Etiket Arşivleri: Sitrik Asit

Gıda Sanayinde Kullanılan Asitler

GIDA SANAYİNDE KULLANILAN ASİTLER

Ekşileştiriciler,olarak da bilinen asitlerin gıda sanayinde katkı maddesi olarak kullanım sebepleri şunlardır:

*Tat –koku verici olarak olarak mevcut tadı daha belirgin hale getirmek,istenmeyen tadı maskelemek,

*PH değerini kontrol etmek ve düzenlemek,

*Koruyucu olarak mikroorganizmaların gelişmesini önlemek gıda bozulmalarına zehirlenmelere ve hastalıklara yol açan bazı sporların faaliyetini engellemek,

*Şekerlemelerde yapıyı yumuşatmak,

*Diğer katkı maddeleri ile birlikte et ürünlerinde eti olgunlaştırmaktır.

ASETİK ASİT

*Tat-koku verici olarak kullanılır.

*Kullanımıyla ilgili bir sakınca yoktur.

*Sirkenin tadı ile aynı tada sahiptir.

*En çok etin olgunlaştırılmasında,sebze konserveleri, sos, mayonez, turşu ve ketçaplarda kullanılır.

*Na ve K tuzları da asetik asit yerine kullanılmaktadır.

PROPİYONİK ASİT

*Saf asit halde sıvı,tuzları halinde katıdır.

*En çok kullanılan tuzları Na,K,Ca propiyonatlardır.

*Su ile her oranda karışan propiyonik asitin yakıcı ve ekşi bir lezzeti vardır.

*Konserveler,sosisler ve peynirlerde yüzeyde küflenmeyi önlemek amacıyla kullanılmaktadır.

SORBİK ASİT

*Saf halde katıdır,tuzları kullanılabilir.

*Uygun kullanımı ile gıdanın tat ve kokusuna olumsuz etki yapmaz.

*Küflere karşı propiyonatlardan sonra en çok maddedir.

*Tahıl ürünleri,turşular,mayonezler,şerbetler

* Reçeller,jöleler,kuru meyveler ve çeşitli içeceklerde koruyucu amaç olarak kullanılırlar.

ADİPİK ASİT

*Saf halde katı, hafif ekşi ve kokusuz bir maddedir.

*Kuru gıda karışımlarında ekşi aroma sağladığı için tercih edilmektedir.

*Çok az bir miktarda bile etkilidir ve ucuz bir üründür.

*Kabartma tozlarında kabartıcı,meşrubat ve meyve suyu tuzlarında asitleştirici, eritme peynirlerinde eritme karakteristiğini oluşturmada kullanılır.

FUMARİK ASİT

*En ucuz ve ekonomik asitlerdendir.

*Toz gıdalarda raf ömrünü uzatıcı asit olarak kullanılır.

*Ekşi ve kokusuzdur.

*Meyve suyu, tereyağı, peynir, süttozunda kullanılır.

LAKTİK ASİT

*Keskin ve acı bir lezzete sahiptir.

*En fazla turşular,salamuralar,sebze ve zeytin ürünlerinde kullanılır.

*Peynirlerde asitliği ayarlamak ve özel tat-koku kazandırmak, meyveli içeceklerde aromayı arttırmak meyve ve sebzelerde renk değişimini önlemek için kullanılır.

*Meyveli ve gazlı içeceklerde diğer asitlerle birlikte aromayı geliştirici olarak değerlendirilir.

MALİK ASİT

*Saf asit halde katı, hafif ekşi ve kokusuz bir asittir.

*Aroma düzenleyici olarak alkolsüz içeceklerde, jöle ve reçel yapımında kullanılır.

*Domates konservelerinde asitlendiricidir.

*Pek çok özelliği bakımından sitrik aside benzer.

TARTARİK ASİT

*Çok ekşi tatta ve saf haldeyken katı olan tartarik asit, meyvelerde doğal aromayı artırır.

*Suda en çok çözünen asittir.

*Organik asitlerin en fazla ekşiliğe sahip olanıdır.

*Sert şekerlemelerde tartarik asit ve sitrik asit karışımıyla ekşi elma ve benzeri özellikli aroma çeşitleri oluşturulur.

SİTRİK ASİT

*Saf halde katıdır. Na ve K tuzlarıda kullanılmaktadır.

*Doğal olarak limonda fazla bulunur.

*En çok alkolsüz içeceklerde kullanılır. Mayonez, soslar, meyveli ürünler, reçel, marmelat ve jölelerde yer alır.

*Sebze konservelerinde asitlendirici olarak ilave edilir.

*Çocukların içtiği süte sitrik asit katılırsa sindirimi
kolaylaşır.

FOSFORİK ASİT

*Gıda endüstrisinde kullanılan tek inorganik asittir.

*Kola tipi içecekler ve diğer alkolsüz gazlı içeceklerde, tuzları ise kabartma tozlarında kullanılır. En ucuz asittir. Asitliği ve ekşiliği en fazla olanıdır.

SÜKSİNİK ASİT

*Saf asit halde iken katıdır.Hafif acı ve ekşi bir lezzete sahiptir, kokusu yoktur.

*Doğal olarak bazı sebzelerde bulunur.

*Diğer asitlere göre pahalıdır .

*Hamurlarda,jelatinli tahıllarda ve kekler için hazırlanan aromatize ürünlerde kullanılır.

*Bitkilerin hızlı büyümesini ve verim artırıcı olarak da
kullanılır.

KAYNAKLAR

ÇAKMAKÇI,Songül;ÇELİK,İlyas:Gıda Katkı
Maddeleri,Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi
Yayınları,Erzurum 2004

KTÜ Kimya Bölümü;

Prof.Nevin KARABÖCEK’in tezinden alınmıştır.

Aspergillus Niger Kullanılarak Sitrik Asit Üretimi Sırasında Bazı Poliollerin Verim Üzerine Etkisinin Araştırılması ( Ayşegül PEKSEL )

INVESTIGATION OF THE EFFECTS OF SOME POLYOLS ON YIELD DURING CITRIC ACID FERMENTATION BY ASPERGILLUS NIGER

ABSTRACT

Citric acid is one of the most important chemicals produced by industrial fermentation using a filamentous fungus. Aspergillus niger is an imperfect fungus and capable of producing very high levels of citric acid when cultivated optimum conditions. Citric acid is accumulated only under conditions of high glycolytic metabolism and can be induced by the addition of an excess amount of sucrose or other carbohydrates which induce a high rate of glycolytic catabolism. In this study, effect of mannitol and xylitol which added into fermentation media, was investigated during citric acid production by A. niger ATCC 11414. The effect of these polyols on citric acid production was demonstrated using replacement, submerged and surface culture. Citric acid accumulation exhibited an increase on media supplemented with mannitol. High amount of citric acid was obtained from surface culture.

ÖZET

Sitrik asit, küflerin kullanıldığı endüstriyel fermantasyon ile üretilen en önemli kimyasallardan biridir. İmperfekt bir küf olan Aspergillus niger, uygun koşullarda üretildiğinde yüksek miktarlarda sitrik asit elde edilir. Sitrik asit sadece yüksek glikolitik koşullarda birikir ve glikolitik katabolizmayı indükleyen aşırı miktarda sakkaroz ya da diğer karbohidratların katılımı ile indüklenir. Bu çalışmada A. niger  ATCC 11414 suşu kullanılarak sitrik asit üretimi sırasında fermantasyon ortamına ilave edilen poliollerden mannitol ve ksilitolün etkileri araştırıldı. Bu poliollerin sitrik asit üretimi üzerine olan etkileri, yerdeğiştirme, derin kültür ve yüzey kültür yöntemleri kullanılarak incelendi. Mannitol kullanılan ortamlarda sitrik asit üretiminin arttığı saptandı. En fazla artış yüzey kültür yönteminden elde edildi.