Etiket Arşivleri: şekerleme

Özel Gıdalar Teknolojisi ( Doç.Dr. Osman KOLA )

ÖZEL GIDALAR TEKNOLOJİSİ
(Şeker, Kakao ve Çikolata, Şekerleme, Çay, Kahve)

Doç.Dr. Osman KOLA
Sakarya Üniversitesi Mühendislik Fakültesi
Gıda Mühendisliği Bölümü

ŞEKER (Sakkaroz) TEKNOLOJİSİ

 Günümüzde şeker pancarı ve şeker kamışından yaygın bir biçimde üretilen şeker, tarihin çok eski çağlarından beri insanlar tarafından kullanılan gıda maddelerinden biridir
◦ XVIII. yüzyıla değin şeker üretimi için yararlanılan tek
bitki şeker kamışı
◦ Şeker kamışının anavatanı Hindistan ve Bangladeş
◦ M.Ö. IV. yüzyılda, İskenderin İran seferinden sonra şeker kamışının varlığı eski Yunanlılar ve Romalılar tarafından da öğrenilmiş
◦ Şeker kamışındaki şekerli maddelerin çıkarılarak koyu bir şurup haline getirilmesi olayı da ilk kez Hindistan’da gerçekleştirilmiş
◦ Şekerin diğer maddelerden arıtılması yöntemi M.S. VIII. yüzyıl sonlarında Mısır’da geliştirilmiş

 Türkiye’de Şeker Sanayinin Kurulması ve Gelişmesi
◦ XIX. yüzyıl ortalarında, Osmanlı İmparatorluğunda da şeker pancarı tarımına girişmek ve şeker sanayi kurmak yönünde girişimlerde bulunulmuş
◦ Türkiye’de şeker fabrikalarının kurulması ve üretime geçmesi Cumhuriyetin ilk yıllarında gerçekleştirilmiş ve
1926 yılında biri Alpullu diğeri Uşak’ta iki şeker fabrikası birden üretime geçmiştir
◦ Daha sonra, 1933 yılında Eskişehir ve 1934 yılında da
Turhal şeker fabrikaları kurularak fabrika sayısı 4’e yükselmiştir
◦ 1935 yılında Ziraat Bankası, Sümerbank ve İş Bankasının katılımı ile kurulan “Türkiye Şeker Fabrikaları Anonim Şirketi” bu dört fabrikayı tek bir kuruluş halinde birleştirmiştir
◦ 1953 yılında Adapazarı, 1954 yılında Konya, Kütahya,
Amasya, 1955 yılında Kayseri, 1956 yılında Erzurum, Erzincan, Elazığ, Malatya, Susurluk, Burdur, 1962 yılında
Ankara ve 1963 yılında Kastamonu şeker fabrikaları

Kaynak: http://content.lms.sabis.sakarya.edu.tr/Uploads/78021/28066/%C3%B6zel_g%C4%B1dalar_teknolojisi_1_ve_2._hafta.pdf

Şekerleme Teknolojisi ( Dr. Oya Irmak ŞAHİN CEBECİ )

ŞEKERLEME TEKNOLOJİSİ

Oya Irmak ŞAHİN-CEBECİ
Özel Gıdalar Teknolojisi
Ders Notları #3

Şekerli ürünlere genel bakış

•Şekerli ürünler, ülkemizde ve birçok dünya ülkesinde yaygın olarak üretilmekte ve tüketilmektedir.

•Türkiye’de üretilen şekerli ürünler büyük bir çeşitlilik göstermektedir ve bu çeşitlerin bir kısmı ülkemize ait geleneksel ürünlerdir.

•Türkiye’ de çikolata, tahin helvası ve diğer helvalar, lokum, jöleli şekerler, akide şekeri, cezerye, pekmez ve pestil gibi çeşitli şekerli ürünler üretilmektedir.

ŞEKERLİ ÜRÜNLER ÜRETİMİNDE KULLANILAN HAMMADDELER

•Doğal tatlandırıcılar

 Sakkaroz
 İnvert şeker
 Glikozlu tatlandırıcılar
 Şeker karışımları
 Laktoz
 Polialkoller

•Yapay tatlandırıcılar (Sakkarin)

•Diğer bileşenler

Şekerli Ürünler Üretiminde Kullanılan Diğer Bileşenler

Nişasta
Pektin
Lezzet verici bileşenler (vanilya, hindistan cevizi)
Yağlar
Proteinler

 Soya ve yumurta albüminleri
 Jelatin

Suda çözünen bitkisel zamklar
Yüzey aktif maddeler (Lesitin)
Asitlendiriciler
Antioksidan maddeler
Renk maddeleri

Şeker (sakkaroz)

• Şeker pancarı ve şeker kamışından elde edilen sakkaroz şekerleme sanayinde kullanılan en önemli tatlandırıcı maddedir.

• Pratikte sakkaroz kristali büyüdükçe safiyeti artmaktadır. Üretim esnasında ham şerbette bulunan şeker dışı maddeler kristal yüzeyine yapışırlar.

• Küçük kristallerin yüzey alanları büyük olduğundan, bunlara daha fazla yabancı madde yapışabilmektedir.

•Hızlı çözünme açısından orta büyüklükte kristaller en uygundur.

Büyük kristaller güzel renkli, temiz ve saydam şekerleme üretimine olanak sağlarlar. Fakat bu tip kristal şekerler daha uzun sürede ve daha zor çözündükleri için daha fazla su eklenmesi, dolayısıyla ek işlemler gerekir. İnce ya da karışık boyutlu kristallerden oluşan şekerler, çözünme sırasında topaklanırlar ve tam olarak çözünmezler.
Şekerleme ürünlerine şeker,
• Toz Şeker
• Pudra Şekeri olarak eklenir.
Şeker (sakkaroz)

İnvert şeker

• Şekerleme sanayinde invert şeker, tamamen ya da kısmen invertleşmiş sakkaroz demektir.

•İnversiyon esnasında sakkaroz, su alarak glukoz ve fruktoz karışımı verecek şekilde ayrışır.

•İnvert şekerin şekerli ürünlerde kullanım amacı kristalizasyonun kontrolünü sağlamaktır. Hidroliz sonucu oluşan glukoz ve fruktoz sakarozdan çok daha yavaş kristalize olur.

• Sakkarozun bir kısmı invert şekere dönüştüğünde, bu iki şekerin suda toplam çözünürlüğü sakkarozun tek başına çözünürlüğünden daha fazladır. Bu nedenle invertleşme sonucu, sakkaroz azaldığı ve çözünürlük arttığı için kristalizasyon azalır.

•İnversiyonun gerçekleşmesi için sakkaroz çözeltisinin asit ilavesinden sonra ısıtılması gerekmektedir.

•İnversiyon enzimlerle de (invertaz) yapılabilir.

•İnvertleşme derecesi, sıcaklık, süre, kullanılan asit veya enzim miktarı ve asit çeşidi, çözeltinin pH’ sı, suyun sertliğine bağlı olarak değişir.


Kaynak: http://blog.yalova.edu.tr/oyairmaksahin/wp-content/uploads/sites/27/2013/11/%C5%9Fekerleme-teknolojisi.pdf

Klasik ve Vakum Altında Spreylenerek Pişirme Yöntemlerinin Akide Şekerlerinin Bazı Kalite Kriterleri ve Raf Ömrü Üzerine Etkisi ( M. Kürşat DEMİR )

Özet    

Akide şekeri, Osmanlı mutfağından günümüze kadar gelen, sert şeker olarak da bilenen, geleneksel şekerleme ürünüdür. Kaliteli akide sert, parlak ve camsı karakterde olan ve bu özelliğini uzun süre koruyan şekerlemelerdir. Klasik akide şekerlerinin en büyük problemi, bünyesindeki hava kabarcıkları ve çevreden nem   çekmesi sonucu renginin matlaşıp, ağarması ve serliğini kaybetmesidir. Bu çalışmada, klasik akide şekerinin raf ömrünü uzatmak amacıyla klasik pişirme işlemi (168  C) ile spreyli vakum ortamında pişirme (138  C)   işlemlerinin son ürün kalitesi ve raf ömrüne etkilerinin karşılaştırılması amaçlanmıştır. Beş kg şeker lapası ile yapılan ön denemeler sonucunda spreyli vakum sisteminin 135  C ve 500 milibar vakum uygulamasının  optimum norm oluşturduğu, ancak 50 kg üzerinden yürütülen endüstriyel üretim şartlarında 138   C nin   daha uygun olduğu tespit edilmiştir. Akide şekeri örneklerinin renk değişimleri (L, a ve b), %65±5 nispi   nemde 15 günlük rutubetli şartlarda su absorbsiyonu (higroskopite), ağızda erime durumlarını da ortaya koymak için 37  C’da çözünürlük analizleri, aromatik profili değerlendirmede panel testi gerçekleştirilmiş-  tir. Sonuç olarak, spreyli vakumlu pişirme sisteminin, klasik sisteme göre çok daha sert, camsı, raf ömrü   çok daha uzun, renk ve aromatik profili muhafaza açısından daha etkili akide şekeri verdiği tespit edilmiştir.

Anahtar kelimeler: Akide şekeri, sert şeker, şekerleme, vakum sprey, klasik sistem

EFFECT OF CLASSICAL AND VACUUM SPRAY COOKING METHODS ON SOME QUALITY CHARACTERISTICS AND  SHELF LIFE OF AKIDE CANDY  

Abstract  

Akide candy is a traditional candy product coming from Ottoman kitchen, and also known as hard candy.   Quality Akide has tough, bright and glassy characteristics and these properties can be preserved for a long   time. However, the major challenge in the production of Akide candy is that it loses its hardness as well as   bleaches and tarnishes as a result of  the bubbles formed in its structure and getting humidified from the environment. In this study, it was aimed to compare the effect of spray cooking (138  C) under vacuum on the quality of end product with that of the classic cooking (168  C).  As a result of the preliminary tests ap-  plied using 5 Kgs of sugar pulp, it was concuded that sprayed vacuum system with 500 milibar vacuum ap-  plication at 135 ºC resulted in optimum norm, however, 138 ºC was observed to be more suitable in respect   of the industrial production conditions carried out on 50 kg. For this purpose, color analysis (L, a and b),   water absorption analysis during 15 days at 65±5% humidity (hygroscopicity), solubility analysis in water   at 37 ºC to estimate mouth solubility and sensory analysis to determine aromatic profile were conducted.   As a conclusion, it was determined that spray cooking under vacuum resulted in quite harder and vitre-  ous structure product with much longer shelf life and better product in respect of protection of color and   aromatic profile than did classical cooking.

Keywords: Akide candy, hard candy, sugar cooking, spray cooking under vacuum, classic system


Şekerleme Yapım Teknolojisi

ŞEKERLEME YAPIM TEKNOLOJİSİ

GİRİŞ

ŞEKERLEME BİLEŞENLERİ

1)DOĞAL TATLANDIRICILAR

2)YAPAY TATLANDIRICILAR

3)DİĞER BİLEŞENLERİ

ŞEKERLEME YAPIM AŞAMALARI

1)ŞEKERLEMELERİN PİŞİRİLMESİ

ŞEKERLEME PİŞİRMEDE UYULMASI GEREKEN KURALLAR

PİŞİRME YÖNTEMLERİ VE SİSTEMLERİ

Havalandırma yöntemleri

3) ŞEKERLEMELERİN ŞEKİLLENDİRİLMESİ

B)Nişastayla kalıplama

C)Sert şekerlemelerin kalıba dökülmesi

Şekerlemeler

Şekerlemenin Tanımı

Şekerleme; armut, elma, incir, kayısı, badem, kestane, turunç gibi meyvelerin ve kabuklarının veya fındık, fıstık, badem, ceviz, Hindistan cevizi gibi kuru meyvelerin şekerle kaynatılmasıyla yapılmış besinlerdir. Şekerlemeler; şeker ve glikozun veya sadece şekerin pişirilmesinden sonra sitrik asit, tartarik asit veya potasyum bitartarat ilave edilerek kestirilmesi sonucu oluşan hamura, üretilecek ürünün çeşidine göre süt, süt tozu, jelâtin, yağ ve aroma gibi maddelerin eklenmesi ve şekillendirilerek ambalajlanması sonucu elde edilen gıda maddeleridir.

Çeşitli şekerleme türleri, şeker ve glikoz şurubunun pişirilerek plastik bir şeker hamuru haline getirilmesiyle elde edilir. Bu hamur, uygun bir sıcaklığa kadar tutulur, işlenir, içine aroma maddeleri katılır, mekanik olarak şekil verilir.

Şekerlemeler, Türk Gıda Kodeksinde aşağıdaki şekilde gruplara ayrılmıştır.

  • Sert şekerleme

  • Yumuşak şekerleme

  • Jöle şekerleme

  • Draje şekerleme

  • Tablet şekerler

  • Meyve şekerlemeleri

  • Badem ezmesi ve benzerleri

  • Koz helva, nuga ve benzerleri

  • Fondan

  • Krokan

  • Dolgulu şekerleme ürünleri

Şekerlerin pişirilmesi küçük işletmelerde geleneksel tavalarda ve açık ateş üzerinde, aralıksız çalışan endüstriyel işletmelerde vakumda yada atmosfer basıncında yapılır. Şekerin, invert şeker haline dönüşmesini önlemek için atmosferik basınç altında yapılan uygulama, 6-8 saniye gibi çok kısa bir sürede yapılır. Böylece hazırlanıp içine katkı maddeleri de ilave edilen şeker hamuru, şekil verme kısmına gönderilir. Şekil verme işi alçak bir yere yerleştirilmiş oyuklu silindirlerde yada çemberli (plaklı) preslerde yapılır. Bu preslerde her bir çember yada plaklara ayrı bir şekerleme çeşidi konur. Şekerlemeyi nemden korumak için, soğuyunca üzerlerine ince bir sakaroz zarı kaplanır.

İçleri krema, meyve, bal, likör ve benzeri maddelerle doldurulan şekerlemeler elde etmek için, pişmiş şeker hamuru, içi boş bir boru etrafına sardırılır ve içine bir tulumba yardımı ile istenen dolgu maddesi pompalanır. Dolgu maddesi, sıvı veya katı olarak verilebilir.

Pastacılık dünyasında saf şeker kamışı şurubundan elde edilmiş ve invert şeker yardımıyla hazırlanmış özel şeker şurupları, sıvı karameller, nişasta ve jelâtin ile hazırlanmış, pastiyaj adı verilen özel şekerler kullanılmaktadır.

Şekerleme Çeşitleri ve Özellikleri

Fondan Hamuru

Daha çok profesyonel pastacılıkta kullanılır. Bunun elde edilmesi için, şeker şurubu ılınınca bir miktar glikoz şurubu veya krem tartar ile karıştırılır. Fondan, pasta ve şekerlemelerin kaplamalarında koku ve lezzet vermek için kullanılır. Pastacılıkta sık başvurulan bir süsleme malzemesidir. Fondan, evlerde şeker şurubu, toz şeker, yumurta akı ve glikoz şurubu ile hazırlanır. Daha kolay bir çözüm, piyasada satılan hazır fondanın alınıp bir miktar su eklenerek istenen kıvama getirilmesidir. % 5-10 oranında su ilave edilip ısıtılarak kullanılır. Hazır fondan şekeri kullanırken eritme işlemini mutlaka benmari usulünde yapılmalıdır. Fazla ısı gören fondan parlaklığını kaybeder ve matlaşır. Eritme esnasında ilave edeceğiniz bir miktar su daha rahat kullanım ve parlaklık sağlayacaktır. Fondan şekerini kendiniz yapmak isterseniz, 1 kg şekere 250 g glikoz, 350 g su ilave ederek 125 °C kaynatıp tezgâha dökünüz. Ilık hale geldiğinde tahta spatül ile karıştırarak şekerin kestirilmesi ile fondan elde edebilirsiniz.

Krokant

Fındık, fıstık, badem gibi kuruyemişlerin şekerle beraber kavrularak oluşturdukları sert ve lezzetli maddedir. Çikolatadan pastaya birçok yerde kullanılır. İsteğe göre pastanın üzerini süslemede yada içinde kullanılabilir. 1200 g fındık fırında sıcak bekletilir. 1 kg toz şeker ateşte yanmayacak şekilde eritilip kızarmış şeker durumuna gelince 1-2 damla limon suyu ilave edilir. Fındıklar içine boşaltılıp karıştırılır. Soğumadan yağlanmış mermer tezgâhın üzerine boşaltılır, merdane ile düzeltilip şekilli kesilebilir veya kıyarak kullanılabilir. İstenirse uzun rulo halinde kek üstüne bütün olarak da konulabilir.

Meyve Şekerlemeleri

Kek, pasta, kurabiye, tart gibi tatlı çeşitlerinde kullanılan çeşitli meyve şekerlemeleri, piyasada hazır olarak satılmaktadır. Şuruplu ve şurupsuz olarak iki çeşit halinde bulunmaktadır. Vişne, armut, şeftali  ve tane kestane şuruplu; Portakal, incir, kiraz.. vb. şurupsuz olarak teneke ambalajlarda bulunmaktadır. Ayrıca portakal kabuğu, incir, kiraz gibi çeşitlerden kurutulmuş olarak da kullanılmaktadır. Kullanılması ve saklanması kolay olması nedeniyle pastacılıkta çok kullanılan bir şekerleme çeşididir

Granül ve Draje Şekerlemeler

Pastada dekor ve süslemede kullanılır. Piyasada birçok çeşidi ve rengi bulunmaktadır. Şeker ve çikolata ağırlıklıdır. Hediyelik çikolata, bademli, fındıklı, üzümlü gibi çeşitleri vardır.

Kestane Şekeri

Kestane şekeri Akdeniz ve Avrupa ülkelerinin damak tadı olarak bilinir. Ülkemizde kestane şekeri denilince Bursa akla gelir. Kestane şekeri, Şeker kestanesi olarak bilinen, aşılı kestanelerden elde edilen, daha büyük hacimli ve daha lezzetli kestanelerden yapılır. Şeker kestanesi daha çok Ege bölgesinde (sırasıyla Aydın, İzmir, Ödemiş, Kütahya-Simav, Bursa vs.) üretilir. Kestane şekeri, Bezli bütün kestane, kırık kestane ve püre kestane olmak üzere 3’e ayrılır. Hemen her yaştan insanın severek yediği kestane şekeri pastacılıkta oldukça önemli bir yere sahiptir.

Şekerlemelerin kullanımında dikkat edilecek noktalar

Şekerlemeleri kullanırken, kullanım alanlarını ve özelliklerini göz önünde bulundurmak gerekir. Hijyen kurallarına uyarak, şekerlemelere zarar vermeden çalışılmalıdır. Hazır fondan şekerini eritirken yüksek ısıdan kaçınılmalıdır. Fondanın özelliği bozulacağından benmari usulünde eritilir. Krokantları hazırladıktan sonra yağlanmış tezgahta kullanacağınız yere göre hemen şekillendirilmelidir. Krokant hazırlanırken de karışan iki ürünün (şeker ve fındık) sıcaklığının birbirine yakın olması gerekir. Bu yüzden Fındık bir süre fırında ısıtılmalıdır. Şeker donacağı için hızlı çalışmak gerekir. Şekerlemelerin kullanıldıktan sonra ambalajlarının kapatılmasına özen gösterilmelidir.

Saklanması

Şekerlemeler ambalajlı olarak serin ve kuru ortamlarda saklanmalıdır. Kesinlikle hava almayacak ve nemden etkilenmeyecek şekilde sarılmalıdır. Krokantlar hazırlandıktan sonra hemen tüketilmeyecekse hava almayacak şekilde sarılmalı ve oda ısısında saklanmalıdır. Kestane şekerleri, kendi şurubunda muhafaza edilmeli, kullanılacağında el değmeden alınıp tekrar ağzı kapatılmalıdır. Meyve şekerlemelerinde şuruplu olanlar, şurup içinde saklanmalı, teneke ambalajlı olanlar uzun süre duracaksa kavanoza alınmalıdır.

Kaynak: Jöle, Şekerleme ve Çikolatalar Modülü (Megep)

Şekerleme Fabrikası Fizibilite

SAMSUN KAVAK’DA YAPILACAK TATSAM YÖRSEL ŞEKERLEME TESİSİ’NE (Sultan Lokum, Cezerye, Pestil, Köme) YÖNELİK YATIRIM PROJESİ