakterileri, Fermente Süt Ürünleri, Fizibilite

ABSTRACT

THE FEASIBILITY REPORT AND DESIGN OF STARTER CULTURE PRODUCTION PLANT

GÜVEN, Mustafa N.
MSc in Dairy Technology
Supervisor: Prof. Dr. Sevda KILIÇ
June, 2008, 82 pages

As starter culture production has not been able to be realised in Turkey, dairy industry today provides the required total culture through some importer companies. However the available cultures are not suitable to produce the products for the Turkish taste and at the same time the national economy is harmed by the import of the starter cultures. By producing the starter cultures that are very important for human nutrition in our own country, at least some part of the foreign exchange paid for these imported cultures could be kept in hand. To realise this, our country that has a very large and important bacteria population, has to prepare the cultures suitable for the Turkish taste by using microfloration. In this study, firstly, information about starter cultures used in diary production and production methods and secondly, calculations made on the design and feasibility report of the starter culture production plant have been included.

Key Words: (Starter) culture, lactic acid bacterias, fermentated dairy, feasibility

Kaynak: http://www.acikerisim.ege.edu.tr:8081/jspui/bitstream/11454/3445/1/mustafanguven2008.pdf

Peynir Teknolojisi ( Dr. Oya Irmak ŞAHİN CEBECİ )

Peynir Teknolojisi

Oya Irmak ŞAHİN-CEBECİ
Süt Teknolojisi-II
Ders Notları #2

Peynir, yağlı süt, krema, kısmen yada tamamen yağı alınmış süt, yayık altı veya bunların birkaçının veya tüm ünün karışımının peynir mayası denilen uygun proteolitik enzimlerle ve/veya zararsız organik asitlerle pıhtılaştırıldıktan sonra peyniraltı suyunun ayrılması, pıhtının şekillendirilmesi ve tuzlanm asıyla elde edilen, taze veya olgunlaştırıldıktan sonra tüketilen bir süt ürünüdür.

FAO ve WHO sınıflandırması

 Üretildikten hemen sonra tüketilmeyen, belirli sıcaklık ve bağıl nem koşullarında belirli süre olgunlaşmış peynirler

 Yüzeylerinde yada tüm kitlede geliştirilen özel küfler yardımıyla olgunlaşmaları sağlanan küflü peynirler

 Yapıldıktan hem en sonra tüketime hazır olan taze yada olgunlaşmamış peynirler.

Pratikte peynir üreticileri peynir kalitesinin korunması bağlamında bir gösterge olan su oranını ve olgunlaştırma uygulamasını esas alan sınıflandırmayla daha çok ilgilenmektedirler.

Peynir yapımında kullanılan katkı maddeleri ve işlem yardımcısı maddeler

Sütün enzim atik yolla pıhtılaştırılmasında hayvansal (rennin, pepsin, tripsin, kim otripsin), bitkisel (papain, ricin, ficin, bromelin) ve mikrobiyel (Mucor picullus, Mucor miehei, Bacillus subtilus, Bacillus cereus vb) kaynaklı
enzimler kullanılır. Bunların hepsi asit proteazlardır.

Starter kültürler

 Sütte bulunan zararlı mikroorg. Gelişimini sınırlamak, ürüne özgü tat , aroma ve yapının kazandırılmasını sağlamak ve her zaman aynı yüksek kalitede ürün elde etmek amacı ile süte katılan mikroorganizmalardır.

Eritme tuzları

Eritme peynirlerin üretiminde kullanılırlar (sitrik asit ve tuzları). Jel halindeki kazeinin sol haline dönüştürür.


Starter Kültürler ( Maysa )

STARTER KÜLTÜRLER

Starter Kültür Nedir?
Tarihçe
Kültür Tipleri
Fermente Süt Ürünlerinde Kültürün Fonksiyonu
Kültür Gelişimini İnhibe Edici Faktörler

Starter Kültür Nedir?

Bazı gıda maddelerinde arzu edilen yapı,tekstur ve aromanın oluşması için dışarıdan ilave edilen patojen olmayan mikroorganizmalardır.
Süt ürünleri üretiminde fermentasyonda Laktik Asit Bakterileri kullanıldığı için starter kültür olarak genellikle Laktik Asit Bakterileri adlandırılmaktadır.

Starter Kültürlerin Tarihçesi

Yaklaşık 4000 yıldır laktikasit bakterilerin fermente süt ürünlerinde kullanıldığı bilinmektedir.
1800’lü yıllarda ilk kez LAB izole edilmiştir.
1900’lü yılların başında ilk kez bugünkü anlamda starter kültürler kullanılmaya başlandı.

Starter Kültür Tipleri

Laktik Asit Bakterileri birçok farklı şekilde gruplandırmak mümkündür.
-Fiziksel Özelliklerine göre; Çubuk,kok..v.b.
Optimum Gelişme Sıcaklığına Göre Starter Kültürler 2 farklı gruptan oluşmaktadır;
-Mezofilikler opt. 15 – 37°C
-Termofilikler opt. 30 – 45°C

Mezofilik Kültürler

En fazla kullanılan mezofilik kültürler
Lactococcus lactis ssp lactis
Lactococcus lactis ssp cremoris
Lactococcus lactis ssp lactis biovar diacetylactis
Leuconostoc spp
Mezofilik Karışık Kültürler Kendi İçerisinde 4 Farklı Gruba
Ayrılmaktadır.
-L type Leuconostoc içerir
-D type diacetylactis içerir
-DL type Heriki mikroorganizmada bulunmaktadır.
-O type Aroma üreten mikroorganizma içermemektedir.

Termofilik Kültürler

En fazla kullanılan termofilik kültürler
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus helveticus
Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus
Lactobacillus delbrueckii ssp lactis

Kültür Seçimi

Uygulama Sıcaklığı
Uygulama Süresi
Son Ürün Özellikleri

Kültürün Fonksiyonu

Asitlik;
LAB’lerinin en önemli fonksiyonu sütte
bulunan Laktozu laktik asite çevirerek
Ortamın pH’sını düşürmesidir.
Böylelikle;
-İstenmeyen patojenlerin üremesi engellenir.
-Yapı oluşumuna, sinerisise,yardımcı olur.

Asitlik Oluşumu
Laktikasit
Aroma Oluşumu

Ticari Kültürler

Ticari olarak starter kültürler 3 farklı formda satışa sunulmaktadır;
-Bulk Starter
-Freeze-Dried
-Frozen

Bulk Starter Kültür Hazırlanması

Freeze-Dried Frozen Kültür

Kültür Gelişimini İnhibe Edici Faktörler
Antibiyotikler
Bakteriyosin
Deterjan ve Dezenfektan Kalıntıları
Bakteriyofaj
Teşekkürler…