Etiket Arşivleri: SANİTASYON NEDİR?

Hijyen Sunusu 2 ( Yusuf VANGÖL )

HİJYEN VE SANİTASYON

Yusuf VANGÖL
Ziraat Yüksek Mühendisi İ.E.S.O.B.
Gıda Birim Müdürü
1.GIDA HİJYENİ NEDİR ?
Gıda Hijyeni tanım olarak, gıdanın sağlıklı olması için alınması gereken tüm tedbirleri ifade etmektedir.
Kısaca sağlık tedbirleri / sağlık kuralları olarak ta tanımlanabilir.
2. NEDEN HİJYEN ?
* Tüketici sağlığını korumak için.
* Tüketici memnuniyeti için.
* Çalışan personelin sağlığını korumak için.
* Denetimler için
* İşletme İmajı için.
3. NEREDE HİJYEN?
* Gıda İle Temas Eden Yüzeyler
* El İle Temas Edilen Yüzeyler
* Temizlenen Malzeme Ve Ekipman
4. NE ZAMAN HİJYEN ?

Tuvalet Sonrası
Saçlar Tarandıktan Sonra
Hapşırma Ve Burun Temasından Sonra
Hammadde Elledikten Sonra
Temizliği Rutin Yapılmayan Yerler Ellendikten Sonra
Pişmiş Gıdaları Ellemeden Önce
İçeri Girişlerden Önce
İstirahat Sonrası
5. HİJYEN KURALLARI NEDİR ?
1-İşi Olamayan Giremez
2-Çalışma Giysilerini Giyiniz
3-Sigara İçmeyiniz
4-Tırnaklarınızı Kısa Kesiniz
5-Çöpleri Kovalara Atınız
6-Mücevherlerinizi Ve Saatinizi Çıkarınız
7-Saçlarınızı Örtünüz
8-Açık Yaralarınızı Bandajlatın Ve Üzerini Örtün
9-Ellerinizi Dezenfekte Ediniz.
6. HİJYEN NASIL SAĞLANIR ?
Gıda işyerinde hijyen sağlamak için alınması gereken önlemlerin başında temizlik gelmektedir. Temizlik;
yüzeylerde gözle görünen kirin / yağın uzaklaştırılması olarak tanımlanabilir. Ancak yüzeylerden yalnızca gözle görünen “ kirin” temizlenmesi hijyen açısından yeterli değildir. Esas amaç, göze görünmeyen zararlı mikroorganizmaların yok edilmesidir.
7. SANİTASYON NEDİR?
Sanitasyon ,hijyen ve sağlık koşulların oluşturulması ve devam ettirilmesi anlamında, uygulamalı bir bilim dalıdır.Sanitasyon ,sağlıklı personel tarafından hijyenik koşularda sağlıklı gıda ürünlerinin üretimini sağlar.Sanitasyon temizlikle eşdeğer tutulmamalıdır.Sanitasyon daha geniş kapsamlıdır.Sanitasyon ,işyerlerinizin görünümünün iyileştirilmesine, geliştirilmiş atık uzaklaştırma yöntemleriyle çevrenin korunmasına katkıda bulunur.
nSanitasyonu kısaca “ Temizlik ve dezenfeksiyonun tek bir işlemle yapılması ” şeklinde de tanımlayabiliriz.
8. SANİTASYONUN YARARLAR
Gıda ürünü işleyen fabrikalar hijyenik şartlara uyularak kurulsa da, işyerinde sanitasyon işlemine gerekli önem verilmez ise, gıda ürünleri hastalığa neden olan mikroorganizmalarla bulaşmaya maruz kalabilir.
Etkili bir sanitasyon işlemi uygulandığında, temiz ve güvenilir bir gıda ürünü daha az modern tesislerde bile üretilir.
Sanitasyonun toplum ve işletmeci için sayılamayacak kadar çok yararı vardır. Ne yazık ki bu gün bir çok gıda işyerinde sanitasyonun yararları yeterince anlaşılmadığı için, bu gibi işyerlerinde hijyen kurallarına aykırı üretim yapıldığı görülmektedir. Bugün gıda işyerlerinde etkin yapılan bir sanitasyon işlemi, olası büyük felaketleri önleyebilir.
Bu gün tüm dünya ülkelerinin en önem verdiği konuların başında gıda güvenliği gelmektedir. Bu nedenle gıda güvenliği, güncelliğini sürekli koruyan çok önemli bir konu olarak karşımızda bulunmaktadır.
Gıda güvenliği, gıdalarda olabilecek fiziksel,kimyasal, biyolojik ve her türlü zararların bertaraf edilmesi için alınan tedbirler bütününü ifade etmektedir.
Bu gün gıda kaynaklı hastalıklar dünyada giderek çok ciddi boyutlara varmaktadır. Örneğin bir yıl içerisinde A.B.D.’de 400 bin ile 4 milyon arasında gıda kaynaklı salmonella ile ilgili hastalık olduğu bildirilmiştir.
İngiltere’de her yıl toplam nüfusun %20’si, ABD ‘de ise %28 ‘i gıda kaynaklı hastalıklara yakalanmaktadır.
Gıda işyerlerinde iyi bir sanitasyon programı uygulanması halinde,hem yasalara uygun bir üretim yapılmış hem de işlenen ürünün kalitesi ve depolama süresini arttırmaya imkan sağlanmış olur. Aynı zamanda ürünün raf ömrü boyunca bozulma riskini ortadan kaldırır ve tüketicinin o ürünü tercih etmesini sağlar.
9. GIDA VE MİKROORGANİZMALAR ARASINDAKİ İLİŞKİ
Gıda ürünleri, mikroorganizmalar için oldukça uygun bir besin kaynağıdır.Gıdaların pH değeri bakterilerin gelişmesi için uygun değerlerdedir.
Mikroorganizmaların üremesi için gerekli olan nem ve sıcaklığa sahip gıdalarda, mikroorganizmalar hızla gelişmektedir.
Üremeleri için gerekli olan zaman da yaratılmışsa,mikroorganizmalar gıdada hızla çoğalmaktadır.
10. MİKRO – ORGANİZMALAR ( ÇOK KÜÇÜK CANLI )
BAKTERİLER
KÜFLER
MAYALAR
PARAZİTLER
VİRÜSLER
AFLATOKSİN OLUŞTURAN
ASPERGİLLUS FLAVUS
BAKTERİLER İKİYE BÖLÜNEREK ÇOĞALIRLAR
. 20 DAKİKA 1………………………..2

40 DAKİKA 1………………………..4

60 DAKİKA 1………………………..8

6 SAAT 1…………………250.000

12 SAAT 1……………..16.000.000
11. MİKROORGANİZMALARIN BULAŞMA KAYNAKLARI
Gıdalara birçok aşamada toprak, hava, ve su kaynaklı mikroorganizmalar bulaşabilir.
Kanalizasyon atıkları, haşere ve kemirgenler, ambalaj materyalleri, bulaşma nedenleridir.
Bir gıda işyerinde en önemli faktörlerin başında, alet ekipmanların dezenfeksiyonu, personel temizliği ve personelin sanitasyon konusunda bilinçli olması gelmektedir.
Gıda yoluyla geçme riski olan hastalıkların başında, solunum yolu hasatlıkları ve barsak sistemi hastalıkları gelmektedir. Örneğin Grip, verem, dizanteri, tifo vb.
Bu hastalıkların önlenmesi amacıyla gıda maddesi üreten işyerlerinde çalışan personel, hijyenik çalışma alışkanlığını geliştirmeli,kişisel bakımını yapmalı ve ürünlere çıplak elle dokunmamalı, dokunmak gerekiyor ise de mutlaka atılabilir eldiven kullanmalıdır.
Geçtiğimiz son on sene içinde enfeksiyon kaynaklı hastalıklardan ölenlerin sayısı ne yazık ki dünya çapında büyük oranda artışlar göstermiştir.
Bilindiği gibi hastalık yapıcı mikroorganizmalar vücudumuza deri, solunum ve sindirim yoluyla girmektedir
Bir başka deyişle, her nefes aldığımızda veya ağzımıza attığımız her lokmada küçük de olsa göz ardı edilemeyecek derecede hastalık yapıcı bir organizmaya maruz kalma riski ile her an karşı karşıya bulunmaktayız..
Üretimden tüketime uzanan süreçte hava, su, hayvanlar, insanlar ve kullanılan araç gereçler yoluyla gıdalara bulaşabilen organizmaların tümü zararlı olmayabilir.
Bu nedenle gıdalarda oluşan ya da dışarıdan gıdalara bulaşan organizmaları, hastalık yapanlar ve gıdalarda bozulmaya neden olanlar diye ikiye ayırabiliriz.
Hastalıkların başlıca nedenleri arasında; bakteriler (tifo, kolera, basilli dizanteri, brusella), küfler, amipli dizanteri, giyardiya, bağırsak solucanlarını oluşturan parazitler, deterjan, katkı maddeleri, bitki ilaçlamasında kullanılan kimyasal maddeler,haşere ve kemirgen mücadele ilaçları ve hayvansal etmenler ( dışkı,idrar,tüy v.s. ) sayılabilir.
Bunlar çoğunlukla ağız yoluyla veya temas yoluyla bulaşmaktadırlar. Hasta bir kişiyle sağlıklı insan arasında direkt bir ilişki olmadığında içme suyu da dahil olmak üzere çeşitli besin maddeleri, havadaki tozlar, sinek, böcek gibi hayvansal etkenler hastalık yapıcıların potansiyel taşıyıcıları olabilirler.
Genel olarak temizliğe önem vermek, ellerin sık sık ve doğru şekilde yıkanması hastalık riskini azaltabilir.
Etkenin bizzat kendisi (enfeksiyon) veya bulunduğu ortamda ürettiği zararlı maddelerin oluşabilmesi için mikroorganizma ve toksinlerin tüketilen gıdalarda belli bir düzeyle olması gerekir. Çoğu kez pişirme ile bakteriler ve bazı toksinler yok edilebilirler; ancak bazıları sıcağa dayanıklı olduklarından pişirme yöntemi de yeterli olmayacaktır.
MİKROORGANİZMALARIN KONTAMİNASYON RİSKLERİ
Et Kesme Tahtası 100
Kurulama Bezi 90
Lavabo 87
Musluk 82
Mutfak Ekipman Sapları 68
Baharat Saklama Kabı 60
Kapı Kolları 24
Havlular 14
12. İSHALE DİKKAT
Gıdalar yoluyla bulaşan hastalıkların çoğunda ishal vakaları görülür. Aslında ishal zararlı mikropları vücuttan uzaklaştırmak için vücudun kullandığı bir savunma yöntemidir.
Genellikle ishale; bulantı, kusma, ateş, karın ağrısı, baş dönmesi, iştahsızlık, halsizlik gibi belirtiler eşlik eder. Bulgular bazen birkaç saat veya birkaç gün içinde düzeldiği gibi, bazen haftalar ya da aylarca sürebilir. Hatta ölümle bile sonuçlanan vakalar oluşabilir.
Market, kasap, manav, lokanta, pastane,fırın ve fabrika gibi yiyeceklerle ilişkisi olan yerlerin ve burada çalışanların mevzuatta yer alan hijyen kurallarına uymaları, bu gibi iş yerlerinin kontrollerinin ve buralarda çalışan personelin periyodik sağlık taramalarının yapılması son derece önemlidir.
Gıdaların hazırlandığı ve saklandığı bu gibi işyerlerinde, zaten gıda kaynaklı hastalıkların yayılması için ideal bir ortamda bulunmaktadır
Gıda maddesi üreten işyerlerinde çalışan kişilerin yetersiz hijyen uygulamaları, yeterli pişirmeme, yanlış gıda saklama koşulları ya da gıdaların yanlış yöntemlerle hazırlanması, gıda kaynaklı hastalıkların yayılmasında en önemli etkenlerin başında gelmektedir.
Bu nedenle hepimizin üzerine düşen bazı sorumluluklar ve görevler olduğu inancıyla, Dünya Sağlık Örgütü’nce (WHO) gıdalardan kaynaklanan hastalıkları azaltmak ve toplum sağlığını korumak amacıyla yayımlanan ve “ Altın Kurallar’ olarak tanımlanan önlemleri sıralayalım.
13. ALTIN KURALLAR
Gıda maddesi üreten işyerimizin her tarafı temiz, aydınlık ve havadar olmalı; haşere ve kemirgen gibi zararlıların olmamasına dikkat edilmelidir.
Meyve ve sebze gibi gıdaların temizliğine ve tazeliğine dikkat edilmelidir. Yapraklı sebzelerin ve salataların dış yaprakları kullanılmamalı, yaprakları tek tek yıkanmalıdır. Diğer gıdalar ise belli bir işlem uygulamasından sonra kullanılmalıdır. Örneğin sütü çiğ olarak değil pastörize ederek kullanmak gibi.
Besinlerin soğutucuda bile bazı bakterileri üretebileceği unutulmamalıdır. Soğutucu ve derin donduruculardan çıkarılan yiyeceklerin son tüketim tarihlerine mutlaka bakılmalıdır.
Üretim öncesi işyerinde kullandığınız aletleri, kapları, kesme tahtasını ve tezgah ve masaları mutlaka sıcak sabunlu ( arap sabunu ) su ile yıkayıp durulayın.
Pişirilecek gıdalarda pişirme işlemini tam ve kusursuz uygulayın. Mikroorganizmaların ölmesi için gıdanın tüm yüzeyleri en az 70 santigrat derece sıcaklıkta pişirilmelidir.
Donmuş et, balık ve tavuğun pişirilmeden önce tamamen çözülmesi sağlanmalıdır. Etleri çözülmesi için asla oda sıcaklığında bırakmayın. Çünkü bakterilerin üremesi için oda sıcaklığı en ideal ortamdır.
Donmuş gıdaları mümkünse buzdolabında, mikrodalga fırında veya soğuk musluk suyu altında çözdürün. Donmuş yiyecekleri buzdolabında çözdürürken, et sularının başka yiyeceklerin üzerine veya buzdolabının raflarına damlamamasına özen gösterin. Bir tabak içinde çözülmeye bıraktığınız yiyeceğin altına fazla suları emmesi için bir kağıt havlu yerleştirin.
Pişirilmiş gıda oda sıcaklığında bekletildiğinde mikroorganizmaların sayısı artmaya başlar, uzun süreli bekletmelerde bu risk daha da artar. Pişirme sonrası gıdalar hemen tüketilmeyecek ise 60 santigrat derecenin üzerinde veya 10 santigrat derecenin altındaki koşullarda saklayın. Sıkça görülen bir yanlış da gıdaların tam olarak soğumadan buzdolabına konmasıdır. Bu durumda gıda,gerektiği kadar hızla soğuyamaz ve mikroorganizmalar için de uygun bir ortam oluşturur.
Ürettiğiniz gıdayı tekrar ısıtmak gerekirse tüketime arz edilecek kadar oranda ısıtmaya özen gösterin. Çünkü bakterilerin dayanıklı şekli olan sporlar, pişirme sırasında açılır ve tekrarlanan ısıtıp, soğutma işlemleri sırasında aktif şekle dönüşerek gıda zehirlenmelerine yol açarlar.
* Çapraz bulaşma denilen riski ortadan kaldırmak için çiğ ve pişmiş gıdaların birbiriyle temas etmemesine dikkat edin. Çiğ gıdaların temas ettiği yüzeyler ( tezgah,kazan,tencere v.s. ), bıçaklar ve diğer aletleri iyice temizlemeden pişmiş gıdalarda kullanmayın.
* İşyerinizdeki tezgâh ve masalar, bakterilerin üreyip yayılması için uygun yerlerdir. Bunu önlemek amacıyla tezgâh üstlerini sık sık sabunlu sıcak su ile temizleyip kullandığınız bezleri her gün yıkayıp kaynatın. Silmek için kullandığınız bezler ve havlular, hastalık yapıcı mikropların yaşaması ve büyümesi için ideal bir ortam yarattıklarından, mümkünse bez yerine kağıt havlu kullanın.
* Gıdaları hazırlarken içme suyu niteliğinde temiz su kullanın. Zaten bu yasal zorunluluktur. Su ile ilgili kuşkularınız varsa kesinlikle kaynatmadan kullanmayın.
Gördüğünüz gibi besinlerin satın alınmasından başlayıp tüketilmesine kadar olan aşamayı kapsayan zincirde bir dizi tedbir bulunmaktadır.
Bu tedbirler içinde en önemlisi, direkt temas yoluyla bulaşmanın en yoğun olduğu işyerinin tuvalet ve banyolarının temizliğidir.
Banyolardaki yüksek nem oranı hastalık yapıcı organizmaların yaşaması için ideal bir ortam oluşturur. Banyodaki yüzeylerin sık sık dezenfektanla silinmesi ve kurulanması bakterilerin üremesi ve yayılmasını önlemesi açısından önemlidir.
Bunun yanı sıra kapı kolları, musluklar, anahtarlar, paralar ve toplu taşım araçlarından ellerimizle bulaşan mikroplar, önemli hastalıklara yol açtığından eller sık sık yıkanmalı ve ortak bez havlu yerine yasanın emrettiği gibi kağıt havlu kullanılmalıdır.
İnsan orijinli mikroorganizmalar gıdalara en çok ellerle bulaşmaktadır.
Ellerin sebep olduğu kirlenmelere gelince;
*Bağırsaktan gelen mikropların işlenmiş gıdaya bulaşması
*Burun ve derideki mikropların işlenmiş gıdaya bulaşması.
Şeklinde ele alınabilir. Gıda maddesi üreten ve satan işyerlerinde çalışan ve elleri bu şekilde mikropla bulaştırmış olan kişiler, gerek üretim gerekse satış aşamalarında temas ettikleri gıdaları kontamine etmiş yani mikropla bulaştırmış ve sonuçta bu mikropları insanlara bulaştırmış olmaktadır.
14. BU BULAŞMANIN ÖNLENMESİ İÇİN ÖNERİLER:
-Tuvaletten sonra eller mutlak surette dezenfektanlı sıvı sabun ile yıkanmalı.
-Değişik gıdaların ellenmesinden sonra eller yıkanmalı.
-İşlenmiş gıdaya mümkün olduğunca az elle temas edilmeli.
-Derisinde yara olan kişiler gıda ile temas etmemeli ( Yarada mikrop biriktiği için ).
-Yaralar ve kesikler,yanık yerler su geçirmez ve renkli yara bantları ile kapatılmalıdır ( mavi veya yeşil -görünsünler diye )
-Burun ellenmemeli ( Burundaki mikroplar ele geçer diye )
-Sivilceler ellenmemeli ( Sivilcedeki mikroplar ele geçer diye )
-Kirli iş elbisesi kullanılmamalı
( Elbisedeki mikrop ele geçer diye )
-Bez mendil kullanılmamalı ( Bez mendildeki mikrop ele ve sağa sola bulaşır diye )
-Kağıt mendil kullandıktan sonra hemen çöpe atılmalıdır. Çöpe atılmazsa etrafa mikrop bulaştırır.
-Sigara içilmemeli
( kokusu gıdaya sinebilir ve eller tükürüklenir.
Tükürükte mikrop vardır )
-Bone takılmalı ( saçların düşmesini ve ellerin saçlara
temas etmesini engeller ).
-İş elbisesi açık renk olmalıdır
( Açık renkli elbiseler kirli olup olmadığını belli eder ).
-Elbiseler sık değiştirilmelidir.
-Gıdaların üzerine doğru öksürmemeli ya da hapşırmamalıdır
( Öksürükle birlikte mikroplar ortaya yayılır ).
-Kağıtları almak için parmaklar yalanmamalıdır
( Tükürükteki mikroplar ele geçer ).
-Tırnaklar kirli ve uzun olmamalı ( uzun tırnaklar
kir ve mikrop barındırır )
-Yüzük takılmamalı
( Yüzüğün olduğu yer kir ve mikrop biriktirir,temizlenmesi
zor olur, yıkama sonrası ıslak kalır,mikroplar çoğalır ve bulaşır )
-Kulağa,buruna ve ağıza dokunulmamalı ( Mikroplar ele bulaşır ).
-Çalışırken herhangi bir şey yenilmemeli
( Eller kirlenir.Yenen gıdadaki mikroplar ele bulaşır )
-Sakız çiğnenmemelidir.
15. MİKROPLARIN GENEL OLARAK BULUNDUĞU YERLER:
Mikroplar,insan ve hayvan bağırsaklarında taşınır ve dışkı ile etrafa bulaşır.
Mikroplar et,tavuk,yumurta gibi hayvan ürünleri ile veya insan,hayvan dışkısıyla,gübre,böcekler,kuşlar,kemirgenler,evcil hayvanlar ile bulaşmaktadır.Mikroplar deri,burun,el,boğaz,yaralar,kesikler ve çiğ sütte bulunur. Mikroplar bulundukları ortamda hava ( oksijen ) olsa da olmasa da yaşayabilmektedirler
16. GIDA ZEHİRLENMESİNE SEBEP OLAN OLAYLAR:

-Gıdanın yarım günden fazla bir sürede hazırlanması
-Gıdanın oda sıcaklığında uzunca bir süre bekletilmesi
-Gıdanın yetersiz soğutulması
-Gıdanın yetersiz bir şekilde ısıtılması.
-İşlendikten sonra kirlenmiş gıdanın kullanılması
-Yetersiz pişirme
-Ham gıdadan pişmiş gıdaya bulaşma olması.
17. GIDA ZEHİRLENMESİNİN ÇEŞİTLERİ
*Gıdanın kendisi zehirli olabilir ( Bazı mantarlar)
*Bazı gıdalara karşı alerjik reaksiyonlar.
*Gıdada ya da içeceklerde mikropların ve/ veya bunların zehir ( toksin ) lerinin ) bulunması
*Gıdanın hazırlanması sırasında kimyasal bulaşma olabilir. Asitli gıdalar kaplardaki,aletlerdeki ya da makinelerdeki metali ( Çinko,bakır,v.s.) çözündürebilirler.
*Parazitler, hayvanlardan ve etten gelir
*Yetkili olmayan kişiler tarafından bilinçsizce kullanılan haşere ve kemirgen mücadele ilaçları
GIDA SANAYİNDE MİKROBİYOLOJİK PROBLEMLER OLUŞTURAN BAKTERİLER
I – Enfeksiyon tipi besin zehirlenmesi yapan bakteriler:
Bağırsaklarda çoğalarak hastalık meydana getirirler.
Örneğin:
Salmonella
Shigella
E.coli
Vibrio para haemolyticus
Vibrio cholera
Brucella
II – Enterotoksik Besin Zehirlenmesi
Yapan Bakteriler:
Besin maddesi içinde çoğalarak oluşturdukları toksinlerle hastalığa neden olurlar.
-Aerobik enterotoksik bakteri: Stafilokok
-Anaerobik enterotoksik bakteri: Clostridium botulinum.

Hijyen ve Sanitasyon Temel Eğitimi

•HİJYEN VE SANİTASYON TEMEL EĞİTİMİ
•HİJYEN NEDİR?
SAĞLIKLI GIDA ÜRETİMİ AMACI İLE ÜRETİMDEN TÜKETİME KADAR HER AŞAMADA UYGUN KOŞULLARIN TEMİNİ İÇİN YAPILAN ÇALIŞMALARI KAPSAYAN BİR BİLİM DALIDIR.
•SANİTASYON NEDİR?
•HİJYENİK VE SAĞLIKLI KOŞULLARIN OLUŞTURULMASI VE KORUNMASI ÇERÇEVESİNDE ALINAN ÖNLEMLERİN TÜMÜDÜR.
•SANİTASYON PROGRAMININ İŞLETMEYE YARARLARI
•ÜRETİM MİKTARINDA ARTIŞ SAĞLAR
•ÜRÜNLERİN KALİTESİ YÜKSELİR
•İNSAN SAĞLIĞI BAKIMINDAN GÜVENİLİR BİR ÜRETİM GERÇEKLEŞİR
•PERSONELİN MORALİ OLUMLU YÖNDE ETKİLENİR VE RANDIMAN ARTAR
•İYİ BİR HİJYEN UYGULAMASI ÜRÜNLERİN PAZARLANMASINDA EN ETKİN REKLAM ARACIDIR
•MİKROORGANİZMALARIN BULAŞMA KAYNAKLARI
•TOPRAK , HAVA , SU KAYNAKLI MİKROORGANİZMALARLA BULAŞMIŞ GIDALAR
•ATIK ÜRÜNLER
•EKİPMANLAR
•ÇALIŞANLAR
•SU
•HAVA
•LAĞIM SULARI
•UÇAN HAYVANLAR VE SÜRÜNGENLER
***İNSANLAR
İNSANLARDAKİ BAKTERİYEL BULAŞMA KAYNAKLARI
1.DERİ 5. SAÇLAR
2.PARMAKLAR 6. GÖZLER
3.TAKILAR 7. AĞIZ
4.TIRNAKLAR 8. SOLUNUM SİSTEMİ
•GÜVENLİ GIDA HAZIRLANMASINDA DÜNYA SAĞLIK ÖRGÜTÜNÜN 10 ALTIN KURALI
•GÜVENLİ GIDA SEÇİMİ SEBZE,MEYVE GİBİ GIDALAR TABİİ HALİNDE EN İYİ İKEN DİĞER GIDALAR İŞLENDİĞİ ZAMAN GÜVENLİ OLURLAR. ÖRNEĞİN PASTÖRİZE SÜT İŞLENMEMİŞ SÜTTEN,FABRİKA YAPIMI KONSERVELER, EV KONSERVELERİNDEN DAHA FAZLA GÜVENLİDİR.
• GIDALARIN TAM OLARAK PİŞİRİLMESİ İYİ BİR PİŞİRME İŞLEMİ İLE HASTALIK YAPAN MİKROORGANİZMALAR ÖLDÜRLÜR. ANCAK DONDURULMUŞ GIDALAR ÇÖZÜNDÜKTEN SONRA PİŞİRİLMELİDİR.
•PİŞMİŞ GIDANIN HEMEN SERVİS YAPILMASI PİŞMİŞ GIDALAR ODA SICAKLIĞINA GELDİĞİ ZAMAN MİKROORGANİZMALAR ÇOĞALMAYA BAŞLAR.
• PİŞİRİLMİŞ GIDALARIN DEPOLANMASI GIDALARI GÜVENLİ BİR ŞEKİLDE
HAZIRLANACAK VEYA KALINTILAR DEĞERLENDİRİLECEKSE ; DEPOLAMA 70ºC
ÜZERİNDE VEYA 10ºC ALTINDA OLMALIDIR
• TEKRAR ISITMA İŞLEMİ DEPOLAMA SIRASINDA OLUŞABİLECEK MİKROORGANİZMALARA KARŞI EN İYİ KORUMA YÖNTEMİDİR. ANCAK GIDANIN TÜMÜNÜN SICAKLIĞI 70ºC KADAR ISITILMASI GEREKİR.
• PİŞMİŞ GIDA İLE ÇİĞ GIDA ARASINDAKİ TEMASIN ÖNLENMESİ GÜVENLE PİŞMİŞ GIDALAR ÇİĞ GIDA İLE ÇOK AZ BİLE OLSA TEMAS ETTİĞİNDE BULAŞMA OLUR (ÇAPRAZ BULAŞMA) ÖRNEĞİN ÇİĞ TAVUK HAZIRLANIRKEN KULLANILAN BIÇAK VE KESME TAHTASI TAVUĞUN PARÇALANMASINDA KULLANILMAMALIDIR.
•ELLERİN YIKANMASI
•YÜZEY TEMİZLİĞİ
GIDA İŞLENEN YÜZEYLERDE KALAN GIDA KIRINTI VE KALINTISI MİKROORGANİZMA İÇİN İYİ BİR KAYNAK OLUŞTURUR. BU NEDENLE YÜZEY TEMİZLİĞİNE DİKKAT EDİLMELİ VE TEMİZLİK TEMİZ BEZLE YAPILMALIDIR.
•GIDANIN BÖCEK,KEMİRGEN VB KORUNMASI
•TEMİZ SU KULLANILMASI
•DEZENFEKTAN VE DEZENFEKSİYON NEDİR
DEZENFEKSİYON ; KİRLERİ TAMAMEN
ORTADAN KALDIRDIKTAN SONRA KALAN
MİKROORGANİZMALARI AZALTMAK VEYA
YOK ETMEK AMACIYLA UYGULANAN
İŞLEMLERE DENİR.BU İŞLEM İÇİN
KULLANILAN MADDELERE DEZENFEKTAN DENİR.
•DEZENFEKTAN KULLANIM ŞEKLİ
•ELLER ÖNCE SIVI SABUN İLE YIKANIR
•SU İLE DURULANIR
•KAĞIT HAVLU İLE KURULANIR
•DEZENFEKTAN SÜRÜLÜR.
•GIDA KAYNAKLI ZEHİRLENMELER
•GIDA KAYNAKLI ZEHİRLENMELER;
1.MİKROBİYAL
2.KİMYASAL
3.ALLERJİK
4.METABOLİK
5.BESLENME İLE İLGİLİ
GIDA ZEHİRLENMELERİNİN SEBEPLERİ
HİJYENİK KOŞULLARIN SAĞLANAMAMASI
GIDA İŞLETMELERİ VE TÜKETİCİLERİN BİLİNÇLİ OLMAMASI
HAZIR GIDALARIN FAZLA TÜKETİLMESİ
OLUMSUZ ÇEVRE KOŞULLARI
İLKEL YÖNTEMLERLE ÜRETİM
HAYVANLARDAKİ HASTALIKLAR
HASTALIK TAŞIYICILARIN VARLIĞI
•BAKTERİ GELİŞİMİNİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER
–Isı
–Zaman
–Besin
–Nem
–pH gereksinimi
–Oksijen gereksinimi
•STAPYLOCOCCUS AUREUS GIDA ZEHİRLENMESİ
HASTALIK ETMENİ STAPYLOCOCCUS AUREUS ADI VERİLEN BİR MİKROORGANİZMADIR.
EN ÖNEMLİ KAYNAK İNSANDIR
HASTALIK, BULAŞMIŞ GIDANIN TÜKETİLMESİNDEN 1-6 SAAT SONRA ORTAYA CIKAR
BELİRTİLER ; BULANTI , KUSMA, KARIN AĞRISI VE ŞİDDETLİ İSHALDİR.
1-2 GÜNDE İYİLEŞME GÖRÜLÜR.
•OLUŞUM FAKTÖRLERİ;
YETERSİZ SOĞUTMA
TÜKETİMDEN UZUN SÜRE ÖNCE GIDANIN HAZIRLANMASI
YETERSİZ PERSONEL HİJYENİ
YETERSİZ PİŞİRME VE ISISAL İŞLEM
GIDAYI ODA SICAKLIĞINDA UZUN SÜRE BEKLETME
•RİSKLİ GIDALAR;
KIRMIZI ET ÜRÜNLERİ
TAVUK ETİ
SALAM
JAMBON
SÖĞÜŞ ETLER
PASTALAR
KREMALI PUDİNGLER
•BOTULİZM
HASTALIK ETMENİ CLOSTRİDİUM BOTULİNUMDUR
%60 ÖLÜMLE SONUÇLANIR,1G 10.000.000 İNSANI ÖLDÜREBİLİR.
HASTALIK ; BULAŞMIŞ GIDANIN TÜKETİLMESİNDEN 12-36 SAAT SONRA ORTAYA ÇIKAR
HASTALIĞIN BAŞLANGICINDA BULANTI,KUSMA,İSHAL, HALSİZLİK,BAŞ DÖNMESİ VE BAŞ AĞRISI GÖRÜLÜR
HASTALIK İLERLEDİKÇE;
•HALSİZLİK VE KASLARDA GÜÇSÜZLÜK
•BULANTI VE ÇİFT GÖRME
•AĞIZDA KURUMA , YUTMA VE KONUŞMA ZORLUĞU
•İSTEMSİZ HAREKETLER VE FELÇ
•SOLUNUM YETMEZLİĞİ
•ÖLÜM GÖRÜLÜR
HASTALIĞIN TEDAVİSİ YOKTUR
•RİSKLİ GIDALAR;
EV KOSERVELERİ
ETLİ KONSERVELER
VAKUM AMBALAJLI GIDALAR
SALMONELLOZİS
HASTALIK ETMENİ SALMONELLADIR.
KAYNAĞI HAYVAN VE İNSANDIR
HASTALIK ; BULAŞMIŞ GIDANIN TÜKETİLMESİNDEN 5 – 72 SAAT SONRA GÖRÜLÜR
BELİRTİLER;KARIN AĞRISI , ATEŞ , BAŞ AĞRISI, BULANTI , KUSMA VE İSHALDİR
HASTA 1-7 GÜNDE İYİLEŞİR
•RİSKLİ GIDALAR
ET VE ET ÜRÜNLERİ
KANATLI ETLER
YUMURTA VE YUMURTALI ÜRÜNLER
SÜT ÜRÜNLERİ
KİRLİ SULARLA SULANMIŞ VEYA YIKANMIŞ GIDALAR
•VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS
HASTALIK ETMENİ VIBRIO PARAHAEMOLYTICUSTUR.
KAYNAĞI DENİZ SULARI , BALIK VE DENİZ KABUKLULARIDIR.
HASTALIK 2-48 SAAT ARASINDA ORTAYA ÇIKAR.
BELİRTİLERİ; İSHAL,ŞİDDETLİ KARIN AĞRISI VE BULANTIDIR.
2-5 GÜNDE İYİLEŞME GÖRÜLÜR.
•İŞYERİNDE UYULMASI GEREKLİ HİJYEN KURALLARI
•Kısa ve temiz tırnaklar
•Hastalıkların rapor edilmesi
•Sigara içilmez
•Mücevher takılamaz(saat,yüzük,bileklik vb.).
•Üniforma giyilmelidir.
•Kesikler kapatılmalıdır.
•KORUYUCU GİYSİLER
•Gıdayı, gıda üreten kişilerden korur.
•Giysiler temiz olmalıdır.
•Şapka takılmalıdır.
•Üniforma giyilmelidir.
•TEMİZLİK STANDARTLARI
•STERİL: Tüm bakterilerden arındırılmış. Örnekler: Tıbbi malzemeler, bandajlar
•DEZENFEKTE EDİLMİŞ: Zararlı bakterilerden arındırılmış.
•TEMİZ GÖRÜNEN: Besin artıklarından arındırılmış. Örnek: Yerler
•TEMİZLİĞİN VERİMLİ OLMASI İÇİN NELERE DİKKAT EDİLMELİDİR?
•50°C TEMİZLER
•80°C TEMİZLER + DEZENFEKTE EDER KİMYASAL
–Deterjanlar temizler
–Dezenfektanlar sanitize eder
•MEKANİK
–Ovmak
–Fırçalamak
•GIDANIN TEMAS ETTİĞİ YÜZEYLER
•Kesme tahtaları
•Raflar
•Dilimleyiciler
•Kaplar
•Lavabolar
•Mikserler ve gıda işleyen ekipman
•Çalışma alanları
*** ve çalışanlar
•ELLE TEMAS EDİLEN YERLER
•Bıçağın sapı
•Kapı kolları
•Musluklar
•Servis tabakları
•Hazırlama tezgahları
•Ve ürünler
•TEMİZLİK İÇİN PROSEDÜRLER
•ON TEMİZLEME
•YIKAMA
•DURULAMA
•DEZENFEKSİYON
•KİŞİSEL GÜVENLİKTE KİMYASALLARLA İLGİLİ DİKKAT EDİLECEK HUSUSLAR
•Koruyucu giysi kullanın
•Kimyasalları birbirine karıştırmayın.
•Belirtilmiş konsantrasyonu uygulayın.
•Kimyasalları etiketsiz kaplarına boşaltmayın.
•Yutmayın
•Yiyeceklerden uzak tutun.
•Kullanma talimatlarına uyun.
•TEMİZLİK PLANI, MUTFAKTA ŞU UNSURLARI İÇERMELİDİR
•Temizlenecek alan
•Temizleme sıklığı
•Temizlikte kullanılacak kimyasal
•Uygulanacak sistem
•Sorumlu kişi
•TEMİZLENMESİ GEREKENLER
–Gıda
–Ekipman
–Personel
•8 – ZARARLI HAYVAN VE BÖCEKLERİN KONTROLÜ
•GIDA ZARARLILARI
–Fareler – Kemirgenler
–Karıncalar
–Kuşlar
–Hamamböcekleri
–Sinekler
•NASIL GİRERLER?
•Yapısal Hatalar
–duvarlardaki delikler
–çatlak drenaj boruları
–açık pencereler
–kapı altlarındaki boşluklar
•Teslimat
•Kötü temizlik
•ZARARLILARI NASIL TANIYACAĞIZ?
•Kemirgenler – Fareler
•Dışkı
•Malzemelere verdikleri zarar (kemirilmiş kutular, yiyecekler vs.)
•Ayak izleri
•Karafatmalar / Hamam böcekleri
•Dışkı
•Gece kontrolleri
•Sinekler / Karıncalar ve kuşlar
•Ortamda bulunmaları
•ALINACAK ÖNLEMLER
•Girmelerini önlemek
•Çöplerin atılması
•Malzeme rotasyonu
•Temizlik
•Malzemelerin yerden 15 cm. yukarıda muhafaza edilmesi
•Düzenli rotasyon
•Personel hijyeni
Personelden gıdalara mikroorganizlar genellikle:
• Deri
• Az,kulak,burun,boğaz
• Saç
• Barsak sistemi
• Çalma giysileri
vasıtasıyla bularlar
•Deride her hangi yaralanma ve yanmada ürüne dokunmayın
•Kişisel temizlik
•Üretim yapılan yerde veya pişirmenin yapıldığı yerlerde kişisel temizliğe sık sıkıya uymak zorunda dır
•Ağız bakımına
•Erkeklerde düzenli tıraş olması
•Bütün çalışanların iş kıyafetlerin düzgün ve temiz olması
•Düzenli olarak duş alması
•Ve işletmeler en önemli olan kaynak eller her işlem sonrası eller yıkanmalısı
•Personel tırnak uzunluğuna dikkat etmesi gerek

Sanitasyon ne demektir ?

SANİTASYON NEDİR?

Sanitasyon hijyen ve sağlık koşulların oluşturulması ve devam ettirilmesi anlamında, uygulamalı bir bilim dalıdır. Sağlıklı personel tarafından hijyenik koşularda sağlıklı gıda ürünlerin üretimini sağlar. Sanitasyon temizlikle eşdeğer tutulmamalıdır. Sanitasyon daha geniş kapsamlıdır.Ev ve fabrika görünümünün iyileştirilmesine, geliştirilmiş atık uzaklaştırma yöntemleriyle çevrenin korunmasına katkıda bulunur.

SANİTASYONUN YARARLARI

Gıda ürünü işleyen fabrikalar hijyenik şartlara uyularak kurulsa da sanitasyon işlemine gerekli önem verilmez ise gıda ürünleri hastalığa neden olan mikroorganizmalarla bulaşmaya maruz kalabilir.Etkili bir sanitasyon işlemi uygulandığında temiz ve güvenilir bir gıda ürünü daha az modern tesislerde bile üretilir. Sanitasyonun toplum ve işletmeci için sayılamayacak kadar çok yararı vardır. Ne yazık ki çoğu zaman sanitasyonun yararlarını yeterince anlamamaktan kaynaklanan temiz olmayan ürün işleme uygulaması görülmektedir. Bugün etkin yapılan bir sanitasyon işlemi büyük felaketleri önler.

Gıda güvenliği çok önemli bir konudur. Gıda güvenliği, tüketilen gıdanın sağlığa zarar vermemesi demektir.Gıda kaynaklı hastalıklar dünyada giderek çok ciddi boyutlara varmaktadır. Örneğin bir yıl içerisinde A.B.D.’de 400 bin – 4 milyon arasında gıda kaynaklı salmonella ile ilgili hastalık olduğu bildirilmiştir. İngiltere’de her yıl toplam nüfusun %20’si, ABD ‘de %28 ‘i gıda kaynaklı hastalıklara yakalanmaktadır.

İyi bir sanitasyon programı yasalara uygun bir üretim yapmaya,işlenen ürünün kalite ve depolama süresini arttırmaya olanak sağlar.Böylelikle ürünün raf ömrünü ve tüketicinin ürünü tercih etmesini sağlar.

GIDA VE MİKROORGANİZMALAR ARASINDAKİ İLİŞKİ 

Gıda ürünleri, mikroorganizmalar için uygun bir besin kaynağıdır.Gıdaların pH değeri bakterilerin gelişmesi için uygun değerlerdedir. Yüksek sıcaklıklarda mikroorganizmaların gelişme hızı artmaktadır.

Bulaşma kaynakları Gıdalara birçok aşamada toprak,hava,ve su kaynaklı mikroorganizmalar bulaşabilir.Kanalizasyon atıkları, böcek ve kemirgen hayvanlar,ambalaj materyalleri bulaşma nedenleridir.Bir işletmede en önemli faktörler alet ekipmanların dezenfektasyonu personel temizliği ve personelin sanitasyon konusunda bilinçli olmasıdır.Gıda yoluyla geçme riski olan hastalıklar solunum yolu hasatlıkları ve barsak sistemi hastalıkları vardır.Grip, verem, dizanteri, tifo vb. Personel hijyenik çalışma alışkanlığı geliştirmeli kişisel bakımını yapmalı ve ürünlere çıplak elle dokunmamalı dokunmak gerekiyor ise de mutlaka atılabilir eldiven kulanmalılardır.

Biyo film nedir? Biyo film inert bir yüzey üzerine kompleks polisakkarit benzeri bir materyal ile tutunmuş bakteri mikro kolanileridir Mikroorganizmalar tarafından oluşturulan biyo filmler temizlik maddelerine karşı büyük bir direnç gösterir.Bir mikroorganizma herhangi bir yüzey üzerine düştüğü zaman falamentler yardımı ile kendisini bu yüzeye bağlar.Organizma polisakkarit benzeri yapışkan bir madde üretir.Bu madde kısa sürede bakteriyi çimento gibi yüzeye yapıştırır ve besin maddelerinin diğer bakterilerin bazen de virüslerin yapışmasını sağlar.

Biyo film birkaç polisakkarit materyal ilavesi ile büyüme gösterir. En sonunda biyo film tabakası sertleşir ve ancak kazımakla uzaklaştırılabilecek plastik bir yapı haline gelir.

Kostik soda, iyodofor, fenol ve dörtlü amonyum bileşikleri gibi suda çözülür kimyasal maddeler biyo film katmanlarına etkili bir şekilde ulaşamazlar.

GIDA HİJYEN VE SANİTASYON YÖNTEMLERİ 

Sterilizasyon:100°C’ nin üzerinde yapılan ısıl işlemlere denir.
Sterilizasyon metotları nelerdir?
-Isı ile sterilize etmek.
-Radyosyon ile sterilize etmek
-Kimyasal maddelerle sterilize etmek.

GIDA İŞLEME FABRİKALARINDA KULLANILAN TEMİZLİK MADDELERİ

Alkali temizlik maddeleri: Gıda sanitasyonunda temizlik maddelerinin özelliği pH terimi ile ifade edilir.pH H+ iyonları konsantrasyonunun logaritmik ölçüsüdür. pH 7-14 alkali 0-7 asedik olarak ifade edilir.Alkali özellik 7 den 14 e doğru artar.

Kuvvetli alkali temizlik maddeleri: Bu temizlik maddeleri yüksek çözücü güce sahip ve yüksek korozif özelliktedirler. İnsan derisini tahriş edip yakabilirler aynı zaman da gaz halinde solunum yollarına girmesine ve solunum yollarının zarar görmesine neden olurlar.Kuvvetli alkali çözeltilerinin su ile karıştırılması halinde ekzotermik bir reaksiyona girer ve ortaya çıkan ısı çözeltinin kaynamasına veya buharlaşmasına neden olur.Bu çözeltilere örnek hidroksit (kostik soda) ve sodyum silikattır. Silikat ilavesinin yapılmasının nedeni hidroksitin korozif özelliğini azaltmak, durulanabilme ve nüfus etme niteliklerini iyileştirmektir.

Kuvvetli alkali çözeltileri mineral madde kalıntıları üzerinde fazla etkili değildir, kostik soda yoğun yağ kalıntılarını temizlemek için kullanılır.Kostik sodanın insana ve ekipmana zarar vermesi dolayısıyla asla elle yapılan temizliklerde kullanılmamalıdır.

Orta düzey alkali temizleyicileri: Bu temizlik maddeleri genellikle sıvı formdadır.Fazla kirli olmayan yüzeylerin temizliğinde kullanılır ve el ile temizlik yapılır.Orta düzey alkali temizleyicilerine örnek; sodyum sesquisilikat,tetrasodyum pyrofosfat (sodyum pyrofosfat) ve alkali aril sülfonatlar (yüzey aktif maddeler) Bu maddeler iyi su yumuşatma özelliğine sahiptirler fakat mineral kalıntıları için hiçbir önem taşımazlar.

ASİDİK TEMİZLİK MADDELERİ

Bunlar toksikolojik olarak güvenli ve biyolojik olarak aktif olup çoğunlukla durulama ve sterilize etme aşamalarını birleştirmek amacıyla kullanılır.Asetik,peroksiasetik, laktik ve formik asit gibi organik asitler sıklıkla kullanılır. Alkali temizlik maddeleri ve diğer temizlik maddelerinin kullanımı sonucu oluşan mineral madde kalıntılarının uzaklaştırılmasında etkilidir. Sitrik asit, tartarik asit,sülfamik asit glukonik asit gibi organik asitler mükemmel su yumuşatma kolay durulanabilme özelliğine sahiptir ve deriye korozif etki göstermezler.

Bozukluklar yapan ve patojen olan mikroorganizmalar için asit uygulaması konsantrasyona bağımlılık gösterir. Bu maddeler temas süresinin uzatılması halinde paslanmaz çelik yüzeylerde korozif etki gösterir.

Kuvvetli asidik temizleyiciler:Bu maddeler betona, birçok ****le ve kumaşa korozif etki gösterirler. Bazıları ısıtıldıkları zaman akciğerlere zarar veren toksik, korozif bir gaz üretirler. Kuvvetli asitlere örnek ; Hidroklorik, hidroflorik, sülfamik, sülfirik, nitrik, ve fosforik asitlerdir.Nitrik ve sülfirik asitler korozif etkileri nedeniyle el ile temizleme işleminde kullanılmazlar.Fosforik asidin korozif özelliği nispeten az olup birçok yüzey aktif madde ile uyumludur.

Orta düzey asidik temizleyiciler: Bu maddeler hafif düzeyde korozif olup,alerjik reaksiyonlara neden olabilirler.

Sterilizasyon maddelerinin etkinliği: Temas süresi, pH , yüzeyin temizliği, sıcaklık, konsantrasyon.

Sterilizasyon maddeleri nasıl olmalıdır?

– Vejetatif bakteri maya ve küflere karşı etkili olmalı
– Organik kalıntı varlığında deterjan ve sabun kalıntılarından su sertliğinden ve değişikliklerinden etkilenmemelidir.
– Kolay temizlenmeli.
– Toksik olmamalı ve deriye zarar vermemeli.
– Suda çözünür olmalı.
– Kötü kokmamalı.
– Kolay kullanımlı olmalı.
– Ucuz olmalı.

ETKİLİ BİR TEMİZLİK İÇİN ÜRETİM ALANININ TEMİZLİĞE HAZIRLANMASI

– Büyük kalıntılar uzaklaştırılmalı.
– Ekipmanlar mümkün olduğunca parçalara ayrılmalı.
– Elektrik düzenleri plastik malzeme ile kapatılmalı.
– Ekipmanlar ile bağlantıları olan düzenlerde temizlik madde bulaşmasını önlemek için mümkünse bu bağlantılar uzaklaştırılmalı.

ÜRÜN İŞLEME ALANININ TEMİZLİK AŞAMALARI

– Kirlenmiş yüzeyler 55°C ‘lik su ile durulanarak kalıntılar uzaklaştırılmalı.
– Kuvvetli bir asit deterjan püskürtmek suretiyle 10-20 dakika bekletilmeli..
– Temizlik madde kalıntıları uzaklaştırılmalı.
– Su filtreleri ve su yumuşatıcıları dikkatlice geri yıkamaya tabi tutulmalı.
– Drenaj kapaklarının dikkatlice temizliği yapılmalı.
– Paslanmaya ve yağlanmaya maruz kalan yüzeyler yenilebilir bir yağ ile yağlanmalıdır.